UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN TECNOLOGÍA DE

IND. DE LA PANIFICACIÓN Y FIDEERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“informe de laboratorio NO “5”

ASIGNATURA: TECNOLOGIA E IND. DE LA

PANIFICACIÓN Y FIDEERÍA
 DOCENTE: Ing. LUIS ALBERTO MEDINA M.

 ALUMNO: .JAIME ROLANDO QUINA SUNI

AREQUIPA – PERÚ
2016

ELABORACION DE PAN DE MOLDE

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IND. DE LA PANIFICACIÓN Y FIDEERIA

PRACTICA Nº5

ELABORACION DE PANES ESPECIALES

I. Objetivo
Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los
productos de panificación denominados panes especiales.

II. Marco Teórico

Las características de un buen pan dependen de la calidad de los
ingredientes, de la fórmula a preparar, y de un manejo correcto
de los mismos, durante el proceso técnico empleado en si
elaboración.
Dicho proceso comprende una secuencia de varias etapas que
deben ser efectuadas correctamente con mucha pericia y técnica.
El procesamiento del pan se puede dividir en tres operaciones
básicas.
1. Amasado o formación de la masa
2. Fermentación
3. Cocción y horneado.
Estas operaciones se realizan siguiendo los siguientes pasos:

Operaciones básicas Actividades

1. Amasado o formación de - Pesado
la masa - Preparación de la masa

2. Fermentación - Fermentado
- División de la masa
- Formado a labranza o
moldeado
- Fermentación final o
maduración
- Barnizado
3. Cocción y horneado - Horneado
- Enfriado del pan

Por otra parte los métodos de elaboración de pan son:

El Método Directo y el Método Esponja-Masa.

a) El Método Directo
Con este método todos los ingredientes son mezclados en una
sola etapa. Es mezclado es simple y eficiente pero una vez

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mezclados la temperatura de la masa y las características de

ésta no pueden ser cambiadas. La principal ventaja de este
método es el tiempo de duración del proceso además la masa
tiene elasticidad y presenta un aroma y sabor aceptable.

b) Método Esponja-Masa
En este método parte de la harina se mezcla con agua y
levadura, dejándola fermentar, formándose la esponja. La
cantidad remanente de ingredientes se añaden a la esponja y
son nuevamente mezclados hasta producir la masa actual.

III. Materiales, Equipos e Insumos

a) Materiales, Equipos
- Balanza
- Horno
- Bandejas de horneo
- Moldes
- Termómetro
- Mezcladora-Amasadora, Sobadora
- Cámara de fermentación
- Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.

b) Insumos
b.1. Pan de Yema
Harina 5 KG
Azúcar 500 gr
Huevos 5 Unid.
Levadura fresca 150 gr
Manteca 400 gr
Mejorador 40 gr
Sal 65 gr
Agua (variable) 2,2 litros
Vainilla 5 mililitros

Además
Huevos para barnizar 3 Unid.
Aceite para aceitar bandejas 100 mililitros
Ajonjolí 50 gr

b.2. Pan de Molde

Harina 100%
Agua 45%
Levadura fresca 3%

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Azúcar 6%
Sal 1.5%
Manteca 6%
Leche en polvo 4%
Mejorador 1%
Esencia de vainilla 0.10%

Además
Manteca para los moldes 2%
Huevos para barnizar 2%
Ajonjolí 2%

IV. Procedimiento

a) Pan de yema
1. Incorporar gradualmente todos los ingredientes a la
mezcladora.
2. Ajustar la temperatura del agua.
3. Mezclar hasta obtener una masa ligeramente seca y
elástica.
4. Temperatura de la masa 26ºC
5. Colocar la masa sobre la mesa, se corta, se pesa
porciones de 1350 gramos y se coloca en la divisora
obteniendo porciones de 30 unidades.
6. Seguidamente se moldea los panes a la forma deseada
y se coloca en las bandejas.
7. Luego se deja fermentar la masa a una temperatura de
30 a 32ºC y a una humedad de 75 a 80% de HR.
8. Cuando la masa ha duplicado su volumen, se procede a
barnizar los panes con una solución de huevo.
Finalmente se le rocía con ajonjolí.
9. Luego se llevan los panes al horno y se hornean a
temperatura de 190ºC durante 15 minutos
aproximadamente.

b) Pan de molde

1. Mezclar y amasar la harina, el mejorador, el agua, la sal,

el azúcar, la leche en polvo y las esencias (Ajustar la Tº
de la masa a 26ºC)

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2. Luego se adiciona la manteca y levadura.

3. Se sigue amasando hasta obtener una masa elástica.
4. Luego colocar la masa en la mesa y cortar porciones de
400 gr y embolar.
5. Formar barras y colocar en los moldes engrasados.
6. Llevar a la cámara de fermentación
7. Luego barnizar y hornear a 180º por 35 minutos
aproximadamente.
8. Luego dejar enfriar para embolsar en un lugar seco y
fresco.

V. Resultados
- Registre los pesos de los productos en cada una de las etapas
del proceso y determine el rendimiento.
- Calcular el rendimiento en pan según la siguiente expresión.

a) R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

b) R = 100 (Humedad de Pan - Humedad de Harina

100 – Humedad de Pan

- Determinar los rendimientos teóricos y prácticos.

Rendimiento

Calcular el rendimiento en pan mediante las siguientes

ecuaciones.

R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

Donde:

R = Rendimiento en pan
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Pérdida de harina durante el proceso de panificación
Gt = Pérdida de masa
Up = pérdidas debido a la cocción

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Is = Pérdida durante el secado

R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

R = (5000+ 1360 + 2.4) – (10 + 20 + 68+ 0)

R = (9060- 138)
R = 6264.4 = 62.644%

BALANCE DE MASA
RENDIMIENTO DE LA ELABORACION DEL PAN ESPECIAL (pan de
molde)
Se van
Harina 5000 g Azúcar 500 g Sal 65 g Mejorador 40 gr
incorporando
gradualmente
los ingredientes
secos y luego los
8755 demás a la
Incorpo
gr mescladora

Para llevar a
Harina 15 g para que no se pegue
cabo el amasado
se lleva a cabo
8755 gr Masa 8770 gr MASA
Amasado mediante
subdivisiones de
al menos 1524
10 gr masa gr, después se
lleva a la mesa
para dividir la
masa a cada
molde

8760g Masa Para:

6*350 (2100g M)
6 moldes
División 750g M
5910g Masa 350g(masa) 4
 
4*450g (1800g M) moldes
450g(masa) 1
moldes
750g(masa)

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6*350 (2100g M)
  6unid/4unid/1u
Reposo y moldeado
750g M nid
  .
4*450g (1800g M) 4738 g Masa
 
20 gr masa

Una cámara
CO2
controlando la
350 g. 6Unid. temperatura y
6unid/4unid/1unid 450g. 4Unid. Fermentación
. humedad 4718 g Ma
750 1Unid.
4718 g MASA

A temperaturas
de 220°C
350 g. 6Unid.
43 gr. unid Cocción 450g. 4Unid.
750 1Unid.
9288 gr Masa
4650 g MASA

108 gr restos de pan

El secado se
realizó a
Pan de molde:
4650 gr Masa 350 g. 6Unid. 450g. 4Unid. 750 1Unid.
Enfriado temperatura
ambiente

Formulación de pan especial (pan de molde)

ingrediente peso (gr o ml) Porcentaje

(%)
Harina 5000 g 56.12
Azúcar 500 g 5.62
Levadura fresca 150 g 1.68
Leche en polvo 200 g 1.75
Manteca 400 g 4.49
Mejorador 40 g 0.45
Sal 65 g 0.73

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Agua 2400 ml 30.75

Vainilla 5 ml 0.06
TOTAL 8860 100 %

Costos de pan especial (pan de molde)

ingrediente peso (gr o ml) Porcentaje Costo

(%) ( S/)
Harina 5000 g 56.12 12.00
Azúcar 500 g 5.62 1.75
Leche en polvo 200 g 2.80 2.00
Levadura fresca 150 g 1.68 1.64
Manteca 400 g 4.49 2.56
Mejorador 40 g 0.45 0.76
Sal 65 g 0.73 0.10
Vainilla 5 ml 0.06 0.14
Agua 2400ml 30.75
TOTAL 8755g 100 % 22.15

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VI. CONCLUSIONES

 Se obtuvo un rendimiento de pan 62.644% aplicando la ecuación.

 Se debe de moldear y tratar de reventar los globos que se forman
por la fermentación, también tiene que enrollarse teniendo en
cuenta que ambos lados deben de ser del mismo grosor y antes de

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colocarlos en el molde se debe tapar los costados con la misma

masa, para que se pueda formar bien.
 -El pan de molde tiene una técnica de elaboración diferente, ya
que a este pan se le agrega leche en polvo y es horneado en
moldes de acero.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿QUÉ FACTORES CONTROLAN EL TIEMPO DE AMASADO

DE LA HARINA?

El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta

etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración
y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los
componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y
enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes,
van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y
equilibrio).

A medida que el amasado avanza, se van formando unos microalveolos

que serán más tarde los encargados de almacenar el gas que se
producirá durante el período de fermentación. Estas celdillas tienen su
origen en el paso de los grupos -SH, existentes en la harina, a grupos
disulfuro -S-S, que permite formar los alveolos. Para facilitar el paso de
los grupos -SH a -S-S se utiliza el ácido ascórbico (que aporta mayor
tenacidad) y el amasado intensivo (que aporta más extensibilidad);
debido al mejor reagrupamiento de las proteínas serán los encargados
de acelerar la formación del segundo grupo, aumentando el alveolado y
la capacidad de la masa de retener más gas.

La oxidación que se produce en la masa por el contacto directo con el

oxígeno del aire variará dependiendo de la intensidad del amasado, del
tipo de amasadora, así como del volumen de ocupación de la masa
sobre la cazuela de la amasadora.

1. ¿EXPLICAR CÓMO EL PH DE LA MASA AFECTA AL TIEMPO DE

AMASADO?

Debemos tener muy en cuenta los siguientes datos:

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- Nunca debemos añadir masa madre con un pH inferior a 3,4, ya que

nos vamos a encontrar con una alteración debida a microorganismos
acéticos y butíricos.

Aunque estos microorganismos los vamos a necesitar en la fermentación

de la masa, su cantidad no debe sobrepasar un determinado porcentaje,
ya que, la fermentación básica es la alcohólica.

- Entre pH 4 y 4,5 se considera una acidez óptima para la conservación

de la masa madre, teniendo en cuenta que entre estos valores el
proceso fermentativo es el adecuado.

- Para tener mayor desarrollo fermentativo y máxima producción de C02

en la pieza de pan ya formada, se determinan valores de pH entre 5 y 6,
siendo el más ajustado 5,4 a 5,8.

- Cuando el pH es mayor a 6 se corre el riego de la aparición del Bacillus

Mesentericus en el pan cocido.

2. ¿POR QUÉ LA MASA AMASADA EN EXCESO PIERDE SU

RESISTENCIA A LA EXTENSIÓN?

Está demostrado que las presiones y esfuerzos físicos que se someten a

la masa influyen en la estructura, en la fuerza y en la tenacidad la
misma.

La división volumétrica somete a la masa a presiones, lo que incide que

las últimas bolas divididas tengan un grado mayor de gasificación y de
exposición de las masas a dichas presiones, transformándose cada vez
más tenaz a medida que se acerca al final de masa.

El formado a máquina otorga mayor fuerza en las masas que aquellas

otras formadas manualmente.
También el grado de laminación y de enrollado de las tortas de masas
influye en el equilibrio, así pues, cuanto más cerrados entren los rodillos,
más grandes será la torta y el enrollado será superior; al contrario, si los
rodillos están muy abiertos la barra tenderá a aflojarse y a extenderse
durante la fermentación.
Las consistencias de las masas es pues otro factor que influye en la
fuerza, de tal forma que incorporando mayor o menor cantidad de agua
a las masas se podrá concluir mejor el trabajo.

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VIII. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

 http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de
%20produccion/factores%20que%20influye

 http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA0
02_enzimas4WSF.pf

 http://orgprints.org/4932/1/9_producion_pan.pdf

 Guía de aplicación de buenas Prácticas de Manufactura: Panadería

y Confitería; D i re c c i ó n N a c i o n a l d e A l i m e n t o s .

Hoja de Control Organoléptico

Tipo de Pan especial Fecha 16 11 2016

Cualidades Puntos
Obteni Máxi
dos mo
Cualidades Exteriores
1. Volumen 8 10
2. Coloración 4 5
3. Aspecto de la corteza 4 5
4. uniformidad de cocción 5 5
5. aspecto General (forma, etc) 8 10
6. Grieta 3 5
Cualidades Interiores
7. Color de la miga 9 10
8. Estructura 9 10
9. facilidad para cortar y 8 10
estabilidad de la miga
10. Suavidad de la Miga 8 10
11. Sabor y apreciación al paladar 16 20
TOTAL 82 100

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Peso de la pieza: 40 gramos

Observaciones: Se obtuvo un pan de molde de olor
característico sabor agradable y de color blanco con
textura blanda.

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