140221-Manual de Manipulador Alimentos - Sector Vitivinicola
140221-Manual de Manipulador Alimentos - Sector Vitivinicola
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
PARTE GENÉRICA
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1. INTRODUCCIÓN
2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
3. LOS ALIMENTOS
3.1 CONCEPTO
3.2 TIPOS DE ALIMENTOS
3.3 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
3.4 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
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8. CONTROL DE PLAGAS
9. CONTROL DE CALIDAD: TRAZABILIDAD Y APPCC
9.1 TRAZABILIDAD
9.2 ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS Y CONTROL
9.2.1 DEFINICIONES
9.2.2 PLANES DE APOYO DEL APPCC
9.2.3 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC
9.2.4 FASES DEL SISTEMA APPCC
10. ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
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1. INTRODUCCIÓN
En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para asegurar
la calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros
que no sean vehículos de enfermedad o intoxicación alimentaria. La industria
consciente de su papel puede incorporar aquellos aspectos de la producción que
permitan conseguir una mejora de las condiciones higiénicas de forma tan sencilla
como adoptando un manual de Buenas Prácticas Higiénicas y de manipulación.
Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias producidas por esta
mala manipulación tienen para la Salud Pública son de una importancia vital, por ello
se hace, no sólo necesario, sino imprescindible, que los trabajadores que manipulan los
alimentos reciban una formación actual y precisa en materia de alimentación e higiene
alimentaria, consiguiendo a través de esta formación que los alimentos que llegan al
consumidor conserven su inocuidad, evitando así la aparición de intoxicaciones e
infecciones alimentarias.
Los alimentos durante su producción, transporte, elaboración y manipulación son un
importante vehículo de agentes capaces de provocar enfermedades en el hombre.
Las buenas prácticas comienzan con una adecuada formación que permita la
adquisición de los conocimientos que cambien la visión hacia la mentalización
higiénica adecuada para producir alimentos sin riesgo.
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El 19 de febrero de 2010 se publicó el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el
que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria. Esta norma deroga
expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las
normas relativas a los manipuladores de alimentos.
La derogación de dicho Real Decreto no disminuye el control oficial en la manipulación
de los alimentos, sino que lo armoniza con el resto de las actividades de control y le
dota de mayor coherencia con la legislación comunitaria en vigor. Por ello, la medida
revierte en beneficio de una mayor eficiencia y eficacia en la seguridad de las prácticas
relativas a la comercialización de alimentos. En este Real Decreto, la formación por
parte de los operadores económicos es considerada un instrumento importante de
garantía para dotar a los trabajadores de la industria alimentaria de la capacidad de
aplicar de forma efectiva las prácticas correctas de higiene cumpliendo con la
legislación vigente en materia de formación y mejorando hábitos en la manipulación de
alimentos, que deriven en la posibilidad de dar una respuesta a las necesidades
concretas de cada empresa alimentaria y a su vez generar alimentos seguros y de
calidad.
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2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos
que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Para
garantizarla y evitar enfermedades de origen alimentario, es de vital importancia
conocer y cumplir con la normativa en materia de higiene a lo largo de la cadena
alimentaria, haciendo especial hincapié en aquellas etapas o procesos que requieran la
manipulación de los alimentos.
Por lo tanto, siguiendo todas las fases de la cadena alimentaria se puede afirmar que
son “manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio”.
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Además se consideran manipuladores de mayor riesgo a aquellos cuyas prácticas de
manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad de los alimentos;
en este grupo se incluyen los manipuladores dedicados a la elaboración y manipulación
de comidas preparadas para venta, suministro y/o servicio directo al consumidor o
colectividades.
3. LOS ALIMENTOS
3.1 CONCEPTO
Durante muchos años, el Código Alimentario Español (CAE) ha sido la norma española
que ha tenido por finalidad definir, entre otros conceptos, lo que debía entenderse por
alimento. Pero desde el 1 de febrero de 2002, los países miembros de la Unión Europea
se han dotado de un concepto jurídico común para designar a los alimentos, al
publicarse el Reglamento CE nº178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de
28 de enero de 2002. Mediante este reglamento se establecen los principios y los
requisitos de la legislación alimentaria y se creaba la Autoridad Alimentaria Europea.
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con probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o
parcialmente, como si no”.
El Reglamento extiende, por tanto, el concepto de alimento a todas aquellas sustancias,
ingredientes, materias primas, aditivos y nutrientes ingeridos por el ser humano a
través del tracto gastrointestinal. En la nueva definición común adoptada se consideran
alimentos a las bebidas, la goma de mascar y el agua, así como cualquier sustancia
incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o
tratamiento, por ejemplo, aditivos, grasas y vitaminas, y los residuos derivados de la
producción y el procesamiento de alimentos, como son los residuos de medicamentos
veterinarios y de plaguicidas.
Sin embargo, NO serán considerados como tales: los piensos, las plantas antes de la
cosecha, los medicamentos, los cosméticos, el tabaco y los productos tabacaleros, las
sustancias narcóticas o psicotrópicas y los animales vivos (salvo los que estén
preparados, envasados y/o servidos para el consumo humano en ese estado, como es el
caso de las ostras).
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Alimentos semiperecederos (según Código Alimentario
Español). Los que han sido conservados o procesados por diferentes
procedimientos que les permiten una duración más prolongada en
condiciones adecuadas. La congelación, la deshidratación, el salazón,
el ahumado, el enlatado o la uperisación (en el caso de la leche) son
algunos ejemplos de los métodos o procesos utilizados.
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- Tiempo: puede provocar el ablandamiento o la putrefacción
de los alimentos
- Acidificaciones de determinados alimentos como los
lácteos.
. Partículas de vidrio.
. Madera.
. Plástico.
. Trozos de hueso, plumas, contenido intestinal.
. Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida...).
. Artículos de uso personal (relojes, anillos...).
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CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS:
Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de forma
natural; éste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las toxinas presentes
en determinados hongos.
Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma accidental:
. Aditivos para alimentos.
. Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
. Productos destinados a limpieza y desinfección.
. Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las máquinas y
equipos (aceites, lubricantes...).
Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y variados. Entre ellos se
encuentran determinados microorganismos o gérmenes (bacterias y virus), los
parásitos, los insectos o las ratas y ratones.
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De origen exógeno, llegan a los alimentos durante su obtención,
transporte, transformación, elaboración, conservación, distribución,
comercialización o tratamiento culinario.
- Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves o parásitos
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- Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.
- A través de utensilios mal lavados o lo utilizamos para partir una tarta sin
haberlo limpiado antes, podemos haber contaminado con gérmenes un producto listo
para su consumo por otro que todavía no está cocinado.
- Manipulador de alimentos:
- Al hablar, toser o estornudar se eliminan unas gotitas y secreciones de nariz
y garganta que están cargadas de gérmenes y pueden caer en los alimentos
expuestos.
- A través de las manos. Las manos se contaminan con heces, carne, sudor...,
otras veces al tocar productos o alimentos infectados, al tocar un animal y
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no lavarse las manos. Un alimento crudo en principio hay que considerarlo
como un alimento contaminante.
- Por las ropas sucias o contaminadas.
- Mediante las heridas de la piel, granos, orzuelos.
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Manipulación de materia prima cruda contaminada y sin la correspondiente
higiene, manipulación de productos listos para el consumo.
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4 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS
Los efectos de las bacterias patógenas sobre el organismo de los seres humanos pueden
deberse por un lado, a que su propia presencia en el alimento resulte nociva o a que
estas bacterias produzcan toxinas que sean las que originen la enfermedad.
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En cualquiera de los casos, los factores determinantes en la vida de las bacterias son los
siguientes:
A) FACTOR TEMPERATURA
Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima
a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37ºC. A medida que las
temperaturas se desvían de este óptimo, tanto si aumenta la temperatura como si
disminuye, la vida de los microorganismos se ve alterada.
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Por el contrario cuando nos movemos en temperaturas superiores a 65ºC, la mayoría
de las bacterias patógenas comienzan a morir y es a 100ºC cuando la mayoría de los
gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 ó 2 minutos (en este efecto
se basan muchas técnicas de conservación de alimentos). El calor a su vez, destruye
muchas de las toxinas que generan los microorganismos patógenos (por ejemplo la
toxina botulínica se destruye a 100ºC durante 10 minutos). Otras bacterias, cuando las
condiciones del medio que habitan no les son favorables, son capaces de generar unas
formas de resistencia llamadas esporas para poder sobrevivir. Cuando las condiciones
de temperatura, humedad y alimentación vuelven a ser propicias, germinan y vuelven a
reproducirse en el alimento.
B) FACTOR HUMEDAD
El agua es un elemento indispensable para la vida, por lo que su ausencia dificulta
el desarrollo de los microorganismos.
La deshidratación es un método de conservación de alimentos basado en la
reducción de la cantidad de agua disponible de un alimento para que puedan crecer
los microorganismos. Con el curado, sazonado o con la adición de azúcar (almíbar),
también se reduce la cantidad de agua disponible de un alimento.
Por ejemplo la miel es un alimento muy estable desde el punto de vista
microbiológico debido a que su alto contenido en azúcar capta todo el agua
disponible y no permite que la usen las bacterias; por el contrario, el queso fresco es
un alimento con alto contenido en humedad que tiende a deteriorarse en muy poco
tiempo.
C) FACTOR TIEMPO
El crecimiento bacteriano a condiciones optimas de temperatura y humedad es
muy rápido, ya que en un intervalo de 15 o 20 minutos las bacterias duplican su
número debido a su crecimiento exponencial.
En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas.
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19 Horas: 2097152 bacterias
17 Horas: 12 Horas: 1
32768 bacteria
bacterias
14 Horas: 64 bacterias
D) FACTOR ACIDEZ
La mayoría de las bacterias tiene dificultades para desarrollarse en medios ácidos y es
por ello, que uno de los métodos de conservación mas usado a lo largo de la historia
haya sido el de acidificar el medio con ácidos débiles como el vinagre o el limón.
La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino).
Muchos de los microorganismos patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5 (pH
neutro), pudiendo variar su supervivencia si se adicionen al alimento sustancias ácidas
o alcalinas.
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E) FACTOR PRESENCIA/AUSENCIA DE OXIGENO
La mayoría de las bacterias precisan aire para crecer activamente, y el crecimiento de
muchas se puede inhibir con el dióxido de carbono. Algunas bacterias, las anaerobias,
crecerán solamente en ausencia de oxígeno. Entre ambos extremos existen diversas
condiciones atmosféricas para las necesidades óptimas de diferentes bacterias.
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desinfectantes, dioxinas,…) o biológicas (presencia de microorganismos patógenos), así
como a la presencia de venenos naturales (setas venenosas).
En las infecciones o intoxicaciones alimentarias hay que tener en cuenta tres aspectos
fundamentales:
Características
Influyen factores como la edad, el hábitat, la raza, la
particulares del
resistencia, las condiciones del sistema inmune
individuo afectado
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Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades
relacionadas con la ingesta de alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum,
Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de
los habitualmente implicados en dolencias de este tipo.
Escherichia coli
SINTOMATOLOGÍA
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ORIGEN CAUSA DE LA
ENFERMEDAD
Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
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ORIGEN CAUSA DE LA SINTOMATOLOGÍA
ENFERMEDAD
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ORIGEN CAUSA DE LA
ENFERMEDAD
Staphylococcus aureus
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Se encuentra de forma Toxina producida por la Periodo de incubación: 2-6
natural en piel, nariz, boca bacteria en alimentos h.
y manos. manipulados después de
Focos de infección: heridas su cocinado. Duración de la enfermedad:
infectadas, cortes en El microorganismo se menos de 24 h.
manos, flemones, granos. destruye con calor, pero Síntomas: náuseas, vómitos,
Muy frecuente en animales la toxina puede soportar diarreas, espasmos
domésticos. 100ºC durante 30 min. intestinales, escalofríos y
Vías de contaminación: mareos en algunas
manipuladores, alimentos ocasiones. Sin fiebre.
desde su origen.
Más frecuente en:
productos de pastelería,
helados, carne de ave,
fiambres cocidos, etc.
Existen otras contaminaciones biológicas de los alimentos que no están provocadas por
bacterias sino por parásitos. Estos pueden verse a simple vista y ocasionan problemas
de salud pública ocasionados por su ingestión. Los más relevantes son:
Trichinella spiralis (triquinosis) que puede ocasionar problemas si no hay una
supervisión veterinaria; el problema se deriva de un consumo de carne cruda o
poco cocida de ciervo, cerdo o jabalí que esté infectada con triquinas y no hayan
pasado los controles sanitarios. Esto puede darse con la caza furtiva.
Anisakis (anisaquiosis): es un gusano presente en muchas especies marinas. El
hombre es un huésped accidental. Su consumo puede provocar fuertes dolores
abdominales, vómitos, diarreas e inflamación intestinal. Además puede
provocar alergias en el ser humano debido al gran desarrollo de anticuerpos
que se generan para combatir al parásito que se mantienen activos incluso
después de haber eliminado el gusano lo que hace que comer pescado portador
de anisakis sea arriesgado y pueda provocar un choque anafiláctico.
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Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón cada vez que sea
necesario (antes de preparar alimentos, después de utilizar los servicios
higiénicos, haber tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros
objetos contaminados).
Lavar bien todas las superficies y los útiles de trabajo (cuchillos, cazos,
cazuelas, batidoras,…) con agua caliente y jabón después de cada uso y
antes de pasar a la siguiente etapa.
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2. SEPARAR
Es de vital importancia separar correctamente los alimentos ya listos para el consumo
de aquellas materias primas o superficies o útiles de trabajo que puedan estar
contaminados con la presencia de microorganismos. Para ello se recomienda:
Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con agua
jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con alimentos
crudos.
3. COCINAR
Para conseguir eliminar las bacterias presentes en los alimentos hay que cocinarlos
durante un tiempo adecuado y a una temperatura que lo consiga. Para ello es
necesario:
Alcanzar una temperatura de cocción de al menos 65ºC en el centro del
producto.
Si el producto se calienta al microondas hay que asegurarse que no queden
zonas frías, el calor debe ser uniforme.
Si se recalientan los alimentos es necesario alcanzar 65º
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4. ENFRIAR Y CONSERVAR
Las temperaturas de refrigeración impiden o ralentizan el crecimiento de los
microorganismos por lo que una vez cocinado el alimento hay que enfriarlo lo más
rápido posible por lo que:
Habrá que someter a refrigeración los alimentos ya listos para el consumo antes
de que transcurran dos horas después del cocinado.
No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, siempre en
refrigeración.
Colocar los alimentos en la cámaro o nevera de tal manera que se consiga que el
flujo de aire frío circule entre ellos.
Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos de refrigeración
periódicamente.
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En el caso de que las materias primas estén constituidas por materia prima refrigerada
o congelada deberá verificarse que en su transporte no se haya roto la cadena de frío y
deberán almacenarse rápidamente sin apoyarse directamente sobre el suelo o sobre
superficies que puedan estar contaminadas. En caso de que estas materias lleguen en
mal estado o se haya roto la cadena de frío se devolverán al proveedor.
Se rellenara un registro de los productos que llegan anotando como mínimo día de
llegada, proveedor, lote, cantidad. En caso de tratarse de productos en frío, también
debe anotarse la temperatura a la que llegan.
2. CONSERVACIÓN:
La vida útil es el tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades
organolépticas, nutricionales y sanitarias.
La conservación junto con un correcto almacenamiento, tiene como objetivo aumentar
la vida útil de los alimentos.
La aplicación de frío y de calor sobre el alimento son dos de los principales métodos de
conservación, aunque existen muchos otros que hacen disminuir la cantidad de
microorganismos presentes en el alimento:
APLICACIÓN DE FRÍO
a. Refrigeración
Como ya hemos adelantado, la refrigeración consiste en someter a los alimentos a
temperaturas entre 0º y 5ºC, que harán que los microorganismos se multipliquen mas
lentamente consiguiendo una vida útil mayor.
b. Congelación
En congelación sometemos al alimento a temperaturas menores a -18ºC. Así los
microorganismos mueren pero se paraliza totalmente su actividad permitiendo
conservar el producto meses.
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APLICACIÓN DE FRÍO
Refrigeración 0-6 ºC
ZZZZZ
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APLICACIÓN DE CALOR
Las altas temperaturas son las únicas que destruyen a los microorganismos. Hay
diferentes maneras de aplicar el calor a los productos:
a. Pasteurización
Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así destruimos
bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de
pasterizar se conserven estos alimentos en refrigeración para que los posibles
microorganismos que hayan sobrevivido no proliferen. La vida útil del alimento
sometido a este tratamiento térmico es baja. Ej: leche pasterizada.
b. Cocción
Someter al alimento a temperaturas de unos 100ºC. Con este método eliminamos gran
parte de los microorganismos pero no sus esporas. El alimento sometido a este
tratamiento modifica sus propiedades organolépticas.
c. Esterilización
Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los
microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.
d. Uperización (UHT)
Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente
para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo
menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera
del frigorífico)
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APLICACIÓN DE CALOR
Pasteurización 70-80ºC
Uperisación 150ºC
Al eliminar agua, hace que esta no este disponible para los microorganismos y por lo
tanto estos no puedan proliferar. Para ello existen diferentes técnicas:
a. Desecación o evaporación
Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento. La desecación
puede aplicarse a productos como los embutidos, las uvas pasas, higos secos etc
mientras que la evaporación puede verse en productos como la leche en polvo.
b. Salazón
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Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros condimentos, para
concentrarlos y que elimine lo máximo la cantidad de agua. Puede hacerse salazón en
seco (ej: bacalao salado) o en salmuera (con líquido).
c. Curado
Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua, y
que el alimento cambie su composición. Ej: jamón
d. Azucarado
Con este método añadimos azúcar al alimento, haciendo que se concentre más, y no
tenga tanta agua disponible. Ejemplo: Mermeladas
e. Ahumado
Se somete a los alimentos a acción del humo. Ejemplos: salmón ahumado
f. Escabechado o encurtido
Consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, y puede añadirse también
sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve más ácido, siendo un
medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias. Ej: pescados y carnes en
escabeche, pepinillos, cebolletas
g. Añadir conservantes
Podemos añadir conservantes para conseguir aumentar la vida útil de alimento. Estos
conservantes pueden ser de origen natural como el ajo y las especias o por el contrario
ser conservantes artificiales.
h. Técnicas industriales
Estas técnicas comprenden fundamentalmente aquellas que actúan sobre la atmosfera
a la que se ven sometidos los alimentos, bien modificando su concentración y contenido
en gases (atmosfera protectora) o eliminando el oxígeno que es empleado por la
mayoría de las bacterias para sobrevivir (envasado al vacío)
3. ALMACENAMIENTO:
Se debe almacenar correctamente las materias primas o los productos acabados para
evitar que se contaminen. Para ello hay que cumplir una serie de requisitos esenciales:
No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.
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No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden
contaminarlos como productos de limpieza, etc ni almacenar producto fresco
con producto ya terminado para evitar contaminaciones cruzadas.
No sobrepasar la capacidad del almacén ni de las cámaras, porque no se
enfriarían los productos correctamente
Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero, para
que la rotación de los mismos sea adecuada y evitemos que se nos puedan
caducar.
Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras de
almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los límites de las
temperaturas adecuadas (refrigeración 0º- 5ºC, congelación -18ºC).
Dejar espacio suficiente entre los productos para permitir la circulación del aire
entre ellos.
No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones.
Además abra que respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que requiere
cada producto, y viene indicado por el fabricante (no reutilizar los productos una vez
que están caducados) y no guardar productos fuera del embalaje original.
5.1 DEFINICIONES
Comportamientos Higiénicos
Los comportamientos higiénicos son aquellas actitudes limpias que deben ser
recordadas y practicadas en todas las situaciones.
Se refieren a aquellos hábitos que posibilitan una menor contaminación de las materias
primas propiciados tanto por actitudes correctas del trabajador como de limpieza y
desinfección de instalaciones y maquinarias, de control de aguas, plagas y limpieza de
la industria. La higiene debe respetarse en todas sus facetas.
Manipulaciones
Todos aquellos procesos por los que tiene que pasar la materia prima constituyente de
los alimentos para llegar a convertirse en un producto preparado para ser utilizado por
el consumidor.
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Normalmente se habla de la manipulación cuando es hecha por el operario
manipulador de los alimentos pero, de igual forma son manipulaciones aquellas
acciones en las que la carne recibe un tratamiento, sea cocción, picado o embutido.
Higiene
La higiene de los productos alimenticios es el conjunto de medidas necesarias
para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
Dichas medidas abarcan todas las fases de la producción, hasta la venta al consumidor.
Esto significa que la higiene debe presidir cualquier actividad relacionada con la
fabricación y venta de alimentos.
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d) Líquidos procedentes de carnes y aves crudas y de otros alimentos, productos
deshidratados en polvo.
e) Utensilios y equipos.
f) Paños, trapos de cocina, paños para secar cubiertos.
Manos
Origen de la contaminación
La mayor contaminación de nuestras manos por microorganismos patógenos se
produce básicamente por:
La contaminación fecal producida tras utilizar el baño o manipular basura. En el
hogar, además, se debe incluir la contaminación producida al cambiar pañales o
al tocar animales domésticos o sus heces.
La manipulación de productos crudos, normalmente con una elevada
contaminación superficial, como carne, pollo, frutas y verduras.
La contaminación por el contacto con objetos de utilización común para muchas
personas, como el teléfono, el dinero, manetas de puertas, barandillas...
La contaminación con secreciones producidas al estornudar o toser, o al tocar
diversas zonas corporales contaminadas como la boca, nariz o cabello.
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manos en la que se crean unas condiciones microambientales propicias para el
mantenimiento y desarrollo microbiano: alrededor y bajo las uñas. Además, en el acto
mecánico de lavado de manos, diversas áreas suelen quedar insuficientemente lavadas,
como los espacios interdigitales y el dorso.
El lavado depende también del tipo de contaminación o de su origen. Si la
contaminación es importante, por ejemplo tras salir del baño, el procedimiento de
reducción debe ser más agresivo que en otras circunstancias, pudiendo realizar un
lavado simple o doble con un cepillo para las uñas. La utilización de un cepillo para las
uñas tiene un efecto mecánico importante para la eliminación de la microbiota
transitoria.
En cualquier circunstancia es básico utilizar jabón, tanto si incorpora actividad
bactericida como si no. Si el lavado se realiza adecuadamente, no sería necesaria la
utilización de jabones con desinfectantes, pues como consecuencia de la acción
mecánica se pueden conseguir importantes reducciones de microorganismos
patógenos.
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Antes de comenzar el trabajo, es decir, antes de comenzar la manipulación de
alimentos.
Al reiniciar el trabajo cuando se ha interrumpido por cualquier causa y haber tenido
que tocar objetos no rigurosamente limpios como dinero, teléfono o llaves.
Cada vez que se usan los servicios.
Después de tocar alimentos crudos.
Después de verter la basura o tocar desperdicios.
Después de haber tocado cualquier utensilio de limpieza (fregona, cubos, etc.).
Seguidamente de tocarse los ojos, oídos, pelo o nariz.
Después de usar un pañuelo.
Hay que resaltar, que una vez lavadas correctamente las manos, estas no quedan
estériles por lo que habrá que repetir el proceso las veces que sea necesario para
mantener la higiene adecuada y evitar así contaminar el alimento.
Pelo
Un manipulador debe tener el pelo limpio y recogido en una redecilla o cubrecabezas
para evitar la contaminación de los alimentos con pelos o caspa ya que el pelo esta en
continua renovación y capta la suciedad ambiental. Además es aconsejable no utilizar
horquillas para sujetar los gorros o redecillas ya que pueden caer en el alimento y
provocar una contaminación física del mismo.
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Cuerpo
Los manipuladores no pueden ir con el pelo desaliñado, la barba descuidada o con falta
de limpieza personal.
Es conveniente que se duche diariamente y mantener su piel lo más limpia posible
evitando la presencia de uñeros o panadizos y cualquier tipo de infección que pudiese
ser peligrosa para los alimentos y para el consumidor.
Ropa
- La ropa del trabajo sólo es para el trabajo. Todos los días debe ponerse limpia y de
color claro. En el caso de usar ropa específica como delantales, sistemas de protección
como los guantes de malla o los protectores de antebrazos, se lavarán tantas veces como
sea necesario, en lugares habilitados para ello, como cabinas o duchas al efecto.
- A ser posible, no debe llevar la ropa bolsillos externos y los cierres deben evitar el uso
de botones.
- Se debe dejar la ropa de trabajo exclusivamente en las taquillas que estarán divididas
en dos partes para no mezclarla con la de calle.
- Las botas usadas para el trabajo se lavarán fuera de las zonas de trabajo. Se asignará
un sitio al efecto, a ser posible con máquinas lavabotas.
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Cortes y heridas
Las heridas o cortes en la piel son ambientes ideales para el desarrollo de bacterias por
lo que será necesario mantenerlos cubiertos con vendajes adecuados (gasas, tiritas,…)
que a su vez estén impermeabilizados mediante guates o dediles y siempre limpios.
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Si sufre alguna enfermedad (vómitos, diarreas, resfriados) deberá avisar a su
responsable.
Mantener una higiene personal adecuada
Cumplir con las normas de higiene en materia de vestimenta y aseo personal
Evitar aquellos hábitos con los que se pueda provocar una contaminación del
alimento. Por tanto, no deberá toser ni estornudar, hablar, comer, masticar
chicle, fumar, arrascarse pelo o nariz, ni llevar joyas o cremas que puedan
transmitir olor o sabor al alimento.
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3. Deberá haber un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red
de evacuación eficaz. Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en
las que se manipulen los productos alimenticios.
4. Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y
destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos
deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y
secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado
de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las
manos.
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6.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARAN, TRATAN O
TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (excluidos los comedores y los
locales ambulantes)
a) las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de
limpiar y desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no
absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria
puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales
utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un desagüe suficiente;
b) las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles
de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales
impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta
una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse.
c) los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos
techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de
forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la
formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas;
e) las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que
requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes;
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f) las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los
productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con éstos, deberán
mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar,
lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la
corrosión y no tóxicos.
3. Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los
productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares
destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro
suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, y deberán mantenerse limpios y, en
caso necesario, desinfectados.
1. Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos
alimenticios:
2. Si fuese necesario, los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de
control adecuados para garantizar el cumplimiento de los objetivos del presente
Reglamento.
45
3. Si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar
aditivos químicos, ello deberá hacerse conforme a las prácticas correctas evitando
transmitir sustancias toxicas, olores y sabores a los alimentos.
6.4 TRANSPORTE
46
7. Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el
transporte de productos alimenticios deberán ser capaces de mantener los productos
alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda controlar dicha
temperatura
47
o Concentración del desinfectante: añadir una concentración superior a la
indicada en la ficha técnica del producto no supondrá una mayor
desinfección y una concentración inferior a la recomendada no matará a
todos los gérmenes y puede facilitar que aparezcan resistencias. Para evitar
esto último es recomendable la rotación de desinfectantes.
o Tiempo de actuación: es imprescindible respetar lo indicado en la ficha
técnica.
o Temperatura del agua: si utilizamos compuestos clorados la temperatura
recomendada son 10º C.
o pH de la solución.
La razón por la que se limpian las superficies y utensilios que contactan con los
alimentos y el ambiente es para reducir o impedir el riesgo de contaminación
microbiológica o física y permitir y facilitar la desinfección.
48
2. Prelavado: proyección de agua a baja presión para eliminar los restos que quedan
sobre los equipos; la temperatura del agua deberá ser superior a 35-40ºC para que se
solubilicen las grasas e inferior a 60ºC para evitar la coagulación de las proteínas.
6. Aclarado final: debe ser abundante y con agua caliente o fría según el
desinfectante utilizado (caliente si es un compuesto clorado).
49
d) Temperatura, presión y potabilidad del agua
e) Conocimiento de los puntos críticos
f) Medios disponibles: personal, horario, sistemas, equipos, etc.
g) Productos que se vayan a utilizar: forma de aplicación, dosificación, tiempo de
actuación, etc.
h) Frecuencia
i) Es importante tener un archivo de fichas técnicas de los productos
j) Registros u hojas de control de los trabajos de limpieza y desinfección
k) Sistema de vigilancia utilizado: inspecciones periódicas y a ser posible servirse
de ensayos microbiológicos.
50
8 CONTROL DE PLAGAS
En la manipulación de alimentos llamamos plagas a la presencia de los animales que
viven en o de los alimentos y que en contacto con ellos producen una alteración o una
contaminación de los mismos. Estos animales son destructivos y causan problemas
sanitarios, económicos y laborales.
51
c) Productos utilizados. Deberán de consignarse:
- Utilidad (insecticida, desinfectante, raticida).
- Nombre comercial.
- Composición (materia activa de los productos).
- Fabricante y número de registro.
- Dosificación y plazo de seguridad.
- Agente nocivo a combatir.
En caso de que alguna plaga invada los establecimientos o zonas circundantes, deberán
adoptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el
tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberán aplicarse bajo la
supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos
agentes puede entrañar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los
residuos retenidos en el producto.
52
Sellado y hermetización de agujeros y cavidades en las estructuras, especial cuidado
en hueco de ascensores y montacargas, en los aislamientos de fontanería y drenaje.
Colocar resguardos en tapas de las rejillas y sumideros, mallas en las ventanas.
Evitar los focos de atracción, evitando la acumulación de materiales de desecho
alrededor del matadero.
Almacenamiento adecuado, aislar del suelo los productos. Es conveniente dejar un
pasillo alrededor de las paredes y no depositar alimentos junto a ellas.
Mantener una separación clara entre zonas limpias y sucias.
Limpieza:
- Protegiendo las basuras con contenedores con tapa, y colocar las basuras lejos
de los alimentos.
- Higiene de las instalaciones.
53
especializada y registrada con la pertinente autorización para efectuar la desinsectación
y desratización.
Proveedor Trazabilidad
interna Cliente
en la empresa
54
Las ventajas más importantes de la trazabilidad son:
Instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud
de las personas.
Proporciona información para facilitar el control de los procesos y la
gestión.
Contribuye al aseguramiento de la calidad y a la certificación del producto.
Apoyo en caso de problemas: facilita la localización, inmovilización y
retirada efectiva y selectiva de alimentos y piensos.
Permite demostrar con la “debida diligencia” el origen del problema, con
vistas a la depuración de responsabilidades.
Apoyo para la resolución de las reclamaciones de los clientes.
55
Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminación de los alimentos a lo
largo de toda la cadena alimentaria.
Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos legales que exigen
disponer de un sistema de aseguramiento de la calidad.
Los establecimientos que apliquen el APPCC deberán tener una serie de requisitos
previos:
Reunir una serie de condiciones higiénico-sanitarias en cuanto a diseño,
construcción, materiales, etc.
Asegurarse un suministro adecuado de agua potable.
Tener diseñados y establecidos planes adecuados de limpieza, desinfección,
mantenimiento y control de plagas.
Contar con personal debidamente formado y motivado.
9.2.1 DEFINICIONES
56
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y por
tanto planteados en el sistema APPCC.
Punto crítico de control: es la fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Límite crítico: valor a partir del cual se considera que no es aceptable el
riesgo que se corre.
Vigilancia: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control, es decir, si se encuentra dentro de los límites críticos.
Medida correctora: acción que hay que hay que adoptar cuando los
resultados de vigilancia de los PCC indican pérdida en el control del
proceso.
57
Plan de formación: se debe conservar la documentación referente a la formación del
personal, contenido, frecuencia y especificar el personal que la ha recibido y quién la ha
impartido.
Plan de homologación de proveedores: se incluirán los criterios a seguir para el
control de los proveedores materias primas de tipo alimentario (verduras, hortalizas,
…) y materias primas auxiliares como envases, tripas, aditivos, productos de limpieza,
etc.
Plan de mantenimiento de maquinaria e instalaciones: contendrá toda la
información relevante para el mantenimiento de la maquinaria utilizada, así como la
frecuencia y los responsables de su ejecución. Aquí se incluirá la calibración de los
equipos de medida.
Plan de trazabilidad de las materias primas y de los productos acabados:
será un plan capaz de conocer la materia prima utilizada en la elaboración de cada
producto.
Plan de control del agua: consiste en un plan para garantizar que el agua usada en
todos los procesos sea apta para el consumo humano.
Plan de control de desperdicios: consiste en la eliminación higiénica de los
subproductos, residuos y desperdicios generados por la actividad de la empresa.
58
2. Descripción del producto: deberá formularse una descripción completa del
producto que incluya la composición, condiciones de almacenamiento, método de
elaboración, etc.
3. Identificación del uso al que ha de destinarse: se estudiará la utilización
prevista por parte de los consumidores y se tendrá en cuenta el grupo de
población al que va dirigido (Ej. grupos vulnerables).
4. Elaboración de un diagrama de flujo: es un esquema de todo el proceso:
recepción de ingredientes, almacenamiento, distribución, etc. Se tendrá en cuenta
qué cosas hacemos habitualmente, dónde, de qué medios disponemos, qué pasos
seguimos, etc.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo: consiste en revisar el proceso
varias veces asegurándose de que el diagrama de flujo es válido para todas las
etapas del proceso.
6. Identificación de los peligros: numerar todos los peligros biológicos, físicos o
químicos que puedan darse en cada fase del proceso. El análisis de peligros es
necesario para identificar los peligros que resulta imprescindible eliminar o
reducir a niveles aceptables para producir un alimento inocuo.
7. Establecimiento de medidas preventivas para cada peligro: cuando
seamos conscientes de dónde y cómo puede surgir un peligro, estaremos en
situación de prever medidas preventivas. Estas medidas preventivas deben
ser eficaces para evitar o prevenir un peligro o reducir éste a niveles aceptables.
8. Determinación de los puntos de control crítico (PCC): consiste en
determinar en qué puntos del proceso se puede ejercer un control para prevenir
un riesgo, detectado en la fase anterior, relacionado con la inocuidad del
alimento. Es decir, se identificará la existencia de puntos de control críticos para
cada peligro en cada fase del proceso.
9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC: el límite crítico es el
valor a partir del cual consideramos que el peligro existe, es decir el límite que
separa lo aceptable de lo inaceptable.
Se establecerá un límite crítico para cada punto de control crítico. Deben ser datos
objetivos que puedan ser vigilados. Podrán ser valores numéricos o no; si son valores
no objetivos como las prácticas de manipulación o la inspección visual, estarán basados
en instrucciones específicas.
Estos límites los podemos encontrar en la legislación o incluso nosotros podemos poner
un límite más bajo o límite operativo; este es un límite más restrictivo cuyo fin es evitar
la falta de control de un PCC antes de que se exceda el límite crítico. Por ejemplo
59
aunque la legislación establezca que la temperatura a la que las carnes refrigeradas
deben llegar a la carnicería tiene que ser no superior a +5ºC, nosotros podemos exigir a
nuestros proveedores una temperatura uno o dos grados inferior.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: es una
secuencia planificada de medidas y observaciones para demostrar que los peligros
están controlados, es decir que no superan los límites críticos. Debe ser un
sistema capaz de detectar una pérdida de control en el PCC y de proporcionar la
información a tiempo para que se adapten medidas correctoras antes de que sea
necesario rechazar el producto.
También se puede establecer una vigilancia mediante un dispositivo electrónico; por
ejemplo una alarma colocada en una cámara que avise cuando se supere determinada
temperatura.
11. Establecimiento de medidas correctoras: consiste en tomar las decisiones
oportunas cuando se comprueba que se ha superado un límite crítico. Estas
medidas deben garantizar:
que se corrigen las desviaciones detectadas
la vuelta del proceso a la normalidad
evitar o reducir la posibilidad de que se produzca la desviación.
Estas medidas deben estar registradas por escrito y definidas con detalle. Además,
deberán incluir un sistema adecuado de eliminación del producto afectado y esto
deberá documentarse en los registros de APPCC.
Es posible que sea necesario el establecimiento de más de un medida correctora para
cada PCC.
12. Establecimiento de un procedimiento de verificación: Para comprobar
que se cumple todo lo previsto en los puntos anteriores se realizarán distintos
ensayos y métodos de verificación que incluirán el muestreo aleatorio y el
análisis.
La frecuencia de estas verificaciones se puede fijar en cada establecimiento,
aumentándola o disminuyéndola según el cumplimiento de cada control.
La verificación la realizará el propio personal y se efectuará en los siguientes casos:
al concluir la puesta en marcha del plan
cuando se introduce un cambio en el producto, los ingredientes o el
proceso
cuando se producen desviaciones de los límites críticos
en caso de nuevos peligros recién identificados
a intervalos regulares predeterminados.
60
Esta verificación resulta imprescindible para el sistema de autocontrol, pero no exime
de la correspondiente realizada por la Administración Sanitaria.
13. Establecimiento de un sistema de registro y documentación:
En todos los puntos críticos deberán existir pruebas documentadas de todas y cada una
de las fases del sistema aplicado.
Los ejemplos de documentación son:
- el análisis de riesgos
- la determinación de los PCC
- la determinación de los límites críticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes las
modificaciones introducidas en el Sistema de APPCC.
61
9.- Identificación de la Industria o establecimiento
10.- Identificación del lote.
11.- Lugar de origen o procedencia.
62
8. Etiquetado de nanoingredientes: será obligatoria la indicación en la lista de
ingredientes de todos los nanomateriales con función
10. Alcopops: (refrescos con alcohol) si tienen un grado de alcohol superior a 1,2 %, se
especificará el grado alcohólico volumétrico adquirido, pudiendo prescindir de una lista
de ingredientes y de una información nutricional pero no podrán ser considerados
bebida refrescante.
11. Bebidas alcohólicas: a partir de 1,2 % de alcohol, se debe detallar una lista de
ingredientes no obligatoriamente.
63
HIGIENE Y
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
SECTOR:
INDUSTRIA VITIVINÍCOLA
64
1. INTRODUCCIÓN
2.1 VIBRACIONES
2.2 TEMPERATURA
2.3 HUMEDAD RELATIVA
2.4 VENTILACIÓN ADECUADA
2.5 POSICIONAMIENTO DE LA BOTELLA
2.6 LUZ
2.7 CONSERVACIÓN POR CONTROL DE LA ATMÓSFERA
2.8 TIEMPO DE CONSERVACIÓN DEL VINO
3. DIAGRAMAS DE FLUJO
65
1. INTRODUCCIÓN
El sector del vino es uno de los más arraigados y con muchos años en el territorio
español, dónde conviven numerosas variedades de vino e incluso Denominaciones de
Origen, por ello les amparan normativas con carácter de Ley e incluso Reglamentos, de
carácter europeo.
En la Comunidad Autónoma de La Rioja, la gran mayoría de sus caldos están bajo la
Denominación de Origen Calificada “Rioja”, cuyo Consejo Regulador funciona con los
requisitos y condiciones mencionadas en Orden APA/3465/2004.
Por ello, las empresas elaboradoras de vino, principalmente bodegas, deberán cumplir
y respetar las exigencias generales de la industria agroalimentaria, especialmente en
cuanto al tema de material de acero inoxidable, perfectamente lavable y de
establecimientos higiénicos.
Así mismo, el Consejo Regulador D.O.Calificada “Rioja” les exige a aquellos
productores de vino inscritos un estricto y esmerado control de las prácticas
vitivinícolas. Destacar de éstas:
BODEGAS DE ELABORACIÓN
Los locales o bodegas destinados a la crianza o envejecimiento deberán estar exentos de
trepidaciones, con temperatura constante y fresca durante todo el año y con estado
higrométrico y ventilación adecuados.
Las bodegas con vino en proceso de envejecimiento deberán estar contenidos en
barricas de roble.
Con todo ello, definiremos el vino como el alimento natural obtenido exclusivamente
por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de
uva.
Según las prácticas de elaboración podemos destacar los siguientes tipos de vino:
Vinos rosados: son los procedentes de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y
blancas cuyos mostos han fermentado sin los orujos, alcanzando su coloración
característica.
Vinos claretes: son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas
tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en
presencia de los orujos de la uva tinta.
Además, es necesario conocer una serie de definiciones que pueden ser útiles:
Orujo: residuos sólidos de las uvas sin fermentar (orujos frescos) o ya fermentada
(orujos fermentados) / Piel de la uva / Aguardiente obtenido por la destilación de los
residuos sólidos de la fermentación del mosto.
66
Trasiego: operación consistente en separar el vino limpio de las heces y materias
sólidas depositadas en el fondo de los recipientes, tanto durante la fermentación como
en la crianza en barrica.
Vinos de prensa: vinos obtenidos de las prensadas que se realizan a la materia sólida
acumulada en la parte alta de los depósitos en fermentación ("sombrero").
Descube: separación del vino y los orujos una vez terminada la fermentación.
Filtrado: operación que consiste en pasar los vinos por un elemento poroso o
membrana para retener las materias en suspensión. No reemplaza a la clarificación
sino que la completa. Hay numerosos bodegueros que se niegan a filtrar sus vinos, pues
consideran que se desvirtúan. El no filtrar puede producir posos en la botella, que no
afectan en absoluto la calidad del vino.
Maceración: contacto más o menos prolongado del mosto con las materias sólidas de
la uva. Gracias a ella se consigue color, tanino, extracto y aroma.
67
aumento de aromas secundarios de fermentación con pérdida de carácter de la
variedad (todos los vinos de maceración carbónica se parecen).
Los alimentos, tanto de origen vegetal como animal, son productos dotados de
actividad biológica que se deterioran más o menos rápidamente pero siempre de forma
irreversible. Por ello, deben someterse a procesos de conservación que consigan
prolongar la vida del producto.
El vino es un elemento vivo que se encuentra en constante y lenta evolución; por eso,
requiere ciertas atenciones durante su elaboración. Esta evolución se puede realizar sin
problemas en las bodegas, siempre que las condiciones sean las adecuadas.
A continuación vamos a enumerar las condiciones básicas para la conservación del vino
tinto, ya que es más delicado y exigente que rosados, blancos y cavas, exceptuando
ciertos blancos de crianza en barrica.
También se hablará de las técnicas de conservación basadas en la eliminación del
oxígeno y en la modificación de la atmósfera que rodea al alimento; estas técnicas se
utilizan en el llenado y taponado de las botellas.
2.1 VIBRACIONES
Es necesaria una total ausencia de vibraciones. Éstas son muy perjudiciales para el vino
tinto, no tanto para los demás, pues producen la llamada fatiga del vino. Ruidos
cercanos ocasionados por máquinas originan que las reacciones químicas, que lenta y
constantemente se están produciendo en el interior de una botella, se aceleren con lo
que se consiguen un proceso distinto e imposible de determinar de antemano.
Es por ello, que deben evitarse completamente, especialmente las que se producen de
forma regular y continuada en el tiempo.
2.2 TEMPERATURA
68
El mantenimiento de un grado de humedad adecuado es bastante importante, de
hecho, tanto el exceso como el defecto implican problemas. Es por ello que un rango
adecuado de conservación estaría entre el 65% y 75%.
Una humedad relativa baja (menor de un 60%) provoca que el corcho se seque y
contraiga permitiendo un pernicioso contacto directo del vino con el aire. Por otro lado,
un exceso de humedad (mayor de 80%) puede producir moho y en consecuencia malos
olores y bacterias perjudiciales para el vino, además de, perjudicar gravemente las
etiquetas de las botellas.
Las botellas deben estar siempre tumbadas para que el corcho se conserve húmedo, de
esta manera mantiene su humedad impidiendo la entrada el mayor enemigo del buen
vino: el aire.
Además, una pequeña inclinación permite que los sedimentos se depositen en el fondo.
Por lo que, lo ideal, sería que las botellas se encuentren en posición horizontal con una
inclinación entorno al 5%.
Por otro lado, no conviene perturbar el reposo del vino de manera innecesaria y
debemos evitar mover las botellas (sobretodo las más añejas) y marear el vino.
2.6 LUZ
1. Envasado a vacío: consiste en la eliminación del oxígeno del envase del alimento y
cerrarlo después con un plástico de baja permeabilidad al oxígeno; si las condiciones de
realización de vacío son buenas se consigue que la concentración de oxígeno del envase
sea inferior al 1%. En estas condiciones se consigue estabilizar la flora microbiana y se
reduce al mínimo la autooxidación de las grasas.
69
eliminación del oxígeno (vacío), para impedir la leve oxidación del vino que se da al
contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la botella.
70
3. DIAGRAMAS DE FLUJO
VENDIMIA
ESTRUJADO-DESPALILLADO
(Primera separación mosto- hollejos)
MACERACIÓN- FERMENTACIÓN
Control de Tª de fermentación
18-23º vinos jóvenes
23-30º vinos crianza
Duración del proceso
3-5 días vinos jóvenes
6 días en adelante crianza
DESCUBE
FERMENTACIÓN PRENSADO
MALOLACTICA
TRATAMIENTO DE FRÍO
CRIANZA
EMBOTELLADO
TRATAMIENTO DE FRÍO
EMBOTELLADO
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VENDIMIA
ESTRUJADO-DESPALILLADO
(Primera separación mosto- hollejos)
MACERACIÓN- FERMENTACIÓN
ESCURRIDO
MOSTO YEMA
HOLLEJOS Y MOSTOS
DESFANGADO
PRENSADO
Frío 24-48 horas
FERMENTACIÓN
MALOLACTICA VINO PRENSA ORUJOS
SECOS
CLARIFICACION Y
ESTABILIZACIÓN
TRATAMIENTO DE FRÍO
CRIANZA
EMBOTELLADO
TRATAMIENTO DE FRÍO
EMBOTELLADO
72
VENDIMIA
ESTRUJADO-DESPALILLADO
(Primera separación mosto- hollejos)
MACERACIÓN- FERMENTACIÓN
ESCURRIDO
MOSTO YEMA
HOLLEJOS Y MOSTOS
DESFANGADO
PRENSADO
Frío 24-48 horas
FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA VINO PRENSA ORUJOS
SECOS
Tª 18-20 ºC
CLARIFICACION Y
ESTABILIZACIÓN
TRATAMIENTO DE FRÍO
EMBOTELLADO
Las condiciones de transporte deben permitir que la uva llegue los más entera
posible a la bodega. Será lo más breve posible
Evitar el aplastamiento excesivo de las uvas y su suciedad durante el transporte
para ello se exigirá:
73
o Recipientes de vendimia y transporte de escasa profundidad.
o Limitar el número de transvases al mínimo estricto.
o Condiciones de gran limpieza de los recipientes.
o Proteger la uva de la lluvia, polvo, etc.
o Un sistema adecuado es el transporte en cajas de plástico de 15-
20 Kg, las mismas en las que se realiza la vendimia. Las cajas son
apilables por lo que pueden cargarse y transportarse en el
remolque fácilmente.
4.3 SULFITADO
4.4 DESPALILLADO
Los beneficios de esta operación están sobre todo en la obtención de aromas, colores y
sabores agradables; pero además tiene un efecto beneficioso en cuanto a control
microbiológico y es que tras esta operación el vino adquiere mayor acidez y se facilita el
control de la temperatura, ya que los raspones absorben mucho calor.
4.5 TRASIEGOS
74
Una vez vaciado el vino que contenían los toneles hay que limpiarlo
inmediatamente con agua a presión después escurrirlo y azufrarlo.
La buena higiene en esta fase es primordial, puesto que al eliminar los
sedimentos, se evita la reactivación de los microorganismos y sus posibles
alteraciones.
Esta operación no debe ser demasiado rápida para no provocar una subida
de las lías.
El vino de reposición debe ser siempre de igual o superior calidad. Un mal
vino de reposición puede contaminar un volumen importante.
En esta fase hay que tratar de evitar algunos problemas como son:
CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
- Este punto de control será crítico en aquellas empresas que embotellen
productos con una riqueza en azúcares tal, que la contaminación
microbiológico pueda producir la fermentación de esos azúcares y como
consecuencia de la presión interior producida en la botella, llegar al estallido
de la misma.
75
- Los tapones de corcho necesitan una preparación previa, por razones
higiénicas y por que las propiedades de corcho mejoran al estar húmedo. Para
ello se enjuagan con agua o se esterilizan con vapor.
- El tapón debe ser hermético respecto a líquidos y gases.
No se debe utilizar lejía para desinfectar ya que el vino puede absorber olores. Además
puede estar relacionada con la formación de TCAs (tricloroanisoles), responsables del
olor y sabor a corcho.
Los suelos e instalaciones deben limpiarse con agua a presión y cepillo de manera
continua: cuando se descarga la uva, después de cualquier vertido o salpicadura, etc. De
esta manera se evitan incrustaciones y la presencia de mosquitos (sobre todo en
período de vendimia y fermentación).
Durante vendimia es muy importante la limpieza de cajas y cestos. Debe realizarse en
bodega después de cada uso mediante chorro de agua fría.
5.2 DEPÓSITOS
5.3 EMBOTELLADO:
76
Si han sido utilizadas, quedarán manchas y restos ricos en microorganismos por lo que
se deberá realizar un lavado más exhaustivo: remojo con agua caliente con detergente,
seguido de cepillado y aclarado a presión.
EL PICADO ACÉTICO
77
Las bacterias acéticas se encuentran en todas partes: sobre las uvas, en las paredes y
suelos de las bodegas, incluso en el interior de la madera de los alojamientos. Por lo
tanto, están presentes en todas las etapas de la vinificación y de la conservación, desde
la vendimia al embotellado. Desaparecen solamente cuando la ausencia de aire es
completa, es decir, algunos meses después del embotellado.
Si el vino permanece en reposo en contacto con el aire estas bacterias forman un velo
en la superficie del vino (cuando es espesa y difícil de desgarrar se llama “madre del
vinagre”). Lo que ocurre es que el alcohol del vino sufre una oxidación y se transforma
en ácido acético.
El picado del vino en vendimia es rápido y grave: son suficientes pequeñas aireaciones
para que se produzca el ácido acético (ej. trasiegos). Factores importantes:
las condiciones de relleno de depósitos y toneles
indispensable que el cierre de las piqueras sea hermético
pH del vino: con pH 3 el picado se puede considerar imposible, es posible con
pH 3,2 y fácil con pH 3,4.
Temperatura: mejor mantener el vino por debajo de 16ºC. Es aconsejable la
climatización de las bodegas y también evitar los trasiegos en épocas cálidas.
LA FLOR
Son enfermedades producidas por bacterias lácticas, mucho más graves que las
alteraciones de superficie por dos razones principales:
- Atacan a la totalidad de la masa del vino.
- Son más difíciles de evitar.
Las bacterias lácticas se desarrollan con frecuencia en vinos que aparentemente han
tenido cuidado normales. Los recipientes están atestados, el vino se ha trasegado
normalmente, ha sido clarificado y, sin embargo, durante el verano, entre dos catas
realizadas en el espacio de dos a tres semanas, se transforma bruscamente, en
78
detrimento de su calidad. Puede que aparezca seco, con olor a ácido, que pierda su
frescura y empeore el sabor, que se vuelva gaseoso, de color apagado, etc.
El taponado con corcho tiene un origen tan antiguo como la conservación del vino en
botella, pues no se puede considerar un embotellado correcto sin un taponado
hermético. A pesar de que se considera el único sistema de taponado capaz de asegurar
una conservación larga de los vinos, actualmente hay dudas respecto a su eficacia sobre
todo debido a:
a) Evolución de la tecnología del embotellado.
b) Calidad del corcho actualmente recogido.
La buena utilización de los tapones de corcho pasa por el adecuado conocimiento de
este producto natural y de los tratamientos a los que se les somete.
Los más importantes son los cloranisoles y sus derivados. La madera de corcho
contiene cantidades importantes de precursores de los cloranisoles (fenoles). El
principal compuesto que se forma es el tricloroanisol (TCA) que por su bajo umbral
sensorial en el vino hace que sea especialmente problemático.
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El origen del TCA se suele atribuir a los lavados con hipoclorito: los mohos presentes
en el corcho utilizan los restos de cloro para formar TCA. Pero se ha comprobado que el
hecho de no lavar los corchos con hipoclorito no elimina el problema, ya que existen
microorganismos capaces de producir TCA sin presencia de cloro.
SOBRE EL TAPÓN
Las polillas contaminan los locales de almacenado de las botellas y pone sus
huevos en la superficie de los tapones; las larvas excavan galerías en los
tapones.
Medidas a tomar: luchar contra las polillas por difusión repetida de un
insecticida (de junio a octubre) o emplear cápsulas de sobretaponado; se
pueden pones caperuzas provisionales de materias plásticas.
80