Reporte Visita A Huayllapampa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
REPORTE
“VISITA AL CENTRO EXPERIMENTAL Y DE

INVESTIGACION - FUNDO HUAYLLAPAMPA”
ASIGNATURA: Enología TA-555.

DOCENTE: Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús J.
ESTUDIANTES: GARCIA SULCA, Alexis Antonio.
GRUPO: Miércoles 2:00pm – 5:00pm.
FECHA DE VISITA: 23 de Abril de 2018.
FECHA DE ENTREGA 02 de Mayo de 2018.
SEMESTRE ACADEMICO: 2018-I
AYACUCHO – PERU
2018
1.1 CENTRO EXPERIMENTAL HUAYLLAPAMPA
El actual centro experimental de Huayllapampa es propiedad de la Universidad

Nacional de San Cristóbal de Huamanga y fue adquirida mediante escritura
pública de compra venta de fecha, 15 de octubre del año 1962 del señor Néstor
Cabrera Bedoya; para el desarrollo de actividades académicas e investigación,
proyección y extensión universitaria constituyéndose así en derecho de
propiedad sobre dicho predio a favor de la universidad pública.
Es así como en la resolución directoral N° 4372.78-DERAER de fecha 10 de

setiembre de 1976; fue exceptuado de la afectación para fines de reforma
agraria. Cuando se adquiere el fundo Huayllapampa, contaba con abundante
disponibilidad de agua, para la producción de cultivos anuales, hortalizas,
frutales y crianza de animales mayores y menores.
Sin embargo, los últimos 20 años prácticamente ha sido abandonado por los
gobiernos de turno de las diferentes autoridades universitarias, sin haberse
asignado el presupuesto correspondiente para los proyectos de irrigación. Así
mismo, se ha convertido en una inmensa área de abandono, donde los
recursos no son aprovechados y donde, evidentemente no existe producción a
gran escala y mucho menos la investigación.
El centro experimental de Huayllapampa ha constituido desde hace mucho

tiempo en un centro experimental de investigación y de aprendizaje que estuvo
liderada por muchos docentes, para el desarrollo agrícola de nuestra zona.
Figura 01: Cultivos de la Vid
El Centro Experimental Huayllapampa, antes Fundo Huayllapampa, pertenece

a la Facultad de Ciencias Agrarias y único centro de enseñanza de la Escuela
de Formación profesional de Agronomía de la Universidad Nacional de "San
Cristóbal" de Huamanga. Este centro, es una extensa propiedad que alcanza
las 457 hectáreas de terrenos, con tierra de riego y secano, destinada para la
investigación científica
1.2 UBICACIÓN DEL CENTRO EXPERIMENTAL HUAYLLAPAMPA
A menos de 40 minutos de la ciudad de Huamanga, en el distrito de

Pacaycasa, encontramos el fundo Huayllapampa.
Distrito: Pacaycasa
Provincia: Huamanga
Región: Ayacucho
Latitud Sur: 13° 4' 46.3" S (-13.07953866000)
Longitud Oeste: 74° 13' 22.8" W (-74.22299039000)
Altitud: 2497 msnm
Figura 02: Ubicación satelital del centro experimental Huayllapampa.
1.3 CULTIVOS DE VID EN HUAYLLAPAMPA
Con la llegada de los españoles al Perú (específicamente a Huamanga), se dio

el inicio del cultivo de la vid en las zonas de Huayllapampa, ya que en ella, la
vid encontró un clima favorable para su desarrollo.
El centro experimental, alcanza las 457 hectáreas de terrenos; de las cuales 65

hectáreas aproximadamente, son tierras con riego, trabajables para los
distintos cultivos.
Huayllapampa era una de las zonas muy productivas en los años 70, en lo que
respecta a los cultivos de Vid. La producción de uvas era destinada
básicamente a la elaboración de vinos de muy buena calidad y de licores (que
de por si eran unos licores famosos de nuestra región y también en el territorio
peruano). Cabe mencionar además, que la universidad adquiere estos
terrenos, ya con cultivos de la vid.
Antiguamente, en los terrenos de Huayllapampa se producía aproximadamente
10 toneladas de uva por hectárea de cultivo de vid. Las variedades de uva
introducidas fueron:
- La negra corriente,
- La moscatel,
- La gross colman,
- La cabernet sauvignon
- La Italia.
Figura 03: Vid de la variedad gross colman
Las uvas destinadas a la elaboración de vinos en Huayllapampa son mejores

que las uvas producidas en la costa, ya que las uvas de la costa tienen mayor
cantidad de azúcar y menos concentrado de ácidos, sin embargo las uvas de
Huayllapampa son ricos en ácidos y colorantes, los cuales les confiere el sabor
olor , color y aroma especifico. Con manejos técnicos, la vid tiene una vida útil
de 50 años
Uva gross colman Uva Italia Uva cabernet Uva Moscatel

sauvignon
1.3.1 Variedades de Uva cultivadas en Huayllapampa
1.3.1.1 CABERNET SAUVIGNON
Es una variedad vigorosa,de brotación medio-tardía. Presenta un pámpano de

porte medio erguido. Las bayas de una tonalidad de profunda pigmentación
oscura, son pequeñas y esféricas, con un hollejo grueso que le proporciona al
vino un marcado carácter tánico. En boca dan una fuerte sensación
astringente.
La planta es de porte semierguido, brotación tardía y maduración media-tardía.

Sensible a mildiu y oídio. Está bien adaptada a nuestro clima seco y su
producción, aunque corta, es bastante regular.
Es un cruzamiento natural de la Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, originado

en la zona de Burdeos hace más de 600 años.
- Racimo:
Tamaño pequeño, muy compacto, forma cilíndrica corta; a veces alados.
- Baya:
Pequeña, esférica, azul y negra muy oscura y con sabor herbáceo.
Figura 04: Uva Cabernet sauvignon
1.3.1.2 UVA MOSCATEL
Originaria de Alejandría (moscatel de Alejandría) y con una variedad de posible

origen griego (Moscatel Morisco o moscatel de grano menudo), el moscatel en
general es una uva técnicamente blanca, aunque también puede dar granos
morados o rosados, siempre lisos, de variedad muy dulce. En su variedad de
grano grande (Alejandría), se suele emplear también para hacer las uvas
pasas. Se utiliza desde antaño por sus cualidades para vinificación, uva de
mesa y pasificación. La Moscatel de Alejandría es una variedad utilizada tanto
para vinificación como para uva de mesa o para la elaboración de pasas.
CARACTERISTICAS:
- Racimos:
Grandes, poco compactos.
Poco uniformes, tanto en tamaño de baya como en el color del hollejo.
- Bayas:
Grandes de forma circular pero con tendencia a sección longitudinal elíptica.
Hollejo grueso y consistente.
Pulpa blanda, muy jugosa con sabor característico amoscatelado.
- Cepas:
Reducido vigor y porte erguido.
Maduración muy correlacionada con la localización y altimetría de la parcela,
suele ser de maduración precoz pero muchos racimos retrasan esta
maduración, especialmente si la producción es elevada. Bajo rendimiento.
Figura 05: Uva Moscatel
1.3.1.3 UVA GROSS COLMAN
Es una uva de mesa de color negro, que posee semilla. Su racimo es conico,
cuyo peso en promedio es de 250 a 400gr. Tienen un grano elipsoidal
compacto con un tamaño promedio de 1 a 1.8 cm. A demás en promedio 5 –
6% de deformación del grano. La concentración de Azucar en la uva gross
colman con un manejo adecuado en campo es de 12 – 15 °Brix pudiendo llegar
hasta 19 °Brix.
Figura 06: Uva gross colman
1.3.1.4 UVA ITALIA
Muy adaptable a cualquier condición climática y de cultivo. Es sensible a Oídio

y Botrytis. Con riego, adquiere un gran desarrollo vegetativo y el engrosamiento
de las bayas es muy vistoso con aumento del diámetro transversal. La uva
Italia posee una excelente calidad y con magnífica acogida en el mercado
Europeo.
Racimos:
- De tamaño grande, con forma cónica y con hombros, de compacidad media,
con pedúnculo de longitud media y con muy baja lignificación.
- Con tamaño de granos y color de la epidermis de los mismos uniforme.
Bayas:
- Gruesas, de forma ovoide a ovoidal y sección circular.
- Hollejo muy grueso, de color verde amarillento, con pruina abundante, con
lenticelas y cicatriz estilar poco aparentes.
- Pulpa muy consistente, crujiente, no pigmentada y carnosa, pero de baja
jugosidad.
- Con aromas o sabores particulares almizclados, es muy afrutada y de elevado
contenido en azúcar.
- Pedicelos cortos, gruesos y con pincel poco marcado. De fácil
desprendimiento.
Cepas:
-De vigor muy elevado y porte erguido.
-De baja fertilidad.
-Con producciones muy irregulares.
-De brotación, cierna y envero precoz; de maduración muy precoz.
Características vitícolas:
-Variedad muy vigorosa, por ello requiere desbrotado y desarmentado, pude
despuntarse.
-Debe regularse el vigor.
-Su fertilidad es baja y sólo tiene uvas a partir de la tercera o cuarta yema,
luego requiere podas largas (en varas), se conduce en parrales y en liras.
-Se adapta muy bien al cultivo bajo cubiertas.
-Sensible al mildiu.
-Poco sensible al oidio.
-Muy sensible a los trips y a los ácaros.
-Sensible a la polilla del racimo.
-Poco sensible a la botritis.
-Afectada frecuentemente por podredumbre ácida.
-Poco sensible al corrimiento de flor.
-Uva sin semillas con elevado contenido en azúcar y acidez media, por lo que
es, debido también a su sabor melífero y afrutado, uno de las variedades
apirenas más apreciadas.
-Apta para uva de mesa, conservería y pasificación.
Figura 07: Uva Italia
1.3.2 Características del Suelo de Huayllapampa:
 Suelo franco-arcilloso.
 pH = 6.5 – 7 (suelos poco alcalinos).
1.4 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO EN HUAYLLAPAMPA

1.4.1 Materia prima
Para la producción de vinos en Huayllapampa, las uvas deben tener un grado

de madurez adecuado, para tener el grado alcohólico apropiado (10ºGl,
mínimo) y una acidez comprendida entre 6 –8 g/L expresados en ácido
tartárico. Generalmente los grados Brix que alcanzan las uvas de
Huayllapampa varían de 17 – 20°Brix.
1.4.2 Estrujado
Esta operación consiste en estrujar, moler o triturar la uva, para liberar al

máximo el jugo o mosto. Dicha operación se realizaba mecánicamente en
estrujadoras como se muestra en la figura 05.
Figura 08: Estrujadoras artesanales
1.4.3 Acondicionamiento del mosto
Consistía básicamente en la corrección de la cantidad de azúcar, corrección de

acidez o adición de nutrientes. Se realizaba en cubas construidas de cemento
pero recubiertas con pinturas neutras a reacción.
Figura 09: Cubas de cemento
La principal desventaja de estas cubas era en cuanto a la regulación de la

temperatura de fermentación.
1.4.4 Fermentación
Una vez adicionado el pie de cuba, es decir las levaduras seleccionadas

activadas, empieza la fermentación alcohólica, la cuál será controlada mediante
la medición de densidad o grados ºBRIX y temperatura (20 – 25 ºC). No debe
sobrepasar los 30 ºC.
Figura 10: Mosto de Uva
1.4.5 Descube
Consiste en la separación de la parte sólida (orujos en la fracción líquida). El

descube respectivo se hará cuando la densidad del mosto esté cercana a 1005
– 1010 kg/m3 ó 1.50 – 2.50 ºBrix. Todos estos cálculos bioquímicos se
realizaban solo con la cata del bodeguero. Y el descube se realizaba a cubetas
de roble.
Figura 11: Fermentador
1.4.6 Trasiegos
Consiste en separar el vino de los sólidos precipitados en el fondo de los

depósitos (levaduras, gomas, mucílagos, etc). Por sucesión de trasiegos, se
van eliminando del vino las materias insolubles y el vino se va clarificando
naturalmente.
1.4.7 Clarificación
Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer acción

coagulante y floculante, que al pasar arrastra consigo las partículas en
suspensión al fondo del recipiente. Como sustancias clarificantes se puede
emplear: albúmina de huevo, bentonita, gelatina, tanino, etc.
1.4.8 Filtración
Consiste en el paso del líquido turbio través de un cuerpo poroso, que retenga
las materias en suspensión que enturbian su limpidez. Se puede emplear, filtro
prensas, filtros de tela, lana o de algodón.
1.4.9 Embotellado
El vino ya establecido se coloca en botellas de vidrio y se tapona con los

corchos.
Figura 12: Maquina para colocar corchos

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“VISITA AL CENTRO EXPERIMENTAL Y DE

ASIGNATURA: Enología TA-555.

El actual centro experimental de Huayllapampa es propiedad de la Universidad

Es así como en la resolución directoral N° 4372.78-DERAER de fecha 10 de

El centro experimental de Huayllapampa ha constituido desde hace mucho

Figura 01: Cultivos de la Vid

El Centro Experimental Huayllapampa, antes Fundo Huayllapampa, pertenece

A menos de 40 minutos de la ciudad de Huamanga, en el distrito de

Figura 02: Ubicación satelital del centro experimental Huayllapampa.

1.3 CULTIVOS DE VID EN HUAYLLAPAMPA

Con la llegada de los españoles al Perú (específicamente a Huamanga), se dio

El centro experimental, alcanza las 457 hectáreas de terrenos; de las cuales 65

Figura 03: Vid de la variedad gross colman

Las uvas destinadas a la elaboración de vinos en Huayllapampa son mejores

Uva gross colman Uva Italia Uva cabernet Uva Moscatel

1.3.1.1 CABERNET SAUVIGNON

Es una variedad vigorosa,de brotación medio-tardía. Presenta un pámpano de

La planta es de porte semierguido, brotación tardía y maduración media-tardía.

Es un cruzamiento natural de la Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, originado

Figura 04: Uva Cabernet sauvignon

1.3.1.2 UVA MOSCATEL

Originaria de Alejandría (moscatel de Alejandría) y con una variedad de posible

Figura 05: Uva Moscatel

1.3.1.3 UVA GROSS COLMAN

1.3.1.4 UVA ITALIA

Muy adaptable a cualquier condición climática y de cultivo. Es sensible a Oídio

Figura 07: Uva Italia

1.3.2 Características del Suelo de Huayllapampa:

1.4 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO EN HUAYLLAPAMPA

Para la producción de vinos en Huayllapampa, las uvas deben tener un grado

Esta operación consiste en estrujar, moler o triturar la uva, para liberar al

Figura 08: Estrujadoras artesanales

1.4.3 Acondicionamiento del mosto

Consistía básicamente en la corrección de la cantidad de azúcar, corrección de

La principal desventaja de estas cubas era en cuanto a la regulación de la

Una vez adicionado el pie de cuba, es decir las levaduras seleccionadas

Figura 10: Mosto de Uva

Consiste en la separación de la parte sólida (orujos en la fracción líquida). El

Consiste en separar el vino de los sólidos precipitados en el fondo de los

Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer acción

El vino ya establecido se coloca en botellas de vidrio y se tapona con los

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