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ROSEMBERG CALLE
JULIANA ZAMUDIO
Bogotá
2019
Nota aclaratoria: Para el desarrollo del
producción de alimentos.
TABLA DE CONTENIDO
La implementación del Plan HACCP en las líneas de producción de los alimentos, permite el
sistema inicia con el análisis de peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y las
etapas que se determinan como Puntos Críticos de Control, donde se establecen las medidas
necesarias para controlar estos peligros. logrando la sensibilización al sector sobre la importancia
de la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumidor final. Además
de lograr involucrar a todas las partes interesadas, gracias a su enfoque multidisciplinar, pues
cabe resaltar que no solo se involucra al personal que elabora el producto, sino también al
Desarrollar un plan de auditoria para cada uno de los hallazgos que se trabajaron en el programa
El plan de auditoria nos ayuda a determinar la conformidad del plan HACCP de la línea de
ALTA GRACIA mediante la aplicación de un enfoque sistemático para evaluar, buscar la mejora
continua y su actualización constante, como procedimiento para evitar y/o disminuir los riesgos y
Objetivo general
Desarrollar un plan de auditoria para cada uno de los hallazgos que se trabajaron en el
Objetivos específicos.
queso campesino.
Determinar los soportes y/o evidencias objetivas, para que se evidencie la conformidad
Antecedentes Teóricos
Plan HACCP
Con este sistema de HACCP fundamentado científicamente, con carácter sistemático, nosotros
podemos identificar peligros específicos y diseñar medidas de control para cada hallazgo, estos
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Lo podemos usar como instrumento para
producto final cumpliendo con todos los estándares de calidad. De acuerdo con los cambios que
primario hasta el consumidor final, mejora la inocuidad de los alimentos, ofreciendo muchas
ventajas, pues nos facilita la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y nos
alimentos.
Para obtener buenos resultados con la implementación del sistema HACCP, es necesario
en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos
1971:
Pillsbury implementó el HACCP como el sistema que podría ofrecer la mayor inocuidad,
1974:
FDA utilizó los principios de HACCP para promulgar las regulaciones relativas a las
La metodología del HACCP fue adoptada por otras compañías productoras de alimentos.
1985:
La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomendó que las plantas
inocuidad.
deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en
materia de inocuidad de los alimentos. Según esta la comisión han adoptado los textos básicos
sobre higiene de los alimentos. La presente es la segunda edición del volumen en formato
reducido publicado por primera vez en 1997, e incluye los nuevos Principios y Directrices para la
condensada permita su amplia utilización y comprensión por los gobiernos, las autoridades
los consumidores.2
1
“Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos2002: Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y
sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/sistema.pdf”
2
“PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/CAC-RCP1-1969.PDF
El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP
eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes
para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las
materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los
procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las
los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de
que se identifique un peligro que debe controlarse, pero no se encuentre ningún PCC, deberá
El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el
caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas de
higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación concreta, o que sean de
naturaleza diferente.
necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.
HACCP,3 el diagrama propuesto para las directrices y campos de aplicación al plan HACCP.
3
“Para La Aplicación Del Sistema De Haccp http://www.fao.org/3/y5307s/y5307s03.htm#TopOfPage”
Formación del equipo HACCP
5. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un
análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
6. Determinación de PCC
Basados en la norma 19011:2018 nos indica que un plan de auditoria es la descripción de las
el plan de auditoría debería reflejar el alcance y la complejidad de la auditoría, así como el riesgo
de no lograr los objetivos. En la planificación de la auditoría, el líder del equipo auditor debería
considerar lo siguiente:
d) Los riesgos para lograr los objetivos de la auditoría creados por una planificación
Inefectiva de la auditoría;
Los riesgos del auditado pueden resultar de la presencia de los miembros del equipo auditor
influenciando adversamente los arreglos del auditado para la salud y seguridad, ambiental y
cuartos limpios)5
NORMA ISO-22000
La ISO 22000 armoniza los requisitos para gestionar de forma sistemática la inocuidad en
cadenas de abastecimiento de alimentos y ofrece una solución única para buenas prácticas de
Gestión de sistema.
ALIMENTARIA
5
“ISO 19011: Objetivos de un plan de auditoría https://www.isotools.org/2019/02/20/iso-19011-objetivos-de-un-
plan-de-auditoria/”
ISO 22000: Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria
Tratamiento de “contingencias”.
Trazabilidad
de esta norma
internacional”
evidencias, su compromiso
Política de inocuidad
con el sistema de gestión de
Planeación del sistema
la seguridad y de su
Comunicación externa e
eficacia, por medio de:
interna
su desarrollo,
implementación,
mantenimiento y mejora.
Planificación de la
verificación
Sistema de trazabilidad
Control de no
conformidades
de control y/o de la
Mejora
combinación de medidas de
sistema de gestión de la
seguridad.
6
ISO 22000:2005
7
7
Ing. Erika Alexandra Miño Betancourt Tesis De Magíster En Administración De Empresas Con Mención En Gerencia
De La Calidad Y Productividad, Quito, 2015. Recuperado de:
http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/10641/TESIS%20ERIKA%20MI%c3%91O.pdf?sequence=1&
isAllowed=y
DESARROLLO DEL PLAN DE AUDITORIA
Hallazgo 1
LACTEOS ALTAGRACIA
Código: SGI-PLA-01
Versión: 1
PLAN DE AUDITORIA 001
Se tiene un programa de control de agua potable, se llevan registros diarios de control de pH y cloro residual
ASPECTO
para las tomas de agua y para el único lavamanos que hay en el pasillo central de la zona de proceso que
EVALUADO
utilizan el personal de proceso, empaque, control de calidad y bodega.
ALCANCE Verificación del plan HACCP desde la recepción de materia prima hasta el despacho de producto terminado.
LACTEOS ALTAGRACIA
Código: SGI-PLA-01
Versión: 1
PLAN DE AUDITORIA 002
ASPECTO Se evidenció que se llevan mecanismos que permiten realizar una trazabilidad de la línea de producción, pero
EVALUADO desde la materia prima hasta el producto terminado, pero no se encuentra debidamente formulado
Verificar la formulación y debida implementación del programa de trazabilidad de materias primas y producto
OBJETIVO
terminado.
ALCANCE Verificación del plan HACCP desde la recepción de materia prima hasta el despacho de producto terminado.
LACTEOS ALTAGRACIA
Código: SGI-PLA-01
Versión: 1
PLAN DE AUDITORIA 003
ASPECTO No se evidenció que existen registros que soporten el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo
EVALUADO de equipos e instalaciones
Registros de
mantenimiento de
equipos
08/12/2019 10:30 RECESO
08/12/2019 11:00 Juliana Zamudio Tiempo Auditor Redacción de
hallazgos
08/12/2019 11:30 Juliana Zamudio Reunión de Cierre Acta Todos
08/12/2019 12:00 Juliana Zamudio Fin de Auditoria
Hallazgo 4
LACTEOS ALTAGRACIA
Código: SGI-PLA-01
Versión: 1
PLAN DE AUDITORIA 004
ASPECTO El equipo HACCP está conformado por personal operativo que es experto en la línea de producción de queso;
EVALUADO pero no tiene un conocimiento sólido sobre el sistema HACCP.
Verificar la idoneidad del personal que conforma el equipo HACCP y garantizar el funcionamiento del plan
OBJETIVO HACCP, para las líneas de producción con métodos preventivos, tener en cuenta las intervenciones,
documentos y metodologías planteadas.
Asegurarse del equipo HACCP tenga el estudio profesional y sea multidisciplinario, que tenga claro la destreza
ALCANCE
y los conocimientos sobre sus procesos y productos.
Resolución 2674 de 2013 Buenas Prácticas de Manufactura
CRITERIOS Decreto 60 de 2002 HACCP
Requisitos de los procedimiento o normas aplicables según corresponda
09/12/2019 12:30 Duván Mora P. Verificación in situ al Entrevistas con el Líder Equipo
personal personal. HACCP
Verificación de
conocimiento de
variables de proceso
y PCC.
Verificación de
conocimientos
básicos en inocuidad.
09/12/2019 2:00 Duván Mora P. Reunión de cierre Hallazgos y Equipo HACCP
observaciones
Hallazgo 5
LACTEOS ALTAGRACIA
Código: SGI-PLA-01
Versión: 1
PLAN DE AUDITORIA 005
ASPECTO Se evidenció que existen PCC identificados, pero se han identificado 6 PCC lo que hace complejo el
EVALUADO seguimiento o el plan HACCP no se encuentra debidamente soportado en las BPM
Realizar auditoría interna, según diagrama de flujo establecido a cada etapa de proceso y determinando los
OBJETIVO PCC, de esta manera se determina si los cinco PCC ya establecidos se corroboran o si en realidad no todos
deben ser contemplados.
ALCANCE Verificación del plan HACCP desde la recepción de materia prima hasta el despacho de producto terminado.
Registros de
verificación de PCC
10/12/2019 10:30 RECESO
10/12/2019 11:00 Juliana Zamudio Tiempo Auditor Redacción de
hallazgos
10/12/2019 11:30 Juliana Zamudio Reunión de Cierre Acta Todos
10/12/2019 12:00 Juliana Zamudio Fin de Auditoria
Hallazgo 6
LACTEOS ALTAGRACIA
Código: SGI-PLA-01
Versión: 1
PLAN DE AUDITORIA 006
ASPECTO El personal de producción está más entrenado a atender medidas correctivas que preventivas. No se tienen
EVALUADO protocolos establecidos para realizar medidas preventivas.
11/12/2019 9:30 Juliana Zamudio Visita a instalaciones Verificación in situ Jefe de calidad
de la planta Altagracia de competencias del Jefe de Planta
y entrevista con el personal y Jefe de recursos
personal de planta conocimiento de humanos
plan de acciones
correctivas y
preventivas por
medio de entrevista.
LACTEOS ALTAGRACIA
Código: SGI-PLA-01
Versión: 1
PLAN DE AUDITORIA 007
ASPECTO
Las reuniones ocurren cuando se evidencia una acción correctiva que hay que tomar.
EVALUADO
Definir criterios de acciones correctivas las cuales serán identificadas, analizadas y eliminadas.
OBJETIVO Determinar mejoras que establezcan actividades que prevengan situaciones de no conformidades para que no
vuelvan a ocurrir.
Verificación del plan de actividades y de las no conformidades, estas deben quedar registradas en un respectivo
ALCANCE documento numerado y a su fechadas en el día en que se ha encontrado el incumplimiento, con sus
correspondiente planes de acción y verificación.
Norma Técnica Colombiana NTC ISO 19011-2012 Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión
Norma ISO 9001:2008, apartado 4.2.3.
CRITERIOS
Norma ISO 9001 2015
Requisitos de los procedimiento o normas aplicables según corresponda
Procedimiento de productos no conformes
Documento y registros identificación de productos no conformes
DESCRIPCION: inspección
Documentos de acciones de mejora
FECHA HORA AUDITOR ACTIVIDAD EVIDENCIAS AUDITADO
12/12/2019 8:00 Rosemberg Calle Reunión de apertura Acta Todos
12/12/2019 8:30 Rosemberg Calle Revisar protocolo de Planes de acción y su Analista de calidad
acciones preventivas y correspondiente Supervisor de
correctivas. verificación. producción
Registros asociados
a tratamiento de
producto no
conforme, ejercicios
de recall.
Actas de reunión.
12/12/2019 9:30 Rosemberg Calle Receso
12/12/2019 10:30 Rosemberg Calle Revisión de Registros asociados Personal de
procedimiento de a acciones calidad
producto no conforme. correctivas o
preventivas.
Se desarrolló un plan de auditoria para cada uno de los hallazgos que se trabajaron en el
Se logró evaluar los controles internos en el área de operaciones para el proceso de queso
campesino siguiendo los protocolos establecidos que respaldan la calidad y seguridad del
producto.
Se determinó los soportes y/o evidencias objetivas, para que se evidencie la conformidad
lácteos alta gracia se está soportando con documentación y formulada de acuerdo a los
lotes de producción.
BIBLIOGRAFIA
http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/CAC-RCP1-1969.PDF
http://www.fao.org/3/y5307s/y5307s03.htm#TopOfPage”
19011-objetivos-de-un-plan-de-auditoria/”
6. ISO 22000:2005
Recuperado de:
http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/10641/TESIS%20ERIKA%20MI%
c3%91O.pdf?sequence=1&isAllowed=y