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  • Ficha Tecnica Chorizo Argentino Rossman Mejicanos

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    Rossman Mejicanos
    1K vistas5 páginas
    El documento presenta una ficha técnica del chorizo argentino que describe su composición, proceso de elaboración, empaque y almacenamiento. Se elabora con carne de cerdo y res picada y adobada con especias. Se describe el flujograma del proceso que incluye recibo de materia prima, molienda, mezclado, embutido y empacado. Finalmente, se identifican riesgos y puntos críticos en cada etapa para prevenir contaminación física, química y biológica.

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    Ficha tecnica Chorizo argentino Rossman Mejicanos

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    Ficha Tecnica Chorizo Argentino Rossman Mejicanos

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    Rossman Mejicanos
    El documento presenta una ficha técnica del chorizo argentino que describe su composición, proceso de elaboración, empaque y almacenamiento. Se elabora con carne de cerdo y res picada y adobada con especias. Se describe el flujograma del proceso que incluye recibo de materia prima, molienda, mezclado, embutido y empacado. Finalmente, se identifican riesgos y puntos críticos en cada etapa para prevenir contaminación física, química y biológica.

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    Técnico en procesos

    industriales de los
    FICHA TECNICA DE
    alimentos
    CHORIZO ARGENTINO
    BPM
    Realizado por: Aprobado por: FECHA: VERSION :2020
    Rossman Inga. Dulce SEPTIEMBRE
    Mejicanos Ramírez 2020
    NOMBRE DEL Chorizo Argentino
    PRODUCTO
    DESCRIPCION DEL El chorizo argentino es un embutido que puede prepararse con distintas
    PRODUCTO técnicas y cuya base es la carne de cerdo picada y adobada con especias.
    LUGAR DE Instituto Técnico de capacitación y productividad INTECAP Escuintla 1 4ta.
    ELABORACION Calle 16 Ave. Zona 5 colonia Hunapu
    Carbohidratos
    1.53g
    Proteínas
    17.79
    Grasa saturada
    COMPOSICION
    9.297g
    NUTRICIONAL DEL Sodio 1125 mg
    PRODUCTO
    Potasio 281 mg
    Colesterol 62 mg
    Grasa mono 12.1g
    Grasa polii 3.025g

    PRESENTACION Y Empaque al vacío por bolsas de polietileno termo formado de 50 o 100gr


    EMPAQUES
    COMERCIALES
    COLOR: Rojo intenso con puntas blancas
    CARACTERISTICAS OLOR: característicos
    ORGANOLEPTICAS CONSISTENCIA: Firme
    SABOR: característico
    TIPO DE Refrigeración: de 0 a 06C
    CONSERVACION
    CONSIDERACIONES Se debe de conservarse bajo congelación entre -20 Y -10 C y su fecha de
    PARA EL vencimiento será no mayor de 30 Días.
    ALMACENAMIENTO
    REQUISITOS MINIMOS Norma técnica COGUANOR de los procesados cárnicos no enlatados.
    Y NORMATIVIDAD
    MATERIA PORCENTAJE%
    PRIMA/INSUMO
    Carne de cerdo 50%
    Grasa de cerdo 20%
    Carne de res 30%
    Sal 1%
    FORMULACION Aji molido 0.5%
    Pimienta negra 0.2%
    Nuez moscada 0.1%
    Oregano 0.3%
    Ajo molido 1%
    Sal de praga 0.2%
    Vino blanco 2.5%
    Técnico en procesos
    industriales de los
    FICHA TECNICA DE alimentos
    CHORIZO ARGENTINO
    BPM

    Realizado por: Aprobado por: FECHA: VERSION :2020


    Rossman Inga. Dulce AGOSTO 2020
    Mejicanos Ramírez

    VALOR SUGERIDO ´POR Empaque al vacío 100gr


    PRESENTACION
    VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración
    INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible,
    CONSUMO dejando en condiciones de congelación. Debidamente sellado.
    FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE
    CHORIZO ARGENTINO

    Limpieza y desinfección del área, Temperatura


    equipo y utensilios entre 1 a 4°C

    Recepción de la materia
    prima

    Tamaño de los trozos


    Corte y pesaje de la carne y de acuerdo a la
    grasa capacidad del molino

    Formulación

    Molido de carne y grasa Se debe moler


    por separado

    Orden: carne, grasa,


    Mezclado aditivos, especias e
    ingredientes húmedos.

    Reposo

    La tripa debe de
    hidratarse en una solución Embutido
    de vinagre entre 3 y 5 %

    Amarrado

    Limpieza del embutido

    Etiquetado Empacado Almacenamiento


    Análisis de peligro y puntos críticos para la elaboración de chorizo
    argentino

    AREA ACTIVIDAD RIESGOS S NO ACCIONES CORRECTIVAS


    I
    procesos Recibo FÍSICOS:
    procesos Recibo Canastilla de transporte mal lavada X Cumplir con los procesos de limpieza por la
    y con residuos de otras materias empresa
    primas o productos
    procesos Recibo Presencia de insectos o pelos de las X Cumplir con el programa de control de plagas
    personas que trabajan en la
    manipulacion
    procesos Recibo QUIMICOS
    procesos Recibo Contaminación con detergente que X Cumplir BPM con el personal que elabora el
    este mal ubicado chirizo
    procesos Recibo Mala dosificación de desinfectantes X Realizar limpieza en el área
    procesos Recibo Canastas donde se transporte la X Dosificar según lo establecidoen el programa
    materia prima con residuos de de limpieza y desinfección, y capacitar al
    detergentes personal encargado de eso
    procesos Recibo BIOLOGICO
    procesos Recibo Que dejen la materia prima nucho X Rechazo inmediato de la materia prima si se
    tiempo sin refirgeracion y ve en mal estado
    comiencen a crecer
    microorganismos
    procesos Recibo molido y Personal manipulador con X Realizar exámenes médicos periódicos al
    mesclado infecciones de faringe,intestinales, personal que manipula y que también
    hongos en las uñas entre otras interactúa con los insumos o materia prima
    procesos Molido FISICOS
    procesos Recibo molido y Pedazos de metal provenientes de la X Cumplir puntualmente con el programa de
    mesclado cuchilla del molino y trozos de mantenimiento de los equipos
    plástico provenientes del mazo
    procesos Molido QUIMICO
    procesos Recibo molido y Contaminación con oxido del X Cumplir con el programa de mantenimiento a
    mesclado molino los equipos del area
    procesos Recibo molido y Presencias de microorganismos X Cumplir con el BPM con el personal
    mesclado debido a la mala limpieza del Cumplir con el programa de mantenimiento
    equipo y al aumento de la
    temperatura por friccion
    procesos Empaque FISICO X
    procesos Recibo Pelos de las operarias X Realizar exámenes médicos al personal que
    manipula los elementos.

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