sE tudio de calidad

En pasteles, tartas, gelatinas, helados, con fresas, plátanos

o duraznos, en pastas, sopas, purés, aderezos y salsas o
coronando tus chilaquiles, tostadas o enchiladas, con todo se
lleva bien, por eso es, literalmente, la flor y nata de nuestras
cocinas. Su calidad y características están directamente
relacionadas con su contenido de grasa de leche: las pusimos
a prueba para conocer cuáles sí son la crème de la crème

58 > NOVIEMBRE 2014 • REVISTA DEL CONSUMIDOR

L
a crema es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina mexica-
na e internacional, por eso la encontramos en tantas mesas y refrigera-
dores. Ya sea como ingrediente en una receta o como
toque final, brinda sabor y textura a los plati-
llos más apetecibles, ya sean dulces o salados, y ni qué
decir de los picantes.
Es tan versátil que probablemente nunca nos can-
semos de saborearla. Sin embargo, debemos cuidar las
cantidades que ingerimos, pues se trata de un alimento
calórico, que además de grasa aporta proteínas y carbo-
hidratos provenientes de la lactosa, el azúcar de la leche.
De acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario de Bie-
nes y Servicios, por su contenido de grasa y el origen de esta
(de la leche o vegetal), las cremas se clasifican como:

Normatividad
Las normas que se emplean como referencia
en el estudio son las siguientes:

NOM-002-SCFI-2011.
Contenido neto. Tolerancias y Métodos
de verificación.

NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
Especificaciones generales de etiquetado para
Crema, la que Crema extragrasa, Media crema, Crema ligera o alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados –
Información comercial y sanitaria.
contiene por lo al menos 35% de la mínimo 20% de crema ligera para
menos 30% de grasa grasa que contiene grasa de leche café, mínimo 14% de NOM-243-SSA1-2010.
de leche (butírica) es de leche grasa de leche Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,
producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
Este espeso ingrediente se forma al dejar dones, que permiten potenciar el sabor y si-
NMX-F-731-COFOCALEC-2009.
la leche en reposo tras haber sido ordeñada mular su textura. Sistema producto leche – Alimentos – Lácteos, crema
o centrifugada. En el mercado también están En el mercado también existen cremas fer- y crema con grasa vegetal – Denominaciones,
disponibles las llamadas cremas vegetales, mentadas o acidificadas, cuyo contenido de especificaciones y métodos de prueba.
que se obtienen al emulsionar grasas o aceites grasa butírica no debe ser inferior a 30% y de- Reglamento de Control Sanitario de Productos
vegetales comestibles, en leche o sólidos de be presentar al menos 0.5% de acidez, cualida- y Servicios.

leche, por lo que sus características son muy des que le dan su característico sabor agrio. La
semejantes a la crema de leche. diferencia entre estos tipos de crema radica Ficha técnica
Para garantizar su inocuidad, sin impor- en que la crema fermentada logra su acidez
Periodo del estudio
tar su tipo de grasa, estos productos deben exclusivamente por la presencia de cultivos 26 de junio al 12 de septiembre de 2014
someterse a procesos de pasteurización, ul- de bacterias lácticas, y la acidificada la obtie-
trapasteurización, esterilización o cualquier ne por la adición de agentes acidificantes, pu- Periodo de muestreo
26 de junio al 23 de julio de 2014
otro para este fin. En su elaboración también diendo contener o no bacterias lácticas.
se permite añadir diversos aditivos tales co- Además, podemos encontrar cremas redu- Marcas analizadas
23
mo espesantes, emulsionantes, colorantes, cidas en grasas que en algunos casos se os- Pruebas realizadas
aromatizantes, derivados de celulosa y almi- tentan como producto light. 2,538

REVISTA DEL CONSUMIDOR • NOVIEMBRE 2014 > 59

 e
Estudio d calidad

El estudio
Para ver cuánta crema está bien ponerle a tus tacos —y de cuál—, sometimos a análisis a 19 marcas de productos
La OMS denominados crema y cuatro de las denominadas cremas vegetales, todas comercializadas en el Distrito Federal y
recomienda muchas de ellas en todo el país. Los productos comprenden muestras adquiridas en diversos puntos de venta, don-
que las de se verificó que estuvieran dentro de fecha de consumo, en refrigeración y en empaques cerrados que no pre-
sentaran algún deterioro. Para evaluar la calidad de las cremas se valoraron los siguientes rubros:
grasas
representen
entre
15% y 30%
de la ingesta
energética
diaria total,
y que las Información Calidad Contenido Contenido Acidez
grasas al consumidor sanitaria de nutrimentos de sodio En las cremas
Revisamos que los pro- Se hicieron Como parte del aporte Se determinó la acidificadas se
saturadas ductos estuvieran debi- pruebas micro- nutrimental del produc- cantidad de sal verificó que la
sean menos damente etiquetados y biológicas para to, se verificó la cantidad en cada una de acidez no fuera
de 10% que presentaran clara- asegurar la ino- de proteína, carbohi- las marcas. menor a 0.5%,
mente su denominación cuidad del pro- dratos, agua, grasa to- según lo esta-
de ese total como crema o crema con ducto, es decir, tal, grasa saturada y tipo blecido en la
grasa vegetal, según fue- verificar la au- de grasa. Recuerda que norma.
ra el caso. También que sencia de mi- las grasas saturadas ele-
declararan correctamen- croorganismos van el nivel de colesterol
te su contenido neto y patógenos, así LDL (“malo”). La Organi- Para fines me-
los contenidos de grasa, como microor- zación Mundial de la Sa- ramente in-
así como su marca, lote ganismos que lud (OMS) sugiere que formativos, las
y fecha de caducidad, ra- dieran indicio las grasas representen tablas incluyen
zón social, nombre y do- de un manejo entre 15% y 30% de la in- el precio pro-
micilio del fabricante o sanitario defi- gesta energética diaria medio por 100 g
comercializador; y que ciente. total, y menos de 10% de de cada uno de
toda la información que ese total, en el caso de los productos
presentara su etiqueta las grasas saturadas. adquiridos.
fuera veraz y no confun-
diera al consumidor.

60 > NOVIEMBRE 2014 • REVISTA DEL CONSUMIDOR

Crema de
leche de vaca
reducida
en grasa
Marca Lyncott LALA alpura CUADRITOS
Crema reducida en grasa.
Crema acidificada elaborada Crema natural
Denominación Crema light. Crema acidificada Crema de leche de vaca
con leche pasteurizada de cultivada.
reducida en grasa acidificada, pasteurizada,
vaca. Reducida en grasa Reducida en grasa
reducida en grasa
País de origen / Presentación México / 400 g México / 200 ml México / 450 ml México / 450 g
Información comercial Completa Completa Completa Completa
Proteína g/100 g 3.5 3.3 3.7 0.7
Grasa g/100 g (± 1%) 15.9 15.4 14.9 12.7
Agua g/100 g 74.4 73.5 75.5 75.9
Carbohidratos g/100 g 5.1 6.9 5.1 10.1
Aporte calórico kcal/100 g 177 180 169 157
Composición ácidos grasos Característico grasa butírica Característico grasa butírica Característico grasa butírica Característico grasa butírica
Costo por 100 g o 100 ml $4.98 $4.65 $4.28 $3.14

Crema
vegetal
La Campesina
Marca Rancherita La Abuelita GINA Suiza
Denominación Crema vegetal ligera, Crema de vaca acidificada con Crema vegetal ligera Crema vegetal
pasteurizada y acidificada grasa vegetal, pasteurizada pasteurizada
País de origen / Presentación México / 900 g México / 400 g México / 1 kg México / 500 g
Errata en la declaración de
Información comercial sodio: declara 99.9 g/100 g Completa Completa Completa
de producto
Proteína g/100 g 1.9 2.2 0.8 0.6
Grasa g/100 g (± 1%) 13.6 31.4 14.0 13.4
Agua g/100 g 77.8 62.3 77.3 77.6
Carbohidratos g/100 g 5.84 3.42 7.13 7.06
Aporte calórico kcal/100 g 153 305 158 151

Composición ácidos grasos Mezcla grasa butírica Mezcla grasa butírica

Presenta grasa vegetal Presenta grasa vegetal
y grasa vegetal y grasa vegetal
Costo por 100 g o 100 ml $3.30 $4.88 $2.00 $2.38

REVISTA DEL CONSUMIDOR • NOVIEMBRE 2014 > 61

 e
Estudio d calidad

crema de
leche de vaca
Marca flor de alfalfa Santa Clara AGUASCALIENTES alpura
Crema de leche de
Denominación Crema pasteurizada
Crema cultivada Crema vaca, deslactosada,
de leche de vaca acidificada, pasteurizada
País de origen / Presentación México / 500 g México / 900 ml México / 960 g México / 450 ml
No declara azúcares en tabla
nutrimental.
Declara AGI, por lo que le falta
Información comercial información complementaria en tabla. Completa Completa Completa
No cumple con contenido neto; tuvo
hasta 5.2% menos de lo declarado
Proteína g/100 g 2.4 2.1 1.6 2.1
Grasa g/100 g (± 1%) 30.8 30.7 30.3 30.1
Agua g/100 g 63.3 63.3 64.3 63.6
Carbohidratos g/100 g 2.8 3.4 2.9 3.6
Aporte calórico kcal/100 g 298 298 291 294
Característico Característico Característico Característico
Composición ácidos grasos
grasa butírica grasa butírica grasa butírica grasa butírica
Costo por 100 g o 100 ml $3.70 $4.94 $3.75 $4.32

Media
crema
Marca SAN MARCOS Selecto Brand Nestlé Great Value
Media crema. Media crema Media crema. Media crema de
Denominación Media crema. Media crema Media crema. Media
de leche de vaca leche de vaca pasteurizada,
ultrapasteurizada crema ultrapasteurizada
ultrapasteurizada homogeneizada y esterilizada
País de origen / Presentación México / 250 ml México / 250 ml México / 225 ml México / 250 ml
Información comercial Completa Completa Completa Completa
Proteína g/100 g 2.4 1.8 2.2 2.2
Grasa g/100 g (± 1%) 24.5 24.2 22.9 22.8
Agua g/100 g 68.5 70.4 70.4 70.0
Carbohidratos g/100 g 3.79 2.96 3.87 4.20
Aporte calórico kcal/100 g 246 237 231 231
Composición ácidos grasos Característico grasa butírica Característico grasa butírica Característico grasa butírica Característico grasa butírica
Costo por 100 g o 100 ml $3.40 $2.68 $3.89 $2.60

62 > NOVIEMBRE 2014 • REVISTA DEL CONSUMIDOR

 Aun
alpura Lyncott yoplait LALA CHILCHOTA cuando en ingre-
dientes indica contener
Crema entera. grasa vegetal, su denomina-
Crema elaborada con leche Crema acidificada de leche ción no indica que es crema con
Crema de leche de vaca Crema acidificada de vaca Crema acidificada
pasteurizada de vaca de vaca, pasteurizada grasa vegetal, lo cual induce
acidificada, pasteurizada
al error sobre la natura-
México / 200 ml México / 500 g México / 200 ml México / 450 ml México / 4 kg leza del producto

No declara contenido de grasa

Completa Completa Completa Completa saturada, azúcares ni fibra die-
tética en tabla nutrimental

2.2 3.1 2.0 2.1 2.1

29.1 27.1 26.2 25.9 34.4
64.1 63.3 66.8 67.7 59.0
4.0 5.3 4.3 3.7 3.71
287 278 261 256 333
Característico Característico Característico Característico Mezcla grasa butírica
grasa butírica grasa butírica grasa butírica grasa butírica y grasa vegetal
$3.95 $5.72 $5.93 $4.13 $2.85

LALA alpura
Para que un producto
Media crema. Media Media crema. Media crema
de leche de vaca
se pueda ostentar
como crema, debe
crema ultrapasteurizada ultrapasteurizada
México / 250 ml México / 200 ml
Completa
3.1
Completa
2.6
contener mínimo 30%
20.0 19.4 de grasa de leche
70.9 72.9
5.41 4.43
214 202
Característico grasa butírica Característico grasa butírica
$3.08 $3.40

REVISTA DEL CONSUMIDOR • NOVIEMBRE 2014 > 63

 e
Estudio d calidad

20.1

$3.70
flor de alfalfa

30.8
Crema cultivada / 500 g

19.7

$4.94
Santa Clara
Crema / 900 ml

30.7

19.3

$3.75
AGUASCALIENTES

30.3
Crema pasteurizada de leche de vaca / 960 g

19.4

$4.32
alpura

30.1
Crema de leche de vaca, deslactosada, acidificada, pasteurizada / 450 ml

18.5

$3.95
alpura
Crema entera. Crema de leche de vaca, acidificada pasteurizada / 200 ml

29.1
Costo por 100 g o 100 ml

17.5

64 > NOVIEMBRE 2014 • REVISTA DEL CONSUMIDOR

$5.72
Lyncott

27.1
Crema elaborada con leche pasteurizada de vaca / 500 g

16.8

$5.93
yoplait

26.2
Crema acidificada de leche de vaca, pasteurizada / 200 ml

16.3

$4.13
LALA 25.9
Crema acidificada de vaca / 450 ml

15.9

$3.40
SAN MARCOS
24.5

Media crema. Media crema de leche de vaca ultrapasteurizada / 250 ml

15.4

$2.68
Selecto Brand
Grasa saturada g/100 g

24.2

Media crema. Media crema ultrapasteurizada / 250 ml

14.8

$3.89
Nestlé
22.9

Media crema. Media crema de leche de vaca pasteurizada, homogeneizada y esterilizada / 225 g

14.5

$2.60
Great Value
22.8

Media crema. Media crema ultrapasteurizada / 250 ml

12.4

$3.08
LALA
20.0

Media crema. Media crema ultrapasteurizada / 250 ml

12.8

$3.40
alpura
Grasa total g/100 g

19.4

Media crema. Media crema de leche de vaca ultrapasteurizada / 200 ml

11

$4.98
Lyncott
15.9

Crema acidificada elaborada con leche pasteurizada de vaca. Reducida en grasa / 400 g
9.9

$4.65

LALA
15.4

Crema light. Crema acidificada reducida en grasa / 200 ml

Grasa total, grasa saturada y costo en crema de leche de vaca

9.7

$4.28

alpura
14.9

Crema de leche de vaca acidificada, pasteurizada, reducida en grasa / 450 ml

8.3

$3.14

CUADRITOS
12.7

Crema natural cultivada. Reducida en grasa / 450 g

 Grasa total, grasa saturada
y costo en crema vegetal No hay grandes
diferencias en
Costo por 100 g o 100 ml Grasa saturada g/100 g Grasa total g/100 g los contenidos
34.4 de grasas
31.4 saturadas entre
las cremas
vegetales y las
El secreto de la crema chantillí que se denominan
La chantillí es la crema repostera por excelencia, crema
que si bien es muy sencilla de hacer, si no se siguen
al pie de la letra cada uno de sus pasos,
16.4
simplemente no sale.
14.0
14.2 13.6 13.4 Hay dos puntos importantes que hay que considerar
para que quede firme:
1 La crema y todos los utensilios que se utilicen para Las grasas son
batirla deben estar bien fríos. necesarias en
2 Cuanto mayor es el porcentaje de grasa en la crema,
7.2 nuestra dieta, por
6.7 6.5 mayor será la firmeza de la chantillí.
$4.48
medio de ellas se
$3.30 Necesitas: asimilan las
$2.85
$2.00 $2.38
w Crema de leche con mínimo 35% de grasa vitaminas A, D, E y K
(la cantidad que vayas a usar) a una temperatura de y aportan energía.
entre 2º y 4 ºC (2 horas de refrigeración o de 15 a 20 Sin embargo, hay que te-
minutos en el congelador) ner presente que su
CHILCHOTA
Crema acidificada / 4 kg

La Abuelita
Crema de vaca acidificada con grasa vegetal, pasteurizada / 400 g

GINA
Crema vegetal ligera pasteurizada / 1 kg

Rancherita
Crema vegetal ligera, pasteurizada y acidificada / 900 g

La Campesina Suiza
Crema vegetal / 500 g

w Azúcar glas o azúcar estándar pulverizada en la

aporte calórico es de
licuadora (al gusto)
w Esencia de vainilla u otra de tu 9 kilocalorías por gramo,
preferencia o algún licor mientras que el de las
w Cubos de hielo proteínas y los carbohi-
w 2 bols previamente refrigerados durante 30 minutos dratos es de 4 kilocalo-
(uno más pequeño donde quepa la crema) rías por gramo, por eso,
w Batidora eléctrica si se abusa de ellas —in-
dependientemente de
Procedimiento:
Saca los bols del refri, coloca los hielos en el más grande si son de origen vegetal
y pon dentro el más pequeño con la crema. Comienza a o animal— sus efectos se
batir con las aspas bien frías; cuando notes que comienza ven claros en la báscula.
a espesar agrega poco a poco el azúcar por cucharadas
y la esencia. Ve probándola para saber si ya tiene el sabor
y la consistencia deseada; cuando esto suceda deja de
batir para que no se endurezca de más. Y así de fácil, tu
crema chantillí está lista.

Un tip para darle mayor volumen es incorporar una

clara de huevo a punto de nieve a la mezcla.

REVISTA DEL CONSUMIDOR • NOVIEMBRE 2014 > 65

 e
Estudio d calidad

221
Lyncott
Crema acidificada elaborada con leche pasteurizada de vaca. Reducida en grasa / 400 g

AGUASCALIENTES

215
Crema pasteurizada de leche de vaca / 960 g

alpura

143
Crema reducida en grasa. Crema de leche de vaca acidificada, pasteurizada, reducida en grasa / 450 ml

LALA

136
Crema light. Crema acidificada reducida en grasa / 200 ml

Great Value

134
Media crema. Media crema ultrapasteurizada / 250 ml

66 > NOVIEMBRE 2014 • REVISTA DEL CONSUMIDOR

SAN MARCOS

126
Media crema. Media crema de leche de vaca ultrapasteurizada / México / 250 ml
Sodio mg/100 g

flor de alfalfa

124
Crema cultivada / 500 g

Selecto Brand

120
Media crema. Media crema ultrapasteurizada / 250 ml

115
Lyncott
Crema elaborada con leche pasteurizada de vaca / 500 g

alpura
113

Crema entera. Crema de leche de vaca acidificada, pasteurizada / 200 ml

107

alpura
Media crema. Media crema de leche de vaca ultrapasteurizada / 200 ml
106

alpura
Crema de leche de vaca deslactosada, acidificada, pasteurizada / 450 ml
97

yoplait
Crema acidificada de leche de vaca, pasteurizada / 200 ml
96

LALA
Crema acidificada de vaca / 450 ml
Sodio mg/100 g en crema de leche de vaca

88

LALA
Media crema. Media crema ultrapasteurizada / 250 ml
74

Nestlé
Media crema. Media crema de leche de vaca pasteurizada, homogeneizada y esterilizada / 225 g
70

Santa Clara
Crema / 900 ml
69

CUADRITOS
Crema natural cultivada. Reducida en grasa / 450 g
 CRÈME BRÛLÉE
6 porciones

Sodio mg/100 g en crema vegetal 1 l de crema (mientras mayor sea el porcentaje de grasa, mejor)
6 yemas
3 cdas de azúcar estándar y un poco más para la costra
Sodio mg/100 g
362 1 cda de fécula de maíz
2 vainas de vainilla (la pulpa) o 3 cucharadas de extracto de vainilla
Un soplete para cocina

Procedimiento:
Revuelve bien todos los ingredientes menos la crema.
Calienta la crema lo más que se pueda sin que alcance a hervir y apaga.
Sin dejar de batir, ve incorporando la crema caliente a la mezcla muy
lentamente.
Ya que esté homogénea, regrésala a la olla y recaliéntala a fuego medio
hasta que espese, sin dejar mover con una espátula; en cuanto suelte el
primer hervor, apaga.
Sirve en pequeñas cazuelas y deja enfriar a temperatura ambiente y lue-
go refrigera durante al menos 3 horas.
223
Cuando ya lo vayas a servir, espolvorea el azúcar sobre cada una de las
cazuelas y quémala con el soplete.

192 Fuentes
· José Luis Muñoz Gill, entusiasta de la cocina.
· Pavlovic, Macarena. (3 de noviembre de 2013). “Chantilly: Básicos de repostería”. Bajo una nube de azúcar glas. Consultado
el 12 de septiembrede 2014, en http://www.bajounanube.com/2013/11/crema-chantilly-paso-a-paso-html.html
167
158

Salsa de crema con chipotle

La Campesina Suiza
Crema vegetal / 500 g

GINA
Crema vegetal ligera pasteurizada / 1 kg

Rancherita
Crema vegetal ligera, pasteurizada y acidificada / 900 g

CHILCHOTA
Crema acidificada / 4 kg

La Abuelita
Crema de vaca acidificada con grasa vegetal, pasteurizada / 400 g

Sólo licua ¼ de crema de tu preferencia con uno o varios chiles chipotles adobados de
lata, junto con su jugo, vierte sobre tu plato de pasta, carne o pescado, y disfruta.

Crema al limón
w ¼ l crema de tu preferencia
w 1 limón
w Sal y pimienta
Pon sal, pimienta y el jugo de limón en un bol, remueve hasta que la sal se haya disuelto
y poco a poco añade la crema revolviendo hasta que espese. Sirve inmediatamente so-
bre pollo o pescado.

REVISTA DEL CONSUMIDOR • NOVIEMBRE 2014 > 67

 e
Estudio d calidad

Lo que encontramos
w La marca Chilchota se ostenta como crema acidificada y presenta
grasa vegetal. Aunque entre sus ingredientes sí declara la presencia de
grasa vegetal, induce a error al consumidor, ya que no se autodenomina
crema con grasa vegetal

w En cuanto al cumplimiento de
los contenidos mínimos de grasa
para poderse denominar crema
(de leche), las marcas Lyncott,
yoplait y LALA no cumplieron con
el 30% requerido

w Respecto del contenido neto, la

marca flor de alfalfa no cumplió con el declarado en w Todas las cremas analizadas que se ostentan como
tres de las cuatro unidades analizadas acidificadas y cultivadas cumplieron con el mínimo
de acidez exigido (0.5%)
w Los contenidos de grasas saturadas en las cremas
analizadas van de 8.3% a 20.1%, y en las cremas w Para tu tranquilidad, en cuanto a la calidad
vegetales analizadas va de 7.2% a 16.4%. Llama sanitaria, los resultados del estudio de los diferentes
la atención que realmente no hay una gran productos analizados mostraron que no existen
diferencias entre ellas problemas microbiológicos que representen un
riesgo a la salud
w En los productos analizados, el contenido de sodio
varía: las cremas tuvieron 69 a 221 mg por 100 gramos w Los contenidos de proteínas en las cremas con grasa
de producto, mientras que las cremas vegetales vegetal, por lo general son menores que en las cremas
tuvieron 158 a 362 mg por 100 gramos de producto

Recomendaciones
w Cuando w En casa w Recuerda que w Toma en
adquieras estos consérvalo este mágico cuenta que
productos, siempre en y versátil la presencia
verifica la fecha refrigeración ingrediente de grasas
de caducidad para mante- no sólo añade saturadas en
y asegúrate nerlo en buen sabor y textura los alimentos
de que el estado a tus platillos, puede elevar
envase esté también los índices de
bien cerrado, calorías, por colesterol y los
con todos sus eso revisa el triglicéridos en
sellos intactos contenido sangre
y en perfectas energético en
condiciones de su etiqueta
refrigeración

68 > NOVIEMBRE 2014 • REVISTA DEL CONSUMIDOR