“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de independencia”

CAR RERA DE
CIENCIAS DE LA SALUD
“NUTRICIÓN HUMANA”

CURSO: FISICOQUIMICA NUTRCIONAL

TURNO: MIERCOLES – MAÑANA

TEMA: TAREA DE LABORATORIO 6

DETERMINACION DEL PH EN ALIMENTOS

DOCENTE: MG. MAGLIO RUIZ VERGARAY

ALUMNO: MELÉNDEZ PAREDES, DIEGO ALFREDO

2021
Lima – Perú
1.-EXPLIQUE PORQUE SE UTILIZA FENOLFTALEÍNA Y ANARANJADO DE METILO EN
LA DETERMINACION DEL PH EN ALIMENTOS

ANARANJADO DE METILO

El Naranja de metilo es un colorante azoderivado que sirve de indicador de pH.

Su zona de cambio está entre el pH de 3.1 a 4.4, cambiando de color rojo a
amarillo-naranja respectivamente. En zona de pH ácida débil, neutra y básica,
su coloración es por tanto amarilla naranja.
Voy a preparar una solución acuosa de naranja de metilo al 0.1 % y haré un
ensayo a diferentes pHs añadiendo hidróxido de sodio (NaOH) y ácido
clorhídrico (HCl) respectivamente. Al añadir suficiente cantidad de HCl el color
de la solución comenzará a virar del amarillo-naranja al rojo conforme bajemos
desde pH 4.4 a 3.1. Si posteriormente añadimos NaOH se revierte la reacción y
al subir de 4.4 la solución vuelve a virar a amarillo naranja. (1)

Consideremos como ejemplo el anaranjado de metilo que es un indicador del

tipo ácido débil. Como su molécula es muy compleja la representaremos por
HIn. La molécula tiene color rojo mientras que su base conjugada, el ion In-, es
de color amarillo. En disolución se establece el equilibrio: (2)

Como el anaranjado de metilo se caracterizan por la presencia de uno o más azo en

lances (-N=N-) en asociado con uno o más sistemas aromático , los cuales también
pueden contener grupos acidosulfonicos (3)
EXPERIMENTO 01 COLORACIÓN CARACTERÍSTICA DE ALGUNOS INDICADORES.

REACTIVOS Y MATERIALES:

Tubos de ensayo, hidróxido de sodio (naoh), ácido clorhídrico (hcl), agua destilada

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

a) Enumerar tres tubos de ensayo limpios y secos y colocar en el 1°, 2 mL de solución de

NaOH 0.1M; al 2° HCl 0.1M y al 3° AGUA DESTILADA.

b) Agregar una gota de indicador ANARANJADO DE METILO a los tubos y anotar las
coloraciones adquiridas por las soluciones de los tubos.

c) Repetir el experimento empleando otros indicadores que el profesor señale.

Empleándose AZUL DE BROMOTIMOL.

(4)
Cálculo de las constantes de velocidad de reacción en la decoloración del
anaranjado de metilo (AM) mediante tratamiento Fenton

De acuerdo al proceso Fenton, la reacción más rápida y directa es la

decoloración de la solución debido al rompimiento del grupo azoico el cual es
de enlace simple al pH de tratamiento por lo tanto más susceptible a la
reacción; sin embargo el proceso de oxidación no se detiene, continúa
fraccionando las moléculas orgánicas a moléculas simples y parte de ellas
mineralizándolas completamente convirtiéndolas en CO 2, última etapa de la
reacción. En esta sección se ha determinado la cinética de la reacción de
decoloración y los datos fueron tomados mediante un espectrofotómetro

Se realizó la determinación de las constantes de velocidad y el orden de la

reacción del proceso de decoloración para el cual se tomó una concentración
inicial de 2 ppm de AM a pH=2,5 y relación de concentración de Fe 2+/H2O2 de
0,28 y 2 ppm de Fe2+ (5)

Para el cálculo se emplea la ecuación cinética:

Dónde:

dC es la diferencia de concentración en cada punto

k = es la constante de velocidad en unidades s-1
n = orden de reacción

A partir de los valores generados, mostrados en la tabla 1, se hace una regresión

lineal sobre los valores de X e Y; se construye el gráfico de la figura 8 y se obtiene los
valores de "k" y "n" (Ec.7).
 (5)

FENOLFTALEÍNA
La fenolftaleína es un indicador de pH muy conocido que se utiliza sobretodo
para valoraciones ácido-base en química analítica, aunque también puede
usarse para medir el pH de una disolución, pero de forma cualitativa. La
fenolftaleína cambia su estructura molecular y su color cuando el pH~9. En
concreto, la fenolftaleína es incolora cuando pH9. En la figura 6 se muestra la
forma ácida y básica de la fenolftaleína.
EXPERIENCIAS USANDO INDICADORES DE pH CASEROS
Comprobación del carácter ácido o básico de algunas sustancias
Para observar los cambios de color que se producen en los extractos obtenidos al
variar el pH, se coloca un poco de agua en tres vasos transparentes e incoloros. A
continuación se agrega a cada uno de los vasos un poco del extracto que queramos
estudiar. El vaso central se usará como patrón, mientras que los dos vasos restantes
se usarán para determinar las variaciones de color al agregarles diversas sustancias,
tanto ácidas como básicas. En principio, no tiene por qué conocerse el carácter de las
sustancias empleadas. Conviene destacar que es más fácil observar los colores
colocando un folio blanco debajo de los vasos.

En el indicador obtenido a partir del extracto de cúrcuma las variaciones de color

debidas al cambio del pH son menos acentuadas que las observadas para el extracto
de col lombarda. En concreto, las sustancias ácidas dan un color amarillo intenso,
mientras que las sustancias básicas confieren al extracto un color rojo intenso (véase
la figura 9). Entre ambos extremos el extracto de cúrcuma adquiere coloraciones
anaranjadas, tanto más rojizas cuanto mayor es el carácter básico de la sustancia en
cuestión. En cualquier caso, para comprobar el carácter ácido o básico de diversas
sustancias con este indicador, seguimos el procedimiento empleado con el indicador
de col lombarda. Se coloca un poco de agua en tres vasos y se agrega a cada uno de
los vasos un poco del extracto que se ha preparado. El vaso central se usa como
patrón, mientras que los dos vasos restantes se usan para determinar las variaciones
de color al agregarles sustancias ácidas o básicas.
Por último, la fenolftaleína sólo nos permite determinar si una disolución es básica, ya
que este indicador es incoloro cuando pH9. En la figura 10 se muestra el color rojo
violáceo que adquiere el extracto de laxante (fenolftaleína) cuando el pH de la
disolución es básico. (6)

La principal particularidad de este indicador es

que es incoloro a pH neutros o ácidos, lo cual
permite hacer algunas demostraciones muy
llamativas, tal y como se verá más adelante. Por
último, conviene destacar la reversibilidad de
todas estas reacciones químicas. Así pues, podría
realizarse la siguiente experiencia. Se prepara
una disolución ácida de vinagre a la que se
añaden unos mililitros de extracto de col
2.-COMO INFLUYE EL PH EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

¿QUÉ ES EL PH?
La explicación simple es que el pH se mide del 1 al 14, en el medio (7) está el
agua, digamos que es neutra. Al
inicio, del 1 al 6 están los ácidos,
entre más cercano al 1 más ácido y
menos oxígeno necesita la substancia
para actuar. Después del 7 y mientras
más se aleje de él y se acerque al 14
mejor, más oxígeno y es una
molécula conocida como alcalina. (7)

Existen por otra parte alimentos

alcalinizantes, que tienen como
ventaja alcalinizar el cuerpo humano.
El pH de los fluidos en el cuerpo deben ser principalmente alcalinos ya que
cuando estos valores están desequilibrados entonces se entra en el espectro
de enfermedad. Un pH ácido puede ocurrir a partir de errores dietéticos por un
excesivo consumo de alimentos ácidos y falta de alimentos alcalinos además
de varias otras razones.
En nutrición, el valor de pH es utilizado como indicador del contenido ácido en
un determinado alimento o bebida y varía en valores entre 0 y 14. Un alimento
con un pH menor a 7 se considera ácido. La importancia de conocer el nivel de
acidez en los alimentos por medio del pH, es que permite determinar el tipo de
microorganismos capaces de crecer en ellos o cuánto ponen en riesgo, por
ejemplo, el esmalte de los dientes. (8)
IMPORTANCIA DEL PH EN LOS ALIMENTOS

 General el pH de un alimento determina Qué tipo de microorganismos son capaces de

crecer en él la mayor parte de los microorganismos son capaces de sobrevivir y crecer
en alimentos de pH entre 4.6 y 9.Casi la totalidad de los alimentos son naturalmente
ácidos ya que sus valores de pH son menores de 7. En la medida que el valor del PH
los elementos (son más ácidos), los microorganismos tienen condiciones más difíciles
para sobrevivir  y crecer. Por lo tanto, las ideas un producto alimenticio se utiliza como
medio de conservación y una forma mantener los alimentos seguros para el consumo
(9)

Existen por otra parte alimentos alcalinizantes, que tienen como ventaja alcalinizar el
cuerpo humano. El pH de los fluidos en el cuerpo deben ser principalmente alcalinos
ya que cuando estos valores están desequilibrados entonces se entra en el espectro
de enfermedad. Un pH ácido puede ocurrir a partir de errores dietéticos por un
excesivo consumo de alimentos ácidos y falta de alimentos alcalinos además de varias
otras razones.(8)

¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS ÁCIDOS?

Los alimentos que se encuentran por debajo del
7 son considerados ácidos, y si acercan a 1
serán más ácidos. El ácido más potente que tal
hayas escuchado es el ácido del estómago, es
uno de los más potentes, su valor es uno,
después tenemos el limón, sodas, carne,
jitomate/tomate, cerveza, Café y leche, esta
última con un pH de 6. (7)

¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS ALCALINOS?

Mencionamos que el agua se considera neutra y presenta un pH de 7, si seguimos
hacia arriba, tenemos el bicarbonato y todas las frutas y verduras que imagines. A
estas podemos mencionar que son de fácil digestión, que se digieren fácilmente y
protegen a tu organismo(7)
EL PAPEL INDICADOR UNIVERSAL
El indicador universal es una tira de
papel impregnada de una mezcla de
indicadores que dan como resultado un
color preciso para ciertos valores de pH,
por lo que se puede medir en una
disolución sin más que comparar el color
obtenido al añadir una gota de disolución
con el de referencia que viene en la caja,
como la que se observa en la figura 1.

SOLUCIONES AMORTIGUADORAS:
Una solución amortiguadora, buffer o
reguladora de pH es aquella que mantiene un
valor de pH en rangos estrechos, aún bajo pequeñas adiciones de ácidos o bases
fuertes. Este tipo de soluciones es importante, debido a su presencia en sistemas
naturales, tales como los fluidos sanguíneos, los alimentos y medicamentos, entre
otros. En esencia, un buffer está constituido por un sistema de pares compatibles de la
misma ‘familia’ de un electrolito débil. (Harris, 2001) Para esta práctica, su importancia
radica en que permiten mantener un valor de pH aproximadamente constante, lo que
asegura la validación de la metodología en la medida que estabiliza los sistemas, para
poder comparar los valores obtenidos en la tira reactiva comercial, con aquellos
encontrados con la tira de papel indicador preparado. (10)

COMO MEDIR EL PH EN LOS ALIMENTOS

El valor del ph en los alimentos se puede medir de diversas maneras, La forma más
precisa y sencilla de hacerlo expulsando un instrumento llamado potenciómetro ph-
metro este aparato cuenta con un bulbo que se introducen alimento, en dicho bulbo se
encuentran los electrodos, uno calibrado y otro sensible a los iones H+, al  activando la
diferencia de potencial entre los  los electrones y forman una pantalla digital sobre el
valor Exacto del ph en la muestra analizada. El valor del PH de una sustancia varía
ligeramente con la temperatura, por tanto los medios suele indicar siempre además el
valor de pH la temperatura de la muestra
analizada. lo recomendable es siempre ser de
medición a temperatura ambiente. no todos  los
ph-metro son iguales son diferentes según la
densidad y características del alimento analizar,
hay para líquidos para alimentos sólidos y
semisólidos entre otros (9)
 TABLA DEL PH DE LOS ALIMENTOS
(9)
 3.- DESCRIBA EL PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACION DEL PH EN ALIMENTOS (MENCIONE 2
ALIMENTOS )

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE

FRESCA
I. OBJETIVO
• Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne
fresca.
• Encontrar la relación entre pH y acidez de la carne.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem
del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. El PH de la carne aumente
durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de
la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias
lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta
a su vez depende del PH

III. MATERIALES Y MÉTODOS

1 Materiales de equipos 2. Metodología

 Tablas de picar y cuchillos Determinación del pH con el potenciómetro

 Una balanza de precisión
 Una licuadora  Pesar 20 gr de muestra de cada muestra de carne,
 Embudos luego añadir 100 ml de agua destilada y moler en
 Pipetas licuadora durante un minuto.
 Seis espátulas de aluminio
 Dejar reposar 20 minutos.
 Un horno de secado
 Seis pinzas para crisol  Filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar
 Potenciómetro para eliminar tejido conectivo.
 Vasos de precipitado de 50 ml  Tomar el pH, después de leer el pH de la carne,
 Carnes de res, pollo, cerdo, cordero, enjuagar el electrodo con agua destilada
gallina, alpaca y cuy.
 Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Papel filtro
 DIAGRAMA DE MANEJO

Etapa I. Preparación de la muestra.

Restos de
Preparación de la huesos,
muestra
tejido
conectivo y
grasa
Etapa II. Determinación de pH

Pesar 50g de carne

Homogenizar con 150ml de agua

destilada

Filtrado

Medir pH

Etapa III. Determinación de acidez

Pesar 50g de carne y
homogenizar
con 150ml de agua destilada

Filtrad
o

Tomar alícuota de
25ml

Titular con NaOH 0.1N y 2

gotas de
fenolftaleína
Determinación de pH con papel indicador
• Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de papel
indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne
contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la
tira de papel indicador y se compara con el patrón.

Determinación de Acidez
• Pesar 20 g de cada una de las muestras molida de preferencia.
• Disolver las muestras e 100 ml de agua destilada.
• Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido conjuntivo.
• Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y titular la muestra utilizando solución
de hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenolftaleína como indicador, hasta que se
evidencie el cambio de color.

Calcular la
cantidad de
ácidos grasos
libres

expresándola en ácido láctico

Donde:

N = Normalidad del NaOH

V = volumen gastado de NaOH p = peso de la muestra
f = 0.09 ácido láctico y 0,056 para ácido acético

Determinación de la humedad
• Pesar 10 gr exactos de carne molida.
• Extender la muestra en la base de una placa Petri.
• Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado,
ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
• Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la placa en un desecador.
• Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Caracterización de acuerdo al color que presenta las carnes

CARNE RES
INTESIDAD 4

El color está determinado por: las proteínas, la edad del animal, la cantidad de
ejercicio realizado y el periodo de almacenamiento de la carne. La mioglobina,
es la proteína responsable de la mayor parte del color rojo, que es
normalmente de un color purpura y cuando se mezcla con oxígeno,
convirtiéndose en oximioglobina, se torna de un color rojo intenso. El color
también está influenciado por la edad del animal, la especie,, el sexo, la dieta y
hasta el ejercicio que haya realizado. La carne proveniente de animales más
viejos será de un color más oscuro debido a que el nivel de mioglobina se
incrementa con la edad. (11)

DETERMINACIÓN ANALÍTICA EN LA LECHE

DEL PH
FUNDAMENTO
El pH es una medida de la concentración de protones o
iones hidrógeno, es decir, de
la acidez o basicidad de un medio. En numerosos alimentos
el pH es un factor importante para su estabilidad, ya que es
determinante en el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos. El valor de un pH neutro es
de 7; por debajo de este valor, el pH se considera ácido y
por encima del mismo el pH es básico. Los resultados se
expresan en unidades de pH a 20ºC. La determinación del
pH de una leche se realiza directamente sobre la misma con
ayuda de un pH-metro. La precisión entre los resultados de
dos determinaciones consecutivas debe ser de 0,10 pH. El
pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez
Dornic; es decir, a mayor acidez menor pH. El pH normal de
la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8.

MATERIAL Y REACTIVOS UTILIZADOS

 pH-metro con electrodo de vidrio (sensibilidad 0,05 pH)

 Vasos de precipitado
 Varilla agitadora de vidrio
 Soluciones tampón de referencia, pH 7 y pH 4,01
 Agua destilada
PROCEDIMIENTO

 Calibrar el pH-metro con las soluciones tampón de referencia, empezando

 siempre por la de pH 7.
 Entre mediciones lavar siempre el electrodo con agua destilada.
 Llevar la muestra hasta los 20ºC, y agitar hasta conseguir una perfecta
 homogeneización.
 Sumergir el electrodo del pH-metro en la muestra de leche y leer el valor en el
 visor.
. RESULTADOS
Las mediciones se expresan en unidades de pH a 20ºC, con dos cifras decimales.
Si el valor de pH es diferente, puede deberse a:

• Un deficiente estado sanitario de la glándula mamaria incrementa el pH de la

leche.
• El desarrollo de microorganismos que degradan la lactosa en ácido láctico
hace disminuir el pH de la leche.
• Desarrollo de microorganismos alcalinizantes que hacen aumentar el pH de la
Leche (12)
REFERENCAS
1 Ciencia interactiva y creativa .naranja de metilo, tremendo indicador de ph disponible en:
https://cienciainteractivaydivertida.wordpress.com/2017/10/31/naranja-de-metilo-tremendo-
indicador-de-ph

2. Exp.de laboratorio 2º de bachillerato QUIMICA .disponible en :

http://www.100ciaquimica.net/exper/exp2bqui/e2bq12r.htm

3. Seminario A., Torres J. universidad de Trujillo.”Influencia de la estructura del colorante –

anaranjado de metilo en la intensificación de su color en presencian del quebracho. Disponible
en: https://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/13147/SeminarioArriaga_C%20-
%20TorresFlores_J.pdf?sequence=1&isAllowed=y

4. universidad nacional de san cristóbal de huamanga. Facultad de ingeniería química y

metalurgia escuela de formación profesional de medicina humana. Uso de indicadores y
escala de ph y poh. Disponible en : https://es.slideshare.net/shadow-li/n-06
 5. Gamarra E, Toro A. Decoloración del Anaranjado de metilo empleando el sistema
Fenton:http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1810-
634X2014000100004

6. Heredia, Avalos, Santiago. EXPERIENCIAS SORPRENDENTES DE QUÍMICA

CON INDICADORES DE pH CASEROS.resvista eureka (internet).2006 3(1):89-103
disponible en: https://www.redalyc.org/pdf/920/92030108.pdf

7. julio Osorio MSC CD DE nutrition in healrth and disease pH de los alimentos,

¿influye en nuestra calidad de vida? Disponible en : https://www.comidayvida.com/ph-
de-los-alimentos-influye-en-nuestra-calidad-de-vida-www-comidayvida-com

8. Frhcmimex. ¿Conoces la relación del PH en los Alimentos con la salud? Disponible en

http://www.donaguacato.com/ph-en-los-alimentos/

9Cocina con el sol es limpio y saludable .el Ph en los alimentos. Disponible en

https://gastronomiasolar.com/ph-alimentos/

10. Mateos, Agusto eat al. elaboración de papel indicador a base de extractos
naturales: una alternativa fundamentada en experiencias de laboratorio para el
aprendizaje del concepto de pH. Revista eureka (internet).2009 ;6(2):302-
314.disponible en : https://www.redalyc.org/pdf/920/92012978009.pdf
11. Baixardoc. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN. Determinación de humedad,
ph y acidez en diferentes tipos de carne fresca. Disponible en :
https://baixardoc.com/documents/determinacion-de-ph-y-acidez-en-carnes-de-
rescerdo-pollo-gallina--5c817f5979faa
12. instituto de investigación y formación agraria y pesquera. Determinaciones en
leche. Disponible en : file:///C:/Users/diego
%20melendez/Downloads/DETERMINACIONES%20ANALITICAS%20EN
%20LECHE_V2.pdf