Tesis-Final (16-11-20)

UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA
COMUNITARIA INTERCULTURAL
PRODUCTIVA QUECHUA “CASIMIRO HUANCA”
Ingeniería en Industria de Alimentos
ELABORACIÓN DE PASTA ENRIQUECIDA CON HARINA

DE ARROZ (Oryza sativa) COMO SUSTITUTO PARCIAL DE
LA HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum)
TESIS
PARA OBTENER EL TÍTULO EN

GESTOR PRODUCTIVO-LICENCIADO EN INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
CECILIO RIVERA COLQUE
ASESOR/REVISOR
ING. SUSANA COPA ZARATE
Chimoré – Cochabamba – Bolivia

2020
UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA
COMUNITARIA INTERCULTURAL
PRODUCTIVA QUECHUA “CASIMIRO HUANCA”
ELABORACIÓN DE PASTA ENRIQUECIDA CON

HARINA DE ARROZ (Oryza sativa) COMO
SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE
TRIGO (Triticum aestivum)
TESIS
PARA OBTENER EL TÍTULO EN
GESTOR PRODUCTIVO – LICENCIADO EN INGENIERIA
EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
CECILIO RIVERA COLQUE
ASESOR/REVISOR
ING. SUSANA COPA ZARATE
Chimoré – Cochabamba – Bolivia

2020
HOJA DE APROBACIÓN
Ing. Wilson Lopez Rojas Ing. Ruben Ferrufino Perez

TRIBUNAL DE ÁREA TRIBUNAL DE ÁREA
Lic. Nestor Negretty Gallego Lic. Cesar A. Orion Camacho Soliz

TRIBUNAL DE LENGUA TRIBUNAL DE CULTURA
Ing. Claudia Rocio Miranda Patiño Mgr. Ing. /Esp. Edgar Flores Cota
DIR. DE CARRERA DE VICERECTOR UNIBOL
INGENIERIA EN QUECHUA ‘‘CASIMIRO
TRANSFORMACION DE HUANCA’’
ALIMENTOS
DEDICATORIA
A:
Mi padre, Quintín Rivera Alabi y mi
querida Madre Teodora Colque Zunavi
por su apoyo incondicional, amor y
paciencia que me brindaron durante
todo este transcurso de mi formación,
quienes son y serán siempre mi
inspiración y ejemplo a seguir, es para
quienes va dedicado este documento ya
que me dieron todo su cariño a pesar de
las adversidades.
Mis hermanos, Juan, Gregorio, Hilda y

a mi primo René quienes fueron el
aliento moralmente para seguir
adelante con mis estudios.
AGRADECIMIENTO
Agradezco primeramente a Dios por darme salud y tener a

mi lado a mi familia.
A mi Organización Social: Federación CHIMORE por

haberme dado la certificación para poder ingresar a la
Universidad Indígena Boliviana Quechua “Casimiro
Huanca”.
A la UNIBOL QUECHUA “CASIMIRO HUANCA” por

recibirme durante todo este periodo de enseñanza y
realización de la presente investigación.
A mi asesora Ing. Susana Copa Zarate, por su paciencia y

sobre todo por su colaboración con sus conocimientos,
dedicación y consejos desde el inicio hasta la culminación
de toda la investigación.
A mis compañeros (as) de semestre y a todos los docentes

quienes me transmitieron sus conocimientos y consejos en
todo momento.
RESUMÉN
El presente trabajo de investigación se realizó en la localidad del distrito XI-San
Andrés, Municipio de Chimoré, Provincia Carrasco del Departamento de Cochabamba.
La investigación experimental se realizó en los ambientes de la UNIBOL, en la planta
procesadora de carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos.
La finalidad de esta investigación fue desarrollar formulaciones óptimas de pasta
con distintos porcentajes de harina de arroz (10%, 15% y 20%) como sustituto parcial
de la harina de trigo en la elaboración de pasta, obteniendo 3 tratamientos para realizar
dicho estudio siendo un alimento de consumo diario por su facilidad de elaboración.
De la misma forma la presente investigación tuvo como uno de los objetivos
determinar los tiempos óptimos de cocción de los seis tratamientos que fueron
elaborados a base de harina de arroz, en lo cual se ha obtenido diferentes tiempos de
cocción (T1CR=12 minutos; T2CR= 12 minutos con 36 segundos; T4CR= 12 minutos
con 31 segundos: T5CR= 12 minutos con 49 segundos y T6CR= 12 minutos con 52
segundos) y el tratamiento de mayor aceptabilidad tenido un tiempo óptimo de cocción
de 14 minutos y 55 segundos.
Por último se realizó un análisis sensorial de los seis tratamientos, con 30
panelistas no entrenados, donde el T3CR (20% de harina de arroz) tuvo una aceptación
con mayor puntaje en comparación a los tratamientos. Los resultados fueron
interpretados en diseño completamente al azar en el programa estadístico InfoStat.

ÍNDICE DE CONTENIDO
1 MUNAY.....................................................................................................................................1
1.1 Reconstrucción histórica de la vida del Runa en el Ayllu........................................................1

1.2 Planteamiento del problema.....................................................................................................2
1.3 Pregunta (s) de investigación....................................................................................................3
1.4 Objetivos...................................................................................................................................3
1.4.1 Objetivo general.....................................................................................................................3
1.5 Justificación..............................................................................................................................3
2 YACHAY...................................................................................................................................1
2.1 Estado de la cuestión (Antecedentes).......................................................................................4

2.2 Marco teórico............................................................................................................................5
2.2.1 Origen del cultivo de arroz.....................................................................................................5
2.2.2 Morfología del arroz...............................................................................................................5
2.2.3 Tipos y variedades de arroz....................................................................................................5
2.2.4 Principales ingredientes para elaborar fideos.........................................................................6
2.2.5 Propiedades nutricionales y funcionales de los fideos...........................................................8
2.2.6 Clasificación de las pastas alimenticias.................................................................................8
2.2.7 Secado de los fideos...............................................................................................................9
2.2.8 Alimentos enriquecidos..........................................................................................................9
2.2.9 Pastas o fideos a base de arroz.............................................................................................10
2.2.10 Pastas o fideos a base de pseudocereales...........................................................................10
2.2.11 Análisis sensorial de los alimentos....................................................................................10
3 RUWAY.....................................................................................................................................4
3.1 Estrategia metodológica.........................................................................................................11

3.2 Localización............................................................................................................................11
3.3 Materia prima, materiales, insumos y equipos.......................................................................12
3.4 Análisis sensorial....................................................................................................................12
3.5 Técnicas de investigación.......................................................................................................12
3.5.1 Formulación de pasta enriquecida con harina de arroz........................................................12
i
3.5.2 Factores de estudio...............................................................................................................13
3.5.3 Determinación de tiempo de cocción en cada tratamiento...................................................14
3.5.4 Análisis sensorial..................................................................................................................14
3.5.5 Análisis estadístico...............................................................................................................14
3.6 El proceso metodológico........................................................................................................16

3.6.1 Descripción del proceso metodológico................................................................................16
4 ATIY.........................................................................................................................................18
4.1 Resultados...............................................................................................................................19
4.2 Dosificaciones optimas de harina de arroz para elaborar pasta..............................................19
4.3 Determinación del tiempo de cocción de los tratamientos.....................................................19
4.4 Análisis organoléptico de los tratamientos.............................................................................20
4.4.1 Evaluación sensorial del atributo color...............................................................................20
4.5 Discusión................................................................................................................................23
4.6 Conclusiones...........................................................................................................................25
4.7 Recomendaciones...................................................................................................................25
5 BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................25
ÍNDICE DE TABLA
Tabla 1: Composición química del arroz........................................................................................6
Tabla 2. Composición nutricional harina de trigo por 100 g..........................................................6
Tabla 3. Composición nutricional harina de arroz por 100 g.........................................................7
Tabla 4. Aporte nutritivo en 100 g de pasta....................................................................................9
Tabla 5. Materiales, Insumos y Equipos.......................................................................................12
Tabla 6. Materiales para la evaluación sensorial..........................................................................12
Tabla 7. Formulaciones para la elaboración de pastas..................................................................13
Tabla 8. Esquema del diseño con sus respectivas combinaciones................................................13
Tabla 9. Parámetros de evaluación sensorial...............................................................................14
Tabla 10: Formulación de pasta enriquecida con harina de arroz................................................19
Tabla 11: Prueba de oprimas de cocción......................................................................................19
Tabla 12: Análisis de varianza del atributo color.........................................................................20
Tabla 13: Análisis de varianza del atributo olor...........................................................................21
Tabla 14: Análisis de varianza del atributo sabor.........................................................................22
ii
Tabla 15: Análisis de varianza del atributo de textura.................................................................22
ÍNDICE DE FIGURA Y
Figura 1. Ubicación del distrito VI-San Andrés...........................................................................11
Figura 2. Flujograma de elaboración de pasta..............................................................................16
ÍNDICE DE GARFIC
Grafico 1. Atributo color..............................................................................................................20
Grafico 2. Atributo olor................................................................................................................21
Grafico 3. Atributo sabor..............................................................................................................22
Grafico 4. Atributo textura............................................................................................................23
ÍNDICE DE IMAGEN
Imagen 1. Recepción materia prima...............................................................................21
Imagen 2. Pesado de los insumos...................................................................................21
Imagen 3. Mezclado.......................................................................................................21
Imagen 4. Amasado........................................................................................................22
Imagen 5. Laminado.......................................................................................................22
Imagen 6. Moldeado.......................................................................................................22
Imagen 7. Secado............................................................................................................23
Imagen 8. Enfriado.........................................................................................................23
Imagen 9. Envasado........................................................................................................23
Imagen 10 . Almacenado................................................................................................24
iii
1 MUNAY
1.1 Reconstrucción histórica de la vida del Runa en el Ayllu
La Central San Andrés perteneciente al municipio de Chimoré de la provincia Carrasco

departamento de Cochabamba, comprendida por diez comunidades, actualmente está
afiliada a la Federación de comunidades interculturales Chimoré y a una organización
matriz Confederación Sindical Única de Trabajadores Campesinos de Bolivia
(CSUTCB).
Posteriormente desde hace décadas se ha ido promoviendo la colonización

mediante la apertura de sendas y limitaciones dividiéndose en sindicatos en distintas
extensiones de terreno por persona hasta la fecha cada sindicato cuenta con vías de
acceso para medios de transporte, también algunos con luz.
La central San Andrés está poblado mayormente por emigrantes de diferentes

zonas del interior del estado plurinacional de Bolivia entre quechuas, aymaras y
habitantes originarios de tierras bajas del oriente Boliviano. Es una zona con un gran
potencial frutícola (Piña, Naranja, Plátano, Mandarina) y agropecuario (Yuca, Arroz,
Maíz). Desde años atrás estas las producciones han sido su fuente de economía en el
sustento de las familias, con el pasar de los años se ha ido consolidando otra fuente de
economía que es la siembra de la hoja de coca.
Entre las creencias dentro la central San Andrés se puede mencionar en el

carnaval con los respectivos ch`allas y q’uwa, según su religión de los comunarios, una
de las celebraciones religiosas es la fiesta de todo santos de los difuntos, también
podemos mencionar en Enero esperan la llegada del año nuevo. En la fiesta de todo
santos las familias que tienen difuntos realizan el armado de mesa (mast’aku), y los
comunarios acompañan toda la noche y al dia siguiente se dirigen al cementerio donde
también vuelven armar la mesa con los urpus para hacer rezar con las personas que
deseen ganarse los urpus.
En los últimos años el crecimiento económico ha mejorado debido a que la

producción ha mejorado en sus diferentes rubros como ser la agricultura y ganadería,
donde han ido sembrando arroz, yuca, plátano y se inicia con la crianza de vacas, pollos,
también se dedican a la piscicultura, por lo tanto se observa notablemente el
crecimiento de la población y la migración hacia la central San Andrés de comunarios
de otros municipios cercanos.
2
Para la recolección de sus productos en la comunidad las familias se realizan por
el ayni y los productos son comprados por unas cuantas personas que llevan a
diferentes mercados, en cuantos los precios son normalmente regulares que son
rentables para los productores que invierten en producciones de frutícola y
agropecuario. La comunidad San Andrés tiene potencialidades productivas como el
arroz, maíz y plátano, donde estos productos solo son destinados al consumo familiar
dentro de la comunidad y en otros departamentos que tienen otras familias.
1.2 Planteamiento del problema
En la central San Andrés cuenta con producciones de frutas (Piña, Naranja, Plátano,
Mandarina), tubérculos y cereales (Yuca, Arroz, Maíz) lo cual no es su potencial
económico, por falta de estrategias de comercialización por que el precio de estos
productos es muy bajo y no cuenta con muchos mercados, es por eso las persona no se
dedican mucho a estos rubros solo ven la hoja de coca como su primer sustento
económico.
La producción de Arroz y Maíz son productos que más se siembran para el

consumo interno de la comunidad, se puede decir que el aprovechamiento es muy poco
como materia prima para elaborar algún tipo de alimento ya sea animal o humano, en
algunos casos es cultivado para ayudar en el crecimiento de la coca. Estos cereales
cuando son cultivados gozan de alto rendimiento en la producción, pero no existe
alternativas de transformación e industrialización que conlleve a las familias a dedicarse
a producción de este rubro.
En muchos sindicatos de la central San Andrés las familias siembran arroz y es el

producto que también se genera en mayor cantidad, en muchos casos el arroz se
descompone rápido, porque hay un insecto que descompone el arroz con mayor rapidez
y es acompañado por el clima del lugar y por las elevadas temperaturas. Otra causa de
que el arroz se descompone es por la cantidad elevada de la cosecha de este cereal y no
es consumida rápidamente por pobladores hecho que contribuye a este problema.
Los productores de arroz no tienen el conocimiento adecuado para la

transformación e innovación de nuevos productos a base de arroz. Sin embargo esto
debería ser una alternativa que se quiere dar, por medio de su transformación a harina de
arroz y sea aprovechada al máximo, aplicando en la elaboración de productos para el
3
consumo de la canasta familiar como son las pasta y tal vez en un futuro en productos
de panadería.
1.3 Pregunta (s) de investigación
¿Qué efecto causa la adición de harina de arroz en la elaboración de pasta a base de

harina de trigo?
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo general
 Estudiar la adición de harina de arroz como sustituto parcial de harina de trigo en la

elaboración de pasta.
Objetivos específicos
 Determinar dosificaciones óptimas de harina de arroz para la elaborar la pasta.

 Determinar los tiempos de cocción para cada tratamiento obtenido.
 Evaluar la calidad organoléptica de los tratamientos formulados.
1.5 Justificación
El cultivo de arroz actualmente continua siendo una actividad de importancia para la

alimentación de la central San Andrés, a pesar de la dependencia que las familias tienen
otro fuente de ingresos económicos como es de la producción de hoja de coca.
Por dicha dependencia es necesario plantearse nuevas alternativas que permitan

alcanzar otras fuentes de ingresos económicos en el campo de la producción de
alimentos como es la obtención de harina de arroz para la elaboración de pasta, teniendo
a este cereal como materia prima para poder tener alternativas de elaboración de
productos con valor agregado y como una nueva opción para la alimentación de
personas.
La harina de arroz puede ser usada como sustituto parcial de harina de trigo en la
elaboración de alimentos, dando nuevas opciones para la canasta familiar de productos
nutritivos.
Por todo lo expuesto se plantea una investigación donde se sustituya de la harina

de trigo parcialmente con harina arroz en la elaboración de pastas, con la finalidad de
dar más alternativas de producir innovadores e incentivar el aumento de la producción
de arroz, beneficiando al desarrollo económico de central San Andrés.
4
2 YACHAY
2.1 Estado de la cuestión (Antecedentes)
Según (Gudynas, 2011) El vivir bien está vinculada al ejercicio de los principios como
la reciprocidad, solidaridad y además que el estado se compromete a la redistribución
equitativa e igualitaria de los recursos, promoviendo políticas sociales, así mismo el
vivir bien esta articulado con el régimen de desarrollo teniendo en cuenta la mejora de
la calidad de vida recuperando y conservando a la madre naturaleza.
En la comunidad de San Andrés las familias que cultivan el arroz, una vez
cosechado se llevan a una peladora, después se hace diferentes usos como ser en
consumo familiar en la alimentación cotidiana, pan de arroz, arroz con leche en el
desayuno. También llevan a sus familiares que tienen en otros lugares de la ciudad o en
el campo, por otro lado falta conocimientos sobre métodos de conservación (Miguel
Ugarte, 15:25.2020).
De acuerdo con (Velsid, Gastronomía y Cía), la harina de arroz es un ingrediente

que todas las personas han consumido alguna vez, es un alimento muy importante en
muchos países como el sudeste asiático, la India entre otros. Generalmente se hace la
harina de arroz de grano largo, aunque hay harinas de distintas variedades y permite la
elaboración de pastas.
(Díaz et al., 2015) Los fideos se encuentran dentro del grupo de alimentos
indispensables en la canasta familiar, en el que se encuentran también: el arroz, el
aceite, el azúcar, yogurt y avena. Su penetración es de 97% y es consumido por más del
60% de los hogares, en el nivel socioeconómico A y B cuenta con una penetración de
98%.
(Jara, 2006) La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica

antigua que se sigue tanto en países donde se cultiva este cereal como en aquellos en
que se importa. Las grandes industrias de fideos nacionales obtienen la sémola de sus
propios molinos manteniendo un stock que les permite trabajar con regularidad.
(Muñoz, 2013) En la investigación de elaboración y caracterización de pasta

funcional con adición de harina de bagazo de uva la determinación de tiempo de
cocción está vinculado al proceso de gelificacion del almidón de la pasta. Este tiempo es
más bajo comparado con el tiempo de cocción de pastas tradicionales que es de 10
minutos.
6
(Kahraman et al, 2008; Marti et al, 2010) En la investigación de pruebas de
cocción de pasta alimenticias elaboradas con harina de trigo-almidón de banano, la
sustitución parcial de harina de trigo en la elaboración de pastas alimenticias, ha sido
objeto de numerosos estudios, por ejemplo, la incorporación de harina de arroz en la
fabricación de fideos.
(Baiano et al, 2011) En la investigación de pruebas de cocción de pasta

alimenticias elaboradas con harina de trigo-almidón de banano, se estudia el empleo
como sustituto parcial de la sémola de trigo durum en la elaboración de pastas de harina
de soya tostada.
2.2 Marco teórico
2.2.1 Origen del cultivo de arroz
El cultivo de arroz comenzó hace casi 10.000 años, en muchas regiones húmedas de
Asia tropical y subtropical. Posiblemente sea la India el país donde se cultivó por
primera vez el arroz, debido a que en ella abundan los arroces silvestres. Pero el
desarrollo del cultivo tuvo lugar en China, desde sus tierras bajas a sus tierras altas.
Probablemente hubo varias rutas por las cuales se introdujeron los arroces de Asia a
otras partes del mundo (Serna, 2007 y R. Gamiño, 2013: pag 46; en MSc. Silvana C.
Ortiz, 2017).
El arroz pertenece a las Fanerógamas, tipo Espermatofitas, subtipo

Angiospermas, clase Monocotiledóneas, orden glumifloras, familia Gramíneas
(Poaceae), subfamilia Panicoideas, tribu Oryzae, subtribu oryzineas, género Oryza
(Serna, 2007 y R. Gamiño, 2013: pag 46; en MSc. Silvana C. Ortiz, 2017).
2.2.2 Morfología del arroz
El arroz es una gramínea anual, de tallos redondos y huecos compuestos por nudos y
entrenudos, hojas de lámina plana unidas al tallo por la vaina y su inflorescencia es en
panícula. El tamaño de la planta varía de 0,4 m (enanas) hasta más de 7 m. Para efectos
de la clasificación morfológica de la planta de arroz se han dividido los órganos que la
componen en:
a. Órganos vegetativos: raíces, tallos y hojas
b. Órganos reproductores: flores y semillas (Serna, 2007 y R. Gamiño, 2013: pag 46; en
MSc. Silvana C. Ortiz, 2017).
7
2.2.3 Tipos y variedades de arroz
(Serna, 2007 y R. Gamiño, 2013: pag 46; en MSc. Silvana C. Ortiz, 2017) Clasifican
diversos tipos de arroz y describen sus principales características a continuación:
 Japónico: Son arroces generalmente cortos, consumidos en Japón y en el norte de

China, con bajo contenido de amilosa (12-19 por ciento). Al ser cocidos adquieren
una textura pegajosa.
 Javánico: Son arroces cortos, con contenido de amilosa intermedio o bajo, y baja
temperatura de gelatinización.
 Hindú: Son arroces con contenido de amilosa intermedio o alto, que, una vez
cocinados, no son pegajosos. Existen variedades largas, medianas y cortas.
 Negro: Es un genotipo que produce cariópsides negras, ampliamente cultivado en el
sur de China.
Tabla 1: Composición nutricional por 100 gramos de arroz
Componentes Arroz grano Arroz var.
Arroz var. perla
(%) largo carolina
Proteína 6,00 7,21 7,82
Humedad 10,70 13,10 11,23
Grasa 0,46 0,42 0,24
CHO total 82,06 78,55 79,73
Ceniza 0,78 0,72 0,98
Calcio mg 10,2 10,0 11,7
Fosforo mg 110,7 117,0 105,0
Hierro mg 11,42 1,56 1,56
Energía (Kcal) 366 347 352
Fuente: Tabla Boliviana de composición de alimentos, 2005
2.2.4 Principales ingredientes para elaborar fideos
Se han realizado muchos trabajos científicos para tratar de entender los parámetros que
influyen en el procesamiento de las pastas y en la calidad final del producto. La correcta
elección de las materias primas y de las variables del procesamiento son las únicas
medidas que pueden tomarse para garantizar la obtención de las pastas, que cocida al
dente, sea firme, elástica, no presente una superficie pegajosa y que la pérdida por
cocción sea poca o ninguna. (Brunnel et al,2010:22; en Br. Rodriguez Arland y Br.
Young Silvia E, 2017).
2.2.4.1 Harina de trigo
El gluten le da a la pasta propiedades reológicas como son: facilidad en el moldeado,

elasticidad, resistencia reológicas (al dente) después de la cocción y otras características
8
particulares del producto (Clavijo,2008:22; en Br. Rodriguez Arland y Br. Young
Silvia, 2017)
La harina de trigo contiene constituyentes de calidad para la formación de la

masa (proteína-gluten), pues la harina y agua mezclado en determinadas cantidades,
producen una masa uniforme y consistente (Cabeza, 2010:23; en Br. Rodriguez Arland
y Br. Young Silvia E, 2017)
Tabla 2. Composición nutricional harina de trigo por 100 g.
Nutrientes Cantidad
Energía (kcal) 363 kcal
Humedad 10,20 g
Proteína 8,03 g
Grasa 1,26 g
CHO total 78,96 g
Fibra 0,21 g
Ceniza 0,56 g
Calcio 56,3 mg
Fosforo 134,2 mg
Hierro 6,53 mg
Tianina 0,35 mg
2.2.4.2 Harina de arroz
La harina de arroz puede ser usada en lugar de harina de trigo, en México es muy
conocido el arroz como cereal, pero harina todavía no hay un gran conocimiento de la
utilidad de este, en el mercado nacional existen pocos productos tipo fideo
(Cuamatzi,2008:23; en Br. Rodriguez Arland y Br. Young Silvia E, 2017).
Tabla 3. Composición nutricional harina de arroz por 100 g.
Nutrientes Cantidad
Energía 355 kcal
Humedad 10,95 g
Proteína 8,20 g
Grasa 0,48 g
CHO total 79,55 g
Fibra 0,79 g
Ceniza 0.82 mg
Calcio 14,3 mg
9
Fosforo 238,2 mg
Hierro 2,65 mg
Tianina 0,23 mg
La harina de arroz es libre de gluten, por lo tanto se le conoce harina compuesta
de cereales libres de gluten. Las pastas compuestas se elaboran a partir de harina de
arroz, maíz, sorgo, amaranto, yuca, entre otras, soliendo utilizar insumos que permitan
la manipulación y formación de las pastas (Pérez, 2011).
2.2.4.3 Huevo
La adición de huevo a la pasta se diferencia de la de los anteriores ingredientes en que

constituye más que un simple cambio en el color, haciendo que las pastas sean más
amarillas, la textura de la pasta con huevo es más fuerte que la pasta normal y da la
sensación que de ella se percibe en la boca sea diferente. Además hay un cambio
significativo en el valor nutricional del producto (Kill y Turnbull,2001:25; en Br.
Rodriguez Arland y Br. Young Silvia E, 2017)
2.2.4.4 Sal
La cantidad agregada para la elaboración de pastas está usualmente entre 1-3%. La sal
lleva a cabo tres funciones principales; la más importante es fortalecer y endurecer el
gluten de la masa y mejorar las propiedades visco elásticas. La sal puede mejorar
significativamente las propiedades de laminado de la masa, especialmente a altos
niveles de absorción de agua (Fu,2008:24; en Br. Rodriguez Arland y Br. Young Silvia
E, 2017).
2.2.5 Propiedades nutricionales y funcionales de los fideos
La Organización Mundial de la Salud y la Food and Drug Administration de Estados

Unidos (FDA), han considerado a la pasta como un alimento apropiado para el agregado
de nutrientes. Mejorar la calidad nutricional de las pastas involucra principalmente
aumentarles la cantidad de proteínas y de fibras dietéticas, y fortificarlas con vitaminas
y minerales. Además, las pastas son reconocidas como un buen vehículo para
incorporarles ingredientes beneficiosos para la salud (Marconi y Carcea, 2001:26; en
Br. Rodriguez Arland y Br. Young Silvia E, 2017).
10
2.2.6 Clasificación de las pastas alimenticias
Las pastas se pueden clasificar por su método de elaboración, por la forma de

presentación y según su composición.
a) Según el método de fabricación: Se pueden distinguir dos tipos de pasta: fresca y

seca. Las características de cada una de ellas son las siguientes:
 Pasta fresca: Este tipo de pasta se elabora con trigo blando y huevos frescos y es
muy fácil de confeccionar en casa. Su tasa de hidratación o contenido de humedad
está en torno al 30% lo que la hace más ligera y que requiera menos tiempo de
cocción que las pastas secas.
 Pasta seca: Es la más habitual en los supermercados y la que mayor tiempo de
conservación o vida útil posee. Se elabora fundamentalmente con harina de trigo
duro y agua.
a) Según su composición: COVENIN en la norma 283:1994 para pastas alimenticias
indica la siguiente clasificación de las mismas según la materia prima que la
compone
b) Según su forma: Las pastas también se pueden clasificar de acuerdo a la forma de la
misma. Actualmente existe una diversa variedad de formas de pastas creadas para
satisfacer y captar un mayor número de consumidores, entre las cuales se cuenta:
pastas largas, cortas, nidos y especialidades
Tabla 4. Aporte nutritivo por 100 g de pasta

Componentes Aportes Componentes Aportes
Energía 374 Kcal Sodio 7 mg
Proteínas 15 g Vitamina B1 0,5 mg
Grasas 1,1 g Vitamina B2 9 mg
Hidratos de carbono 75 g Vitamina B3 5,1 mg
Fosforo 258 mg Ácido fólico 4 ug
Hierro 3.6 mg Azucares 2,60 g
Magnesio 143 mg Fibra 5g
Manganeso 3,1 mg Vitamina B6 0,2 mg
Fuente: Redacción infoalimentacion, 2020
2.2.7 Secado de los fideos.
La vida útil de los fideos o pastas puede ser significativamente prolongada si se asegura
su estabilidad microbiológica y bioquímica. La forma más efectiva de alcanzar esta
meta es secar las pastas hasta un contenido de humedad en el cual el crecimiento
microbiológico sea imposible (Calvelo,2008:21; en Br. Rodriguez Arland y Br. Young
Silvia E, 2017).
11
Las propiedades físicas más significativas en el secado de la pasta son la
humedad y la temperatura del aire y la humedad y temperatura del producto. La
humedad de la superficie de la pasta pasa a vapor y el cual es removido por el aire
circundante. Se va generar un gradiente del contenido de la humedad dentro de la hebra
de pasta, de modo que la humedad va a difundir, como líquido, desde el centro hacia la
superficie, a lo largo de ese gradiente. En el frente de evaporación remanente, la
velocidad de secado va a estar limitada primariamente por la difusión de la humedad
dentro de la hebra (Fu,2008:22; en Br. Rodriguez Arland y Br. Young Silvia E, 2017).
2.2.8 Alimentos enriquecidos
Son aquellos en las cuales la proporción de uno o más de sus nutrientes es superior a la
de su composición habitual. La mayoría de los alimentos enriquecidos lo están en
vitaminas y minerales, aunque también pueden estarlo en otros componentes. Algunos
autores diferencian dentro de los enriquecidos a los alimentos fortificados, que serían
aquellos a los que se añade un componente que ya contenían, mientras que el término
enriquecido lo reservan para aquellos cuya composición se modifica añadiendo un
componente que no poseían originariamente (M. Carmen Vidal y Teresa Nogues, 2014).
La pasta de fideos tiene un alto nivel de penetración en los diferentes segmentos

socioeconómicos del Perú, debido a que es usado en platos tradicionales como el tallarín
saltado y en sopas. Existen en el mercado diferentes tipos de pastas de fideos siendo las
de mayor preferencia las pastas secas que están elaboradas principalmente de harina de
trigo limitando el valor nutricional y el sabor de la pasta de fideos (Diaz,2015:3; en Br.
Rodriguez Arland y Br. Young Silvia E, 2017).
2.2.9 Pastas o fideos a base de arroz
Los fideos orientales se utiliza ampliamente para describir a la mayoría de los productos
de pastificio elaborados a partir de trigo común, arroz, harina de arroz, almidón u otros
materiales que constituyen los principales ingredientes estructurales producidos en el
este, sureste y los países del pacífico asiático (Lu y Nip, 2005).
2.2.10 Pastas o fideos a base de pseudocereales
Se ha utilizado pseudo-cereales en la formulación de pastas libres de gluten, como por

ejemplo la combinación de trigo sarraceno, amaranto y quinua en presencia de albumina
de huevo, emulgentes y enzimas que permiten obtener pasta, tipo noodles o fideos, con
adecuadas características de calidad. De estas materias primas el trigo sarraceno es el
12
que origina los fideos de mejor calidad, con una adecuada firmeza. (Molina-Rosell ,
2013)
2.2.11 Análisis sensorial de los alimentos
Las propiedades sensoriales son los atributos que se detectan por medio de los sentidos.
Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que
otras son detectadas por dos o más sentidos. Se puede mencionar la relación entre los
atributos y los cinco sentidos: vista (color, apariencia), olfato (olor, aroma), gusto
(sabor), tacto (temperatura, textura, peso) y oído (rugosidad). (Cuamatzi C. 2008)
13
3 RUWAY
3.1 Estrategia metodológica
La presente estudio de investigación ha tenido un enfoque mixto (cuantitativo-

cualitativo).
En el estudio cuantitativo se realizó las formulaciones con tres porcentajes de

harina de arroz, para la elaboración de pasta enriquecida. También se determinó los
tiempos óptimos de cocción.
De manera cualitativo se realizó el análisis sensorial, un test de degustación de la

calidad organoléptica, donde los panelistas degustaron simultáneamente las muestras.
Los panelistas realizaron un análisis descriptivo ordenando las muestras de menor a
mejor calidad, bajo los siguientes atributos de apariencia, textura, sabor.
3.2 Localización
El desarrollo del presente trabajo de investigación se realizó en la localidad del distrito

XI-San Andrés, Municipio de Chimoré, Provincia Carrasco del Departamento
Cochabamba, ubicado al lado noreste. Se localiza en la carretera interdepartamental
Cochabamba – Santa Cruz a 191 kilómetros, a una altitud de 240 msnm.
Geográficamente, la Sección Municipal se encuentra entre los 16° 59' 42’’ de latitud
Sud y 65° 57’ 17’’ de longitud Oeste (PTDI Chimoré, 2016-2020).
Cabe mencionar que la parte práctica se realizó en los ambientes de la Universidad

Indígena Boliviana Quechua Casimiro Huanca, en la planta procesadora de carrera de
Ingeniería en Industria de Alimentos.
14
Figura 1. Ubicación del distrito VI-San Andrés
Fuente:
3.3 Materia prima, materiales, insumos y equipos
Los materiales, equipos e insumos que se utilizaron en la presente investigación se

detallan a continuación en los siguientes cuadros:
Tabla 5. Materiales, Insumos y Equipos
Materia prima Insumos Equipos Materiales
Harina de arroz Huevo Balanza ± 0,01 kg Recipiente
Harina de trigo Sal Laminadora de pastas Cuchillo
Agua Deshidratadora Tamizador
Cocina Uslero
Olla
Mesa
inoxidable
Fuente: Elaboración propia, 2020
3.4 Materiales para la evaluación sensorial
En la siguiente tabla se muestra los materiales que fueron utilizados en el análisis

sensorial, de las pastas elaboradas a base de harina de arroz.
Tabla 6. Materiales en la evaluación sensorial
Materiales Equipos
Platos desechables pequeños Computadora
Vasos desechables pequeños Celular
Bolígrafos
Planilla de cateo
Mesas y sillas
3.5 Técnicas de investigación

La presente investigación se desarrolló mediante dos enfoques. Cualitativo y
cuantitativo, en un enfoque cuantitativo se realizó las formulaciones para la elaboración
15
de pasta y control de los tiempos óptimos de cocción y en el enfoque cualitativo se
realizó un test de evaluación sensorial.
3.5.1 Formulación de pasta enriquecida con harina de arroz
La formulación de la pasta enriquecida con harina de arroz, se realizó seis tratamientos,
teniendo en cuenta según la NB 39001:2006 (Harina y derivados - Pastas alimenticias -
Fideos – Requisitos), donde se ha estudiado dos factores: harina de arroz y harina de
trigo, realizado la distribución de las variables de estudio en cada tratamiento se muestra
de la siguiente manera.
Para desarrollar las formulaciones óptimas se realizó con tres distintos
porcentajes (10%, 15%, 20%) de harina de arroz, de tal manera se logró una
formulación adecuada para nuestro objetivo de la investigación.
Tabla 7. Formulaciones para la elaboración de pastas

Detalle TI T2 T3 T4 T5 T6
Harina de
10% 15% 20% 10% 15% 20%
arroz
Harina de
55% 55% 55% 50% 50% 50%
trigo
Los demás
ingrediente 35% 30% 25% 40% 35% 30%
s
3.5.2 Factores de estudio
Los niveles de factor de estudio de la harina de arroz y harina de trigo son representados
en porcentajes, los cuales se realizó las combinaciones y se obtuvo seis tratamientos, se
detalla de la siguiente manera:
 Factor A: Harina de arroz 10%, 15%, 20%

 Factor B: Harina de trigo 50%, 55%
Tabla 8. Esquema del diseño con sus respectivas combinaciones
VARIABLE DE
ESTUDIO Tratamiento VARIABLE DE
Combinaciones
Harina de Harina s RESPUESTA
arroz de trigo
R1 C4 R1C4 T1 Textura
R2 R2C4 T2
16
Color
R3 R3C4 T3
Sabor
R1 R1C5 T4
Tiempo de cocción
R2 C5 R2C5 T5
R3 R3C5 T6
3.5.3 Determinación de tiempo de cocción en cada tratamiento
Se determinó el tiempo de cocción de las pastas enriquecidas con harina de arroz para
lograr el punto dente (parte externa esta cocida y su interior semicrudo) de cada
tratamiento formulado. También se ha tomado en cuenta la NB 39002-1:2002 (Harina y
derivados - Pastas alimenticias o fideos - Parte 1: Prueba de cocción).
3.5.4 Análisis sensorial
La evaluación sensorial de las pastas enriquecidas con harina de arroz se realizó en el
distrito XI-San Andrés, Municipio de Chimoré, provincia Carrasco del departamento de
Cochabamba, a 15 kilómetros de carretera interdepartamental Cochabamba-Santa Cruz,
utilizando la prueba afectiva o hedónica de clase aceptabilidad, para conocer si los
tratamientos formulados en la elaboración de pastas, es aceptado o rechazado. Para ello
se necesitara como mínimo 30 panelistas no entrenados. También se tomado en cuenta
algunas indicaciones sobre la prueba visual y sensorial, de la ( NB 39003:2002 Harina y
derivados - Pastas alimenticias o fideos - Prueba visual y sensorial).
Procedimiento
1. primeramente se realizó la preparación de las muestras y la hoja de cateo.
2. posteriormente se procede con la repartición de los seis tratamientos y hacer las
indicaciones respectivas al panelista.
Tabla 9. Parámetros de evaluación sensorial
17
EVALUACION SENSORIAL
Edad:…………….. Género: F M Fecha:…../...…/2020
Frente a usted hay seis muestras de pasta enriquecida con harina de arroz, las cuales debe
observar, probar, y evaluar los siguientes atributos (color, olor, sabor y textura) de acuerdo al
agrado y desagrado del producto anote el número de la siguiente escala.
1. Me disgusta mucho
2. No me gusta
3. Ni me gusta ni me disgusta
4. Me gusta
5. Me gusta mucho
Tratamiento Color Olor Sabor Textura
T 1CR
T 2CR
T 3CR
T 4CR
T 5CR
T 6CR
3.5.5 Análisis estadístico
Para el análisis de los datos de cada tratamiento se analizara con el modelo estadístico
completamente al azar DCAA con arreglo factorial, mediante la técnica análisis de
varianza bifactorial en el diseño completamente al azar (DCAA) con tres niveles de
harina de arroz y dos niveles de harina de trigo, para determinar si existen diferencias
significativas en el promedio de las puntuaciones asignadas con valores de 1 para el
extremo inferior y 5 para el extremo superior, cada panelista a seis tratamientos.
3.5.5.1 Modelo estadístico

Los datos de la degustación fueron procesados con el modelo estadístico completamente
al azar bajo el criterio de análisis de varianza de clasificación (Montgomery, 2004;
Steel y Torrie, 1992) y en el programa IBM SPSS Statistics.
Ƴij = μ+Ʈi+ Eji

Donde:
i= 1,2….factor A (harina de arroz y harina de trigo)
j= 1,2….factor B (% de adición)
Yij= Respuesta de la unidad experimental en la j-esima que está sujeta al i-esimo

tratamiento.
µ= Media general.
18
Ʈi = Efecto fijo del i-esimo tratamiento
Eji = Efecto aleatorio de los residuales ̴ NIID (0, σ2e)
19
3.6 El proceso metodológico
En la figura 2, se puede observar el diagrama de flujo para la elaboración de pasta
enriquecida con harina de arroz.
Figura 2. Flujograma de elaboración de pasta
Harina de arroz
Sal
Agua RECEPCION DE M.P.
Harina de trigo
Huevo
PESADO
De manera
MEZCLADO
manual
AMASADO
Laminador
LAMINADO
de pastas
Al tamaño y MOLDEADO O
Desperdicio
forma deseada CORTADO
SECADO
T=70ºC ; t=4 horas
ENFRIADO
T=27ºC ; t=10 minutos
Bolsas
ENVASADO
polipropileno
ALMACENADO

3.6.1 Descripción del proceso metodológico
 Recepción de materia prima.- Esta operación consistió en la recepción de materia

prima y almacenamiento temporal. La materia prima son provenientes de la compra
del mercado para la elaboración de pasta enriquecida con harina de arroz.
20
Imagen 1. Recepción materia prima.

 Pesado.- En esta etapa se realizó el pesado exacto de materia prima e insumos en
las cantidades determinadas para cada una formulación de los seis tratamientos.
Imagen 2. Pesado de los insumos

 Mezclado.- En esta operación ser realizo la mezcla de los ingredientes con la
finalidad de obtener una masa homogénea. El mezclado se realizó durante un
tiempo de 10 minutos.
Imagen 3. Mezclado
 Amasado.- Esta etapa de elaboración consistió en el mezclado de la humectación

de las materias primas secas con los ingredientes líquidos.
21
Imagen 4. Amasado

 Laminado.- Una vez obtenida la masa, esta se hizo el moldeado con el equipo de
laminadora de pastas, debe ser homogéneo el espesor, se debe pasar volteando unas
8 veces.
Imagen 5. Laminado

 Moldeado.- En esta etapa se hizo el moldeado a las pastas enriquecidas. De manera
rápida, ya que la masa se seca rápido.
Imagen 6. Moldeado

 Secado.- Se hizo el secado en la deshidratadora a una temperatura de 70ºC por un
tiempo de 4 horas.
22
Imagen 7. Secado

 Enfriado.- Se puso el producto por un tiempo de 10 minutos a temperatura
ambiente.
Imagen 8. Enfriado
 Envasado.- En esta etapa se realizó el envasado de las pastas en porciones o

cantidades exactas selladas en bolsas de polipropileno.
Imagen 9. Envasado
 Almacenado.- Se almaceno las pastas en condiciones óptimas, como ser en

ambientes refrigerados que no exceda a temperaturas altas.
23
Imagen 10 . Almacenado
24
4 ATIY
4.1 Resultados
En la presente investigación se ha llegado a los siguientes resultados con respecto a los

objetivos planteados.
4.2 Dosificaciones optimas de harina de arroz en la elaboración de pasta
Se determinó los porcentajes óptimas de harina de arroz en la elaboración de pasta, de

tal manera se logró una formulación adecuada ara nuestro objetivo de la investigación,
lo cual se detalla en la tabla Nº 10.
Tabla 10: Formulación de pasta enriquecida con adición de harina de arroz

T1 T2 T3 T4 T5 T6
Detalle % peso % peso % peso % peso % peso % peso
(g) (g) (g) (g) (g) (g)
Harina
10 25 15 37,5 20 50 10 25 15 37,5 20 50
de arroz
Harina 137, 137,
55 137,5 55 55 50 125 50 125 50 12
de trigo 5 5
Huevo 12 30 10,2 30 8,5 30 13,7 30 12 30 10,2 30
Sal 1 2,5 0,8 2,5 0,7 2,5 1,1 2,5 1 2,5 0,8 2,5
Agua 22 55 18,8 55 15,7 55 25,1 55 22 55 18,8 55
TOTA 10 262, 237, 10 262,
250 100 100 275 100 250 100
L 0 5 5 0 5
Para desarrollar las formulaciones óptimas se realizó con tres distintos porcentajes
(10%, 15%, 20%), lo cual se ha podido definir seis tratamientos a partir de algunas
pruebas preliminares realizadas.
4.3 Determinación del tiempo de cocción de los tratamientos
Se ha sometido a diferentes tiempos de cocción a los tratamientos de las pastas

elaboradas, que se describen en la siguiente tabla.
Tabla 11: Prueba de oprimas de cocción

Tratamientos Tiempo de cocción (min.)
T1CR 12
T2CR 12.36
T3CR 14.55
T4CR 12.31
T5CR 12.49
T6CR 12.52
22
Para el tratamiento T3CR se obtuvo un tiempo óptimo de cocción de 14 minutos con 55
segundos, mientras que para los demás tratamientos tuvieron un tiempo óptimo de
cocción de 12 minutos. En esta prueba de determinación de tiempo de cocción se llevó a
cabo la gelatinización de los gránulos de almidón, los cuales se hincharon debido a una
absorción de agua en las pastas, que también depende de la temperatura de ebullición.
4.4 Análisis organoléptico de los tratamientos
Se determinó el análisis organoléptico mediante la estadística descriptiva, para

identificar en los seis tratamientos el grado de aceptabilidad con 30 panelistas no
entrenados, para ello se tomó en cuenta los atributos de color, olor, sabor y textura.
4.4.1 Evaluación sensorial del atributo color

Tabla 12: Análisis de varianza del atributo color
Cuadro de análisis de varianza
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 53,85 5 10,77 17,18 <0,0001
Tratamiento 53,85 5 10,77 17,18 <0,0001
Error 109,10 174 0,63
Total 162,95 179
Según el análisis de varianza en el atributo de color se logró observar que existe

diferencia significativa con un 95% de confiabilidad ya que el P-valor <0,0001, es
mayor al nivel de significancia α= 0.05 entre las seis formulaciones en cuanto al análisis
sensorial del atributo de color realizado una comparación con los panelistas, por lo tanto
se afirma que las formulaciones tienen diferencia en color.
Grafico 1. Atributo color

5.00
4.00
Escala hedonica
3.00
4.03
2.00
2.63 2.7 2.83
2.5 2.4
1.00
0.00
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Tratamientos
Fuente: Elaboración propia
23
En la gráfica Nº 1 se muestra la representación de la puntuación media de los
tratamientos lo cual indica que cada tratamiento tiene diferencias significativas, según la
comparación indica que el tratamiento T3CR en el atributo olor tuvo una puntuación
con una media de 4,0 que corresponde a la calificación “me gusta” en la escala hedónica
que significa que el color les gusta a los panelistas.
4.4.1.1 Evaluación sensorial del atributo olor
Tabla 13: Análisis de varianza del atributo olor

Modelo 68,51 5 13,70 24,89 <0,0001
Tratamiento 68,51 5 13,70 24,89 <0,0001
Error 95,80 174 0,55
Total 164,31 179
Según el análisis de varianza en el atributo de olor se logró observar que existe

sensorial del atributo de olor realizado una comparación con los panelistas, por lo tanto
se afirma que las formulaciones tienen diferencia en olor.
Grafico 2. Atributo olor

5.00
4.00
Escala hedonica
3.00
4.17
2.00
2.73 2.50 2.73
2.40 2.40
1.00
0.00
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Tratamientos

comparación indica que el tratamiento T3CR en el atributo olor tuvo una puntuación
24
con una media de 4,17 que corresponde a la calificación “me gusta” entre “me gusta
mucho’’ en la escala hedónica que significa que el olor les gusta a los panelistas.
4.4.1.2 Evaluación sensorial del atributo sabor
Tabla 14: Análisis de varianza del atributo sabor

Modelo 51,16 5 10,23 12,26 <0,0001
Tratamiento 51,16 5 10,23 12,26 <0,0001
Error 145,17 174 0,83
Total 196,33 179
Según el análisis de varianza en el atributo de sabor se logró observar que existe

sensorial del atributo de sabor realizado una comparación con los panelistas, por lo tanto
se afirma que las formulaciones tienen diferencia en sabor.
Grafico 3. Atributo sabor

5.00
4.2
4.00
3 3
Escala hedonica
2.9
2.57 2.7
3.00
2.00
1.00
0.00
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Tratamientos

tratamientos lo cual nos indica que cada tratamiento tiene diferencias significativas,
según la comparación indica que el tratamiento T3CR en el atributo sabor tuvo una
puntuación con una media de 4,2 que corresponde a la calificación “me gusta” entre
“me gusta mucho’’ en la escala hedónica que significa que el sabor les gusta a los
panelistas.
25
4.4.1.3 Evaluación sensorial del atributo textura
Tabla 15: Análisis de varianza del atributo de textura

Modelo 47,20 5 9,44 10,41 <0,0001
Tratamiento 47,20 5 9,44 10,41 <0,0001
Error 157,80 174 0,91
Total 205,00 179
Según el análisis de varianza en el atributo de la textura se logró observar que existe

sensorial del atributo de la textura realizado una comparación con los panelistas, por lo
tanto se afirma que las formulaciones tienen diferencia en la textura.
Grafico 4. Atributo textura

5.00
4.2
4.00
3.1
Escala hedonica
2.9 2.8 2.93

2.75
3.00
2.00
1.00
0.00
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Tratamientos

comparación indica que el tratamiento T3CR en el atributo textura tuvo una puntuación
con una media de 4,2 que corresponde a la calificación “me gusta” entre “me gusta
mucho’’ en la escala hedónica que significa que el textura les gusta a los panelistas.
4.5 Discusión
Se realizó una formulación tomando en cuenta el porcentaje de harina de arroz que se

desea añadir en la elaboración de pasta enriquecida con harina de arroz, donde los datos
26
fueron obtenidos por pruebas preliminares, estos datos fueron tomados en cuenta los
siguientes porcentajes de harina de arroz (10%, 15%, 20%).
 Claudia Cuamatzi (2008), realizo un proyecto de investigación de elaboración

y evaluación de fideos de arroz, cuya investigación fue desarrollar una
formulación de fideo a base de harina de arroz, los porcentajes de la adición
de la harina de arroz fue hasta un 80%, para las muestras se evaluó su
condición de temperatura de entrada de 125ºC, temperatura de cizallamiento
de 125ºC y una temperatura de salida de 120ºC, las cuales dieron como
resultado un fideo de color uniforme, la textura dura y tenía un forma porosa,
esto debido a las condiciones de temperatura al ambiente que se elaboró.
 Torres et al (2007) indicaron que la sustitución parcial de la harina de trigo, por
otras fuentes sucedáneas, repercute en la calidad de las pastas alimenticias,
siendo una de ellas, la pérdida de peso durante la cocción.
Los resultados obtenidos en la tabla 11 nos permiten observar que el tiempo óptimo de
cocción de la pasta elaborada con adición de harina de arroz, fue el tratamiento T3CR
con mayor aceptabilidad por los panelistas ha tenido un tiempo óptimo de cocción de
14 minutos y 55 segundos.
 De Noni y Pagani (2010) reportaron que el tiempo óptimo de cocción para

pastas alimenticias, aumenta a medida que se incorporan harinas compuestas a
una masa. Del mismo modo, Sandoval (2011) reporto que los valores de
tiempo óptimo de cocción para pastas cortas elaboradas únicamente con harina
de trigo, esta entre 10 y 12 minutos y señalo además que este tiempo es
relativamente pequeño, debido a que la amilosa presente en los almidones se
encuentra alrededor de un 25%, lo que beneficia a una rápida gelatinización.
 Para Cruz y Soares (2004), el tiempo de cocción está determinado por la
interacción de las proteínas gliadina, glutenina y el almidón que se encuentra
en la pasta.
 Según Bustos et al. (2007), el tiempo de cocción para lograr una pasta al dente
que es cuando desaparece el centro blanquecino de la pasta, es decir cuando el
almidón ya está gelatinizado (Sandoval), esto sucede de 10 a 16 minutos
dependiendo del porcentaje de trigo presente en la mezcla.
27
En la evaluación sensorial de los tratamientos de pasta con la adición de harina de arroz
se evaluaron los atributos de color, olor, sabor y textura, por un test de degustación por
comparación de una puntuación de (1 Me disgusta mucho; 2 No me gusta; 3 Ni me
gusta ni me disgusta; 4 me gusta; 5 Me gusta mucho) donde el tratamiento T3CR es el
que tuvo mayor puntuación en el atributo color con una media de 4,0. En el atributo olor
tuvo la mayor puntuación el T3CR con una media de 4,17. El tratamiento T3CR en el
atributo sabor tuvo la mayor puntuación con una media de 4,20 y en el atributo textura
de la misma forma el tratamiento T3CR tuvo la mayor puntuación con una media de
4,20.
 Silva (2013), realizo en su tratamiento el control al cien por ciento de harina de

trigo fue evaluada con 7,5, ubicado en la escala en medio de ‘‘me gusta
moderadamente’’ y ‘‘me gusta mucho’’ debido a que las pastas en general se
evalúan con algún aderezo y esto pudo afectar en la evaluación de la
aceptación general de los tratamientos.
 Cuamatzi Claudia (2008), para la evaluación sensorial de los fideos a base
harina de arroz, se emplea una prueba afectiva en combinación con una prueba
de comparación múltiple. Una prueba afectiva es aquella en la cual el juez
expresa su reacción subjetiva ante el producto indicando si le gusta o le
disgusta, si lo acepta o lo rechaza.
4.6 Conclusiones
 Se elaboró pasta enriquecida con harina de arroz, donde las formulaciones

fueron obtenidas realizando algunas pruebas preliminares obteniendo 6
tratamientos con 3 niveles de porcentaje de adición de la harina de arroz (10%,
15% y 20%) y dos niveles de porcentaje de harina de trigo (50% y 55%), dichos
porcentajes se han realizado las combinaciones y se obtuvieron seis
tratamientos.
 Los resultados obtenidos en la determinación del tiempo óptimo de cocción para
las pastas con harina de arroz ha demostrado que el tiempo de cocción del
tratamiento tres fue de 14 minutos con 55 segundos, y fue el que más aceptado
por los panelistas. De la misma forma en el proceso de cocción se observó un
hinchamiento en la estructura de gluten, el incremento de tiempo se debe a que
la harina de arroz se añadió en menores porcentajes.
28
 Se realizó el análisis sensorial en una escala hedónica con cinco puntos para
determinar la aceptabilidad en cuanto los atributos (color, olor, sabor y textura)
de los seis tratamientos de pasta, los datos obtenidos de la degustación fueron
analizados por (ANOVA) en la prueba de Duncan, donde el tratamiento con
mayor aceptación en los cuatro atributos fue T3CR que corresponde al 20% de
adición de harina de arroz y 55% de harina de trigo. Los panelistas más se
fijaron en la textura que es lo que el sentido de gusto evalúa. Esto demuestra que
en nuestra comunidad hay un mayor deseo de consumir productos agrícolas que
son elaborados con un valor agregado, sin ningún alto contenido de productos
químicos.
 Con la investigación desarrollada se busca contribuir a la seguridad y soberanía
alimentaria a través de la generación de valor agregado a la producción de
granos de arroz, donde la producción de este cereal produce en cantidades
elevadas y de libre disponibilidad en la comunidad San Andrés, porque todos
tenemos el derecho a una alimentación sana con productos sanos e inocuos,
revalorizando y dando un valor agregado a nuestros alimentos, teniendo siempre
en cuenta sus formas de aprovechamiento elaborando alimentos sanos e inocuos
para el consumo. Sabemos que los alimentos son productos naturales que nos
proporcionan propiedades nutricionales a nuestro organismo. Por lo tanto se
debe seguir con la producción de grano de arroz con una convivencia armónica
con la madre tierra y por otra parte generar estrategias para el apoyo económico
en la compra de grano de arroz de los productores de la comunidad así para
mejorar las condiciones sociales en el ámbito económico y fuentes de trabajo.
4.7 Recomendaciones
 Desarrollar nuevas formulaciones que mejoren los atributos sensoriales de la

pasta y un estudio del tiempo de vida útil.
 Realizar análisis bromatológico para determinar los nutrientes que contiene la
pasta elaborada con la adición de harina de arroz.
 Se recomienda realizar los análisis de fisicoquímicos.
 En el proceso de evaluación sensorial es recomendable realizar con panelistas
entrenados para que distingan correctamente las características organolépticas
del producto.
29
5 BIBLIOGRAFÍA
 Cuamatzi,2008:23; en Br. Rodriguez Arland y Br. Young Silvia E, 2017. (s.f.).
ELABORACION DE FIDEOS UTILIZANDO LA ALMENDRA DE
Theobroma bicolor (MACAMBO) COMO SUSTITUTO PARCIAL DE LA
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 Marconi y Carcea, 2001:26; en Br. Rodriguez Arland y Br. Young Silvia E,
2017. (s.f.). ELABORACION DE FIDEOS UTILIZANDO LA ALMENDRA
DE Theobroma bicolor (MACAMBO) COMO SUSTITUTO PARCIAL DE LA
HARINA DE TRIGO. TESIS. IQUITOS, PERU.
 Serna, 2007 y R. Gamiño, 2013: pag 46; en MSc. Silvana C. Ortiz, 2017. (s.f.).
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PASTA FUNCIONAL CON ADICION DE HARINA DE BAGAZO DE UVA.
Universidad de Chile.
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almidón de yuca y cascara de huevo. Escuela Agrícola Honduras.
 ministerio de salud y deportes. (2005). Tabla boliviana de composición de
alimentos.
30
6 ANEXOS
EVALUACION SENSORIAL
Edad:…………….. Género: F M Fecha:…../...…/2020
Frente a usted hay seis muestras de pasta enriquecida con harina de arroz, las cuales debe
observar, probar, y evaluar los siguientes atributos (color, olor, sabor y textura) de acuerdo
al agrado y desagrado del producto anote el número de la siguiente escala.
6. Me disgusta mucho
7. No me gusta
8. Ni me gusta ni me disgusta
9. Me gusta
10. Me gusta mucho
Tratamient Color Olor Sabor Textura

o
T 1CR
T 2CR
T 3CR
T 4CR
T 5CR
T 6CR
Observaciones:……………………………………………………………………………
Anexo 1. Hoja de análisis sensorial
31
Anexo 2. Elaboración del producto
32
Anexo 3. Panelistas de cateacion
33

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UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA

ELABORACIÓN DE PASTA ENRIQUECIDA CON HARINA

PARA OBTENER EL TÍTULO EN

CECILIO RIVERA COLQUE

Chimoré – Cochabamba – Bolivia

ELABORACIÓN DE PASTA ENRIQUECIDA CON

CECILIO RIVERA COLQUE

Chimoré – Cochabamba – Bolivia

Ing. Wilson Lopez Rojas Ing. Ruben Ferrufino Perez

Lic. Nestor Negretty Gallego Lic. Cesar A. Orion Camacho Soliz

Mis hermanos, Juan, Gregorio, Hilda y

Agradezco primeramente a Dios por darme salud y tener a

A mi Organización Social: Federación CHIMORE por

A la UNIBOL QUECHUA “CASIMIRO HUANCA” por

A mi asesora Ing. Susana Copa Zarate, por su paciencia y

A mis compañeros (as) de semestre y a todos los docentes

Andrés, Municipio de Chimoré, Provincia Carrasco del Departamento de Cochabamba.

La investigación experimental se realizó en los ambientes de la UNIBOL, en la planta

procesadora de carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos.

La finalidad de esta investigación fue desarrollar formulaciones óptimas de pasta

de la harina de trigo en la elaboración de pasta, obteniendo 3 tratamientos para realizar

dicho estudio siendo un alimento de consumo diario por su facilidad de elaboración.

De la misma forma la presente investigación tuvo como uno de los objetivos

elaborados a base de harina de arroz, en lo cual se ha obtenido diferentes tiempos de

cocción (T1CR=12 minutos; T2CR= 12 minutos con 36 segundos; T4CR= 12 minutos

con 31 segundos: T5CR= 12 minutos con 49 segundos y T6CR= 12 minutos con 52

segundos) y el tratamiento de mayor aceptabilidad tenido un tiempo óptimo de cocción

Por último se realizó un análisis sensorial de los seis tratamientos, con 30

con mayor puntaje en comparación a los tratamientos. Los resultados fueron

interpretados en diseño completamente al azar en el programa estadístico InfoStat.

1.1 Reconstrucción histórica de la vida del Runa en el Ayllu........................................................1

2.1 Estado de la cuestión (Antecedentes).......................................................................................4

2.2.2 Morfología del arroz...............................................................................................................5

2.2.3 Tipos y variedades de arroz....................................................................................................5

2.2.4 Principales ingredientes para elaborar fideos.........................................................................6

2.2.5 Propiedades nutricionales y funcionales de los fideos...........................................................8

2.2.6 Clasificación de las pastas alimenticias.................................................................................8

2.2.7 Secado de los fideos...............................................................................................................9

2.2.8 Alimentos enriquecidos..........................................................................................................9

2.2.9 Pastas o fideos a base de arroz.............................................................................................10

2.2.10 Pastas o fideos a base de pseudocereales...........................................................................10

2.2.11 Análisis sensorial de los alimentos....................................................................................10

3.1 Estrategia metodológica.........................................................................................................11

3.5.3 Determinación de tiempo de cocción en cada tratamiento...................................................14

3.5.4 Análisis sensorial..................................................................................................................14

3.5.5 Análisis estadístico...............................................................................................................14

3.6 El proceso metodológico........................................................................................................16

La Central San Andrés perteneciente al municipio de Chimoré de la provincia Carrasco

Posteriormente desde hace décadas se ha ido promoviendo la colonización

La central San Andrés está poblado mayormente por emigrantes de diferentes

Entre las creencias dentro la central San Andrés se puede mencionar en el

En los últimos años el crecimiento económico ha mejorado debido a que la

1.2 Planteamiento del problema

La producción de Arroz y Maíz son productos que más se siembran para el

En muchos sindicatos de la central San Andrés las familias siembran arroz y es el

Los productores de arroz no tienen el conocimiento adecuado para la

1.3 Pregunta (s) de investigación

¿Qué efecto causa la adición de harina de arroz en la elaboración de pasta a base de