Embalaje Antimicrobiano

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Quita marcas de agua
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Embalaje que contiene

antimicrobiano natural
o agentes antioxidantes
Dong Sun Lee
Introducción 108
Envases antimicrobianos 110
Envase antioxidante 116
Potencial futuro 118
Referencias 119
Introducción
Los mecanismos más frecuentes de deterioro de los alimentos son el deterioro microbiano y la oxidación.
dación. Para proteger los alimentos de estos cambios deteriorantes, atmósfera modificada
Se han utilizado envases o captadores de oxígeno aplicados con envases de alta barrera a los gases.
materiales (Rooney, 1995; Vermeiren et al, 1999). Esta técnica de exclusión de oxígeno
actúa contra el crecimiento microbiano aeróbico y los cambios en la calidad oxidativa, pero no puede
proteger los alimentos del deterioro y la contaminación debido al crecimiento de facultativos o
bacterias anaeróbicas obligadas. El procesamiento térmico de los alimentos envasados también puede ayudar a
servir los productos alimenticios del deterioro microbiano. Sin embargo, el procesamiento térmico es
a veces no es útil para mantener los requisitos específicos de calidad de los alimentos, como en el
caso de alimentos frescos o mínimamente procesados. El concepto de envase activo puede con-
homenaje a la conservación de alimentos perecederos sensibles al deterioro microbiano
oa oxidación (Miltz et al., 1995; Vermeiren et al, 1999). Envases antimicrobianos
materiales surgidos recientemente como un medio potencial para ayudar en la preservación de la
alimentos lavables y prolongar su vida útil. Los antioxidantes también se pueden incorporar en
películas de envasado, y se lanzarán para proteger los alimentos de la degradación oxidativa.
T5 ^ icamente, en los sistemas de envasado de antimicrobianos y antioxidantes el antimicrobiano o
las sustancias antioxidantes se incorporan o se recubren en sus materiales de embalaje,
como películas o papeles de plástico (Vermeiren et al, 1999; Appendini y Hotchkiss,
Innovaciones en el envasado de alimentos Copyright © 2005 Elsevier Ltd

ISBN: 0-12-311632-5 Todos los derechos de reproducción en cualquier forma reservados.
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Envases que contienen agentes antimicrobianos o antioxidantes naturales 109
2002). Algunas aplicaciones especializadas inmovilizan los agentes a los polímeros mediante iónicos.
o enlace covalente. Los agentes activos en el material de envasado están diseñados para ser
liberado en el alimento o diseñado para funcionar en la superficie del producto alimenticio. La
El concepto de liberación controlada de fármacos ya se ha practicado ampliamente en el ámbito médico.
y áreas farmacéuticas. Sin embargo, la liberación de agentes antimicrobianos o antioxidantes
en el envasado activo de alimentos es relativamente reciente y genera preocupaciones en los consumidores con respecto a
su seguridad debido a su posible migración a los alimentos (Vermeiren et ah, 1999; Han,
2003). Por esta razón, existe una creciente preferencia de los consumidores por los agentes naturales.
que han sido aislados de fuentes microbiológicas, vegetales y animales (Nicholson,
1998). Las sustancias activas de origen biológico tienen una potente actividad de amplio espectro.
con baja toxicidad, y se espera que se utilicen para la conservación de alimentos como medio de
envasado activo (Han, 2003).
La Tabla 7.1 enumera los conservantes naturales y antioxidantes que se deben considerar para su inclusión.
sión o adsorción en materiales de envasado de alimentos. Para antimicrobianos y antioxidantes.
aplicaciones de envasado, los agentes deben incorporarse o recubrirse en el envase.
capa de envejecimiento, permanecer estable allí durante un tiempo requerido, y finalmente ser liberado de la
superficie de envasado de forma controlada. Debido a que la mayoría de los compuestos activos de bio-
Los orígenes lógicos son sensibles al calor, la fabricación térmica de plásticos (como la extrusión
sión e inyección) ofrece posibilidades limitadas para la inclusión de estas sustancias
directamente en la matriz polimérica sin pérdida de su actividad. Por lo tanto, la com-
Se prefieren el machacado y el recubrimiento en solución, y evitarán la pérdida de estos compuestos.
actividad de libras. Al seleccionar los solventes adecuados y las condiciones de fundición, es
importante considerar la solubilidad de los polímeros y de los aditivos. Biopolímeros
como las proteínas y los carbohidratos son solubles en agua, etanol y muchos otros disolventes,
y, por lo tanto, son buenos para la fundición mediante compuestos solventes (Appendini y Hotchkiss,
2002). Sin embargo, estas películas de biopolímero tienen una estabilidad limitada a altas concentraciones de humedad.
diciones, lo que restringe la gama de aplicaciones. Por otro lado, algunos agentes como
ya que los extractos de plantas y las bacteriocinas son relativamente termoestables y pueden extruirse o
prensado con el uso de calor suave. En este caso, sin embargo, puede producirse alguna pérdida de actividad,
y debe tenerse en cuenta.
Cuadro 7.1 Presencias naturales Ind ahlic> xidaift5 # r ^^ i ^^
Tipo Agentes
Antimicrobianos Extractos de plantas de semillas de pomelo, wasabi (alilo

isotiocianato), ciprés hinoki (hinokitiol), bambú,
Rheum palmatum y Coptis chinesis
Polipéptidos como nisina y pediocina
Quitosano
Enzimas como lisozima, glucosa oxidasa
Antioxidante Monofenoles y ácidos fenólicos (a-tocopheroi)
Ácidos orgánicos (ácido ascórbico)
Extractos de plantas (romero, salvia)
Productos de reacción de Maillard
De Rooney (1995); Ooki (1996); Han (2000).
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110 Innovaciones en el envasado de alimentos
Envases antimicrobianos
Entre los diversos agentes antimicrobianos naturales, la nisina, un polipéptido producido por
Lactococcus lactis, ha sido el más estudiado por su incorporación en envases.
Película (s. Debido a que es producida por una bacteria segura de grado alimenticio, ha sido consumida por
humanos durante un largo período de tiempo sin ningún problema reconocido, y puede ser
degradado en el tracto gastrointestinal humano por enzimas proteolíticas, es ideal para su uso
como bioconservante en alimentos. La nisina, una proteína hidrófoba, ha recibido GRAS
(generalmente reconocido como seguro) para su uso en productos de queso en los EE. UU., y es
eficaz contra una amplia gama de bacterias grampositivas dañinas y peligrosas (Hurst,
1983). Muchos estudios recientes han informado que los materiales de embalaje con nisina incorporada
inhibir el crecimiento de bacterias grampositivas, como Brochothrix thermosphacta,
Lactobacillus helveticus, Listeria monocytogenes, Micrococcus flavus y Pediococcus
pentosaceus (Daeschel et al, 1992; An et al., 2000), y también han ampliado la plataforma
vida de los alimentos perecederos al suprimir el crecimiento de bacterias de deterioro (Siragusa
et al, 1999; Kim y otros, 2002a). La nisina puede soportar un procesamiento térmico moderado y
exposición a ambientes ácidos sin pérdida importante de actividad (Ray, 1992), lo que
confiere gran mérito por la incorporación en materiales de envasado de alimentos. Es estable en seco
forma durante años, y por lo tanto se espera que sea seguro cuando se incorpora al polímero
estructura (Riick y Jager, 1995; An et al, 2000).
Daeschel y col. (1992) trataron superficies de silicio para absorber nisina a fin de retener su
actividad antimicrobiana. Las células de L. monocytogenes expuestas a las superficies no crecieron,
y perdieron su actividad metabólica (Bower et al., 1995). Cantidades mayores de nisina fueron
absorbido en superficies con alta hidrofobicidad, pero tal nisina posee menos anti-
actividad microbiana que la que se absorbió en superficies de menor hidrofobicidad.
Scannell y col. (2000) fabricaron insertos de empaque a base de celulosa absorbidos con
nisina, que retuvo su actividad antimicrobiana y fue eficaz contra L. lactis.
Listeria innocua y Staphylococcus aureus. Cutter y Siragusa (1997) inmovilizados
nisina sobre geles de alginato comestible para moler con tejido de res. Extrusión de baja densidad
polietileno (LDPE) que contiene nisina, a temperaturas moderadamente bajas de 120 ° C, tiene
Se ha informado que retiene la actividad antimicrobiana de la nisina en su estructura plástica.
(Siragusa et al., 1999). Se observó que la película llena de nisina inhibe el crecimiento bacteriano en la carne.
superficies. Sin embargo, la extrusión o termofijado a altas temperaturas de procesamiento, por encima
140 ° C, resultó en una pérdida completa de la actividad de la nisina debido a su desnaturalización (Hoffman
et al., 1998).
Debido a la posible pérdida de actividad antimicrobiana durante los procesos térmicos, la solución
Los procesos de revestimiento o fundición con disolvente han intentado incorporar nisina en el envase.
matriz de envejecimiento. Cuando un conservante se incorpora o se agrega como una capa superficial sobre
la estructura de la película mediante procesos de revestimiento o fundición con disolvente, la cantidad total de activo
sustancia y los costes de material correspondientes se pueden reducir. Por otro lado,
cuando un conservante se incorpora a toda la estructura de la película por extrusión, una mayor
Se necesita una cantidad de conservante para mezclar con toda la resina. Una película de LDPE
recubiertos con nisina y un aglutinante de poliamida también han suprimido el crecimiento microbiano
de M. flavus yZ. monocytogenes en soluciones tampón de fosfato cuando están en contacto con
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la película (An et al., 2000). Las películas plásticas con nisina inhibieron el crecimiento microbiano.
de bacterias aeróbicas y coliformes totales en ostras sin cáscara y en carne molida a 3 ° y
10 ° C, además de extender significativamente la vida útil de los productos (Kim et al, 2002a).
Por lo tanto, se ha propuesto que el recubrimiento con solución en la superficie de contacto con los alimentos puede
proporcionan una actividad antimicrobiana más eficaz (An et al, 2000; Kim et al, 2002a). A
Una capa más delgada con concentraciones más altas de nisina poseía una mayor actividad antimicrobiana.
comparada con una capa más gruesa con concentraciones más bajas de nisina (An et al., 2000).
Cuando se incorporó nisina (concentración de 0,1%) al LDPE por extrusión,
no migrar al agua destilada a temperatura ambiente, sin embargo, migró a la solución salina
agua que contenía un tensioactivo (Siragusa et al, 1999; Tabla 7.2). Un tratamiento de calor
mento (a temperatura de ebullición) o un tratamiento con tensioactivo suave causó la migración de
nisina de la película de LDPE. Por tanto, se sugirió que la nisina no estaba unida químicamente
a la estructura de LDPE (Siragusa et al, 1999). Kim et ai (2000) también mostraron que el
La presencia de sal en los simulantes de alimentos aumentó el nivel de migración equilibrada de nisina.
a partir de una capa de revestimiento de poliamida. Sin embargo, la incorporación de cloruro de sodio, cítrico
ácido, y un tensioactivo en el medio de recubrimiento no mejoró la migración de nisina, ni
la actividad antimicrobiana de la película (Kim et al., 2000). Por lo tanto, fue sugerido por Chi-
Zhang y col. (2004) que controló la liberación de materiales de embalaje incorporados con nisina
podría combinarse con la adición directa de nisina en los alimentos para obtener antimicro-
Actividad biológica contra L. monocytogenes.
El tipo de polímero afecta la tasa de migración y la concentración de equilibrio.
Kim y col. (2002b) informó que un recubrimiento de copolímero de acetato de vinilo-etileno sobre papel-
El tablero provocó un mayor nivel de migración de nisina en comparación con un polímero acrílico. La
coeficientes de difusión de nisina en un polímero acrílico y en un acetato de vinilo-etileno
recubrimiento de copolímero a 10 ° C estaban en el rango de 1.1 X 10 ~ ^^ a 4.2 X 10 "^^ m ^ s" \
y 6.8 X 10 "^^ a 12.2 X 10 ~ ^^ m ^ s ~ \ respectivamente. La migración de nisina desde
El alcohol polivinílico (PVOH) a temperatura ambiente tiene un coeficiente de difusión que varía
desde 3,01 X 10 "^" ^ a 8,61 X 10 "^^ m2s" \ con un coeficiente de partición de 26-153 como
relación de concentración en el polímero al simulante (Buonocore et al, 2003). La difu-
El coeficiente de ionización en una matriz polimérica hinchada disminuyó con el aumento de la reticulación.
Tabla 7.2 Actividad de la nisina migrada de la película de LDPE impregnada con nisina
Condiciones de extracción Película con 0,1% Película con 0,1% Película con 0.05%
nisina activa nisina activa nisina activa
(7 min. Extrusión) (14 min. Extrusión) (7 min. Extrusión)
Agua durante 315 min. a temperatura ambiente - -

Agua hirviendo (100 ° C) durante 5 min. + + +
Hervir en una solución de HCI 0,02 N durante 5 min. + + +
Agua salina + 0.5% Tween 20 + + +
a temperatura ambiente
Agua salina + 0.5% Tween 20 + + +

a ebullición durante 5 min.
De Siragusa et al. (1999), reproducido con autorización.
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relación y coeficiente de partición. Una mayor partición de nisina en el polímero proporciona una
gran beneficio para la mecánica de liberación lenta (Han, 2003). Películas fundidas de biopolímeros
demostró perfiles de migración más altos de la actividad de la nisina en comparación con el prensado en caliente
películas (Cha et al, 2003).
Aunque cambiar los materiales de revestimiento dio como resultado diferencias significativas en el
supresión del crecimiento microbiano en agua y en medios microbianos, sin antimicrobianos
Se encontró una diferencia de actividad en los materiales de recubrimiento utilizados en alimentos reales, como pasteurización
leche y jugo de naranja purificados (Kim et al, 2002b; Figura 7.1). La supresión de la
El crecimiento microbiano en alimentos reales no presenta los mismos resultados que los de alimentos simétricos.
ulantes y en medios microbianos (Appendini y Hotchkiss, 2002).
Otras bacteriocinas, como la pediocina y la lacticina, también se han incorporado a
películas de embalaje para crear sistemas de embalaje antimicrobianos (Ming et ai, 1997; Scannell
et al, 2000). La nisina y otras bacteriocinas pueden inhibir las bacterias grampositivas; sin emabargo,
son ineficaces contra mohos, levaduras y bacterias gramnegativas, con la exclusiva
sión de algunas cepas (Hurst, 1983). Ha habido algunos enfoques para mejorar
10
Micrococcus flavus en caldo nutritivo Bacterias aeróbicas en la leche que entran en contacto con el 3%A
ponerse en contacto con recubrimientos con 5% de nisina incorporada Recubrimientos con incorporación de h nisina /
8^
J D
mi
-]
A /
4H
•^'
4 6 10
Tiempo (días) Tiempo (días)
250 14
La nisina migró del 5% Levaduras en jugo de naranja en contacto con 3%
revestimientos con nisina incorporada 12 revestimientos con nisina incorporada
^ 200 H
10
C
o 150
8
6
A
100
50
2
0-: .— ^ '^ c
4 6 8 10 12
Tiempo (días) Tiempo (días)
Perfiles de migración y crecimiento microbiano en simulante de alimentos o medio microbiano en contacto con papel recubierto de nisina a 10 ° C. Oh
revestimiento de polímero acrílico solamente; D, revestimiento de copolímero de acetato de vinilo-etileno únicamente; •, polímero acrílico con nisina; •, acetato de vinilo-etileno
copolímero con nisina. De Kim eta \. (2002b), reimpreso con permiso de John Wiley & Sons Ltd.
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la eficacia de los materiales de envasado con bacteriocina incorporando

agentes quelantes como EDTA (Nicholson, 1998). Una mayor hidrofobicidad en un ácido
Se informó que el pH ejerce una mayor actividad inhibidora de la nisina contra L.monocytogenes
en las películas comestibles que incluyen proteína de suero, proteína de soja, albúmina de huevo y gluten de trigo
(Era de Ko /., 2001).
Appendini y Hotchkiss (1997) han inmovilizado el agente antimicrobiano, lisozima,
en películas de PVOH, nailon y triacetato de celulosa (CTA). Películas de CTA incorporadas con
lisozima demostró la mayor actividad antimicrobiana contra Micrococcus lysodeik-
ticus. Se obtuvieron mayores actividades antimicrobianas cuando mayores cantidades de lisozima
se incorporaron, hasta 150-200 mg de enzima / g de polímero, mientras que el espesor de la película
no afectó la actividad de manera significativa. La actividad antimicrobiana de la lisozima puede ser
reducido debido a sus cambios conformacionales cuando la lisozima se adsorbe en un sólido
superficie (Bower et al., 1998). Liberación de lisozima en película de PVOH a temperatura ambiente.
Tures tuvo un coeficiente de difusión de 3.83 X 10 "^^ a 9.98 X 10" ^^ m ^ s "^ con una partición
coeficiente de 6 a 432 (Buonocore, 2003). Aumentar el grado de reticulación disminuyó
el coeficiente de difusión y aumentó el coeficiente de partición de la lisozima. Glucosa
La oxidasa puede inmovilizarse en una matriz de polímero para conferir actividad antimicrobiana, debido
a una reacción de catálisis que produce peróxido de hidrógeno a partir de glucosa y oxígeno (Appendini
y Hotchkiss, 2002).
El quitosano es un biopolímero con buenas capacidades antimicrobianas, ya que inhibe la
crecimiento de una amplia variedad de hongos, levaduras y bacterias. Además, forma una película
casi por sí solo después de que se haya disuelto en una solución ácida (Begin y Van Calsteren,
1999). Es un polisacárido catiónico de (3-1,4 enlaces obtenidos por desacetilación
de quitina, que se recolecta de cructaceos u otros hongos. Quitosano comercial
los productos suelen tener un peso molecular que oscila entre 100 000 y 1200 000 daltons,
pero los productos de oligómeros con un peso molecular más bajo se pueden producir por calor,
degradación enzimática y / o química (Li et al., 1997). El quitosano es fácilmente soluble
en varios disolventes ácidos, y tiene una alta actividad antimicrobiana contra muchos patógenos
microorganismos genéticos y de descomposición (Tokura et al., 1997; Tsai et al, 2002). Sin emabargo,
La actividad antimicrobiana del quitosano depende de su peso molecular y del grado
de desacetilación y de degradación química. Tokura et al (1997) observaron un crecimiento
inhibición de Escherichia coli por quitosano de peso molecular 9300g / mol, pero no
por el de peso molecular 2200 g / mol. Tsai et al (2002) informaron que el anti-
La actividad microbiana del quitosano aumentó con el grado de desacetilación. Ambos gramo
Las bacterias positivas y gramnegativas fueron inhibidas por películas de LDPE antimicrobianas.
incorporado con quitosano por encima del 1,43% en LDPE (Park et al., 2002). Incorporación de quitosano
porados en LDPE podrían liberarse en el caldo de cultivo. El quitooligosacárido fue
inmovilizado en PVOH por reticulación química, y exhibió reducción en
Recuentos de bacterias de S. aureus en medio de cultivo (Cho et al, 2000). Las películas de quitosano también pueden
ser utilizado como un sistema de entrega de ácidos orgánicos para exhibir funciones antimicrobianas
(Ouattarae ^ a /., 2000).
Se han utilizado diferentes extractos de plantas con fines de envasado antimicrobiano.
Extractos de semilla de pomelo. Se han incluido Rheum palmatum y Coptis chinesis
en películas de LDPE por extrusión (Chung et al, 1998; Lee et al, 1998; Ha et al, 2001).
Los extractos de semillas de pomelo en forma de solución en glicerol y en forma de polvo tienen
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agregado en la preparación de mezclas maestras para la fabricación de películas. Otros alcohoHc o

Los extractos de plantas acuosas se han secado mediante liofilización o secado por aspersión, y se han
mezclado con gránulos de polímero para producir películas (Chung et al., 1998). Los extractos
retuvo la actividad antimicrobiana parcial después del proceso de extrusión térmica. Grapefiiiit
El extracto de semilla exhibe un amplio espectro de inhibición del crecimiento microbiano y tiene
Se ha informado que contiene naringina, ácido ascórbico, hesperidina y varios ácidos orgánicos.
como el ácido cítrico. Además, en algunos países está permitido su uso como alimento.
aditivo (Sakamoto et al, 1996; Lee et al, 1998). Su acción fi * soluble en agua tiene
actividad microbiana y contiene tres componentes reactivos identificados por cromatografía de gases
grafía (Cho et al, 1994). Sakamoto y col. (1996) identificaron triclosán y
metil-p-hidroxibenzote para ser los componentes antimicrobianos activos en la semilla de uva finita
extraer. Kim y col. (1994) reportaron la existencia de quitinasa antimicrobiana en el extracto,
que es estable a los tratamientos térmicos. La actividad antimicrobiana del extracto de semilla de pomelo
fue estable a altas temperaturas de hasta 120 ° C (Kim y Cho, 1996), y se mantuvo
después de los procesos de fabricación de películas (Lee et al, 1998). Películas que contienen semillas de pomelo
los extractos fueron efectivos para inhibir el crecimiento de bacterias aeróbicas y / o coliformes
en productos de pescado y en carne molida, cuando se utilizó un empaque de contacto (Chung et al.,
1998; Lee y col., 1998; Ha et al, 2001).
Otro extracto vegetal utilizado para el envasado comercial de antimicrobianos es el extracto de wasabi,
o rábano picante japonés (Koichiro, 1993). El principal ingrediente antimicrobiano activo en
Se sabe que el extracto de wasabi es el isotiocianato de alilo volátil (AIT). El gas AIT
inhibe muchos hongos y bacterias. La concentración mínima de inhibición de AIT contra
Yersinia enterocolitica y L. monocytogenes está en el rango de 14-145 ppm en
10 ^ 0 ° C (Kusunoki et al, 1998). El extracto ha sido encapsulado en ciclodextrina.
para controlar la volatilidad de AIT (Figura 7.2). El AIT en el polvo encapsulado (seco
forma) se sugiere que no sea volátil, pero se vuelve volátil cuando la AIT-ciclodextrina
100
Humedad relativa (%)
Figura 7.2 Volatilidad del isotiocianato de alilo encapsulado en diferentes matrices. •, zeolita; •, ciclodextrina.
De Koichiro (1993).
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El complejo está expuesto a condiciones de alta humedad después del envasado del producto alimenticio.
uct (Koichiro, 1993). El AIT evaporado luego migra a la superficie del alimento y
inhibe el crecimiento de bacterias aeróbicas como Aspergillus niger, Penicillium italicum,
S. aureus y E. coli. Se informó una actividad antimicrobiana más fuerte de AIT a mayor
RH, lo que sugiere que la humedad tiene una influencia significativa en la capacidad antimicrobiana de AIT
(Furuya e Isshiki, 2001). El polvo del complejo AIT-ciclodextrina se ha incorporado
clasificado en materiales de embalaje de hojas de goteo, películas de polietileno y tabletas. Estas
Los productos están disponibles comercialmente en Japón y se utilizan para loncheras de arroz, carnes,
y productos frescos. En la Figura 7.3 se muestra un diseño de la hoja de goteo.
Los componentes volátiles de los aceites esenciales de mostaza, canela, ajo y clavo tienen
se ha agregado a los papeles de filtro para inhibir el deterioro de los fimgi en los panes, como Aspergillus flavus,
Endomyces fibuliger y Penicillium commune (Nielsen y Rios, 2000). Nielsen
y Ríos (2000) han sugerido el uso de AIT de mostaza como componente activo en
el envasado de pan.
Los materiales de empaque que incorporan un solo bioconservante tienen limitaciones en
garantizar la seguridad y prolongar la vida útil de los alimentos, porque solo pueden inhibir
microbios específicos. Por ejemplo, los materiales de embalaje con nisina incorporada suprimen la
crecimiento eficaz de bacterias grampositivas (Daeschel et al, 1992; Bower et al., 1995;
Siragusa y col., 1999; An et al., 2000), pero no funciona contra bacterias gramnegativas.
teria como E. coli (Cha et al, 2002). Sin embargo, un espectro antimicrobiano estrecho
En ciertos casos, puede ser deseable para alimentos envasados en los que la contaminación microbiana
La infección es causada solo por un tipo específico de cepa. No obstante, generalmente el embalaje
Los materiales con un amplio espectro antimicrobiano son más deseables para uso universal y
para mejorar la estabilidad de almacenamiento de una variedad de productos alimenticios. En un esfuerzo por lograr
esto, Cha et al. (2002) incorporó varios agentes antimicrobianos en películas hechas de
Na-alginato y K-carragenano. La adición de EDTA y extracto de semilla de pomelo para
ambas películas dieron una fuerte inhibición contra Micrococcus luteus, L. innocua, Salmonella
enteritidis, E. coli y S. aureus; sin embargo, las películas a base de alginato de sodio con la adición
de nisina, lisozima y EDTA mostró la inhibición más fuerte contra el mismo bac-
cepas teriales. La Tabla 7.3 muestra los resultados de las películas basadas en alginato de sodio.
En un enfoque similar, Lee et al. (2003) fabricó un cartón recubierto con nisina y
combinaciones de quitosano que se habían disuelto en un copolímero de acetato de vinilo-etileno.
Película de polipropileno perforada
Capa de ciclodextrina con

extracto de wasabi
Capa de fibra no tejida
Figura 7.3 Diseño de goteo siieet incorporando extracto de wasabi. De Koichiro (1993).
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Cuadro Z3 ^ f ^ setsiio ^ w ^ en JMa-adginate filmsj en varios organismos
Película Presion
Micrococcus luteus Listeria innocua Salmonella enteritidis Escherichia coli Staphylococcus aureus
ATCC10240 ATCC 33090 ATCC14931 ATCC 9637 ATCC 25923
Control sin
aditivo antimicrobiano
Con nisina ++
Con lisozima
+
Con nisina + EDTA
++
Con lisozima + EDTA
+
Con nisina + lisozima + EDTA + + + +++ +++ +++
+++ -++
Con EDTA
++
Con EDTA + pomelo +++
+ ++ + ++ -+
extracto de semilla
Con extracto de semilla de pomelo + -1-
-, sin inhibición; +, inhibición débil (<2 mm en la zona de inhibición); + +, zona de inhibición de 2-5 mm; + + +, fuerte inhibición con
diámetro> 5 mm. De Cha etal. (2002), reproducido con autorización.
La nisina y el quitosano migraron al agua y se equilibraron en aproximadamente el 8% para la nisina y el 1%

para el quitosano. Además, las tasas y niveles de liberación no se vieron afectados por la presencia
de otros conservantes en el recubrimiento de polímero. Nisina y quitosano en un vinilo acidificado
La capa de recubrimiento de copolímero de acetato-etileno exhibió una fuerte inhibición microbiana contra
L monocytogenes y E. coli 0157: H7, y mejoró la calidad microbiana de la leche
y jugo de naranja almacenado a 10 ° C. Cha y col. (2003) también diseñaron películas de quitosano con
que contiene nisina con una fuerte actividad antimicrobiana contra M. luteus.
Los sistemas de envasado de antimicrobianos que contienen agentes antimicrobianos naturales pueden
Por inhibición microbiana específica o amplia, dependiendo de los agentes utilizados y su con-
centraciones. Diferentes tipos de mecanismos de administración de antimicrobianos, polímeros y
material de envasado: se pueden aplicar o utilizar combinaciones de alimentos para maximizar el efecto
tividad del sistema.
% rTi:! OYidativo empaquetado
Los antioxidantes pueden incorporarse o recubrirse con materiales de envasado de alimentos para controlar
la oxidación de componentes grasos y pigmentos, y por lo tanto puede contribuir a la calidad
conservación de alimentos (Vermeiren et al, 1999). Los antioxidantes incorporados al plástico
Los materiales de envasado pueden tener la doble función de proteger el polímero, así como el
alimentos envasados por oxidación (Waite, 2003). Los envases antioxidantes pueden retrasar la
Reacciones oxidativas de ingredientes grasos en alimentos envasados. La incorporación de sin-
antioxidantes tticos, como el hidroxitolueno butilado (BHT) y el hidroxilo butilado
anisol (BHA), en revestimientos de polietileno de alta densidad (HDPE) han demostrado proteger
cereales por oxidación (Miltz et al., 1988; Wessling et al, 2001). Sin embargo, debido a
Ante la creciente preocupación por el uso de productos químicos alimentarios, existe un mayor interés en utilizar
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CD
O
C
CO
1-
o
<fi
CO
C
o
CO
•D
Tiempo (días)
Figura 7.4 Efecto de la película de LDPE con a-tocoferol incorporado sobre la oxidación de la emulsión linoleica a 6 ° C.
•, sin adición; A, añadido en 360 ppm; #, agregado en 3400 ppm. De Wessling et al. (2000), reimpreso con
permiso de John Wiley & Sons Ltd.
antioxidantes naturales como el α-tocoferol y el ácido ascórbico. En particular, a-tocoferol

se puede disolver fácilmente en poliolefinas y no se descompone con el pro-
condiciones de cesación. Una concentración significativa de a-tocoferol también suele permanecer en
las películas plásticas finales (Ho et al, 1998; Wessling et al, 1999). Zambetti y otros (1995)
encontró que el uso de a-tocoferol como antioxidante en LDPE usado en recubrimientos por extrusión,
y en HDPE utilizado en botellas sopladas por extrusión, mejoró el rendimiento sensorial de la
agua embotellada evitando la oxidación de los sustratos poliméricos. Wessling y col.
(1999) encontraron que el α-tocoferol incorporado en polipropileno (PP) retuvo más de su
actividad que cuando se incorporan en LDPE, cuando ambas películas estaban en contacto con
alimentos y líquidos simuladores de alimentos. El α-tocoferol en LDPE disminuyó en
tasas considerablemente más altas con alimentos con alto contenido de grasas o con líquidos con alto contenido de alcohol. Por lo tanto,
El LDPE que contiene un antioxidante activo puede ofrecer el potencial de ser utilizado como activo.
envasado porque puede ayudar a transferir el a-tocoferol incorporado al envase
alimentos añejos, que ayudarán a prevenir la oxidación de los productos alimenticios. Se puede usar PP
como envases de barrido de oxígeno en el espacio superior o en la superficie de los alimentos envasados.
Las películas de LDPE que incorporaron a-tocoferol por encima de 360 ppm retrasaron la oxidación de
emulsiones de ácido linoleico a 6 ° C (Figura 7.4), pero no lo hizo a 20 ° y 40 ° C (Wessling
et al, 2000). Las películas de LDPE que contienen a-tocoferol por encima de 700 ppm no pudieron prevenir
la oxidación de la avena a 20 ° C; esto probablemente se deba al mal contacto del paquete
ingerido con el producto de avena (Wessling et al, 2001). Para a-tocoferol incorporado
Para que las películas sean efectivas, es necesario que exista un estrecho contacto entre los envases
material y el producto alimenticio. El a-tocoferol en la película se degrada químicamente.
sin pérdida de volátiles, mientras que el BHT se difunde fuera de la película y se volatiliza en el
superficie, eventualmente migrando al alimento seco (Miltz et al, 1988; Wessling et al, 2001).
Otra preocupación con la incorporación de a-tocoferol en las películas de LDPE es la
los cambios potenciales que causa en las propiedades mecánicas, el color y la permeabilidad al oxígeno.
capacidad de la película (Wessling et al, 2000).
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El ácido ascórbico puede eliminar el oxígeno en el aire del espacio de cabeza de los productos enlatados o embotellados.
ucts. Su capacidad para eliminar el oxígeno lo ha convertido en un posible candidato para la eliminación
oxígeno en tecnologías activas de envasado de alimentos (Smith et ah, 1995). Ácido ascórbico en
La combinación con otros antioxidantes puede actuar como antioxidante y puede retrasar la rancidez.
(Yanishlieva-Maslarova, 2001). También puede proteger contra la peroxidación de lípidos.
componentes atrapando el radical peroxilo en la fase acuosa. Debido a esto, el
La propiedad antioxidante del ácido ascórbico se ha incorporado y utilizado en la fábrica.
ricación de plásticos captadores de oxígeno (Rooney, 1995).
Alimentos perecederos que son sensibles tanto al deterioro microbiano como al deterioro oxidativo
La oración se puede envasar en materiales poliméricos que contienen tanto antimicrobianos como
aditivos oxidantes. Lee y col. (2004) produjo envases antimicrobianos y antioxidantes
materiales que incorporan nisina y / o a-tocoferol. Examinaron su eficacia
ness con un sistema de modelo de emulsión y en crema de leche. A 10 ° C, a-tocoferol
migró a una emulsión de aceite en agua a un ritmo más rápido y alcanzó un equilibrio
nivel en aproximadamente el 6%, mientras que la nisina migró en aproximadamente el 9%. Por tanto, la inclusión de ambos
El a-tocoferol y la nisina en papel estucado podrían proporcionar propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
funciones. Sin embargo, no hay efectos sinérgicos o interactivos en el antimicrobiano o anti-
Se observaron actividades oxidativas mediante el uso de la combinación (Lee et al, 2004).
Se ha informado de una aplicación que combina ácido ascórbico y zeolita de plata para
actividad antioxidante y antimicrobiana (Rooney, 1995).
Sistemas de envasado antimicrobianos y antioxidantes que contienen sub-

Las posturas pueden tener un alto potencial para aplicaciones comerciales de envasado de alimentos. Consumidores
preferiría obtener una mejor seguridad alimentaria de los productos frescos y mínimamente procesados
alimentos que utilizan este tipo de sistema de envasado. Sin embargo, es necesario que los nuevos activos
Los sistemas de envasado deben cumplir con las normas de seguridad alimentaria, que son diferentes en cada
país. Se puede mejorar una mayor seguridad alimentaria y garantía de calidad mediante el uso de
sistemas de envasado tanto antimicrobianos como antioxidantes que incorporan activos naturales
agentes. Algunos productos comerciales, como las películas recubiertas con extracto de wasabi, son
ya en el mercado y satisfacen las regulaciones y necesidades de los consumidores de
países. La mayoría de los materiales que contienen agentes activos naturales son más eficaces cuando
hay contacto directo de los materiales de envasado con el producto alimenticio. Para paquete nuevo
Para que los sistemas antiguos se introduzcan en el mercado de forma eficaz, se requiere un diseño cuidadoso.
Los antimicrobianos y antioxidantes naturales suelen ser costosos y, por lo tanto, un mayor desarrollo
El diseño del paquete utilizando el mínimo de agentes activos es deseable para la práctica.
aplicaciones cal. Capas en contacto con alimentos con las concentraciones adecuadas del activo
los agentes se pueden laminar o revestir sobre la capa de barrera de la estructura del paquete.
Hay algunas sugerencias de que en poco tiempo muchos países adoptarían el nuevo
conceptos de empaque activos en sus regulaciones de empaque. Por lo tanto, nuevas aplicaciones
Es probable que haya disponibles en el mercado algunas opciones de envases antimicrobianos y antioxidantes.
mercado tarde o temprano.
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Pagina 12 Quita marcas de agua
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Captación de oxígeno
embalaje
Michael L Rooney
Introducción 123
Reseñas 124
Historia 124
Aplicación al envasado de alimentos y bebidas. 132
Oportunidades futuras 135
Referencias 135
Introducción
Tradicionalmente, los alimentos y bebidas sensibles al oxígeno se han envasado en tal

manera de minimizar su exposición al oxígeno. Este oxígeno puede estar en el paquete en
el momento de sellar, o puede entrar en el paquete por permeación o fuga sobre el almacenamiento
la vida. La primera fuente de oxígeno se ha abordado con frecuencia mediante el uso de sistemas de evacuación.
y lavado con gas inerte, mientras que el ingreso se ha minimizado mediante un sellado óptimo y
el uso de materiales de embalaje de alta barrera. Los enfoques utilizados para resolver tanto oxi-
Ahora se reconoce que los problemas genéticos brindan solo soluciones parciales, dejando opciones
para mejorar la calidad de los alimentos, la economía de producción y distribución, la reducción de
impactos ambientales y mayor comodidad de uso.
El impacto del oxígeno en la calidad de los alimentos y, en última instancia, en la vida útil, no depende
solo sobre la cantidad de oxígeno disponible para la oxidación química o el apoyo del crecimiento
de los organismos, sino también sobre la velocidad de las reacciones que consumen el oxígeno. Esto,
a su vez, se verá influenciada por la solubilidad del gas en el medio proporcionado por el
comida o bebida. Se ha demostrado la oxidación de la grasa en, por ejemplo, patatas fritas
ser altamente dependiente de la actividad del agua, con una tasa mínima de a ^ 0.3-0.4, y el
El aumento de la velocidad de reacción por encima de este valor se interpreta en términos de la formación de un
multicapa acuosa sobre el alimento con la consiguiente disolución de oxígeno y mejora
mento de la oxidación (Taoukis et al, 1988). Gran parte de la literatura comercial sobre oxígeno
El empaque de barrido presenta un enfoque en la cantidad de oxígeno en un paquete sin
consideración de las tasas muy diferentes a las que se puede degradar la calidad de los alimentos.

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La cantidad de oxígeno que debe absorber un alimento para limitar su vida útil a
se ha estimado un año para una variedad de alimentos (Koros, 1990). Las cantidades se encuentran en
un rango de unas pocas ppm a unos cientos de ppm según el peso del alimento.
La eliminación de oxígeno a estas pequeñas cantidades por medios convencionales no es generalmente
alcanzable si la comida o bebida tiene componentes que reaccionan rápidamente. La cerveza es uno de los
bebidas más estudiadas, y se ha encontrado que una absorción de alrededor de 1 ppm (o una
poco más) hace que la cerveza alcance su vida útil. Una botella convencional cerrada con
un sello de corona permite una absorción de alrededor de 750 ppb de oxígeno durante 3 meses y 2000 ppb
más de 8 meses (Teumac, 1995).
Reseñas
Los diversos aspectos de los sistemas de envasado captador de oxígeno se han revisado como
parte de las revisiones generales de envases activos, pero la mayoría de las revisiones del tema
se encuentran en las actas de conferencias (Kline, 1999; Brody et al., 2001).
Este campo es comercialmente el más desarrollado en envases activos, pero la mayoría de los
Los artículos en conferencias todavía consisten en presentaciones de desarrolladores o proveedores de sistemas.
Todavía falta una investigación detallada del desempeño comparativo de la
sistemas que se ofrecen a la industria alimentaria. Brody et al (2001) han descrito la mayoría de las
mercial sistemas basados en plásticos y han dado ejemplos de su uso potencial. Herrero
et al (1995) han tratado en profundidad las aplicaciones de las bolsitas absorbentes de oxígeno, pero
Ha habido avances sustanciales en el área de absorbentes de oxígeno adhesivos.
"etiquetas" desde ese momento.
Historia
El desarrollo de sistemas de captación de oxígeno ha seguido dos líneas, según
sobre si la sustancia oxidable fue diseñada para ser parte del paquete o para
ser insertado en él con la comida. El enfoque de inserción incluye etiquetas autoadhesivas, adhesivos
sive dispositivos o sobres gratis incluidos con la comida. Modificación de materiales de embalaje.
para conferir capacidad de eliminación de oxígeno incluye materiales monocapa y multicapa,
y forros de cierre reactivo para botellas y frascos.
Insertos del paquete
Oxidación de metales
Brody et al (2001) se refieren a los primeros intentos de eliminar el oxígeno utilizando sulfato ferroso en
la década de 1920. Tallgren (1938) fue el autor de una de las primeras patentes, quien propuso el uso de
hierro, zinc o manganeso para eliminar el oxígeno de los alimentos enlatados. Este enfoque fue
desarrolló aún más, pero la investigación se centró en el uso de polvo de hierro en sobres de poroso
material. Dado que la oxidación del hierro no es intrínsecamente rápida, el enfoque de agregar aceleración
Los eradores o adsorbentes se hicieron populares. La adición de carbonato de sodio fue patentada por
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Envases captadores de oxígeno 125
Buchner (1968), y el uso de haluros de metales alcalinos fue patentado por Mitsubishi Gas
Chemical Company en 1977, dando lugar a la gama de sobres, tarjetas, etiquetas,
y forros de cierre. El desarrollo de estos conceptos en productos comerciales fue
acompañado de un movimiento progresivo de la innovación de Europa a Japón, en
donde se encuentra la mayor parte del mercado actual. Dainelli (2003) informó que alrededor de 12
En 1999 se vendieron mil millones de unidades de absorción de oxígeno en Japón, frente a 300 000 en la UE.
Las composiciones a base de hierro en forma de etiquetas autoadhesivas son fabricadas por
Tecnologías Multisorb bajo los nombres comerciales FreshMax ^ M y FreshCard ^ M en el
EE.UU. Estos aditamentos se aplican a la pared interior o la película de tapa de los paquetes como parte
de la operación de llenado. Esto permite la colocación del absorbedor en una posición preseleccionada.
ción, como detrás de la impresión en la película de la tapa en paquetes de carnes ahumadas en rodajas en
el Reino Unido. Por lo tanto, la propiedad estética del sistema se mejora mientras se conserva la función
nacionalidad. Un beneficio adicional es que se evita que el absorbedor se mueva a una posición
donde su acceso al espacio de cabeza se vería inhibido por el contacto íntimo con una pieza
de comida.
Otras reacciones de oxidación

Las patentes para la oxidación de sulfitos comenzaron a aparecer ya en 1965, cuando Bloch
planteó el uso de sales de bisulfito en bolsas de tela o papel para su inserción en latas. Esto
la patente fue asignada al gobierno de los Estados Unidos. Vio la necesidad de prevenir la oxidación
de productos deshidratados en particular, y señaló la capacidad de una variedad de formas de sulfito
para ser útil en presencia de un ácido como el ácido láctico. Las reacciones requirieron la presión
presencia de agua y esto podría agregarse, aunque algunos podrían estar disponibles como agua
de cristalización en una o más de las sales. Está claro que el uso de enzimas oxidasa
ya se estaba discutiendo, y Bloch notó la reactividad de los bisulfitos en el refiigerator
temperaturas cuando las enzimas eran ineficaces. Es interesante notar que reconoció
la necesidad de una mezcla íntima del bisulfito con un activador como una sal de hierro, par-
particularmente en presencia de un soporte poroso como carbón o gel de sílice. Otro uso
característica fue su recomendación de la inclusión de una sal de carbonato para liberar carbono
dióxido para mantener la presión en paquetes flexibles a medida que se elimina el oxígeno. La mayoría de estos
Las consideraciones se enfatizan en la literatura más reciente sobre absorbentes de oxígeno. Quizás
lo más importante fue su reconocimiento de que las tasas relativas de oxidación de bisulfito y
la degradación de los alimentos puede ser diferente.
La reacción de metabisulfito de sodio en presencia de cal fue patentada por
Yoshikawa y col. (1977). Estos trabajadores demostraron que la absorción de oxígeno podría ser
desencadenado por la presencia de agua en los alimentos. Este concepto estaba siendo
aplicado en el desarrollo de sistemas basados en hierro, y marca el concepto clave en la producción
disponer de un sistema absorbente de oxígeno comercial útil que pueda almacenarse y manipularse
antes de usar.
Los absorbentes de oxígeno basados en compuestos sulfúricos han sido reemplazados por
composiciones, aunque las primeras todavía se utilizan en combinación con ácido ascórbico en
revestimientos de cierre que eliminan el oxígeno.
El uso de enzimas oxidasa para la eliminación de oxígeno de los envases de alimentos ha
ha sido discutido por Brody y Budny (1995), y Brody et al (2001). Lo más temprano
Se informó que la aplicación conocida de un absorbente de oxígeno en un sobre era la de Scott
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(1958). Este sistema implicó la oxidación de glucosa catalizada por glucosa oxidasa en
la presencia de agua. El peróxido de hidrógeno formado se eliminó mediante la acción de
catalasa. El concepto fue comercializado por la empresa de Scott, Fermco Laboratories,
utilizando el nombre comercial "Oxyban". Un eliminador de oxígeno enzimático comercial en una bolsita
es comercializado internacionalmente por Bioka, una empresa finlandesa.
La oxidación del hidrógeno para formar agua puede parecer un mecanismo muy atractivo.
anismo para la captación de oxígeno. Este proceso ha sido utilizado por microbiólogos para
Tarros anaeróbicos desoxigenantes para el cultivo de anaerobios durante muchos años. El proceso
fue propuesto para el envasado de leche en polvo en latas por King (1955), y subsecuentemente
posteriormente por Abbott et al (1961). El proceso implicó enjuagar latas de leche en polvo.
con una mezcla de hidrógeno (7%) en nitrógeno. El hidrógeno reacciona con el oxígeno en la
superficie de acero recubierto de paladio unida mediante cinta adhesiva al interior de
la tapa. El beneficio particular de este proceso fue la eliminación del oxígeno liberado de
poros en el polvo secado por aspersión durante varios días después del cierre.
Una variedad de otros sistemas, como catecoles, glicoles y compuestos de boro, ha
ha sido objeto de patentes o ha sido liberado para la venta comercial. Tanto el Toppan
Printing Company y Mitsubishi Gas Chemical Company han desarrollado ascor-
Sistemas de bolsitas a base de ácido bico para uso donde se requiere una rápida absorción de oxígeno en el
presencia de dióxido de carbono. Generalmente estas composiciones no son metálicas y no
No imponga restricciones sobre el uso de detectores de metales en las líneas de envasado.
Materiales de embalaje como captadores de oxígeno
Aunque el rendimiento de las bolsitas absorbentes de oxígeno fue bastante satisfactorio para un
amplia gama de condiciones de almacenamiento de alimentos, una serie de limitaciones para su uso en la práctica
fueron reconocidos. La estética de los insertos, unida a la preocupación por las posibles ingestas
ción o ruptura, así como su inadecuación para su uso con bebidas, impulsó a los investigadores
para buscar soluciones basadas en paquetes. El enfoque de utilizar el material de embalaje como
medio para la qumica captadora de oxgeno se desarroll de forma independiente en varios
laboratorios y países eral. No es sorprendente que las reacciones fueran inicialmente las mismas
como se utiliza en las tecnologías de bolsitas, pero finalmente se reconoció que las restricciones
que se aplique a los prospectos del paquete no es necesario que se aplique al paquete. Esto ha permitido una
plicidad de los problemas de acceso al oxígeno, que surgen de factores de envasado bastante dispares,
ser abordados, permitiendo así enfocar los problemas en su origen en lugar de esperar
para que el oxígeno entre en el paquete sea absorbido por un inserto, como un sobre. Algunos
de las químicas y los medios de reacción utilizados en los sistemas basados en material de envasado son
resumido en la Tabla 8.1.
El uso de paladio sobre alúmina como catalizador es común en química orgánica. Su uso
en un sándwich del polvo en un laminado que contiene una capa de barrera de alcohol polivinílico
y la capa de termosellado de poliolefina ofrecía una serie de ventajas como
enger (Kuhn et al, 1970). Los envases de alimentos de humedad intermedia o leche en polvo
se enjuagaron con una mezcla de hidrógeno, al 5%, en nitrógeno y se sellaron. El hidrógeno y
el nitrógeno se difunde a través del sellador hasta la alúmina paladizada en polvo. El agua
formado en la superficie del catalizador es absorbido por la alúmina. El embalaje es caro para
fabricar, y el uso de mezclas de hidrógeno no es popular en la industria. Nada de esto
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Tabla 8.1 Captadores de oxígeno con diferentes químicas
Sustrato Medio Estructura Solicitud Comercial
Hidrógeno Pd / alúmina Emparedado Laminados de aluminio Brevemente

Aceptores de oxígeno singlete Plástica Plástico homogéneo Envases de plástico No
Sulfitos Mezcla de sal Emparedado Laminados No
Sulfitos Solución Emparedado Bolsa en caja No
Sulfitos / ascorbato Plástica Compuesto Revestimiento de cierre sí
Nailon aromático Polímero / mezcla Mono / multicapa Botellas de PET sí
Polvo de hierro Plástica Compuesto Envases de plástico sí
Compuestos reducibles Plástica Mezcla / polímero Envases de plástico No
Olefinas unidas a polímeros Plástica Coextrusiones Flexibles sí
Copolímeros de bloque de polidieno Plástica Mezcla / multicapa Botellas de PET sí
resta valor a la alta eficiencia inherente del proceso, que demostró bastante
temprano que la alta permeabilidad de la capa sellante es beneficiosa en la captación de oxígeno.
Farrell y Tsai (1985) introdujeron el concepto de ocuparse de la mejora de
permeabilidad al oxígeno de los envases de plástico durante y después de la retorta. Notaron que
la cantidad de agua que impregna el paquete fue suficiente para hidratar el sulfito o
otra sal higroscópica mezclada con él. Aprovecharon este hecho para proporcionar una
solución acuosa concentrada del sulfito oxidable entre dos capas del
material de envasado para lograr una alta tasa de eliminación de oxígeno a la temperatura de la retorta.
El problema de la permeabilidad mejorada de las capas de barrera de EVOH al oxígeno durante
La réplica ha sido abordada por Tsai y Wachtel (1990) intentando mantener la
EVOH seco, o por Bissot (1990) al incluir plaquetas inorgánicas microscópicas en el
mer para introducir un camino de difusión más largo. Parece que una combinación de oxígeno
el embalaje de barrido junto con el uso de un desecante podría reducir el acceso de
oxígeno a los alimentos envasados durante el período posterior a la retorta cuando el EVOH lentamente
pierde agua, aumentando así su barrera.
Scholle (1977) avanzó el concepto de usar una solución acuosa del sulfito
atrapado entre las capas de un paquete de paredes múltiples, como bag-in-box. Este concepto
estaba dirigido a la eliminación rápida del espacio de cabeza y el oxígeno disuelto del líquido
alimentos y bebidas como el vino. Este es un problema particular asociado con la
in-box, donde es difícil evitar los espacios de cabeza de aire debido tanto al llenado, y que ya
entre las redes utilizadas para hacer la bolsa.
Cook (1969) describió el uso de un sistema totalmente orgánico que involucra una bicapa plástica
separados por una solución de antioxidantes comunes en una cantidad mínima de un alto punto de ebullición
disolvente orgánico. Los antioxidantes normalmente están diseñados para atrapar los radicales libres que se originan
desde el primer paso de la autooxidación, por lo que la reducción declarada en la permeabilidad al oxígeno es
un descubrimiento sorprendente. Este sistema fue diseñado para reducir la permeabilidad al oxígeno.
de la bicapa principalmente para el envasado de carne, siendo un ejemplo un sándwich
entre dos capas de PVDC.
También se han utilizado plásticos con sulfitos mezclados para eliminar el oxígeno que se difunde bajo
cierres de botellas. Teumac (1995) ha resumido los desarrollos comerciales de
1989, y describe que las composiciones incluyen hasta un 7% de sulfito de sodio y hasta
Ascorbato de sodio al 4%. En algunas patentes se ha propuesto el uso de ácido isoascórbico.
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En las composiciones libres de sulfito, la cantidad de ascorbato determina la captación

capacidad mientras que la cantidad de catalizador determina la velocidad. Un desarrollo paralelo en
Japón por Toyo Seikan Ltd implicó el uso de hierro en el revestimiento del cierre.
El éxito del hierro en los prospectos dio impulso a la investigación sobre el potencial
uso de hierro en composiciones a base de plástico. A principios de la década de 1990, varias empresas lanzaron
productos a base de compuestos de hierro con polímeros poliolefínicos. Estos fueron lanzados
en Japón (Toyo Seikan's Oxyguard) y EE. UU. (Amoco Chemicals'Amosorb 1000
y 2000). Este último se convirtió en Shelfplus cuando lo compró Ciba Specialty Chemicals.
Estas resinas son extruibles en condiciones normales de temperatura y se utilizan en
laminaciones de barrera al oxígeno en envases, especialmente para alimentos sometidos a condiciones
de alta temperatura y humedad y especialmente en bandejas termoformadas. Toyo Seikan
bolsas producidas para bolsas de hemoderivados con un lado transparente y el blanco
lado pigmentado de Oxyguard. Estos desarrollos fueron acompañados de varios
composiciones propuestas, que no llegaron a comercializarse.
La incorporación de hierro en tiras de resina colocadas en bolsitas ha sido utilizada por
Mitsubishi Gas Chemical Company como alternativa a llenar los sobres sin apretar con
polvo de hierro reducido. Los sobres contienen tiras de poliolefina, que son microporosas,
y los poros permiten que el oxígeno y el vapor de agua tengan un mayor acceso a las partículas de hierro
en comparación con la misma composición en una tira de película continua. Esta innovación
aborda la necesidad de bolsitas que no interfieran con el recalentamiento por microondas del
alimentos, como arroz semi-aséptico. Otro beneficio bienvenido es la eliminación del peligro de
liberación accidental de polvo de hierro si el sobre se rompe al abrir el paquete,
por ejemplo con un cuchillo. Brody et al (2001) describen una patente de Kawatiki et al.
(1992) que involucra un concepto aparentemente relacionado que involucra microhuecos generados por
estirar una tira de plástico cargada con hierro.
Estructuras plásticas homogéneas

El progreso desde el prospecto hasta los polímeros reactivos, a través de varias mezclas de sólidos
(o inclusión de soluciones captadoras líquidas atrapadas), también incluía soluciones homogéneas
ciones de reactivos en polímeros. Esto brindó la oportunidad de una mayor claridad de
embalaje flexible y rígido, y reducción de la interferencia con las propiedades inherentes de
los polímeros utilizados. Esto también tenía el potencial de reducir las limitaciones del componente.
polímeros, que podrían desearse en estructuras de embalaje particulares.
Hubo la primera estructura de plástico multicapa en la que se reivindicaron los antioxidantes.
para funcionar como "captadores" de oxígeno. Según Brody et al (2001), el proceso involucró
dispersar porciones muy pequeñas de antioxidantes convencionales en o entre capas en un
multicapa. El proceso parece no haber avanzado desde ese punto.
El primer plástico en incorporar reactivos disueltos con química de oxidación conocida
implicó la excitación energizada por la luz del oxígeno que se difunde en el plástico (Rooney
y Holanda, 1979). El sustrato para la oxidación no reacciona con el oxígeno en estado fundamental,
por lo que el oxígeno que se va a eliminar tuvo que excitarse hasta el estado singlete. Esto se logró
mediante la inclusión de un tinte fotosensibilizante y la exposición de la película captadora a la luz visible.
El proceso ocurre solo mientras la película limpiadora está expuesta a la luz, como se muestra en
Figura 8.1.
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0.4
0,35
"^ 0,3
O
Q
^ ^
I 0,25
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0,15c! F -I
4 6 10
Tiempo (días)
Figura 8.1 Efecto de la iluminación (línea continua) y la oscuridad (línea discontinua) sobre el volumen acumulado de
oxígeno que penetra en un laminado de película depuradora.
El laminado de polietileno / nailon 6 / acetato de celulosa contenía un sin-

aceptor de oxígeno glet, 1,3-difenilisobenzofurano, 8 X 10 '- ^ M, y colorante azul de metileno,
lO ^ M. El laminado separó los dos compartimentos de una celda de permeabilidad, el aire se
colocado en el lado de nailon, y nitrógeno con un pequeño residuo de oxígeno se colocó en el
lado del carroñero. En la oscuridad, el laminado mostró su característica de permeabilidad normal.
istics, pero cuando se ilumina no solo previene la permeación sino que también elimina el oxígeno
que había penetrado durante el período oscuro anterior. Este proceso continuó hasta que
La concentración de carroñero se redujo a un punto en el que el carroñero ahora era incompetente.
pleta y se produjo algo de permeación de oxígeno. Esta investigación demostró, por primera vez
tiempo, activación por el uso de la luz, así como la capacidad finita de captación de oxígeno de
carroñeros basados en películas: un tema que posteriormente se ha vuelto importante comercialmente.
Las composiciones plásticas con una mayor capacidad de captación de oxígeno fueron subse-
investigados con detenimiento por el mismo equipo de investigación (Rooney y Holland, 1979), y
factores que afectan la tasa de eliminación de oxígeno por soluciones de acepción de oxígeno singlete
Se aclararon los factores en los polímeros. Durante el decenio de 1980 no parece haber habido
informó una investigación diferente a este trabajo académico que se centra en el polímero como una reacción
medio para difundir moléculas de oxígeno (Rooney etaL, 19Sl). Se demostró que la ascor-
El ácido bico podría actuar como un aceptor de oxígeno singlete, y que la fotoquímica imponía
límites en la tasa de recolección (Rooney et al, 1982). El uso de un polímero como ambos
El reactivo y el medio de reacción se investigaron utilizando caucho natural (Rooney,
mil novecientos ochenta y dos). Este trabajo se extendió a otros cauchos que muestran diferentes reacciones inherentes
tividades con oxígeno singlete mientras que tienen valores similares de permeabilidad al oxígeno.
El proceso se aplicó en un poli (fiiriloxirano) diseñado para tener una reactividad aún mayor.
hacia el oxígeno singlete (Maloba et al, 1994).
Un enfoque más práctico para crear una barrera polimérica total a la permeabilidad del oxígeno.
Se desarrolló una acción basada en la oxidación catalizada por metales de transición de nylons aromáticos.
operado por Camaud Metal Box Company bajo el nombre comercial Oxbar ^^ (Cochran
et al, 1991). La ventaja clave que se vio inicialmente en un proceso de este tipo fue la capacidad de mezclar
el polímero más catalizador con PET en la fabricación de botellas para vino y cerveza.
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Pocos polímeros son compatibles con PET, por lo que este enfoque constituyó un gran avance
en el desarrollo de botellas PET para bebidas sensibles al oxígeno en general. Era
demostrado que se necesitan alrededor de 200 ppm de cobalto en una mezcla al 7% de nailon MXD-6 en
PET para generar una barrera total a la permeabilidad del oxígeno (Folland, 1990). Varios
Los desarrollos de empresas competidoras han dado lugar a enfoques que utilizan esta química.
istry ya sea en una matriz de PET o en una capa de nailon MXD-6 separada co-inyectada con dos
capas de PET. Una de esas patentes implica el uso de una mezcla de nailon MXD-6, poliéster y
una sal de cobalto en la capa central de las botellas (Collette, 1991). Otros enfoques comerciales
han sido incorporar el cobalto en una capa delgada (10 jjim) de MXD-6 intercalado
entre capas de PET en botellas.
En
Amoco Chemicals (Cahill y Chen, 1997). Este enfoque implicó hacer un bloque
copolímero de polibutadieno con PET con el nombre comercial Amosorb ^^ 3000, vendido por
BP Amoco. El PET provocó la compatibilización mientras que el polibutadieno fue el oxi-
polímero adaptable. El proceso se cataliza mediante una sal de metal de transición. Este poli
mer se prestó para su uso en la fabricación de botellas de PET, ya que el catalizador se puede agregar más tarde
etapa en el proceso de moldeo por inyección y se puede minimizar la oxidación prematura. Incluso
aunque las preformas moldeadas por inyección se han calentado mientras contenían el catalizador,
tienen una vida útil sustancial debido a la baja permeabilidad de las capas gruesas de PET,
especialmente cuando el Amosorb ^^ 3000 está en una capa enterrada. Quizás una mejora
sería incluir alguna forma de activación o activación más cerca del momento del llenado
la botella.
La activación de las bolsas absorbentes de oxígeno fue una característica esencial presente desde el
momento en que se introdujeron inicialmente comercialmente. En ese caso, el detonante fue el agua.
necesario para la oxidación del hierro por el oxígeno. En general, esta agua proviene del
alimentos y las bolsitas no se activaron prematuramente a menos que se expongan al aire durante demasiado tiempo.
largo. También se demostró el concepto de activar un sistema plástico que de otro modo no sería reactivo.
en la década de 1970 en el enfoque de oxígeno singlete para la captación de oxígeno (Rooney y
Holanda, 1979). Casi al mismo tiempo, Rabek y Ranby (1975) demostraron que el
La degradación oxidativa de un plástico a la luz del sol era sustancial si un fotosensibilizador y
allí se dispersó una sal de metal de transición. En este contexto, la ruptura
mediante el concepto de activación de dosis única se ha desarrollado e introducido comercialmente
cialmente. Speer y col. (1993) fueron los primeros en afirmar que las películas de polímeros insaturados,
como el poli (l, 2-butadieno), podría eliminar de manera muy eficaz el oxígeno del estado fundamental
siempre que contuvieran un catalizador de metal de transición y un fotosensibilizador. El uso de
Los dobles enlaces colgantes C = C se diseñaron para minimizar la ruptura de la estructura del polímero.
durante la oxidación. Esto superó uno de los inconvenientes importantes del proceso de
Rooney (1982). El proceso de Speer se ha desarrollado con un gran número de patentes y
ha sido comercializado por la división Cryovac de Sealed Air Corporation bajo el nombre comercial
nombre OS 1000 ™.
El enfoque de usar la autooxidación de grupos insaturados en un polímero como base
para la captación de oxígeno ha sido adoptada por Chevron Chemical Company, con un nuevo
Otro desarrollo del concepto Cryovac. En este caso, el resto oxidable es un ciclo-
grupo lateral de hexeno unido a la columna vertebral, por ejemplo, por transesterificación (Ching
et al., 1994). La novedad de este proceso radica en su aparente "insípido" logro de
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eliminación de oxígeno. Los enfoques anteriores que implican la autooxidación del lado no cíclico
Se afirma que los grupos han impartido cierto sabor a la comida.
Las químicas empleadas en la oxidación de nylons aromáticos y de hidrocarburos
Los polímeros con varios grupos laterales tienen el tema común de la luz para producir
duce suficientes radicales libres para eliminar los antioxidantes que quedan después de la extrusión. La
Los catalizadores de metales de transición facilitan entonces la ruptura de los hidroperóxidos formados, y
acelerar las reacciones en cadena en curso.
Un proceso radicalmente diferente también desencadenado por la luz se ha desarrollado sin la
uso de fotoiniciación. Este proceso implica la excitación de la luz de un fotorreducible.
componente, como una quinona, seguido de su fotorreducción. Esta nueva foto-
Las especies reducidas se oxidan luego por el oxígeno que captura. En este caso el poli-
mer estuvo inactivo hasta la exposición, por ejemplo, a la luz ultravioleta, algo que
Es posible que no se aplique hasta inmediatamente antes del llenado del paquete (Rooney, 1993). La
Por lo tanto, las especies reactivas al oxígeno no están presentes durante los procesos térmicos.
tales como extrusión y moldeo por soplado.
Ha habido otros enfoques para eliminar el oxígeno de los paquetes de alimentos o para
mejorando la barrera de envases como botellas. Estos generalmente han incluido variantes
sobre los mencionados aquí, y algunos han sido revisados en otros lugares (Rooney, 1995;
Brody et al, 2001). Los procesos que han progresado al mercado o que están
en proceso de desarrollo comercial se describen con cada vez mayor detalle en el
bosque de solicitudes de patentes que se han publicado. A pesar de la densidad de este
bosque, está claro que varios problemas diferentes de distribución de alimentos pueden resolverse mediante
usando estos carroñeros. Estos problemas tienen su génesis en la naturaleza de los nuevos
paquetes, así como los requisitos de llenado de alta velocidad y el uso de distribución
temperaturas que imponen exigencias al embalaje. Quizás la mayor demanda
se ha realizado mediante el cambio de latas de vidrio y metal a envases sustancialmente de plástico.
Los requisitos de los alimentos que repercuten en la selección del paquete que implican la eliminación
Enging se puede subdividir básicamente en la mejora de la barrera y el barrido del espacio de cabeza.
ing (Figura 8.2). Con frecuencia ambos requisitos están presentes, pero el más económico
El enfoque para la selección de paquetes se puede hacer mediante el uso de la captación de oxígeno para abordar
un problema u otro.
La mejora de la barrera es comúnmente necesaria cuando el producto se empaqueta en un
paquete impermeable con un cierre que permita la entrada de oxígeno, o cuando el producto haya
un espacio de cabeza muy bajo y la entrada de oxígeno debe evitarse mientras se mantiene
Problema de empaque
1
1 1
Mejora de la barrera Barrido de espacio de cabeza
1 1
Peliculas delgadas Gaseoso
botellas disuelto
cierres atrapado
Figura 8.2 Funciones de los plásticos de embalaje captadores de oxígeno.
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una fina capa de barrera. La última limitación puede ser un requisito del paquete para otros
razones, como en paquetes de ladrillos asépticos o con películas termoformadas ajustadas utilizadas
para envasado al vacío. La necesidad más reciente de mejora de la barrera se encuentra en PET
botellas para cerveza, donde la cerveza se envasa con una concentración de oxígeno muy baja pero
degradado por el oxígeno que penetra en el PET.
La limpieza del espacio de cabeza es beneficiosa cuando, a pesar de que el paquete puede proporcionar un
barrera alta, el oxígeno residual no se elimina fácilmente al nivel necesario por con-
medios convencionales. Este suele ser el caso de bebidas y productos con un
estructura no desoxigenada económicamente por evacuación o descarga de gas. Tal producto
Los productos incluyen artículos de panadería y alimentos secados por aspersión y secado al fuego. Bebidas que son
no se desoxigenan fácilmente incluyen aquellos que hacen espuma fácilmente pero contienen burbujas de aire debido
a la presencia de pulpa de fruta.
Aplicación al envasado de alimentos y bebidas.

El interés y la adopción de sistemas de captación de oxígeno ha sido impulsado por la
amplia gama de mecanismos por los cuales el oxígeno puede contribuir a la pérdida de la calidad de los alimentos.
Estos mecanismos incluyen:
pérdida de nutrientes
descoloramiento
deterioro microbiano
rancidez
deterioro organoléptico
infestación por insectos y alimañas.
El crecimiento de patógenos no se incluye en la lista anterior, como medidas para prevenir su crecimiento.
ya debería estar en su lugar. Cada uno de estos mecanismos tiene su propia cinética y nivel.
de sensibilidad en la que el efecto sobre los alimentos se vuelve inaceptable. La tabla 8.2 muestra un
selección de alimentos que se benefician de la captación de oxígeno, e indica la importancia de
la velocidad a la que se produce el deterioro de la calidad. Por lo tanto, aunque un paquete de crema completa
La leche en polvo lavada con nitrógeno puede tener un contenido de oxígeno de aproximadamente
5% después de la desorción de los poros, la oxidación ocurre con suficiente lentitud para presentar
Cuadro 8.2 Sensibilidad al oxígeno de los alimentos pequeños y medianos
Bebida alimenticia Sustrato Velocidad
Leche en polvo gordo Lento

Queso Molde Lento
Cerveza Sabores Moderar
Vino Conservantes Moderar
Jugo Vitamina C Rápido
Pescado Petróleo Rápido
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solo un problema menor. La cerveza, por otro lado, es igualmente sensible a la oxidación de los aceites.
que provocan el desarrollo de sabores extraños. Sin embargo, el daño causado por el oxígeno inicial
la absorción da como resultado el aplanamiento del sabor y puede quitar algunos meses el potencial
duracion. Esto es crucial para la introducción de envases de PET para esta bebida.
La elección de envases para productos de pescado en conserva está severamente limitada por la rápida
oxidación de los aceites poliinsaturados presentes. De hecho, una variedad de productos de aceite de pescado
no se puede envasar en frascos de vidrio porque el oxígeno residual presente es suficiente para
causar niveles inaceptables tanto de decoloración como de olor rancio. Empaquetado que scav-
ingiere oxígeno a una velocidad mucho mayor que la oxidación de los alimentos requiere una rápida eliminación
junto con un diseño de paquete que maximiza el área de carroñero disponible.
La prevención del crecimiento de moho es un papel importante para la eliminación de oxígeno (Smith et al,
1995). Aunque el moho es una de las principales causas de pérdida de calidad de los alimentos, la lentitud de
El crecimiento en muchos alimentos brinda la oportunidad de eliminar el oxígeno para reducir el oxígeno.
niveles a alrededor del 0,1%, lo que inhibe dicho crecimiento. La capacidad de captación de oxígeno.
Randell et al (1995) abordaron el tema de prevenir el crecimiento de moho en la carne procesada . Ellos
demostró que incluso en presencia de un orificio en el sello de los paquetes, un oxígeno
La bolsita absorbente podría suprimir el crecimiento durante períodos útiles. Encontraron que la concurrencia
alquiler degradación del color de la carne por la acción de las luces de la pantalla fluorescente en el
También se evitó la reacción de oxidación.
La pérdida de color debido a la fotooxidación no se limita a las carnes procesadas. También ha sido
demostrado que el sabor y la degradación del color del queso Havarti se ve fuertemente reforzada por
luces de pantalla fluorescentes. Randell y col. (1995). Estos autores demostraron que por
Al reducir el oxígeno del espacio de cabeza en estos paquetes al 0,1%, la formación de pentanol (el indicador
cator de pérdida de calidad) podría eliminarse esencialmente, independientemente de la iluminación
condiciones probadas. El beneficio demostrado por tal trabajo es que la captación de oxígeno
puede contribuir no solo a las propiedades del paquete, sino también a las condiciones bajo
que se puede distribuir un alimento.
La oxidación de la vitamina C en el jugo de naranja ocurre rápidamente y esta reacción generalmente
da como resultado una desoxigenación sustancial del jugo en el envasado de barrera ambiental en un
paquetes de ladrillos tic. El resultado es la pérdida de la vitamina, junto con la consecuente generación
eración de productos para dorar varios meses después. Las bebidas no se prestan
a la protección mediante bolsas o etiquetas absorbentes de oxígeno, por lo que la superación de este problema ha
se ha retrasado en espera del desarrollo de plásticos con capacidad de recuperación.
El desarrollo de estos plásticos se ha descrito ampliamente en patentes, por lo que existen
muy pocos resultados de investigación revisados por pares publicados. Una de esas investigaciones, del
laboratorio del autor, implicó la medición de concentraciones de oxígeno disuelto,
análisis de ácido ascórbico y vitamina C total, y el dorado del jugo cuando se almacena en un
laminado eliminador de oxígeno en condiciones ambientales y refrigeradas (Zerdin et al.,
2003). Las bolsas laminadas (OS) consistían en EVOH / película captadora de oxígeno / EVA,
y las bolsas contenían jugo de naranja de paquetes de ladrillos asépticos recién cubiertos. La
El jugo se volvió a esterilizar con dimetildicarbonato en el reenvasado en las bolsas con el fin de
para evitar la absorción microbiana de oxígeno. La película del carroñero era una versión mejorada de una
que involucró la fotorreducción de un compuesto reducible unido a polímero y describió
anteriormente (Rooney y Horsham, 1998). Se encontró que el oxígeno fue eliminado.
en menos de tres días a temperatura ambiente, y que la cantidad de ácido ascórbico
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400-
Referencia
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SO
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50 100 150 200 250 300 350 400
Tiempo de almacenamiento (días)
i; jf '^ - ^ Concentración de ácido ascórbico en jugo de naranja envasado en captación de oxígeno y referencia
bolsas almacenadas a 25 ° C.
la pérdida durante ese tiempo se redujo en comparación con la de las bolsas de control. La pérdida
de ácido ascórbico del jugo empaquetado en la bolsa del limpiador fue consistentemente menor
que en la referencia durante un período de un año (Figura 8.3). La extensión de brown-
El consumo de jugo se redujo en alrededor de un 33% cuando el jugo se envasó con el
laminado carroñero. Rodgers (2000) informó de resultados muy similares a éstos,
cuyos resultados se obtuvieron de un laboratorio independiente y utilizando el cat-
polímero que lleva grupos ciclohexenilo alizados y fotoiniciados.
Los resultados obtenidos a temperatura de frigorífico por Zerdin et al (2003) fueron simi-
lar a los obtenidos en condiciones ambientales. La concentración de oxígeno fue similar
Después de tres días. El pardeamiento se suprimió a baja temperatura tanto en el control
y bolsas de prueba. Por lo tanto, la captación de oxígeno puede ser significativamente más necesaria cuando
Los envases asépticos se distribuyen en condiciones ambientales que cuando tienen una vida útil corta.
los jugos se distribuyen refrigerados.
Además de los efectos directos sobre los alimentos de suprimir la oxidación o el crecimiento microbiano,
Hay otros aspectos de la calidad de los alimentos que pueden verse influidos por el uso de captadores de oxígeno.
engers. La carne de res refrigerada se distribuye convencionalmente a nivel mayorista como cortes primarios.
que pesan varios kilogramos, envasados al vacío en bolsas retráctiles con bajo contenido de oxígeno
Medibilidad a 0 ° C. El goteo, o exudado líquido, perdido en estas circunstancias ha sido
minimizado, pero la investigación reciente sobre el uso de envases sin vacío con la
La presencia de un sobre eliminador de oxígeno ha revelado una mejora adicional (Payne et al,
1998). Estos investigadores encontraron que la pérdida por goteo podría reducirse sustancialmente mediante
evitando el efecto de compresión de la evacuación y eliminando el oxígeno residual mediante
utilizando un sobre absorbente de oxígeno (Ageless '^^ Z50). Resultados como estos son indicativos de
el potencial de la captación de oxígeno para contribuir a la calidad y los parámetros logísticos
asociado con la distribución de alimentos en el sentido más amplio.
La aplicación de la captación de oxígeno no se ha limitado a los envases de plástico.
La vida útil de las galletas saladas en latas de metal, medida por la formación de hexanal y
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desarrollo del índice de peróxido, casi se duplicó a 25 ° C (Berenzon y Saguy,

1998). Se encontró que con la adición de bolsitas absorbentes de oxígeno, no se produce oxidación
Se observaron olores después de 44 semanas a 25 ° C y 35 ° C. Resultados como estos apoyan
la opinión de que el método de captación de oxígeno variará con el alimento / paquete
combinación, y que es probable que ningún enfoque satisfaga las diferentes demandas de alimentos y
envasado de bebidas.
Oportunidades futuras
El campo de la captación de oxígeno utilizando plásticos todavía está en gran parte en desarrollo, incluso
aunque el uso de sobres, etiquetas y revestimientos de cierre está bien establecido. La introduc-
La aplicación de nuevas tecnologías dependerá de los impulsores revelados en los alimentos y los envases.
industrias envejecidas. El principal impulsor debería ser la curiosidad de los tecnólogos alimentarios.
interesados en buscar mejores resultados cuando introducen productos nuevos o modificados.
Se puede esperar que esto, a su vez, sea el resultado del proceso educativo. Otro conductor de
La importancia será la necesidad de alcanzar niveles de calidad actuales (o mejores) como embalaje
se cambia, especialmente cuando se utilizan materiales más nuevos. Esto ya se está observando
con la introducción de botellas y frascos de PET en lugar de metales rígidos y vidrio. Incluso
En este último envase hay amplias oportunidades para mejorar la calidad del producto.
para el consumidor recogiendo el espacio de cabeza ya presente en el mismo. El potencial
El impacto real en los alimentos enlatados solo se puede adivinar actualmente.
La regulación tanto de las autoridades alimentarias como de quienes cuidan el medio ambiente también
tienen impactos importantes. Ya se han aprobado una variedad de sistemas de barrido en
Japón, Estados Unidos y países europeos, entre otros. La enmienda esperada de
la Directiva sobre envasado de alimentos de la Comisión Europea a finales de 2004/5 para abordar
El empaquetado activo hará que los caminos futuros hacia la introducción sean más claros, a pesar de que la oxigenación
La eliminación de gen no es realmente el impulso principal de los cambios esperados. El potencial de
Reducción de la complejidad de las estructuras plásticas multicapa y reducción de rígidos
Se puede esperar que el uso de envases después del uso de captación de oxígeno tenga favor-
resultados positivos para el medio ambiente, siempre y cuando no haya impactos adversos en el
proceso de manufactura.
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Embalaje inteligente
Jung H, Han, Colin H, L Ho y Evangelina T. Rodrigues
Introducción 138
Aplicaciones y tecnologías de embalaje inteligente 141
Aceptación del consumidor y cuestiones legislativas 151
Conclusiones 152
Descargo de responsabilidad 153

Referencias 153
Introducción
La función principal del envasado es proteger el contenido de los alimentos contra daños físicos.
envejecimiento, ganancia o pérdida de humedad, oxidación y deterioro biológico. El secundario
función es facilitar la distribución del producto (que contiene la información adecuada
ción) al consumidor (Side, 2002). El envasado también fomenta la comercialización eficaz de la
alimentos a través de canales de distribución y venta. Es de suma importancia optimizar
la protección del producto alimenticio mediante la selección de los materiales de embalaje, diseños,
y métodos de distribución. Otros propósitos del envasado de alimentos son cumplir con los requisitos cambiantes.
necesidades del consumidor, así como el deseo de calidad y conveniencia de los clientes. Hoy en día,
los consumidores están dispuestos a pagar más por alimentos de mejor calidad y por envases
Se requieren alimentos con poca preparación. Estos alimentos son "alimentos precocinados de calidad"
que ofrecen al consumidor una gran calidad y apariencia, mejor que los empaquetados típicos
alimentos (Fito et al., 1997). En los últimos años, el envasado activo ha evolucionado debido a la
tendencia creciente a desarrollar sustancias que se incorporan al paquete y son
activo en la protección de los productos alimenticios contra la contaminación.
Nuevos sistemas de envasado
Términos como activo, inteligente, interactivo, inteligente o inteligente se utilizan para describir nuevos
métodos de envasado. Estos términos carecen de una definición clara y son intercambiables en algunos
literatura. Por tanto, es importante diferenciar sus significados. Embalaje activo

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Embalaje inteligente 139
cambia el estado de los alimentos envasados con el uso de la incorporación de ciertos

aditivos en las películas de embalaje o dentro de los espacios de cabeza de embalaje para extender
hfe del estante del producto (Day, 1989). En algunos casos, también cambia la permeabilidad del paquete.
propiedades de ación y / o la concentración de diferentes volátiles y gases en el paquete
espacio libre durante el almacenamiento. Además, esta técnica de envasado añade activamente, en pequeñas
cantidades, agentes antimicrobianos, antioxidantes u otros agentes de mejora de la calidad a través del paquete
materiales de envejecimiento en los alimentos envasados. El envasado activo también juega un papel en la conservación de alimentos.
además de proporcionar una barrera inerte a las condiciones externas (Rooney, 1995).
Las técnicas de envasado activo se pueden dividir en dos categorías (Ahvenainen, 2003).
La primera categoría son absorbentes o depuradores, donde los sistemas eliminan las sustancias no deseadas.
compuestos como oxígeno, dióxido de carbono, etileno y agua en exceso. El segundo-
Una categoría son los sistemas de liberación, que agregan o emiten compuestos de forma activa a la
alimentos envasados o en el espacio superior del paquete, como dióxido de carbono,
oxidantes y conservantes.
Embalaje inteligente
El empaque inteligente se refiere a un empaque que puede detectar cambios ambientales y
a su vez informa los cambios a los usuarios (Summers, 1992a). Rodrigues y Han (2003)
definió el embalaje inteligente en dos categorías: embalaje inteligente simple (como
definido por Summers, 1992a) y empaquetado inteligente interactivo o receptivo. En el
Posteriormente, el empaque contiene sensores que notifican a los consumidores que el producto está dañado,
y pueden comenzar a deshacer los cambios dañinos que se han producido en el producto alimenticio
(Karel, 2000; Rodrigues y Han, 2003). Dichos sistemas de embalaje contienen dispositivos que
son capaces de detectar y proporcionar información sobre las funciones y propiedades
de los alimentos envasados (Day, 2001), y / o contienen un indicador externo o interno de
el historial activo del producto y la determinación de la calidad (Ohlsson y Bengtsson, 2002).
Estos tipos de dispositivos se pueden dividir en tres grupos. El primer tipo es el externo
Indicadores finales. Estos indicadores se adjuntan fuera del paquete e incluyen el tiempo
indicadores de temperatura e indicadores de choque físico. El segundo tipo es el interno
indicadores, que se colocan dentro del paquete. Se colocan en el espacio de cabeza
del paquete o adjunto a la tapa, por ejemplo, indicadores de fugas de oxígeno, carbón
indicadores de dióxido, microbios y patógenos (Ahvenainen, 2003). El tercer tipo de
dispositivos son los indicadores que aumentan la eficiencia del flujo de información y la eficacia
comunicación entre el producto y el consumidor. Estos productos incluyen
Códigos de barras ciales que almacenan información de productos alimenticios como el uso y la fecha de consumo.
vencimiento. Dispositivos de trazabilidad de productos, antirrobo, antifalsificación y a prueba de manipulaciones
también se incluyen en esta categoría (Coles et al., 2003).
Este capítulo revisará las tecnologías de envasado inteligente y describirá diferentes
tipos de dispositivos. Sus principales aplicaciones alimentarias y desarrollos recientes también
ser resaltado. Los sistemas de aplicación de envases inteligentes se discutirán en el
siguiente orden categórico:
1. Los que brindan mayor comodidad (calidad, distribución y preparación

métodos)
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2. Aquellos que mejoran la calidad y el valor del producto (indicadores de calidad, temperatura
indicadores de temperatura y tiempo-temperatura e indicadores de concentración de gas)
3. Aquellos que cambian las propiedades de permeabilidad a los gases.
4. Aquellos que brindan protección contra el robo, la falsificación y la manipulación (falla,
1995; Rodrigues y Han, 2003).
Para que estos sistemas de envasado sean prácticos, deben ser fáciles de usar, rentables,
y capaz de manejar múltiples tareas. Las etiquetas indicadoras de color, por ejemplo, deben tener
cambios de color irreversibles, fáciles de leer y de fácil comprensión para los consumidores.
En el envasado, la "inteligencia" puede tener muchos significados y abarca varias funciones.
nacionalidades, dependiendo del producto que se envasa: alimentos, bebidas, farmacéuticos,
productos para el hogar, etc. Ejemplos de funciones actuales y futuras que se consideran
tener "inteligencia" serían paquetes que:
1. Conserve la integridad y prevenga activamente el deterioro de los alimentos (extienda la vida útil)
2. Mejorar los atributos del producto (apariencia, sabor, sabor, aroma, etc.)
3. Responder activamente a los cambios en el producto o en el entorno del paquete.
4. Comunicar la información del producto, el historial del producto u otras condiciones al usuario.
5. Ayudar a abrir e indicar la integridad del sello.
6. Confirme la autenticidad del producto y actúe para contrarrestar el robo.
Los indicadores se denominan inteligentes o interactivos porque interactúan con compuestos en el

comida. Potenciadores de calentamiento de microondas, como susceptores y otros reguladores de temperatura
mtodos de aplicacin, a veces se consideran tambin como mtodos inteligentes (Ahvenainen,
Cuadro 9.1 Ejemplos de indicadores internos de ai ^ d externos y sus principios de funcionamiento utilizados en
envases inteligentes (adaptado de Ohisson y Bengtsson, 2002) |
Técnica Principio / reactivos Información dada Solicitud
Tiempo-temperatura Mecánica, química, Condiciones de almacenaje Alimentos almacenados debajo

indicadores (externos) enzimático refrigerado y congelado
condiciones
Indicadores de oxigeno Tintes redox, tintes de pH, Condiciones de almacenaje Alimentos almacenados en
(interno) enzimas Fuga de paquete paquetes con
oxígeno reducido
concentración
Dióxido de carbono Químico Condiciones de almacenaje Modificado o

indicador (interno) Fuga de paquete revisado
ambiente comida
embalaje
Crecimiento microbiano colorantes de pH, todos los colorantes reaccionan

Calidad microbiana de Alimentos perecederos como
indicadores (internos / con ciertos metabolitos comida (es decir, deterioro) como carne, pescado y
externo) y frescura aves de corral
indicadores
Indicadores de patógenos Varios productos químicos y Patógeno específico Alimentos perecederos como
(interno) métodos inmunoquímicos bacterias como como carne, pescado y
reaccionando con toxinas Escherichia coli 0157 aves de corral
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Cuadro 9.2 Algunos nombres comerciales mantifactoriales de Inciicatiprs inteligentes corJnmeraal (ac ^ pido de
Ohisson y Bengtsson, 2002):
Fabricante País Comercio i
Indicadores de tiempo: temperatura

Lifelines Technology Inc. EE.UU Fresh-Check
Trigon Smartpak Ltd Reino Unido Smartpak
División de Sistemas de Embalaje de 3M EE.UU MonitorMark
Visual IndicatorTag Systems Ab Suecia Vitsab
Indicadores de oxigeno
Mitsubishi Gas Chemical Co., Ltd Japón Ojo sin edad
Impresión Co., Ltd de Toppan Japón
Toagosei Chem. Industry Co., Ltd Japón
Finetec Co., Ltd Japón
2003). Las tablas 9.1 y 9.2 representan algunos indicadores de color disponibles actualmente, su
ufabricantes y sus nombres comerciales.
Aplicaciones de envasado inteligente y

tecnologias
Embalaje inteligente para brindar más conveniencia
La comodidad se ha convertido en una prioridad para la mayoría de las personas debido a su ajetreado horario de trabajo diario.
ules. Los clientes buscan medios más rápidos y fáciles de acceder a una mejor calidad
alimentos. Además de la conveniencia del consumo, la conveniencia en la distribución
Es probable que el nivel y el nivel de calidad del producto sean más importantes en el futuro.
Indicadores de conveniencia para la calidad
The Packaging Steels Development Centre of British Steel Tinplate (Gales del Sur, Reino Unido)
desarrolló tintas termocrómicas sensibles a la temperatura. La tinta se imprime en encogimiento.
mangas antes de que se agreguen a las latas de acero para bebidas ("Smart Cans"; Berragan, 1996).
La tinta termosensible cambia de color blanco a azul a medida que la temperatura de la lata
disminuye, y las palabras "LISTO PARA SERVIR" aparecen cuando la temperatura está entre
5 ° y 8 ° C, lo que permite a los consumidores ver si el producto está listo para ser servido.
La cerveza Hite, de Corea, utiliza tintas termocrómicas para botellas y latas de cerveza. A
bajas temperaturas, la tinta verde en las botellas de cerveza indica la temperatura óptima para
consumo (Figura 9.1), y en latas de cerveza también indica el nivel de cerveza fría
dentro de la lata.
Indicadores de conveniencia para almacenamiento, distribución y trazabilidad
La necesidad de desarrollar un sistema de información de gestión integrado es crucial para el conjunto

cadena, desde la producción hasta la distribución. Información sobre la ubicación y la hora de cualquier
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x> | ^ * ^ yo | ^
Figura 9.1 Una etiqueta indicadora termocrómica en una botella de cerveza. La etiqueta tiene un indicador que se parece a
una "señal de semáforo" con luces rojas y verdes. Si la temperatura desciende a unos 7 ° C, el indicador
enciende la luz verde, indicando que el producto está listo para ser consumido.
El mal manejo es esencial para el retiro de alimentos y, por lo tanto, las causas, responsabilidades, pasivos,
y las mejoras se pueden rastrear, determinar y resolver (Ahvenainen, 2003).
El hurto es una preocupación en el sector minorista. Un módem EAS (vigilancia electrónica de artículos
lanza) es delgado como el papel y tiene el tamaño de un sello postal. El EAS se adjunta al
paquete y puede activar una alarma cuando el dispositivo activo pasa a través de un detector EAS
sistema de información (Brody, 2001). El sistema EAS común utiliza tecnología de radiofrecuencia.
En los últimos años, la identificación por radiofrecuencia (RFID) se ha comercializado para
optimizar el flujo de información dentro de la red. RFID es un dispositivo inalámbrico sin contacto
sistema de comunicación de datos, donde las etiquetas se programan con información única y
adjunta a los objetos con fines de identificación y seguimiento (Jansen y Krabs,
1999). La etiqueta puede contener una variedad de información, como la ubicación, el nombre del producto,
código de producto y fecha de vencimiento. El escáner de etiquetas también puede leer varias etiquetas en el
Mismo tiempo. Aunque un sistema EAS solo puede activar un sistema de alarma, RFID puede
Identificar el artículo como un producto único, lo que mejora la recuperación y el seguimiento del producto.
capacidad. El sistema RFID tiene etiquetas pasivas, que consta de un chip y una antena.
Cuando un sistema host envía energía a una etiqueta, la etiqueta responde al lector revelando
la información que contiene dentro del chip. Luego, el lector envía señales eléctricas
a la antena dentro de la etiqueta para la comunicación (Brody, 2002a). Los datos almacenados en
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la memoria de la etiqueta puede leerse y transmitirse al lector y luego enviarse a

la unidad de procesamiento para el análisis de señales. Las etiquetas pueden ser activas o pasivas; las etiquetas pasivas hacen
No use baterías, mientras que las etiquetas activas tienen batería y se usan para registrar información.
durante el envío o para obtener información a distancia.
La empresa finlandesa Rafsec produce transductores RFID, la antena y el aparato
ing del chip a la etiqueta. Los transductores de chip pueden funcionar a temperaturas de -25 °
a 70 ° C (Ahvenainen, 2003), e incluso puede soportar una temperatura de 150 ° C durante un corto
período de tiempo. Debido a esto, es posible que sobrevivan a un moldeo por inyección.
operación. Una debilidad de los sistemas RFID es que su transmisión de señal interfiere con
metal, de modo que las señales no se pueden leer en una jaula de metal (Ahvenainen, 2003). Sin emabargo,
una ventaja es que estos sistemas pueden reducir el etiquetado múltiple. Cuando se elabora un producto
ducida, la información ofrecida por la etiqueta incluye la identificación del producto, el lote
número y la fecha de producción. Aunque la etiqueta no puede reemplazar todo el impreso
etiqueta en el producto alimenticio, mejora la información que los consumidores
normalmente conseguir. Además, debido a estas etiquetas, la eficacia y eficiencia de la
La cadena de suministro se puede mejorar imprimiendo menos etiquetas y reduciendo la
número de impresoras de códigos de barras y aplicadores de etiquetas en plantas y almacenes.
El uso creciente de la tecnología de microchip ha avanzado la automatización de
fabricación integrada por computadora, y hace que todo el proceso sea menos intensivo en mano de obra
sive. Estos sistemas utilizaban transductores (chip más transmisor), que es el
tecnología utilizada para controlar microondas - más popular (Linnemann et al, 1999). La
La mejora en el intercambio de datos electrónicos no solo simplifica el proceso de empaquetado al
utilizando tecnología de "robot", sino que también aumenta la capacidad de rastrear productos durante la
diferentes etapas de distribución (Moe, 1998). Desde la aparición del espongiforme bovino
Crisis de encefalitis (EEB), se ha prestado mayor atención a la trazabilidad de la cadena.
La trazabilidad es esencial en la gestión de la calidad, ya que proporciona la capacidad de rastrear un producto.
historia de uct desde la cosecha hasta el transporte, almacenamiento, procesamiento, comercialización de distribución,
y ventas (Moe, 1998). La trazabilidad de la cadena también es importante para un procedimiento eficiente de retirada de alimentos.
duros y en minimizar las pérdidas, así como en evitar la repetición innecesaria de medidas
urementos en dos o más pasos sucesivos. La trazabilidad interna, por otro lado,
proporciona una correlación entre los datos del producto con las características de calidad de la materia prima.
También mejora los mecanismos de control del proceso y evita la mezcla de altos y
materias primas de baja calidad (Brody, 2002a). Dos ejemplos de esta tecnología ya están
en su lugar. El primer sistema es el Equipo de Servicios de Asesoramiento Agrícola (FAST). Este sistema puede
rastrear finitos desde las granjas de campo hasta los clientes. Información como peso, hora y ubicación
se registra para cada artículo y se almacena en una base de datos. Entonces, un número de identificación es
asignado a cada finito (Daniel, 2000). El segundo sistema es el Scottish Courage (Reino Unido).
Esta tecnología utiliza etiquetas de datos de radiofrecuencia para obtener información sobre barriles de cerveza, como
como su contenido, peso, tiempo y la ubicación del proceso de llenado de latas de cerveza (Daniel, 2000).
Con la demanda mundial del uso de materiales reciclados para reducir el desperdicio, el envasado de alimentos
Las industrias que envejecen están adoptando nuevas tecnologías para rastrear el empleo reutilizable o devuelto.
corbatas. Se están desarrollando paquetes de identificación automática y son necesarios para garantizar
un proceso eficiente. Los sistemas de códigos de barras existentes no son suficientes para almacenar grandes
cantidades de datos (Schilthuizen, 1999). Es necesario incluir mucha más información
información sobre el producto, por ejemplo, trazadores de distribución y calentamiento por microondas
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códigos de tiempo y temperatura. Symbol Technologies ha desarrollado una nueva generación

de códigos de barras que pueden acomodar una huella dactilar y una fotografía (Yam, 2000). La
El nuevo código de barras se puede escanear vertical y horizontalmente, y almacena más de dos
kilobytes de datos (más de 100 veces más que uno tradicional).
Mayor comodidad para los métodos de preparación y cocción.

El autocalentamiento y el autoenfriamiento de la cerveza y los refrescos reflejan actualmente al consumidor
Hábitos. "Instant Cool" es un desarrollo tecnológico en el que un condensador, un evaporador
cámara de ionización, y un agente de secado a base de sal están integrados en los sistemas de envasado
fines de enfriamiento (Anónimo, 2002). Esta técnica se puede utilizar en latas, botellas y
pantalón. El sistema es capaz de bajar la temperatura del embalaje y su con-
tienda a 17 ° C en unos pocos minutos. Crown Cork & Seal está desarrollando un autorefrigerante
lata de bebidas en conjunto con Tempra Technologies. La tecnología utiliza lo latente
calor del agua para producir el efecto de enfriamiento. El agua está unida a una capa de gel.
que recubre un recipiente separado dentro de la lata de bebida. Para activar el sistema, el con-
El consumidor necesita girar la base de la lata para abrir una válvula, que expuso el agua a un
desecante en una cámara externa de vacío separada (Anónimo, 2002). Esto entonces
inicia la evaporación del agua a temperatura ambiente y, por lo tanto, logra un enfriamiento
efecto a medida que se elimina el calor del sistema.
Otro desarrollo es "CoolBev". Esta técnica consiste en un pequeño dispositivo adicional
que se puede integrar en botellas, latas o envases de cartón estándar; sin embargo, toma
un tercio del volumen del contenedor. Es una bolsa de vinilo llena de agua, donde el fluido
el interior se presuriza y se evapora cuando se abre la bolsa (Anónimo, 2002). La
el vapor absorbe calor del producto, enfriándolo. Luego, el vapor se precipita
dentro de la bolsa y es absorbido por un agente secante a base de arcilla. Se afirma que el
la temperatura del producto se reduce en 18 ° C en dos o tres minutos (Brody, 2002b).
Ontro Cans está fabricando sistemas de autocalentamiento utilizando el calor generado por la reacción.
de óxido de calcio con agua para calentar café, té, sopa y chocolate caliente. Antes del calcio
se mezclan óxido y agua, se separan en cámaras adyacentes dentro de la lata.
Los consumidores deben invertir la lata para activar el disco que rompe el interior.
Sello de papel de aluminio para liberar el agua. La capa externa de polipropileno puede resistir
temperaturas del agua hirviendo, y puede mantener las temperaturas elevadas durante aproximadamente 20
minutos (Brody, 2002b).
Se ha desarrollado una bolsa de vapor para microondas para proporcionar un calentamiento rápido de la
producto alimenticio, insertando una almohadilla de agua en el paquete y utilizando la generación de vapor para
calentar el producto (Johns, 2002). El paquete es una bolsa de plástico estirable hermética y
Consiste en el producto alimenticio que se va a calentar en un horno microondas, junto con un
almohadilla arate. Esta almohadilla, que contiene un material absorbente de agua, se coloca entre
la parte superior del producto alimenticio y la parte superior de la bolsa (Johns, 2002).
La almohadilla sirve para proteger el producto alimenticio de la radiación directa de microondas y
vides una fuente de vapor generado por las microondas.
Se ha introducido la idea de una "cocina inteligente", que consiste en un microondas.
horno con un escáner de código de barras incorporado y un microprocesador para el procesamiento de datos (Yam,
2000). El paquete sirve como un mensajero inteligente que transporta información vital.
sobre la comida y el paquete a través de un código de barras impreso que puede retener grandes
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cantidades de información. El escáner transfiere la señal escaneada al microondas para

que ajustará el magnetrón y el plato giratorio en consecuencia (Yam, 2000). Esta nueva
La invención tiene la capacidad de personalizar diferentes alimentos con diferentes propiedades térmicas.
corbatas. Además, se pueden identificar diferentes paquetes de varios tamaños y formas y sus
tiempo óptimo de cocción calculado automáticamente. No se necesitan instrucciones de cocción.
sary. Además, datos nutricionales, retiradas recientes de alimentos y alertas actuales de alérgenos alimentarios.
puede ser proporcionado por este sistema. La información obtenida también se puede almacenar para futuros
usar. Además, puede haber interacción entre el consumidor y el sistema a través de
pantalla táctil o reconocimiento de voz (Louis, 1999).
Embalaje inteligente para mejorar la calidad del producto y

valor del producto
Indicadores de frescura y microbianos

Los indicadores de frescura se utilizan para indicar si la calidad del producto se ha visto afectada debido
a la exposición a condiciones desfavorables durante el almacenamiento y transporte (Summers,
1992a). El paquete suele estar equipado con un dispositivo de cambio de color reversible que
les dice a los consumidores si el paquete ha sufrido un deterioro, junto con un
historia completa del producto. Algunos de los ejemplos que se describen a continuación son internos o
indicadores externos utilizados para monitorear el tiempo transcurrido, tiempo-temperatura, humedad, choque
abuso y cambios en la concentración de gas (Ahvenainen y Hurme, 1997).
Los indicadores Shockwatch ^ M, producidos por 3M Corp., proporcionan un ejemplo de
indicador de choque. El indicador consta de un tubo capilar de vidrio cerrado. En un extremo del
tubo hay un líquido rojo, y en el otro hay un material dispersivo. Cuando el contenido
de los dos extremos se mezclan, debido a golpes o vibraciones, el tubo se vuelve rojo (Summers, 1992b).
Las etiquetas indicadoras de color "FreshTag" de COX Technologies consisten en una pequeña etiqueta adjunta
al exterior de la película de embalaje. Se utiliza para controlar la frescura de los productos del mar.
ucts, y consiste en una mecha que contiene reactivo contenida dentro de un chip de plástico (Millers
et al, 1999). A medida que el marisco envejece, se echa a perder y genera aminas volátiles en el espacio de cabeza,
estos pueden entrar en contacto con el reactivo, lo que hace que la mecha de la etiqueta se vuelva rosa brillante.
Los indicadores de sulfuro de hidrógeno se pueden utilizar para determinar la calidad de los
productos avícolas envasados en atmósfera. Se basa en detectar el cambio de color de
mioglobina causada por la producción de sulfuro de hidrógeno. Durante el proceso de envejecimiento de
carnes de aves de corral envasadas, el sulfuro de hidrógeno se libera de las carnes. El indicador
se correlaciona con el color de la mioglobina, que se correlaciona con el deterioro de la calidad
del producto avícola (cortes de pollo frescos envasados; Ahvenainen et al, 1997). Además de-
ción a los indicadores de sulfuro de hidrógeno, también hay indicadores sensibles a microbios
metabolitos. Cameron y Talasila (1995) investigaron la detección de respiración
cambios en los productos envasados midiendo el etanol en el espacio de cabeza del paquete-
envejece, usando alcohol oxidasa y peroxidasa.
Otro ejemplo de indicador de frescura es un sistema sensor basado en tinte de diamina.
El diacetilo es un metabolito volátil emitido por la carne estropeada por microbios. Lata de diacetilo
migrar a través del paquete de carne permeable para reaccionar con el tinte y cambiar el
color del indicador (Honeybourne, 1993).
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Además de los indicadores que dependen de los metabolitos microbianos, también existen otros
tipos de indicadores que se basan en otros factores de deterioro de los alimentos. DeCicco y
Keeven (1995) describió un indicador basado en el cambio de color de sub-
posturas debidas a enzimas producidas por bacterias contaminantes. Este tipo de indicador es
Adecuado para detectar contaminación en productos sanitarios líquidos. Kress-Rogers (1993)
inventó una sonda de frescura tipo cuchillo para carnes. La frescura del producto cárnico es
evaluado basándose en el gradiente de glucosa en la superficie de ese producto. Durante micro-
crecimiento bial la glucosa de la superficie se consume y, por lo tanto, a medida que la glucosa se
Sumado, la sonda puede detectar el nivel de contaminación bacteriana y, por lo tanto, el producto
frescura (Ahvenainen, 2003).
Toxin Guard, producido por Toxin Alert Inc., es un sistema construido en polietileno-
material de envasado a base de anticuerpos inmovilizados que detectan la presión
presencia de bacterias patógenas {Salmonella, Escherichia coli 0157,? ir \ A Listeria). Cuándo
la toxina bacteriana está en contacto con el material que se unirá al inmovilizado
anticuerpos, que luego se identifican mediante un patrón característico impreso (Bodenhamer,
2000). Otro ejemplo de indicadores microbianos es un nuevo código de barras elaborado por Food
Sistemas centinela. Este sistema se basa en reacciones inmunoquímicas que ocurren en
el código de barras (Goldsmith, 1994), y el código de barras se volverá ilegible cuando un par-
está presente un microorganismo particular.
El Laboratorio Nacional Lawrence Berkeley ha desarrollado un material de detección para
la detección de enterotoxina de Escherichia coli 0157 (Quan y Stevens, 1998). La
El material está compuesto por moléculas de polidiacetileno polimerizadas cruzadas que pueden ser
incorporado en la película de embalaje. A medida que la toxina se une a las moléculas, el color de
la película cambia permanentemente de azul a rojo (Smolander, 2000).
Los indicadores de color en películas de nailon o polietileno se han desarrollado recientemente para el paquete.
envejecimiento del kimchi (repollo coreano fermentado o rábano). Las películas se componen de
hidróxido de calcio como absorbente de dióxido de carbono, púrpura de bromocresol o rojo de metilo
como un tinte químico, y una mezcla de poliuretano y poliéster disuelto en orgánicos
solventes como medio aglutinante (Hong, 2002). Esto se aplica sobre una película de nailon y luego
laminado con una película de polietileno para formar el indicador impreso. Durante la distribu-
proceso de elaboración, los productos de kimchi se someten a una fermentación natural. Dióxido de carbono, un
subproducto de la fermentación, se convierte en el marcador de madurez del kimchi, ya que el carbono
La concentración de dióxido se correlaciona con el pH y la acidez titulable del producto.
(Hong, 2002). La absorción de dióxido de carbono en hidróxido de calcio cambia el pH.
de los componentes indicadores y, en consecuencia, el color del tinte químico indicador.
El uso de colorantes de pH (por ejemplo, azul de bromotimol) como indicadores para monitorear la formación.
de dióxido de carbono debido al crecimiento microbiano es una de las aplicaciones más frecuentes en
la industria del envasado de alimentos. El aumento de los niveles de dióxido de carbono se puede utilizar para
Detectar contaminación microbiana en algunos productos debido a colorantes de pH que pueden reaccionar a la
presencia de este subproducto. Otros reactivos de tinte de pH incluyen azul de xilenol, bromocresol
púrpura, rojo cresol, rojo fenol y alizarina. Además del dióxido de carbono, otros metabolitos
(tales como SO2, NH4, aminas volátiles y ácidos orgánicos) se han utilizado como mon-
moléculas de seguimiento para indicadores sensibles al pH (Ahvenainen, 2003).
Otros métodos de detección de deterioro incluyen la incorporación de pequeños análisis
herramientas en el paquete, como biosensores para la detección de aminas biogénicas. La
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el aumento de diaminas en la carne de aves de corral se puede detectar con un reactor de putrescina oxidasa
combinado con un electrodo amperométrico de peróxido de hidrógeno (Ahvenainen, 2003).
El sistema también se puede aplicar en la detección de histamina de la carne de trucha arcoíris.
y aminas biogénicas de los músculos de los peces.
La "nariz electrónica" es una herramienta analítica compuesta por una serie de sensores que
responder a los compuestos volátiles cambiando sus propiedades eléctricas (Blixt y
Borche, 1999). A continuación, las muestras se pueden clasificar como aceptables o inaceptables,
Elaboración de un catálogo de evaluación sensorial o análisis microbiológico. La respuesta del
Se ha encontrado que la nariz electrónica es consistente con el análisis microbiológico y
Determinación de la concentración de volátiles del producto (Gram y Huss, 2000). Tiene
También se ha demostrado que tiene éxito en la evaluación de la calidad del atún aleta amarilla fresco y
carne de vacuno envasada al vacío (Blixt y Borche, 1999).
Los indicadores de "cocción" son paquetes indicadores de conveniencia, calidad y temperatura.
sistemas de envejecimiento. Detectan e indican el estado de preparación de los alimentos calientes. La
Los indicadores de botón "listo" se colocan comúnmente en productos avícolas. Cuando un cierto
se ha alcanzado la temperatura, el material se expande y el botón salta, indicando
el consumidor que el producto avícola está cocido con volantes (Ahvenainen, 2003). Existen
también etiquetas que cambian de color cuando se alcanza la temperatura deseada. El inconveniente
de los indicadores de "cocción" es la dificultad de observar un cambio de color sin abrir
el horno. Como resultado, otro diseño de paquete innovador utiliza la generación de un
sonido de silbido cuando se ha cocinado el alimento (Ohlsson y Bengtsson, 2002).
Indicadores de tiempo-temperatura
Las variaciones de temperatura en un producto alimenticio pueden provocar cambios en la seguridad del producto y
calidad. Hay dos tipos de indicadores de temperatura; la simple indicación de temperatura
integradores de tiempo-temperatura (TTI) (Fault, 1995; Ahvenainen y
Hurme, 1997). Los indicadores de temperatura muestran si los productos se han calentado
por encima o por debajo de una temperatura de referencia (crítica), advirtiendo a los consumidores sobre
la supervivencia potencial de microorganismos patógenos y la desnaturalización de proteínas durante,
por ejemplo, procesos de congelación o descongelación (Fault, 1995). Para determinar los cambios
en la vida útil del producto alimenticio, el segundo tipo de indicador, un TTI, debe ser
empleados (Fault, 1995). Estos indicadores muestran un continuo dependiente de la temperatura.
respuesta del producto alimenticio. La respuesta se realiza a sustancias químicas, enzimáticas o micro-
cambios biológicos que deberían ser visibles e irreversibles y que dependen de la temperatura.
Los TTI proporcionan un historial de temperatura general del producto durante la distribución. La
Los cambios mostrados por TTI se pueden medir fácilmente y se ha demostrado que dan consistencia
respuestas en las mismas condiciones de temperatura y cuando no están bajo la influencia de
luz, humedad y contaminantes. Los TTI ideales pueden ajustar la vida útil residual
del producto alimenticio evaluando el posible deterioro de la calidad. Sin emabargo,
Un inconveniente es que estos integradores miden la temperatura de la superficie y no la
temperaturas reales del producto (Ahvenainen y Hurme, 1997).
Los laboratorios Natick del ejército de EE. UU. Han desarrollado un TTI que se basa en el color
cambio de un sistema químico oxidable controlado por permeación dependiente de la temperatura
ación a través de una película.
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3M Monitor Mark es una etiqueta indicadora basada en diferencias. La acción es activada por un
éster de ácido graso teñido de azul que se difunde a lo largo de una mecha (Ahvenainen y Hurme, 1997). Cuándo
las dos cintas se juntan, el material viscoelástico de una de las cintas migra
en un receptor reflectante de luz en la otra cinta, a una velocidad dependiente de la temperatura. Esto
activa un cambio progresivo en la transmisión de luz de la matriz porosa reflectante
e induce un cambio de color. La temperatura de fusión del éster de ácido graso coloreado.
determina el rango de temperaturas a las que se almacenarán los alimentos (de Kruijf ^^ a /., 2002).
Las etiquetas I Point ^^, fabricadas por I Point AB Technology, son enzimáticas de tiempo-temperatura.
indicadores cuyo color cambia como resultado de variaciones de pH debido a la hidrolización enzimática
Análisis de sustratos lipídicos (Summers, 1992b). La etiqueta está compuesta por una cápsula que
contiene una enzima lipolítica y sustratos lipídicos separados en dos compartimentos. La
La enzima y los sustratos se mezclan cuando la barrera entre los dos compartimentos es
se rompe al activarse y la hidrólisis de los sustratos provoca la liberación de ácido. Por eso,
el pH desciende y se registra mediante un cambio de color en un indicador de pH. El cambio de color
se puede comparar con un estándar de referencia impreso en otra etiqueta del paquete.
Los indicadores Freshness Monitor y Fresh-Check ^^ de Lifelines se basan en un estado sólido
reacción de polimerización para dar cambios de color. El indicador consta de un pequeño círculo
de un polímero rodeado por un anillo de referencia impreso. El círculo interior de polímero oscuro
ocurre si el paquete ha experimentado exposiciones a temperaturas desfavorables (Summers,
1992b), y la intensidad del color se mide y se compara con el color de referencia
escala en la etiqueta (de Kruijf et ai, 2002). Cuanto más rápido aumenta la temperatura,
más rápido ocurren los cambios de color en el polímero. Se aconseja a los consumidores que no consuman
o comprar el producto, independientemente de la fecha de caducidad. Estos indicadores han sido
se utiliza en bizcocho de carne, lechuga, leche, productos de pescado refrigerados y zumo de naranja.
Indicadores de concentración de gas

Los indicadores internos del nivel de gas se colocan en el paquete para monitorear la atmósfera interna.
phere (Ahvenainen y Hurme, 1997). La mayoría de estos indicadores inducen un cambio de color.
como resultado del gas generado debido a reacciones enzimáticas y químicas (Ahvenainen y
Hurme, 1997). Los daños en paquetes individuales se pueden determinar mediante una visualización rápida
comprobar sin abrir el paquete (Pault, 1995). Además, el control rápido de etiquetas
puede permitir a los consumidores ver la calidad de los alimentos dentro del paquete examinando
tintes redox comunes (por ejemplo, azul de metileno, que se utiliza como indicador de fugas).
Los indicadores de oxígeno interactúan con el oxígeno que penetra en el paquete a través de fugas.
para garantizar que los absorbentes de oxígeno funcionen correctamente. Ageless Eye ^^, fabricado por el
Mitsubishi Gas Chemical Corporation, también es el productor de captación de oxígeno
sobres (Ageless ^^). Los sobres de Ageless Eye contienen una tableta indicadora de oxígeno para
para confirmar el funcionamiento normal de los absorbentes Ageless. Cuando el oxígeno está ausente en el
espacio de cabeza (> 0,1%), el indicador muestra un color rosa. Cuando hay oxígeno presente
(: ^ 0,5%), se vuelve azul (Ahvenainen y Hurme, 1997). Los indicadores de dióxido de carbono son
También se utiliza en envases de atmósfera modificada (MAP) en los que los niveles altos de dióxido de carbono
son deseados. Los indicadores muestran las concentraciones deseadas de dióxido de carbono dentro del
paquete (Ahvenainen y Hurme, 1997). Esto permite que el producto empaquetado incorrectamente
ser reempacado inmediatamente, y elimina la necesidad de destructivos, laboriosos y
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procedimientos de control de calidad que requieren mucho tiempo. La desventaja de estos oxígeno y
indicadores de dióxido de carbono es que los cambios de color son reversibles, lo que puede causar
posibles lecturas falsas. Por ejemplo, si el alimento está contaminado por microorganismos,
consumirán el oxígeno dentro del paquete y producirán dióxido de carbono, que
mantendrá altos los niveles de dióxido de carbono en el espacio libre aunque el paquete
la edad se ha visto comprometida. Por lo tanto, el alimento ya no es seguro para consumirse como
resultado de la contaminación microbiana; sin embargo, el indicador todavía muestra un "normal"
color de estado, lo que resulta en una lectura falsa (Ahvenainen y Hurme, 1997).
Cryovac Sealed Air Ltd ha elaborado una etiqueta que contiene dióxido de carbono visible
indicador. Se puede usar en MAP para identificar fallas en la máquina y problemas de descarga de gas.
La composición deseada de la mezcla de gases (oxígeno y dióxido de carbono) también se puede
verificado por este indicador (de Kruijf e ^ a /., 2002).
Moonstone Co. ha diseñado una etiqueta que contiene un tinte sensible al gas, que puede
insertado en un paquete. Los tintes producen diferentes colores a diferentes concentraciones de gas.
ciones. Cuando el dióxido de carbono se filtra o se difunde fuera del MAP, el tinte cambia
de azul oscuro a amarillo permanente (Summers, 1992b). Los tintes funcionan para
indican cualquier fuga a través del sello, así como el nivel de dióxido de carbono aumenta debido a
crecimiento microbiano. La Tabla 9.3 resume ejemplos de sistemas indicadores inteligentes.
utilizado para mejorar la calidad y el valor del producto.
Embalaje inteligente para cambiar las propiedades de permeabilidad a los gases

Para preservar el color y la calidad de los alimentos durante un período prolongado de tiempo, intel-
pol3miers ligent con permeabilidades a los gases que varían dependiendo de los cambios de temperatura
puede utilizarse (Hoofinan, 1997). La permeabilidad de las películas transpirables puede cambiar radicalmente.
y reversiblemente debido a cambios relativamente pequeños en las temperaturas cuando la fase
Los polímeros de ionización se utilizan en los materiales de embalaje. Como resultado, la atmósfera interna
del producto alimenticio se puede regular haciendo coincidir la permeabilidad de la película con la
piración del alimento particular en el recipiente. El siguiente es un ejemplo de un alimento
paquete compuesto de polímeros con una permeabilidad térmicamente sensible.
Materiales del paquete polimérico Intellipac, fabricado por Landec Corp. (Menlo
Park, California), son polímeros cristalizables de cadena lateral (SSC) que tienen la capacidad
para ajustar su permeabilidad a gases como oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua
a diferentes temperaturas (Stewart, 1993). El punto de fusión del líquido cristalino
los polímeros se pueden alterar cambiando la longitud de las cadenas laterales. Por lo tanto, el transporte de gas
Las tasas de misión pueden aumentarse con un aumento de temperatura y disminuirse con un
disminución de la temperatura (Hoofinan, 1997). Además, la conversión de dióxido de carbono en oxígeno
El valor de permeabilidad (valor P) de la membrana del paquete se puede seleccionar de forma única mediante
Recubrir la membrana con otra sustancia de modo que el material se pueda adaptar a
los requisitos exactos del contenido de alimentos envasados (Brody, 2000). Algunos productos son
almacenados mejor en ambientes con alto contenido de dióxido de carbono para reducir los microorganismos, mientras que
otros (como los productos frescos y recién cortados, incluidos el brócoli y la coliflor) son adecuados
capaz de condiciones de alta frecuencia respiratoria (Stewart, 1993). Por lo tanto, sería tremendo
dously beneficioso utilizar materiales poliméricos que controlan el dióxido de carbono y
permeabilidades al oxígeno individualmente para generar varios valores P característicos para MAP.
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^ s ^ e indicadores de contaminación ^ ítems para envases de alimentos
M anufactu rer / paten t Compuesto detectado Principio del indicador

titular / nombre comercial
Indicadores de frescura
Instrumentos médicos AVL CO2, NH4, aminas, H2S Cambio de color de CO2, NH4 y sensible a aminas
tintes, formación de color de metales pesados
sulfuros (H2S)
Corporación Biodetect p. ej., ácido acético, ácido láctico, Cambio de color visualmente detectable de un tinte de pH (p. Ej.,
acetaldehído, amoniaco, aminas rojo fenol, rojo cresol)
Biotecnología VTT H2S Cambio de color de la mioglobina
Aromascan Compuestos volátiles Componente electrónico miniaturizado
con propiedades eléctricas afectadas por volátiles
compuesto asociado con el deterioro
Compañía de indicador visual de deterioro CO2 Cambio de color
Cox Technologies (etiqueta fresca) Aminas volátiles Cambio de color de un colorante alimentario
Sealed Air Ltd. (TufflexGS) CO2 Cambio de color
Indicadores de tiempo: temperatura

Lifelines Technology Inc. (Fresh-Check) Tiempo-temperatura Cambio de color debido a la polimerización química.
Trigon Smartpak Ltd. (Smartpak) Tiempo-temperatura
División de Sistemas de Embalaje de 3M Tiempo-temperatura Difusión física de un soluto químico que causa una
(MonitorMark) cambio de color
I punto AB (I punto) Tiempo-temperatura Un indicador de sustrato lipídico se hidroliza,
provoca un cambio de pH y, en consecuencia, un permanente
cambio de color
Indicadores de oxigeno
Mitsubishi Gas Chemical Co., Ltd. Cambio de color
(Ojo sin edad)
Toppan Printing Co., Ltd. (fertilizantes) 02 Cambio de color
Industria química Co., Ltd. de Togagosei 02 Cambio de color
(Vitalon)
Finetec Co., Ltd. (Sanso-Cut) Cambio de color
Indicadores de patógenos
Sistema Food Sentinel (Sira Varias toxinas microbianas Detector de código de barras que comprende una toxina impresa
Tecnologías) sobre un sustrato y color indicador de forma irreversible
unido a la toxina; en presencia de toxina el
el código de barras es ilegible
Toxin Guard (alerta de toxinas) Varios patógenos Formación de un patrón de color cuando un objetivo
El analito se une primero al anticuerpo marcado y
posteriormente para capturar anticuerpos
Laboratorio Nacional Lawrence Berkeley E. coli 0157 enterotoxina Cambio de color de polímero a base de polidiacetileno
Embalaje inteligente para brindar protección contra robos,

falsificación y manipulación
Aunque el robo y la falsificación no son demasiado comunes en la industria alimentaria, plantean

una enorme carga económica en otras industrias. La vigilancia electrónica de artículos (EAS) es
utilizado para disuadir el robo de bienes de alto precio, y lidera la tecnología en electrónica
sistemas de etiquetado. La manipulación es otro problema global y, por lo tanto, más sofisticado
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Los dispositivos antimanipulación o los paquetes con tecnología de respuesta son necesarios para
controlar y minimizar estos problemas.
Andrew Scully, de Food Science Australia de CSIRO (Nueva Gales del Sur, Australia),
ha inventado una tecnología para envases flexibles que crea un color de gran diámetro
cambiar en la superficie del paquete después de la manipulación. Incluso se puede detectar un agujero de alfiler
con la marca altamente visible, a fin de alertar a los clientes sobre posibles daños al
contenido del paquete (Brody, 2002a). Los materiales termocrómicos irreversibles pueden
proporcionar un cierre que "magulladuras" durante cualquier intento de manipulación, alertando así al
cliente antes de que se compren los bienes (Ahvenainen, 2003).
Los principales propósitos para reducir los riesgos de manipulación son, en primer lugar, eliminar la manipulación,
y en segundo lugar, ubicar los productos ya manipulados en el estante mediante identificación integrada
tificación. Los cierres de aluminio y plástico pueden ayudar a los clientes a identificar si el paquete
se ha abierto. La banda a prueba de manipulaciones se dividirá cuando se abra el paquete, lo que
proporciona evidencia de manipulación para los consumidores. Alcoa CSI de Alemania ha inventado el
gorra cial que tiene "faldas" que se enrollan debajo del borde inferior del cierre. Los segmentos
de la rotura del anillo a prueba de manipulaciones ("faldón") cuando se abre el recipiente (Jansen y
Schelhove, 1999). Además, ITW Envopak ha producido el sello de perno rectangular
que no se puede girar. El revestimiento brillante en el perno funciona para aumentar la visibilidad
de los sellos de las botellas y evitar la falsificación (Jansen y Schelhove, 1999).
Hologramas, tintas termocrómicas, etiquetas y cintas rasgables, microetiquetas y difracción
Los dispositivos se utilizan para disuadir la falsificación. Se pueden incorporar en películas, láminas de transferencia,
rasgar cintas y etiquetas. Los hologramas no se pueden duplicar con fotocopiadoras, escáneres o impresoras.
Sus efectos visuales no se pueden reconstruir ni simular (Daniel, 2000). Tamper-evi-
Las etiquetas o cintas de dencia son invisibles antes de que se produzca la manipulación, pero cambian su color de forma permanente.
nítidamente y dejar un mensaje "STOP" cuando se abre el paquete (Fault, 1995).
Aceptación del consumidor y cuestiones legislativas

Comportamiento general del consumidor con respecto al uso de objetos no comestibles separados, como
sobres e insertos en el espacio superior de los paquetes de alimentos es una de las principales preocupaciones que
la industria del embalaje inteligente se enfrenta en la actualidad. Las etiquetas y las estructuras laminadas son más
fácilmente aceptados por los consumidores, ya que se adjuntan al paquete (Ohlsson y
Bengtsson, 2002). La industria alimentaria está estudiando actualmente las actitudes de los consumidores, prejuicios
dados, miedos y expectativas sobre la mejora de la calidad y la garantía del color
indicadores. Los fabricantes deben educar al público sobre las nuevas tecnologías de envasado.
para aumentar la confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos que compran. Mesa
9.4 describe algunos problemas y soluciones potenciales al introducir nuevos paquetes inteligentes.
La legislación actual sobre envasado exige que la migración de sustancias de los alimentos
los materiales de contacto son bajos. La aceptabilidad de las técnicas de envasado inteligente se considera
ered desde el punto de vista de la migración. Las técnicas se pueden dividir en dos grupos:
1. Grupo 1, formado por indicadores externos fijados en la superficie exterior de un bulto,

como indicadores de tiempo-temperatura
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Tabla 9.4 Problemas y soluciones encontrados al introducir nuevos productos utilizando sistemas inteligentes
técnicas de envasado (adaptado de Ahvenainen, 2003)
Problema / miedo Solución
Actitud del consumidor Investigación del consumidor: educación e información
Dudas sobre el desempeño Pruebas de almacenamiento antes del lanzamiento; educación del consumidor y
información
Aumento de los costos de empaque Utilizado en productos de alta calidad; herramienta de marketing para aumentar
seguro de calidad
Falsa sensación de seguridad, ignorancia. Educación e información al consumidor
de marcas de fecha
Maltrato y abuso Compuesto activo incorporado en la etiqueta o película de embalaje;
educación e información del consumidor
Falsas quejas y devoluciones de Color legible automáticamente en el punto de compra
paquetes con indicadores de color
Dificultad para comprobar todos los colores. Etiquetas de códigos de barras: destinadas a garantizar la calidad de
indicador en el punto de compra solo minoristas
2. Grupo 2, que consta de indicadores internos destinados a colocarse en el espacio de cabeza de

un paquete, como indicadores de oxígeno y dióxido de carbono (Ohlsson y Bengtsson,
2002).
La migración no ocurre en los indicadores del Grupo 1, ya que no hay contacto directo de los
indicador con el producto alimenticio. Los indicadores del Grupo 2 no están destinados a entrar en
contacto directo con los alimentos envasados. Sin embargo, se colocan en la cabeza libre.
espacio de un paquete o fijado a la superficie interior de la tapa (de Kruijf ^^ a /., 2002). En
En el caso de las bolsitas, la migración también es un problema, ya que en la práctica el sistema está en
contacto directo con el producto alimenticio, especialmente con alimentos húmedos o grasos, y sobre
los materiales son generalmente muy porosos.
Conclusiones
Recomendaciones
En el mobiliario, los paquetes inteligentes pueden contener mensajes invisibles más complejos.
Algunos tipos de etiquetas inteligentes pueden reemplazar el sistema de código de barras actual, como
etiquetado electrónico formado por un chip con tecnología de tinta en un circuito impreso
(Ahvenainen, 2003). Además, se incluirán etiquetas de identidad de radiofrecuencia incorporadas en la batería.
popular en el suministro de alimentos. También se espera que en el futuro todos los indicadores necesarios
(tiempo-temperatura, fugas, frescura, etc.) así como la información de manipulación del producto
estar contenido dentro de la misma etiqueta electrónica. Advertencias sobre alérgenos potenciales,
la fecha de caducidad y las herramientas de control de la salud para la gestión de la dieta (como calorías,
grasas y azúcares) también estarán fácilmente disponibles para los consumidores a través de
dispositivos colocados en carros de compras en supermercados. Para frescura e identificación de patógenos
indicadores de acción, compuestos de metabolitos más influyentes y cuantificación bacteriana
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se llevará a cabo a través de avances en biosensores y biotecnologías aplicadas en alimentos

sistemas de envasado.
Incrementar los esfuerzos de marketing no solo contribuirá a la expansión del entretenimiento.
pero también contribuyen a mejorar el reconocimiento del empaque de la marca a través de funciones de información
como la interactividad del sonido y la imagen (Fito et al, 1997). En el futuro, los paquetes pueden
hablar con los consumidores. Las interacciones con los consumidores y la prevención de errores se mejorarán con
la introducción y mejora de las grabaciones del refrigerador, funciones de cocción automática en
microondas, dosificadores de productos farmacéuticos, etc. Además, termo-
Los materiales crómicos se utilizarán para producir recipientes que se oscurecen a la luz del sol para
proteja el producto y devuélvalo a un paquete claro y transparente bajo iluminación normal.
Esto también puede mejorar la visibilidad del producto, como los envases de refrescos (Berragan,
1996). Se adoptarán envases que brillan en la oscuridad que utilizan tintas termosensibles para supervisar
o temperaturas de servicio (Berragan, 1996). Los consumidores ya no tendrán que preocuparse
sobre los tiempos de cocción, ya que los sensores de tiempo y temperatura instalados en los paquetes
ser capaz de saber si la comida está cocinada por un cambio de color o por un mensaje mostrado
(por ejemplo, "se completa la cocción") (Anónimo, 1994).
Conclusiones
El envasado inteligente es un área emergente y existente de la tecnología alimentaria que puede proporcionar
mejor conservación de los alimentos y beneficios de conveniencia adicionales para los consumidores. La introducción
de indicadores de calidad y calidad (indicadores de temperatura, integración tiempo-temperatura
torres y controles de nivel de gas), la mayor conveniencia de la fabricación de productos y
métodos de distribución, las películas de permeabilidad inteligente y el robo y la falsificación
Los sistemas de evidencia maximizan la seguridad y la calidad de los productos alimenticios. Así, inteligente
Los sistemas de embalaje mejorarán la calidad del producto, mejorarán la seguridad y la protección.
de alimentos y, en consecuencia, reducir el número de quejas de los minoristas y los consumidores.
Descargo de responsabilidad
Los productos comerciales y los nombres de los fabricantes enumerados en este artículo no son los únicos
que se han comercializado y desarrollado en el mundo. Los autores no están relacionados
a cualquiera de los productos / fabricantes comerciales a los que se hace referencia en este artículo.
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Introducción a
atmósfera modificada
embalaje
John D. Floras y Konstantinos L Matsos
Introducción 159
Desarrollos historicos 159
Principios de MAP 161
Técnicas MAP 162
Ventajas y desventajas de MAP 163
Efecto de MAP sobre la vida útil 164
Efecto del MAP en los microorganismos: cuestiones de seguridad 168
Efecto del MAP sobre la calidad nutricional 169
Combinación de MAP con otras tecnologías 169
Referencias 171
Introducción
El envasado en atmósfera modificada (MAP) es una parte integral de la industria alimentaria. En esto
Se presenta el capítulo, una perspectiva histórica y los principios de la tecnología.
Se dan ejemplos de aplicaciones de productos y los efectos de MAP en el estante del producto.
Se discuten brevemente la vida, la seguridad y el valor nutricional. Finalmente, varias combinaciones posibles
Se exploran las naciones de MAP con otros métodos de procesamiento.
Desarrollos historicos
"Atmósfera controlada" y "atmósfera modificada" son términos que implican la adición o
Eliminación de gases de las salas de almacenamiento, contenedores de transporte o bultos con el fin de
manipular los niveles de gases como oxígeno, dióxido de carbono, nitrógeno, etileno
etc., y lograr una composición atmosférica diferente a la del aire normal alrededor del
comida (Floros, 1990). Aunque "controlado" y "modificado" a menudo se utilizan intercambiables
hábilmente, no tienen el mismo significado. En el caso de atmósfera controlada, el gas

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composición alrededor del producto (generalmente en almacenes o contenedores de transporte)

ers) se supervisa y controla continuamente. Atmósfera modificada indica que la
La composición de la atmósfera de almacenamiento no se controla de cerca.
La atmósfera controlada / modificada es un proceso relativamente antiguo. Basado en escritos antiguos
En China, Grecia y China se utilizaron ciertas formas de almacenamiento en atmósfera modificada.
otras civilizaciones tempranas. Según algunos de esos informes, las frutas se sellaron en arcilla
tainers junto con hojas frescas y pasto. Las altas tasas de respiración de las hojas y
hierba, combinada con la del fhiit, modificó rápidamente la atmósfera en el contenedor,
creando un ambiente alto en dióxido de carbono y bajo en oxígeno, lo que ayudó a retardar
la maduración del fruto.
Sin embargo, no fue hasta 1820 que el efecto de la atmósfera sobre la maduración de la fruta fue
estudiado (Floros, 1990). Aproximadamente 100 años después, el efecto del dióxido de carbono y el oxígeno
concentración en la germinación y el crecimiento de hongos que pudren la fruta a diferentes temperaturas
Se investigó la naturaleza (Brown, 1922). De manera similar, en la década de 1930, una serie de investigaciones
Se publicaron estudios sobre el efecto del dióxido de carbono y la temperatura de almacenamiento.
sobre la inhibición del crecimiento microbiano en las superficies de la carne y el resultado extendido
vida útil del producto (Ooraikul y Stiles, 1991).
A pesar de la creciente evidencia científica del potencial de las atmósferas modificadas
En la conservación de alimentos, la técnica evolucionó muy lentamente y su comercialización fue
muy limitado. Algunos casos de almacenamiento en atmósfera controlada de frutas y verduras
existía, y sólo se utilizó cierto grado de modificación de la atmósfera en la trans-
transporte de res y canales de res (Inns, 1987; Ooraikul y Stiles, 1991). El primero
ensayos significativos de envases en atmósfera modificada de tamaño minorista se llevaron a cabo a finales de
1950, con carne, pescado y café envasados al vacío (Inns, 1987). El interés por el gas
Las técnicas de conservación aumentaron drásticamente en las décadas de 1970 y 1980, y el comercio
Las aplicaciones ciales de MAP han aumentado constantemente desde entonces.
Este éxito ha sido el resultado de varios factores. Tendencias del consumidor hacia más
Los alimentos naturales, frescos y mínimamente procesados se hicieron populares. Conservantes
fueron atacados y su uso se volvió cada vez más restringido. Como resultado, la industria
try necesitaba métodos de conservación alternativos. Al mismo tiempo, el costo de crudo
los productos alimenticios, la mano de obra y la energía aumentaron, lo que afectó negativamente a muchas
técnicas de conservación nacional como el enlatado y la congelación. Además, los avances en
La ciencia de los materiales permitió el desarrollo de muchas películas de embalaje nuevas con diversas
propiedades físicas. Además, una amplia gama de sofisticados equipos de envasado
fue desarrollado para aprovechar la maquinabilidad mejorada y las propiedades del
nuevas películas. Permitieron MAPA económico y fácil de alimentos en pequeños y convenientes
unidades de venta al por menor. En consecuencia, se realizaron muchos estudios de MAP (Ooraikul y Stiles,
1991) y se introdujeron un gran número de aplicaciones comerciales.
Al mismo tiempo, los consumidores buscaban productos alimenticios convenientes debido
a sus ocupados estilos de vida. Las preocupaciones por la salud dieron como resultado un elevado interés en la calidad
en lugar de la cantidad de comida. La demanda de productos "frescos" y "naturales"
sin la adición de productos químicos "peligrosos" aumentó drásticamente. MAP parecía
ser el método ideal de conservación de muchos alimentos, porque podría extender
la vida útil del producto de manera significativa, sin afectar su "fresco" o similar a fresco
caracteristicas. Hoy en día, MAP se ha convertido en una parte integral de la industria alimentaria.
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Introducción al envasado en atmósfera modificada 161
particularmente la industria de productos frescos, y es más importante que la congelación y

enlatado combinado.
Principios de MAP
Los objetivos de MAP son extender la vida útil de los productos alimenticios y prevenir (o
al menos retrasar) cualquier cambio indeseable en la salubridad, seguridad, carácter sensorial
características y valor nutritivo de los alimentos. MAP logra los objetivos anteriores basados en
tres principios:
1. Reduce los cambios fisiológicos, químicos / bioquímicos y físicos no deseados.

en alimentos
2. Controla el crecimiento microbiano
3. Al igual que cualquier otra técnica de envasado, evita la contaminación del producto.
Los tres gases principales utilizados en MAP son nitrógeno (N2), oxígeno (O2) y dióxido de carbono.
ide (CO2). A nivel del mar, la composición aproximada del aire atmosférico es 78,1% N2,
20,9% de O2 y 0,03%) de CO2. El papel y la importancia de cada gas en MAP están relacionados
a sus propiedades. El nitrógeno es un gas inerte e insípido, sin actividad antimicrobiana.
ity. No es muy soluble en agua y se utiliza principalmente para desplazar oxígeno y
colapso del paquete de ventilación. El oxígeno inhibe el crecimiento de microorganismos anaeróbicos, pero
promueve el crecimiento de microbios aeróbicos. Además, el oxígeno es responsable de varios
reacciones indeseables en los alimentos, incluida la oxidación y rancidez de grasas y aceites;
maduración y senescencia rápida de frutas y verduras; envejecimiento de productos de panadería;
cambios de color; y deterioro debido al crecimiento microbiano. Debido a los efectos negativos del oxígeno.
sobre la preservación de la calidad de los alimentos, generalmente se evita en el MAP de muchos
productos. Sin embargo, su presencia en pequeñas cantidades es a veces necesaria para algunos productos.
ucts. Por ejemplo, muchas frutas requieren una concentración mínima de oxígeno y
vegetales para mantener su proceso básico de respiración aeróbica. En otros casos,
como las carnes rojas, se utiliza una alta concentración de oxígeno para iniciar la "floración" y conservar
el color rojo brillante de las carnes frescas. Finalmente, el dióxido de carbono es soluble tanto en agua como en
lípidos, y su solubilidad aumenta con la disminución de la temperatura. La disolución de
El CO2 en el producto puede provocar el colapso del paquete. El dióxido de carbono tiene un efecto bacteriostático.
efecto, y ralentiza la respiración de muchos productos. Los tres gases son comunes
y fácilmente disponibles, seguros, económicos y no se consideran aditivos químicos.
tives. Sin embargo, se debe determinar el nivel óptimo de cada gas para cada producto alimenticio.
extraído y utilizado para maximizar los efectos positivos y minimizar los efectos negativos.
En algunos casos, se utilizan gases adicionales en combinación con los mencionados anteriormente.
gases. Por ejemplo, a veces se agrega monóxido de carbono (CO) para inhibir microbios
crecimiento. Sin embargo, el CO es tóxico para los humanos y su aplicación es limitada. Del mismo modo, sul-
El dióxido de piel (SO2) se puede utilizar para prevenir el pardeamiento oxidativo y para controlar la
crecimiento de bacterias y mohos. El etanol también se ha utilizado para mejorar la firmeza de
tomates, mejorar el sabor y reducir la actividad de fijación, y el argón se ha utilizado para
Reducir el crecimiento microbiano.
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Técnicas MAP
La atmósfera dentro de un paquete se puede modificar por medios pasivos o activos.

(Floros, 1990). En el primer caso, la tasa de cambio y la composición final del gas en el
El paquete depende en gran medida tanto del producto envasado como de la permeabilidad del
Material de embalaje. Es bien sabido que la mayoría de los alimentos provienen de entidades vivientes y
seguir viviendo después de la cosecha. Las frutas y verduras, por ejemplo, consumen la
oxígeno del medio ambiente circundante y libera dióxido de carbono a través de la respiración
proceso. Del mismo modo, la microflora natural de muchos productos también consume oxígeno.
Además de los procesos bioquímicos y fisiológicos que utilizan los gases disponibles,
Las reacciones oxidativas también tienen lugar durante el período de almacenamiento de los alimentos, lo que resulta en una
reducción de la concentración de oxígeno con el tiempo.
Si los fenómenos anteriores ocurren en un paquete sellado, impermeable o permeable a
gases, la composición del gas dentro del paquete cambiará. Si el recipiente es impermeable
sensible a los gases (por ejemplo, frascos de vidrio, latas de metal rígidas, películas plásticas de barrera), la tasa de
la producción y / o el consumo dictarán la composición del gas en cualquier momento. Sin emabargo,
si el recipiente es permeable a los gases (por ejemplo, un paquete de plástico flexible sin barrera), el
El intercambio de gases con el medio ambiente también se llevará a cabo a través del paquete (Figura
10.1). Como resultado, la composición del gas dentro del paquete se modificará más y
la composición final del gas será diferente en los dos contenedores.
La principal desventaja del método de modificación de atmósfera pasiva es que el
La atmósfera deseada se logra muy lentamente (Figura 10.2a). Esto a veces puede resultar
en niveles incontrolados de oxígeno, dióxido de carbono o etileno, con un efecto perjudicial
sobre la calidad del producto. La modificación activa de la atmósfera puede proporcionar una
Figura 10J Intercambio de gases entre un producto y su atmósfera circundante en un paquete permeable.
Figura 10,2 Ilustración gráfica de (a) modificación pasiva y (b) activa de la atmósfera.
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solución a este problema. Esto generalmente se logra creando primero un vacío y

luego incorporando la mezcla de gases deseada en el paquete. Comparado con el pasivo
método, la modificación de la atmósfera activa es prácticamente instantánea y tiene lugar en
el comienzo del almacenamiento. Entonces, la atmósfera debería permanecer prácticamente sin cambios,
siempre que se utilice el material de barrera adecuado y no haya fugas a través de
agujeros o sellos deficientes (Figura 10.2b).
El proceso de aplicación de vacío puede considerarse un método de atmósfera activa.
modificación (Floros, 1990). Se utiliza comúnmente en técnicas de envasado como latas.
embotellado o embotellado en envases de vidrio. El propósito principal de dicha aplicación de vacío es
para reducir el oxígeno residual en el espacio de cabeza de un paquete, que eventualmente retarda
reacciones químicas oxidativas y crecimiento microbiano aeróbico. Cuando se usa una aspiradora
Con envases flexibles, el material de embalaje se colapsa alrededor del producto y se practica
Elimina ticamente la existencia del espacio de cabeza. Un vaco tambin se aplica a menudo para almacenar
salas de envejecimiento y contenedores de transporte, una técnica llamada hipobárica o de baja presión
almacenamiento. En este método, se mantiene un ligero vacío en la sala de almacenamiento o con-
tainer, que reduce la presión parcial de oxígeno y elimina continuamente los indeseables
gases capaces como el etileno. Como consecuencia, reacciones oxidativas y fisiológicas
son retrasados.
Finalmente, las innovaciones tecnológicas relativamente recientes permiten el control en el paquete de
un gas específico (oxígeno, dióxido de carbono o etileno). Estos sistemas de envasado "activos"
están diseñados para eliminar o agregar ciertos gases de forma selectiva. Esto generalmente se logra mediante
usando una sustancia que puede unir (eliminar) o liberar (emitir) ciertas moléculas como un
resultado de reacciones químicas o enzimáticas. La sustancia "activa" se puede colocar en el
paquete (por ejemplo, en una bolsita), o en sistemas más sofisticados se puede incorporar en
el propio material de embalaje El método se denomina embalaje activo. Un examen-
Un ejemplo de esta técnica es la adición de pequeños sobres en latas de café. Las bolsitas
contienen una mezcla de óxido de hierro e hidróxido de calcio que se une al oxígeno y permite
el control del entorno del bulto sin lavado con gas o la aplicación de un
vacío (Floros, 1990).
Ventajas y desventajas de MAP
MAP ofrece muchas ventajas a los consumidores y productores de alimentos. Para el consumidor,
ofrece productos alimenticios prácticos y de alta calidad con una vida útil prolongada. También
reduce y a veces elimina la necesidad de conservantes químicos, lo que lleva a
productos más "naturales" y "saludables". Al mismo tiempo, los productores también disfrutan de las ventajas
efectos de una mayor vida útil. Al utilizar MAP, muchos productos se pueden empaquetar de forma centralizada,
y su costo de distribución se reduce porque hay menos entregas en distancias más largas
llegar a ser posible. Además, debido a la vida útil prolongada, MAP permite
portación de alimentos a destinos remotos y aumenta los mercados de productos.
MAP también tiene varias desventajas. Por lo general, cada producto MAP necesita un
formulación de gas. Esto requiere el uso de equipos especializados y costosos. En el
Al mismo tiempo, el personal de producción debe recibir una formación especial. Para la mayoría de los productos, el almacenamiento
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Se requiere control de temperatura y se debe establecer la seguridad del producto. Además,

MAP provoca mayores volúmenes de paquetes, lo que conduce a un mayor transporte y venta minorista
necesidades de espacio de visualización. Todo lo anterior agrega un costo notable, que debe ser pagado por el
consumidores. Finalmente, otra desventaja de MAP es que pierde todos sus beneficios una vez
el consumidor abre el paquete.
Efecto de MAP sobre la vida útil

Los mecanismos de deterioro varían ampliamente entre varios productos. En consecuencia, el
El efecto de MAP en la vida útil de diferentes productos varía y depende del producto
uct. Algunos ejemplos de aplicaciones en atmósfera modificada para diferentes productos son
que se indica a continuación para demostrar el efecto de MAP sobre la vida útil. La tabla 10.1 muestra
las condiciones recomendadas para maximizar la vida útil de varios productos.
Carnes y aves
La primera aplicación comercial de la conservación de la carne en atmósfera modificada fue

desarrollado en la década de 1930. Según la evidencia científica, las canales de res refrigeradas fueron
transportado por barco desde Nueva Zelanda y Australia al Reino Unido en un dióxido de carbono-
ambiente enriquecido. Sin embargo, no se introdujo el MAP de envases de carne de tamaño minorista.
hasta la década de 1950, en forma de envasado al vacío. Mucho más tarde, en 1981, Marks & Spencer
introdujo una amplia gama de carnes de pescado en el mercado, envasadas en plástico lavado con gas
bandejas (Inns, 1987).
Uno de los principales atributos de calidad de la carne roja y un importante indicador de producción.
uct "fi * eshness", es su color. El color rojo brillante de la carne fresca deseado por los consumidores.
se debe a la presencia de oximioglobina, un pigmento de mioglobina en su forma oxigenada.
Sin embargo, con el tiempo, la oximioglobina cambia gradualmente a metmioglobina, que tiene una
color pardusco indeseable. Se puede lograr la conservación del color rojo brillante deseado.
envasando la carne en atmósferas enriquecidas con oxígeno.
La carne es un alimento muy perecedero y el factor principal que limita su vida útil es
crecimiento microbiano. Se señaló anteriormente que el dióxido de carbono ralentiza la tasa de crecimiento
de microbios. Por lo tanto, se deben utilizar atmósferas con alto contenido de dióxido de carbono para suprimir
microbios y extender la vida útil. En consecuencia, MAP de carne en una mezcla de gases con alto
cantidades de oxígeno y dióxido de carbono es ideal para preservar la calidad del producto
y extender su vida útil. Las composiciones de atmósfera recomendadas para carne de vacuno y
la carne de cerdo se muestran en la Tabla 10.1.
En el caso de las aves de corral, la presencia de oxígeno no es necesaria. A veces, como en
En el caso de la carne de pavo, la presencia de oxígeno puede incluso ser perjudicial porque provoca
sabores desagradables (Inns, 1987). La vida útil de los productos avícolas bajo MAP aumenta a medida que
aumenta la concentración de dióxido de carbono en la atmósfera. Esto probablemente se deba a
la supresión del crecimiento microbiano. Sin embargo, se ha observado que el uso de carbono
dióxido en la mezcla de gas más allá de cierto punto da como resultado la decoloración del producto y
tiene efectos negativos sobre la vida útil.
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Tabla 10.1 Condiciones MAP recomendadas de varios productos
Mercancía Rango de temperatura (° C) O2 (% *) C02 (% *) Fuente
Productos horneados:
Pan (rebanado) Ambiente 0 100 Smith et al., 1990

Croissants Ambiente 0 100 Smith et al., 1990
magdalenas inglesas Ambiente 0 60 Smith ettf /., 1990
pan de pita Ambiente 0 99 Smith et al., 1990
Corteza de pizza) Ambiente 0 90 Smith et al., 1990
Quesos:
Quesos duros 1-4 0 100 Subramanian, 1998

Quesos blandos 1-4 0 20-40 Subramanian, 1998
Pescado:
Inclinarse 0-2 30 40 Garthwaite, 1992

Aceitoso y ahumado 0-2 0 60 Garthwaite, 1992
Fruta:
Manzana (entera) 0-5 2-3 1-5 Kader, 1986

Manzana (en rodajas) 0-5 10-12 8-11 Lay, 1997
Palta 5-13 2-5 3-10 Kader, 1986
Banana 12-15 2-5 2-5 Kader, 1986
Kiwi 0-5 2 5 Kader, 1986
Mango 10-15 5 5 Kader, 1986
Piña 10-15 5 10 Kader, 1986
fresa 0-5 10 15-20 Kader, 1986
Carnes:
Carne de vaca -1-2 60-80 20-40 Blakistone, 1998

Cerdo -1-2 30 30 Floros, 1990
Aves de corral -1-2 0 25-35 Blakistone, 1998
Alimentos procesados:
Alimentos secos Ambiente 0 0-100 Floros, 1990

Alimentos con bajo contenido de humedad
Ambiente 0 0-100 Floros, 1990
Grasas y aceites Ambiente 0 0 Floros, 1990
Verduras:
Espárragos 0-5 20 5-10 Kader, 1986

Brócoli 0-5 1-2 5-10 Kader, 1986
Repollo 0-5 3-5 5-7 Kader, 1986
Lechuga (cabeza) 0-5 2-5 0 Kader, 1986
Lechuga (rallada) 0-5 1-2 10-12 Precio, 1992
Hongos 0-5 21 10-15 Kader, 1986
Espinacas 0-5 21 10-20 Kader, 1986
Tomates (maduros) 12-20 3-5 0 Kader, 1986
* Volumen o porcentajes en moles; el resto es nitrógeno.
Pescados y mariscos
La vida útil de los productos pesqueros envasados en atmósferas modificadas se puede extender.
significativamente cuando la atmósfera es alta en CO2 y la temperatura se mantiene por debajo
2 ° C. Esto se debe principalmente al efecto inhibidor del dióxido de carbono sobre el crecimiento de
Pseudomonas spp. y otros microorganismos psicotróficos de deterioro. En el caso de
mariscos (crustáceos), MAP proporciona el beneficio adicional de reducir la formación
de manchas negras en las conchas (Garthwaite, 1992).
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La composición de la atmósfera utilizada para el pescado MAP depende del contenido de grasa.
del producto. En general, se utiliza una atmósfera de 30% de O2, 40% de CO2 y 30% de N2.
para pescado magro. La elevada cantidad de oxígeno contribuye a prolongar la vida útil de
peces marinos a través de la reducción de óxido de trimetilamina (TMAO), un osmorregulador,
a trimetilamina (TMA) (Devlieghere et al., 2002). TMA es el componente principal
responsable del indeseado olor a "pescado". En el caso del pescado azul y ahumado,
Siempre, se recomienda la exclusión de O2 para evitar reacciones oxidativas y rancidez.
desarrollo. A menudo se utilizan mezclas de gases que constan de un 60% de CO2 y un 40% de N2.
Un efecto negativo de la aplicación de atmósferas modificadas en el envasado de pescado es la
aumento de goteo dentro del paquete. Esto se debe a la naturaleza del músculo del pescado, que
absorbe una gran cantidad de dióxido de carbono en forma de CO2 disuelto (Inns, 1987). Como resultado, el
Se reduce el pH del músculo, con la consiguiente reducción de la capacidad de retención de agua.
de las proteínas musculares. Este problema se puede resolver fácilmente con la adición de un absorbente.
almohadilla de ing (generalmente hecha de celulosa) debajo del producto.
La disolución de dióxido de carbono en el músculo del pescado reduce la presión interna del
paquete, e incluso puede causar el colapso del paquete. La incorporación de nitrógeno en la
La mezcla de gases del paquete puede resolver este problema.
Productos de panadería
El principal factor que limita la vida útil de los productos de panadería es el deterioro microbiológico,
en particular el crecimiento de moho, que es responsable de importantes pérdidas económicas (Smith
y Simpson, 1996). Por sus propiedades bacteriostáticas y fimgistáticas, y su
efecto inhibidor sobre el crecimiento de insectos, MAP con alto contenido de dióxido de carbono se puede usar con panadería
productos para eliminar el crecimiento de mohos y, posteriormente, extender la vida útil del producto.
Sin embargo, la alta solubilidad del dióxido de carbono en agua y grasas puede reducir el pH de
el producto y dar lugar a algunos cambios de sabor. Otro problema potencial es que el
La absorción de dióxido de carbono por el producto puede provocar el colapso del paquete. El último
El problema se puede resolver fácilmente utilizando nitrógeno como gas de relleno. El nitrógeno también se utiliza en
MAP de ciertos productos de panadería y botana con baja actividad de agua para reemplazar
oxígeno y prevenir problemas de rancidez (ver Tabla 10.1).
Un problema adicional en el MAP de algunos productos de panadería es que el deterioro aeróbico puede
tener lugar incluso cuando existe una cantidad muy pequeña de oxígeno residual (por ejemplo, aire atrapado
en la comida, enjuague deficiente del gas). Este problema se ha abordado con el uso de novedosos
Técnicas MAP como el envasado activo y, en particular, con el uso de oxígeno.
absorbentes. Los absorbentes de oxígeno eliminan todo el oxígeno residual y extienden la superficie libre de moho.
vida útil de ciertos productos hasta en un 900% en comparación con las técnicas tradicionales de MAP
(Smith y otros, 1990). Se puede encontrar más información sobre absorbentes / depuradores de oxígeno.
en el Capítulo 8 de este libro.
Frutas y vegetales
El tejido vivo de las frutas y hortalizas frescas respira y transpira. La respiración

la tasa varía mucho entre las diferentes especies y depende en gran medida de la temperatura. Como un
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Como resultado, el MAP de productos frescos requiere un enfoque diferente en comparación con otros productos.
ucts. El principal objetivo de la atmósfera modificada aplicada a los productos y hortalizas es
imitar la frecuencia respiratoria del producto. Esto incluye suprimir la producción de
etileno, un gas responsable de acelerar la maduración y el deterioro, y acelerar la
inicio de la senescencia en frutas y verduras.
Niveles reducidos de oxígeno y mayores niveles de dióxido de carbono en la atmósfera.
alrededor de los productos frescos parecen tener varios efectos positivos. Entre otros, pre
sirven a la calidad del producto porque ralentizan la respiración, disminuyen las tasas de ablandamiento,
y mejorar la retención de clorofila y otros pigmentos. Además, como en otros productos,
Los niveles elevados de dióxido de carbono reducen la tasa de crecimiento y deterioro microbianos.
Por otro lado, el uso de técnicas MAP con productos frescos, especialmente frutas,
tiene algunos peligros potenciales. La eliminación completa de oxígeno del paquete.
da como resultado rápidamente la respiración anaeróbica, la producción de etileno y, posteriormente,
un rápido y dramático deterioro de la calidad del producto. Esto normalmente se debe a la
acumulación de acetaldehído, etanol y ácidos orgánicos, el desarrollo de
sabores y, finalmente, la decoloración y el ablandamiento del tejido. Sin embargo, en
En algunos casos, un peligro más importante es el crecimiento potencial de Clostridium botulinum,
que puede crecer en condiciones anaeróbicas y puede producir su toxina mortal.
Desde mediados de la década de 1990, la aplicación de MAP a productos y verduras mínimamente procesados
etables ha crecido drásticamente y ahora se ha convertido en una industria multimillonaria en
Estados Unidos solo. Los tratamientos implicados en la preparación y manipulación mínimamente procesados
Los alimentos y hortalizas provocan un rápido deterioro y disminución de la calidad debido a la dramática
aumento de las actividades fisiológicas y bioquímicas en el tejido (Price y Floros,
1993). Estos efectos negativos pueden compensarse o reducirse significativamente mediante el uso de MAP
y refrigeración. MAP extiende la vida útil, mantiene la alta calidad (particularmente
características similares a las de un pescado), y mejora la conveniencia de procesar mínimamente
frutas y vegetales. Como resultado, MAP ha contribuido significativamente al aumento
consumo de frutas y verduras frescas por el consumidor medio norteamericano.
Queso
La calidad del queso se deteriora principalmente debido al crecimiento de moho en la superficie y / o

oxidación de lípidos. Ambos problemas se pueden abordar fácilmente con la aplicación de un vacío.
y la eliminación de aire. Esto se ha hecho con éxito durante muchos años. Sin embargo, la vacuna
uum embalaje de algunos quesos tiene ciertas desventajas, por ejemplo, el paquete
no se puede abrir fácilmente, y el envasado al vacío de quesos blandos o quesos con un
La textura desmenuzada puede dañar el producto. El uso de MAP supera estos problemas
lemas sin sacrificar el beneficio de una vida útil prolongada.
Los quesos duros como el Cheddar generalmente se envasan con un 100% de dióxido de carbono.
diciones. En el caso de los quesos blandos, una mezcla de 20 ^ 0% de dióxido de carbono con 60-80%
se prefiere el nitrógeno para evitar el colapso del paquete. Las soluciones se vuelven más complicadas
para MAP de quesos madurados con moho o quesos que producen dióxido de carbono. En el primero
caso, por ejemplo, la eliminacin completa de oxgeno del paquete
da lugar a la muerte de utiles fiingi. Por otro lado, las altas concentraciones de oxígeno
en el paquete daría lugar a un crecimiento incontrolado de moho. Debido a la gran cantidad de
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tipos de queso y su amplia gama en composición y vida útil, el embalaje de cada

El tipo de queso debe considerarse por separado (Subramaniam, 1998).
Otros productos
La lista de productos que utilizan técnicas MAP no se limita a los ejemplos anteriores.
Existen muchas otras aplicaciones, que incluyen café, nueces, bocadillos, pastas, delicatessen
productos, yogur, leche y leches en polvo. En cada caso, la vida útil prolongada es
logrado mediante la aplicación de los principios del MAP.
Efecto del MAP sobre los microorganismos: seguridad

asuntos
La extensión de la vida útil del producto por atmósferas bajas en oxígeno también da como resultado la
control de bacterias aeróbicas, que son las principales responsables del deterioro. Además, alto
Las concentraciones de dióxido de carbono también prolongan la vida útil de los alimentos MAP. El antimi-
El efecto microbiano del dióxido de carbono ocurre en o cerca de un nivel del 10%, y aumenta con
concentraciones más altas. El uso de dióxido de carbono al 20% puede controlar el crecimiento de varios
aerobios, incluyendo Pseudomonas, Acenatobacter y Momxella, pero una mayor concentración
traciones en los rangos de 20 ^ 0% suelen dar mejores resultados. Sin embargo, un consumo muy alto
Las concentraciones de dióxido de carbono pueden estimular el crecimiento del anaerobio Clostridium.
botulinum. Aunque el mecanismo de la actividad antimicrobiana del dióxido de carbono no es
entendido completamente, parece que el CO2 extiende la fase de retraso en el crecimiento microbiano
(Ray, 2001) de muchas formas: penetra en la pared celular microbiana y altera la per-
mansedumbre; se solubiliza dentro de las células y produce ácido carbónico (H2CO3), que
reduce el pH de la célula; y finalmente, interfiere con varios enzimáticos y bio-
vías químicas dentro de las células microbianas y, por lo tanto, reduce su tasa de crecimiento. La
El efecto de MAP en cada microorganismo y su tasa de crecimiento también dependen de la comida.
en sí, la cantidad de oxígeno disuelto o atrapado en el producto, los nutrientes disponibles
ents, y la presencia de componentes reductores.
El potencial de Clostridium botulinum (tipo E y t3 ^ e B no proteolítico)
El crecimiento de los productos MAP refiigerados es motivo de gran preocupación. Otros patógenos transmitidos por los alimentos
que pertenecen al grupo de microorganismos psicrotróficos no formadores de esporas también pueden
crecen bajo atmósferas modificadas. Esto es especialmente cierto para los anaerobios facultativos,
incluyendo Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica. Además, si refrigerante-
Los productos afectados estaban sujetos a abuso de temperatura, microbios facultativos mesofílicos como
ciertas cepas de Salmonella y Staphylococcus aureus también pueden crecer en alimentos MAP.
La inhibición de las bacterias de descomposición combinada con el posible crecimiento de
Los patógenos crotróficos agravan los problemas de seguridad de los productos MAP,
porque la comida puede no ser segura para el consumo humano mucho antes de que se convierta en
organolépticamente inaceptable. Para mejorar la seguridad de los productos MAP y eliminar
Ante tales peligros, son necesarias medidas adicionales. Por ejemplo, el continuo
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Introducción al envasado en atmósfera no modificada 169
control estricto de la temperatura es de suma importancia, no solo para inhibir la

crecimiento de patógenos mesófilos sino también para maximizar el efecto antimicrobiano de
dióxido de carbono y minimizar la tasa de crecimiento de psicrótrofos. Otro requisito
para mejorar la seguridad de los productos MAP es el uso de materias primas de alta calidad y
su posterior manipulación, de acuerdo con estrictas normas de higiene y saneamiento.
Efecto del MAP sobre la calidad nutricional

Como se mencionó anteriormente, MAP puede extender significativamente la vida útil de muchos productos.
Sin embargo, el efecto de MAP sobre la calidad nutricional de los alimentos durante el almacenamiento no es
bien entendido. Recientemente, Devlieghere et al (2002) revisaron el tema, pero
informó que solo se dispone de información limitada. Uno de los efectos bien conocidos de
MAP bajo en oxígeno es el retraso de las reacciones oxidativas (Farkas et al, 1997), que
a su vez ayuda a mantener la calidad nutricional de los alimentos. Según Devlieghere
et al. (2002), no se dispone de información sobre el efecto de la PAM de oxígeno elevado en
la calidad nutricional de productos como la carne y el pescado.
En cuanto al efecto de MAP sobre la calidad nutricional de los alimentos que respiran, el
Los componentes antioxidantes de frutas y verduras son de especial interés. Lee y Kader
(2000) informaron que la pérdida de vitamina C después de la cosecha se puede reducir almacenando
manzanas y verduras en atmósferas con niveles reducidos de oxígeno y dióxido de carbono
niveles de hasta el 10%. Por encima de este límite, y dependiendo del producto básico, la pérdida de
la vitamina C se acelera. MAP de frutas y verduras con niveles aumentados de
el dióxido de carbono o los niveles reducidos de oxígeno parecen prevenir la pérdida de provitamina A
(Kader et al, 1989), pero también inhibe la biosíntesis de carotenoides. Estudios sobre el
la retención de carotenoides en productos recién cortados bajo MAP no mostró ninguna pérdida
(Devlieghere et al, 2002). Sin embargo, parece que MAP tiene un efecto negativo en la
conservación de antocianinas. Finalmente, la información disponible sobre la pérdida de gluco-
sinolatos es muy limitado y el efecto de MAP aún no está claro.
Combinación de MAP con otras tecnologías
Refrigeración
Muchos alimentos, incluidos productos frescos, carnes y otros productos mínimamente procesados,
se manipulan y comercializan refrigerados. En estos casos, se utiliza MAP
sinérgicamente para proporcionar beneficios adicionales y aumentar los efectos positivos, como
velocidades reducidas de reacciones químicas enzimáticas, oxidativas y otras indeseables; Más lento
tasas de respiración; maduración retrasada; y crecimiento microbiano suprimido. La combinación
La aplicación de atmósferas con alto contenido de dióxido de carbono con refrigeración es de particular importancia.
Esto se debe a la cantidad de dióxido de carbono disuelto y su eficacia antimicrobiana.
La sensibilidad aumenta a medida que disminuye la temperatura (Gould y Jones, 1989).
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Congelación
A menudo es necesario un MAP de productos congelados en forma de envasado al vacío. Aunque

Las reacciones químicas proceden muy lentamente bajo temperaturas de congelación, aún pueden causar
cambios de calidad significativos a lo largo del tiempo. Continúa la oxidación de vitaminas y pigmentos
que se produzca y resulte en la pérdida de color, sabor y valor nutritivo. Otro com-
Un problema común en los productos congelados, el llamado quemado del congelador, se debe a la pérdida de agua del
superficie del producto al entorno circundante. Todos los problemas anteriores pueden ser
significativamente reducido o eliminado por completo mediante la aplicación de envasado al vacío.
Irradiación
Una de las grandes ventajas de MAP es la vida útil prolongada que proporciona, al tiempo que conserva
ing el estado fresco del producto. Por otro lado, MAP genera algunas preocupaciones sobre
la seguridad microbiana de los productos. Sin embargo, la combinación de MAP con irradiación
los tratamientos pueden minimizar tales problemas de seguridad. La irradiación es un tratamiento físico que
expone el alimento a pequeñas dosis de radiación ionizante y da como resultado la reducción de
cargas microbianas. De particular importancia es el hecho de que la irradiación no es un tratamiento térmico.
y, al igual que MAP, conserva las características de frescura de los productos.
Además, otra ventaja de la irradiación es que se puede aplicar a
Productos MAP para reducir el riesgo de poscontaminación.
A veces, la combinación de los dos tratamientos da lugar a complicaciones. El res-
La tasa de piración de frutas y hortalizas aumenta temporalmente durante y después de la irradiación.
tratamiento. Esto debe tenerse en cuenta al diseñar el paquete. La película
La permeabilidad debe ser lo suficientemente alta para evitar el consumo completo de oxígeno, que
puede conducir a la respiración anaeróbica, el desarrollo del sabor y la oferta de producción.
subproductos de la mentacion.
Además, los tratamientos de radiación pueden afectar negativamente al material de embalaje.
sí mismo (Ozen y Floros, 2001). El paquete y su sello deben poder resistir
soportar el tratamiento de radiación, o los defectos resultantes pueden causar recontaminación y
pérdida de la atmósfera modificada. Los estudios de investigación muestran que los efectos negativos de
la irradiación es mínima en dosis bajas (<10 kGy), pero algunos materiales plásticos son sus-
Aceptable incluso en dosis tan bajas y, por lo tanto, no debe usarse con irradiación. La
La FDA tiene una lista de materiales de embalaje aprobados que se pueden utilizar con diferentes radiaciones.
dosis de ación.
Tecnología de obstáculos
En la tecnología de obstáculos, se utiliza una combinación inteligente de varias técnicas de conservación.

aplicado al producto. Los "obstáculos" se eligen cuidadosamente para maximizar la
efecto de preservación minimizando el impacto en la calidad del producto. Por lo general, esto es
logrado mediante la combinación de procesos con efectos sinérgicos. MAP puede actuar sinergias
ticamente con una serie de tecnologas, como refrigeracin, congelacin, enlatado, asep-
procesamiento de tic, etc., lo que da como resultado un producto de mejor calidad con una vida útil más larga y
mayor estabilidad.
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Introducción al envasado en atmósfera no modificada 171
Recubrimientos comestibles
Los recubrimientos comestibles se analizan ampliamente en el Capítulo 15 y pueden considerarse como un

forma especial de MAP. Su aplicación en la superficie de los productos limita el intercambio de gases.
y el transporte de humedad entre los alimentos y el medio ambiente circundante (Kester
y Fennema, 1986). Esto da como resultado la formación de una atmósfera interna modificada;
sin embargo, en muchos casos esto no es suficiente para proporcionar los efectos conservantes deseados,
y por lo tanto se necesita un paquete adicional. Sin embargo, la combinación de comestibles
Los revestimientos con otros materiales de embalaje pueden reducir la necesidad general de embalaje.
materiales y puede reducir el desperdicio. Del mismo modo, la combinación de revestimientos comestibles con
MAP tradicional puede reducir el costo total de empaque.
Control biológico
El control biológico de un determinado microorganismo implica el uso de bacterias antagónicas.

ria, hongos y / o levaduras para retardar o inhibir su crecimiento. Este método alternativo
Recientemente recibió una atención significativa debido a las preocupaciones ambientales y de salud.
que surgen de la utilización de productos químicos para controlar microorganismos. MAP solo retarda micro-
bial crecimiento, pero su combinación con métodos biológicos puede controlar el crecimiento de
microorganismos indeseables mucho mejor. Esto requiere que el crecimiento óptimo
Las posiciones del antagonista son iguales o similares a las condiciones de almacenamiento recomendadas.
del producto. Es necesaria más investigación para establecer combinaciones viables de MAP
con métodos de control biológico, y para probar la percepción y aceptación del consumidor de
tales productos (Dock et al, 1998).
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Embalaje que contiene

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Cuadro 7.1 Presencias naturales Ind ahlic> xidaift5 # r ^^ i ^^

Antimicrobianos Extractos de plantas de semillas de pomelo, wasabi (alilo

De Rooney (1995); Ooki (1996); Han (2000).

Agua durante 315 min. a temperatura ambiente - -

Agua salina + 0.5% Tween 20 + + +

De Siragusa et al. (1999), reproducido con autorización.

Tiempo (días) Tiempo (días)

la eficacia de los materiales de envasado con bacteriocina incorporando

agregado en la preparación de mezclas maestras para la fabricación de películas. Otros alcohoHc o

Humedad relativa (%)

Película de polipropileno perforada

Capa de ciclodextrina con

Capa de fibra no tejida

Cuadro Z3 ^ f ^ setsiio ^ w ^ en JMa-adginate filmsj en varios organismos

La nisina y el quitosano migraron al agua y se equilibraron en aproximadamente el 8% para la nisina y el 1%

% rTi:! OYidativo empaquetado

antioxidantes naturales como el α-tocoferol y el ácido ascórbico. En particular, a-tocoferol

Sistemas de envasado antimicrobianos y antioxidantes que contienen sub-

Ho, Y. C, Young, SS y Yam, KL (1998). Componentes estabilizadores a base de vitamina E en

Vermeiren, L., Devlieghere, R, Van Beest, M., de Kruijf, N. y Debevere, J. (1999).

Tradicionalmente, los alimentos y bebidas sensibles al oxígeno se han envasado en tal

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Insertos del paquete

Otras reacciones de oxidación

Materiales de embalaje como captadores de oxígeno

Tabla 8.1 Captadores de oxígeno con diferentes químicas

Sustrato Medio Estructura Solicitud Comercial

Hidrógeno Pd / alúmina Emparedado Laminados de aluminio Brevemente

Copolímeros de bloque de polidieno Plástica Mezcla / multicapa Botellas de PET sí

En las composiciones libres de sulfito, la cantidad de ascorbato determina la captación

Estructuras plásticas homogéneas

El laminado de polietileno / nailon 6 / acetato de celulosa contenía un sin-

Figura 8.2 Funciones de los plásticos de embalaje captadores de oxígeno.

Aplicación al envasado de alimentos y bebidas.

Cuadro 8.2 Sensibilidad al oxígeno de los alimentos pequeños y medianos

Bebida alimenticia Sustrato Velocidad

Leche en polvo gordo Lento

50 100 150 200 250 300 350 400

Tiempo de almacenamiento (días)

desarrollo del índice de peróxido, casi se duplicó a 25 ° C (Berenzon y Saguy,

Abbott, J., Waite, R. y Hearne, J. E (1961). J. Dairy Res. 28, 285-292.

Cahill, PJ y Chen, SY (1997). Polímeros de condensación captadores de oxígeno para botellas

Rooney, ML (2000). En: Materiales y Desarrollo de Envases Plásticos para la

Aplicaciones y tecnologías de embalaje inteligente 141

Aceptación del consumidor y cuestiones legislativas 151

Descargo de responsabilidad 153

Nuevos sistemas de envasado

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cambia el estado de los alimentos envasados con el uso de la incorporación de ciertos

1. Los que brindan mayor comodidad (calidad, distribución y preparación

Los indicadores se denominan inteligentes o interactivos porque interactúan con compuestos en el

Técnica Principio / reactivos Información dada Solicitud

Tiempo-temperatura Mecánica, química, Condiciones de almacenaje Alimentos almacenados debajo

Dióxido de carbono Químico Condiciones de almacenaje Modificado o

Crecimiento microbiano colorantes de pH, todos los colorantes reaccionan

Fabricante País Comercio i

Mercancía Rango de temperatura (° C) O2 (% ) C02 (% ) Fuente