Toma de muestras y cultivo bacteriano de

superficies y manipuladores de alimentos del

comedor (UPeU – Juliaca)
Ruth Lisbeth Valencia Guevara a1,Rhoni Alain Quispe Coaquira a,Nancy Milagros Chambi Coyla a
Luis Angel Pinto Pinto a
a
EP. Ingeniería en Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión

Resumen

Para un buen funcionamiento del organismo es necesario incluir dentro de la dieta frutas y hortalizas que ayudan a mejorar la
salud y prevenir las enfermedades. Los antioxidantes, compuestos químicos que se encuentran dentro de ellos, nos ayudan a
prevenir y disminuir los procesos oxidativos que intervienen en numerosas patologías. Algunos compuestos fenólicos son los
responsables de este poder antioxidante los cuales están contenidos en cantidades representativas en los arándanos. El arándano
azul (Blueberry), ocupa los primeros lugares entre los alimentos vegetales tanto en cantidad como en calidad de antioxidante
(Aldaba Marquez et al. 2016), por lo que se considera un alimento con propiedades funcionales. Por lo anterior, el objetivo del
trabajo es analizar los fenoles totales y la capacidad antioxidante en esta fruta.

Palabras clave: Antioxidantes; arándanos azules; fenoles; propiedad.

For a good functioning of the organism it is necessary to include within the diet fruits and vegetables that help improve health
and prevent diseases. The antioxidants, chemical compounds that are inside them, help us to prevent and to diminish the
processes of oxidation that take part in the pathologies. Some phenolic compounds are responsible for this antioxidant power
which is contained in representative amounts in blueberries. The blueberry, occupies the first places among plant foods in both
quantity and quality of antioxidant (Aldaba Marquez et al., 2016), so it is considered a food with functional properties.
Therefore, the objective of the work is to analyze the best results and the antioxidant capacity in this fruit.

Key words: Antioxidants; blue cranberries; phenols; property.

1. Introducción

Hoy en día la industria de los alimentos a cambiado en gran manera teniendo como tendencia productos no orgánicos.
Actualmente estamos saturados de productos que no aportan mucho beneficio a nuestro organismo y con los arándanos lo que se
busca es llegar a cada una de las personas ya que el arándano posee un factor muy importante y funcional en nuestro organismo;
el arándano se ha usado desde tiempos muy antiguos para la prevención y curación de enfermedades ya que es una fuente
potencial de fibra, minerales y vitaminas.
Dicho efecto protector parece estar asociado en gran medida a la capacidad antioxidante de distintos compuestos
bioactivos, entre los que destacan la vitamina C y los fenoles, capaces de prevenir o ralentizar los procesos oxidativos que
intervienen en numerosas patologías.(Vasquez Castilla et al. n.d.)

El arándano perteneciente al género vaccinium, familia ericaceae, fruto silvestre muy antigua de origen desconocido, que se
desarrolla en áreas de clima templado a templado frio. (Universidad Austral de Chile n.d.)

El principal continente productor es Norteamérica, con un 96% de la producción mundial. Europa produce aproximadamente un
4%, mientras que el resto de los continentes no dan producciones destacables. Los arándanos maduran durante los meses de
verano y otoño. Hoy se cultivan especies para fines exclusivamente comerciales. Existen 3 especies que tienen importancia
económica: Vaccinium angustifolium Alton (arándano bajo o “lowbush " ) , Vaccinium ashei Reade (arándano ojo de conejo o
"rabbiteye") y Vaccinium corymbosum L. (arándano alto o "highbush").(Contreras Cifuentes 2010)

Las podemos encontrar desde el mes de junio hasta diciembre. Una vez recolectado el fruto se conserva de 4 a 5 semanas,
teniendo su nivel óptimo de humedad y temperatura.

1
Autor de correspondencia:
Km. 19 Carretera Central, Ñaña, Lima
Tel.: +0-000-000-0000
E-mail: [email protected], [email protected], [email protected]
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Se puede reconocer distintas variedades, división según la maduración:

∙ Tempranos (junio): Duke, legasy.

∙ Media estación (Julio): Bluecrop, Brigitta, Ozarkblue, Liberty.
∙ Tardíos (Agosto): Elliott, Aurora.
∙ Muy tardíos (Septiembre): Powderblue, Ochlockonee, Rahi y Maru.

El mayor beneficio del arándano azul son sus antioxidantes por ello actualmente existe un interés en el estudio de compuestos
fenoles y antocianinas, por su gran actividad antioxidante por ese motivo se realizara en este artículo una investigación sobre las
propiedad antioxidante del Vaccinium corymbosum conocido como arándano azul.

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2. Composición Nutricional de arándanos

Sus frutos son bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, ricas en antocianos y minerales. En la alimentación humana, el
arándano constituye una de las fuentes más importantes de antocianos y carotenoides, que le confieren su color característico y
propiedades antioxidantes. Estos frutos poseen un bajo valor calórico, son ricos en vitamina C, potasio, hierro y calcio, el cual es
necesario en la transmisión y generación del impulso nervioso, en la actividad muscular normal e intervienen además en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Además, los frutos constituyen una buena fuente de fibra que mejora el tránsito
intestinal. También contienen taninos, los cuales les confieren propiedades astringentes. La principal propiedad de estos frutos
son sus altos contenidos de antocianos y vitaminas, que intervienen en la formación de colágeno, huesos, dientes, glóbulos rojos
y favorecen la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.(Jimenez Bonilla and Abdelnour Esquivel
n.d.)

2.1. Beneficios de los arándanos

Los beneficios de los arándanos radica más que todo en su poder antioxidante, ayudándonos a enlentecer el envejecimiento,
además de prevenir enfermedades relacionadas con la edad, como la artritis, diabetes, enfermedades cardíacas, cáncer, etc. Tiene
poder antiadherente haciendo que las bacterias dañinas no se adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal y en las vías
urinarias. Además el arándano al contener vitamina P que son los polifenoles estos ayuda a la circulación y en afecciones
vasculares del ojo, ayudan a disminuir el cansancio de la vista y a mejorar los ojos secos. Particularmente el arándano azul
contiene antocianósidos, que disminuyen el deterioro de la visión relacionado con el envejecimiento. también posee vitamina C
el cual ayuda a fortalecer el sistema inmunológico. Otros nutrientes importantes que se encuentran en los arándanos para ayudar
con la salud en general incluyen manganeso, vitamina A, complejo B, cobre, selenio, zinc y hierro.

Los arándanos son ricos en sodio, cobre y fructosa, que ayudan a mejorar la digestión. También son ricos en fibra que permite
prevenir el estreñimiento. Otro de los beneficios que nos aportan los arándanos es su capacidad de reducir el colesterol. El
antioxidante pterostilbeno, que está muy concentrado en los arándanos, es posible que reduzca el colesterol en la misma
magnitud que lo hacen muchos medicamentos recetados, por lo que comiendo arándanos puedes disminuir tu colesterol sin tener
que sobrecargarte con medicamentos.(Barberán 2003)

2.2. Polifenoles en arándanos

Los compuestos antioxidantes del arándano son flavonoides y ácidos fenólicos y los flavonoides se mencionan como
antioxidantes particularmente poderosos. Una abundante evidencia indica que el efecto dañino de los radicales libres en lípidos,
proteínas y ácidos nucleicos puede ser neutralizado por los antioxidantes y debido a que las frutas y vegetales contienen
diferentes compuestos y niveles de antioxidantes, el interés por determinar y comparar sus niveles se ha convertido en un área de
interés. El arándano se menciona como una de las frutas con mayores contenidos de antioxidantes y de tipo flavonoide, lo que ha
estimulado su consumo a escala mundial.

2.3. Estructura química y su clasificación

Químicamente, los compuestos fenólicos son sustancias químicas que poseen un anillo aromático, un anillo benceno, con uno o
más grupos hidróxidos incluyendo derivados funcionales. La naturaleza de los polifenoles hasta compuestos altamente
polimerizados, como los taninos, ligninas y flavonoides.

2.4. Los fenoles o ácidos fenólicos

Dentro de este grupo los fenoles simples como el fenol, cresol, timol y resorcinol están ampliamente distribuidos entre todas
las especies vegetales. Igualmente, los ácidos fenólicos tales como el galico, vainillinico, phidroxibenzoico, y los aldehídos como
la vainillina, también son abundantes en plantas superiores y helechos. Por el contrario existe poca información en la literatura
científica sobre los ácidos fenilaceticos en los vegetales.(Martínez Valverde, Periago, and Gaspar 2000)

Los fenoles son muy susceptibles a la oxidación, por lo tanto tienen un carácter marcadamente antioxidante, ya que
experimentarán la oxidación antes que otras especies susceptibles de ser oxidadas y en consecuencia las protegerán frente a esos
ataques oxidantes (p.ej., luz, radicales libres, químicas, etc.). Por otra parte, las estructuras fenólicas complejas tienen la
capacidad de recuperar su estado reducido mediante un equilibrio redox muy favorecido por las interacciones de otros grupos
funcionales de sus estructuras químicas con distintos metabolitos presentes en el medio. Con lo cual una vez oxidadas van a
recuperar su hidroxilo recuperando su capacidad antioxidante, evitando nuevamente la oxidación de otros elementos de interés
del medio. (Ver figura 1)

Figura 1.Estructura del fenol en estado de oxidación reducción.

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2.4. Cuantificación de compuestos fenólicos

La cuantificación e identificación de los componentes difenolicos de la dieta ha despertado un gran interés por su importancia
nutricional, lo que ha hecho que cada día sea más los datos que se pueden encontrar en la biblioteca científica sobre el perfil
fenólico de los alimentos. Además, la gran diversidad de compuestos fenólicos dispersos en los tejidos vegetales, así como sus
diferentes estructuras químicas, ha traído consigo la necesidad de desarrollar un gran número de técnicas analíticas desarrolladas
fueron técnicas espectrofotométricas, que si bien tienen interés desde el punto de vista del control de calidad, no aporta la
suficiente información desde un punto de vista nutricional, por lo que ha sido necesario recurrir a técnicas más precisas, como las
cromatografías, que permitan la identificación individualizada de cada uno de los polifenoles de interés nutricional.(Martínez
Valverde, Periago, and Gaspar 2000)

Fuente.
La cuantificación de fenoles porInternet
HPLC Aefa
ha agronutrientes
permitido no sólo identificar los distintos grupos de compuestos fenólicos presentes en
arándano, sino también cuantificar cada uno de ellos y expresar el contenido total de fenoles como sumatorio de las distintas
familias que lo componen. En la Figura 2 se muestran los porcentajes relativos de los distintos grupos de compuestos fenólicos
con respecto al contenido total.(Vasquez Castilla et al. n.d.)

Figura 2.Composicion relativa de los distintos grupos de fenoles presentes en el

arándano.

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2.5. Beneficios y actividad antioxidante

Los antioxidantes son compuestos que inhiben o retrasan la oxidación de otras moléculas mediante la inhibición de la
propagación de otras moléculas de oxidación. Los antioxidantes pueden clasificarse en naturales o sintéticos, estando estos
últimos en desuso debido a estudios que les atribuyen efectos carcinógenos. Esto último despertó gran interés en los
antioxidantes naturales entre los que se encuentras distintos compuestos fenólicos como se ha visto.

El comportamiento antioxidante de los compuestos fenólicos parece estar relacionado con su capacidad para quelar metales,
inhibir la lipoxigenasa y captar radicales libres, aunque en ocasiones también pueden promover reacciones de oxidación “in
vitro”. Los compuestos fenólicos actúan como prooxidantes quelando metales, bien de manera que mantienen o incrementando
así su capacidad para formar radicales libres de los peróxidos.

Para que un compuesto fenólico sea clasificado como antioxidante debe cumplir dos condiciones básicas. La primera es que
cuando se encuentre en una concentración baja con relación al sustrato que va a ser oxidado pueda retrasar, enlentecer o prevenir
la autooxidacion o la oxidación medida por un radical libre. La segunda es que el radical formado tras el secuestro sea estable y
no pueda actuar en oxidaciones posteriores. Entre los compuestos fenólicos con una reconocida actividad antioxidante destacan
los flavonoides.(Cosavalente Burgos, Kevin Steve Ruiz Reyes and Ganoza Yupanqui 2016)

3. Conclusiones

Los arándanos tienen grandes beneficios para el organismo se ha demostrado su gran cantidad y calidad de antioxidantes en
muchas literaturas científicas y se le considera como el fruto estrella por su amplio poder nutritivo, además de cubrir las
necesidades nutricionales.
Los estudios realizados en este artículo sobre composición fenólica y capacidad antioxidante de arándanos han puesto a
manifiesto que este producto representa una magnífica fuente de antioxidantes naturales, ya que es especialmente rico en
compuestos bioactivos. Resulta de gran interés el estudio de fenoles como la actividad antioxidante de los arándanos la gran
diversidad de compuestos fenólicos de origen vegetal hace muy complejo el estudio detallado de cada uno de ellos así como el
estudio de la relación entre los polifenoles y los efectos fisiológicos beneficiosos de cada uno de ellos. A pesar de la complejidad
el interés por el estudio cada vez es mayor ya que puede tener una aplicación en la prevención de enfermedades cardiovasculares,
el cáncer, la ulcera duodenal y gástrica, infecciones, inflamación, etc. Se pudo conocer los beneficios del arándano azul y sus
características principales de nutrición.

Referencias

Aldaba Marquez, Janet, Victoria Concha Herrera, Veronica del Carmen Enciso Muñoz, and Jose. Carranza Concha. 2016. “FUNCIONALIDAD DEL
ARÁNDANO AZUL (Vaccinium Corymbusum L.).” Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos 1(1): 423–28.
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/1/3/73.pdf (June 19, 2017).
Barberán, Tomás. 2003. “Los Polifenoles de Los Alimentos Y La Salud.” Alimentación, Nutrición y Salud 10(2): 41–53.
http://digital.csic.es/bitstream/10261/18042/3/lecturaPDF.pdf (May 8, 2017).
Contreras Cifuentes, Manuel. 2010. “Efecto de La Aplicación de CPPU Sobre Calidad de Fruta En Arándano Alto Cultivar Elliott.”
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/efecto-aplicacion-cppu-fruta-arandano-alto/efecto-aplicacion-cppu-fruta-arandano-alto.pdf (May 8, 2017).
Cosavalente Burgos, Kevin Steve Ruiz Reyes, Segundo Guillermo, and Mayar Luis Ganoza Yupanqui. 2016. “Antocianinas Totales Y Capacidad Antioxidante in
Vitro de Extractos de Diferente Grado Etanólico Del Fruto de Vacciniumcorymbosum ‘Arándano.’” UCV-SCIENTIA 8(1): 44–48.
http://revistas.ucv.edu.pe/index.php/UCV-SCIENTIA/article/view/1008/790 (May 29, 2017).
Jimenez Bonilla, Vilma, and Ana Abdelnour Esquivel. “Identificación Y Valor Nutricional de Algunos Materiales Nativos de Arándano (Vaccinium Spp).”
Tecnologia en Marcha 26(2): 3–8.
Martínez Valverde, Isabel, María Jesús Periago, and Ros Gaspar. 2000. “Significado Nutricional de Los Compuestos Fenólicos de La Dieta.” Archivos
Latinoamericanos de Nutrición 50(1): 5–18.
https://www.researchgate.net/profile/Gaspar_Ros/publication/12277022_Nutritional_importance_of_phenolic_compounds_in_the_diet/links/56310dd808
ae0530378d0170.pdf (May 8, 2017).
“UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE.” http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fab562e/doc/fab562e.pdf (May 8, 2017).
Vasquez Castilla, S. et al. “Funcionalidad de Distintas Variedades de Arándanos.” 1. Vasquez Castilla, S., Guillen Bejarano, R., Jaramillo Carmona, S., Jimenez
Araujo, A. & Rodriguez Arcos, R. Funcionalidad de distintas variedades de arándanos.: 11. https://previa.uclm.es/area/cta/cesia2012/cd/PDFs/4-
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