ESCUELA DE ARTES Y OFICIOS

Plantel Nicolás Romero

Especialidad en
Gastronomía
Abril1 2020
CONTENIDO
Contenido ......................................... 2
Aditivos Naturales.............................. 4
Introduccion .............................................. 5
¿Qué son los aditivos alimentarios? ........... 7
La seguridad alimentario y los aditivos ...... 8
Características biológicas y toxicológicas. 9
Clasificación de los aditivos alimentarios .. 9
Clasificación en función del origen del
producto ............................................ 9
Clasificación de los aditivos según sus
funciones. ........................................ 10
Aromatizantes ........................................... 12
Preparaciones de enzimas ........................ 12
Otros aditivos ............................................ 13
Los números E ............................................ 14
Colorantes ................................................ 16
Conservadores .......................................... 18
Antioxidantes ............................................ 19
Espesantes, gelificantes y estabilizadores . 20
Reguladores del pH .................................. 23
Potenciadores del sabor ........................... 24
Edulcorantes ............................................. 25
Mitos acerca de los aditivos alimentarios . 27

2
GRENETINA ...................................... 29
Características de la grenetina ................ 30
¿De dónde se obtiene? ............................ 31
Presentaciones .......................................... 31
Consejos. .................................................. 32
Información nutricional ............................. 34
Tipos ................................................ 35
de Merengue .................................. 35
¿QUÉ ES EL MERENGUE? ............................ 36
Merengue francés o básico ...................... 36
Merengue suizo ......................................... 37
Merengue italiano..................................... 38
MERENGUE JAPONÉS ................................. 39

3
 ADITIVOS NATURALES

Instructora: Sonia Vazques de La Torre

Gastronomía- Especialidad en Panadería

Alumna: Kim Silva Ramírez

4
Introduccion

De forma espontánea, los consumidores tenemos una

tendencia clara a preferir los alimentos naturales,
entendiendo por tales los que no han suñido ninguna
transformación industrial para alargar su período de
conservación ni tienen incorporadas sustancias
extrañas, destinadas al mismo fin o a mejorar su
calidad. Si nos ofrecen un alimento con aditivos,
reaccionamos pensando que no es natural. En el peor
de los casos incluso pensamos que puede ser nocivo
para nuestra salud. Estas reacciones tienen una
justificación, derivada de la gran cantidad de
información que recibimos, sobre todo a través de los
medios de comunicación, sobre inadecuadas prácticas
de uso de aditivos con fines exclusivamente
comerciales, que pueden ir en contra de la salud o de
la integridad de los consumidores y de su derecho a
recibir una alimentación sana o, como mínimo, una
información clara sobre los posibles efectos negativos
de los productos que ingiere. Históricamente, la
humanidad ha pasado por diferentes épocas, en lo que
se refiere al uso de aditivos o sustancias añadidas a
los alimentos con distintos fines. En una primera fase,
el hombre primitivo utilizó la sal, la miel y algunas
especias para conservar los alimentos perecederos,
además de recurrir a procedimientos rudimentarios,
pero útiles, de conservación como el secado, la
fermentación o el ahumado de carnes y pescados. Se
supone que también practicó la coloración de algunos

5
platos con polvos o extractos de plantas. En una
segunda fase, en una sociedad con un cierto grado de
industrialización, se inició el empleo de compuestos
químicos, de conocido efecto inhibidor del desarrollo
microbiano, para alargar el período de conservación
de los alimentos más perecederos. Igualmente se
utilizaron colorantes, algunos de ellos de origen
mineral. En esta época, la fabricación de productos
alimenticios estaba en manos de técnicos, procedentes
de otras industrias, desconocedores de los posibles
efectos en el organismo humano de las sustancias que
utilizaban, como también de la eficacia sanitaria de los
métodos de conservación. Además, las actividades
industriales no estaban reguladas ni controladas por
ningún organismo oficial, por lo que toman cuerpo
técnicas y prácticas de adición de sustancias poco
conocidas, que originan la desconfianza y hasta el
miedo de los consumidores hacia el uso de alimentos
conservados y con aditivos. Sensaciones éstas que,
aunque algo debilitadas, nos han llegado hasta hoy.
En una tercera fase, bien entrado el siglo XX, se inicia
la reacción de las autoridades sanitarias de los países
industrializados, que regulan con detalle las sustancias
que pueden utilizarse, en qué alimentos y en qué
proporciones máximas, para salvaguardar la salud y el
bienestar de los ciudadanos.
En nuestros días, el consumidor conserva algo de esos
prejuicios pero cada vez demuestra más confianza en
la eficacia del control oficial, al que se someten los
productos alimentarios y todas las actividades con
ellos relacionadas. La prensa se encarga de
informarnos de la constante lucha de las autoridades
6
contra el fraude, la adulteración y la contaminación de
alimentos, que inevitablemente continúa y continuará.
Pero lo más importante es que los técnicos y directivos
de las empresas actuales, que fabrican productos
alimenticios, no sólo saben cuáles son las prácticas
correctas sino que son los primeros interesados en
que sus productos lleguen en óptimas condiciones al
consumidor. Las excepciones, como la del desgraciado
caso del aceite de colza, confirman la regla.
Recientemente se puede detectar una clara tendencia
de la industria a conseguir alimentos cada vez más
naturales, es decir, de composición y características
más próximas a los originales, respondiendo a las
exigencias del consumidor actual.

¿Qué son los aditivos alimentarios?

Las sustancias que se añaden a los alimentos para
mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su
sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos
alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando
desde hace siglos para conservar alimentos, como
ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los
pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el
dióxido de azufre (en el vino).
En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran
variedad de nuevos aditivos para satisfacer las
necesidades de la producción alimentaria, ya que las
condiciones de preparación de los alimentos a gran
escala son muy distintas de las existentes en los
hogares. Los aditivos son necesarios para preservar la

7
inocuidad de los alimentos elaborados y para
mantenerlos en buenas condiciones durante su
transporte desde las fábricas o cocinas industriales
hasta los consumidores, pasando por los almacenes y
los comercios.
La utilización de aditivos alimentarios solamente está
justificada si responde a una necesidad tecnológica, no
induce a error al consumidor y se emplea con una
función tecnológica bien definida, como la de
conservar la calidad nutricional de los alimentos o
mejorar su estabilidad.
Estas sustancias se pueden obtener de plantas,
animales o minerales o producirse sintéticamente. Se
añaden de forma intencionada con un determinado
propósito tecnológico para dotar al alimento en
cuestión de características que los consumidores
suelen identificar con él. Actualmente se utilizan
cientos de miles de aditivos con funciones específicas
que permiten que los alimentos sean más inocuos o
tengan un mejor aspecto

La seguridad alimentario y los aditivos

La Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria es
la encargada de analizar cada uno de los aditivos
alimentarios en base a su expediente presentado. En
él, se especifican los siguientes datos:
• Identidad y caracterización del aditivo.
• Estabilidad en los alimentos.
• Justificación de su necesidad.
• Autorizaciones ya existentes.

8
 • Evaluación de la exposición prevista de la
población al aditivo.

Características biológicas y
toxicológicas.
Con el análisis de estos datos, la EFSA determina el
nivel de consumo seguro y su ingesta diaria admisible
para una persona, tomando el grupo de población más
crítico como referencia. Además, toda la información
sobre seguridad de cada uno de los aditivos
alimentarios está valorada por este organismo o por el
Comité Científico de la Alimentación Humana. De esta
manera, se garantiza que todos los aditivos que
finalmente se incluyen en la lista de la Unión Europea
están considerados seguros.

Clasificación de los aditivos alimentarios

La clasificación de los aditivos alimentarios se puede
realizar en función de diferentes criterios, como por
ejemplo teniendo en cuenta el origen del producto o,
más comúnmente, según su funcionalidad.
Clasificación en función del origen del
producto
• Aditivos naturales

Los aditivos naturales de los alimentos

son aquellos que se obtienen de
productos presentes en la naturaleza,

9
 mediante operaciones de carácter físico
que no impliquen la incorporación de
otras sustancias no naturales. Este es el
caso de muchos aditivos clasificados por
su funcionalidad en el grupo de
espesantes, gelificantes y estabilizantes,
como la pectina de origen vegetal y el
agar obtenido de algas, para los que no
hay que recurrir a procesos de
laboratorio.

• Aditivos sintéticos
Se consideran aditivos no naturales o
sintéticos aquellos obtenidos mediante
el empleo de productos de síntesis no
presentes en la naturaleza y/o mediante
operaciones que suponen generar o
incorporar sustancias no naturales. La
mayoría de los aditivos conservadores
son artificiales, como puede ser el ácido
benzoico o el sórbico, y son aquellos
sintetizados a partir de elementos
naturales o no, como el ascorbato de
sodio.

Clasificación de los aditivos según sus

funciones.
Independientemente de su origen natural o
sintético, los aditivos alimentarios pueden
clasificarse según la función que cumplen

10
 cuando los empleamos en los alimentos.
Destacamos aquí los más comunes:
o Los colorantes dan intensidad o varían
el color de los productos para hacerlos
más atractivos a la hora de su consumo.
o Los conservadores se añaden para
evitar alteraciones biológicas que
pueden dañar los alimentos, como la
fermentación o la putrefacción.
o Los antioxidantes son las sustancias que
impiden o retrasan la oxidación y el
enranciamiento provocados por la
acción del aire o la luz.
o Los emulgentes permiten que
ingredientes que no son solubles entre
sí se mantengan estables sin separarse
(lo que se suele denominar emulsión).
o Los espesantes aumentan la viscosidad
de los alimentos para garantizar su
textura ideal de consumo.
o Los potenciadores del sabor se añaden
a los alimentos para intensificar su sabor
natural.
A parte de esta clasificación, el RD 1333/2008 hace
otra clasificación de los aditivos alimentarios por
funciones en la que, además de estos, aparecen otros
como:
• Antiespumantes,
• Gasificantes o,

11
 • Humectantes.
La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres
grandes categorías basándose en su función.

Aromatizantes
Son sustancias que se añaden a los alimentos para
mejorar su sabor o su olor. Son los aditivos
alimentarios más utilizados y hay cientos de
variedades, que se añaden a una amplia gama de
alimentos, desde la confitería y los refrescos a los
cereales, los pasteles y los yogurts. Los aromatizantes
naturales pueden ser frutos (incluidos los secos),
mezclas de especies y sustancias derivadas de las
hortalizas y el vino. Además, hay aromatizantes que
imitan sabores naturales.

Preparaciones de enzimas
Las preparaciones de enzimas son un tipo de aditivos
que pueden no estar presentes en el producto
alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales
que catalizan reacciones bioquímicas,
descomponiendo moléculas de gran tamaño en los
elementos que las componen. Se extraen de productos
de origen animal o vegetal o de microorganismos
como las bacterias, y se utilizan como alternativas a las
técnicas químicas. Se utilizan principalmente en
pastelería (para mejorar la masa), en la fabricación de
zumos (jugos) de frutas (para aumentar el
rendimiento), en la producción de vinos y cervezas
(para mejorar la fermentación) y en la fabricación de
quesos (para mejorar la formación de la cuajada).
12
Otros aditivos
Hay otros aditivos que se utilizan por razones diversas,
ya sea conservar, dar color o edulcorar. Se añaden
durante la preparación, el envasado, el transporte o el
almacenamiento del alimento y son un ingrediente del
producto final.

Los conservantes pueden ralentizar el deterioro de los

alimentos causado por el aire, los mohos, las bacterias
y las levaduras. Además de mantener la calidad de los
alimentos, ayudan a evitar la contaminación que puede
provocar enfermedades de origen alimentario, algunas
de ellas mortales como el botulismo.

Los colorantes se añaden a los alimentos para restituir

el color que se pierde durante su preparación o para
mejorar su aspecto.

13
Otros edulcorantes naturales de bajo contenido
calórico, incluyen el fruto de la planta Siraitia
grosvenorii, cuyo extracto es 300 veces más dulce que
la sacarosa. Esta planta es usada por la Medicina
Tradicional China para el tratamiento de la diabetes y
obesidad.

Los números E
Cuando consultamos los ingredientes que forman
parte de la etiqueta de un alimento nos encontramos
a los aditivos alimentarios especificados con un
número E, clasificados según un sistema de
identificación internacional diseñado para ser fácil de
entender por todos los consumidores.

14
Existe un cierto debate en torno a los aditivos
alimentarios, los denominados ‘números E’ de las
etiquetas. Hay quienes se posicionan absolutamente
en contra de este tipo de sustancias, alegando que son
añadidos artificiales y, por tanto, peligrosos para la
salud.

Bien, en este artículo recogemos algunos de esos E

que no solo aparecen en el listado de aditivos
alimentarios permitidos por la Unión Europea y, por
tanto, han superado todos los controles pertinentes
para tal fin, sino que se pueden encontrar de manera
natural en determinados alimentos o, yendo un paso
más allá, se extraen de ellos para posteriormente ser
empleados como aditivos alimentarios

El sistema de números E es una manera práctica de

etiquetar los aditivos alimentarios y señalar que están
aprobados por la Unión Europea para su uso. Además,
también se usa para indicar las funciones de cada uno
de los tipos de aditivos y la sustancia específica usada.
La clasificación se basa en los siguientes números:
• Colorantes: E100-E199
• Conservantes: E200-E299
• Antioxidantes y reguladores de la acidez:
E300-E399
• Estabilizantes: E400-E499

15
 • Reguladores del pH y Agentes Antigrumos:
E500-E599
• Potenciadores del sabor: E600-E699
• Varios: E900-E999
• Distintos colorantes y edulcorantes: E-1100 –
E-1599

Colorantes
Los colorantes, en general, son los aditivos más
escandalosos. Se ven y en muchos casos el consumidor
reacciona pensando en el aspecto negativo del uso de
aditivos, la falta de naturalidad. Sin embargo, puede
decirse que el empleo de colorantes responde más a
exigencias de carácter estético de los consumidores
que a necesidades del fabricante o del comerciante. Un
ejemplo claro son las golosinas, sobre todo las
destinadas a los niños, para quienes el aspecto
atractivo es un factor decisivo en la aceptación o
rechazo del producto. En los alimentos para adultos
también ocurre algo similar. Por ejemplo, se ha
intentado comercializar la mantequilla o la margarina
con su aspecto natural, es decir, de color blanco
grisáceo, con resultados desastrosos. El consimaidor
está tan acostumbrado al color amarillo «típico» de
estos productos que considera extraño cualquier otro
color. Lo mismo podría decirse de la paella, preparada
sin colorante. La solución está en el empleo de
colorantes naturales, como el azafi'án en la paella,
práctica extinguida por razones económicas y de

16
suministro. Se consideran naturales los colorantes que
se obtienen de fuentes naturales, vegetales o animales,
con un proceso que no implique incorporación de
otras sustancias no naturales. Hay ejemplos muy claros
como la clorofila o los carotenoides, el primero
procedente de cualquier planta verde y los segundos
de frutas anaranjadas, como la propia naranja, o de
hortalizas, como la zanahoria o el tomate.

17
Conservadores
De forma general y simplificada se puede afirmar que
la conservación o extensión del período de
almacenamiento de un alimento, en condiciones
adecuadas de consumo, se consigue mediante
procesos ecnológicos, como la esterilización térmica
(conservas enlatadas), el secado, la congelación y
otros, o mediante el uso de aditivos, que al inhibir el
crecimiento de microorganismos impiden o retrasan la
alteración microbiana. La tendencia general de la
industria es la de reducir al mínimo el uso de estos
aditivos y conseguir la conservación de los alimentos
por métodos físicos como los ya citados. En todo caso,
combinar el uso de aditivos en pequeñas dosis para
complementar el efecto de los procesos térmicos, por
ejemplo.
La mayoría de estos aditivos son artificiales, como el
ácido benzoico o el sórbico. En los alimentos, en los
que está permitido su uso y a los niveles de
concentración a los que se usan, del orden de un
gramo por kilo de producto, no presentan problemas
de toxicidad. Entre los compuestos naturales que
pueden utilizarse para conservar, o al menos para
complementar la acción de los tratamientos físicos, se
encuentran los ácidos cítrico, acético y láctico. El más
conocido y utilizado es el ácido cítrico, componente de
la mayoría de los alimentos vegetales y especialmente
de los frutos cítricos.
Su amplio uso lo debe a que, además de favorecer la
conservación por aumento de la acidez, ejerce otras
funciones de interés: mejora el sabor de muchos

18
preparados vegetales y cárnicos, tiene un efecto
antioxidante y previene o disminuye el pardeamiento
de algunas frutas (manzana) y hortalizas (alcachofas).
Se obtenía por extracción a partir de cítricos, como el
limón, pero hoy se fabrica esencialmente por
procedimientos biotecnólogicos, concretamente por
fermentación de materias primas como el almidón de
maíz, las melazas o el azúcar de caña o de remolacha,
mediante la acción del hongo Aspergillus niger, con
rendimientos elevados. Otro caso similar es el del
ácido láctico, componente de los yogures y de otros
fermentados lácteos así como de las aceitunas,
pepinillos y encurtidos de otras hortalizas. Hasta hace
poco, el ácido láctico, comercializado como aditivo, se
obtenía por síntesis a partir de derivados del petróleo.
En la actualidad se calcula que más de la mitad del
láctico usado en los alimentos es de origen
microbiano: se obtiene por fermentación de azúcares
mediante el cultivo de lactobacilos, con rendimientos
aceptables.

Antioxidantes
Algunos alimentos sufren oxidaciones durante el
almacenamiento, sobre todo si se exponen a la acción
del oxígeno y de la luz, que pueden perjudicar sus
características sensoriales, principalmente color y
sabor. Una forma de evitarlo es añadir sustancias
antioxidantes. La mayoría de estos aditivos se
obtienen por síntesis química. Hay antioxidantes
naturales que se vienen utilizando con cierta

19
frecuencia, para inhibir o reducir la oxidación de
algunos alimentos. Los ejemplos más conocidos son el
ácido ascórbico en los zumos de frutas y los
tocoferoles en aceites y emulsiones, empleados para
evitar el pardeamiento de los primeros y el
enranciamiento de los segundos. En la década de los
80 se empezó a investigar sobre las reacciones de
oxidación de las células del cuerpo humano, sus
consecuencias negativas para la salud y los posibles
remedios. La oxidación de las células conduce al
desarrollo de cáncer de diferentes tipos, a
enfermedades cardiovasculares y a cataratas. Los
antioxidantes actúan reduciendo estos efectos, sobre
todo con carácter preventivo. Se han comprobado los
resultados positivos de la adición de ácido ascórbico
(vitamina C), tocoferoles (vitamina E) y beta-caroteno
(vitamina A) en la reducción de la incidencia de las
citadas enfermedades. Estos tres funcionan también
como vitaminas y el último, además, actúa como
colorante, como se ha comentado antes. Otros
compuestos «fitoquímicos», como se ha dado en llamar
a un grupo de componentes de las frutas y hortalizas
con propiedades favorables para la salud humana, son
los flavonoides, citados en el apartado de colorantes
naturales, que también actúan como antioxidantes.

Espesantes, gelificantes y estabilizadores

Estos aditivos se suelen agrupar bajo la denominación
de hidrocoloides, que alude a su estado físico en
disolución acuosa. Son moléculas grandes, polímeros
de moléculas más pequeñas, y según su composición
química podemos distinguir los polisacáridos,
polímeros de azúíiares simples, y las proteínas,
20
polímeros de aminoácidos. Su característica común es
que todos son de origen natural, vegetal o animal,
como se especifica en la siguiente tabla.

Las pectinas se obtienen de las manzanas o de los

cítricos, de los que son componentes importantes, las
gomas de garrofín y de guar se extraen de semillas,
los alginatos, los carragenatos y el agar de algunas
especies de algas marinas, la goma arábiga es un
exudado de la acacia, las gomas xantana y gelana son
excretadas por determinados microorganismos, la

21
gelatina es una proteína que se obtiene de los
cartílagos de animales (principalmente de cerdo), la
caseína es la proteína de la leche y las proteínas de
suero de leche y de soja son obviamente de origen
animal y vegetal, respectivamente. En varios países,
particularmente en Iberoamérica, se trabaja en la
obtención de proteínas de lupino o altramuz, para su
aplicación como emulgente o estabilizador de
emulsiones, en sustitución de la lecitina, otro aditivo
natural pero de más alto costo. Como se indica en la
tabla 1, algunos tienen propiedades funcionales varias,
pudiendo actuar como espesantes de productos
líquidos (zumos, sopas), aumentando su viscosidad,
como gelificantes, contribuyendo a la formación de
geles en productos tales como yogures, confituras,
geles de frutas (dulce de membrillo, por ejemplo),
embutidos, etc. y como estabilizadores de emulsiones,
tales como la mayonesa, las bebidas lácteas (batidos)
o algunas salsas de aderezo. Otros, en cambio, ejercen
una o dos de estas funciones solamente. En la tabla 1
se han incluido dos compuestos que, no siendo
hidrocoloides, son también estabilizadores de
emulsiones, de origen natural: la lecitina, que es un
fosfolípido, presente en la yema de huevo (a ella debe
la yema su conocida utilidad para estabilizar
emulsiones culinarias) y los mono- y diglicéridos, que
son esteres de uno o dos ácidos grasos con la glicerina
(composición muy similar a la de los aceites vegetales
y las grasas animales, que son triglicéridos).
En términos generales puede afirmarse que estos
aditivos naturales son en realidad modificadores,
reforzadores de la textura de un buen número de
22
alimentos. A ellos debemos la suave y firme
consistencia de las confituras, el agradable espesor
(viscosidad) de una crema o de una sopa, la
conveniente estabilidad de emulsiones y salsas, la
textura firme de algunos tipos de embutidos, etc.
Podemos tener la tranquilidad de que un alimento
espesado, gelificado o estabilizado, lo ha sido gracias
a un aditivo de origen natural. Nos podemos quejar,
eso sí, de que debido al uso de excesiva cantidad de
estas sustancias el alimento resulte desagradable por
demasiado viscoso o demasiado duro, por áspero o
por lo que podíamos denominar sensación terrosa o
«a tiza».

Reguladores del pH
Son aquellos ácidos, bases y sales (acidulantes,
alcalinizantes y neutralizantes), que se añaden a los
productos alimenticios para controlar su acidez,
neutralidad o alcalinidad Mitos acerca de los aditivos
alimentarios
Dentro de los ingredientes de formulaciones de
confitería, llama la atención el grupo de los acidulantes
y reguladores de pH, puesto que se trata de materiales
que, aunque en términos generales participan en
cantidades muy pequeñas, para el tecnólogo en
confitería representan el éxito o el fracaso de un
producto en cuanto a percepción sensorial y vida de
anaquel se refiere.
La mayor parte de los acidulantes y reguladores de pH
que se emplean en la tecnología de confitería con

23
sustancias orgánicas, y en conjunto con algunos
compuestos inorgánicos que también se utilizan
forman parte de los aditivos alimentarios; así, se
ubican en el grupo de compuestos caracterizados por
mantener, mejorar o modificar la acidez o alcalinidad
de un alimento y cumplen en muchas ocasiones con
algún otro propósito: actuar como saborizantes,
secuestrantes, amortiguadores e incluso como
conservadores; se encuentran presentes de manera
natural en muchos alimentos, especialmente en los de
origen vegetal; forman parte del metabolismo celular
y contribuyen a la acidez y sabores característicos.

Potenciadores del sabor

Los potenciadores de sabor son compuestos químicos
que se añaden a ciertos alimentos procesados para
que aumente su sabor. La principal razón por la que
se utilizan es para que resulten más sabrosos y
adictivos. Ya sea por falta de tiempo, por comodidad
o por desinformación, cada vez es más frecuente que
recurramos a productos procesados y consumamos
comida rápida, y a veces no somos conscientes de los
graves peligros que esto conlleva para nuestra salud.
Este tipo de compuestos suelen utilizarse sobre todo
en aperitivos salados, caldos y sopas preparados,
platos precocinados, en productos congelados para
aportar un sabor más fresco y en alimentos enlatados,
sobre estos últimos actúa quitando el sabor metálico
que puede adherirse por el recipiente. También
podemos encontrarlos en algunas barras de cereales y
en las salsas tipo mayonesa o ketchup. Lo que la
industria alimentaria busca incluyéndolos es que el

24
sabor de los productos se vea incrementado y
sintamos sensaciones muy placenteras al consumirlos.
También se utilizan para alargar la vida de los
alimentos procesados y mejorar su aspecto.

Edulcorantes
Este grupo de aditivos es, sin duda, el que disfruta de
mayor aceptación por el consumidor. El gusto dulce es
deseado por el hombre desde sus primeros días. Se ha
podido demostrar la favorable reacción de los recién
nacidos a sustancias que producen esta sensación. La
sacarosa, que comúnmente llamamos azúcar, es el
compuesto patrón de los edulcorantes que, a decir de
Disraeli, «encanta a los niños y apacigua a los viejos»,
Pero tanto la sacarosa (dímero de glucosa y fructosa),
como otros azúcares simples o compuestos (glucosa,
fructosa, maltosa, lactosa, jarabes de glucosa, miel) no
se consideran aditivos sino ingredientes, que o bien
forman parte del alimento o se añaden para
endulzarlos. Todos estos azúcares cumplen otras
funciones, además del aporte de gusto dulce, como la
de dar cuerpo (textura) a los caramelos y a muchas
bebidas, salsas, mermeladas y productos de pastelería,
y la de aportar calorías al organismo humano,
concretamente unas 4 kilocalorías (o 17 kilojulios) por
gramo. Esta última función, vital en la nutrición, se ha
convertido en nuestros tiempos en el mayor
inconveniente para muchos consumidores, que
padecen de obesidad o simplemente desean
adelgazar. El consumo de azúcares supone también un
problema para los diabéticos y además favorece el

25
desarrollo de caries dental. Estos inconvenientes de la
sacarosa, compartidos por los otros azúcares (excepto
la fructosa, que no requiere insulina y está, por tanto,
indicada para diabéticos), han llevado a la búsqueda
de sustancias edulcorantes que no los presenten.

El desconocimiento sobre las características reales de

los aditivos hace que circulen muchos mitos sobre
estas sustancias. Uno de los más habituales es el que
afirma que no deben estar presentes en los alimentos.
Esto no tiene ningún sentido, ya que desde la
antigüedad las personas hemos sido conscientes de la
necesidad de conservar la comida con elementos como
la sal o el vinagre. En la actualidad, los aditivos
alimentarios nos permiten disfrutar de alimentos
sabrosos, seguros y con el mejor aspecto posible.

26
Otra de las grandes falacias sobre estas sustancias es
la que afirma que los aditivos de color no son seguros.
La verdad es que todos los aditivos están regulados
por la Comunidad Europea y cuentan con su
autorización de uso correspondiente, sea cual sea la
función con la que cumplen. De hecho, muchas
personas llegan a afirmar que hay una sensibilidad
especial a ciertos colorantes específicos, como el
amarillo número 5, que se usa en bebidas, dulces y
helados, entre otros alimentos.
Los edulcorantes se utilizan a menudo como sustitutos
del azúcar porque añaden pocas o ninguna caloría a
los alimentos.
Los edulcorantes naturales son productos naturales de
plantas que producen un sabor dulce similar al azúcar,
pero desprovistos de valor calórico. Estevia, el
edulcorante natural más conocido, se deriva de las
hojas de la planta Stevia rebaudiana B. Esta planta,
originaria de Paraguay y Brasil ha sido utilizada
durante muchos años como un edulcorante natural.
Las hojas son 30 veces más dulce que el azúcar y el
extracto unas 200 veces.

Mitos acerca de los aditivos alimentarios

El desconocimiento sobre las características reales de
los aditivos hace que circulen muchos mitos sobre
estas sustancias. Uno de los más habituales es el que
afirma que no deben estar presentes en los alimentos.
Esto no tiene ningún sentido, ya que desde la
antigüedad las personas hemos sido conscientes de la

27
necesidad de conservar la comida con elementos como
la sal o el vinagre. En la actualidad, los aditivos
alimentarios nos permiten disfrutar de alimentos
sabrosos, seguros y con el mejor aspecto posible.

Otro de los mitos que se popularizó hace ya décadas

entorno al mundo de los aditivos alimentarios es el
que asocia estos ingredientes de los alimentos a la
existencia de casos de hiperactividad infantil. Diversos
estudios científicos han demostrado que no existe
ninguna relación directa entre este trastorno y la
ingesta de alimentos con aditivos. No podemos olvidar
que todos los aditivos deben demostrar su seguridad
mediante diversas pruebas antes de recibir su
certificación oficial. Estas evaluaciones incluyen el
análisis de su composición, propiedades, cantidad
adecuada de consumo y efectos en la salud a corto y
largo plazo.

En definitiva, los aditivos alimentarios son ingredientes

básicos para que podamos disfrutar de una
alimentación segura y con las mejores características
de sabor, aroma y aspecto. En la antigüedad se usaban
especias y plantas para conseguir este objetivo. Hoy
en día, podemos disfrutar de sustancias naturales o
específicamente diseñadas para este fin, que cumplen
con todos los requisitos establecidos por ley para
garantizar que son saludables. En consecuencia, no
podemos dejarnos llevar por las tendencias populares
a la hora de rechazarlos en nuestra alimentación.

28
GRENETINA

29
Definición.

La grenetina, también conocida como gelatina es

una sustancia incolora, transparente y sin sabor que
se adquiere a través del colágeno de los tejidos
conectivos de los animales hervidos en agua.

Científicamente la grenetina es: "una proteína

compleja, o sea, un polímero compuesto de
aminoácidos". ¡Claro, así todos lo entendimos! ¿O
no?

Bueno, como seguramente has escuchado, la

grenetina es de origen animal y viene del tejido
conectivo de animales, éste se hierve y se obtiene
la grenetina

Características de la grenetina
La grenetina es un semisólido a temperatura
ambiente, incoloro, insípido, quebradizo y traslúcido
ingrediente que se utiliza para aumentar el valor
proteico de los alimentos.

Una de las principales y más llamativas

características de la grenetina es su
comportamiento ante distintas temperaturas: se
derrite en el calor y se cuaja en lo frío.

El comportamiento de la grenetina se debe a grado

de polimerización, lo natural en los monómeros y la
secuencia de su cadena proteica. Es por eso que se
utiliza para aumentar el valor de proteínas en los
alimentos, reducir los hidratos de carbono y su papel
principal es ser portadora de vitaminas.

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¿De dónde se obtiene?
Ésta es una mezcla de proteínas que se obtiene po
hidrólisis parcial del colágeno animal: piel,
tendones, huesos hervidos y molidos, pezuñas,
órganos y vísceras de vaca, puercos, caballos y
aves.

Cada uno de los "ingredientes" (por decirlo de

alguna manera) que se utilizan para crear grenetina
reciben un proceso especial antes de convertirlos
en esto; también hay varios tipos de grenetina
dependiendo de las rupturas en las uniones
intermoleculares, o sea, dependiendo del proceso
al que sea sometido.

Presentaciones
La presentación más utilizada es en polvo, ya sea en
paquete o a granel, pero, también la puedes
encontrar en láminas las cuales, debes hidratarlas
en agua para poderlas utilizar.

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Consejos.

• Siempre se debe hidratar en agua fría y

dejarla reposar por al menos 10 minutos para
activarla.
• Para hidratarla correctamente, debes
añadirla a seis veces su peso en agua.
Ejemplo, para 10 gramos de grenetina utiliza
60 mililitro de agua.
• Antes de añadirla a cualquier preparación,
es recomendable derretirla; esto lo puedes
hacer en el microondas o a baño maría.
• Si la grenetina está muy caliente después de
derretirla, déjala enfriar previo a incorporarla.
Pero, si la mezcla está caliente o sobre la
estufa, puede añadirla sin siquiera tener que
fundirla.
• Para las preparaciones frías o temperatura
ambiente, adiciónala en forma de hilo y
batiendo de manera rigurosa para que se

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 integre de forma pareja. De lo contrario,
pueden quedar hilos de esta dentro del
postre y no son nada agradables al tacto.
• Una vez ésta esté incorporada, refrigera la
preparación para que cuaje y esté firme.
• En caso de que la grenetina se haya cuajado
antes de que añadieras, no te preocupes, la
puedes recalentar en los métodos ya
mencionadas para derretirla.

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 Información nutricional
Gelatina
Cantidad por 100 gramos Calorías 62
Grasas totales 0g
Ácidos grasos saturados 0g
Ácidos grasos poliinsaturados 0g
Ácidos grasos monoinsaturados 0g
Colesterol 0 mg
Sodio 75 mg
Potasio 1 mg
Carbohidratos 14 g
Fibra alimentaria 0g
Azúcares 13 g
Proteínas 1.2 g
Vitamina A 0 IU
Vitamina C 0 mg
Calcio 3 mg
Hierro 0 mg
Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0 mg
Vitamina B12 0 µg
Magnesio 1 mg

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 TIPOS
DE
MERENGUE

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¿QUÉ ES EL MERENGUE?

El merengue es una espuma elaborada con claras

de huevo a punto de nieve y azúcar, la cual
mediante el batido puede ser esponjosa, crujiente,
o masticables según el grado de cocción y el
azúcar que le apliquemos.

Existen tres tipos de merengues que usamos

habitualmente en repostería: merengue francés o
básico, merengue italiano y merengue suizo. La
diferencia entre ellos está en el tipo de elaboración
pues los ingredientes son los mismos para los tres:
claras de huevo y azúcar.

Merengue francés o básico

Este tipo es el más sencillo de preparar, se hace
mezclando las claras de huevo montadas a punto
de nieve con el azúcar. Usamos hasta el doble del
peso de las claras en azúcar; lo ideal es usar mitad
de azúcar glas y mitad de azúcar blanco normal.
También se puedes añadir aromatizantes y
colorantes. Posteriormente pasamos a hornearlo a
baja temperatura, entre 90 y 130ºC entre 1 y 2 horas
para que se seque y se compacte. Si quieres que
doren tienes que poner el gratinador unos minutos
al final. Lo dejamos enfriar dentro del horno con la
puerta ligeramente abierta (mejor toda la noche).

Se usa en muchos postres e incluso en ensaladas de

fruta.

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Merengue suizo
Es un tipo de merengue más consistente que el
francés, pero menos firme que el italiano.

La proporción de azúcar con respecto a las claras

es la misma que en los merengues anteriores, la
diferencia está en su elaboración ya que disolvemos
el azúcar completamente en las claras pero
inmediatamente antes de montarlas, luego las
calentamos al baño maría a una temperatura que
no ha de pasar los 50 o 60ºC (es ideal disponer de
un termómetro de cocina). Lo retiramos del baño

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maría y procedemos a batirlo. El merengue estará
listo cuando el bol donde lo hemos batido no esté
caliente al tacto.

Se usa mucho para la decoración de tartas,

helados, bizcochos, pero sobre todo para rellenos.

Merengue italiano
Este merengue es más denso que el francés, incluso
que el suizo, debido a que añadimos el azúcar a las
claras en forma de almíbar caliente y esto hace que
las claras se cuezan ligeramente.

El almíbar debe estar al punto de bola blanda,

puedes ver la receta del almíbar aquí.

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Una vez hecho el almíbar, lo añadimos poco a poco
por un lateral a las claras montadas a punto de
nieve y seguimos batiendo. Con este proceso las
claras se calientan y no es necesario hornear el
merengue.

Las cantidades serían igual que para el merengue

francés: hasta el doble del peso de las claras en
azúcar.

Se usa para decoración de tartas que no vayan a

hornearse más, suflés, glaseados, en mousse
heladas…

MERENGUE JAPONÉS
Este merengue, a muchos os parecerá que no lo
conocéis ni por asomo, pero… ¿y si os digo que es
el merengue que se usa para los macarons? Ya os
va sonando más, ¿verdad?.

Pues bien este merengue es lo mismo que el

merengue francés pero añadiendo almendra

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molida y tamizada a la mezcla. Es decir, una vez
tenemos el merengue bien montado, con una
espátula y con movimientos circulares añadimos
poco a poco la almendra tamizada.

Este merengue debe de ser horneado

prácticamente después de su elaboración puesto
que sino lo hacemos, corremos el riesgo de que se
baje su esponjosidad

Este merengue es (por lo menos para mí), el más

complicado de elaborar puesto que la consistencia
debe de ser muy exacta para que los macarons nos
salgan perfectos.

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