FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

SISTEMAS

Desarrollar un Software sobre un Manual de Producción en la

Panadería “Rueda”

AUTOR(ES):
Cienfuegos Maza Nayely Alexandra (0000-0002-5366-1844)
Hummel Arevalo Djorkaef Zidane (0000-0002-9403-8039)
Rivas Santos Jhak Nicolas (0000-0002-8845-1513)
Rueda Chumacero Jeferson David (0000-0002-1279-3832)
Mondragón Córdova Leo Fernando ()

ASESOR(A):
MG. Martínez Sernaque Marlon Nelson

LÍNEA DE INVESTIGACION:
Sistemas de Información

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA:

Tecnología de la información y comunicación

PIURA – PERÚ

2022
 IN
DICE

INTRODUCCIÓN.....................................................................................................3
II. DESARROLLO.....................................................................................................7
2.1. Análisis y descripción de los procesos de la empresa...............................7
2.1.2. Cantidad de empleados.......................................................................8
2.1.3. Taller de producción............................................................................9
2.1.4. Descripción del proceso productivo.....................................................9
2.1.4.1. PESADO...........................................................................................9
2.1.4.2. MOJADO...........................................................................................9
2.1.4.3. AMASADO........................................................................................9
2.1.4.4. ENROLLADO..................................................................................10
2.1.4.5. APLANACION DE MASA...............................................................10
2.1.4.6. HORNEADO...................................................................................10
2.1.5. Medidas de harina de trigo................................................................10
2.1.6. Materia prima.....................................................................................11
2.2. Identificamos la problemática existente...................................................12
2.3. Definición de las características del programa a construir.......................13
2.4. Elaboración de los algoritmos correspondiente.......................................14
REFERENCIAS......................................................................................................19
 INTRODUCCIÓN

En la presente investigación, se busca desarrollar un software sobre un

manual de producción en la panadería Rueda, en el que se realiza la
digitalización, administración y un manejo en los ingredientes desde la bodega
con el fin de hacer más óptima la elaboración de cada uno de los panes,
evitando así el desperdicio o escasez de ingredientes que afecte la parte
interna y externa del negocio.
La implementación del software sobre un manual de producción es un
apoyo en la preparación de los diferentes tipos de panes de manera sencilla,
eficaz, monitoreada y segura, permitiendo la reducción de costos y tiempos
muertos en su elaboración.
Obteniendo la información adecuada para evitar pérdidas, en especial
las pérdidas de productos y bajar los altos índices de desperdicios utilizados
en su preparación, sin que se perjudique o deteriore la calidad del pan.
Solucionando los problemas mencionados anteriormente se logra poder
agilizar los procesos de la panadería a un beneficio económico, para lograr un
mejor equilibrio de ingredientes en la preparación y elaborar el pan de la mejor
manera, entonces obtenemos una mayor calidad en la prestación del producto
y beneficio hacia la comunidad y buena imagen al negocio.
Es por esto que es importante que la panadería Rueda, busque mejorar
la eficiencia y productividad en cada uno de sus procesos. Lo anterior se logra
a partir del desarrollo de una planeación que permita tener una perspectiva
clara de todos los aspectos involucrados con la producción y de esta manera
establecer y diseñar las diferentes estrategias que permitan responder
oportunamente a los cambios y exigencias del mercado.
Para establecer una buena planeación, se debe tener claro cada uno de
los procesos operativos que se llevan a cabo dentro de la panadería y los
aspectos implícitos en dicho proceso como son: la demanda, los tiempos de
producción, la materia prima requerida, la mano de obra utilizada, maquinaria
disponible y la capacidad de las empresas.
Como antecedentes tenemos algunos ejemplos que hemos investigado,
como primer antecedente tenemos: Desarrollo de los procesos de planeación y
programación de la producción en la empresa jabones El Tigre y Roca S.A.,
localizada en la zona industrial de Cazuca a cargos de Maribel Barrera Guzmán
y Mauricio Maldonado Vargas. Su objetivo general consistía en mejorar la
Producción de la empresa Jabones El Tigre y Roca S.A. mediante el desarrollo
de los procesos de planeación y programación de la producción aplicada a las
líneas de empaste y vacío, sistematizando los anteriores procesos. Y con esto ,
sus logos fueron la Planeación y Programación por Job Shop muestra que el
modelo se asemeja a la realidad productiva de la organización, en cuanto a la
determinación del costo unitario por producto los resultados confirma que la
aplicación de este modelo establece una herramienta para la toma de
decisiones operativas y gerenciales trayendo como beneficios la reducción de
los costos por la reducción de inventarios, reducir los tiempos no productivos
por falta de materia prima, tener control sobre los costos operativos y prever las
necesidades de financiación.
Como segundo antecedente tenemos: Delineación modelada Job Shop
para la planeación, programación y control de la producción en la pequeña
empresa Metálicas Ariza (Indufemx). A cargo de Salomón Ariza León y Manuel
Antonio Díaz Carrero. Su objetivo general es Desarrollar el delineamiento y
modelación de producción Job Shop, utilizando como base la programación de
modelos de cálculo en el programa Excel, para la planeación y programación
de la producción en Metálicas Ariza permitiendo aumentar su productividad y
mejorar el uso de los recursos. y sus logros era para el desarrollo del taller de
Industrias Fénix, siendo esta base del presente proyecto se observa que la
correcta utilización de la información, de buen empleo de las herramientas de
caculo y análisis permite plantear un modelo diseccionado al cambio y a
mejorar de forma continua de la organización.
Como tercer antecedente tenemos, Propuesta para la estandarización de
los procesos de planeación, gestión y control de la producción en las líneas de
artículos para la oficina, arte y manualidades de la empresa Industrias Botero
Ltda a cargo de Cindy Alfonso Rojas y Paola Natali Atuesta Huertas, su
objetivo general consistía en diseñar una propuesta que permita a la empresa
Industrias Botero Ltda., estandarizar sus procesos de planeación, gestión y
control de la producción en las líneas de artículos para la oficina, arte y
manualidades, permitiéndole hacer un uso más eficiente de sus recursos
disponibles, satisfaciendo la demanda de sus clientes y generando mejores
beneficios económicos, con esto lograron el trabajo realizado es evidencia de
cómo las micro empresa como INDUSTRIAS BOTERO LTDA., pueden
implementar programas de estandarización, reorganización, limpieza,
eliminación de todo tipo de desperdicio, planeación y control con un enfoque de
sentido común y de bajo costo. Al aplicarse estas metodologías de forma
apropiada, se mejora la calidad, se reduce el costo en forma considerable y se
satisfacen los requerimientos de entrega de los clientes, sin inversión o
introducción significativa de nuevas tecnologías. Estas actividades contribuyen
a un desempeño ágil, eficiente y exitoso.
Como ultimo antecedente tenemos Desarrollo de un sistema para la
planeación y control de la producción en la empresa Laboratorios Provet a
cargo Javier Francisco Forero Arias y Rusvel Edgardo Medina Criollo como
objetivo, desarrollar un sistema de planeación y control de la producción para
mejorar el cumplimiento de las entregas a los clientes, tanto en fechas como en
volúmenes y con esto tuvieron sus logros los cuales eran Diseñar un modelo de
planeación y control para la compañía requirió tiempo, dedicación, inversión de
capital y un alto grado de compromiso no solo del nivel directivo y
administrativo sino desde el mismo nivel operativo, lo cual implico un cambio en
la cultura organizacional y en el modo de realizar las cosas al interior de la
empresa para que las metas establecidas se cumplieran y sus clientes
quedaran satisfechos del producto y servicios prestados.
En esta parte hemos decidido en agregarla biografía de la empresa para
conocer un poco más de su historia. En el año de 1978, Thomas Rueda Farfán
inicia la historia de la "Panadería Rueda" al comprar un pequeño terreno
ubicado en la calle miguel checa, provincia de Sullana, región Piura, y ahora
actualmente es su panadería donde produce una gran cantidad de pan.
Gracias a la calidad, preferencia y cariño de nuestros clientes, amigos y
el esfuerzo de los empleados que han venido realizando su trabajo, se debe el
éxito de esta empresa, cumpliendo con más de 40 años a su servicio.
 Panadería “Rueda”, pone especial cuidado y atención a la adquisición
de Harina Fina de Trigo puesto que de esta dependen la calidad, el sabor y el
precio final que se ofrezca al cliente.
Con la ayuda de su esposa e hijos salieron adelante y prosperaron a
pasar de los años.
En el año 2015 tubo la adquisición la maquinaria de un horno eléctrico,
ya que fue mejorando y aumentando el público por lo que necesitaba de mas
abastecimiento de pan, con ello expandió su bodega para que su capacidad de
material sea mayor.
Respecto a su precio está acorde a los precios de la competencia, sin
embargo, indica de manera intuitiva que la diferencia de su producto resalta en
el sabor y la duración que posee. Este tipo de administración en que es muy
común en emprendimientos de esta naturaleza.
Día a día el propietario busca ampliar su mercado y ser más reconocido
para poder generar más ingresos ampliar su panadería y lograr una posición
entre las mejores panaderías de la Ciudad de Sullana.
Panadería Rueda, actualmente no cuenta con publicidad promocional de
ningún tipo, su producto y sus característicos resaltan de los demás por su
buen sabor y su duración con respecto al de la competencia; la cual crece día
a día con mayor fuerza y para emprendimientos como este es un tanto difícil
mantenerse en el mercado, sin embargo, esta panadería sigue firme buscando
su crecimiento.
Como objetivo general tenemos, desarrollar un software sobre un
manual de producción en la panadería Rueda, que optimice la planeación,
programación y control de la producción.
Y como objetivos generales tenemos, elaborar un diagnóstico con el fin
de evaluar el funcionamiento del sistema a través de la observación y
levantamiento de la información; caracterizar los procesos de producción en
la de panadería, que establezca las variables críticas que están involucradas
en el proceso de fabricación, mediante el análisis integral de procesos;
Estructurar un Sistema sobre un manual de Producción propuesto, que permita
optimizar el proceso a partir de las teorías de producción; validar el Sistema
sobre un manual de producción , con el propósito de comprobar la mejora
planteada, a través de indicadores del manual.
Establecer una valoración costo-beneficio con el fin de determinar la
viabilidad de la propuesta, partiendo de un análisis de costos; realizar el diseño
lógico, aplicando las metodologías de fundamentos de programación para la
solución del problema del manual de producción en la panadería “Rueda” bajo
una interfaz web.
Sistematizar los gastos económicos y materiales para la elaboración de
pan, mediante un software.

II. DESARROLLO

2.1. Análisis y descripción de los procesos de la empresa

Con base en el tema que se trabajará en el proyecto con el Sistema del

manual de Producción y fundamentado en algunos conceptos que se manejan
en el ciclo de producción, a continuación, se realizará el diagnóstico de la
empresa “Rueda”. puntualmente en la panadería, con el fin de observar y
analizar la situación que actualmente se presenta en lo que respecta al proceso
productivo. A partir del diagnóstico se presentará la propuesta de mejora la cual
será detallada más adelante.

2.1.1. Tipos de pan

La panadería “Rueda” cuenta con un modelo de producción clásico pero

seguro, lo cual se ha llevado con una experiencia de más de 40 años. La
empresa ofrece su venta de pan a un precio, más bajo en comparación con la
competencia y en algunos casos la presentación es en mayor cantidad a la de
otras empresas del sector panadero. En cuanto a la variedad de tipos de
panes, de la panadería Rueda, el cliente podrá adquirir diferentes referencias
de panes como se puede observar en la tabla 1, acoplándose a la necesidad de
cada persona que busca variedad a buen precio, adquiriendo tipos de panes
como:
Tabla 1. Listado
PRODUCTO TIPOS
 Pan tradicional.
 Pan cachanga.
PANES
 Pan redondo.
 Cachitos de manteca.

2.1.2. Cantidad de empleados

Actualmente la empresa cuenta con 6 empleados, distribuidos en la

empresa como se puede observar en la tabla 2; En el taller de producción se
maneja 3 empleados, en el apartado de hormado lo maneja 1 solo encargado y
2 en el apartado de ventas y cobranzas. Donde se manejan 3 turnos buscando
cumplir con las ordenes de trabajo por parte del dueño. los turnos que
habitualmente se maneja para el proceso de panadería están asignados entre
la 1:00 am hasta las 12:00 pm para los centros de trabajo de la fabricación de
pan, horneado, ventas y cobranzas; horarios que varían dependiendo la
cantidad de demanda que se presenta, en los picos de producción ocasionando
que se trabajen horas extras hasta cumplir con la demanda total solicitada.
Para el centro de fabricación de pan es de 1:00 am a 5:00 am, dependiendo de
la cantidad de material utilizado ya que puede variar según los días en los que
se vende mas o menos cantidad de pan. Para el centro de trabajo de los
hornos, el horario es de 5:00 am a 10:00 am pausadamente, pero se puede
extender hasta las 11:00 am, teniendo en cuenta la cantidad de horneados
procesado. Y Por último para el proceso de venta y cobranzas, va desde las
6:00 am hasta las 12:00 pm.
A continuación, se menciona el número de empleados por áreas con las
cuales cuenta la empresa actualmente, solo teniendo en cuenta personal
contratado directamente con la panadería “Rueda”.
Tabla 2. Distribución de empleados en la panadería
ÁREAS CANTIDAD DE EMPLEADOS
PRODUCCIÓN 3
HORNADO 1
 VENTAS Y COBRANZAS 2

2.1.3. Taller de producción

Para el objeto de estudio en la tabla 3 se distribuye la cantidad de

empleados en el apartado de taller de producción en la panadería para el
pesado y preparación del producto, en este caso el pan, teniendo en cuenta
que son los datos que se manejarán para la investigación distribuidos por
centro de trabajo.
Tabla 3. Empleados en taller de producción de la panadería.
CENTRO DE CANTIDAD DE HORARIO (TURNOS)
TRABAJO EMPLEADOS
PESADO Y MOJADO 1 1:00 am – 1:30 am
AMASADO Y 1 1:30 am – 3:30 am
ENROLLADO
APLANACION DE MASA 1 3:30 am – 5:00 am
HORNEADO 1 5:00 am – 10:00 am

2.1.4. Descripción del proceso productivo

2.1.4.1. PESADO

Este es el primer proceso que se ejecuta para empezar con la

fabricación de cualquier referencia, la zona del almacén de materia prima y
para empezar se tiene claro cuál es la referencia a fabricar y saber cuál es la
cantidad de materia prima que se necesita, para realizar el pesado se utiliza la
balanza electrónica.

2.1.4.2. MOJADO

Después de tener la medida del material que se ha pesado se agrega a

esta máquina en donde se hará la mezcla de varios materiales como la harina
de trigo, sal, mantequilla de grasa, azúcar, levadura, aceite y conservantes.
Además, en este proceso se agrega agua para humedecer la mezcla.
2.1.4.3. AMASADO

La etapa de amasado de pan consiste en mezclar de manera

homogénea todos los ingredientes básicos del producto, como pueden ser el
agua, la sal, la harina y la levadura para pan, hasta lograr formar una masa
elástica y flexible que nos permita continuar con el resto de procesos de
elaboración. Más concretamente, durante el amasado de pan se forma y
desarrolla la malla proteica, es decir, la estructura del gluten. Este proceso
permite transformar las propiedades físico-químicas de la masa del pan,
haciéndola mucho más extensible y elástica para poder estirarla sin que se
desgarre.

2.1.4.4. ENROLLADO

La masa después de estar del amasado y ponerla en la mesa, se

comienza a agarrar con la mano en pequeños trozos, para luego con una
técnica de mano ir repartiendo en pedacitos de maza en las latas de pan, y con
esto se deja reposar hasta que esté lista para la aplicación.

2.1.4.5. APLANACION DE MASA

una vez reposada la masa en las latas de pan y ver que tenga una
textura inflada, se comienza a aplanar la maza con las manos o con un rodillo
de madera, esto para darle forma y se vea con buen aspecto. Una vez
terminado la aplicación se deja reposar 15 minutos hasta que esté lista para
hornear.

2.1.4.6. HORNEADO

Este paso es fundamental para la presentación final del pan, consiste en

pasar los moldes al horno después de transcurrido el tiempo en el cuarto de
crecimiento, para terminar su proceso de fabricación por un tiempo aproximado
entre 8 a 12 minutos a una temperatura de 150ºC a 180ºC dependiendo de la
cantidad de latas de pan que se hornera.
2.1.5. Medidas de harina de trigo

Para las medidas en la materia prima, se a especificado todas y cada

una de las medidas de harina de trigo que se trabaja en la panadería “Rueda”,
con esto se quiere dar a entender las proporciones exactas que se utiliza para
la producción de pan y así evitar el desperdicio de material.
Para esto se ha optado las medidas de pesado que se utilizan en la
panadería, la cual se clasifica específicamente en “Quintal”, “Arroba”, “Media
arroba” y “Cuartilla”, con esto se espera dar una medida exacta aclarando de
mejor manera en la siguiente tabla 4, para así tener una mejor visión de lo que
son las medidas de la harina de trigo que se utiliza para la producción.
Tabla 4. Unidades de medida en la harina de trigo.
UNIDAD DE MEDIDA MEDIDA EN KG
QUINTAL (Q) 37.5
ARROBA (A) 12.5
MEDIA ARROBA (MA) 6.5
CUARTILLA (C) 3.5

2.1.6. Materia prima

Lo que no podría faltar es el apartado donde se requiera la base de toda

la producción lo cual es la materia prima, en este caso son indispensables para
toda la producción y fabricación de pan, por lo que se necesitara saber que
materia se necesitara para todo esto y sobre todo las cantidades y medidas
exactas que se abordaran de acuerdo a lo que se pida.
Con todo lo dicho anteriormente se clasificará toda la materia prima con
sus respectivas medidas en la tabla 5, y visualizar con mayor facilidad como
esta se clasifica y organiza específicamente abordando facilidades y
exactitudes a la hora de gestionar toda la producción en la panadería “Rueda”.
Tabla 4. Material específico para el pesado de pan
MATERIAL MEDIDA
HARINA DE TRIGO (Q, A, MA, C)
AZUCAR (Q) 3.60kg; (A) 1.20kg; (MA) 600g; (C)
300kg
 LEVADURA (Q) 360g; (A) 120g; (MA) 60g; (C) 30g
SAL (Q) 360g; (A) 120g; (MA) 60g; (C) 30g
MANTECA (Q) 2kg; (A) 650g; (MA) 350g; (C) 165g
MEJORADOR (OLOR ANIS) (Q) 360g; (A) 120g; (MA) 60g; (C) 30g
ACEITE (Q) 200ml; (A) 65ml; (MA) 35ml; (C)
18ml
AGUA (Q) 24L; (A) 8L; (MA) 4L; (C) 2L

2.2. Identificamos la problemática existente

Hasta el día de hoy la panadería "Rueda" ha gestionado y organizado

sus datos de venta-producción en cuadernos, generando así algún tipo
confusión por escribir mal un dato lo que podría causar consigo pérdida de
dinero como la pérdida de tiempo al tener que transcribir todos los datos.
Al habernos contactado con la panadería Rueda, le explicamos las
intenciones que tenemos con su empresa, para así brindarle un apoyo y a la
vez nosotros obtener experiencia en el desarrollo de software. El dueño apoyo
nuestra iniciativa, pero nos dio a conocer dos problemáticas por las cuales no
inicio antes con este proyecto. El primero es porque no contaba con muchos
recursos económicos, y cuando era joven no era experto en el manejo de la
tecnología, de hecho, pensaba que era difícil manejar un computador. El
segundo caso es que por la zona en donde vive nadie tenía conocimientos
sobre programación, y si había alguien este te cobraba demasiado y a la vez te
generaba desconfianza y miedo de que te entregue un trabajo mal hecho. Así
pasaron varios años hasta que se acostumbró a solo organizar sus datos en un
cuaderno, pero para su avanzada edad ya le costaba demasiado estar
escribiendo a diario, ya que como sabemos en una tienda las compras y ventas
siempre varían, no siempre vamos a tener que poner los mismos datos que
obtuvimos el día antes.
Dichas problemáticas no permiten mejorar el desarrollo de la panadería
Rueda, y como sabemos hoy en día gran parte de las empresas usan softwares
para organizar sus bases de datos, es por ello que apoyaremos a esta
panadería permitiéndole innovar en el mundo de la tecnología, dándole un gran
paso a sus futuros proyectos, ya que con un sistema sobre el manual de
producción le permitirá mejorar su planificación, organización y supervisión de
los procesos de fabricación, producción y entrega, lo que mejorará su eficacia
en los cambios que pueden ocurrir en la panadería.

2.3. Definición de las características del programa a construir

El software que nosotros queremos implementar en el negocio de la

panadería "Rueda", permitirá mejorar la producción de pan con la calidad
adecuada, en la cantidad adecuada, en el momento adecuado y a un coste
mínimo, permitiendo así mejorar la rentabilidad. Por ende, trabajaremos con
base de datos ya que nuestro programa organizará todos los datos obtenidos
según su tipo de clasificación, los cuales serían: medida de material,
procedimientos, horario, personal y tipos de panes.
Al entrar al programa se verá la primera interfaz lo cual se visualizará el
nombre, logo de la panadería, las instrucciones que se observaran a primera
vista, entre otros apartados.
En la sección de tipos de panes se desplazarán diferentes opciones a
escoger los cuales serán representados por la variedad de pan que ofrece la
panadería Rueda. En el apartado de materiales con medida nosotros
tendremos que ingresar los materiales con los que se trabajará el tipo de pan
con su respectiva medida a escoger. Acabada la acción anterior se mostrará
los horarios y turnos por lo cual se gestionará todo el proceso. En relación con
lo anterior veremos el taller de producción que consistirá en diferentes
modalidades de acuerdo a cada persona que tendrá un rol específico en el
taller. Seguidamente se desplegará una serie de procesos los cuales serán de
ayuda como guía a la hora de supervisar la producción del pan. Finalmente se
mostrará el procedimiento de horneado con el total de producción que se
ejerció para luego relacionarse con el apartado de ventas y cobranzas, un tema
que por ahora no desarrollaremos hasta una nueva actualización. Y con esto
terminará el proceso del manual de producción en la panadería “Rueda”.
Tipo de Materiales Horario - Taller de Descripción Horneado
panes con Turno producción del proceso
medida productivo
2.4. Elaboración de los algoritmos correspondiente
2.5. Diseño del software
Conclusiones
 REFERENCIAS

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gourmet para restaurantes, utilizando herramientas de software
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https://repositorio.utp.edu.co/server/api/core/bitstreams/9a2c8b78-
2216-4e4e-b0dd-16d019b12962/content