Taller de Higiene

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
DAVID ANDRES BARRETO PERÉZ; ANA SOFIA DE LA OSSA PAYARES; WALBERTO

JOSÉ CORREA NEIRA
TALLER ASINCRONICO HIGIENE Y SEGURIDAD INGENIERIA DE ALIMENTOS
SEGUN EL DOCUMENTO EN REFERENCIA Y LA NORMATIVIDAD ASOCIADA A

ESTE RESPONDA.
1. ¿Hoy día, cuál es el principal problema de higienización que se presenta en la

industria alimentaria? EXPLIQUE
El principal problema de higienización que se ha venido presentado en muchas industrias

alimentarias, principalmente abarca el tema de manipulación, puesto que este afecta a toda
la materia prima en general, es decir, sino se realiza una buena limpieza y desinfección a
maquinas, utensilios y puesto de trabajo, proporcionara la contaminación por
microrganismos que se trasmiten desde la superficie a la materia prima en especial, o
viceversa, la cual es comúnmente conocida como “contaminación cruzada”,
independientemente que la materia prima o utensilio haya pasado por una buena limpieza
y desinfección, esta se verá afectada.
2. ¿Cuál es el marco normativo para Colombia en cuanto a los requisitos sanitarios

obligatorios para el sector de alimentos y como se estructura esta resolución?
Para Colombia las industrias de producción de alimento están regidas por la Resolución
2674 del 22 Julio de 2013, las cuales deben cumplir con ciertos parámetros para su
funcionamiento, iniciando con las condiciones básicas de higiene que se deben tener en
las áreas de trabajo (Edificios e instalaciones), equipos y utensilios empleados, todo lo
relacionado a la higiene del manipulador de alimento y control de calidad e inocuidad
del producto.
Esta Resolución se encuentra estructurada por 4 Títulos, 12 capítulos y 55 artículos.
3. ¿Cuál es el principal sistema de Certificación de seguridad y calidad alimentaria

utilizado para la seguridad alimentaria? y explique sus puntos principales de
acción.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP en inglés) es el

sistema más reconocido internacionalmente basado en la producción de alimentos
seguros desde un enfoque preventivo. Las directrices para su aplicación se establecen en
los PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ALIMENTARIA del Codex
Alimentarius CXC 1-1969 (2020).
Los mecanismos de acción son:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Principio 3: Establecer límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas, cuando el monitoreo indique que un
determinado PCC no está bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP
está funcionando de manera eficaz.
Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a
esos principios y su aplicación.
4. ¿Cuáles son los principales productos utilizados para la desinfección de superficies

y cuáles son los factores que influyen en su efectividad?
Productos químicos para limpiar las superficies

 Compuestos clorados
 Amonios cuaternarios
 Aminas terciarias
 Aldehídos (glutaraldehido)
 Ácido peracetico
 Alcoholes
Factores influyentes en su actividad:

 Temperatura: Afectación al crecimiento de microorganismos, facilitando el
efecto biocida del producto desinfectante.
 pH: Generan cierta efectividad biocida a los microorganismos, especialmente con
valores altos de pH.
 Concentración y tiempo de contacto: Es importante considerar la concentración
y tiempo, debido a que cada biocida contiene unas instrucciones o indicaciones y
si se llevan de manera correcta, el resultado final será efectivo.
 Presencia de materia orgánica: Importancia de realizar una buena limpieza para
garantizar que la superficie de la materia prima esté libre de cualquier interferencia
que impida el contacto con los biocidas y no se lleve de manera adecuada la
desinfección.
 Cantidad de microorganismos: Aseguramiento de la reducción de
microorganismos, para que estos no afecten la calidad del producto y salud del
consumidor.
 Naturaleza de los microorganismos: Conocer la naturaleza de estos mismos para
poder realizar una buena desinfección, el biocida a utilizar, va a depender del
microorganismo que este incorporado en la materia prima.
BIBLIOGRAFIAS:
https://www.dqsglobal.com/es-mx/blog/blog-los-siete-principios-basicos-del-
sistema-haccp

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SEGUN EL DOCUMENTO EN REFERENCIA Y LA NORMATIVIDAD ASOCIADA A

1. ¿Hoy día, cuál es el principal problema de higienización que se presenta en la

El principal problema de higienización que se ha venido presentado en muchas industrias

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3. ¿Cuál es el principal sistema de Certificación de seguridad y calidad alimentaria

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP en inglés) es el

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Productos químicos para limpiar las superficies

Factores influyentes en su actividad:

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