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, UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD

DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEÑO DE UN DESPULPEADOR DE FRUTAS DE BAJO COSTO

CURSO: DISEÑO DE MAQUINAS Y EQUIPOS

Ejecutores : Laime Matamoros, Cirilo

Nuñez Sosa, Gustavo

Pacheco Machado, Kassandra M.

Docente : Ing. Msc Abelardo Carmona

Semestre : 2022-I

Lugar : Tingo María

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I. PROBLEMA:

I.1. PLANTEAMIENTO.

La Provincia de Leoncio Prado carece de una planta despulpadoras de frutas.

Dado que, si es factible y rentable, sobre todo respondiendo a las tendencias de

consumo interno e innovación que está requiriendo el mercado local, nacional e

internacional.

La producción agrícola en la región de Huánuco es poco tecnificada; los

sistemas de producción agrícola han sido afectado por la erradicación del cultivo de

hoja de coca. Dado que la producción de los cultivos han disminuido. Sin embargo, la

cadena valor se promueve en nuestra provincia como la elaboración de diferentes

productos refrescos, marcianos, bebidas frutadas, helados, yogures, la misma, que

está generando a suplir y satisfacer el mercado interno. En Consecuencia, la

producción frutícola está en manos de pequeños y medianos productores. Dado que

la oferta es muy positiva para la instalación de una planta despulpadora de frutas en la

provincia de Leoncio Prado.

I.2. JUSTICACION.

La promoción y desarrollo del sector frutícola en el Perú es importante por el

crecimiento económico, la generación de empleo consumo interno, puesto que el

aprovechamiento de las frutas en pulpas sea escalable, esto nos permite la ejecución

de proyectos que contribuyan a dinamizar este sector. Para dar solución a este

problema es necesario diseñar una planta despulpadora de frutas a bajo costo. Dado

que el estudio apunta al aprovechamiento, de las frutas tradicionales y exóticas. La

oferta de frutas según los patrones de escala comercial de frutas exóticos, se puede
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hacer un aprovechamiento para dar una transformación en un producto al 100%,

empleando una pulpeadora de que genere alto rendimiento y costos bajos en la

producción.

En materia de innovación de diseños de una pulpeadora de alto rendimiento y

bajo costo presento el proyecto que hará un aporte para el sector frutícola de la

región, el cual representa a la Provincia de Leoncio Prado que podría significar una

importante fuente de crecimiento económico, generación de empleo y desarrollo

agroindustrial de pequeños y medianos productores y por qué no hasta grandes

productores y empresas que puedan dedicarse en la comercialización de pulpas de

frutas como bienes primarios

II. OBJETIVOS.

II.1. OBJETIVO GENERAL.

Diseñar una máquina despulpadora de mango

II.2. OBJETIVO ESPECIFICO.

- Definir la capacidad que tendrá el sistema productivo para el

despulpado del mango.

- Describir el proceso productivo para del despulpado de mango,

considerando el tipo de máquina, la infraestructura requerida y la

conservación del mismo.

- Realizar el análisis de costo – beneficio del sistema productivo para

el despulpado de mango.

- Evaluar las alternativas para el diseño de la máquina.

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III. DESCRIPCION DEL EQUIPO.

III.1. UTILIZACION.

La máquina agilizara el ciclo de obtención de la pulpa de mango. Se extraerá

la Pulpa y el jugo naturas independientemente de los desechos (bagazo, semilla).

Las máquinas despulpadoras se utilizan para extraer y separar la

semilla y la cáscara del fruto, con la finalidad de obtener la pulpa de la fruta.

Según Hernández (2010), este proceso inicia depositando la fruta en la

tolva de alimentación, previamente higienizada, luego es cortada por medio de

cuchillas que giran con el sistema motriz, seguidamente pasa al tambor donde

se encuentran los rascadores que presionan la fruta con el tamiz,

obteniéndose la pulpa y, finalmente, por el extremo opuesto de la máquina

salen las semillas y cáscaras. Una de las ventajas del uso de esta máquina es

la reducción del tiempo de producción de la pulpa y la eficiencia del proceso.

III.2. MATERIALES DE CONSTRUCCION.

- TAMICES: Se seleccionan de acuerdo al tamaño de la semilla del

producto a despulpar.

- ASPA ROTANTE FIJA: Esta constara de dos brazos con igual

distancia al tamiz, contaran con bandas de neopreno en sus

extremos para rozar la fruta al tamiz y no reventar la semilla. Los

productos a despulpar pasar a través del tamiz vertical por sus

respectivas perforaciones.

- PROTECCION DEL MOTOR O ESTRUCTURA: Debido a que el

jugo de la fruta deterioraría rápidamente el motor se diseñara la

carcasa de tal manera que este no quede a intemperie y tenga

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buena ventilación, además cuenta con arrancador que sirva de

protección eléctrica.

- TOLVA: Se denomina tolva a un dispositivo destinado a

depósito y canalización de materiales granulados, la misma

que realiza la función de recibir el producto.

- CUERPO: Es la carcasa en forma de cilindro de la máquina,

en esta se acoplan distintos elementos como el tamiz,
rascadores, eje y paletas.
- RASCADORES: Sirve para presionar las frutas contra el
tamiz y filtrar las partículas.
- CHUMACERAS: Sirve para fijar al eje principal y hacer girar
al eje excéntricamente.
- CUCHILLAS: Corta y troza la fruta que ingresa por la tolva.
- Los desechos como semilla y bagazo salen por el orificio superior.

Para su construcción se requerirán los siguientes procesos:

- Torneado.

- Taladro.

- Fresado.

- Machuelado.

- Soldadura

Los procesos para su construcción son sencillos lo cual disminuye los

costos de producción de la máquina.

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IV. TECNOLOGIA EN LA QUE SE USA EL EQUIPO

IV.1. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA QUE TRANSFORMA.

IV.1.1. MANGO.

El mango es un fruto indehiscente simple, alargado con una pequeña

proyección cónica que se forma lateralmente en el extremo proximal del fruto

conocido como “pico”, el cual es un rasgo característico. Su pericarpio se caracteriza

por un epicarpio liso, un mesocarpio carnoso y un endocarpio leñoso (llamado hueso).

El epicarpio, también llamado cáscara o piel, tiene una textura lisa-cerosa la cual es

de color verde y gradualmente se vuelve amarillo, naranja, rojo, púrpura o una

combinación de estos colores, cuando el fruto alcanza la madurez. Los frutos pueden

variar en tamaño, forma, color, contenido de fibra y sabor dependiendo de la variedad.

Los frutos pueden ser redondos, ovalados, oblongos o alargados y su peso puede

variar desde 50 g hasta 2 kg (Bally y Prabha, 2006).

IV.2. PROCESO PRODUCTIVO EN LA QUE SE UTILIZA.

De acuerdo con Camacho (2008), el éxito en la obtención de pulpas de

alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes
características gustativas; junto a esta disponibilidad está el cuidado que se
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tenga en mantener la alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fábrica

de procesamiento.

Entre estos pasos se encuentran los siguientes:

- El grado de madurez que la fruta debe alcanzar en el momento de ser

retirada de la planta.

- La delicadeza con que se realice la cosecha.

- La hora que se decida para cosechar.

- Las condiciones en que permanezca antes de salir del sitio del cultivo y
las condiciones del transporte.

Una vez en la fábrica, la fruta se limpia pasando por los procesos de

desinfección e higienización, pelado y separación de semillas y cascaras,
para luego envasar la pulpa y congelarla a una temperatura adecuada.

Según López (2009) indica que el proceso de despulpado consta de tres

fases: primero, la recepción, selección, clasificación, lavado y desinfección
de la fruta; segundo, pelado, cortado, extracción, molido, despulpado y
refinado; por último, el pasteurizado, envasado y congelamiento de la
conserva.

IV.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO QUE SE OBTIENE.

- Pulpa de las Frutas

La Pulpa de fruta es toda la parte comestible de una fruta (en buen estado y

madura) la cual debe estar tamizada o triturada, este como producto de un proceso de

despulpado (manual o industrial) no debe encontrarse fermentado, ni concentrado, ni

diluido. Además, la pulpa no se le debe agregar ni agua ni azúcar (Chacón, 2006).

- Análisis del proceso de despulpado

El proceso inicia depositando la fruta en la tolva de alimentación, previamente

higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta
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adición directa. Otras frutas como la guanábana exigen una adecuación previa como

el pelado y corte, mientras otras frutas requieren de un ablandamiento por escaldado

como la manzana y el tomate de árbol. Una vez que la fruta ingresa a la tolva es

cortada por medio de la cuchilla que gira con el sistema motriz, hecho el corte la fruta

pasa al tambor donde se encuentran os rascadores que presionan a la fruta con el

tamiz para así obtener la pulpa. Finalmente, por el extremo opuesto salen las semillas

cascaras, y por el otro sale la pulpa.

Para la elaboración de pulpas de fruta cada fruta presenta un comportamiento

diferente en el proceso de despulpado, en donde variables como el tamaño, acidez,

cantidad de semillas, nivel de humedad, naturaleza de la fruta entran a involucrarse

muy profundamente en el proceso o tratamiento a realizar para obtener una pulpa de

excelente calidad (Castro 2014).

. Ventajas. Reducción del tiempo de producción de pulpa, y la eficiencia en el

proceso.

. Desventajas. Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se

causa demasiada aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones,

cambios de color y sabor en ciertas pulpas.

- Preparación de la materia prima

La preparación de la materia prima previo el despulpado se realiza teniendo en

cuenta el tipo de fruta que se desea procesar frutas como la mora, guayaba, fresa

solo necesitan las operaciones de Recepción y pesaje de la materia prima, Selección

y lavado previo al despulpado frutas como la guanábana, naranja, maracuyá

necesitan otras operaciones aparte de las mencionadas como el pelado y corte previo

el despulpado de frutas como la manzana y otros que reaccionan ante el oxígeno u

otros componentes necesitan la operación de escaldado aparte de las anteriores

mencionados previo el despulpado de frutas de consistencia como la nuez que tienen

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una estructura rígida y dura necesitan de otra operación más como es el molido para

poder facilitar el pulpeado.

IV.4. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO QUE SE OBTIENE

La calidad de la pulpa de frutas obtenida como producto final, no depende tan

solo del proceso de despulpado ya sea este manual o automatizado, sino también de

varios procesos previos y posteriores que deben realizarse para asegurar un proceso

exitoso en la obtención de la pulpa.

Tener disponibilidad de frutas con características exóticas y el manejo

cuidadoso de las frutas son factores importantes que deben tomarse en cuenta para

cuidar la integridad de la materia prima, previo a los procesos a realizarse (Tirira &

Castro, 2014).

En la obtención de pulpa es necesario seguir un proceso, para así alargar la

vida útil del producto deseado. Las operaciones de producción de pulpa se pueden

dividir en tres fases como adecuación, separación. (LÓPEZ, 2009)

- Adecuación

Recepción y pesaje de la materia prima: Permite conocer con exactitud la

cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se

podrá conocer los porcentajes de la calidad de la fruta.

Selección: Se hace para separar las frutas sanas de las descompuestas. Este

control de calidad de la fruta se da por medio de la vista y del olfato del operario, y se

lo realiza sobre mesas o bandas transportadoras. (CAMACHO, 2008)

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- Lavado: El propósito de este proceso es disminuir al máximo la

contaminación de microorganismos que naturalmente están en la

cascara de la fruta. El lavado se puede realizar por inmersión de las

frutas o por aspersión, es decir con agua a determinada presión

- Separación

Pelado y corte: La operación del pelado permite separar la cascara del resto

de la fruta esto se da para mejorar el sabor de la pulpa, esta operación puede

efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos.

Escaldado: Esta operación reduce la carga microbiana que aún permanece

en la fruta, también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios

indeseables de apariencia, color, aroma y sabor en la pulpa, aunque pueda estar

conservada bajo congelación: Este paso aplica solo a cierta clase de frutas.

Molido. La operación del molido consiste en someter frutas enteras y duras a

un trozado con el fin de romper la estructura natural y facilitar el despulpado. (LÓPEZ,

2009 pág. 4)

Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de

las semillas y cáscaras. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa a

través de una malla. La fruta es impulsada por un conjunto de paletas unidas a un eje

que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a

la masa contra la malla y allí es arrastrada logrando que la pulpa pase a través de los

orificios la malla.

Refinado: En este proceso se reduce el tamaño de la partícula de la pulpa a

una de mejor apariencia, lo cual da una textura más fina a los productos como

mermelada o bocaditos preparados a partir de la pulpa.

- Conservación
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Los microorganismos producen rápidas reacciones de degradación como lo es

la fermentación. En menor proporción y más lentamente están las reacciones de

origen bioquímico, que tienen lugar por la reacción de ciertos compuestos con el

oxígeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas, las

cuales causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor

nutricional.

Las técnicas de conservación tienen por objetivo detener y retardar estos tipos

de deterioro, sobre todo el ocasionado por los microorganismos. (LÓPEZ, 2009 págs.

5-6)

- Tratamiento térmico:

Consiste en calentar un producto a una temperatura, la cual provoque la

destrucción de los microorganismos patógenos. Luego del calentamiento sigue el

enfriamiento para evitar la sobre cocción.

- Envasado:

Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de

mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante

su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las

pulpas.

- Almacenamiento:

Para almacenar las pulpas se mantiene al producto a una temperatura de

congelación de (18 o 20), bajo cero.

V. CARACTERISTICAS DE LA CONSTRUCCION

V.1. PARTES DEL EQUIPO Y MATERIAL DE SU CONSTRUCCION:

V.2. DIMENSIONES DEL PROTOTIPO.

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V.3. PLANOS DE CONSTRUCCION Y VISTAS PRINCIPALES DEL

EQUIPO.

V.4. FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO.

VI. CONDICIONES DEOPERACION

VI.1. CONSUMO ENERGETICO.

VI.2. REQUISITOS DE USO ESPECIALES.

VI.3. VIDA UTIL.

VI.4. MANTENIMIENTO.

VII. ASPECTOS ECONOMICOS.

VII.1. COSTOS DE FABRICACION.

VII.1.1. COSTOS FIJOS.

VII.1.2. COSTOS VARIABLES.

VII.1.3. COSTOS UNITARIOS.

VII.1.4. PRECIO

VII.2. COSTOS DE OPERACIÓN.

VIII. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES.

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VIII.1. CONCLUSIONES

VIII.2. RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIAS

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANEXOS
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2.4. Capacidad de Producción

Consiste en determinar la cantidad de toneladas que se va a producir en

un periodo de tiempo determinado, también el requerimiento de materia prima que se

utilizará, el tipo de maquinaria y equipo, la cantidad de mano de obra necesaria para

cumplir el plan de producción. El programa de producción nos permite entregar

pedidos en fechas determinadas y calcular el requerimiento de mano de obra,

maquinarias y equipo (CÓRDOVA, Padilla, 2006).

Características de la maquinaria en kg

CARACTERISTICAS DE LA MAQUINARIA

RENDIMIE Tie

NTO mpo

(S/

PROCESO (Kg. /h) Kg.)

Lavado de frutas 300 4.11

20.0

Escaldado en marmita 280 0

Despulpado 300 9.00

Refinado 300 9.00

Almacenamiento en

tanque de frio 350 7.20

Envasado 325 6.86

Congelado 500 0.90

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TOTAL 2355  

Características de la maquinaria en Tn

CARACTERISTICAS DE LA MAQUINARIA

RENDIMIE Tie

NTO mpo
PROCESO
(S/

(Tn. /h) Tn.)

Lavado de frutas 0,30 4.11

20.0

Escaldado en marmita 0,28 0

Despulpado 0,30 9.00

Refinado 0,30 9.00

Almacenamiento en

tanque de frio 0,35 7.20

Envasado 0,33 6.86

Congelado 0,50 0.90

2.5. Operación principal del producto en la que se utilizara el equipo a

fabricarse

Lavado
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Despulpador

2.6. Clasificación de los Equipos que se utilizara en la Operación

Seleccionadora. Se hace para separar las frutas sanas de las ya

descompuestas.

Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo derecipiente

s donde los operarios puedan colocar la fruta descartado.

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Clasificadora. Permite separar entre las frutas que pasaron la selección,

aquellas que están listas para el proceso, en razón de su grado de madurez y las

verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas. Aquí también los instrumentos

más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza

de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas

Pozo de enjuague. A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de

desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por

aspersión con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla

sumergiéndola en tanques de agua que cada vez estará más contaminada.

 Cortadora. Algunas frutas deben ser cortadas para extraer su masa interior

antes de separar la pulpa. Aunque hay máquinas que lo hacen, por lo general en

las pequeñas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.

Pulpeadora. Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que

facilitan operaciones como el escaldado y despulpad. Se puede efectuar en molinos

como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o

industrial.

Marmitas para escaldado. Consiste en someter la fruta a un calentamiento

corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto

aumentar el rendimiento de pulpa. En la fábrica el escaldado se puede efectuar por

inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con

vapor vivo generado también en marmita.

Tamizadora. Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de

los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa

es el de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el

impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas

a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas
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lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través

de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un

colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aquí los tamices son

el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra la malla del

colador.

Pasteurizadora. Consiste en calentar un producto a temperaturas que

provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va

seguido de un enfriamiento para evitar la sobre cocción y la supervivencia de los

microorganismos termófilos.

Homogeneizadora. Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la

pulpa. Esta máquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos

uno de los cuales gira a un elevado número de revoluciones. La distancia entre los

molinos es variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite. La

fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser

refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como el agua.

Empaquetadora al vacío. Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas

del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su

empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes

adecuados y compatibles con las pulpas. Los recipientes que se utilizara son bolsas

de polietileno de baja densidad. El polietileno se ubica dentro de los productos de

consumo masivo

Congeladora. Se basa en el principio de que "a menor temperatura más

lentas son todas las reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los

microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.

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