Pectinas y Goma Guar

Pectinas
Fuente de obtención
Las pectinas son muy importantes al igual que abundantes, estas se
pueden encontrar en mayor cantidad en frutos inmaduros y cabe destacar que en
tejidos suaves es más encontrada, estos pueden ser como la cascara de algunos
cítricos ya sea unos ejemplos como la cascara de naranja, la de limón, la de
toronja o la lima; al igual que en las manzanas y peras. Dentro de los vegetales al
igual existe una distribución de pectinas, en la parte más interna se pueden
encontrar las más esterificadas, mientras que en la parte periferia se encuentran
las menos esterificadas. Cabe destacar que únicamente no se encuentran en la
espinaca y la remolacha ya que estas pectinas tienen ácido ferulico (0.6%) que
están unidas a los grupos no reductores y en otras frutas y hortalizas, la mayoría
de estos polímeros están constituidos de manera exclusiva por residuos
parcialmente esterificados de ácido galacturónico.(Badui,2006)
La obtención industrial de las pectinas se hace a partir de cáscara de los
cítricos antes mencionados (en México, la del limón) o del bagazo de manzana.
Después de extraerle el jugo y el aceite esencial, las cortezas residuales de limón
y naranja contienen de 25 a 40% de pectinas en base seca; se calientan a 95ºC
para inactivar las enzimas pectinolíticas y evitar futuras degradaciones; se lavan
varias veces para eliminar sustancias solubles como azúcares, ácidos, etc., y se
deshidratan; luego se precipitan mediante el empleo de etanol o de isopropanol, y
finalmente se lavan y se secan. (Badui, 2006)
Estructura química
Las pectinas están formadas por un gran grupo de heteropolisacaridos
vegetales, en estos su estructura básica está formada por moléculas de ácido D-
galacturónico, están unidas por enlaces glucosídico α-D-, algunos carboxilos
pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal. Las hemicelulosas
pueden estar unidas a las pectinas, como en las paredes celulares de los
vegetales. (Badui,2006)
La clasificación de las pectinas vine de los ácidos pectínicos, estos pueden
ser dos; los ácidos pectínicos, que contienen en poca cantidad s ácidos
poligalacturónico como ésteres metílicos, y los ácidos pecticos que únicamente
contienen moléculas de ácido poligalacturónico libre de esterificación. Por
definición, las pectinas son ácidos pectínicos con diferentes grados de
esterificación y neutralización, que pueden contener de 200 a 1,000 unidades de
ácido galacturónico. (Badui, 2006)
Figura 1. Estructura de las pectinas
Aplicación en alimentos
Las pectinas han sido de mucha ayuda en la industria alimentaria ya que
contiene grandes propiedades las cuales desempeñan un papel muy importante
en la industrialización de las frutas, como la elaboración de jaleas
(manufacturadas con pectinas de bajo grado de esterificación), gelatinas (con
pectinas de alta esterificación) o geles similares y, sobre todo, en lo relacionado
con la elaboración de bebidas. Asimismo, se emplean en la elaboración de
productos de relleno y de glaseado en panificación, para la estabilización de
productos lácteos (pasteurizados, esterilizados o acidificados), y en la industria de
la confitería. En otros casos se persigue la eliminación de las pectinas como un
paso importante en la clarificación de los jugos de uva y de manzana, el
ablandamiento de las frutas se puede prevenir añadiendo sales de calcio, con lo
cual se producen pectatos de calcio que incrementan la rigidez de la pared celular,
haciendo el tejido más resistente tanto a los agentes físicos (vg. temperaturas
elevadas), como a los enzimáticos (vg. la poligalacturonasa natural). En ocasiones
se practica la adición de sales de calcio a las frutas sobre maduras que van a ser
sometidas a un tratamiento térmico drástico, para que resistan el efecto de las
altas temperaturas. (Badui,2006)
Goma guar
Fuente de obtención
Se obtiene del endospermo de la semilla leguminosa Cyamopsis
tetragonolobus (planta anual)
Estructura química
Su estructura química es ramificada y la cadena principal consiste en
unidades de β-D-manopiranosas unidas β (1,4), a la cual se le añaden ramas de
α-D-galactopiranosas por enlaces α (1,6). La relación de monosacáridos es de 2:1;
es decir, en cada tercer D-manosa se localiza una Dgalactosa. Su peso molecular
es variado: se encuentra entre 150,000 y 1,500,000, pero el promedio se
considera de 220,000. Es soluble en agua fría, y su solubilidad aumenta al
disminuir el tamaño particular de la goma y aumentar la temperatura, como era de
esperarse. Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prácticamente inalterable
a los cambios de pH, ya que es estable en el intervalo 1.0-10.5, pero su máxima
capacidad de hidratación se alcanza a pH de 7.5-9.0. (Badui, 2006)
Figura 2. Estructura de la goma guar
La adición de altas concentraciones (> 5.0%) de sales multivalentes
provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones
coloidales viscosas con características tixotrópicas. La presencia de sales la
afecta poco, ya que está conformada por azúcares neutros. Su aplicación se da en
aderezos, salsas, productos elaborados a partir de jitomate, y en productos lácteos
y bebidas de frutas. Es un aditivo considerado GRAS por la FDA. (Badui,2006)
Alginato
Polisacárido que se extrae de las algas café de las Feoficeae, donde es el
componente estructural de las paredes celulares como sales de sodio, calcio o
potasio. Comercialmente se extrae de Macrocystis pyrifera, Laminaria hyperborea,
L. digitata y Ascophyllum nodosum. (Badui,2006)
Estructura química
Su estructura química corresponde a un polímero lineal de moléculas de
ácido β (1,4)-D-manosilurónico y ácido α (1,4)-L-gulosilurónico. La relación de
concentraciones de estos azúcares varía según la fuente botánica y el grado de
madurez de la planta; esto influye a su vez en la viscosidad que se logra con sus
soluciones. Ofrece reactividad frente al calcio. Las sales de calcio y de amonio
producen soluciones viscosas estables en un intervalo de pH de 5 a 10; debido a
su naturaleza iónica, estos polímeros se ven afectados por la presencia de sales y
por pH inferiores a 5. (Badui,2006)
Figura 3. Estructura del alginato
Su aplicación se da en productos de panificación, rellenos, helados,
bebidas, aderezos, confitería, salsas, emulsiones, pudines, jarabes, purés, fruta
congelada, alimentos dietéticos, mezclas secas, betún, productos cárnicos, fruta
procesada y como agente de volumen. (Badui,2006)
Badui, S. D. (2006). Química de Los Alimentos (4a ed.). Pearson Publications Company.

(pp.92-101)

Pectinas y Goma Guar

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Pectinas y Goma Guar

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Pectinas

Figura 2. Estructura de la goma guar

Badui, S. D. (2006). Química de Los Alimentos (4a ed.). Pearson Publications Company.

También podría gustarte