Informe N°9-Elaboracion de Carmandungas-90g.

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INFORME N°9:
ELABORACIÓN DE CARAMANDUNGAS
ASIGNATURA:
Laboratorio de Tecnología de Alimentos
GRUPO HORARIO:
90G
DOCENTE:
Dra. Sanez Falcon Lida Carmen
INTEGRANTES:
- Boschi Rodríguez, Angelo 1726125436
-Córdova Fernandez Gabriel 1726125677
-Leyva Coronel, Liz 1626135818
-Ponce Cáceres Rodrigo 1726125624
-Vivanco Cabellos Daniel Leonardo 1726115067
CALLAO, PERÚ
2022
24
24
ÍNDICE
Página
I. INTRODUCCIÓN 3
II. OBJETIVOS 4
III. MARCO TEÓRICO 5
3.1 Caramandungas 5
3.2 Clasificación de ingredientes 5
3.3 Equipos para la elaboración de caramandungas 5
3.4 Importancia 5
IV. MATERIALES Y EQUIPOS 6
V. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 8
VI. RESULTADOS 13
VII. CONCLUSIONES 14
VIII. RECOMENDACIONES 15
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 16
2
I. INTRODUCCIÓN
En el Perú es importante la producción tradicional de panes cuyas variantes regionales

es según sus denominaciones, tamaños, formas, sabores, consistencias y significados
van de acuerdo con los gustos y costumbres de los consumidores locales.(Ríos, 2009)
El pan es importante porque no sólo cumple funciones de nutrición, sino que tiene
muchas funciones sociales. Por ejemplo, los panes son usados como elementos sagrados
en las ofrendas a los difuntos, en los ritos del ciclo agrario y ganadero, en el
establecimiento de las relaciones de amistad y compadrazgo, entre otros contextos
festivos y ceremoniales.(Ríos, 2009)
Se encuentran los panes dulces y salados, en este caso la caramanduca o caramandunga

es un pan dulce siendo una pasta fina, pequeña y muy tostada que se solía confeccionar
en moldes de diversas formas. Su característica notoria es su sabor y aroma a anís.
(LESAFFRE, 2020)
En el presente trabajo se muestra el proceso, los equipos y materiales necesarios para la

elaboración de panes dulces, en este caso hablamos de las caramandungas.
3
II. OBJETIVOS
 Identificar las materias primas, insumos y aditivos necesarios para la

elaboración de caramandungas.
 Conocer las operaciones necesarias y controlar los parámetros de proceso
para la elaboración de caramandungas y elaborarlo cumpliendo las
buenas prácticas de manipulación de los alimentos.
4
III. MARCO TEÓRICO
3.1 Caramandungas
3.2 Clasificación de ingredientes
3.3 Equipos para la elaboración de caramandungas
3.4 Importancia
5
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
Tabla 2
Materiales y Equipos utilizados en el laboratorio de alimentos de la FIQ UNAC.
Leche en polvo Harina suelta sin preparar Manteca
Sal Margarina Levadura
Aceite Huevos Caja de fósforo
Anís Horno industrial Brocha
6
Azúcar blanca Ajonjolí Guantes
Rodillo Papel parafinado Batidora amasadora
Esencia de Vainilla Agua Balanza
Fuente: Elaboración Propia.
7
V. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
1) PESADO Y MEZCLADO DE INSUMOS SECOS:
Después de realizar la formulación para la elaboración del pan caramanduca se

procede a mezclar los insumos secos o en polvo como la harina, azúcar, anís,
levadura y sal, para colocarlas después en la amasadora.
Figura 1
Mezclado de harina, leche en polvo, etc.
2) ADICION DE INSUMOS GRASOS:

Luego se procede a pesar la manteca y margarina, adicionándolas a la mezcla
anterior.
Figura 2
8
Adición de mantequilla y mante
3) ADICIÓN DE HUEVO Y ADITIVOS:
Se agrega también huevo (clara más yema), esencia de vainilla y agua (verter de
poco en poco) para luego encender la amasadora a una velocidad lenta.
Figura 3
Adición de huevo, esencia de vainilla y agua .
4) PESADO DE LA MASA:
Pesamos 30 gramos la masa para cada pan y le damos forma.
Figura 4
Pesado de la masa del pan.
9
5) ADICIÓN DE AJONJOLÍ:
Le agregamos el ajonjolí para mejorar su aroma y sabor.
Figura 5
Adición del Ajonjolí.
6) HORNEADO:
Finalmente es llevado al horno bajo una temperatura de entre 180 – 190 °C durante
20 min, para así obtener el producto final.
Figura 6
10
Pan horneado.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PATÉ DE

HÍGADO DE POLLO
Leche fresca
de establo
Recepción y
Pesado
Pasteurización
Enfriado
Preparación
del cuajo
Adición del cuajo
Filtrado y prensado
Moldeado
11
VI. RESULTADOS
 En la materia prima
Se trabajó con 5 litros de leche fresca de procedencia de un establo de la provincia de
Lima.
 En el proceso
Los procesos principales de pasteurización y filtrado se realizaron satisfactoriamente,
lográndose nuestro objetivo el de elaborar un rico queso fresco para el consumo.
 En el producto final
Se logró tener 583 g de queso fresco con la textura, el color, el sabor, el olor de un
queso comercializado.
Datos:
De los 5lt de leche fresca que utilizamos, el peso del queso fresco nos resultó 583 g
Peso total de la leche 5 lt

Peso del molde real 583 g
Peso del molde teórico 680 g
Según https://www.fao.org/3/bo954s/bo954s.pdf para 10 litros de leche fresca

se obtiene 3 libras de queso fresco es en kilogramos es 1.360 kg.
En nuestra experiencia se utilizó 5lt, por lo que se debería obtener:
10 lt ------> 1360g
5lt ------> X
X=680g de queso fresco
Hallando el rendimiento:
583 g
R= x 100
680 g
R=85.74 %
12
VII. CONCLUSIONES
 Se logró identificar las materias primas, insumos y aditivos requeridos para la

elaboración de caramandungas, considerando sus propiedades organolépticas.
 Se preparó correctamente las caramandungas empleando las operaciones
requeridas y controlando sus parámetros de proceso, tales como la textura de la
masa y la temperatura del horno electrico.
13
VIII. RECOMENDACIONES
 Agregarle una pequeña cantidad de sal para que el producto final no presente un
sabor muy dulce.
 Cada cierto tiempo apagar la amasadora y con una espátula, retirar la masa en
los bordes, para evitar desbordamientos.
 Dejar reposar la masa por unos minutos antes de ingresarla al horno industrial
para que las proteínas y el almidón de la harina absorban el agua o la leche.
 Una vez retirada las caramandungas del horno, dejar enfriar antes de su
almacenamiento, para que vaya perdiendo gradualmente el calor y la humedad.
14
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LESAFFRE. (2020, August). KARAMANDUKA. Inventis-Libera Tu Creatividad, 1–2.

https://lesaffre.com.pe/wp-content/uploads/2020/08/Karamdunga100.pdf
Ríos, S. (2009). La panadería tradicional del perú y sus expresiones plásticas (pp. 1–
24).
http://documentacion.cidap.gob.ec:8080/bitstream/cidap/504/1/panaderiatradiconal
Perú-Sirley Ríos.pdf
15
Porcentaje de participación:
Apellidos y Nombres Porcentaje (%)

Boschi Rodríguez, Angelo
Córdova Fernandez Gabriel
Leyva Coronel, Liz
Ponce Cáceres Rodrigo
Vivanco Cabellos Daniel Leonardo
16

Informe N°9-Elaboracion de Carmandungas-90g.

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UNIVERSIDAD NACIONAL

Dra. Sanez Falcon Lida Carmen

En el Perú es importante la producción tradicional de panes cuyas variantes regionales

Se encuentran los panes dulces y salados, en este caso la caramanduca o caramandunga

En el presente trabajo se muestra el proceso, los equipos y materiales necesarios para la

 Identificar las materias primas, insumos y aditivos necesarios para la

Leche en polvo Harina suelta sin preparar Manteca

Sal Margarina Levadura

Aceite Huevos Caja de fósforo

Anís Horno industrial Brocha

Rodillo Papel parafinado Batidora amasadora

Esencia de Vainilla Agua Balanza

Fuente: Elaboración Propia.

1) PESADO Y MEZCLADO DE INSUMOS SECOS:

Después de realizar la formulación para la elaboración del pan caramanduca se

Mezclado de harina, leche en polvo, etc.

2) ADICION DE INSUMOS GRASOS:

Adición de huevo, esencia de vainilla y agua .

Pesado de la masa del pan.

Le agregamos el ajonjolí para mejorar su aroma y sabor.

Adición del Ajonjolí.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PATÉ DE

Adición del cuajo

Peso total de la leche 5 lt

Según https://www.fao.org/3/bo954s/bo954s.pdf para 10 litros de leche fresca

En nuestra experiencia se utilizó 5lt, por lo que se debería obtener:

X=680g de queso fresco

 Se logró identificar las materias primas, insumos y aditivos requeridos para la

LESAFFRE. (2020, August). KARAMANDUKA. Inventis-Libera Tu Creatividad, 1–2.

Apellidos y Nombres Porcentaje (%)

Córdova Fernandez Gabriel

Leyva Coronel, Liz

Ponce Cáceres Rodrigo

Vivanco Cabellos Daniel Leonardo

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