CALIDAD PANIFICABLE DE HARINA DE TRIGO

Prof. Lilia Vázquez Chávez

Calidad panificable de la harina de trigo

Técnicamente la calidad panificable de una harina es el resultado de la capacidad que tiene de
producir gas y la capacidad para retener ese gas (estructura).

Los mejor resultados de panificación se logra cuando ambos factores están en su punto óptimo, esto es
cuando la presión del CO2 es máxima y la masa (en función de su elasticidad y extensibilidad) puede
soportar la presión del gas. En este punto se debe introducir la masa en el horno. Antes del punto de
coincidencia, ambos factores carecen del desarrollo suficiente del gluten y pasado ese punto ambos se
habrán debilitado.

-La calidad panadera del trigo está determinada por la capacidad de absorción de agua de la harina,
tiempo de amasado, aspecto de la masa, volumen de pan, porosidad y blancura de la miga.
Todas estas características constituyen el valor panadero de un trigo y dependen, fundamentalmente,
de la cantidad y calidad de las proteínas de la harina.

En la panificación se identifican tres etapas principales amasado, fermentación y cocción.

Mezclado

Se realiza colocando los ingredientes (harina, agua, sal y aditivos) en la amasadora y por último la
levadura.

Se mezcla determinado tiempo, hasta obtener una masa lisa (homogénea) y elástica, en esta etapa se
desarrolla la matriz proteica (gluten) de la masa

Durante el mezclado el agua es absorbida por las proteinas de la harina, ayudando a formar la red de
gluten, El poder de absorción de agua de una harina puede variar entre 53 a 63 %.
También facilita la producción de las reacciones diastásicas de las levaduras.

La cantidad de agua a agregar, busca lograr una consistencia en la masa suave al tacto, si se añade poca
agua la masa quedara dura y desarrollara mal en el horno, un exceso hará la masa resulte pegajosa y
difícil de trabajar.

La calidad y temperatura del agua potable adicionada es importante para lograr una temperatura final
de masa de 27 °C.

Las levaduras usadas pueden ser de distinto tipo:

(i) Natural, que es un trozo de masa del día anterior, “masa madre”;

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(ii) Cultivos industriales de Sacharomices cerevisae, esta puede ser liquida (crema) suministrada en
cisternas refrigeradas y únicamente está destinada a las grandes panificadoras, o prensada reduciendo
la cantidad de agua de la levadura en crema, es la más empleada;
(iii) Instantáneas, que se obtiene por liofilización, viene cerrada al vacío y no es necesario rehidratarla
para usar.

Se adiciona sal a razón de 2% sobre la harina, como la sal frena la actividad de las levaduras, cuanto más
tarde se incorpore mayor será el volumen del pan y la miga será más blanca.
Además, la sal aumenta la conservación del pan.

La adición de aditivos depende del tipo del producto y del proceso; los de uso más frecuente son:
(i) agentes oxidantes (mejoradores), contribuyen a formar la red de gluten favoreciendo la retención
gaseosa, los más usados son azodicarbonamida y ácido ascórbico;
(ii) emulsionantes, permiten lograr miga más regular con corteza más fina y crujiente;
(iii) enzimas, pueden ser amilasas (se utilizan en harinas con baja actividad de alfa-amilasa, para mejorar
la fermentación), oxidativas (contribuyen con la oxidación la red de gluten, incrementan la estabilidad
facilitando el manejo de la masa), hemicelulosas (interactúan con la red de gluten dando mayor
absorción de agua y mejorando la textura), lipasas (mejoran la estructura, la textura de la miga y la
estabilidad de la masa), proteasas (mejoran la reología de la masa);
(iv) agentes reductores, aflojan la red de gluten, (evita que las galletas se retraigan).

La etapa de amasado también incluye

(i) el sobado o refinado, que consistente en pasar la masa a través de dos rodillos que giran en sentido
inverso, luego se dobla la masa por la mitad y se la vuelve a pasar varias veces ( en panadería artesanal
principalmente)
(ii) descanso, consiste en dejar relajar la masa, por lo menos 10 minutos;
(iii) cortado y formado de las piezas a obtener.

Fermentación

Se trata de una serie de reacciones bioquímicas que finalmente conducen a la formación de CO2,
alcohol, cetonas y aldehídos que son las causantes del aroma y sabor final del pan.
El complejo enzimático diastásico presente en la harina o agregado con los aditivos, transforman los
azucares solubles y los gránulos de almidón dañado en azucares simples, los que a su vez son
transformados por el complejo enzimático de las levaduras liberando CO2. y alcohol
Las burbujas de CO2 provocan el incremento de volumen, lo que se conoce como “maduración de la
masa”, una masa está madura cuando ha logrado durante la fermentación la máxima expansión posible;
en este momento la masa esta lista para su cocción, previo “corte”.
El corte y moldeado de la masa regula la liberación de los gases durante la cocción.

Cocción

Durante la cocción ocurren cambios que transforman la masa en pan

La temperatura del horno debe estar entre 180 a 250 °C, dependiendo del panadero.
Hasta los 50 °C se acelera la acción fermentativa de las levaduras, aumentando el volumen del pan
durante los primeros minutos del horneado (“crecida en el horno”).

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Por encima de los 55 °C las levaduras se inactivan y se paraliza la fermentación. Esto ocurre primero en
las capas externas de la masa o sea que, cuando la corteza ya ha tomado estructura sigue habiendo
expansión en el interior del pan, incrementándose la presión sobre los alveolos, provocando un
aumento en la estructura de la miga.
A los 50°C comienza el proceso de desnaturalización y coagulación del gluten, que continua con mayor
rapidez hasta los 80 °C, los alveolos se dilatan por acción del calor, sus paredes se vuelven cada vez más
finas.
Con el aumento de temperatura se acelera la actividad de la alfa-amilasa y comienza la gelificación del
almidón que repercute en la estructura de la miga, en su consistencia y en la conservación del pan. A los
76°C se inactiva la alfa-amilasa.
La expansión de la pieza continúa hasta que el gluten coagula totalmente (80 °C) lográndose la
consistencia final de la pieza.
El alcohol se volatiliza, la evaporación del agua de la superficie provoca la formación de la corteza, cuyo
brillo y color depende de las dextrinas y azucares formados.

Figura 7. Relación idealizada entre la temperatura en función del tiempo y los principales
procesos que ocurren durante la cocción de un pan. (Bernardette Abadia [et al.]; 2017)

Ensayo de panificación en el laboratorio para medir calidad de las harinas

Métodos de panificación usados en un laboratorio, para determinar las características de una harina,
mediante la visualización del comportamiento de la misma al transformarse en masa y posteriormente
en pan.

Se usan dos métodos estandarizados para determinar la calidad del gluten de las harinas de trigo
Método directo y método esponja masa (según la AACC)

Cuando se solicita la validación de un nuevo cultivar, el reporte debe incluir resultados de pruebas
reologicas y de panificación.

METODO de PANIFICACION (prueba de laboratorio para medir CALIDAD de gluten) (método de la

AACC) producción de pan de caja

A) Método estandarizado METODO DIRECTO (AACC)

Se realiza usando solo un paso de mezclado directo de ingredientes

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PROCESO
1ª fermentación 1-3 hrs
desgasificado (ponchado)
2ª fermentación
moldeado
3ª fermentación
-Horneado

B) Método estandarizado ESPONJA MASA (AACC)

Se realiza dos fases de mezclado para formar primero la esponja y luego la masa
PROCESO
-1er mezclado formación esponja ¼ de ingredientes harina, agua , sal , azúcar
- 1era fermentación de esponja 6 hrs a 24 hrs temp 26-28 °C 80% H.R.
-2.- 2do mezclado resto de ingredientes junto con la esponja para formar la masa
1er tiempo de fermentación 4hrs de esponja masa (ponchado o desgasificado)
2º tiempo fermentación de esponja masa
- Moldeado de esponja masa
3ª fermentación
-Horneado cocción

PAN.- Es el producto de consistencia esponjosa resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de levaduras activas,
adicionado o no de los demás ingredientes y aditivos autorizados en esta norma.Al evaluar la calidad

del pan se deberá tener en cuenta los siguientes aspectos

- Peso del pan,
-Volumen del pan,
- Características externas (color de corteza y simetría) y
- Características internas (color de miga, tamaño y distribución de alveolos y textura).

El método directo de panificación consiste básicamente en mezclar todos los ingredientes en

una sola fase y el método esponja masa, en cambio involucra dos fases: en la primera la
formación de la esponja y en la segunda la de la masa

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Método directo Método ésponja masa
En comparación con método esponja én comparacion con método dirécto
masa
Ventajas
Ventajas mas uniformidad
Menos tiempo de fermentación mas régulacion dé férméntacion
menos costo méjor volumén
menos pérdidas de fermentación méjor sabor
menos espacios méjor miga
mas suavé.
Desventajas
menor tolerancia al trabajo Desventajas
no se puede reducir ni aumentar mas moldés
ingredientes mas éspacio
no se pueden corregir errores. doblé tiémpo dé férméntacion
Estructura gruesa mas mano dé obra
menos sabor pérdida dé férméntacion 5-7 hr
4-5 hrs de fermentación férméntacion
Método de panificación INDUSTRIAL (Bimbo pan de caja) proceso altamente mecanizado
desarrollo del gluten con tiempos cortos de fermentación o sin tiempo de fermentación
acelerado por mezclado por lo que necesita adición de aditivos

PUNTOS MUY IMPORTANTES DEL PROCESO INDUSTRIAL DE PANIFICACION

1.- Uso de fermentos líquidos o esponja liquida formada por levadura, sal, azúcar, agua (aceleradores
de fermentación)
2.- Uso de fuerte trabajo mecánico de mezclado intenso para disminuye tiempos de proceso
3.- Uso de aditivos mixers (oxidantes emulsificantes, enzimas y conservadores) refuerza el gluten para el
mezclado intensivo, produce miga uniforme blanca, de grano suave
4.- Uso de harinas de gluten fuerte

Método Chorleywood proceso industrial por lotes o continuo aplica gran desarrollo del gluten usando
trabajo mecánico a alta velocidad y sin tiempo de fermentación.

Método Do Maker y Amiflow proceso con gran desarrollo del gluten mecánico continuo con tiempos
cortos de fermentación produciendo miga uniforme grano suave uniforme.

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 Bibliografía complementaria

-Bernardette Abadia [et al.]; 2017 Manual del cultivo de trigo/compilado por Guillermo A. Divito;
Fernando Oscar Garcia; editado por Guillermo A. Divito; Fernando Oscar Garcia-1ª ed.
compendiada. Acassuso: International Plant Nutrition Institute,
-Brumovsky L A Trigo. Ingeniero Químico Magíster en Tecnología de los Alimentos Calidad,
molienda y panificación del trigo pan Chapter · October 2017
-García Román Miguel TECNOLOGÍA DE CEREALES 2º Curso de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos Notas delos temas 5 a 8 Dpto. de Ingeniería Química Facultad de Ciencias Universidad
de Granada
- Ponce García N. 2015 Apuntes De Tecnología De Cereales Y Oleaginosas Universidad Autónoma
del Estado De México Facultad De Ciencias Agrícolas Licenciatura De Ingeniero Agrónomo
Industrial Toluca, México A Septiembre
-Ramírez G. Notas para el Curso de Bromatología LOS CEREALES Universidad de Antioquia
Facultad de Química Farmacéutica Departamento de Farmacia

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