Manualpararestaurantes PDF
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SERVICIO EN RESTAURANT
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Colaboraron en el presente Manual o Texto Guía de Asignatura:
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INDICE
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D. LA LLEGADA DE LOS CLIENTES Pg.81
1. LA ACOGIDA Pg.81
2. EL PROTOCOLO Pg.86
Protocolo para Banquetes Pg.91
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Mantelar los buffets Pg.175
Armar el buffet Pg.179
1. Determinar la cantidad de puestos de trabajo que se van a colocar en el buffet y colocar los
arreglos florales Pg.179
Estudios de casos Pg.179
2. Armar los puestos Pg.184
3. Colocar las copas vacías Pg.184
4. Colocar las servilletas de papel y ceniceros Pg.186
5. Colocar los adornos Pg.186
6. Colocar las bandejas de comidas y / o soportes de comidas Pg.187
E. BIBLIOGRAFÍA Pg.202
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A. CONOCIMIENTOS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LOS COMEDORES DE
RESTAURANTES
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5 Plato base (de entrada )
6 Plato grande para plato principal
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1 Copa para Porto
2 Copa de Vino Blanco
3 Copa de Vino Tinto
4 Copa de Agua
5 Copa Flauta para Champagne u otro vino espumoso
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1 Vaso para vermouth
2 Old Fashion para whisky on the Rock
3 Vaso Tumbler pequeño
4 Vaso Tumbler para combinados
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1 Copa Tulipán
2 Copa de cata de vinos (tipo INAO)
3 Copa Cóctel (Margarita)
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4 Copa Cóctel
5 Copa multiuso
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1 Vaso cerveza
2 Vaso largo para Pernod (anisados ) y / o cerveza
3 Vaso Irish coffee
4 Vaso Café cortado
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1 Garrafita de Whisky
2 Copa de Cognac grande
3 Copa de bajativos y / o de Cognac
4 Garrafa de decantación (trasiego de vinos)
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1 Florero soliflor - Ceniceros
2 Azucarero
3 Jarras de agua de llave y /o jugos
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1 Taza de café
2 Taza de Té / Chocolate
3 Taza de Consomé
4 Azucarero
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1 Cremero
2 Cafetera chica y / o Jarro para agua caliente
3 Tetera
4 Cafetera
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Página 17 de 248
1 2
1 Sopera
2 Salsera con cuchara
3 Tapas de platos (campana)
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3 4 5 6
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6 Medidor de alcohol
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3
5
2 4
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Arriba Bandejas de bar
Abajo Fuentes de acero inoxidable para los alimentos
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2
1
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1. - Rechaud (cocinilla a gas) para flambeados
2.- Sartén de cobre estañado para “servicio a la Rusa”
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Hervidor de agua de gran tamaño
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Arriba Abajo
Tenedor de salón de té Abre lata
Tenedor de caracol Cascanueces
Tenedor de postre Laminador de queso y/ o “Zeste”
(cáscara de cítricos)
Tenedor de pescado Pala de torta
Tenedor grande Tenaza para caracol
Cuchillo de entrada y / o postre Cuchara de helado
Pala de Pescado
Cuchillo grande
Cuchara de café
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Cuchara de té
Cuchara de postre y / o consomé
Cuchara sopera
Todos los lugares que están a la vista de los clientes, deberán estar limpios. Aunque
de la limpieza de los lugares de atención de público está a cargo del personal de
aseo, el personal de atención deberá estar atento a que todo se vea limpio, antes de
la llegada de los clientes. Si se ve algo sucio, el personal de atención deberá avisar a
la persona correspondiente.
Todo los muebles utilizados por los garzones, tales como los muebles donde se coloca
la vajilla u otros utensilios, deben ser mantenidos limpios por ellos mismos.
Los muebles deben estar en perfecto estado. Por lo tanto, los usuarios de estos deben
informar al encargado de mantención del restaurante acerca de los muebles
defectuosos para que estos sean reparados a la brevedad.
Cada mueble debe de tener su función. Por lo tanto, no conviene colocar muebles
inútiles.
La altura de los muebles debe estar acorde a las reglas de ergonomía, para evitar así
las enfermedades labores, causadas por una mala posición del cuerpo al usarlos.
Los muebles y equipamientos, deben ser elegidos por su estética y, por su fácil
limpieza.
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En un restaurante se distinguen dos tipos de aseo:
el aseo diario
A- el aseo programado
A- EL ASEO DIARIO
Es de responsabilidad del gerente del restaurante informar al personal de aseo las
tareas diarias del restaurante.
El aseo diario incluye :
- El aseo de los muebles
- La limpieza de los pisos
- El lavado de los utensilios
- El lavado del Big Four: (losa, cristalería, mantelería, cubiertos)
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suciedad, se puede manejar la concentración. Cabe mencionar, también, que estas
empresas instalan distribuidores de jamón líquido y / o dispensadores de papel,
gratuitos, por la compra de productos de aseo. Son ventajas que permiten mejorar la
calidad del manejo de los productos de aseo.
B - EL ASEO PROGRAMADO
El lavado de alfombra, cortinas, etc. se realiza según necesidades y según la rotación
de los clientes en un restaurante. Es un restaurante muy concurrido se deben
programar varios lavados de alfombra / año. En un restaurante con poca rotación de
mesas se debe programar un sólo lavado de alfombra / año.
El humo de los cigarros, la ubicación de las mesas cerca de las cortinas, son factores
que ensucian.
El alto costo del lavado de alfombras y cortinas debe entrar en el presupuesto del
restaurante.
Las operaciones de lavado deben ser planificadas de tal forma que estas se realicen en
temporada baja y / o fuera del horario de atención para evitar un deterioro de la
estética del restaurante. Sería una falta de atención el descolgar las cortinas sucias
durante el servicio.
Los clientes no deben enterarse de las operaciones referentes al aseo del
restaurante.
Lo que sí puede llamar la atención del cliente es el cambio positivo del estado de
limpieza del comedor.
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Este tipo de mesa también conviene para los ejecutivos, quienes hablan de
negocios mientras están almorzando.
Las mesas redondas se ven mejor que las otras formas de mesas.
Lamentablemente, requieren mucho espacio y no se pueden adaptar a la cantidad
de comensales.
En el caso de los eventos que se realizan en grandes salones, la mise en place
realizada con puras mesas redondas da una ambientación lujosa tipo “cena de
gala”.
De lo contrario, las mesas cuadradas que son para 1, 2, 3 o 4 personas máximo, se
pueden juntar con otras mesas cuadradas o con mesas rectangulares para hacer
mesas largas.
Estas formas permiten una adaptación de la mise en place dependiendo de la
cantidad de clientes en el momento.
Es cierto que una mesa larga para 10 personas requiere menos espacio que una
mesas redonda para 10 personas.
Con una combinación de un 40 % de mesas redondas y ovaladas, un 20 % de
mesas cuadradas y un 20% de mesas rectangulares, un restaurante puede atender
en su comedor todos los tipos de clientela ( grupos, familias, parejas, solteros,
etc.)
Es siempre preferible colocar las mesas en un comedor mezclando las formas
para obtener una armonía en la mise en place . Si se juntan las mismas formas de
mesas por sectores, la mise en place se ve demasiado estricta y da una
ambientación muy fría al salón .
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-
Mesa cuadrad a 60 x 60 cm .
60 cm. Para 1 ,2 , 3 o 4 pers onas ( máx imo 4)
En res taura ntes de t ipo “co mida rá p ida
”o
.
casinos institucionales
60 cm
60cm . 60 cm .
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60 cm 60 cm
Mesa Redonda
Perímetro = 240 cm
= 76,5 cm
P ara 1,2,3, o 4 personas (máximo 4)
Así, una mesa redonda para 6 personas, en un restaurante de tipo “ comida rápida
o casinos institucionales tiene las siguientes medidas:
Perímetro = 360 cm
= 115 cm
Una mesa redonda para 8 personas en un restaurante de tipo “ comida rápida o
casinos institucionales tiene las siguientes medidas:
Perímetro = 480 cm
= 152 cm
Una mesa redonda para 10 personas en un restaurante de tipo “ comida rápida o
casinos institucionales tiene las siguientes medidas:
Perímetro = 600 cm
= 191 cm
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-
80 cm
Mesa cuadrada = 80 cm X 80 cm
Para 1,2,3, o 4 (máximo 4)
E n restaurante de buen nivel
estandarizado:
80 cm 80 cm
Mesa Rectangular =
80 cm
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160 x 80 cm para 4 , 5, 6 personas
(máximo 6)
En restaurantes de buen nivel
En los restaurantes de gran lujo esta mesa con este tamaño es para máximo 4
personas.
80 cm
Mesa Redonda
80 cm
Perímetro = 320 cm
= 102 cm
Para 1, 2, 3 o 4 personas (máximo 4 )
En restaurante de buen nivel
80 cm 80 cm
Así, una mesa redonda para 6 personas, en un restaurante de buen nivel, tiene
las siguientes medidas: Perímetro = 480 cm
= 153 cm
Una mesa redonda para 8 personas, en un restaurante de buen nivel, tiene
las siguientes medidas: Perímetro = 640 cm
= 204 cm
Una mesa redonda para 10 personas, en un restaurante de buen nivel, tiene
las siguientes medidas: Perímetro = 800 cm
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-
= 255 cm
- LA ALTURA IDEAL
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En el mercado de material hotelero, existen varios tipos de patas de mesas. Se
considera que existen los siguientes 3 tipos de patas:
Cuatro patas , al
interior de la cubierta
de la mesa
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-
Las mesas que incluyen una sola pata central son ideal para bares, terrazas de
bar, pero no sirven para un restaurante ya que el peso de los utensilios que se
ponen en una mesa de comedor, más el peso de los clientes que se apoyan en la
mesa, llega a romper las soldaduras y desmontar los tornillos de la base . Estos
tipos de mesas son bien útiles como mesas de apoyo, fijas, ya que se pueden
mantelar hasta el suelo; también para adornar un espacio que quedaría vacío sin
estas.
Las mesas con cuatro patas al interior son las que sirven para un restaurante, ya
que son estables y sólidas. Estas aguantan mucho peso y es siempre fácil de
tapar las patas con las caídas de los manteles.
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3.- PONER LOS MANTELES EN LAS MESAS
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Mollet ón bien
Molletón bien
amarrado
amarrado aenla
las patas
mesa con con
cordoneso
elásticos cordoneso
elásticos
- Absorber líquidos.
Es cierto que el puro mantel no absorbe mucho los líquidos que se caen en la
mesa (vaso de vino, agua, etc.). El molleton protege la cubierta de la mesa.
Regla esencial :
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. Proteger la mesa
. Evitar los excesos de ruidos
E
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Para un restaurante que tenga una gran rotación de clientela más vale comprar
mantelería con un porcentaje elevado de algodón.
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REGLA ESENCIAL :
LAS CAÍDAS
DE LOS
MANTELES
DEBEN MEDIR
30 CM
(APROX).
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Redonda 76,5 cm. Redonda o cuadrada 140 cm. o
140 cm. x 140 cm.
Redonda 115 cm. Redonda o cuadrada 175 cm. o
175 cm. x 175 cm.
Redonda 152 Redonda o cuadrada 215 cm. o
215 x 215 cm
Redonda 191 Redonda o cuadrada 250 cm. o
250 x 250 cm.
Redonda 102 Redonda o cuadrada 165 cm. o
165 x 165 cm.
Redonda 153 cm. Redonda 215 cm. o
215 x 215 cm.
Redonda 204 cm Redonda o cuadrada 265 cm. o
265 x 265 cm.
Redonda 255 cm. Cuadrada 315 x 315 cm.
EN EL CASO DE NO
VALE COLOCAR VARIOS MANTELES
CUADRADOS.
Ej : para una mesa redonda
de 204 cm, se puede mantelar con 4
manteles de 140 cm.
La regla estética que se debe de aplicar es siempre la misma:
- dejar una caída de mantel de un mínimo de 30 cm.
En primer lugar, cabe destacar que los manteles que se colocan en las mesas
tienen que estar limpios y bien planchados.
Antes de colocar el mantel, hay que verificar que el molleton esté bien amarrado
a la cubierta de la mesa. Existen sistemas de cordones o elásticos que permiten
ajustar el molletón a las patas de la mesa de tal forma, que el molletón quede
perfectamente liso.
El personal no debe arrugar los manteles al ponerlos en las mesas. Los pliegues
de los manteles de todas las mesas tienen que estar orientados hacia el espacio
atractivo del salón para obtener una armonía perfecta en este..
El mantel debe estar puesto en la mesa de tal forma que las puntas del mantel tapen las patas
de la mesa, tal cual lo menciona el siguiente dibujo:
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La técnica más conocida del planchado de manteles es la siguiente:
1er Paso:
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120 cm
120 cm
3 er Paso:
15 cm
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Doblar nuevamentepor
la mitad
4to Paso:
60 cm
15 cm
5° Paso Mantel
doblado:
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B. PONER EL MANTEL SOBRE EL MOLLETON
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Desdoblar el mantel
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Ajustar las caídas del mantel
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Ubicar los dedos entre los pliegues del mantel para agarrarlo
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Tomar la precaución de no arrugar el mantel
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Desdoblar el mantel
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Ajustar la caída del mantel
La Carpeta:
La carpeta se pone sobre el mantel para ahorrar los gastos en lavado de manteles en
aquellos restaurantes que venden “ a la carta”. Así, cada vez que se utiliza la mesa
se manda a lavar solamente carpeta. El mantel se cambia cada vez que las caídas
estén manchadas.
No se justifica la utilización de carpetas en banquetes ya que los manteles sirven una
sola vez (el día del evento) y se mandan a lavar.
Si se colocan carpetas además de los manteles, el costo de lavado de mantelería
aumenta considerablemente y reduce el margen de utilidad del evento.
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4 - ARMAR LAS MESAS
Para ambos montajes, todos los materiales que se ponen en las mesas tienen que
estar limpios.
Los platos se limpian con un paño repasador y con vinagre blanco, por ambas
caras. Así, queda la vajilla sin manchas y con mucho brillo.
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Verter el vinagre blanco sobre el primer plato de la pila de platos
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Traspasar el vinagre de un plato a otro
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Agua tibia y vinagre blanco para repasar los cubiertos
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Los cubiertos de metal plateado se limpian con agua caliente. Se programa una
limpieza profunda con productos adaptados según utilización y estado del metal.
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Juntar los cubiertos limpios del mismo tipo en una bandeja limpia
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Las copas se repasan con vapor
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Todas las operaciones relacionadas con el montaje de las mesas previas a la
llegada del cliente forman parte de la mise en place del salón.
La operación específica del montaje de mesas se nombra de la siguiente manera:
- armar las mesas.
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Montaje de una mesa “a la carta”
El cliente tiene que armar su propio menú dentro de las propuestas del
restaurante.
Debido a que no se sabe lo que va a comer el cliente, la mise en place del puesto
“ a la carta” se hace de una forma estándar que incluye los siguientes materiales :
- 1 plato base
- 1 servilleta
- 1 copa de agua
- 1 copa de vino
- un tenedor
- un cuchillo
- un plato para el pan
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- un cuchillo para el pan
También se tiene que armar el puesto del cliente para evitar hacerlo en su
presencia. En todos los casos el cliente va a necesitar copas, cubiertos y platos
para comer. Más vale anticipar, haciendo la mise en place de los puestos antes la
llegada de los clientes. Sería una pérdida de tiempo hacerlo a la llegada de los
clientes.
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Más vale estar disponible para atender al cliente en forma correcta y no
dedicarse a realizar tareas de mise en place que se pueden hacer sin la presencia
del mismo.
- 1 plato base
- 1 servilleta
- 1 copa
- 1 tenedor
- 1 cuchillo
Regla esencial:
Cuidar al cliente es entregarle un
buen Servicio, en un ambiente
grato, evitando los ruidos
ocasionados por la loza
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B.- Montaje “table d’ hôte o “Banquete”
En las casas de huéspedes españolas, las dueñas de casa, son quienes atienden a
los turistas, preparan la comida cada día. Cada día, los turistas, quienes se alojan
en estas casas, se juntan a la hora del desayuno, almuerzo y cena para compartir
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las preparaciones culinarias de la dueña de casa. La mesa “table d’ hôte está
puesta de acuerdo a lo que los comensales van a comer.
Por lo tanto, se ponen los cubiertos en relación al menú preestablecido por la
dueña de casa.
Si hay sopa, pollo con papas y pie, en la mesa se colocan los siguientes
utensilios:
1 plato hondo
1 cuchara grande para la sopa
1 tenedor y un cuchillo grandes para el pollo con papas
1 cuchillo pequeño y un tenedor pequeños para comer el pie
1 servilleta
Si se sirve vino, se coloca una copa de vino además de una copa de agua. En
banquetes, los montajes de mesa se hacen de la misma forma ya que el menú está
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preestablecido por el cliente en conjunto con el empresario organizador del
evento. Así, se ahorra mucho tiempo durante el servicio evitando gran número de
tareas de manipulación de cubiertos, loza y cristalería.
Regla esencial :
La primera operación que viene justo después de mantelar las mesas es colocar las
sillas alrededor de las mesas.
Es cierto que la persona que hace este trabajo debe saber el número de puestos que
ella misma va a colocar en la mesa.
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Ajustar el borde de las sillas con las caídas de los manteles
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Anteriormente, los gerentes de restaurantes pedían a sus empleados doblar las
servilletas de los clientes utilizando técnicas muy elaboradas tales como en
forma de abanicos, de gorros de arzobispos, etc.
Estas técnicas no se adecuan a las reglas de higiene vigentes, ya que la
manipulación excesiva de las servilletas puede transmitir enfermedades a los
clientes.
Las servilletas tienen que estar dobladas y planchadas en lavandería y entregadas
tal cual al cliente, poniéndolas en el plato base durante el transcurso de la mise
en place.
El tamaño de una servilleta, en un restaurante de buen nivel es de 50 cm x 50 cm
que tenga las mismas características del mantel. Es decir con un alto porcentaje
de algodón.
Existen servilletas más pequeñas que se utilizan en salones de té o en restaurantes
que desarrollan un servicio de once.
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Las servilletas, una vez lavadas, se doblan y se planchan de la siguiente manera.
1er paso
servilleta planchada:
50 cm
50cm
3er Paso:
Seguir doblando la servilleta en el otro sentido :
50cm
16,5 cm
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Agarrar las servilletas con cuidado
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Se pone la servilleta en el plato base igual a un libro
C. LOS PASOS A SEGUIR PARA ARMAR UNA MESA “A LA CARTA”:
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Agarrar la pila de platos con un paño
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Marcar el puesto del cliente agarrando cuidadosamente el plato con la mano.
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Colocar los platos en la mesa ajustando la ubicación de estos, de acuerdo a
los pliegues del mantel.
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El primer plato puesto en la mesa se ubica sobre el pliegue central del
mantel.
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Se transportan los cubiertos con un paño de repaso
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Los cuchillos se colocan a la derecha del plato
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Los cubiertos se colocan cerca de los platos pero no se ubican debajo de los
bordes de estos
Tercer paso:
Colocar los platos de pan y los cuchillos de pan.
Los platos de pan son más pequeños que los platos de postres, pero más grandes
que los platos de tasa de té.
Tamaño ideal de un plato de pan: = 15 cm
Los cuchillos de pan son los mismos cuchillos del postre o cuchillo de entrada.
Es decir que el tamaño de esos cuchillos es mas chico de un cuchillo grande.
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Luego se colocan los platos de pan y cuchillos de pan a la izquierda de cada
uno de los puestos.
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El plato de pan se
coloca a la
izquierda del
puesto del client
e
El cuchillo de pan se
coloca sobre el plato
de pan, en forma
paralela del tenedor
del mismo puesto
Cuarto Paso:
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Se transportan las copas, boca abajo con una bandeja
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Se agarran los pies de las copas para colocar estas en las mesas
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La copa de vino se coloca a la derecha de la copa de agua
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Montaje de las copas para dos puestos, en una mesa cuadrada
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Ubicación del posa botella
El arreglo floral :
No es necesario que el arreglo esté elaborado con muchas flores o con flores
costosas.
Lo más importante es que sea un adorno armonioso, con flores frescas lo que da
vida a la mesa.
Un arreglo floral añejo, tiene que ser arreglado antes de ponerlo en la mesa.
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Ubicación del florero
Regla esencial :
En una mesa de tamaño
pequeño, el arreglo
floral no debe
sobrepasar la altura de
la copa más grande
pues ta en la mesa .
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El pimentero tiene un solo hoyo – Se limpia antes de colocarlo en la mesa
Hay que completar con sal y pimienta todos los días y verificar que la sal no se
pegue en los hoyos por la humedad del ambiente. Es de mejor presentación tener
estos artefactos en porcelana ya que los de vidrio tienen tapas de hierro o plástico
que se echan a perder rápidamente.
El cenicero puede ser de vidrio. Este artefacto tiene que estar siempre limpio. Se
cambia un cenicero sucio cada vez que hay una colilla de cigarro. Este cenicero
forma parte de los utensilios del adorno de la mesa.
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En un restaurante de buen nivel, no es conveniente poner en las mesas ceniceros
que incluyen en su diseño el nombre de una marca.
El atril que lleva el número de mesa, debe ser discreto. Este artefacto permite a
los garzones y maîtres ubicarse en el comedor al momento de entregar las mesas
y al momento de tomar las comandas (solicitudes del cliente).
El atril de número de mesa, se queda en la mesa durante toda la estadía del
cliente.
Copa de vino
Plato tint
base o
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En el caso de la mise en place “ a la carta” Si el cliente no quiere vino, el garzón
retira la copa de vino tinto que forma parte del puesto del cliente.
Si el cliente toma vino tinto, se le sirve el vino en la misma copa de vino tino de
la mise en place del puesto.
Si el cliente quiere vino blanco y vino tinto, al puesto del cliente se le agrega una
copa para el vino blanco. Esta copa se ubica a la derecha de la copa de vino tinto.
Si el cliente quiere vino blanco solamente, se le sirve el vino blanco en la copa
de vino tinto del puesto.
Regla esencial.
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Centro de mesa, atril con n° de mesa, petit
menage, cenicero y posa botella se ubican en
el lugar donde no se colocan puestos
Un puesto se arma
al lado del otro
puesto. L os
puestos no se
ponen de frente.
Si una pareja se ubica en esta mesa, los puestos se dejan tal cual. Si dos personas
del mismo sexo ocupan esta mesa, el garzón correrá un puesto de tal forma que
las dos personas estén de frente.
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Banqueta
Sillas
Banqueta
Sillas
“A la francesa”:
No se colocan puestos en las cabeceras.
Cabecera
Cabecera sin puesto
sin puesto
“ A la inglesa”
Se coloca un puesto en cada cabecera
6.- LA ACOGIDA
Todos los recintos del restaurante deben ser acogedores. Todos los lugares desde el
estacionamiento hasta los baños tienen que ser mantenidos limpios y
cuidadosamente bien arreglados y adornados.
Es recomendable colocar flores naturales en el hall del restaurante ya que estas dan
vida al restaurante.
Regla Esencial:
El primer contacto del cliente con el
restaurante es muy importante.
Cada uno del equipo del restaurante debe estar en su puesto al ingreso del cliente en
el comedor.
7.- EL PROTOCOLO
A nfitrión
Invitado de
honor
o celebrado o
persona la más
importante
Invitada de honor
Anfitriona Anfitri ón
Invidado de honor
Anfitriona
Invitado de honor
Invitada de
Anfit rión honor
5 10 1 14 2 11 6
Anfitri ón
13 4 9 7 8 3 12
Ademas de la mesa de honor, la mise en place puede incluir varias mesas. En estas
se ubica un anfitrión que es un miembro de la familia anfitriona o de la institución
que invita.
A continuación, los esquemas indican el lugar del o de los anfitriones.
El otro garzón comienza el servicio por la persona que está a la derecha del anfitrión
(invitado de honor) y sigue sirviendo los invitados que están a su derecha.
Hay clientes que prefieren comer el plato principal por separado del
acompañamiento. Por lo tanto, no se deben mezclar las preparaciones culinarias.
- Sí, pero solamente para algunos tipos de alimentos tales como canapés,
petites bouchées y petits fours. En este caso, el cliente no utiliza tenaza para
servirse. El cliente se sirve con mondadientes o con las manos.
Ventajas:
El cliente se siente como en su casa.
El cliente se sirve a gusto.
El cliente puede elegir la porción según le apetezca.
Para los cocineros, el trabajo de armar la comida en fuentes es mucho más fácil que
armar la comida en platos.
Inconvenientes:
El cliente que no esta acostumbrado a servirse con tenaza, se puede manchar.
1. Entregar un plato vacío y limpio a cada cliente . Para los alimentos que se
comen fríos se entregan platos fríos. Para los alimentos que se comen calientes, se
entregan platos calientes. Para las entradas y postres, los platos son pequeños. Los
platos tienen que ser grandes (=22 cm) para los pescados y carnes junto con sus
respectivos acompañamientos. La entrega del plato se realiza por la derecha del
cliente.
Servicio a la francesa
Ventajas:
Inconvenientes:
B- Servicio “ a la Inglesa”
Es una técnica que se utiliza esencialmente para los banquetes.
Es el servicio adecuado cuando se debe servir un menú idéntico para todos los
comensales.
La mise en place de las mesas para banquetes incluye todos los cubiertos que el
cliente necesita para el consumo de la entrada, del plato principal y del postre.
La comida se arma en fuentes desde la cocina .
Son los garzones quienes sirven utilizando una tenaza que es un tenedor grande y
una cuchara grande.
Las etapas de servicio son las siguientes:
1. Retirar los platos base los cuales marcan los puestos de los clientes
4. El garzón coloca una tenaza en la fuente y se acerca del cliente por el lado
izquierdo de este.
5. El garzón baja la fuente de tal forma que esta este al nivel del plato del cliente. 6-
El garzón toma la tenaza para servir al cliente.
Inconvenientes:
El Gerente tiene que contratar personal bien capacitado para desarrollar esta técnica
de servicio.
C- El Servicio “ al Plato”
Esta técnica de servicio se utiliza en los restaurantes que ofrecen una carta.
Cada uno de los clientes puede elegir los platos de las diferentes gamas de productos
(entradas, platos principales, postres, etc.).
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Por lo tanto, los cocineros arman la comida en platos individuales.
La comida caliente se arma en platos calientes, la comida fría se arma en platos
fríos.
Para mantener los alimentos calientes desde la cocina hasta el puesto del cliente, se
pueden utilizar tapas de platos, que se llaman también “Campanas”.
No es necesario tapar la comida fría. No conviene tapar los alimentos fritos ya que el
vapor se pega al interior de la tapa y las gotas de agua humedecen las frituras.
Regla esencial:
Un alimento frito es una comida
sabrosa y crujiente, que no debe
quedar húmeda. .
Por lo tanto, no se tapan las frituras.
Las campanas de platos pueden ser de metal (acero inoxidable) o de fibra de vidrio.
Las tapas más elegantes son las de forma redonda, de metal, con un baño de plata.
Para transportar los platos con tapas desde la cocina hasta la mesas del comedor, es
recomendable utilizar bandejas grandes. Antes de salir de la cocina, el garzón debe
estar seguro que no le falte ningún plato de la mesa que tiene que servir, para poder
llevarlos todos de una sola vez.
1. Marcar los puestos de los clientes con cubiertos acordes a lo que se les va a
servir (cubiertos de entrada, cubiertos para el pescado, cubiertos para la carne,
cubiertos para el postre).
2. Colocar la bandeja con todos los platos tapados y no tapados en la mesa de
apoyo, la más cercana a la mesa que va a servir.
Entregar los platos a todos los clientes de una misma mesa. Esta operación se
hace con las manos sin usar la bandeja.
3. Los garzones se acercan a la mesa para retirar todas las campanas de una sola
vez. Cada uno de los garzones puede retirar hasta dos campanas. La idea es
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producir un efecto sorpresa. Todos los clientes descubren al mismo tiempo lo que
tienen en los platos.
servicio .
Regla esencial:
Ventajas:
Inconvenientes:
Un gueridon de servicio es una mesa de apoyo con ruedas (ojalá neumáticas para
evitar los ruidos en los comedores).
Un gueridon de servicio se traslada de una mesa a otra. Por lo tanto, hay un gueridon
para 3 o 4 mesas máximo. No se encuentran gueridones de servicio en los
restaurantes simples.
- Colocar las bandejas de servicio para la entrega de los platos a los clientes.
- Trinchar aves, preparar pescados. Algunos restaurantes presentan las aves y los
pescados ya cocinados, para porcionar frente a los comensales.
2. Marcar los puestos de los clientes con cubiertos acordes a lo que se les va a
servir (cubiertos de entrada, cubiertos para el pescado, cubiertos para la carne,
cubiertos para el postre).
5. Una vez que todos los alimentos estén listos para consumir, los garzones
entregarán los platos a todos los clientes, de una sola vez. Esta operación se hace
con las manos, sin usar la bandeja.
Regla esencial :
Ventajas:
- Es un servicio elegante.
- Los garzones prestan mucha atención a los detalles del servicio.
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- La producción Gastronómica y el servicio se adapta a las necesidades de los
clientes.
Inconvenientes:
¿ Porqué los buffets tienen que ser más altos que las mesas?
- Para valorizar la presentación de los platos. Hay que dar volumen a las
preparaciones culinarias y esto se logra si lo que está sobre los buffets está a la
altura de los ojos del cliente.
- Para que el cliente pueda tomar la comida de los buffets sin encorvarse.
B. El buffet Lunch
Existe la versión cena del buffet lunch. No hay traducción para ésta prestación de
servicio. Los franceses le dan el nombre de Buffet dinatoire.
Se arman buffets con comidas, entradas, platos principales y postres. Los clientes se
sirven solos. Es un sistema de autoservicio, con tenedor libre.
En algunos casos, se ponen platos y cubiertos limpios en los buffets, para que los
clientes se sirvan la cantidad de veces que ellos quieran.
Ventajas:
Inconvenientes:
- Se sirven el vino, aguas u otras bebidas antes de servir los alimentos. Estos
líquidos se sirven por la derecha del cliente. El vino blanco se sirve por 1/3 de la
copa ya que este tipo de vino se sirve bien frío. Por lo tanto, más vale mantener
la botella en una hielera y servir el precioso líquido de poco a poco. El agua se
sirve en la copa grande (de agua) hasta un centímetro del borde de la copa. El
vino tinto se sirve a ½ copa . Los jugos y bebidas de fantasía se sirven en vasos
tumbler hasta 1 cm del borde.
- Se sirve primero el vino a la persona quién lo pidió para catarlo y se tiene que
esperar el visto bueno de esta persona para servir los clientes de la misma mesa.
El último cliente servido es la persona quién cató el vino. Es un error servir las
copas muy llenas.
- A cada uno de los clientes se les entregan los cubiertos que van a utilizar para
comer el plato que viene (ej: cuchara grande para las sopas; pala de pescado y
tenedor de pescado para pescado). Todos los cubiertos se entregan con una
moletilla ... Para la entrega de los cubiertos, el garzón no debe cruzar su brazo
con el rostro del cliente. Las cucharas y cuchillos se ponen a la derecha del
puesto del cliente. Los tenedores se ubican a la izquierda de dicho puesto .
Es un error de servicio cuando el cliente tiene que pedir los cubiertos para
poder comer lo que se le ha entregado.
Acompañamiento
Salsa
Elemento Principal
Cliente
El garzón debe:
- Retirar los puestos sucios de los clientes.
- Mantener limpia la mesa.
- Retirar las copas de vino, dejando en la mesa las copas de agua. Los ceniceros, el
arreglo floral o centro de mesa.
- Dejar la servilleta al cliente hasta que este salga del restaurante.
- Estar atento a la solicitud de la cuenta.
- Entregar discretamente la cuenta escondiendo el valor a pagar de la vista de los
comensales.
- Cobrar y entregar el vuelto sin demora.
- Acompañar al cliente hasta la salida del restaurante preocupándose de que el
cliente no haya olvidado objetos personales en la mesa o en custodia.
1. Con máquina:
Este tipo de café se sirve en taza. Es un café expreso. Es recomendable mantener las
tazas caliente sobre la máquina ya que el café tiene que ser servido muy caliente. Un
café servido en una taza fría no es servido en optima condición. El plato de taza se
pone sobre un plato de postre. La taza con el café se pone en el plato de taza. El asa
se coloca a la derecha junto con la cuchara del café. Se coloca lo todo frente al
cliente. A este se le ofrece el azúcar a la francesa o a la inglesa de inmediato. El
azucarero se pone en la mesa una vez que todos los clientes se hayan servido.
Al cliente se le entrega: una taza caliente vacía junto con el plato de taza, plato de
postre y cuchara de café. Se sirve el azúcar y el café instantáneo a la francesa o a la
inglesa. El azucarero se pone en la mesa una vez que todos los clientes se hayan
servido. Se sirve el agua muy caliente en una cafetera previamente calentada. La
cafetera se pone sobre un plato de postre para proceder de la misma forma que en
un servicio a la inglesa de café de grano en cafetera.
Servicio del té
El t é de hojas se coloca en un co
lador de metal el cual se ubica
en la tetera con el agua reci én
hervida . As í, las hojas del t é
no pasan por el agujero de la
tetera y
el cliente no tiene hojas en su
taza.
Regla Esencial :
En un restaurante elegante, se
ofrecen rodajas de limón, las cuales
se colocan en un plato pequeño
junto con mondadientes, un jarro
de agua caliente para que el cliente
agregue agua al té si lo encuentra
demasiado fuerte y oscuro y un
jarro de leche fría para lograr la
excelencia del servicio que es
justificado por el valor que se le
cobra al cliente.
Los vinos blancos y rose se sirven bien fríos por la cantidad de ácidos que tienen.
Por lo tanto, la botella tiene que llegar en una hielera con agua y hielo hacia la mesa
del cliente. La hielera se ubica en un gueridon para vinos ( gueridon sin ruedas),
ubicado cerca de la mesa del cliente. Esta hielera se coloca sobre un plato ya que la
humedad producida en la hielera empañada podría humedecer el gueridon. Un paño
de servicio bien doblado se coloca sobre la botella y la hielera.
Plato debajo la
hielera
T écnica no correcta
1. Los vinos tintos varietales son jóvenes. Es decir, son vinos recién elaborados que
no están envejecidos en barricas de madera. Conviene consumir estos vinos
rápidamente.
Las botellas de vinos varietales se colocan en un plato pequeño (plato de pan) sobre
el gueridon, a la vista del cliente. Estos se descorchan frente al cliente sin mover la
botella, de tal forma que la etiqueta de la botella este siempre a la vista del cliente. El
paño de servicio se requiere para limpiar el agujero de la botella, una vez que ésta
sea descorchada.
T écnica correcta
T écnica no
correcta Página 182 de 248
Cortar la tapa
2. Los vinos tintos finos son vinos de buena calidad que han sido envejecidos varios
años en roble, tales como los vinos “Reserva”. Se colocan de costado, en una
bodega para que los residuos se depositen en el costado de la botella. Por lo tanto,
no conviene poner la botella parada, al momento de servir el contenido sino los
residuos se mezclan con el contenido que el cliente va a degustar. Es sumamente
importante dejar la botella de costado para servir el vino.
Se transportan los vinos desde la bodega hacia el gueridon en un canasto especial
para los vinos. Se abre la botella sin girarla de tal forma que la etiqueta este
siempre a la vista del cliente.
La botella se queda en el canasto para servir el vino. Esta técnica requiere
destreza.
3. Los vinos tintos muy finos son aquellos que han sido envejecidos durante largos
años en una bodega. Son vinos de un elevado costo por el cuidado especial y la
alta calidad obtenida por el largo envejecimiento.
Por lo tanto, corresponde dar un trato especial a estos vinos para que el cliente
pueda degustar un producto de excelencia y así justificar su precio en la carta del
restorán. Dentro de este trato especial, el vino es decantado por los garzones o el
sommelier para que el cliente pueda disfrutar de un vino de muchos años y por lo
tanto, caro, sin tener residuo alguno en la copa.
Para poder servir el vino sin manchar el mantel, se debe tomar la botella firmemente
con la palma de la mano. Después, se vierte el vino en la copa del cliente con un
gesto seguro.
Para cortar el chorro del vino se debe levantar la botella sobre 10 centímetros de la
copa con un movimiento vertical suave de tal forma que la gota que pudiera caer,
caiga en la copa.
Es obvio que no es tan fácil al principio. Uno debe pasar por la etapa de aprendizaje
que consta con girar el cuello de la botella al momento de cortar el vino.
Adquiriendo experiencia, se pierde esta técnica poco elegante del movimiento de la
muñeca ya que se adquiere destreza.
En el centro (frente al garzón o maître) se coloca la tabla de cortar o el plato que hay
que armar primero.
Mesa de los
clientes
Rechaud
El garzón trabaja con sus dos manos, con la derecha manipula la cuchara o el
cuchillo, con la izquierda, el tenedor.
El garzón o maître que prepara los alimentos en el gueridon debe trabajar con un
ayudante que hace entrega de los platos a los clientes. Este se ubica a la derecha del
maître o garzón.
El maître no entrega el plato armado al ayudante. El ayudante lo saca.
El garzón o maître debe verificar la limpieza de los bordes de los platos una vez que
están armados, antes de servir.
No se debe poner mucha comida en los platos ya que se ve feo. Más vale ofrecer la
comida una segunda vez, a la inglesa.
No se deben dejar desechos a la vista del cliente. Por lo tanto, corresponde utilizar
un plato pequeño, que se esconde detrás del rechaud, para así separar los trozos que
se entregan al cliente de los desechos que se botan.
Ventanal
El buffet sueco corresponde a una forma de armar los buffets. El buffet sueco es redondo
cuadrado o rectangular. Este se ubica en el centro del salón.
COMEDOR
H AL L
Caja
Mesón con
bandejas
Eje del
Carrusel
C OCINA
Procedimientos:
a. El cliente ingresa al hall.
b. El cliente toma una bandeja, cubiertos, pan y servilletas, en el mesón de bandejas.
c. El cliente se acerca al carrusel para servirse la comida. En la repisa de abajo se
encuentran los platos principales, en la repisa del medio se encuentran los platos
de entrada, en la repisa de arriba, los postres.
d. El cliente se acerca a la caja para cancelar lo que él eligió. También, se pueden
comprar las bebidas, vinos, etc. en la misma caja.
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e. El cliente, ingresa al comedor.
En la cocina, además de prepara los alimentos, los cocineros arman las comidas en
platos y los ubican en las repisas del carrusel que gira.
Eje
CA JA Cocina
COMEDOR
Hall
Mesón de Bandejas y
de material de servicio
Ventajas:
- Ahorro de personal de servicio, ya que es un sistema de auto servicio.
- Se entrega la comida a la temperatura adecuada ya que no hay demora entre la
operación de armar los platos por los cocineros y el retiro de los platos por los
clientes.
- Se pueden ofrecer varias alternativas de entradas, platos principales y postres.
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Inconvenientes :
- No se pueden acercar al carrusel más de 5 ó 6 clientes a la vez.
- Los clientes discapacitados y / o las personas de la tercera edad necesitan ayuda
para servirse, ya que en este tipo de servicio no hay garzones. Solamente está
presente el personal de aseo, quienes limpian las mesas.
Este sistema de servicio se llama también “embudo” ya que todos los clientes tienen
que pasar por caja para cancelar sus consumos e ingresar al comedor.
Ventajas:
- No hay atascos de gente en las estaciones, ya que cada uno de los clientes puede
servirse en el orden que él quiere.
- La presentación de los buffets es atractiva, ya que se adornan las estaciones con
artefactos que tienen relación con los productos.
- Se puede atender a mucha gente a la vez por la gran fluidez del servicio.
Inconvenientes
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- Los clientes discapacitados y / o las personas de la tercera edad, necesitan ayuda
para servirse, ya que en este tipo de servicio no hay garzones, solamente esta
presente el personal de aseo, quienes limpian las mesas.
- Las prestaciones de servicio son mínimas.
Comedor
Caja
Ventajas:
Inconvenientes:
Es siempre bueno colocar un molleton en los mesones por las mismas razones que lo
es para las mesas de un restaurante.
Es mucho mejor mantelar con manteles grandes, que mantelar con varios manteles
pequeños.
Los pliegues hondos deben estar a la vista de los clientes.
No importa si la caída del mantel no alcanza hasta el suelo de la parte de atrás del
buffet, pero si es importante que la caída del mantel alcance hasta el suelo, por el
lado que queda a la vista de los clientes.
En los dos lados anchos de un buffet, las caídas del mantel deben alcanzar hasta el
suelo.
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En los eventos simples se colocan el molleton y el mantel. En los eventos de alto
nivel, se colocan el molleton, el mantel en la cubierta del mesón, sobre el molleton
y se agrega un faldón en la parte que queda a la vista del cliente.
Paso N°1.
Colocar el molleton
Paso N°2.
Fald ón de satín de
Mantel blanco color, marfil o
amarillo o rosa o
celeste
Borde de la mesa
Fald ón
Otra técnica:
Borde de la mesa
Faldón
Estudio de casos:
- Dispongo de un arreglo floral de centro de buffet. El buffet es pequeño. Debo
colocar dos puestos de trabajo, uno a la derecha del arreglo, otro a la izquierda del
arreglo (caso n°1) .
- Dispongo de un arreglo floral de buffet. El buffet es largo. Debo colocar dos
puestos de trabajo o más por ambos lados del arreglo floral central (caso n°2). -
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Dispongo de dos arreglos florales. El buffet es pequeño. Debo colocar un puesto de
trabajo en la mitad del buffet (caso n°3).
- Dispongo de dos arreglos florales. El buffet es largo. Debo colocar un puesto
de trabajo para dos personas (puesto doble) en la mitad del buffet y un puesto o más
por ambos lados del puesto doble (caso n°4).
- Dispongo de un arreglo floral de centro de buffet y dos arreglos florales más
pequeños. Debo colocar el arreglo del centro de buffet, los dos arreglos más
pequeños en las dos cabeceras del buffet y uno o varios puestos de trabajo en ambos
lados del arreglo floral central (caso n°5).
Caso n°1
Zona para el servicio
Puesto de trabajo Puesto de trabajo
Puesto a 1 cm del
borde del buffet Arreglo
central
Zona para los clientes
Vista de frente:
Por ambos lados del puesto de trabajo se ubican las copas en las cuales se van a
servir los tragos, igual a lo indicado en el siguiente esquema:
Para obtener una armonía perfecta en el buffet, es conveniente colocar las copas en
forma simétrica por ambos lados del puesto de trabajo.
ZONA DE SERVICIO
Zona de servicio
Los adornos pueden ser muy clásicos pero bonitos tales como candelabros con velas
bonitas, para un evento de noche.
En otros casos, los adornos de buffet están en armonía con el tema del evento. Por
ejemplo:
- Si se trata de un cóctel-Party caribeño, los adornos pueden ser conchas de
mariscos del mar Caribe.
Los soportes para canapés, petites bouchées y petits fours son estructuras de
plumavit adornadas que forman parte de la decoración de los buffets.
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En todo caso, los adornos deben dar altura al buffet, para que éste se vea atractivo...
Los canapés y petits fours tienen que estar guardados a la temperatura del
refrigerador y cubiertos por papel plástico transparente. Una parte de las bandejas
de canapés se colocan en los buffets, justo antes la llegada de los clientes. Así, se
sacan los alimentos, los cuales se ven como recién hechos.
Se retiran los films transparentes justo antes del ingreso de los clientes . La
reposición de canapés en el buffet se realiza según la cantidad de canapés que hay,
según el consumo de los clientes y según la duración del evento. Es preferible no
colocar los petites bouchées en los buffets, ya que son comidas que se consumen
calientes. Por lo tanto, éstas no se pueden dejar en el buffet, ya que se enfrían
rápidamente. Es preferible que éstas sean servidas por garzones, quienes circulan
por el salón con bandejas de petites bouchées, recién sacadas del horno. Los
garzones se acercan a los clientes ofreciéndoles petites bouchées, junto con
servilletas de papel. Si el evento contempla el servicio de petits fours, es
recomendable no ofrecerlos al inicio del cóctel - Party. Estos se pueden dejar en los
buffets una vez que el responsable del evento lo estime conveniente, pero también se
pueden ofrecer siguiendo la misma técnica del servicio de petites bouchées.
En todo caso, las bandejas ubicadas en el buffet tienen que estar presentadas sobre
soportes, para dar volumen a las preparaciones alimenticias.
Reunión:
Es un evento de carácter comercial, promocional, publicitario o informativo, que
agrupa de 30 a 150 personas. La duración no sobrepasa los 3 días. La comida y el
bar abierto están incluidos en el precio de venta.
Congreso o Convención :
Es un evento de carácter informativo para 100 a 1000 personas. La duración no
sobrepasa los 3 días. La prestación de servicio incluye los almuerzos y las cenas en
forma de banquete.
Banquete:
Es una comida para un gran número de comensales (de 15 a 1000 e incluso más). Se
sirve un menú único, lo cuál está programado con anterioridad. Este evento se
realiza para celebrar fiestas familiares, comidas de negocios, comidas de clubes
sociales.
Coloquio:
Conferencia :
Es una reunión durante la cual una persona desarrolla un tema sin participación de
público.
Simposium:
Es un evento para un grupo de expertos, quienes desarrollan ideas sobre un tema
específico, ante un público, pero sin participación de este.
Workshop:
1) Asamblea durante la cual pequeños grupos discuten entre ellos para intercambiar
sus experiencias. La cantidad de personas no sobre pasa los 35 (sentido
americano).
2) Es una feria en salones de eventos donde los exponentes presentan sus productos
en cubículos o stands a un público de profesionales. La cantidad de invitados es
ilimitada (sentido francés).
Conferencia con mise en place “ sala de clase”:
Pista de baile
No se ubican
muchas
mesas cerca
de la música
en vivo
Varios
buffets
para
desarrollar
un sistema
de “Free
flow ”
100 cm
Amplios espacios mínimo
frente a los buffets para los
para los clientes se flujos del
mueven fácilmente personal
de
atención
Ejemplo: Para servir un cóctel para 100 personas, necesito un buffet de 11 metros.
El lado ancho del buffet es 1m.
Por lo tanto, el buffet ocupa el área siguiente:
1 x11 = 11 m2
Hay que agregar el área de la zona de servicio ubicada entre la pared y el buffet. El
ancho es de 1 m. y el largo de 11 m. Por lo tanto, el área de servicio corresponde a
11 m2.
En todo caso el buffet y la zona de servicio será siempre de 22 m2. Por lo tanto, la
zona para los clientes será de :
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- 80 – 22 = 58 m2 en confort mínimo (los clientes están muy apretados)
- 90 – 22 = 68 m2 en confort regular
- 110 – 22 = 88 m2 en confort lujo
58m2 68 m2
88 m2
Z ona de servicio
Zona para los
Clientes
Buffet
Primer caso.: los clientes disponen de 60 cm. lineal en las mesas. Dispongo de mesas
largas para 10 personas.
Tal cual como lo muestra el siguiente dibujo:
60 cm o sea
1 puesto
60 cm o sea
1 puesto
A esta mesa, debo agregar las sillas y el pasillo que corresponde a esta mesa :
50 cm para la silla
50 cm para la silla y 50
cm para el passillo
El espacio de la mesa con sillas y pasillo es de . ( 240 +100+100) X (60 +100 + 100)
o sea 440 X 260 = 114400 cm2 = 11,44 m2
En el salón de 300 m2 caben 26 mesas para 10 personas o sea :
300:11,44 = 26,22
Con este tipo de mesas, se pueden atender hasta 260 personas en el salón.
Segundo caso:
Los clientes disponen de 80 cm. lineal en las mesas. Dispongo
de mesas largas para 10 personas.
La mesa será de 320 cm X 80 cm. Agregando las sillas y pasillos, tendremos un área
igual a 520 X 280 = 14,56 m2
En el salón de 300m2 caben 20 a 21 mesas para 10 personas o sea : 300:
14,56 = 20,6 es decir: 210 clientes.
Tercer caso:
Los clientes disponen de 60cm. dispongo de mesas redondas para 10 personas. Una
mesa para 10 personas tiene 600 cm de circunferencia.
¿ Cuál sería el diámetro de una mesa que tiene una circunferencia de 600 cm? La
formula es la siguiente: 2R = 600
= 3,14
2R = diámetro
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2R = 600 = 191 cm o sea 190 cm
3,14
De acuerdo al dibujo siguiente, podemos entender el sistema de cálculo del área de una
mesa redonda con sillas y pasillos incluidos:
50 cm
50
cm
190 cm Zona de los
pasillos
Mesa
Zona de las sillas
R = 195 cm
R2 = 195 X 195 = 38025 cm2
R2 = 38025 X 3,14 = 119398,5 cm2 o sea 11, 93 m2
En el salón de 300 m2 caben 25 mesas para 10 personas o sea 250 personas
Cuarto caso:
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Los clientes disponen de 80cm .
Dispongo de mesas redondas para 10 personas:
Todo es conversable.
¿ Cuáles son los Índices de confort cliente (cantidad de metros cuadrados /cliente)
para cada uno de los casos?
RESPUESTA:
Caso 1: 300/ 260 = 1,15 m2
Caso 2: 300/210 = 1,42 m2
Caso 3: 300/250 = 1,2 m2
Caso 4: 300/190 = 1,57 m2
Un cliente quiere organizar un evento con música en vivo, pista de baile, 5 buffets
de comida internacional en forma de estaciones, mesas redondas para 8 personas.
Pregunta n° 1
¿ Hasta cuántas personas podemos atender?
Pregunta n°2
Determine el ratio confort / cliente
Respuesta N° 1
2 buffets de 3 metros o sea 5 x 3 para el área de los buffets + 5 x 3 para el área de
servicio + 5 X 3 X 2 para el área de los clientes delante los buffets + 120 m2 para el
escenario de la música en vivo y la pista de baile = 210 m2
Quedan 400 – 210 =190 m2 PARA LAS MESAS
Respuesta N° 2
El ratio / confort cliente es : 400 : 96= 4,16
Escenario para la
música en vivo Pista de baile
Zona de servicio,
alrededor de las mesas
Mesas
B uffets
Zon a de servici o
detrás los buffets
E.- Bibliografía: