Elaboracion Del Vinagre

Universidad Autónoma de San Luis Potosí
Coordinación Académica Región Altiplano
El vinagre
¿Qué es el vinagre?
El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al
francés antiguo vinaigre, “vino ácido”), es un líquido
miscible, con sabor agrio, que proviene de la
fermentación acética del vino (mediante
las bacterias Mycoderma aceti).
El vinagre contiene típicamente una concentración

que va de 3% al 5% de ácido acético. Naturales
también contienen pequeñas cantidades de ácido
tartárico y ácido cítrico.
Bacterias Mycoderma aceti

¿Qué es la fermentación?
● La fermentación es un proceso catabólico

que transforma las moléculas mediante una
oxidación incompleta, dando como resultado
un compuesto orgánico y la generación de
energía química.
● Dicho proceso tiene lugar en un ambiente
anaeróbico, lo que quiere decir que se realiza
en total ausencia de oxígeno.
Fermentación acética
● El producto obtenido es el ácido acético —

también conocido como etanoico y
metilcarboxílico— a partir del ácido etílico.
Este se da por un exceso de oxígeno en
alcoholes como el vino, y de hecho, es un fallo
que trata de evitar en los viñedos. Se utiliza
principalmente como vinagre.
𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻(𝑙) + 𝑂2 𝑔 + Mycoderma aceti → 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 𝑙 + 𝐻2 𝑂
Estructura del ácido acético,

producto de la fermentación
acética
–Elaboración
Proviene de la actividad de
las bacterias Mycoderma aceti que realizan la
reacción química de fermentación del alcohol
etílico (vino) a ácido acético (vinagre).
El alcohol etílico es un líquido incoloro

transparente con un olor similar al del vino. Se
utiliza en bebidas alcohólicas, como
disolvente y en la elaboración de otras
sustancias químicas.
Para que ocurra esta transformación deben
existir las condiciones apropiadas de
acidez pH, concentración del alcohol,
nutrientes (proteínas en el vino).
Cuando se produce la actividad de
las Mycoderma aceti se forma una piel en la
superficie exterior del vino con la intención
de ir tomando el oxigeno del aire y convertir
el alcohol en vinagre, el fin del proceso
resulta cuando ya no hay una concentración
alta de alcohol en el vino.
¿Qué se necesita?
Para hacer vinagre lo único que necesitamos es un ingrediente que tenga azúcar.
Por ejemplo, se fermenta una fuente de azúcar como puede ser una fruta como la
uva, la manzana o un cereal como la cebada, y se convierte en alcohol.
A continuación, el líquido se fermenta de nuevo, lo que convierte el alcohol en
ácido.
El resultado del proceso es un producto ácido y a veces dulce que ayuda a dar
sabor a los alimentos o a preservarlos de las bacterias.
El líquido o ácido resultante que suele ser ácido acético

se mezcla y rebaja con agua para poder consumirlo.
Métodos Superficiales
En ellos, la fermentación acética se produce en la interfase líquido- gas, a
través de la formación de una película o velo sobre la superficie del líquido
alcohólico a fermentar.
Esta película gelatinosa, denominada como sustrato madre o Mycoderma

aceti (como la denominó Pasteur, puesto que creía que eran hongos), está
formada por colonias de bacterias acéticas, que al contacto con el oxígeno
situado por encima, serán capaces de transformar el etanol presente en el
líquido a fermentar.
Estos métodos, denominados como estacionarios o continuos por las

características de la distribución de la fermentación, pueden dividirse en:
Método #1
Tradicional
Método tradicional
Se usan barriles abiertos semi-llenos, donde el
líquido alcohólico a fermentar, está
directamente en contacto con el oxígeno del
aire de la superficie.
Todo el líquido alcohólico inicial, se transforma

en vinagre; por tanto, se trata de un método
muy lento (puede llevar hasta años) pero de una
alta eficiencia en cuanto a la calidad final del
vinagre.
Era el método empleado habitualmente por los

romanos y los productores de vino de la
antigüedad.
Método #2
Orleans o Pasteur
Método Orleans o Pasteur
Se lleva a cabo en un barril de madera que puede albergar desde 45 a 200
litros. Se coloca en horitontal para hacer que el líquido y el aire tengan una
mayor superficie de contacto.
En la parte inferior se coloca una llave de salida del vinagre (1).

Por encima del nivel del líquido tiene dos huecos. El primero para observarlo
(2) y el segundo para la aireación (3).
En la parte superior se colocará un embudo con espiga larga (4) para hacer
que llegue hasta el fondo. El objetivo es suministrar jugo alcohólico fresco.
Se pone la misma cantidad de vino y vinagre. Comienza la multiplicación de

bacterias, formando a la semana una capa sobre la superficie del líquido. Será
aquí cuando comience la producción de ácido acético. De forma periódica
medimos la acidez para que no disminuya del 2%.
Método #3
Schuetzenbach
Método Schuetzenbach
Es un método muy rápido. Consiste en una batería
de barriles que se encuentran apilados, cada uno de
ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas
de madera.
En la parte superior del barril se irá depositando

nuevo producto alcohólico, colándose por las
virutas de madera, dónde se encuentran alojadas
las bacterias y llegando a la parte inferior del barril.
Este fluye por los orifios y cae al siguiente barril. En
cada paso aumentados el porcentaje acético entre 1
y 2%.
Método #4
Luxemburgués o
proceso Michaelis
Método Luxemburgués o proceso Michaelis
Se trata de un mix de los métodos Orleans y el método alemán.
En un barril similar al del método alemán, se dispone una capa de virutas impregnadas con
las bacterias acéticas, en el primer fondo, a la vez que, sobre el líquido a fermentar que se
dispone sobre este compartimento, se forma una película o velo mucilaginoso formado por
las colonias de bacterias acética.
Este barril, será girado sobre un caballete de forma periódica. Así, se produce una doble
acetificación en ambas zonas, aumentando la velocidad de la fermentación y evitando la
pérdida de aromas, por la presencia del film o película de bacterias acéticas en la parte
superior del barril.
Método #5
sumergido o de Frings
Método sumergido o de Frings
Desarrollado por Otto Hromatka y Heireich Esner. Se lleva a cabo en un
tanque o biorreactor de 100 a 300 hectolitros de capacidad, en dónde
las bacterias crecen en suspensión sobre el líquido a fermentar e
interaccionan con el oxígeno, presente en las burbujas dispersadas
finamente (mejor distribución del O2) a gran velocidad y por toda la
sección transversal, gracias a la acción del agitador.
De esta forma, se garantiza la máxima transferencia posible, desde la

fase gaseosa a la fase líquida, del oxígeno hacia las bacterias acéticas.
El líquido a fermentar entra al tanque a través de una bomba de

alimentación y el vinagre producido, sale por medio de una bomba de
descarga.
Maduración
La maduración es el proceso final en la fabricación del vinagre, siendo una parte
fundamental.
Es preferible que se lleve a cabo en toneles de madera, siendo el tiempo de maduración

diferente en función de la variedad y el tipo de vinagre que queremos conseguir, pudiendo
extenderse desde los 6 meses hasta varios años. Tras este proceso se produce una
filtración, carificación y pasteurización para ser posteriormente embotellado y
comercializado.
Usos del vinagre
En platillos Tratar infecciones
Para detectar el VPH
gastronómicos fúngicas
Crear diversas cremas En el champú anticaspa

y otros productos de
limpieza
Tipos de: Vinagre
Blanco destilado De fruta
Se origina a su vez de diversas Elaborado a partir de diferentes
fuentes como la caña de azúcar, frutas por la fermentación alcohólica
los granos de maíz o la melaza. y su acetificación. El zumo de
Normalmente no tienen ningún manzana es el más utilizado para el
periodo de maduración. vinagre.
De vino de uva De Jerez

El sabor es más fuerte que el del
Se genera por la fermentación vino y también cuenta con un color
alcohólica y la acetificación del caoba mucho más oscuro,
zumo de uvas. concentrado y de aroma generosos.
Tipos de: Vinagre
Condado de Huelva De sidra o manzana
Se elabora a partir de vinos Su elaboración parte de la
escogidos de la Denominación de fermentación alcohólica de la
Origen homónima del vino. manzana en sidra.
De malta
Obtenido mediante fermentación alcohólica y acetificación sin destilación. De
una infusión de malta de cebada y otros cereales en los que el almidón pasa
a ser maltosa.
Gracias !
Ingeniería Química
Tercer Semestre
Materia: Química Orgánica II
Docente: Camerina Janeth Alvarez
Alumnos:
• Aldrete Ibarra Evelyn Josette.
• Briones Alvarez Jennifer Dayana.
• Gatica Villanueva Ángel Eduardo.
CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including
• Martínez Daniela
icons by Flaticon, andSarahí.
infographics & images by Freepik
• Méndez Jiménez Joselyn Mariana.
• Rodríguez Blanco Alexia Mariel
Fecha: 8 de noviembre de 2022

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El vinagre contiene típicamente una concentración

Bacterias Mycoderma aceti

● La fermentación es un proceso catabólico

● El producto obtenido es el ácido acético —

𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻(𝑙) + 𝑂2 𝑔 + Mycoderma aceti → 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 𝑙 + 𝐻2 𝑂

Estructura del ácido acético,

El alcohol etílico es un líquido incoloro

El líquido o ácido resultante que suele ser ácido acético

Esta película gelatinosa, denominada como sustrato madre o Mycoderma

Estos métodos, denominados como estacionarios o continuos por las

Todo el líquido alcohólico inicial, se transforma

Era el método empleado habitualmente por los

En la parte inferior se coloca una llave de salida del vinagre (1).

Se pone la misma cantidad de vino y vinagre. Comienza la multiplicación de

En la parte superior del barril se irá depositando

De esta forma, se garantiza la máxima transferencia posible, desde la

El líquido a fermentar entra al tanque a través de una bomba de

Es preferible que se lleve a cabo en toneles de madera, siendo el tiempo de maduración

Crear diversas cremas En el champú anticaspa

De vino de uva De Jerez

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