PASTILLAJE

1/2 kg de Azúcar en polvo.

1/4 cdta de Goma Tragacanto.

1 cda de colapez.

1/4 de taza de agua hervida fría.

Preparación.

1. Cernir el Azúcar junto con la goma.

2. Hidratar el colapez en el agua.

3. Disolver el colapez al calor ( baño Maria o unos segundos al microondas hasta que se disuelva) y
verterlo sobre el recipiente con el azúcar y goma.

4. Amasar.

- Esta masa se puede usar inmediatamente.

- No se debe de conservar por mucho tiempo pues se endurece.

Para el Ganache deben de utilizar:

200 gr de cobertura de chocolate BITTER y 200 grs de crema de leche o crema vegetal que es más
económica ( en el mercado la crema vegetal más conocida es MASS CREAM, es un empaque azul;
verificar la fecha de producción y de vencimiento).

Para prepararlo deben de tener picada la cobertura lo más chico que puedan, llevan a calentar
la crema de leche (o vegetal) y Cuando este a punto de hervir se apaga y se retira del fuego y se le
agrega el chocolate picado y se remueve poco a poco hasta que se disuelva completamente. Lo
vierten en un recipiente con tapa para usarlo en clase. De preferencia el taper debe de soportar el
calor de microhondas para suavizar el Ganache en clase.
MASA DE FLORES

250 grs de azúcar en polvo ( Negrita)

2 cucharaditas de goma tragacanto.

2 cdas de agua.

1 lágrima de glucosa.

1 cda de manteca hidrogenada.

PREPARACIÓN.

- Mezclar el azúcar y la goma.

-Llevar al calor el agua con la glucosa y manteca.

- Adicionar la mezcla líquida a los sólidos.

- Integrar los sólidos con los líquidos hasta obtener una masa compacta y flexible. En el caso que la
masa requiera de más líquido, adicionar cuidadosamente agua caliente.

Para evitar que la masa se pegue a las manos o a la mesa untar ligeramente manteca (sólo en el
caso que sea necesario).

Dejar reposar (en bolsa sin aire y dentro de un recipiente con tapa) por 24 horas a temperatura
ambiente, luego de ello trabajarla para su próximo uso.
PROCEDIMIENTO DE HOJAS

1. Estirar la masa en la placa de Nervadura.

2. Retirar la masa de la placa y hacer el corte sobre mica y microporoso.

3. Introducir el alambre sin forrar en la parte de la protuberancia de la Nervadura.

4. Pasar la cara lisa por el marcador de Nervadura con ayuda de la esponjita.

5. Retirar la pieza (de costado) del marcador y pasarle el boleador , sobre el microporoso, desde la
base del alambre hacia la punta de la hoja.

6. Doblar la hoja dándole forma.

7. Luego de secar se debe de forrar el alambre con cuidado.

Las rosas se hacen de tres Cortadores ade pétalos de tamaño consecutivo.

Pétalo chico: 6 cortes.

Pétalo Mediano : 8 cortes.

Pétalo grande: 6 cortes.

1ra vuelta: 1 pétalo chico.

2da vuelta: 2 pétalos chicos.

3ra vuelta: 3 pétalos chicos.

4ta vuelta: 3 pétalos medianos.

5ta vuelta: 5 pétalos medianos.

6ta vuelta: 6 pétalos grandes.

La 5ta y 6ta vuelta van sobre las cucharas.

- El alambre delgado (#26 ) es para las hojas.

- El alambre mediano (#22) es para las flores de acompañamiento.

- El alambre grueso (#18) es para las rosas.

- Los alambres se cortan de 13 cm.

- Para el cono de la Rosa se usa una bolita de masa #15

- Para la flor de acompañamiento de una bolita de masa #14

- Para la base del sépalo de la Rosa se usa una bolita de masa verde #13

- Las rosas en botón se hacen hasta la 4ta vuelta .

Para armar el bouquet necesitamos:

- 5 rosas .

- 4 rosas en botón.
- 5 hojas grandes.

- 5 hojas chicas.

- 8 flores de acompañamiento.

- Además la flor que hicimos en clases.

TIPOS DE PAPEL COMESTIBLE

Papel comestible de azúcar:

El papel de azúcar comestible es la mejor opción para Tortas, cupcakes y galletas, por la alta
calidad de impresión. Tiene un sabor a vainilla y es muy flexible. 

El papel de azúcar viene en 2 tamaños: Papel de azúcar A4 y Papel de azúcar A3.

Papel comestible de Oblea:

El papel de oblea (tambien conocido como papel de arroz), se puede usar para tortas y pasteles
pero con algo menos de resolución de impresión. Existe en tamaño A4 y A3, es mucho menos
flexible que el papel de azúcar. 

En el Mercado se puede encontrar 2 tipos de papel comestible de oblea: Papel comestible de

El papel de oblea de 0,3 mm de grosor ( comercialmente conocido como PAPEL de Arroz) es blanco
con brillo y es más flexible y a la vez más transparente.
CREMA DE MANTEQUILLA

( BUTTER CREAM )

Ingredientes:

100 grs de Mantequilla ( o margarina ).

120 grs de manteca vegetal.

450 grs de azúcar en polvo.

2 cdas de leche fresca.

5 ml de esencia de vainilla (Transparente)

Preparación:

- Batir la mantequilla ( o margarina) pomada , junto con la manteca

- Añadir el azúcar previamente cernido.

- Agregar al batido la leche y la esencia.

- Batir hasta obtener una mezcla cremosa.

Pegamento para masa Elástica:

- 2 cucharadas de agua.

- Un cuarto de cucharadita de goma tragacanto.

Hidratar la goma en el agua, media hora antes de su uso e ir revolviendo, de vez en cuando, hasta
que se disuelva la goma.

Mantener la preparación en un recipiente con tapa en refrigeración mientras no se esté usando.

Los colorantes que se utiliza para decoración en masa elástica deben ser en gel o en pasta, NO
LIQUIDOS, NO A LA GRASA, NO POLVO DE PÉTALOS, NO NACARADOS.

Los colores básicos para decoración son:

- Azul.

- Rojo intenso.

- Fuccia.

- Amarillo Patito.

- Negro.

Los colorantes adicionales también importantes son:

- Dorado.

- Turqueza.

- Marrón.

Tabla de combinaciones.

Fucsia + azul = Lila

Fucsia + amarillo = sandía (coral)

Rojo + azul = Morado

Rojo + amarillo = naranja

Azul + amarillo = verde

Azul + amarillo + rojo = marrón

Los colores van a variar dependendiendo de la cantidad de cada colorante que se agregue con
respecto al otro.
Los colores claros o pastel los consiguen añadiendo masa en blanco. El color celeste lo obtienen
del azul y el rosado puede obtenerse del rojo y del fucsia.

Se puede pintar la masa desde la preparación, añadiendo colorante en gel a la mezcla líquida
luego que está haya salido del calor.

COSTO DE TORTAS.

Hay dos formas de cobrar.

POR PESO:

Se debe de tener en cuenta que el peso de una torta esta basado en LA CANTIDAD DE HARINA
QUE SE UTILIZÓ EN LA PREPARACIÓN DEL KEKE. Este peso sólo lo debe de saber quién hace la torta
no se le informa de esto al cliente.

Por kilo de torta se debe de estar cobrando entre 130 y 150 soles pudiendo aumentar
dependiendo del grado de dificultad de la decoración y el arreglo adicional que va sobre la torta.

POR TAJADA:

Otra manera de cobrar es por tajadas; dependiendo del tamaño de la torta se pueden obtener
determinado número de tajadas y depende de cada una cotizar la tajada, teniendo en
consideración factores como zona de venta, público al que va dirigido los productos, accesibilidad
de los Insumos, etc.

Los precios por tajada no debería ser menor de tres soles, a partir de una torta de 50 tajadas;
en el caso de una torta de menor número de tajadas los costos se incrementan y por ello el precio
de las tajadas.
Capacidades de moldes para Cake.

El peso de un KEKE esta basado en la cantidad de harina que se utilizo en la preparación, no por el
peso de la masa para hornear, no por el peso del KEKE horneado o por el peso del keke ya forrado.

Según la capacidad de la KEKERA las medidas son las siguientes:

1 kg: molde de 30 cm de diámetro.

1/2 kg : molde de 24 cm de diámetro.

1/4 kg : molde de 18 cm de diámetro.

La masa de un kilo rinde 5 Kekeras de 16.

La masa de un kilo rinde 3 kekeras de 20.

Las minitortas se presentan en molde de 16 cm de diámetro.

KEKERA rectangular

Un kilo : molde 25*35 cm.

1 1/2 kilo: molde 30*40 cm.

Ingredientes:

1/2 Kg de azúcar en polvo.

2 cucharaditas de goma tragacanto.

1/4 taza de glucosa.

3 cucharadas de agua.

1/2 cucharadita de manteca hidrogenada.

Preparación

Cernir el azúcar junto con la goma y mezclar.

Llevar al calor el agua, manteca y glucosa.

Adicionar la mezcla líquida a los sólidos, reservando un poco de líquido e ir agregando a medida
que la masa lo necesite.

En el caso que la masa requiera de más líquido, adicionar cuidadosamente agua caliente.

Para evitar que la masa se pegue vi ya las manos o a la mesa untar ligeramente manteca, sólo en el
caso que sea necesario.