Fundacion Universitaria San Mateo TEMA: Petit Fours

FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO
TEMA: Petit fours
PETIT FOURS
Se llama petit four a un pastel muy pequeño que puede ser salado o dulce. La
expresión procede de la lengua francesa, ya que este tipo de producto nació en la
repostería gala.
Es importante tener en cuenta que petit four es un concepto que alude a un
bocado pequeño. No existe un único tipo de petit four ni una receta específica,
sino que la noción abarca múltiples tipos de preparaciones.
1. MACARONS DE LULO Y MARACUYÁ
Macarrones clásicos
Ingredientes
g
Clara Huevo 50 r 21 %
g
Azúcar corriente 50 r 21 %
g
Azúcar pulverizada 75 r 32 %
g
Polvo de almendra 62 r 26 %
23 10
Total 7 0 %
Procedimiento
1. Mise en place
2. Batir las claras a punto nieve
3. Agregar azúcar corriente en forma de lluvia
4. Mezclar azúcar pulverizada y polvo de almendra.
5. Agregar merengue en dos partes, y mezclar hasta homogenizar
6. Manguear discos, y dejar reposar por 30-40min, hasta que genere corteza
7. Hornear a 125ºc 12-15min
Nota:
Si quiero un macarrón de algún color, puedo agregar el colorante hidrosoluble al
merengue.
Compota de lulo
Ingredientes Cantidad Peso
TEMA: Petit fours
Zumo de Lulo 100 cc

Azúcar corriente 40 gr
Fécula de maíz 8 gr
Procedimiento
1. Mise en place
2. Mezclar zumo de fruta, con azúcar, y fécula de maíz
3. Llevar a cocción a 85ºc, y dejar enfriar.
2. SHOT DE TIRAMIZU
Biscuit de vainilla
Cantida
Ingrediente d Unidad
Unidade
Huevos 3 s
Harina de trigo 60 gr
Harina de almendra 10 gr
Procedimiento
1. Mise en place
2. Batir huevos con azúcar
3. Agregar harina de almendra y harina de trigo, mezclar en forma envolvente
4. Hornear a 180°c por 6-8 min
Crema de queso mascarpone

Cantida
Ingrediente d Unidad Procedimiento
Queso mascarpone 100 gr
Esencia de vainilla 1 Cc 1. Mise en place
Ralladura de limón 1 Gr 2. Batir queso crema y azúcar
pulverizada.
3. Montar la crema de leche y agregar e forma envolvente al queso crema.
4. Saborizar con Ron.
TEMA: Petit fours
Sirop de café
Cantida Unida
Ingrediente d d
Agua 100 Ml
Café soluble 5 gr
Amareto 10 Cc
Procedimiento
1. Mise en place
2. Llevar a hervor el azúcar con agua a 92.5°c, agregar café soluble y amareto
3. SHOT DE LIMON CON MANGO
Relleno de Limón
10 10 g
Queso crema 0 % 0 r Procedimiento
Zumo de c 1. Mise en place
Limón 50 % 50 c 2. Hidratar la gelatina sin sabor
Leche g 3. Cremar el queso crema y agregar la leche
condensada 35 % 35 r condensada
Crema de g 4. Agregar zumo de limón, y rehidratar la gelatina.
leche 50 % 50 r 5. Semimontar crema de leche y agregar en forma
Gelatina sin 2, g envolvente.
sabor 7 % 4 r 6. Saborizar con ralladura de limón.
Crema de albahaca
Ingredientes Cantidad Unidad
Crema de Leche 40 cc
Azúcar pulverizada 20 gr
Yema 1 Uni
Mantequilla 125 gr
Merengue suizo 100 gr
Albahaca 1 gr
Preparación
1. Mise en place
2. Cremar mantequilla con azúcar pulverizada
TEMA: Petit fours
3. Calentar la crema de leche y la albahaca hasta punto de hervor, pasteurizar las

yemas, nivelando temperatura y cocinar a 85ºc
4. Agregar la leche en temperatura media, y batir, agregar merengue en forma
envolvente y mezclar.
Crownbell de pistachos
Pes Unida
Ingrediente o d
Mantequilla 50 gr
Harina de trigo 50 gr
Azúcar Morena 50 gr
Harina de pistachos 50 gr

Preparación
1. Mise en place
2. Mezclar todos los ingredientes, en método directo
3. Hornear a 165ºc a 10-12min.
4. ECLAIRE DE CHOCOLATE CON GANACHE DE MARACUYA
 Recetas -Pate Choux de chocolate
Ingredientes
Agua 100 gr
Harina 60 gr
Grasa 30 gr
Azúcar 8 gr
Sal 2 gr
Huevos 75 gr
Preparación
1. Mise en place
2. Llevar e hervor el agua con la margarina, sal y azúcar
3. Incorporar el harina tamizada con cocoa. Revolver constantemente por 5-8 min,
Hasta cocinar la masa.
4. Batir masa e incorporar los huevos uno por uno.
5. Manguear de la forma deseada
TEMA: Petit fours
6. Hornear a 200ºc por 10min

7. Cocinar a 180ºc por 12-15 min, dependiendo el tamaño de la pate choux
Nota:
Antes de introducir al horno, esparcir agua con ayuda del tamiz, para que al
momento de hornear la pate choux, genere una corteza, y esto ayude a su
crecimiento.
Ganache de maracuyá
Ingredientes Cantidad Peso
Zumo de maracuyá 50 cc Procedimiento
Glucosa 10 gr 1. Mise en place
Cobertura de 2. Llevar a cocción zumo de maracuyá
100 gr con glucosa
chocolate blanco
3. Fundir cobertura blanca y agregar
zumo de maracuyá.
COBERTURA DE RECUBRIMIENTO DE CHOCOLATE

LECHE CON MANÍ
Cantid Unida
Ingrediente ad d
Cobertura real de leche Claro de Luna 37%
60 gr
Manteca de cacao 30 gr
Maní tostado 20 gr
PROCEDIMIENTO
1. Mise en place
2. Derretir la cobertura y la manteca de cacao a aproximadamente por 45 grados
centígrados, triturar el maní, atemperar la cobertura hasta 30 grados centígrados
y agregar a las semillas de maní

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