Sf3 e 19-13-0224 - San Joaquin Arreglado
Sf3 e 19-13-0224 - San Joaquin Arreglado
IMPORTANTE:
⁻ La información que se solicita en las filas del 1 al 8 del Numeral III se obtiene del plan de capacitación publicado
por el OTIC.
⁻ Para los planes formativos que se requiera una acreditación especial para el Organismo Ejecutor, debe indicar en la
fila número 10 del Numeral III anterior, cuál es la acreditación correspondiente además debe adjuntar copia simple
de documento de acreditación vigente según cada institución acreditadora (por ejemplo, DIRECTEMAR,
Ministerio de Transportes y Telecomunicaciones, Ministerio de Salud, SAG, entre otras, numeral 3.2.3 letra a) de
las Bases Administrativas)
⁻ Si la población objetivo del curso es para personas privadas de libertad el oferente debe adjuntar copia simple de
carta de autoridades de Sename o Gendarmería, que autoriza su ejecución dentro del recinto carcelario, en caso de
ser adjudicado el curso.
Realizar operaciones básicas de pastelería bajo supervisión, aplicando normas de seguridad y de prevención de
riesgos.
b) Requisitos que debe cumplir el Ejecutor para ejecutar el curso. (En caso que corresponda) Para los
planes formativos que se requiera una acreditación especial para el Organismo Ejecutor, debe indicar en
este espacio cuál es la acreditación correspondiente además debe adjuntar copia simple de documento de
acreditación vigente según cada institución acreditadora (por ejemplo, DIRECTEMAR, Ministerio de
Transportes y Telecomunicaciones, Ministerio de Salud, SAG, entre otras, numeral 5.41 de las Bases
Administrativas)
N/A
c) Requisitos de Ingreso al Plan Formativo. Indique los requisitos específicos del Plan Formativo para el
ingreso de los participantes. Debe considerar todas aquellas condiciones que son necesarias para el
posterior ejercicio del oficio. No considere los requisitos de acceso al programa. (Numeral 5.41 de las
Bases Administrativas) Si la población objetivo del curso es para personas privadas de libertad el
oferente debe adjuntar copia simple de carta de autoridades de Sename o Gendarmería, que
autoriza su ejecución dentro del recinto carcelario, en caso de ser adjudicado el curso.
N/A
1
Insertar más filas en caso que sean más módulos.
1
1) Normas de Higiene y seguridad personal, laboral y ambiental. 30
e) Competencias por módulo. Indique las competencias que se desarrollarán por cada uno de los módulos
que componen el Plan Formativo propuesto.
MÓDULO f) COMPETENCIA (Numeral 5.41 de las Bases
Administrativas)
2
g) Aprendizajes esperados, criterios de evaluación y contenidos. La siguiente información debe ser registrada para cada uno de los módulos que componen el plan formativo
propuesto (Numeral 5.41 de las Bases Administrativas)
MODULO 1: Normas de Higiene y seguridad personal, laboral y ambiental en la manipulación de alimentos.
(Se deben incluir todos los módulos del plan formativo y todos los aprendizajes esperados tenga el módulo)
Aprendizajes esperados Criterios de evaluación Contenidos
Debe considerar al menos 2 Indique en detalle los criterios de evaluación que permitirán Indique en detalle los contenidos que permiten desarrollar los
aprendizajes esperados por módulo. evidenciar la adquisición de los aprendizajes esperados para cada aprendizajes esperados del módulo
módulo.
1. Conocer, aplicar y respetar las 1.1 Explica el reglamento de higiene y seguridad definido por la 1. Manipulación de alimentos.
Normas de higiene y seguridad autoridad competente para industria. Protocolos y reglamentos de higiene y seguridad:
establecidas en la empresa. 1.2. Identifica las normas legales que regulan el ejercicio laboral de los Importancia del reglamento interno de higiene y
manipuladores de alimentos. Seguridad.
1.3. Explica los procedimientos definidos por la industria para la Protocolos de higiene y seguridad;
manipulación de alimentos, de acuerdo a normativa legal vigente. procedimientos al ingreso y egreso de las zonas
1.4 Realiza lavado de manos antes de manipular alimentos, de acuerdo a productivas.
las normas higiénicas. Normas para la manipulación de alimentos:
1.5. Higieniza superficies de trabajo, implementos y equipos, utilizando legislación y normativas; enfermedades de transmisión
productos adecuados, con seguridad y prevención de riesgos. alimentaria.
Productos factibles de contaminar; la cadena de frío y su
importancia. Higiene: higiene personal y uso de uniforme;
higiene equipos; higiene entorno de trabajo.
2. Aplicar y mantener conductas de Hábitos de higiene y seguridad personal en la manipulación
higiene personal y de 2.1 Identifica las condiciones que favorecen la presencia de agentes de equipos y utensilios utilizados en la elaboración de
manipulación de alimentos contaminantes en los alimentos. productos alimentarios.
según las normas establecidas 2.2 Identifica los agentes biológicos, químicos y físicos más Técnicas uso y aplicación de desinfectantes, desengrasantes
por el ministerio de salud. comunes, los cuales son causantes de toxiinfecciones alimentarias. y químicos utilizados en la higienización de productos,
2.3 Reconoce las principales enfermedades transmisibles a través de máquinas, herramientas y utensilios de uso alimentario.
los alimentos. Agentes contaminantes biológicos, químicos y físicos
2.4 Relaciona los agentes contaminantes con los tipos de alimentos asociados a enfermedades de transmisión alimentaria:
en que se encuentran. Fuentes de contaminación de los alimentos:
2.5 Identifica los factores de riesgo específicos de producción de Físicas, Químicas y Biológicas.
pastelería y Repostería. Factores que contribuyen al desarrollo de los agentes
biológicos.
Enfermedades de Transmisión Alimentaria
(ETA)
3
3. Preparar y limpiar el área de 3.1 Identifica equipos, implementos y productos para Salud, higiene y presentación personal: factores, medidas,
trabajo. higienizar el ambiente, los equipos y utensilios de materiales y aplicaciones. Técnicas de protocolo,
trabajo. presentación personal y uso de vestuario acorde a su trabajo,
3.2 Identifica las normas técnicas de aplicación de los productos de ya sea uniforme o un vestuario orientado a su actividad y
limpieza y desinfección y los riesgos asociados a su uso. desempeño.
3.3 Aplica técnicas de higienización de superficies de trabajo, Concepto y niveles de limpieza.
implementos y equipos, utilizando productos adecuados, con seguridad y Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
prevención de riesgos. Procesos de limpieza: Desinfección, Esterilización,
Desinsectación y desratización.
Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación.
Características principales de uso.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretación de las especificaciones.
Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones en los
equipos, utensilios y herramientas y materiales básicos de
uso
h) Perfil del facilitador del módulo. (Numeral 3.2.1 de las Bases Administrativas) Indicar la opción de Perfil que se compromete el OTEC para el módulo. EL OTEC debe indicar la
opción 1, 2 o 3)
OPCION N° 2
i) Perfil del profesional de apoyo. (Numeral 3.2.1 de las Bases Administrativas) Indicar Describa el perfil del profesional de apoyo (según corresponda al curso).
Formación Académica:
4
3
l) Aprendizajes esperados, criterios de evaluación y contenidos. La siguiente información debe ser registrada para cada uno de los módulos que componen el plan formativo
propuesto (Numeral 5.41 de las Bases Administrativas)
MODULO 2: Preparación de Mise en Place.
(Se deben incluir todos los módulos del plan formativo y todos los aprendizajes esperados tenga el módulo)
Aprendizajes esperados Criterios de evaluación Contenidos
Debe considerar al menos 2 Indique en detalle los criterios de evaluación que permitirán Indique en detalle los contenidos que permiten desarrollar los
aprendizajes esperados por módulo. evidenciar la adquisición de los aprendizajes esperados para cada aprendizajes esperados del módulo
módulo.
1. Aplicar preparación de mise en place 1. ¿Qué es el mise en place?:
1.1. Identifica las principales características del mise en place. Tareas involucradas en el mise en place de producciones del
rubro gastronómico.
1.2. Describe las principales tareas involucradas en el mise en place. revisión de recetas; identificación de Fichas técnicas.
reconocimiento y preparación de Ingredientes;
1.3. Aplica la normativa y reglamentación sanitaria para la manipulación Identificación de Utensilios necesarios; identificación de
y preparación de alimentos del rubro pastelero. Equipos a utilizar.
Procedimientos de limpieza y sanitización de las áreas,
1.4. Identifica técnicas de almacenamiento y rotulación para mantener utensilios y maquinarias comprometidas en la elaboración de
cadena de frío y evitar la contaminación cruzada. los productos.
Normativa y reglamentación sanitaria más comúnmente
1.5. Maneja mecanismos de control de la cadena de frío. aplicada del sector. Técnicas de almacenamiento de
alimentos.
Técnicas de rotulación de alimentos.
Técnicas de prevención de contaminación cruzada.
¿Qué es la cadena de frío? Equipos para almacenaje y
mantención de productos: cámaras; congeladores.
Enfriamiento de productos y técnicas de aplicación de golpes
de frío.
2. Identificar materias primas 2.1 Caracteriza los productos que se elaboran en pastelería, de acuerdo a 2. Materias primas utilizadas en la elaboración de productos de
utilizadas en la elaboración de ingredientes empleados, usos comerciales y gastronómicos. pastelería y repostería.
productos de pastelería y 2.2 Caracteriza los productos que se elaboran en Repostería, de acuerdo (clasificación, características, aplicación).
repostería. a ingredientes empleados, usos comerciales y gastronómicos. Seleccionar ingredientes y batería de cocina según receta.
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2.3 Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo a receta o ficha técnica. Realizar pesos, medidas y volúmenes.
2.4 Pesa ingredientes de acuerdo a volúmenes de producción. Técnicas de corte.
2.5 Reconoce estándares de calidad que requieren las materias primas Glosario de términos culinarios.
para su uso en pastelería y repostería. Preparación de materias primas para elaboración de
2.6 Prepara ingredientes requeridos para la elaboración de los productos productos de pastelería y repostería.
de acuerdo a receta. Clasificación de productos de panadería según tipos de masa,
ingredientes empleados, métodos de trabajo, usos
comerciales y gastronómicos.
3. Reconocer productos, máquinas 3.1 Verifica el estado de los utensilios y maquinarias de trabajo para la 3. Preparación de utensilios, maquinarias e implementos:
y utensilios requeridos en la producción pastelera. Condiciones de uso de los equipos de la plaza de trabajo del
preparación. 3.2 Verifica la existencia de los implementos de seguridad en la plaza de pastelero.
trabajo del pastelero, de acuerdo a la normativa legal vigente. Listado de los implementos e seguridad requeríos en la plaza
3.3 Chequea condiciones de higiene y sanitización de la plaza de trabajo, e trabajo del pastelero (a).
según normativa legal vigente. Procedimientos de higiene y sanitización de zonas de trabajo,
de acuerdo a normativa legal vigente.
a. Perfil del facilitador del módulo. (Numeral 3.2.1 de las Bases Administrativas) Indicar la opción de Perfil que se compromete el OTEC para el módulo. EL OTEC debe
indicar la opción 1, 2 o 3)
OPCION N° 2
b. Perfil del profesional de apoyo. (Numeral 3.2.1 de las Bases Administrativas) Indicar Describa el perfil del profesional de apoyo (según corresponda al curso).
Formación Académica:
6
2
e. Aprendizajes esperados, criterios de evaluación y contenidos. La siguiente información debe ser registrada para cada uno de los módulos que componen el plan
formativo propuesto (Numeral 5.41 de las Bases Administrativas)
MODULO 3: Interpretación y aplicación de técnicas para elaborar recetas utilizadas en pastelería y repostería.
(Se deben incluir todos los módulos del plan formativo y todos los aprendizajes esperados tenga el módulo)
Aprendizajes esperados Criterios de evaluación Contenidos
Debe considerar al menos 2 Indique en detalle los criterios de evaluación que permitirán Indique en detalle los contenidos que permiten desarrollar los
aprendizajes esperados por módulo. evidenciar la adquisición de los aprendizajes esperados para cada aprendizajes esperados del módulo
módulo.
1. Interpretar y aplicar técnicas para 1.1 Selecciona materias primas, y tipo de masa para la preparación de 1. Técnicas de mezclado e incorporación de ingredientes, de acuerdo
elaborar recetas utilizadas en pastelería y productos de pastelería, de acuerdo a lo establecido en la receta o ficha a las características del producto a elaborar:
repostería. técnica. Técnicas de batido de acuerdo a la materia prima y el
1.2 Porciona las materias primas para la elaboración de productos de producto a elaborar.
pastelería, de acuerdo a lo establecido en la receta o ficha técnica. Tiempos de cocción de alimentos de acuerdo al tipo de
1.3. Elabora de productos de pastelería a partir de las técnicas y preparación.
procedimientos establecidos en la receta o ficha técnica. 2. Productos en la decoración pastelera: espátula.
1.4. Controla tiempos y temperaturas durante el proceso de cocción, Manga pastelera.
según lo establecido en la receta o ficha técnica. Recursos y elementos decorativos elaborados.
1.5. Realiza proceso de decoración mediante técnicas y recursos Pastas elaboradas en base a azúcar (fondant); crema; betún;
decorativos utilizados en el sector pastelero. glaseado; pasta de chocolate; figuras plásticas; chispas de
chocolate; frutos secos; frutas; transferencia de imágenes
impresas.
2. Identificar materias primas usadas en 2.1 Caracteriza los productos que se elaboran en pastelería, de acuerdo a 2. Materias primas requeridas para pastelería.
repostería y pastelería: ingredientes empleados, usos comerciales y gastronómicos. Preparación de materias primas para elaboración de
2.2 Caracteriza los productos que se elaboran en pastelería, de acuerdo a productos de pastelería y Repostería.
ingredientes empleados, usos comerciales y gastronómicos. Clasificación de productos de pastelería según tipos de masa,
2.3 Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo al producto a elaborar. ingredientes empleados, métodos de trabajo, uso comerciales
2.4 Pesa ingredientes de acuerdo a volúmenes de producción y gastronómicos; productos elaborados en base a masas
establecidos. integrales; productos elaborados en base a masas soft.
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2.5 Reconoce estándares de calidad que requieren las materias primas Productos elaborados en base a masas sobadas; productos
para su uso en pastelería y repostería. elaborados en base a masas especiales; productos elaborados
2.6 Prepara los ingredientes requeridos para la Elaboración. en base a masas precocidas.
Productos elaborados en base a masas congeladas. Tipología
de productos de pastelería; batidos sin materia grasa:
biscochos en molde, planchas de biscochos, galletas; batidos
con materia grasa: variedades de queques, panqueques,
muffins, galletas.
3. Elaborar productos con diferentes 3.1 Identifica diferentes tipos de masa; sus características y usos. 1. Elaboración de masas.
tipos de masas y/o pastas, batidos, 3.2 Elabora masas secas para tartas y galletas, según receta. Tipología de masas.
cremas, rellenos dulces, salados y de 3.3 Elabora masas batidas dulces y saladas, con y sin materia grasa, Masas secas.
frutas, etc. manteniendo las normas según receta. Usos y características.
exigidos en la higiene, manipulación y 3.4 Elabora masa hojaldre para productos dulces y salados, según receta. Procedimiento de elaboración.
conservación de alimentos. 3.5 Elabora a masa choux para repollitos y eclair, según receta. 2. Masas batidas.
3.6 Elabora masas fermentadas dulces y saladas, según receta. Usos y características.
3.7 Reconoce errores en la elaboración de los diferentes tipos de masas y Procedimiento de elaboración de batidos para biscochos de
cómo corregirlos tortas, brazo de reina y empolvados con y sin materia grasa.
Procedimiento de elaboración de batidos para tartas con y sin
materia grasa.
Procedimiento de elaboración de batidos para
queques, muffins y galletas con y sin materia
grasa.
Procedimiento de elaboración de batidos para
panqueques.
Errores frecuentes en la elaboración de los
diferentes tipos de batidos.
Corrección de errores.
3. Masas de hoja:
Usos y características.
Procedimiento de elaboración de masas de hoja salada y
dulce, para croissant, empanaditas, pétit bouchés.
Errores frecuentes en la elaboración.
Corrección de errores.
Masa choux.
4. Masas fermentadas:
8
Usos y características.
Procedimiento de elaboración de masas fermentadas para
panecillos.
Errores frecuentes en la elaboración.
Corrección de errores.
4. Reconocer características, 4.1 Utiliza distintas técnicas de envasado, según materia prima. 5. Operaciones d, conservación y almacenamiento.
consistencia, conservación y utilización 4.2 Rotula los productos de acuerdo a las normas establecidas.
en los distintos productos de repostería. 4.3 Utiliza distintas técnicas de conservación en frío, según producto. Conservación y almacenaje de materias primas y productos
4.4 Utiliza instrumentos de medición de temperatura y PH. auxiliares. Sistemas de envasado. Sistemas de conservación
4.5 Almacena productos no perecibles, siguiendo un orden y almacenaje.
preestablecido. Clasificación de materias primas y productos auxiliares;
4.6 Almacena los productos perecibles utilizando los sistemas de frío ubicación de los productos en bodega y sistemas de frío;
adecuados. condiciones generales de conservación de acuerdo a la gama
4.7 Registra las entradas y salidas de las materias primas de la bodega de productos alimenticios.
según procedimiento. Técnicas de conservación por frio; refrigeración congelación,
ultra congelación; uso de termómetro, cintas de PH y otros;
control del almacenaje: Registro de entradas y salidas de
existencias, stock crítico, inventario.
6.Aplicar técnicas de acabado y 6.1 Prepara almíbar, en diferentes puntos, según su uso y receta. 6. Relleno, cobertura y decoración sencilla de piezas de pastelería
decoración de productos de pastelería y 6.2 Elabora merengue de diferentes tipos, según receta. diversa.
repostería usando distintos tipos de 6.3 Elabora crema pastelera, según receta. Técnicas de relleno de tortas y pasteles.
relleno, baños y cubiertas. 6.4 Elabora crema Chantilly, según receta. Técnicas de uso de la manga de decoración y boquillas.
6.5 Elabora crema de trufa, según receta. Decoración con crema chantilly, crema chocolate merengue.
6.6 Elabora crema de mantequilla, según receta. Decoraciones con chocolate y caramelo.
6.7 Elabora crema de limón, según receta. Elaboración de baños, coberturas y rellenos.
6.8 Elabora crema de naranja, según receta. El almíbar: ingredientes diferentes puntos, según uso;
6.9 Elabora glasé royal, según receta. procedimiento de elaboración.
6.10 Elabora relleno de frutas, según receta. El merengue: tipos; ingredientes; preparación; uso y
6.11 Elabora caramelo para decoración, según receta. conservación.
6.12 Elabora crema de chocolate para decoración.
La crema pastelera: ingredientes; derivados de la crema
6.13 Identifica errores en la elaboración de cremas, coberturas y rellenos
pastelera; preparación, uso y conservación.
y cómo corregirlos.
La crema Chantilly: ingredientes, preparación, uso y
conservación.
Las cremas de mantequilla: ingredientes, preparación, uso y
conservación.
9
La crema de limón: ingredientes, preparación, uso y
conservación.
La crema de naranja: ingredientes, preparación, uso y
conservación.
Glasé royal: ingredientes, preparación, uso y conservación.
Los rellenos de frutas: ingredientes, preparación, uso y
conservación.
El caramelo: preparación, uso y conservación.
La crema de chocolate (ganache): ingredientes, preparación,
uso y conservación.
Errores en la elaboración de cremas, coberturas y rellenos y
cómo corregirlos.
f. Perfil del facilitador del módulo. (Numeral 3.2.1 de las Bases Administrativas) Indicar la opción de Perfil que se compromete el OTEC para el módulo. EL OTEC debe
indicar la opción 1, 2 o 3)
OPCION N° 2
g. Perfil del profesional de apoyo. (Numeral 3.2.1 de las Bases Administrativas) Indicar Describa el perfil del profesional de apoyo (según corresponda al curso).
Formación Académica:
10
N° Módulo Nombre Módulo Opción del Perfil del Facilitador (1, 2 o 3)
1 N/A
j. Aprendizajes esperados, criterios de evaluación y contenidos. La siguiente información debe ser registrada para cada uno de los módulos que componen el plan
formativo propuesto (Numeral 5.41 de las Bases Administrativas)
MODULO 4: Preparación de masas saladas utilizando materia prima de productos Regionales.
(Se deben incluir todos los módulos del plan formativo y todos los aprendizajes esperados tenga el módulo)
Aprendizajes esperados Criterios de evaluación Contenidos
Debe considerar al menos 2 Indique en detalle los criterios de evaluación que permitirán Indique en detalle los contenidos que permiten desarrollar los
aprendizajes esperados por módulo. evidenciar la adquisición de los aprendizajes esperados para cada aprendizajes esperados del módulo
módulo.
1. Realizar preparación de productos de 1.1 Identifica diferentes tipos de masa; sus características y usos. 1. Preparación de materias primas para elaboración de productos de
pastelería, repostería y masas saladas 1.2 Elabora masas secas para tartas y galletas, según receta. pastelería y repostería.
1.3 Elabora masas batidas dulces y saladas, con y sin materia grasa, Masas secas: murbe, sablee, brisee, sucree.
según receta. Masas escaldadas: Paté choux.
1.4 Elabora masa hojaldre para productos dulces y salados, según receta. Masas hojaldre con y sin levadura.
1.5 Elabora a masa choux para repollitos y eclair, según receta. Masas hojaldre salada y dulce.
1.6 Elabora masas fermentadas dulces y saladas, según receta. Masas de bollería dulce: horneada y frita.
Masa para panecillos; hoja, cóctel, saborizadas
Masas para dulcería chilena: hojarasca, empanadas dulces,
calzones rotos, otros.
Masa para empanadas.
Cremas y rellenos dulces y salados.
Coberturas y glaseados.
2. Materias primas usadas en pastelería y repostería.
Tipos de harinas de uso pastelero y galletero; características
de calidad; manejo y conservación.
Agentes leudantes: definición; características, formas de uso.
11
Mantequilla y margarinas industriales: definición
clasificación según su origen, criterios de calidad;
porcentajes de uso; conservación. Huevos: definición,
composición, derivados, formas de uso; manejo y
conservación.
3. Materias edulcorantes: azúcar, mieles, jarabes: definición;
porcentajes de uso; función. Productos lácteos: definición; tipos de
productos lácteos empleados en pastelería; condiciones y porcentajes
de uso.
Otros ingredientes auxiliares: saborizantes y colorantes
especias, almidones, frutos secos y deshidratados, frutas en
almíbar, frutas confitadas; chocolate de cobertura, cacao,
otros.
Estandarización de recetas. Selección de ingredientes según
receta.
2. Elaboración de productos de 2. Principales tipos de productos: biscochos; galletas; panqueques; masas 2. Elaboración de masas saladas usando materias primas regionales.
pastelería y repostería usando materias dulces; masas para empanadas; cremas dulces y saladas. Preparación de
primas regionales. los ingredientes.
3. Productos en la decoración pastelera: espátula; manga; pastelera. Técnicas de acabado y decoración de masas saladas usando
Recursos y elementos decorativos elaborados: pastas elaboradas en base materias primas regionales.
a azúcar (fondant); crema; betún; glaseado; pasta de chocolate; figuras
plásticas; chispas de chocolate; frutos secos; frutas; transferencia de
imágenes impresas.
k. Perfil del facilitador del módulo. (Numeral 3.2.1 de las Bases Administrativas) Indicar la opción de Perfil que se compromete el OTEC para el módulo. EL OTEC debe
indicar la opción 1, 2 o 3)
OPCION N° 2
l. Perfil del profesional de apoyo. (Numeral 3.2.1 de las Bases Administrativas) Indicar Describa el perfil del profesional de apoyo (según corresponda al curso).
Formación Académica:
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Experiencia laboral (Descripción y N° de años)
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manipulación de alimentos según las normas 2.1 Identifica las condiciones que favorecen la presencia de
establecidas por el ministerio de salud. agentes contaminantes en los alimentos.
2.2 Identifica los agentes biológicos, químicos y físicos más El aprendizaje “Preparar y limpiar el área de trabajo.” Se
comunes, los cuales son causantes de toxiinfecciones evaluará mediante el instrumento de evaluación del
alimentarias. desempeño de resolución de problemas, donde se espera
2.3 Reconoce las principales enfermedades transmisibles a que el participante pueda resolver un problema a través del
través de los alimentos. análisis de situaciones reales o ficticias.
2.4 Relaciona los agentes contaminantes con los tipos de
alimentos en que se encuentran.
2.5 Identifica los factores de riesgo específicos de producción
de pastelería y Repostería.
3 Preparar y limpiar el área de trabajo. 3.1 Identifica equipos, implementos y productos para
higienizar el ambiente, los equipos y utensilios de
trabajo.
3.2 Identifica las normas técnicas de aplicación de los productos
de limpieza y desinfección y los riesgos asociados a su uso.
3.3 Aplica técnicas de higienización de superficies de trabajo,
implementos y equipos, utilizando productos adecuados, con
seguridad y
prevención de riesgos.
14
place. análisis de situaciones reales o ficticias.
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V.- ESTRATEGIA EVALUATIVA.
(Numeral 5.4.2 de las Bases Administrativas y Numeral 2 de la Guía de Presentación de Propuesta Técnica Anexo 7 de las Bases Administrativas. Ver ejemplo en numeral 2.3 de esta Guía)
MÓDULO N° 03: Interpretación y aplicación de técnicas para elaborar recetas utilizadas en pastelería y repostería.
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gastronómicos.
2.2 Caracteriza los productos que se elaboran en pastelería, de
acuerdo a ingredientes empleados, usos comerciales y El aprendizaje esperado “Elaborar productos con diferentes
gastronómicos. tipos de masas y/o pastas, batidos, cremas, rellenos dulces,
2.3 Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo al producto a salados y de frutas, etc. manteniendo las normas exigidos
elaborar. en la higiene, manipulación y conservación de alimentos.”
2.4 Pesa ingredientes de acuerdo a volúmenes de producción Se evaluará por medio del instrumento de Desempeño
establecidos. mediante análisis de casos generando planes para las
2.5 Reconoce estándares de calidad que requieren las materias distintas situaciones que se pueden presentar.
primas para su uso en pastelería y repostería.
2.6 Prepara los ingredientes requeridos para la Elaboración.
3 Elaborar productos con diferentes tipos de masas y/o 3.1 Identifica diferentes tipos de masa; sus características y usos.
pastas, batidos, cremas, rellenos dulces, salados y de 3.2 Elabora masas secas para tartas y galletas, según receta.
frutas, etc. manteniendo las normas exigidos en la 3.3 Elabora masas batidas dulces y saladas, con y sin materia
higiene, manipulación y conservación de alimentos. grasa, según receta.
3.4 Elabora masa hojaldre para productos dulces y salados,
según receta.
3.5 Elabora a masa choux para repollitos y eclair, según receta.
3.6 Elabora masas fermentadas dulces y saladas, según receta.
3.7 Reconoce errores en la elaboración de los diferentes tipos de
El aprendizaje “Reconocer características, consistencia,
masas y cómo corregirlos
conservación y utilización en los distintos productos de
4 Reconocer características, consistencia, conservación y 4.1 Utiliza distintas técnicas de envasado, según materia prima.
repostería.” Se evaluará mediante el instrumento de
utilización en los distintos productos de repostería. 4.2 Rotula los productos de acuerdo a las normas establecidas.
evaluación del desempeño de resolución de problemas,
4.3 Utiliza distintas técnicas de conservación en frío, según
donde se espera que el participante pueda resolver un
producto.
problema a través del análisis de situaciones reales o
4.4 Utiliza instrumentos de medición de temperatura y PH.
ficticias.
4.5 Almacena productos no perecibles, siguiendo un orden
preestablecido.
4.6 Almacena los productos perecibles utilizando los sistemas de
frío adecuados.
4.7 Registra las entradas y salidas de las materias primas de la
bodega según procedimiento. El aprendizaje “Aplicar técnicas de acabado y decoración
5 Aplicar técnicas de acabado y decoración de productos 5.1 Prepara almíbar, en diferentes puntos, según su uso y receta. de productos de pastelería y repostería usando distintos
de pastelería y repostería usando distintos tipos de 5.2 Elabora merengue de diferentes tipos, según receta. tipos de relleno, baños y cubiertas.” Se evaluará mediante
relleno, baños y cubiertas. 5.3 Elabora crema pastelera, según receta. un Instrumento de Evaluación Objetiva de Respuesta
5.4 Elabora crema Chantilly, según receta. Breve, en que el participante debe responder de manera
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5.5 Elabora crema de trufa, según receta. acotada las preguntas expuestas en el instrumento. Éstas
5.6 Elabora crema de mantequilla, según receta. deben ir en concordancia con el desarrollo de los módulos
5.7 Elabora crema de limón, según receta. estudiados.
5.8 Elabora crema de naranja, según receta.
5.9 Elabora glasé royal, según receta.
5.10 Elabora relleno de frutas, según receta.
5.11 Elabora caramelo para decoración, según receta.
5.12 Elabora crema de chocolate para decoración.
5.13 Identifica errores en la elaboración de cremas, coberturas y
rellenos y cómo corregirlos.
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manera acotada las preguntas expuestas en el instrumento.
Éstas deben ir en concordancia con el desarrollo de los
módulos estudiados.
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VI METODOLOGÍA.
(Numeral 5.4.3 de las Bases Administrativas y Numeral 3 de la Guía de Presentación de Propuesta Técnica. Anexo 7 de las Bases Administrativas.)
MÓDULO N° 1: Normas de Higiene y seguridad personal, laboral y ambiental en la manipulación de alimentos.
COMPETENCIA DEL MÓDULO: Aplicar normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevención de riesgos en la producción en pastelería y Repostería.
METODOLOGÍA: (Ver ejemplo en numeral 3.6 de la Guía de Presentación de Propuesta Técnica. Anexo 7 de las Bases Administrativas.)
La metodología de enseñanza aplicada en este curso tendrá como objetivo generar un aprendizaje significativo en los/las beneficiarios/as, con el objetivo que adquieran habilidades,
conocimientos y actitudes. Para ello, serán utilizadas distintas estrategias didácticas que se detallan a continuación.
Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los
participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales,
elaboración de proyectos tanto individuales como grupales, juego de roles, interpretativos, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan
relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en
equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y
limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros.
¿Qué va a hacer?
En las sesiones el/la Facilitador/a realizará una clase expositiva con el apoyo de material didáctico novedoso, especialmente vídeos y presentaciones en Power Point y Prezi. Basándose en
el método “Deductivo”, entregando ejemplos desde el contexto laboral, realizando llenado de formularios o fichas que apoyen desde la observación para detectar las condiciones adecuadas
e inadecuadas para ejecutar algunos tipos de masajes que se encuentran en el lugar y así poder corregir y mejorar los procedimientos adquiridos durante las clases.
¿Cómo lo va a hacer?
• Técnicas Expositivas: Uso de Pedagogía Magistral, para el desarrollo de los contenidos por el relator, con uso de medios audiovisuales.
• Resolución de guías individuales con ejercicios de simulación.
• Desarrollo de Guías Grupales: Al término de cada fase lectiva, con resolución de problemas, asociados al módulo.
• Técnica demostrativa: Uso de data show, para explicar contenidos sobre técnicas para realizar los distintos tipos de masajes considerando lo anterior aprendido y diferencias entre unas y
otras.
• Resolución de problemas: conceptos de técnicas requerimiento, diagnóstico, normas, seguridad e higiene,
• Talleres prácticos: resolución de casos propuestos por el relator.
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¿Con que lo va a hacer?
Desarrollo de fichas de trabajo y Ejercicios Prácticos, reales y simulados con diferentes materiales (pizarra y plumón), equipos (proyector multimedia) y herramientas de uso habitual en el
desempeño de las funciones.
El facilitador deberá exponer los equipos y herramientas que se utilizan para la labor, describiendo ejecución para la posterior practica de los distintos tipos de masajes y según las
características de cada uno los beneficios que conlleva y contraindicaciones. Se recomienda, además, la utilización de material Audiovisual (Videos), ejemplo práctico en aula que den
cuenta de las técnicas con aciertos y errores en el ámbito de la evaluación, diagnóstico y finalización de tratamiento.
Las sesiones teóricas se realizarán en sala de clases y de simulación, donde cómo máximo se agruparán de 4 participantes. Cada sesión estará planificada contemplando inicio
(motivación), desarrollo y cierre (síntesis y resolución de dudas) de las actividades.
Para las clases prácticas se arrendará o implementara un lugar que cumpla con todas las comodidades y estándar para la realización del trabajo a desarrollar, entendiendo que las o los
usuarios deben aplicar distintas técnicas en la elaboración de cada tarea encomendada.
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VI METODOLOGÍA.
(Numeral 5.4.3 de las Bases Administrativas y Numeral 3 de la Guía de Presentación de Propuesta Técnica. Anexo 7 de las Bases Administrativas.)
MÓDULO N° 2:
METODOLOGÍA: (Ver ejemplo en numeral 3.6 de la Guía de Presentación de Propuesta Técnica. Anexo 7 de las Bases Administrativas.)
La metodología de enseñanza aplicada en este curso tendrá como objetivo generar un aprendizaje significativo en los/las beneficiarios/as, con el objetivo que adquieran habilidades,
conocimientos y actitudes. Para ello, serán utilizadas distintas estrategias didácticas que se detallan a continuación.
Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los
participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales,
elaboración de proyectos tanto individuales como grupales, juego de roles, interpretativos, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan
relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en
equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y
limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros.
¿Qué va a hacer?
En las sesiones el/la Facilitador/a realizará una clase expositiva con el apoyo de material didáctico novedoso, especialmente vídeos y presentaciones en Power Point y Prezi. Basándose en
el método “Deductivo”, entregando ejemplos desde el contexto laboral, realizando llenado de formularios o fichas que apoyen desde la observación para detectar las condiciones adecuadas
e inadecuadas para ejecutar algunos tipos de masajes que se encuentran en el lugar y así poder corregir y mejorar los procedimientos adquiridos durante las clases.
¿Cómo lo va a hacer?
• Técnicas Expositivas: Uso de Pedagogía Magistral, para el desarrollo de los contenidos por el relator, con uso de medios audiovisuales.
• Resolución de guías individuales con ejercicios de simulación.
• Desarrollo de Guías Grupales: Al término de cada fase lectiva, con resolución de problemas, asociados al módulo.
• Técnica demostrativa: Uso de data show, para explicar contenidos sobre técnicas para realizar los distintos tipos de masajes considerando lo anterior aprendido y diferencias entre unas y
otras.
• Resolución de problemas: conceptos de técnicas requerimiento, diagnóstico, normas, seguridad e higiene,
• Talleres prácticos: resolución de casos propuestos por el relator.
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¿Con que lo va a hacer?
Desarrollo de fichas de trabajo y Ejercicios Prácticos, reales y simulados con diferentes materiales (pizarra y plumón), equipos (proyector multimedia) y herramientas de uso habitual en el
desempeño de las funciones.
El facilitador deberá exponer los equipos y herramientas que se utilizan para la labor, describiendo ejecución para la posterior practica de los distintos tipos de masajes y según las
características de cada uno los beneficios que conlleva y contraindicaciones. Se recomienda, además, la utilización de material Audiovisual (Videos), ejemplo práctico en aula que den
cuenta de las técnicas con aciertos y errores en el ámbito de la evaluación, diagnóstico y finalización de tratamiento.
Las sesiones teóricas se realizarán en sala de clases y de simulación, donde cómo máximo se agruparán de 4 participantes. Cada sesión estará planificada contemplando inicio
(motivación), desarrollo y cierre (síntesis y resolución de dudas) de las actividades.
Para las clases prácticas se arrendará o implementara un lugar que cumpla con todas las comodidades y estándar para la realización del trabajo a desarrollar, entendiendo que las o los
usuarios deben aplicar distintas técnicas en la elaboración de cada tarea encomendada.
VI METODOLOGÍA.
(Numeral 5.4.3 de las Bases Administrativas y Numeral 3 de la Guía de Presentación de Propuesta Técnica. Anexo 7 de las Bases Administrativas.)
MÓDULO N° 3: Interpretación y aplicación de técnicas para elaborar recetas utilizadas en pastelería y repostería.
COMPETENCIA DEL MÓDULO: Realizar labores de preparación de productos de pastelería y Repostería según receta o ficha técnica y normativa legal vigente.
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METODOLOGÍA: (Ver ejemplo en numeral 3.6 de la Guía de Presentación de Propuesta Técnica. Anexo 7 de las Bases Administrativas.)
La metodología de enseñanza aplicada en este curso tendrá como objetivo generar un aprendizaje significativo en los/las beneficiarios/as, con el objetivo que adquieran habilidades,
conocimientos y actitudes. Para ello, serán utilizadas distintas estrategias didácticas que se detallan a continuación.
Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los
participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales,
elaboración de proyectos tanto individuales como grupales, juego de roles, interpretativos, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan
relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en
equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y
limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros.
¿Qué va a hacer?
En las sesiones el/la Facilitador/a realizará una clase expositiva con el apoyo de material didáctico novedoso, especialmente vídeos y presentaciones en Power Point y Prezi. Basándose en
el método “Deductivo”, entregando ejemplos desde el contexto laboral, realizando llenado de formularios o fichas que apoyen desde la observación para detectar las condiciones adecuadas
e inadecuadas para ejecutar algunos tipos de masajes que se encuentran en el lugar y así poder corregir y mejorar los procedimientos adquiridos durante las clases.
¿Cómo lo va a hacer?
• Técnicas Expositivas: Uso de Pedagogía Magistral, para el desarrollo de los contenidos por el relator, con uso de medios audiovisuales.
• Resolución de guías individuales con ejercicios de simulación.
• Desarrollo de Guías Grupales: Al término de cada fase lectiva, con resolución de problemas, asociados al módulo.
• Técnica demostrativa: Uso de data show, para explicar contenidos sobre técnicas para realizar los distintos tipos de masajes considerando lo anterior aprendido y diferencias entre unas y
otras.
• Resolución de problemas: conceptos de técnicas requerimiento, diagnóstico, normas, seguridad e higiene,
• Talleres prácticos: resolución de casos propuestos por el relator.
Desarrollo de fichas de trabajo y Ejercicios Prácticos, reales y simulados con diferentes materiales (pizarra y plumón), equipos (proyector multimedia) y herramientas de uso habitual en el
desempeño de las funciones.
El facilitador deberá exponer los equipos y herramientas que se utilizan para la labor, describiendo ejecución para la posterior practica de los distintos tipos de masajes y según las
características de cada uno los beneficios que conlleva y contraindicaciones. Se recomienda, además, la utilización de material Audiovisual (Videos), ejemplo práctico en aula que den
cuenta de las técnicas con aciertos y errores en el ámbito de la evaluación, diagnóstico y finalización de tratamiento.
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¿Dónde lo realizará y cómo se agruparán? (lugar e infraestructura)
Las sesiones teóricas se realizarán en sala de clases y de simulación, donde cómo máximo se agruparán de 4 participantes. Cada sesión estará planificada contemplando inicio
(motivación), desarrollo y cierre (síntesis y resolución de dudas) de las actividades.
Para las clases prácticas se arrendará o implementara un lugar que cumpla con todas las comodidades y estándar para la realización del trabajo a desarrollar, entendiendo que las o los
usuarios deben aplicar distintas técnicas en la elaboración de cada tarea encomendada.
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VI METODOLOGÍA.
(Numeral 5.4.3 de las Bases Administrativas y Numeral 3 de la Guía de Presentación de Propuesta Técnica. Anexo 7 de las Bases Administrativas.)
MÓDULO N° 4: Preparación de masas saladas utilizando materia prima de productos Regionales.
COMPETENCIA DEL MÓDULO:
METODOLOGÍA: (Ver ejemplo en numeral 3.6 de la Guía de Presentación de Propuesta Técnica. Anexo 7 de las Bases Administrativas.)
La metodología de enseñanza aplicada en este curso tendrá como objetivo generar un aprendizaje significativo en los/las beneficiarios/as, con el objetivo que adquieran habilidades,
conocimientos y actitudes. Para ello, serán utilizadas distintas estrategias didácticas que se detallan a continuación.
Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los
participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales,
elaboración de proyectos tanto individuales como grupales, juego de roles, interpretativos, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan
relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en
equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y
limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros.
¿Qué va a hacer?
En las sesiones el/la Facilitador/a realizará una clase expositiva con el apoyo de material didáctico novedoso, especialmente vídeos y presentaciones en Power Point y Prezi. Basándose en
el método “Deductivo”, entregando ejemplos desde el contexto laboral, realizando llenado de formularios o fichas que apoyen desde la observación para detectar las condiciones adecuadas
e inadecuadas para ejecutar algunos tipos de masajes que se encuentran en el lugar y así poder corregir y mejorar los procedimientos adquiridos durante las clases.
¿Cómo lo va a hacer?
• Técnicas Expositivas: Uso de Pedagogía Magistral, para el desarrollo de los contenidos por el relator, con uso de medios audiovisuales.
• Resolución de guías individuales con ejercicios de simulación.
• Desarrollo de Guías Grupales: Al término de cada fase lectiva, con resolución de problemas, asociados al módulo.
• Técnica demostrativa: Uso de data show, para explicar contenidos sobre técnicas para realizar los distintos tipos de masajes considerando lo anterior aprendido y diferencias entre unas y
otras.
• Resolución de problemas: conceptos de técnicas requerimiento, diagnóstico, normas, seguridad e higiene,
• Talleres prácticos: resolución de casos propuestos por el relator.
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¿Con que lo va a hacer?
Desarrollo de fichas de trabajo y Ejercicios Prácticos, reales y simulados con diferentes materiales (pizarra y plumón), equipos (proyector multimedia) y herramientas de uso habitual en el
desempeño de las funciones.
El facilitador deberá exponer los equipos y herramientas que se utilizan para la labor, describiendo ejecución para la posterior practica de los distintos tipos de masajes y según las
características de cada uno los beneficios que conlleva y contraindicaciones. Se recomienda, además, la utilización de material Audiovisual (Videos), ejemplo práctico en aula que den
cuenta de las técnicas con aciertos y errores en el ámbito de la evaluación, diagnóstico y finalización de tratamiento.
Las sesiones teóricas se realizarán en sala de clases y de simulación, donde cómo máximo se agruparán de 4 participantes. Cada sesión estará planificada contemplando inicio
(motivación), desarrollo y cierre (síntesis y resolución de dudas) de las actividades.
Para las clases prácticas se arrendará o implementara un lugar que cumpla con todas las comodidades y estándar para la realización del trabajo a desarrollar, entendiendo que las o los
usuarios deben aplicar distintas técnicas en la elaboración de cada tarea encomendada.
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