Equipo 1 - Estudio de Caso
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Salchichas de cerdo.
APRENDICES:
Eliana Janeth Ramírez Acero.
Paula Andrea Cifuentes Mora.
Jaiden Sebastián Ramírez Ramírez.
Yency Dulmay Calderón Farfán.
TGCCA 2068232.
INSTRUCTOR:
Antonio Sánchez.
Contenido
1. Resumen.....................................................................................................................................................2
2. Palabras clave:............................................................................................................................................2
3. Abstract......................................................................................................................................................2
4. Keywords:..................................................................................................................................................2
5. Introducción...............................................................................................................................................3
6. Generalidades.............................................................................................................................................4
7. Objetivos....................................................................................................................................................5
8. Parámetros fisicoquímicos a evaluar..........................................................................................................5
9. Materiales y quipos.....................................................................................................................................5
10. Métodos y técnicas.................................................................................................................................7
10.1 Descripción.........................................................................................................................................7
10.2 Fundamento........................................................................................................................................7
10.3 Procedimiento.....................................................................................................................................8
11. Requisitos.............................................................................................................................................12
11.1 Legales..............................................................................................................................................12
11.2 Certificables......................................................................................................................................12
12. Análisis de cumplimiento de requisitos................................................................................................12
13. Conclusiones........................................................................................................................................12
14. Referencias...........................................................................................................................................13
15. Anexos..................................................................................................................................................14
15.1 Tablas...............................................................................................................................................14
15.2 Imágenes...........................................................................................................................................14
15.3 Fichas de seguridad...........................................................................................................................19
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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
1. Resumen
Los productos cárnicos entre los cuales destacan las salchichas, gozan de gran demanda
y tienen un lugar importante en la alimentación humana por su contribución proteica.
Actualmente, los esfuerzos de la industria cárnica se han enfocado en la reducción de
costos de estos productos, conllevando en muchos casos a utilizar materias primas de
baja calidad, que proporcionan características desfavorables en la textura y sabor del
producto (Vera, s.f.).
Este trabajo pretende determinar los análisis fisicoquímicos necesarios para evaluar un
óptimo desempeño y calidad del producto incluyendo las normativas vigentes legales y
normas de libre cumplimiento para la salchicha de cerdo, teniendo en cuenta los análisis
del caso se realizarán los parámetros fisicoquímicos tales como Determinación del
extracto etéreo (grasa); y determinación de proteína), determinación de cenizas,
determinación de humedad, pH (5,2 a 6,5). Determinando también los materiales y
equipos para la obtención del análisis del caso, así como los métodos y técnicas. Las
Salchicha cumplen los requisitos fisicoquímicos a evaluar exigidos por la normatividad
colombiana NTC 1325 (tercera actualización) e INVIMA 1998.
2. Palabras clave:
Salchicha, Grasas, Nitritos, Proteína, Textura, Sabor, Normativa.
3. Abstract
Meat products, among which sausages stand out, are in great demand and have an
important place in the human diet due to their protein contribution. Currently, the efforts of
the meat industry have been focused on reducing the costs of these products, leading in
many cases to the use of low quality raw materials, which provide unfavorable
characteristics in the texture and flavor of the product (Vera, s.f.).
This work intends to determine the physicochemical analyses necessary to evaluate an
optimal performance and quality of the product including the legal regulations in force and
free compliance norms for pork sausage, taking into account the analyses of the case, the
physicochemical parameters will be carried out such as Determination of the ethereal
extract (fat); and determination of protein), determination of ashes, determination of
humidity, pH (5.2 to 6.5). Determining also the materials and equipment to obtain the
analysis of the case, as well as the methods and techniques. The Sausages fulfill the
physicochemical requirements to evaluate demanded by the Colombian normative NTC
1325 (third update) and INVIMA 1998.
4. Keywords:
Pork Sausage, Fats, Nitrites, Protein, texture, taste, regulations
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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
5. Introducción
La mayor parte de los cerdos se destinan a su comercialización en vivo; sin embargo, algunos se
sacrifican en la propia unidad productiva, obteniéndose carne fresca y/o preparados cárnicos frescos
(principalmente salchicha y cecina) que se destinan al autoconsumo o la venta local a vecinos, en
ferias locales o en pequeños establecimientos de servicio de comidas (Viviana san martin, 2015).
La salchicha de Tumbes es un embutido fresco popular en la zona, elaborado a partir de carne picada
de cerdo por pequeños productores, siguiendo procedimientos y recetas familiares transmitidas de
generación en generación (información obtenida de los propios productores), por lo que se puede
considerar como un alimento tradicional (Guerrero et al., 2009). En su elaboración prácticamente no
se usan aditivos ni ingredientes no cárnicos distintos a la sal, las especias y los condimentos, debido
a que sólo utilizan los recursos disponibles en la zona, lo que está en contraste con la tendencia de
elaborar embutidos frescos de bajo costo, que incluyen en su formulación proteínas no cárnicas y
altos niveles de grasa, así como diversos aditivos (fosfatos, conservantes, saborizantes, colorantes,
etc.), sustancias de relleno (almidones y gomas) entre otros (Feiner, 2006). Ante esta situación, se
hace pertinente el establecimiento de criterios de calidad (niveles mínimos de proteína, contenidos
máximos de grasa y humedad, etc.) que sirvan para regular el mercado y diferenciar los embutidos en
categorías. (Viviana san martin, 2015).
Actualmente, las proteínas tanto de origen vegetal como de origen animal son utilizadas con éxito en
la industria cárnica como reemplazo de la proteína de la carne debido a sus propiedades funcionales
como capacidad de emulsificación, capacidad de retención de agua, adhesión, cohesión, textura y
también influyen en el sabor y apariencia del producto (Viviana Rosas Altamirano, 2015).
Estos datos muestran la necesidad de desarrollar productos altamente proteicos que permitan mitigar dicha
deficiencia nutricional. Una alternativa es el uso de carnes no tradicionales (FAO, 2012), y la industria
acuícola es una posibilidad de gran importancia debido a la alta producción que se ha generado en los últimos
años en Colombia y en el mundo (FAO F. a., 2011-2013).
6. Generalidades
Las salchichas, lejos de su mala fama, son fuente de proteínas hierro y fósforo. Salchicha, según
definición del Código Alimentario Español (CAE), son embutidos blandos, crudos, encarnados o
blancos, elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con
grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo.
Magro y tocino se condimentan de forma muy variada, con presencia o no de pimentón, para dar
sabores específicos y poder elegir entre rojas (rojo intenso) y blancas (blanco-ocre). Entre las más
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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
reconocidas, están las elaboradas artesanalmente en las carnicerías de Madrid, tradición cada vez
menos frecuente, y donde cada carnicero aplicaba su fórmula particular. (MERCASA, 2017).
Las salchichas cocidas son productos hechos con materia cruda triturada a la que se añade sal, condimentos,
aditivos y agua potable (o hielo); y las proteínas a través del tratamiento con calor son coaguladas para que el
producto eventualmente otra vez calentando se mantenga consistente al ser cortado. El valor energético de las
salchichas ronda las 260 calorías cada 100 gramos, por poseer mayor cantidad de agua y menor aporte graso.
Esta energía se reparte, como media, entre un 21 por ciento de grasa, un 12 por ciento de proteína y entre un
0.4 por ciento y un 8.4 por ciento de carbohidratos, que varía en función de su formulación, precio y tipo de
mercado al cual está destinado, ya que a mayor grado de proteína que contenga el producto mayor será su
costo (Franco, 2007) (Viviana Rosas Altamirano, 2015).
Las proteínas proceden de la carne y, en menor medida, otros productos añadidos, comúnmente
utilizadas como sustitutos de la proteína cárnica (Franco, 2007) (Viviana Rosas Altamirano, 2015).
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de
animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon
independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus,
origen de nuestra palabra “salchicha”.
La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más antiguo tratado
culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 dne., la morcilla o salchicha era uno de los
platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en
honor del dios pastoril Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos
escritores han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar. (Salchicha,
s.f.).
7. Objetivos.
• Evaluar el desempeño y la calidad de la salchicha de cerdo, de acuerdo a la normatividad vigente.
• Establecer los análisis fisicoquímicos del producto a evaluar.
• Analizar los métodos, técnicas, equipos y materiales necesarios para la realización del análisis de caso.
• Determinar la normatividad vigente legal y las de libre cumplimiento para la salchicha de cerdo.
• Conocer las características físicas de la salchicha de cerdo, como lo son el PH, la textura, color, etc.
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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
Proteínas: “Sustancia química que forma parte de la estructura de las membranas celulares y es el
constituyente esencial de las células vivas; sus funciones biológicas principales son la de actuar como
biocatalizador del metabolismo y la de actuar como anticuerpo.” (Lenguages.)
Cenizas: “Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica.” (Siguas, 2014)
Grasa: Es un término usado para referirse a los lípidos encontradas tanto de origen animal como vegetal.
9. Materiales y quipos.
PH (Potenciométro):
o Vasos precipitados de 500 ml.
o Frasco lavador.
o Potenciometro.
Reactivos:
o Solución de pH 7
o Solución de pH 4
o Balanza analítica
o Estufa con regulador de temperatura.
o Desecador
o Pinzas para crisol
o Cajas de Petri
Fibra.
o Solución acuosa de Acido sulfúrico 0.255 N disolver 1.25 g de H2SO4 en 100 ml de agua.
Verificar la concentración por titulación.
o Solución acuosa de Hidróxido de sodio 0.313 N disolver 1.25 g de NaOH en 100 ml de agua. El
agua debe estar libre o casi libre de Na2CO3. Verificar la concentración por titulación.
o Asbesto preparado. Extender una capa delgada de asbesto de fibra mediana o larga, lavar en una
cápsula de porcelana, calentar durante 16 horas a 600°C, hervir durante 30 minutos con ácido
sulfúrico al 1.25%, lavar cuidadosamente con H2O y hervir 30 minutos con Hidróxido de sodio al
1.25%, filtrar, lavar una vez con agua, secar y calcinar durante 2 horas a 600°C.
o Crisoles de porcelana.
o Desecador
o Embudo Buckner con matraz tipo Kitasato, para filtrar por succión.
o Papel satinado para fibra cruda o lino de 40 hilos por 2.5 cm.
o Papel filtro de cenizas conocidas.
o Aparato de digestión para fibra cruda con placas calientes y de reflujo constante para vasos de
precipitado de 600 ml. La placa caliente debe calentar de tal modo que 200 ml de agua a 25°C
alcancen su ebullición con agitación en 15 minutos.
Proteínas.
o Ácido sulfúrico concentrado
o Sulfato de cobre pentahidratado
o Zinc granulado
o Hidróxido de sodio: Disolver con 500 cm3 de agua 500 g de hidróxido de sodio.
o Sulfato de sodio anhidro
o Ácido bórico al 2%
o Digestor y destilador Kjeldahl
o Balanza analítica
o pHmetro
o Vasos de precipitado
Cenizas.
o Cápsula de porcelana.
o Espátula.
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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
10.2 Fundamento.
10.2.1 Determinación de humedad.
Esta determinación permite conocer la cantidad de agua que persistente en la muestra. Todos los
alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. La
determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario
y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos uno de los
principales motivos por la que la determinación se lleva a cabo es porque se conoce que el agua fuera de
los limites favorecen el crecimiento bacteriano rompiendo así los estándares de calidad. (Blogspot.
Análisis fisico qupimicos en carnicos y carne fresca., 2015)
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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo
de carne se da principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha
agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que
no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD
(oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH
elevado que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típica de la carne de lidia y de
caza. Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho cuidado a
la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da. (Blogspot. Análisis fisico
qupimicos en carnicos y carne fresca., 2015)
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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
temperatura de 70°C como máximo. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en desecador y pesar tan
pronto como se equilibre con la temperatura ambiente.
Repetir la operación hasta peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por secado en estufa de vacío a 70±1°C.
(FACULTAD DE QUÍMICA, 2007-2008)
10.3.1.3 Método de secado en Termobalanza.(Kirk et al, 1996)
Pesar de 8 a 10 g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio formando una capa lo más
homogénea posible. Colocar la charola con muestra en el espacio destinado para ello en la termobalanza y
encender el equipo. Registrar la pérdida de peso o en su caso, el porcentaje de humedad (según el equipo)
después de 10-15 min o bien cuando ya no haya variación en la lectura.
Calcular el porcentaje de humedad.
Nota: Dependiendo del equipo, es necesario regular la intensidad de la lámpara para evitar que la muestra
se queme y el resultado sea erróneo. (FACULTAD DE QUÍMICA, 2007-2008)
10.3.1.4 Método de destilación azeotrópica.(Nielsen, 1998)
Pesar 10-25 g de muestra en un matraz bola de 500 mL con junta esmerilada. Cubrir la muestra con
tolueno (100 mL aprox.). Acople al matraz un colector para destilación
azeotrópica y un refrigerante a este último en posición de reflujo conectado al flujo de agua.
Llene el vástago graduado del colector con el mismo solvente desde la parte superior del refrigerante.
Destile lentamente al principio e incrementando la velocidad hasta que toda el agua haya sido destilada.
Poco antes del final de la destilación, lave el refrigerante con un poco de solvente desde la parte superior.
Continúe la destilación hasta que ya no varíe la cantidad de agua destilada en el tubo colector. Lea el
volumen directamente del tubo colector y calcule el porcentaje de humedad considerando la densidad del
agua. (FACULTAD DE QUÍMICA, 2007-2008)
10.3.2 Determinación de ph
Calibre el potenciómetro usando las reacciones de pH 7 y pH 4. Inserte los electrodos dentro de la muestra
cárnica y deje actuar las tres lecturas en diferentes sitios de muestra. Una vez finalizada la toma de pH
debe lavar los electrodos con suficiente agua destilada. (Ligia, Dorys lópez, & María, 1995)
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11.Requisitos.
11.1 Legales.
• Decreto 2162 de 1986: Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en
cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.
• DECRETO 1500 DE 2007. el cual establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben
cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o exportación
• DECRETO 2270 DE 2012. Actualiza el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano en todo el territorio
nacional.
• DECRETO 1282 DEL 2016. El presente decreto tiene por objeto establecer un trámite que conduzca a
la implementación del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos
Cárnicos Comestibles, dispuesto en el Decreto 1500 de 2007 y sus modificaciones, y señalar unas
disposiciones sanitarias relacionadas con establecimientos que realicen acondicionamiento de carne o
productos cárnicos comestibles.
11.2 Certificables.
NTC 1325: establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos procesados no enlatados
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13.Conclusiones.
• La salchicha de cerdo cumple con los requisitos fisicoquímicos exigidos por la normatividad
colombiana NTC 1325 e INVIMA 1998
• Determinamos que en la elaboración de la salchicha de cerdo no se usan adictivos ni ingredientes no
cárnicos
14.Referencias.
Araya, H., Beecher, G. R., Burlingame, B., Chateauneuf, R., Cotier, J. P., Davis, C. S., . . . Zacarías, I. (1997).
PRODUCCIÓN Y MANEJO DE DATOS DE COMPOSICION QUÍMICA DE ALIMENTOS EN
NUTRICIÓN. FAO Fiat Panis. Obtenido de FAO Fiat Pains.: http://www.fao.org/3/AH833S02.htm
Blogspot. Análisis fisico qupimicos en carnicos y carne fresca. (16 de Noviembre de 2015). Obtenido de
Blogspot: https://equipo2laboratoristaquimicocbt198.blogspot.com/2015/11/canicos.html
Diario oficial de la federación. (27 de Marzo de 1979). Obtenido de Diario oficial de la federación.:
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-090-S-1978.PDF
La fibra, ingrediente funcional en productos cárnicos. Contexto ganadero. (23 de Julio de 2013). Obtenido de
Contexto ganadero.: https://www.contextoganadero.com/blog/la-fibra-ingrediente-funcional-en-
productos-carnicos#:~:text=Las%20fibras%20diet%C3%A9ticas%20son%20carbohidratos,por
%20ejemplo%20celulosa%20y%20lignina).
Ligia, N., Dorys lópez, & María, C. M. (1995). Ministerio de salud, Manual análisis de productos cárnicos.
Obtenido de http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4188/IAmasibm024.pdf?
sequence=1&isAllowed=y#:~:text=Las%20cenizas%20de%20un%20alimento,de%20calcinar%20la
%20materia%20org%C3%A1nica.&text=En%20los%20vegetales%20predominan%20los,cenizas
%20animales%20los
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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
Wiener lab.Método colorimétrico para la determinación de Proteínas. (s.f.). Obtenido de Wiener Lab.:
https://www.wiener-lab.com.ar/VademecumDocumentos/Vademecum%20espanol/proti2_sp.pdf
15.Anexos.
15.1 Tablas.
Vitaminas
A 0 µg
B1 0.18 mg
B2 0.16 mg
B3 4.56 mg
B6 0.16 mg
B12 1.51 µg
C 0 mg
D 0 µg
E 0 mg
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minerales
Calcio 34.54 mg
Hierro 1.44 mg
composicion
nutricional.
Potasio
agua. 21055,4g
mg
grasas.
Magnesio 28.1
9.42 mgg
Sodio 1060 mg
Fósforo
proteinas. 15013,1g
mg
Ioduros grasas.
1.77 µg
ácidos grasos 11.5 µg
Selenio 12,g
Zinc 2.62
monoinsaturados mg
Saturados. 10,5g
colesterol 67mg
sal 10.0
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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
azucar 2.0
fosfatos 4.0
ajo 4.0
sabor a salchicha 10.0
glutamato monosodico 1.0
cebolla 0.5
pimienta 0.5
acido ascorbico 1.0
15.2 Imágenes.
Producto:
Papel filtro:
PHmetro/potenciómetro
Vaso precipitado:
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Mufla:
Balanza analítica:
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Crisoles:
Pinzas de crisol:
Cajas de Petri:
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Ficha de seguridad-Muflas.
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Trabajo cumple a
Coherencia 15% 4,5/5
cabalidad las indicaciones.
El análisis y conclusiones
Análisis y podrían llegar a ser más
25% 3,5/5
conclusiones amplias, en general un
trabajo muy bueno.
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