CENTRO DE FORMACION ARTESANAL "CONTINENTAL"

Tema:
Recetario
Estudiante:
Maria Dolores Pasato Monge
Carrera:
Jefe de Cocina (Gastronomía)
Profesor:
Diego Guaman
Periodo:
2022 – 2023
 CENTRO DE FORMACION ARTESANAL "CONTINENTAL"

TIPO DE
AUTOR Maria Pasato   bocaditos
PLATO

# DE
FECHA 10 _5_23 4
PORCIONES

RECETA DE: sandwich bobby americano

INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
490 gr harina
290 ml agua
15 gr levadura fresca
14 gr sal
30 gr azucar
40 gr margarina
25 gr masa madre
25 gr leche en polvo
50 gr queso parmesano
camarones
reventados
camarones con
454 gr cascara
150 gr harina
100 gr harina de maiz blanco
50 gr maicena
10 gr ajo en polvo
5 gr paprika
harina de maiz
200 gr amarillo
2 unidad huevo
pina
1 unidad piña hawaiana
c_n sal pimienta
1 gr canela en polvo
15 gr azúcar morena
100 ml salsa de soya
15 gr gengibre
20 gr mantequilla
guarnición
450 gr papas , aceite.
lechuga
1 unidad crespa ,tomate
1 unidad cebolla perla
mayonesa
albahaca
aguacate aceite ajo ,
sal , pimienta

MISE EN PLACE
TECNICAS DE CORTE
brunoise

INGREDIENTE/TECNICA/TIEMPO/TEMPERATURA
pan ,guarniciones , mayonesa camarones reventados , pina ,

UTENCILIOS Y EQUIPOS
horno , cocina , cuchillo ,licuadora , tabla , bolill0
 
PREPARACIÓN
1. realizas la masa para el pan y enviamos al horno por 20 o 25 minutos una vez que
el pan se realice llevamos a enfriar
2. pelamos los camarones y lo lavamos luego lo marinamos con sal ,ajo, pimienta en
un sartén colocamos aceite y lo calentamos en un bol colocamos la harina en otro
la maicena , en otro recipiente colocamos huevo batido . los camarones lo
llevamos por la maicena luego por el huevo batido y por último la harina y lo
freímos y dejamos reposar
3. la piña cortamos en cubos y los llevara un sartén y colocamos azúcar morena sal
pimienta y salsa de soya y salteamos
4. En la guarnición lavamos la lechuga, el tomate y reservamos mos . lavamos la
papas y picamos luego freimos y reservamos .
5. mayones colocamos en la licuadora huevo aguacate limones sal pimienta y albaca
6 . servimos cortamos el pan por la mitad colocamos la lechuga , tomate, las papas, los
camarones y por último la piña y adicional la mayonesa .
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TIPO DE
AUTOR Maria Pasato   entrada
PLATO

# DE
FECHA 10_5_23 5
PORCIONES

RECETA DE: sandwich bah mi pan francesco o baguett

INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
500 gr harina
300 ml agua
15 gr levadura fresca
10 gr sal
7 gr manteca vegetal
20 ml miel de abeja
35 gr masa madre
1 unidad huevo para pintar
lomo fino de cerdo
1 gr lomo fino de cerdo
600 ml leche
1 unidad ajo en rama
10 unidad diente de ajo
3 unidad zanahoria
50 rama tomillo fresco
20 hoja laurel
1 ml vinagre
1 gr maicena
1 unidad cebolla perla
1 unidad lechuga
1 unidad tomate
guarnición
yuca
salsa de tomate
mayonesa

MISE EN PLACE
TECNICAS DE CORTE
amasado

INGREDIENTE/TECNICA/TIEMPO/TEMPERATURA
pan , guarnición el lomo de chancho

UTENCILIOS Y EQUIPOS
horno ,cocina cuchillo , platos , mesa .
 
PREPARACION
1. colocamos en la mesa la harina agregamos la levadura huevos manteca y
amasamos colocamos miel de abeja y dejamos reposar por 10 minutos y
estiramos colocamos en una lata enviamos al horno para hornear por 20 minutos
aproximadamente una vez de este retiramos dejamos que enfrie
2. cocinamos el lomos de cerdo y lo sazonamos
3. pelamos la yuca lo cortamos en bastones lo llevamos a cocinar por 10 minutos
asta que esten blandas luego lo llevamos a freir
4 . guarnición lavamos la lechuga tomate y la cebolla y cortamos en rodajas
5 . servimos cortamos el pan por la mitad y colocamos la lechuga el tomate la cebolla
el lomo de chancho y la mayonesa acompañamos con yuca frita
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TIPO DE
AUTOR Maria Pasato   entrada
PLATO

# DE
FECHA 11_5_23 5
PORCIONES

RECETA DE: pan de hamburguesa

INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
500 gr harina
50 ml azucar blanca
15 gr levadura fresca
8 gr sal
5 ml esencia de vainilla
250 ml agua
50 gr mantequilla
barnizado y
decoración
1 unidad huevo
5 gr semilla de sesamo
carne de
hamburguesa
454 lb carne molida de res
150 ml salsa inglesa
2 unida huevo
125 gr avena molida
1 unidad cebolla perla
2 unidad dientes de ajos
2 rama rama de perejil
80 gr manteca de cerdo
25 gr mostaza
guarnición aji de
mora
2 gr aji rojo
10 gr pimienta en granan
140 ml miel de abeja
5 unidad cebollin
3 rama ramas de canela
5 gr comino en grano
100 gr pepa de sambo
1 unidad lechuga , tomate
1 lb papas para freir
1 unidad salsa de tomate
1 unidad queso ,tocino , huevo
MISE EN PLACE
TECNICAS DE CORTE
amasado

INGREDIENTE/TECNICA/TIEMPO/TEMPERATURA
pan , guarniciones , carne para aburguesas

UTENCILIOS Y EQUIPOS
horno . cocina , platos ,cuchillos , cuchara, bol
 
PREPARACION
1. la hamburguesa . colocado en un bol agregamos la carne y colocamos sal pimienta ,
mostaza huevo avena molida y lo mezclamos bien todo hasta y que se concentres todos
lo ingredientes cebolla , ajo hacemos bolitas y lo aplanamos lo llevamos al sartén para
freír una vez fritas reservamos

2. guarnición . lavamos la lechuga y troceamos y reservamos pelamos las papas y lo freímos

en tomate cortamos en rodajas
3. cortamos el pan y colocamos una hoja de lechuga , tomate , salsa de tomate ,tocino
huevo frito y el queso por ultimo la carne de hamburguesa y servimos
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TIPO DE
AUTOR Maria Pasato   bocaditos
PLATO

# DE
FECHA 13_5_23
PORCIONES

RECETA DE: brochetas de tocino y rucula

INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
100 gr tocino ahumado
1 unid pimiento morron
10 unidad tomate cherri
10 gr rúcula
pan frances
mantequilla
compuesta para
dorar el pan
ajo , mantequilla ,
limón. sal pimienta ,
perejil
bruschettas de
salmón en salsa de
champiñones
100 gr salmón ahumado
100 gr queso parmesano
80 ml leche
100 gr queso cheddar
100 ml vino blanco
champiñones
150 gr portobello
semilla de sésamo
para decorar
MISE EN PLACE
TECNICAS DE CORTE
troceado

INGREDIENTE/TECNICA/TIEMPO/TEMPERATURA
pan , guarnición ,jamon ,mantequilla
UTENCILIOS Y EQUIPOS
horno , cacerola boll, platos para servir cubierto .
 
PREPARACIÓN
1. realizar el pan hacerle rebanada y colocar encima la mantequilla prepara para
llevar al sartén y sofreír
2 . una vez tostar el pan colocamos la rúcula el tomate cherry el tocino ahumado y
servimos
3. realizamos la salsa de champiñones . colocamos en un sartén cebolla ajos y sofreímos con
mantequilla agregamos la crema de leche y removemos y continuación colocamos los
champiñones y lo cocinamos una vez hecha la salsa colocamos en el pan y servimos con tocino
salmón.
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TIPO DE
AUTOR Maria Pasato   ensalada
PLATO

# DE
FECHA 17_5_23 3
PORCIONES

RECETA DE: ensalada de cesar

INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
1 unidad lechuga romana
10 gr crutones
1 unidad huevo
30 gr anchoas
50 ml aceite de olivo
2 gr pimienta
gr mostaza
1 ml limon
10 ml salsa inglesa
10 gr queso parmesano
1 gr suprema de pollo
lechuga y queso
1 unidad fresco

MISE EN PLACE
TECNICAS DE CORTE
troseados

INGREDIENTE/TECNICA/TIEMPO/TEMPERATURA
lechuga , crutones , salsa inglesa , mostaza , anchoas

UTENCILIOS Y EQUIPOS
cuchillo tabla , mesa , boll
 
PREPARACION
1 . ensalada César. lavamos la lechuga y troceamos y reservamos para realizar la
salsa colocamos en un bol agregamos las anchoas en bruno noises con el ajo la salsa
inglesa aceite de olivo y lo mezclamos agregamos sal ,pimienta , y agregamos en la
lechuga con los crutones . salsa de anchoas .el huevo en cubos y servimos queso
parmesano
2. ensalada Cesar 2. lavamos la lechuga y lo troceamos cosmos el huevo cocido en
cubos colocamos los crutones el queso parmesano y la mayonesa y servimos
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TIPO DE
AUTOR Maria Pasato   ensalada
PLATO

# DE
FECHA 17_5_23 2
PORCIONES

RECETA DE: ensalada griega

INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
1 unidad tomate
1 unidad pepino
1 unidad cebolla
1 unidad aceitunas negras
100 gr queso feta
oregamo
aceite
50 ml vinagre de tinto
c_n sal
c_n miel

MISE EN PLACE
TECNICAS DE CORTE
rodajas

INGREDIENTE/TECNICA/TIEMPO/TEMPERATURA
tomate , pepino cebolla , oregano .

UTENCILIOS Y EQUIPOS
cuchillo . mesa . bol.
 
PREPARACION
1. realizamos la salsa colocamos en bol agregamos vinagre , sal ,pimienta ,
agregamos , aceite , miel
2. en rodajas los tomate el pepino y la cebolla de igual manera el queso cheddar en
un plato colocamos una rodaja de tomate una de pepino y otra de queso y
agregamos la salsa y servimos .
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TIPO DE
AUTOR Maria Pasato   ensalada
PLATO

# DE
FECHA 17_5_23_ 4
PORCIONES

RECETA DE: ensala de rusa

INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
1 ramita apio
4 grandes papas
1 grande zanahoria
c_n sal pimienta
1 rama cebollin
1 rama perejil
5 gr alverja
2 unidad manzana roja
1 unidad huevos
1 ramita cebolla perla
mayonesa
2 unidad 2 huevos
c_n aceite

MISE EN PLACE
TECNICAS DE CORTE
cubos

INGREDIENTE/TECNICA/TIEMPO/TEMPERATURA
zanahoria , papas,huevo ,manzana , alverja

UTENCILIOS Y EQUIPOS
cuchilla , mesa , boll ,cacerola
 
PREPARACION
1. colocamos las arvejas a cocinar en agua hirviendo luego cocinamos las papas en
cubos y la zanahoria
2. cortamos la manzana en cubos y colocamos en un bol el apio de igual manera la
cebolla . agregamos la papas cocida la zanahoria y mezclamos junto con la alverja
agregamos mayonesa y servimos
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TIPO DE
AUTOR Maria Pasato  
PLATO

# DE
FECHA
PORCIONES

RECETA DE:
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

MISE EN PLACE
TECNICAS DE CORTE

INGREDIENTE/TECNICA/TIEMPO/TEMPERATURA

UTENCILIOS Y EQUIPOS

 
PREPARACION
 CENTRO DE FORMACION ARTESANAL "CONTINENTAL"

TIPO DE
AUTOR Maria Pasato  
PLATO

# DE
FECHA
PORCIONES

RECETA DE:
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

MISE EN PLACE
TECNICAS DE CORTE

INGREDIENTE/TECNICA/TIEMPO/TEMPERATURA

UTENCILIOS Y EQUIPOS

 
PREPARACION
 CENTRO DE FORMACION ARTESANAL "CONTINENTAL"

TIPO DE
AUTOR Maria Pasato  
PLATO

# DE
FECHA
PORCIONES

RECETA DE:
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

MISE EN PLACE
TECNICAS DE CORTE

INGREDIENTE/TECNICA/TIEMPO/TEMPERATURA

UTENCILIOS Y EQUIPOS

 
PREPARACION
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TIPO DE
AUTOR Maria Pasato  
PLATO

# DE
FECHA
PORCIONES

RECETA DE:
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

MISE EN PLACE
TECNICAS DE CORTE

INGREDIENTE/TECNICA/TIEMPO/TEMPERATURA

UTENCILIOS Y EQUIPOS

 
PREPARACION
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TIPO DE
AUTOR Maria Pasato  
PLATO

# DE
FECHA
PORCIONES

RECETA DE:
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

MISE EN PLACE
TECNICAS DE CORTE

INGREDIENTE/TECNICA/TIEMPO/TEMPERATURA

UTENCILIOS Y EQUIPOS

 
PREPARACION