Panadería

Comercial
 TABLA DE
CONTENIDOS

03 TABLA DE CONVERSIONES

04 ANTES DE COMENZAR

PAN FRANCÉS / CANILLA /

06
CAMPESINO

09 PAN DE SANDWICH

11 PAN DE HAMBURGUESA

13 PAN DE PERROS CALIENTES

15 PANCITOS CHINOS

17 CROISSANTS

19 PAN DE PITA

21 TABLA DE EQUIVALENCIAS DE
LEVADURAS

22 TIPS PARA PANES PERFECTOS

23 GLOSARIO
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TABLA DE
COVERSIONES
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ANTES DE COMENZAR
Hay muchas formas de hacer pan; sin embargo, es necesario
conocer algunas reglas básicas que debemos seguir:

1. Para elaborar pan, lo primero es conocer cuál es la harina

adecuada para el producto que vamos a producir.

En Venezuela como en algunos países de Sur América, la harina

de trigo que se vende a los consumidores en los anaqueles de los
supermercados es harina de trigo floja, en sus presentaciones
Todo Uso y Leudante, se dicen flojas por su bajo contenido
proteico, a diferencias de las harinas panaderas, también
llamadas harina de fuerza, cuyo contenido proteico oscila el
45%.

Uno de los errores mas frecuentes es usar harina leudante para

hacer pan, ya que posee levadura química (polvo de hornear),
con esta solo podremos elaborar repostería y galletas. Es
necesario entender que la levadura química o polvo de hornear
NO ES LEVADURA, es un impulsor químico o gasificante que en
contacto con el agua libera CO2 para esponjar la masa. Sin
embargo, esto no quiere decir que no se pueda hacer un pan con
harina floja, siempre y cuando sea TODO USO.

Las harinas flojas con bajo contenido proteico requieren un poco

de ayuda para aumentar la falta de esta y lograr panes más
suaves y esponjosos, este es el caso en el que se recurre a los
huevo, leches y mantequilla para mejorarlos.

2. En el mercado existen varios tipos de levadura, instantánea,

seca y granulada. En la mayoría de las recetas puedes usar
cualquiera, lo importante es que uses la cantidad correcta según
la levadura que vas a emplear, para eso te dejamos al final la
Tabla de Conversión de Levaduras (Úsala). Recuerda la cantidad
de levadura dependerá del tiempo que tienes disponible para
hacer pan, si le agregas mas levadura el pan tardará menos en
levar, pero esto podría resultar en una masa sobre fermentada y
por ende un pan con un sabor no tan agradable. Dicho esto, lo
mejor siempre será agregar la cantidad que indica la receta e
incluso, agregar menos y dejarlo reposar durante más tiempo.
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ANTES DE COMENZAR

3. La sal en las masas (inclusive en as dulces), ayudara a

mantener en equilibrio el fermentado y levado, y evitar que la
masa se rompa.

4. Cada harina absorbe el agua de manera diferente, la

absorción de agua depende de diversos factores: el lugar donde
se cultivo el trigo, cuando se cosecho, como fue guardada, la
molienda, el tiempo que tiene, etc. Por tal razón, al principio el
dominio de la hidratación de las harinas dependerá de la prueba
y error, hasta encontrar la marca de harina que mas les guste.
Como sugerencia, agregue el agua poco a poco hasta obtener
una, masa suave y manejable.

Finalmente recuerde ”No Aprende, Quien No Practica”.

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Francés / Canilla / Campesino

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Francés / Canilla / Campesino

50 gramos / 130 gramos / 250 a 300 gramos

Como seguramente ya sabrás, existen muchas formas de preparar pan,

algunas más complejas que otras; sin embargo, nos enfocaremos para
efectos practico en el pan tradicionalmente vendido en las panaderías
venezolanas el cual es fácil de preparar, ya que parte de una misma
receta. Por eso te queremos enseñar cómo hacer este pan salado casero
paso a paso.

El pan Francés, Canilla y Campesino Venezolano, por lo general se

preparan con la misma formula panadera la cual proviene de la formula
del Baguette Francés y que ha sido adaptada a las necesidades de las
panaderías Venezolanas de sacar panes de rápida producción y levado
rápido.

El pan francés venezolano, es un pan pequeño, conocido en Venezuela

como "Pan de a locha" y en otros países como "Bolillos", Por otra parte,
el pan campesino Venezolano es conocido en otros países como
"Hogaza" o "Pan de Campo", es un pan de aspecto rustico que se
caracteriza por tener una cobertura crujiente, que se obtiene de
hornearlos con vapor y que puede ser presentado redondo o alargado
según la preferencia de la panadería que los prepare

INGREDIENTES:
500 gr. De Harina De Fuerza
(Harina Panadera) O Harina Sin
Aditivo (Todo Uso).
300 ml de agua tibia
6 gr. de levadura seca
instantánea
9 gr. de sal
15 gr. de azúcar
20 gr. de mantequilla, margarina
o 3 cdas. de aceite
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Francés / Canilla / Campesino

PREPARACION:
1. Disuelve la levadura en 1/4 de taza del agua tibia, agrega 2 cucharadas de
harina, la cucharadita de azúcar y deja reposar para que se active.
2. En un recipiente grande, tamiza la harina y mézclala con la sal.
3. Agrega poco a poco el agua tibia restante, el agua con la levadura y mezcla
bien.
4. Por último, añade la mantequilla o aceite mientras mezclas con las manos
hasta lograr una masa homogénea.
5. Coloca la masa en el mesón ligeramente enharinado y amasa de 15 a 20
minutos enérgicamente.
6. Coloca la masa en un envase engrasado y tápala. Déjala reposar en un lugar
cálido de 30 a 40 minutos, hasta que duplique su tamaño (Yo la meto en el
microondas después de haber calentado agua en el).
7. Luego, enharina ligeramente el mesón y amasa por 5 minutos más para
desgasificar. Vuelve a taparla y deja reposar 30 minutos más.
8. Si deseas hacer pancitos franceses, divide la masa en 10 porciones, si deseas
hacer pan tipo canilla divide la mas en 3 porciones iguales y si deseas hacer
pan campesino divide la mas en 2 partes, amásalas, bolealas y aplánalas
suavemente con un rodillo y enrolla cada masa para formar el pan, dejando
los bordes hacia abajo.
9. Colócala sobre una bandeja engrasada y enharinada, tápala y déjala reposar
1 hora.
10. Precalienta el horno a 200 ºC 15 minutos e introduce una bandeja con agua
en la base del horno, no en la rejilla (Esto, se hace con la finalidad de
producir un pan con buena costra).
11. Antes de introducir el pan al horno, haz cortes con una hojilla, para los
pancitos franceses haz 1 solo corte a lo largo de la pieza y si haces canilla
haz 3 cortes diagonales. (Para hacer pan campesino puedes espolvorear
harina por encima).
12. Hornea por 20-25 minutos o hasta que adquieran un tono dorado.
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Pan De Sandwich
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Pan De Sandwich
INGREDIENTES: PREPARACION:
550 gr. de Harina todo uso 1. Disuelve la levadura en la leche
6 gr. de levadura instantánea ligeramente tibia, agrega el azúcar y deja
260 ml. de leche líquida reposar por 10 minutos para que se active
ligeramente tibia o hasta que salga espuma.
25 gr. de azúcar 2. Sobre el mesón, tamiza la harina y forma
10 gr. de sal un volcán, agrega el huevo, la esencia y la
1 huevo leche con la levadura. Mezcla y amasa
20 gr. de mantequilla o hasta integrar por completo.
margarina 3. Agrega la sal y por último, la mantequilla
5 ml de esencia de a temperatura ambiente. Amasa por lo
mantequilla (opcional) menos 15 minutos, debes desarrollar el
gluten para lograr una masa elástica,
suave y brillante.
4. Forma una bola y colócala en un
recipiente engrasado, tápala y deja
reposar en un lugar cálido hasta que
duplique su volumen, aproximadamente
2 horas. Luego, corta la masa en 2 partes
y amasa 5 minutos cada una. Déjalas
reposar 30 minutos, tapadas con un
paño.
5. Después, amasa cada una y dale forma
alargada y rectangular con la ayuda de
un rodillo. Enrolla suavemente y cierra las
puntas.
6. Coloca cada masa en un molde de 20 cm
de largo engrasado, cubre los moldes y
deja reposar 2 horas en un lugar cálido
para que dupliquen su tamaño.
Precalienta el horno a 190°C por 15
minutos y hornea durante 30-35 minutos.
7. Si se doran muy rápido, tápalos con papel
de aluminio hasta el final del horneado.
Luego, déjalos enfriar completamente
para cortar en rebanadas.
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Pan De Hamburguesa
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Pan De Hamburguesa
INGREDIENTES: PREPARACION:

500 gr de Harina todo uso 1. Disuelve la levadura en la leche

5 gr. de levadura seca ligeramente tibia, agrega el azúcar y deja
instantánea reposar por 10 minutos para que se active
250 ml de leche líquida o hasta que salga espuma.
ligeramente tibia 2. Sobre el mesón, tamiza la harina y forma
20 gr. de azúcar un volcán, agrega el huevo, la
5 gr. de sal mantequilla y la leche con la levadura.
1 huevo Mezcla y amasa hasta integrar por
30 gr. de mantequilla o completo.
margarina 3. Agrega la sal y sigue amasando por 8-10
Leche liquida, aceite o huevo minutos hasta obtener una masa suave,
batido para pintar lisa y homogénea.
Semillas de ajonjolí o sésamo 4. Forma una bola y colócala en un
(opcional) recipiente engrasado, tápala bien y deja
reposar en un lugar cálido hasta que
duplique su tamaño.
5. Luego, amasa un poco para desgasificar y
corta la masa en 7-8 porciones iguales.
Forma bolitas, las aplastas un poco y las
colocas en una bandeja engrasada
separadas entre sí.
6. Tapa la bandeja con un paño húmedo y
deja reposar los panes por una hora
aproximadamente.
7. Precalienta el horno a 200°C por 10
minutos.
8. Pinta los panes con la leche, el aceite o un
huevo batido y esparce por encima
semillas de ajonjolí o sésamo y hornea
por 15-20 minutos o hasta dorar.
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Pan De Perros Calientes

(Hot Dog)
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Pan De Perros Calientes

INGREDIENTES: PREPARACION:

500 gr de Harina todo uso 1. Disuelve la levadura en la leche

20 gr de azúcar ligeramente tibia, agrega el azúcar y deja
5 gr. de levadura reposar por 10 minutos para que se active o
instantánea hasta que salga espuma.
250 ml de leche líquida 2. Sobre el mesón, tamiza la harina y forma
ligeramente tibia un volcán, agrega el huevo, la mantequilla
5 gr. de sal y la leche con la levadura. Mezcla y amasa
1 huevo hasta integrar por completo.
45 gr. de mantequilla o 3. Agrega la sal y sigue amasando por 8-10
margarina minutos hasta obtener una masa suave, lisa
20 ml de leche liquida para y homogénea.
pintar 4. Forma una bola y colócala en un recipiente
Semillas de ajonjolí para engrasado, tápala bien y deja reposar en un
decorar lugar cálido hasta que duplique su tamaño.
5. Luego, amasa un poco para desgasificar y
corta la masa en 8 porciones iguales.
6. Amasa cada porción y la estira con un
rodillo. Luego, enrolla cada una y las
colocas con el pliegue hacia abajo en una
bandeja engrasada separadas entre sí.
7. Tapa la bandeja y deja reposar los panes
por una hora y media aproximadamente
para que vuelvan a crecer.
8. Precalienta el horno a 200°C por 10
minutos.
9. Pinta los panes de perro caliente con la
leche (puedes usar un atomizador para que
el color quede mas uniforme o puedes
pintar con una brochita), agrega las
semillas de ajonjolí y hornea por 15-20
minutos, hasta dorar.
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Pancitos Chinos
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Pancitos Chinos
INGREDIENTES: PREPARACION:
500 gr. de harina todo uso 1. Engrasa un molde redondo de 24 cm. de
125 ml. de agua tibia diámetro.
6 gr. de levadura 2. Disuelve la levadura en el agua y agrega una
instantánea cucharada de azúcar.
5 gr. de sal 3. Deja reposar hasta que salga la espuma.
125 ml. de aceite 4. Separa la yema de la clara de un huevo para
45 gr de azúcar pintar los pancitos antes de hornearlos.
2 huevos 5. Pon en la licuadora, el agua con la levadura,
Semillas de ajonjolí el aceite, el resto del azúcar, el huevo, la
(opcional) yema del otro y bate por 1 minuto.
6. Luego mézclala con la harina y la sal y amasa
sobre el mesón enharinado durante 10
minutos hasta obtener una masa suave y
tersa.
7. Colócala en un envase engrasado, tápala con
plástico de cocina y déjala reposar hasta que
duplique su volumen, aproximadamente 2
horas.
8. Luego, divide la masa en 24 porciones y
amasa cada porción varias veces doblando
los bordes hacia el centro. Luego, forma
bolitas con cada porción. Coloca las bolitas
juntas en el molde engrasado con la cara lisa
hacia arriba y tapa con plástico de cocina
engrasado.
9. Deja reposar por 1 hora más en un lugar
cálido. Luego, pinta los pancitos con la clara
de huevo batida y agrega las semillas de
ajonjolí. Precalienta el horno a 180 °C 10
minutos antes de hornear.
10. Hornea por 25-30 minutos o hasta que estén
dorados. Retíralos del horno y separa los
pancitos mientras estén tibios.
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Croissants
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Croissants
INGREDIENTES: PREPARACION:
375 gr. de harina todo uso 1. Disuelve la levadura junto a una cucharada de
5 gr. de sal harina y una de azúcar en la leche ligeramente
30 gr de azúcar tibia. Deja reposar unos minutos.
175 ml de leche líquida 2. Aparte, en un recipiente tamiza la harina, la sal y
ligeramente tibia el resto del azúcar.
5 gr. de levadura 3. Haz un hueco en el centro de la harina y añade
instantánea los huevos batidos y la leche con la levadura.
375 gr. de mantequilla, Mezcla hasta formar una masa que se despegue
margarina o manteca de los dedos, tapa el recipiente y deja reposar 2
vegetal a temperatura horas.
ambiente 4. Espolvorea harina en una superficie y amasa por
3 huevos 10 minutos. Extiende la masa y crea un
rectángulo de unos 20 x 25 cm aprox.
5. Divide la mantequilla en 3 partes iguales. Añade
una de las partes en trocitos sobre la mitad de la
masa. Dobla la masa hacia el centro y luego
dobla una vez más. Aplana con el rodillo y vuelve
a amasar 5 minutos. Extiéndela otra vez y añade
la 2ª parte de la mantequilla de igual forma que
el paso anterior.
6. De nuevo amasa 5 minutos y extiende la masa,
agrega la mantequilla restante y haz lo mismo.
Pasale el rodillo, cubre la masa con un paño y
deja reposar 1 hora.
7. Luego, estira y dobla en 3 partes la masa (como si
fuera un triptico) repite este procedimiento 3
veces más. Deja reposar tapada por 1 hora más.
8. Para hacer los Croissants, coloca la masa sobre
una superficie enharinada y córtala en 6
triángulos. Enrolla cada triángulo desde el borde
más largo y los colocas en una bandeja
engrasada.
9. Cúbrelos y déjalos reposar por 1 hora.
10. Precalienta el horno a 180°C, pinta los croissants
con huevo batido y hornea de 40 a 45 minutos
hasta que estén dorados.
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Pan Pita
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Pan Pita
INGREDIENTES: PREPARACION:
500 gr. de harina todo uso 1. Mezcla la levadura en 1/4 de taza de agua y
250 ml de agua reserva.
5 gr. de levadura 2. En un recipiente grande vertemos la harina,
instantánea hacemos un hueco en el medio y añadimos el
5 gr. de sal resto del agua, el agua con la levadura, la sal y
30 ml. de aceite el aceite. Mezclamos bien y amasamos
durante 10 minutos hasta conseguir una
masa suave, lisa y no pegajosa. Importante
amasar al menos 10 minutos.
3. La ponemos en un recipiente engrasado y lo
tapamos. Dejamos reposar hasta que
duplique su tamaño.
4. Luego, ponemos un poco de harina en el
mesón, amasamos para sacar el aire y
separamos la masa en 10 porciones.
5. Extendemos las porciones de masa con un
rodillo formando un círculo con cada una (si
necesitas, vuelve a pasarles el rodillo varias
veces) y las colocamos en una bandeja,
mientras calentamos una sartén con tapa.
6. Cocínalos por ambos lados con la sartén
tapada hasta que se inflen. Luego resérvalos
tapados con un paño. Los puedes volver a
calentar en una sartén si los prefieres
tostados.
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TABLA DE EQUIVALENCIAS
PARA CONVERTIR LEVADURA
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TIPS PARA
PANES PERFECTOS
1. Usa harina de 11% de proteína o más. Puede ser una harina
todo uso, pero idealmente que sea harina de fuerza especial
para hacer pan.
2. Amasa hasta que sea una masa suave, elástica y homogénea.
Al mismo tiempo, ten en cuenta que la superficie de la masa
no se rompa demasiado, ya que eso debilitaría la red de
gluten.
3. Haz los cortes con un cuchillo realmente afilado, o de
preferencia con una hojilla o cuchilla especial para pan
(lame).
4. Haz uso de agua en el horno para crear humedad y así
garantizar una buena corteza en los panes.
5. Para disfrutar del pan durante varios días, puedes
congelarlo. Yo lo guardo en el congelador dentro de una
bolsa de plástico cerrada y cortado por mitades.
6. Si quieres que la corteza se mantenga bien crujiente una vez
descongelado, ponlo un momentito en el horno.
7. Si no te da tiempo hacer el pan en un solo día, guarda la
masa en la nevera para que haga el primer reposo en frío
durante 12 horas o incluso un día entero.
8. Si horneas dos bandejas al mismo tiempo, a mitad del
tiempo de horneado intercámbialas de lugar, para que todos
los panes se horneen bien.
9. Los tiempos de reposo son orientativos y dependerán de la
temperatura ambiente de tu cocina. Lo importante es dejar
que la masa doble su volumen pero que no leve en exceso.
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GLOSARIO

LEVADO

Es dejar en reposo la masa el tiempo que indica la receta, para

que fermente y desarrolle sus propiedades.

MANTEQUILLA

De origen animal. Se extrae por centrifugación de la crema de

leche. Contiene un 82% de materia grasa.

MARGARINA

Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un

proceso industrial llamado hidrogenación, puede sustituir a la
mantequilla en la confección de masas básicas de pasteles, y
panes pero no se recomienda en cremas y salsas.

GLUTEN

Es una proteína insoluble que está presente en la harina y se

desarrolla cuando se trabajan sus partículas hidratadas.
Durante el amasado, el gluten forma una red elástica que da
fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan luego los gases
producidos por la levadura. En el horno, el gluten se estira e
impide la salida de los gases que se expanden por el calor, y la
presión de éstos aumenta el volumen de la masa.
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Espero que te haya gustado nuestra Guía, la hicimos

pensando en ti y las ganas que tienes de aprender y
emprender.

Recuerda que para iniciar en cualquier negocio, es

necesario invertir en aprender nuevas habilidades y
conocimientos.

De corazón espero que nuestras Guías ayuden a

potenciar tu talento en un negocio exitoso y te animes a
dar el primer paso al emprendimiento.

¡¡¡ Juntos Hacemos La Diferencia!!

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S
LE
IB
N
PO

GUÍAS
IS
D

PENSADAS EN TI...

¡PREPARALAS TODAS!