MENÚ “OTOÑO, SETAS Y CAZA”.

Rosalía Eiroa Ameijeiras.

CIFP Compostela
2018/2019
Índice.
1. Oferta gastronómica…………………………………………………………..3
2. Fichas técnicas………………………………………………………..……….4
3. Distribución y funciones del personal de cocina………………………….17
4. Hojas de pedido y albaranes………………………………………………. 18
5. Comandas…………………………………………………………………….20
6. Valoración del servicio……………………………………………………….21
7. Anexos………………………………………………………………………...22
7.1. Anexo I. Fichas de pedido y fichas de entrega.
7.2. Anexo II. Comandas originales.

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1. Oferta gastronómica.
En esta jornada se ofrecieron dos tipos de servicio:
- Un menú degustación servido en el gastrobar.
- Un menú-carta servido en el restaurante.

Menú degustación:
Al llegar
- Milhojas de higos confitados y rúcula
Vamos a probar las setas
- Cantarela: Ravioli con salsa de nueces
- Champiñones: rellenos de huevos de codorniz
- Seta ostra: salteado de puerros y queso azul
- Boletus: ensalada templada con calabaza y uvas
Después la caza
- Conejo: taco mejicano
- Jabalí: con castañas
- Codorniz: en ensalada
- Ciervo: con verduras negras

Menú-carta:
Aperitivo
- Mojama con almendras y aceite de oliva
- Chorizo de jabalí y queso San Simón da Costa
- Paté de campaña y mermelada de naranja amarga
Para comenzar
- Habas con almejas en salsa verde
- Risotto de setas y peineta de parmesano
- Crema de calabaza al curry con jamón de pato
- Farfalle con coles de Bruselas, bacon y pera
Para terminar
- Ciervo braseado con pastel de patata
- Jabalí con castañas y ciruelas pasas
- Conejo a la cazadora con cebollitas y champiñones
- Canard à la presse con salteado de setas

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2. Fichas técnicas.
FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO Nº RACIONES
Hojaldre de higos confitados con bacon y rúcula 25
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Masa de hojaldre cuadrada 3 paquete
Higos frescos 15 ud
Bacon 200 gr
Rúcula 1 paquete
Queso de untar 300 gr
Miel
Vinagre
AOVE
PREELABORACIONES
Vinagreta: 3cdas miel/50 ml vinagre/ 2 cdas AOVE
Hojaldre: cortar rectángulos. Pinchar con tenedor. Hornear a 180Cº hasta dorar. Dejar
enfriar.
ELABORACIÓN
Confitar higos .
Freir lardones de bacon.
PRESENTACIÓN
Montar tosta (hojaldre-rucula-bacon-higos-vinagreta)

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 FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO Nº RACIONES
Ravioli con salsa de nueces
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Sémola
Huevos
Sal
chalota
setas
nueces 500 gr
ajo 2 dientes
leche
pan 1 barra
parmesano 100 gr
Mantequilla 40 gr
Aceite de oliva 90 ml
PREELABORACIONES
Pasta
ELABORACIÓN
Farsa: rehogar chalota con setas
Pasta: rellenar.
Salsa:
- Poner en un bol el pan mojado en leche, el queso rallado, aceite y mantequilla.
Reservar
- Cocer ajo y nueces un par de minutos, escurrir.
- Poner el ajo y las nueces picadas (dejar alguna a la mitad para decorar)
cocidas en el bol y sazonar con sal y pimienta. Triturar con la batidora hasta
homogeneizar. Reservar.
- En una sartén poner la salsa de nueces, ir añadiendo nata líquida hasta lograr textura
y sabor. Rectificar.

PRESENTACIÓN
Presentar raviolis bañados con la salsa y decorados con media nuez y hoja de perejil

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 FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO Nº RACIONES
Chanpiñón relleno de jamón y huevo de codorniz 25
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Champiñón 30 Ud
Huevos de codorniz 30 cajas
Jamón serrano 200 gr
Ajo 1 cabeza
perejil 1

PREELABORACIONES
Limpiar champiñones y retirar tallo
ELABORACIÓN
Sofreir farsa (ajo, jamón, tallos,perejil).
Rellenar champiñones y hornear 180º/15-min
Sacar del horno, colocar un huevo en cada champiñón y grill/salamandra
PRESENTACIÓN
Espolvorear un poco de perejil

FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO Nº RACIONES
Salteado de setas cardo y puerros con crema de queso 25
azul
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Setas 200 gr
Puerros (finos) 3 ud
Queso azul 150 gr
Vino blanco 1,5 dl
Nata 300 ml
sal
Pimienta blanca
mantequilla 15 gr
Pan molde
PREELABORACIONES
Limpiar setas
Limpiar puerros y cortar en rodajas
Cortar pan molde en triángulos
ELABORACIÓN
- Saltear setas con los puerros.
- Salsa. Dorar mantequilla hasta color avellana Añadir queso hasta derretir, mojar con
vino blanco y dejar evaporar. Añadir nata y sazonar. Reducir a fuego bajo 3-4 min.
moviendo con varillas para que no se agarre.
- Freir pan molde
PRESENTACIÓN
Verter salsa sobre el saltedo y acompañar con costrón de pan.

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 FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO Nº RACIONES
Ensalada de setas, calabaza y uvas
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Calabaza 400 gr
setas 300 gr
ajo 3 dientes
brotes 200 gr
miel 1 dl
piñones 100 gr
guindilla 1 ud
Aceite de oliva
sal
pimienta
Vinagre suave (manzana,sidra)
Uva morada 200 gr
Queso fresco 300 gr
PREELABORACIONES

ELABORACIÓN
- Asar la calabaza, retira para un plato, deja enfriar y corta en daditos.
- saltear setas en aceite con un ajo laminado. Sazonar sal y pimienta.
Reservar.
- En mismo aceite, dorar 2 dientes de ajo brunoise, 1 guindilla y piñones.
Cuando comiencen a estar dorados, añadir el vinagre, dejar evaporar unos
segundos, agregar la miel, mezcla, apagar el fuego y sazonar sal. Templar y
retirar la guindilla.
- Caramelizar unas longhas de bacon finas con un poco de azúcar moreno.
PRESENTACIÓN

- Poner base de brotes, coloca setas, calabaza, uvas y bacon.

- Aliñar con la vinagreta de piñones y servir templada.

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 FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO Nº RACIONES
Codornices en ensalada 8
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Codornices 8 ud
Cebolla 3 ud
Zanahoria 2 ud
Jerez 1 vaso
aceite 1 vaso
ajo 2 dientes
Fondo oscuro 1 vaso
Pimienta
Azafrán
sal
Rúcula
Brotes

PREELABORACIONES
Lavar y cortar verduras. Cebollas en cuartos. Zanahorias y chirivías en trozos que se
encuentren a después de estofar, para poder acompañar la carne.
Desplumar y limpiar codornices
ELABORACIÓN
- Colocar codornices en olla, rociar con Jerez y aceite. Añadir ajo picado fino.
- Poner entre ellas las cebollas cortas en cuartos, las zanahorias y las chirivías.
- Sazonar, pimienta, azafrán y sal.
- Cocer un rato a fuego bajo, reduciendo el alcohol.
- Agregar fondo oscuro. Cocer a fuego moderado al menos 2 horas.
PRESENTACIÓN
Nido de rúcula y brotes. Sobre estas codorniz con aliño de aceite y vinagre.

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 FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO Nº RACIONES
Pate de campaña con mermelada amarga de naranja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Higadillos de pollo 600 gr
Papada de cerdo 500 gr
chalotas 1 red
Níscalos 60 gr
ajo 3 dientes

Panceta 250 gr
Romero
brandi 50 ml
Papel vegetal
Pan
Naranjas 1 kg
Azúcar 1 kg
PREELABORACIONES

ELABORACIÓN
1. PATE
2. - Cortar la papada de cerdo, sacarle la piel y marcarla (sin aceite). Quitar el exceso
de grasa con un papel.
3. - Marcar ligeramente los hígados de pollo. Sacar del fuego conservando su propio
jugo. En la misma sartén, añadir un poco de aceite, ajo y chalota picada y rehogar.
Añadir las setas y dejar freír durante unos minutos.
4. - Triturar la papada de cerdo, los hígados de pollo y las setas (a cuchillo).
5. - Aliñar la masa en un bol con sal, pimienta, armañac, romero y tomillo limón.
6. - En un papel de horno, disponer por encima las lonchas de panceta para que
posteriormente envuelvan el paté. Forrar con el papel y las lonchas de panceta el
interior de un molde alargado. Rellenar el molde con el paté y taparlo por encima
con los lados del papel y la panceta.
7. - Tapar el molde con una tapa, ponerlo al baño maría en un recipiente más grande
y colocarlo todo en el horno durante 1 hora y media a 160º. Cuando salga del
horno, dejar reposar y poner en la nevera durante 12 horas.
8.
9. MERMELADA
- Pelar en tiras lo más finas posible.
- Abrir, sacra pepitas (reservar), sacar la pulpa y añadirla a las tiras de piel.
- Añadir agua a la naranja(200ml agua/kl naranja) y a las semillas (cubrir bien). Dejar
hasta el día siguiente.
- Añadir agua de las semillas al resto de la mezcla.
- Hervir a fuego alto hasta que la cáscara esté tierna (1/2 hora).
- volvemos a pesar toda la masa y por cada kilo le echamos 1 kilo de azúcar.
- Hervir de nuevo hasta que las cáscaras se vean casi transparentes..

PRESENTACIÓN

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 FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO Nº RACIONES
Fabes con almejas en salsa verde 8
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
fabes 600 gr
almejas 400 gr
patata 2 u

Laurel 1 hoja
Diente de ajo 2 ud
Vino Blanco
Fumet de pescado
Aceite de oliva
sal
Perejil picado
PREELABORACIONES
- Lavar almejas. En agua con un poco de sal para que suelten arena.
ELABORACIÓN
- Cocer las fabes, cubriéndolas con agua. Espumar y después añadir laurel.
- Dorar los dientes de ajo picados fino. Cuando comiencen a dorar añadir las almejas
previamente escurridas y tapar. Dejar unos minutos y cuando estén abiertas añadir
vino blanco y el fumet de pescado, añadir también el perejil picado, dejamos que
hierva un poco y reservar.
- Cuando las fabes estén tiernas añadimos las almejas.
- Sazonar.

PRESENTACIÓN
- Perejil picado

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 FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO Nº RACIONES
Risoto de setas 8
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
cebolla 2 ud
setas 200 gr
Vino de Jerez 2 dl
Arroz carnaroli o arborio 480 gr
Fondo blanco 2 l
mantequilla 140 gr
Queso parmesano 160 gr
cebollino
Aceite de oliva
Sal
PREELABORACIONES
Limpiar setas, cortar en dados pequeños.
Picar cebolla muy fina.
Preparado y caliente el fondo blanco.
ELABORACIÓN
- En rondón pochar cebolla. Agregar setas y dejar hacer.
- Añadir Jerez, dejar evaporar, añadir arroz, mezclar bien.
- Con cacillo, ir añadiendo fondo caliente, poco a poco, removiendo
constantemente, dejando que absorba el caldo antes de añadir otro. Así
sucesivamente hasta que el arroz quede al dente
- Un poco antes de retirar del fuego, añadir mantequilla, mezclar. Añadir
parmesano, mezclar.
- Rectificar de sal.

PRESENTACIÓN
Decorar con peineta de parmesano y cebollino picado.

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 FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO Nº RACIONES
Crema de calabaza al curry con jamoncito de pato 8
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
calabaza 1200 gr
puerro 2 ud
cebollas 2 ud
patatas 4 ud
zanahorias 10 ud
aove 100 ml
Curry polvo 8 gr
Nuez moscada 4 gr
Fondo blanco 2,5 l
sal
pan
Jamón de pato
PREELABORACIONES
- Cortar verduras
ELABORACIÓN
- Pochar puerro y cebolla, cortados en paisana.
- Añadir patatas cortadas en trozos pequeños.
- Añadir zanahoria y calabaza picadas muy finas (se puede usar thermo).
- Reogar todo 15 min a fuego bajo.
- Añadir fondo blanco y hervir hasta que todo este blando.
- Sazonar. Añadir curry y nuez moscada.
- Triturar hasta homogeneizar. Se puede añadir mas fondo para lograr mejor
textura.
- Hacer pato.
PRESENTACIÓN

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 FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO Nº RACIONES
Farfalle de coles de Bruselas, bacon y pera 8
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Farfalle (lacitos) 1 kr
Coles de bruselas 2 kg
Bacon lonchas 400 gr
Pera (grande) 4 ud
Parmesano 400 gr
Aceite de oliva 250 ml
Vinagre balsámico 90 ml
Azúcar moreno 70 gr
sal
pimienta

PREELABORACIONES
- Precalentar horno a 180
- Lavar coles, partir por la mitad.
ELABORACIÓN
- Freir el bacon en lonchas, hasta que esté crujiente. Apartar en un papel
absorbente, romper en trozos pequeños con las manos y añadir a las coles. Pelar y
descorazonar la pera, la cortamos en bastoncillos finos. Juntar con las coles y el bacon.
- En un bol aparte mezclar el aceite de oliva, el vinagre balsámico y el azúcar moreno.
Salpimentar y añadir con la mezcla las coles, mezclando homogéneamente.
- Horno 30 minutos, dándole una vuelta a la mitad de la cocción.
- Cocer la pasta
- Cuando las coles y las peras se hayan caramelizado y han adquirido un color dorado,
sacar la fuente del horno, agregamos la pasta y remover añadiendo queso en polvo.

PRESENTACIÓN

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 FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO Nº RACIONES
Ciervo breseado con pastel de patata/tempura de 8
verduras negra
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Zanahorias baby
Calabacín
Pimiento rojo
Tinta de calamar 60 gr
Harina de tempura 720 gr
cerveza fría 720 ml

Patata
cebolla
nata

PREELABORACIONES
Meter cerveza a enfriar
Restaurante
Bresear el ciervo con las verduras.
Acompañar de pastel de patata y salsa.

Gastro
*Gastro: en brocheta con tempura de verduras negra.
1. Para la tempura: en un bol poner la harina de tempura, un poco de sal y cerveza fría.
Colocar el bol dentro de otro con agua fría y hielo. Añadir la tinta de calamar y mezclar
bien. Dejar reposar.
Untar las verduras con la tempura y freír con abundante aceite muy caliente en una
olla.
Colocar en broche intercalando con tacos de ciervo y salseando este (la verdura no
para que continúe crujiente)

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 FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO Nº RACIONES
Jabalí con castañas y ciruelas 8
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Jabalí 2 kg
Castañas (peladas) 2 kg
Ciruelas pasas 25 ud
cebollas 4 ud
Vino tinto 2 l
ajo 6 dientes
hinojo 2 rama
romero 2 rama
laurel 3 hojas
tomillo 2 ramas
perejil 2 rama
pimienta 8 gr
Manteca de vaca 100 gr
clavos 8 ud
harina 2 cdas
aceite 2 vasos
sal
PREELABORACIONES
Cortar en torozo el jabalí y marinar en: vino tinto, ajo, hinojo, romaro, laurel, tomillo,
perejil, pimienta, clavo y sal. (mejor durante 48 h.)
ELABORACIÓN
- Calentar aceite en olla y dorar cebolla picada.
- Agregar trozos de jabalí bien escurridos, dar varias vueltas, sazonar con sal y
pimienta.
- Añadir la mitad del líquido del adobo, dejando que cueza a fuego lento ¾ de hora.
- Añadir castañas peladas y las ciruelas, continuar la cocción durante 1h.
- Antes del servicio, escurrir el jabalí, las castañas y las ciruelas , poniendo la salsa
en un recipiente aparte.
- Espesar la salsa con harina y manteca dejando que cueza otros 5 min. Y verter de
nuevo sobre el jabalí.

PRESENTACIÓN

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 FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO Nº RACIONES
Conejo a la cazadora
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Conejo 4 ud
Diente de ajo 4 dientes
Cebollitas francesas 24 ud
Champiñones 24 ud
Tomate 4 ud
Panceta curada 150 gr
Fondo blanco 4 vasos
Vino blanco 4 dl
Aceite de oliva 4 dl
harina 4 cdas
Tomillo fresco 2 rama
Laurel 2 hojas
Pimienta negra
Sal
PREELABORACIONES

ELABORACIÓN
1. Corta el conejo en porciones menudas, de 8 a 12 trozos, retira la cabeza y sazona
con sal y pimienta.
2. En una cazuela saltea a fuego fuerte en el aceite de oliva, las cebollitas peladas, la
panceta cortada en láminas o lardones y los champiñones limpios y cortados a la
mitad, de 2 a 3 minutos. Resérvalos.
3. Ahora añade el conejo a la cazuela y dóralo en el mismo aceite durante 10 minutos
hasta que obtengas un intenso color dorado.
4. Agrega el ajo finamente picado, deja rehogar unos segundos e incorpora la hoja de
laurel, la rama de tomillo y la harina.
5. Moja con el vino blanco, deja reducir unos segundos y añade el tomate troceado ó
rallado, sin piel y sin semillas, dejando sofreír el conjunto un par de minutos.
6. Incorpora finalmente el fondo blanco y cuece a fuego lento por espacio de 40 a 45
minutos. Rectifica el punto de sal.
7. Transcurrido este tiempo, termina añadiendo la panceta, las cebollitas y los
champiñones. Deja cocer 5 minutos y emplata decorando con una rama de tomillo
fresco.

PRESENTACIÓN
*Gastro: en taco. Pochar las cebollita sobrantes , añadir los champiñones y saltear.
Colocar sobre la carne desmechada del taco y salsear (se puede añadir a la salsa un
toque picante con tabasco). Decorar cebolla pluma cebollino.

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3. Distribución y funciones del personal.
Se ha organizado al equipo individualmente o en parejas para desarrollar cada
una de las elaboraciones, quedando distribuido de la siguiente manera:

Nº Nombre Elaboración
1 Castelo Sánchez, Diego Aperitivos restaurante
2 Cortegoso, Sánchez, Anxo Manuel Risoto
3 Eiroa Ameijeiras, Rosalía Jefa de cocina
4 Fandiño Diz, Fátima Farfalle
5 Fernández Moldes, Noemí Crema de calabaza
6 Fraga Raña, Antonio X
7 Gil Fontán, Alejandro Jabalí
8 Gómez Chouza, Débora Conejo
9 González Paez, William X
10 Lorenzo Gómez, Alejandro Aperitivos restaurante
11 Montenegro Fernández, Diego X
12 Otero Barral, Sergio Ciervo
13 Otero García, Pablo Codornices
14 Parra Cacheda, MªLuisa X
15 Pérez Ínsua, Mª de las Nieves Ensalada Templada
16 Rey Álvarez, Alex Milhojas
17 Rivera Hermida, Christian Ravioli
18 Rodríguez Ínsua, Pedro Champiñones
19 Silva Souza, Mª Isabel Salteado setas/queso azul
20 Torres Agis, Marcelino Habas
21 Varela García, Mariña X

17
4. Hojas de pedido y albaranes.
Se emitieron dos pedidos en fechas diferentes:
1. Pedido del 29/10/2018. Fecha de entrega: 02/11/2018.
2. Pedido del 31/10/2018. Fecha de entrega: 06/11/2018.
Se han comprado las hojas de pedido con los albaranes para comprobar que
se recepcionaban los productos solicitados. Así, se ha constatado que los
ingredientes y las cantidades recibidas coinciden con las que se habían pedido,
salvo en los siguientes casos:

Desajustes 1
Descripción Pedido 20/10/2018 Servido 02/11/2018
Codornices pieza 6 u. 10 u.
Pato de granja pelado 1 kg 3,25 kg
Pierna de jabalí 5 kg 7,6 kg
*No recepcionado:
- pierna de cordero
Diferencia en el coste: + 10,83 euros
Descripción Pedido 31/10/2018 Servido 06/11/2018
Setas a granel 0 3 kg
Coles de Bruselas 1 kg 2 kg
Faba asturiana 1 kg 1,40 kg
Vino Terra Rubia Godello 0 1 u.
Vino joven blanco 0 1u
Queso crema 200 gr. 0 1 u. .
Jamón curado sin hueso 0,50 gr. 1,25 gr.
Castaña congelada 1 kg. 1,30 kg.
Conejo de granja 2 kg. 2,68 kg.
Gas de sifón 0 3 u.
Tío Pepe 0 1 u.
*No recepcionado:
- mojama
- hígado de cerdo

1 Anexo I. Fichas de pedido y fichas de entrega

18
-Embutido de caza
- Cantarela
- Higos frescos
- Manteca
- Queso crema philadelphia
- Harina de castañas
Diferencia de coste: + 2,12 euros

19
5. Comandas.
El servicio se llevó a cabo entre las 14.00 y las 15.30 horas, periodo en el que
se llevó a cabo tanto el servicio de gastrobar como el de restaurante. A ambos
servicios, acudieron 24 comensales que se distribuyeron de la siguiente
manera:

Distribución de comensales2
Gastrobar Restaurante
Mesa Comensales Mesa Comensales
35 2 1 4
10 3 2 4
23 2 3 5
18 2 7 2
13 13 5 5
7 2 4 4

A continuación se establece una relación de las raciones realizadas y

comandades de los platos elaborados (únicamente para el caso del
restaurante, ya que el servicio de gastrobar ha sido menú degustación):

Comandas de restaurante3
Primeros Hechos Servidos Excedente
Risoto 8 8 0
Crema 8 7 1
Fabas 8 5 3
Farfalle 8 4 4
Segundos Hechos Servidos Excedente
Conejo 8 8 0
Ciervo 8 7 1
Jabalí 8 6 2
Pato 8 3 5

2 Anexo II. Comandas originales.

3 Anexo II. Comandas originales.

20
6. Valoración del servicio.
Este servicio se ha caracterizado por tener un volumen de trabajo alto y
constante. La oferta gastronómica era sencilla, pero muy atractiva por estar
compuesta de productos frescos de temporada, y esto se ha reflejado en el alto
número de comensales. El equipo ha trabajado bajo presión, pero sacando los
platos sin problemas.

Como puntos fuertes de este servicio, destacar el cuidado del personal de

cocina en el emplatado y el compañerismo a la hora de sacar las comandas en
los momentos de mayor volumen de trabajo. El resultado final de las
elaboraciones, tanto en lo relativo a sabor como a aspecto, ha sido muy bueno.
Por otro lado, un aspecto a mejorar sería la gestión del equipo y la distribución
del trabajo, para lograr optimizar el espacio y trabajar de manera más
ordenada.

A grandes rasgos, el servicio ha sido correcto, se ha desarrollado sin

problemas importantes y de manera fluida. El equipo ha trabajado unido, a
pesar de realizar las diferentes elaboraciones de forma individual, y en todo
momento a existido comunicación entre sus miembros.

21
7. Anexos.
7.1. Anexo I. Fichas de pedido y fichas de entrega.

22
7.2. Anexo II. Comandas originales.

23