Final Control de Calidad Del Queso Mozarella
Final Control de Calidad Del Queso Mozarella
MOINA, Sheila
MORA, Milagros
MOSCOSO, Estefania.
TURPO, Melissa.
Ingredientes fijos:
Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no
en su contenido de materia grasa.
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
Cloruro de sodio.
Ingredientes opcionales:
Masa acidificada.
Cultivos de bacterias lcticas especficas.
Leche en polvo.
Crema.
Cloruro de Calcio.
Caseinatos.
cidos ctrico, lctico, actico o tartrico.
Especias, condimentos y/u otras sustancias
alimenticias.
Diagrama de
flujo del Queso
Mozarella
Se
Se realiza a travs de
rganos de los sentidos.
Debe provenir de vacas
sanas, libres de tuberculosis
y brucelosis y con ndices
bajos de mastitis y otros
problemas sanitarios.
Deber presentar un aspecto
normal, limpio y libre de
calostro,
preservadores,
antibiticos,
colorantes,
materias extraas y sabores
u olores objetables.
COMPOSICIN NUTRITIVA:
Vacas Holstein Jersey.
Slidos totales
12,4 a 14,6
Grasa
3,7 a 5.1
Sol.No grasos
8,7 a 9,5
Protena
(casena)
3,1 a 3,7
(80%)
Lactosa
4,9 a 5,0
0,7 a 0,8
Energa
61,0
Kcal/100mL
Caractersticas
organolpticas
Color: de color blanco aporcelanado es debido a la
casena y la intensidad de la coloracin amarilla es
diferente proporcional a su contenido en
carotenoides.
Olor: cuando es fresca no tiene un olor
caracterstico.
Sabor: ligeramente dulce.
Aspecto: presenta textura fluida.
GRADOS DE CALIDAD:
Excelente: sin critica.
Buena: Sabor simple y olor ligero a hierba.
Regular: Sabor ligero a hierba y olor ligermante oxidado.
Mala: Sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio oxidado.
RECHAZO: Sabor muy cido y olor putrido.
ANLISIS QUIMICO
PROCEDIMIENTO: Se toma 10 ml de la
muestra de leche, se adiciona 4 a 5 gotas del
indicador de fenolftaleina, se mezclan bien y
se titula con solucin de NaOH 0.1N hasta
que la leche tome un color rosado, se realiza
la lectura en el acidmetro y se reporta en
grados Dornic.
Para medir el pH, se toma una muestra y se
coloca en el electrodo del pHmetro.
Cuando la acidez de la leche es menor a 14D
(Dornic) puede contener agua, o presentar
mastitis, cuando es mayor a los 19Dornic
la cantidad de bacterias indeseables es
elevada.
Si
Grasa:3,7 a 5.1
Medir
MTODO DE KJELDAHL:
Pipetear 5ml de leche e introducirlo en
un tubo de digestin, agregar 2 pastillas
de catalizador de Cu Se para Kjeldahl y
15ml de H2SO4. Se coloca bajo la
campana de extraccin los tubos en un
bloque digestor a 420c por 90 minutos.
Sacarlos y dejarlo enfriar en una gradilla
y se aade 70ml de agua destilada.
Utilizar un destilador y se descarga
NaOH (75ml) color verde a rojo
grisaceo.
Anotar el volumen de HCl y se retira la
muestra.
PRUEBA
DE
LA
REDUCTASA.comprueba el
grado de desarrollo microbiano
de la leche fresca; determinado
por el cambio de color que sufre
el azul de metileno de acuerdo
al tiempo.
Para
realizar
esta prueba
colocamos 40 ml de leche
agregamos 1 ml de azul de
metileno, colocamos en un
incubador a 37C. la lectura se
realiza cada media hora para
determinar
el
grado
de
contaminacin microbiana.
Libre de patgenos
Mycobacterium bovis
Brucella abortus
Mycobacterium avium subesp
paratuberculosis
Listeria spp
Salmonella spp
Staphylococcus y streptococcus
Tipo2:
precipitacin
algunos
grumosos
Ligera
con
filamentos
200,000 a 5,000,000/ mL
Grasa
40 a 45%
Humedad
Mx 55%
Acidez
0,1 a 0,2%
pH
5,3
Mximo: 60%
pH: 5,3
Mtodo
electromtrico. Se toma 1 g de la
muestra exactamente pesado y se tritura en
un mortero pasndose cuantitativamente a un
vaso de precipitados con ayuda de 10 ml de
agua diluyndose perfectamente.
Se calibra el potencimetro con la solucin
Buffer, posteriormente se hace la lectura en
el potencimetro provisto de un electrodo de
membrana de vidrio que se introduce en el
Queso disuelto, junto con el electrodo tipo
Se
Se
Se