Almíbar Jarabe
Almíbar Jarabe
Almíbar Jarabe
Contenidos
Definicin
Composicin
Mtodos para medir la
consistencia del azcar
Nombres y temperaturas
Usos
Otras definiciones
Los almbares
Los almbares o jarabes son una solucin de azcar y agua que se preparan
con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en
agua. Para identificar estas variables nos servimos de una escala de medicin
llamada Baum, cuyos grados miden la densidad, en este caso, de la solucin
agua-azcar. El rango, el intervalo, de los almbares podemos fijarlo ente 10
a 33 . Un jarabe a 33 de graduacin es asptico. A densidades distintas,
fermenta. El instrumento para medir el grado de densidad Baum se llama
densmetro o comnmente pesa jarabe. Pero quin tiene este fabuloso
aparatito en casa? Aqu nos socorrimos siempre con un elemental
razonamiento...:
Resulta que 25 gramos de azcar disuelto en un litro de agua producen 1
Baum, as que cuando alguien pide un jarabe a un cierto numero de grados,
simplemente multiplicamos ste por los 25 y obtenemos el peso del azcar
para un litro de jarabe. Claro!? Por ejemplo: un litro de jarabe a 22 Baum
se consigue multiplicando 22 x 25 = 550 gramos de azcar; un litro de jarabe
a 30 Baum sera entonces el resultado de 30 x 25 = 750 gramos de azcar.
Denominacin hogarea
10
250
150 cc.
850 cc.
12
300
180 cc.
820 cc.
14
350
210 cc.
790 cc.
16
400
240 cc.
760 cc.
18
450
270cc.
730 cc.
20
500
300 cc.
700 cc.
22
550
330 cc.
670 cc.
24
600
360 cc.
640 cc.
26
650
390 cc.
610 cc.
28
700
420 cc.
580 cc.
30
750
450 cc.
550 cc.
32
800
480 cc.
520 cc.
33
825
495 cc.
505 cc.
Almbar liviano
34
850
510 cc.
490 cc.
Hilo flojo
35
875
525 cc.
475 cc.
Medio hilo
36
900
540 cc.
460 cc.
37
925
555 cc.
445 cc.
38
950
570 cc.
430 cc.
Hilo fuerte
39
975
585 cc.
415 cc.
Bolita blanda
40
1000
600 cc.
400 cc.
41
1025
615 cc.
485 cc.
42
1050
630 cc.
370 cc.
Almbar simple
Bolita dura
Tipos de almbar
Densid
ad
Temperat
ura
Sirope
18-20
100 C
Hebra
29
103 C
Conservas de fruta
Perla
33-35
105-110
C
Fondants y glaseados
Bola floja
37
110-115
C
Fondants y caramelos
blandos
Bola dura
38
116-119
C
Caramelos duros
Escarchado o
Lmina
39
122-126
C
Fruta escarchada
Quebradizo
40
140-145
C
Toffees
Caramelo
>40
150-180
C
Clsico
Prueba
Uso
Hebra Fina:
Grados: 29C
Caractersticas: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.
Usos: Confeccin de pasta de almendra y frutas en almbar
Hebra Fuerte:
Grados: 30 C.
Caractersticas: Se forma un hilo que se estira y no se rompe.
Usos: Confeccin de confituras
Perla:
Grados: 33C
Caractersticas: En la superficie se forman burbujas pequeas al hervir
Usos: Preparacin de confituras
Gran Perla:
Grados: 35C
Caractersticas: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir
Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.
Bola Blanda:
Grados: 37C
Caractersticas: Se deja caer un poco de almbar sobre agua fra, formndose una
bola blanda al trabajarla.
Usos: Merengue italiano, confitura, salsa musselina
Bola Dura:
Grados: 38C
Caractersticas: Se forma una bola ms consistente como de goma
Usos: Pastas, postres diversos.
Lmina o Escarchado.
Grados: 39C:
Caractersticas: bola resistente al morderla.
Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.
Otras aplicaciones
Otra def.
Es una mezcla de agua con azcar, en determinadas proporciones, y que
alcanza una mayor o menor densidad segn el tiempo que se tengan al
fuego. Se utiliza para baar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con l
ciertas preparaciones.