“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE

LA SALUD”

CURSO: Tecnologia de procesos inorganico

TEMA: Procesamiento de la sal comun
DOCENTE: Ing. Ing. Sanchez Guzman Alberto Irhaam.
INTEGRANTES:
• Bustamante Saldaña, Ana Leydi
• Salvador Plaza Abdai Milagritos
FACULTAD: Ing. Química y Metalúrgica
ESCUELA: Ing. Química
CICLO: VIII
HUACHO-2020
 INTRODUCCIÓN

La sal común o sal de mesa, conocida

popularmente como sal, es un tipo de sal
denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio),
cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos
de sal común, según su procedencia: la sal
marina y la de manantial, que se obtienen por
evaporación; la sal gema, que procede de la
extracción minera de una roca mineral
denominada halita, y la sal vegetal, que se
obtiene por concentración, al hervir una planta
gramínea (método también utilizado para la
obtención de azúcar a partir de otra planta
gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.
 Bases históricas
En 1684 el químico Robert Boyle fue el primer científico en definir el "sabor salado" en algunos
fluidos corporales tales como la sangre, el sudor o incluso las lágrimas. Determinó la concentración
de sal evaporando las muestras y comprobando que había cristales de sal en las cenizas.

un siglo después H. M. Rouelle en 1776 aísla unos cristales de urea en la orina. El químico J.
Berzelius muestra que la sal se concentra en ciertas partes del cuerpo como las cavidades
abdominales, en torno los pulmones, corazón y cerebro.

En el siglo XX el botánico Bunge hizo la observación de que los animales

carnívoros apenas tienen necesidad de consumir sal, mientras que los herbívoros
sí tenían esa necesidad.
Propiedades
• La sal es un compuesto iónico formado por una combinación de iones
de Cl– y Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de
sistema cúbico. El cloruro de sodio (NaCl) posee el mismo número de
átomos de cloro que de sodio y el enlace químico que los une está
clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio
(Na+) y un anión de cloro (Cl–), de tal forma que la fórmula empírica
NaCl se compone de la siguiente forma:
Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl
La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía
que los iones separados, y ésta es una garantía de estabilidad. El NaCl
posee una estructura cristalina cúbica tan sencilla que puede
encontrarse habitualmente en los libros de cristalografía como un
ejemplo ilustrado sencillo y pedagógico de red cúbica. Se pueden hacer
crecer cristales salinos en el laboratorio (un proceso válido para este fin
es el método Bridgman-Stockbarger).
La sal pura posee cerca de 60,66 % de peso de cloro elemental y un 39,34 % de sodio (a veces aparece
aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades físicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 °C

La sal posee, no obstante, una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal; por
ejemplo, los cristales 'granulares' tardan en disolverse más tiempo que los finos o que los cristales en
forma de copos (un ejemplo es la sal maldon); este efecto puede notarse en la cocina.

La velocidad de solubilización hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la
preparación de los alimentos; por ejemplo, las sales más solubles se emplean durante la cocción, las menos
solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales.

El punto de ebullición de los líquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos

(al igual que el azúcar), de la misma forma el punto de congelación se reduce, y es por
esta razón por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo.
 Obtención de la sal

Evaporación de una salmuera:

Se fundamenta en una evaporación de una
disolución salina cada vez más concentrada
hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la
evaporación se suelen emplear medios naturales
como la evaporación solar, o bien artificiales
como puede ser la cocción en sartenes
especiales (como en el caso del briquetage). El
agua marina es una fuente inagotable de sal ya
que aproximadamente 2,7 % (en peso) es NaCl,
o dicho de otra forma 78 millones de toneladas
métricas por kilómetro cúbico de agua marina,
lo que proporciona a este método una forma
barata e inagotable de sal.
 Pulverización de un mineral:

La sal se obtiene de minerales extraídos

de salares o minas de poca o mediana
profundidad. A dicho mineral se le
denomina halita y se suele extraer en dos
formas: lodo salino o en forma de roca-
mineral. Algunos de los minerales pueden
extraerse directamente de antiguos lagos
salinos desecados, o salares, que están en
la superficie, uno de los más antiguos y
más grandes sobre la tierra es el Salar de
Uyuni en Bolivia. Las rocas extraídas se
suelen pulverizar por medios mecánicos.
Salinas:

La actividad de extraer sal del agua del mar

mediante evaporación data de la época del
neolítico.25​El sistema es sencillo y comienza
cuando en las salinas el agua salada de mar o
de manantial salado se conduce por una red de
canales o acueductos hasta unas plataformas
horizontales construidas en el propio terreno, o
con madera y piedra, si el desnivel del terreno
lo requiere. Tales áreas de evaporización del
agua marina se denominan granjas, y en ellas el
agua se reparte en parcelas rectangulares o
eras. La profundidad de las eras suele oscilar
entre los 15 y los 20 centímetros.
Manantiales

En el caso de los manantiales, si su caudal era

escaso, incluso se introducía o bombeaba agua a su
interior desde otros caudales o piscinas, con el fin
de aumentar la producción. La sal obtenida en
manantiales o en minas a veces se mostraba en
una apariencia de lodo salino que solía recogerse
en recipientes cóncavos para ser puestos
directamente al fuego, esta operación de
evaporación forzada es muy habitual en los lugares
donde el clima no favorece la evaporación natural.
Algunos autores mencionan que a la actividad de
evaporar las salmueras y transportarlas empleando
un único recipiente de barro se le denominaba:
briquetage de la seille.
Medios industriales
Con el advenimiento de la revolución industrial pronto aparecieron diversos sistemas de
conservación de los alimentos mediante técnicas de refrigeración y congelación, y estos
avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano cayera. No obstante
aparecieron otras técnicas de elaboración de sal mediante evaporadores al vacío capaces de
cristalizar y depositar mediante alta concentración.
 Producción mundial
En el año 2007 se llegaron a producir en el mundo cerca de un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor
productor mundial de sal es China con cerca de 56 millones de toneladas de producción seguido por Estados Unidos
(incluyendo Puerto Rico) con cerca de 43,8 millones de toneladas.

China es el mayor productor desde hace una década, antes lo era Estados Unidos. En Europa el mayor productor es Alemania
con 18 millones de toneladas, España produce 3,9 millones de toneladas de sal. En América del Sur el mayor productor es Brasil
con 7 millones de toneladas, seguido de Chile con 6 millones.

La producción mundial de sal entre 1986 y 1996

experimentó un incremento de aproximadamente 70
millones de toneladas es decir un aumento del 57,6 %.
Estados Unidos, China, Canadá y Alemania concentran el
47 % de la producción mundial. El crecimiento está
correlacionado con el crecimiento de la población en el
mundo. Aproximadamente la mitad de la producción
mundial de sal proviene de las salinas marítimas y el
resto de la extracción minera, en algunos países la
extracción minera puede suponer casi un 90 % como es
el caso de Estados Unidos.
 Alimentación
La sal se puede emplear en la alimentación con dos
objetivos diferentes, por un lado su capacidad de
realzar ciertos sabores hace que sea un condimento
muy habitual, por otro lado su capacidad de
conservar alimentos hace que sea adecuado para la
elaboración de salazones y encurtidos. El uso de la
sal en la alimentación se centra en estas dos
actividades. Muchos de los alimentos poseen una
etimologías que recuerdan a la sal como uno de los
ingredientes base, ejemplos de ello son: las
ensaladas, las salchichas (proveniente del latín
salsus: ‘en sal’) y las salsas, el salmorejo, etc.
Usos como condimento

Es posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en

alimentación, y uno de los principales pilares de la
cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el
punto de vista culinario algunas culturas occidentales
creen que el sabor de la sal se suele rebajar con
alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto algunos
alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas
como puede ser algunos snacks a los que se les ha
añadido una considerable cantidad de sal. Una de las
gastronomías que mejor entienden estas variaciones y
mezclas de salado-dulce es la cocina sueca donde existe
una palabra especial para denominar este sabor mezcla
de ambos: sockersaltad (empleado en la descripción de
algunas preparaciones).
Usos como conservante

El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible

que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado
en salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Es
muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la
elaboración de salazones de alimentos tales como la carne en
salazón y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los
jamones, salami, etc.). Las salazones permitían llevar alimentos
perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que
gracias al salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa
donde son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la
historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de
los sistemas de refrigeración (véase: Historia de la sal). En el caso
de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con
la intención de preservar los colores originales de la planta.
 Usos industriales

Aproximadamente el 60 % de la producción mundial

se dedica a aplicaciones industriales, principalmente
en la elaboración de carbonato sódico sintético
(Na2CO3) y cloro, empleados en la industria química.
El consumo humano representa tan solo el 25 %.50​. La
demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha
ido creciendo desde la revolución industrial, en
algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha
decrecido debido a los temores de generación de
dioxinas como subproductos. Se emplea en la
preparación de aguas salobres de pecera. Existen
ramas de la agricultura que se dedican a medir la
biosalinidad (sal existente en los terrenos de cultivo).
 Empleos cotidianos

La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentación. Uno de

los más comunes en los lugares de clima frío es la aplicación en las
carreteras, calles y pavimentos para derretir la nieve y evitar la
formación de hielo.Esta práctica cambia con frecuencia la salinización
del suelo provocando serios trastornos al medioambiente.En la época
de las heladoras antiguas se empleaba la sal como aislante de las
condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado
durante el mayor tiempo posible.

Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de los

vestidos, para limpiar la cubertería de cobre, para mantener las brasas de un
fuego, en los recipientes quita los olores, restaura esponjas al ser bañadas en
salmueras, etc. En la antigüedad llegó a ser común emplear la sal en
combinación con otras substancias como una pasta de dientes, algo que
actualmente sigue sucediendo con algunas marcas que comercializan
dentífricos elaborados sobre la base de ingredientes naturales.
Industria química

La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria química este elemento en grandes cantidades, un
ejemplo es su empleo en la elaboración del plástico denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se emplea como
aditivo en la formación de ciertas cerámicas. La industria química emplea la sal en la elaboración de otras sales
derivadas como puede ser el hipoclorito cálcico (Ca(ClO)2), dióxido de cloro (ClO2), clorato sódico (NaClO3),
fluorsilicato sódico (Na2SiF6), hipoclorito sódico (NaClO), perclorato sódico (NaClO4•H2O). Resulta evidente que
la sal es uno de los compuestos más empleados en la obtención de cloro gaseoso y sodio metálico. En la industria
farmacéutica se emplea en la elaboración de infusiones, drogas y sueros clínicos. Es frecuente emplearla en la
electrólisis en los denominados puentes de sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria textil
 Salud

Si bien es importante consumir sal, pues sin ella se

perturba el delicado equilibrio del agua en el organismo y
se produce la muerte por deshidratación[cita requerida],
desde comienzos del siglo XX se ha intentado reducir los
contenidos de sal que debe consumir una persona en un
día, el problema radica en que los niveles mínimos
considerados ya se sobrepasan con facilidad sin verter sal a
la comida. Se sabe que casi el 75 % de los alimentos
procesados ya contiene sal en ellos,56​ esto hace que sea
difícil reducir la cantidad diaria de sal sin la participación y
sensibilización de la industria alimentaria así como de los
consumidores.
 Beneficios

El elemento necesario en la sal es el sodio, muy útil en el

mantenimiento de la presión de la sangre y de los fluidos
extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia muy rara
en la actualidad ya que la sal en los alimentos es casi
omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros
problemas de salud que afectan a la absorción de sodio en
el estómago. La sal que contiene un adulto se puede
transformar en aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta
mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma
casi instantánea la concentración de sodio en los fluidos
corporales, la aparición de nueva instrumentación hizo que
fuese posible hacer un análisis en relativamente poco
tiempo (cinco minutos).​Uno de los tests más conocidos para
averiguar la concentración de sal en la sangre es el test de
Fantus.
 Impacto ambiental

El uso de sal en el deshielo de

carreteras y calles de ciudades cuando
hay nevadas se emplea debido a que
reduce el punto de congelación hasta –
15 °C, lo que hace que se evite la
formación de hielo con el consiguiente
riesgo de accidentes. Esta práctica se va
eliminando poco a poco ya que causa
problemas ambientales serios
cambiando las propiedades químicas
de los suelos de cultivo.
 Tipos de sal
Sal refinada
El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al consumidor
medio, se puede decir que consta de casi de una proporción pura de NaCl (99,9 %), este proceso se hace a expensas
de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele añadir agentes antiaglomerantes o yodo así como
ciertos compuestos de flúor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentación humana.

Sal de mesa
La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentración de 95 % de peso en
cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentación y se suele encontrar
generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ahí su denominación: sal de mesa), suele
acompañarse con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta negra.
 Generalidades de la sal de mesa
“Sal de mesa es la sal yodada y fluorada para
 Características organolépticas y fisicoquímicas:
la venta directa al consumo humano, refinada,
Según lo especifica la NTP 209.015.2006. (MINSA,
de gránulo fino y uniforme, con o sin adición
2006)
de anti aglutinantes”; así lo especifica la NTP
 Los aditivos que se empleen deberán estar
209.015.2006. (MINSA, 2006).
comprendidos en la Norma General del Codex
La sal de mesa apta el consumo humano
para los Aditivos Alimentarios.
debe cumplir con los siguientes requisitos:
 El contenido de arsénico, cobre, plomo, cadmio y
 Generales: Su presentación debe ser en
mercurio no deberá exceder los niveles
cristales blancos agrupados y unidos. De
establecidos en el Codex Alimentarius.
granulación uniforme según su
 Excepta de coliformes.
clasificación.
  Bocio endémico: Agrandamiento de la glándula tiroides. La falta de
yodo dificulta a la tiroides la producción de tiroxina.

 Cretinismo endémico: La carencia de yodo durante el periodo de

gestión puede no permitir el desarrollo correcto del feto y en
La ausencia de yodo en la alimentación
especial de su cerebro, por lo que puede llevar al nacimiento de un
es una amenaza para la salud de la
población mundial, en áreas de América bebé con cretinismo endémico,
Latina, Asia y África, los niños se ven
afectados en el desarrollo de su
potencial psicológico.  Hipotiroidismo: Producción baja de la hormona tiroidea. Se reduce la
producción de la Tasa Metabólica Basal, que afecta negativamente en
la energía requerida por el cuerpo para realizar funciones básicas
como respirar, bombear sangre, entre otras.

 Retardo mental: Dificultad en el desarrollo de la potencialidad

intelectual para el crecimiento óptimo físico y mental (aún sin haber
desarrollado cretinismo endémico).
Tecnología usada en el proceso de obtención de sal de
mesa

 Cinta transportadora: Se utiliza una

 Centrifugadora: Máquina en
cinta transportadora de acero  Tolva de recepción: La tolva
la que se genera de una
inoxidable con bandas vibrante permite recepcionar
fuerza centrífuga en su
transportadoras, para trasladar la la materia prima (la sal
interior, de tal forma que
sal en piedra extraída de la mina proveniente del lavado).
permite secar sustancias.
hacia el área de lavado.
 Cilindro secador: Cilindro  Molino de martillo: Equipo de
 Faja transportadora: Faja
rotatorio conectado a una acero inoxidable que reduce el
que transporta la sal que
fuente de calor, suele contener tamaño del grano de sal, que
sale del cilindro secador
paletas internas para facilitar el emplea golpes de martillo, de tal
hacia el molino de martillo.
avance del paso de la sal. En él forma que, asegurar la uniformidad
se realiza un pre-secado. en su granulometría
 Pulverizador: Dispositivo en el que  Cilindro enfriador: Equipo
 Cilindro quemador: Equipo
se coloca el yodo y se aplica por el que baja la temperatura
rotatorio el cual tiene como
método húmedo rociando sobre la de la sal que sale del
objetivo secar
sal, se le agrega entre 30 a 40 ppm cilindro quemador hasta
uniformemente la sal yodada
de yodo a la sal, cumpliendo de esta una temperatura
a una temperatura
manera con las normas técnicas ambiente.
aproximada de 45 °C.
peruanas.
 Tamiz vibratorio: Máquina  Máquina etiquetadora: Máquina

de tamizado que vibra con  Envasadora: Máquina que que se encarga de etiquetar o

finalidad escoger el permite sellado el envasado imprimir los datos de las fechas de

granulado de la sal, es decir, y sellado automático del fabricación, fecha de vencimiento,

separa las partículas gruesas producto para su posterior número de lote y hora de

de las finas. Posteriormente venta al mercado. producción en los envases y

se envasa el producto. empaques del producto.

 Norma Técnica Peruana NTP 209.015:2006

Normas técnicas Es la norma actualmente vigente que establece los requisitos

que debe cumplir la sal para que sea considerado apto para el
peruanas vigentes para consumo humano en el Perú.
Según la norma técnica NTP 209.015:2006, define a la sal de
que la sal de mesa sea mesa como:

apta para el consumo

humano Sal de mesa: Es la sal yodada y fluorada de venta directa para
consumo humano, refinada, de granulometría uniforme, con o
sin adición de anti humectantes que aseguren su conservación
por un período mínimo de seis meses y que cumple con los
requisitos de calidad e inocuidad establecidos en la presente
NTP. (MINSA, 2006).
  Generales: La sal debe presentarse en forma de cristales blancos agrupados y
unidos. La granulación deberá ser uniforme de acuerdo a su clasificación.

 Organolépticas y fisicoquímicas: Todos los requisitos indicados (MINSA,

2006), de la presente NTP, menos la humedad, están referidos en base a
Principales materia seca, excluyéndose a las sustancias acondicionadoras agregadas.

 Microbiológicas: Exenta de coliformes.

requisitos
 La sal de mesa deberá ser adicionada con todas o algunas de las siguientes
sustancias impermeabilizantes: Fosfato de calcio (Ca3 (PO4)2); Carbonato de
calcio (CaCO3); Carbonato de magnesio (MgCO3); Dióxido de Silicio (SiO2)
amorfo u otras sustancias previas autorización de la autoridad competente.
Proceso de producción de sal de mesa
RECEPCION MOLIENDA LAVADO

YODACION CENTRIFUGACION
REFINADO

SECADO TAMIZADO ENVASADO

 CONCLUCIONES

 La sal es el por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado

el desarrollo de la historia en sus distintas etapas, alcanzando grandes
repercusiones económicas, políticas y culinarias a lo largo de las diferentes
civilizaciones que han ido puliendo nuestra cultura y formas de vida. Es un
producto cuyo uso está generalizado en toda la gastronomía y la industria
mundial, bien sea como condimento, como conservante esencial para los
alimentos o en sus usos no alimentarios.