HIDRATOS
HIDRATOS
DE
CARBONO
ANTONIO BRUNO M.Sc.
BIOQUIMICA DE LOS
ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Como indica su nombre, los hidratos de carbono o carbohidratos
(CHO) son compuestos formados por carbono, hidrógeno y
oxígeno,
Presentan la fórmula general Cx(H2O)n, y tienen estructura de
polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona; además, todos los
carbohidratos presentan grupos funcionales CO u OH.
Los CHO son los compuestos orgánicos más abundantes en
la naturaleza, y también los más consumidos por los seres
humanos (en muchos países constituyen entre 50 y 80% de
la dieta poblacional).
La glucosa que se sintetiza en las plantas representa la
materia prima fundamental para la fabricación de casi todos
los carbohidratos.
Casi todos los compuestos orgánicos que se encuentran en
las plantas y en los animales son derivados de hidratos de
carbono; la misma síntesis de proteínas se lleva a cabo con
los aminoácidos provenientes de la reacción entre hidratos
de carbono y diversas sustancias nitrogenadas.
La sacarosa, es el azúcar más importante económicamente y, de
todos las sustancias orgánicas preparadas industrialmente, la que
se obtiene en mayor cantidad; junto con ella, desempeñan algún
papel: isoglucosa, glucosa, azúcar invertido (mezcla equimolecular
de glucosa y fructosa), maltosa, lactosa y fructosa. Para fines
dietéticos o por sus propiedades tecnológicas se utilizan los
polialcoholes o polioles, obtenidos por hidrogenación de los
anteriores. El índice glicémico (IG) de la mayor parte de los
azúcares es alto, por lo que su ingesta debe limitarse a personas
diabéticas; un aporte elevado, sobre todo entre comidas, favorece
la aparición de caries dental.
Aunque la incidencia es baja existen alteraciones hereditarias:
galactosemia, intolerancia a la fructosa y lactosa, enfermedades
relacionadas con el almacenamiento del glucógeno, deficiencia de
sacarasa y del transporte de monosacáridos, que implican la
restricción de azúcares en la dieta.
CLASIFICACIÓN Y
NOMENCLATURA
Los términos sinónimos carbohidrato e hidrato de carbono fueron
acuñados, en principio, para designar una familia de compuestos que
contienen carbono, hidrógeno y oxígeno —estos dos últimos en la
proporción del agua—, e integran moléculas del tipo Cn(H2O)n, como
en el caso de la glucosa: C6(H2O)6.
Además de los monosacáridos que contienen un grupo aldehído (-
CHO), existen los que llevan un grupo cetona (-C= O); los primeros
incluyen el sufijo osa en su designación (como glucosa y galactosa)
y los segundos –ulosa (levulosa y eritrulosa). En ambos casos, el
grupo aldehído o cetona los convierte en agentes reductores.
Debido a la presencia de un grupo aldehído o de una cetona, lo
smonosacáridos son compuestos reductores y presentan cierta
reactividad química ante álcalis, ácidos, altas temperaturas y
oxidantes; esto provoca su isomerización, enolización,
deshidratación, cliclización, oxidación, reducción.
Los monosacáridos se deshidratan en presencia de ácidos, sobre
todo a altas temperaturas para producir furanos; estas reacciones
se aprovechan en la industria para fabricar furfural y derivados a
partir de la mazorca del maíz debido a que contiene alta
proporción de pentosanas.
La reducción mediante la hidrogenación de los monosacáridos
genera los azúcares alcoholes o polioles, mientras que su
calentamiento origina dos reacciones muy importantes: las de
oscurecimiento no enzimático y las de caramelización.
Los carbohidratos son sustancias químicas capaces de proporcionar
sabor dulce al alimento que los contiene y su consumo aporta
energía, por lo que también se denominan edulcorantes
nutritivos.
Si en un alimento aparece la expresión ´´sin azúcares añadidos´´
significa que no se ha adicionado ninguno de estos compuestos ;
sin embargo, si indica ¨ sin azúcar añadido´´, se refiere sólo a la
sacarosa.
PROPIEDADES
Efecto edulcorante: Los azúcares y polialcoholes son dulces.
Disfrutar del sabor dulce es una sensación natural e innata, pero la
percepción del sabor dulce y el nivel preferido de ella varían entre
diferentes individuos.
El poder edulcorante comienza en la lengua y el paladar donde
existen receptores que interactúan con alimentos y bebidas. Las
células receptoras del gusto se organizan en las papilas gustativas,
que se encuentran distribuidas por toda la lengua.
Efecto conservador: Los azúcares afectan al equilibrio osmótico
celular e impiden el desarrollo de los microorganismos. Las
bacterias son más susceptible que los mohos y las levaduras.
Cuando los azúcares son utilizados a bajas concentraciones,
pueden servir como fuente energética para los microorganismos;
esta propiedad se utiliza en la elaboración de alimentos
fermentados, como yogur, pan y embutidos.
Efecto humectante: Es la capacidad que presentan determinados
azúcares de absorber agua de la humedad atmosférica. Los grupos
hidroxilo interaccionan con el agua a través de enlaces de
hidrógeno y se produce una solvatación o solubilización. Esta
capacidad es alta para fructosa y sorbitol, pero baja para el resto
de los azúcares, que sólo absorben agua a humedad ambiental
alta. Los azúcares poco higroscópicos (lactosa, maltosa) no
tomarán mucha agua del ambiente, por lo que son usados en la
elaboración de productos que no deben resultar pegajosos.
Aroma y color: Por acción del calor, los azúcares se descomponen
(caramelización) o reaccionan con grupos amino (reacción de
Maillard), para formar compuestos pardos y aromas característicos.
Estas reacciones, dependiendo del pH del alimento, se orientan
hacia la formación de productos polimerizados con fuerte
coloración (pH ligeramente ácido), bien hacia la fragmentación, con
la aparición de sustancias de bajo peso molecular volátiles que
contribuyen al aroma del producto (tostado del café, elaboración
del pan) y son indeseables en otros (procesado y conservación de
la miel e higienización de la leche).
Cuando se produce la reacción de Maillard, hay una pérdida del
valor nutricional, ya que el grupo amino que reacciona con el
azúcar reductor es principalmente la lisina de las proteínas.
PÉRDIDAS POR LIXIVIACIÓN
Las hortalizas y las frutas procesadas pueden sufrir una pérdida de
azúcares, durante los tratamientos térmicos húmedos
(blanqueado, escaldado, etc.). Estas pérdidas son del orden del 40
% en el procesado de zanahorias, etc.
MONOSACÁRIDOS