AA4- Parte final: Sistemas

de control y monitoreo e
Indicadores
Grupo 6:
- Villalta Yaringaño, Anabel
- Rojas Suarez, Carlos
- Jines Monteverde, Victoria
- Estrada Pumaraime, Andrea
- Torres Vargas, Jhefferson
- Chauca Zelaya, Jack
ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
Tablero de control de los indicadores:

ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
Relevancia de los indicadores seleccionados

Un 76% de su cumplimiento de sus

26 % en calidad de sus productos de
pedidos son estables y conformes tanto
producción, tenemos que mejorar
para el cliente, se están entregando de
para que sea muy eficiente para
manera oportuna y eficiente a los puntos
nuestros clientes, permitiéndole
de venta
generar confianza

Calidad Cumplimiento de despacho

Disponibilidad Rotación de inventarios

50% en disponibilidad del producto de

producción, esto es crucial para asegurar Con un 58% nos indica el tiempo
que los panetones estén disponibles en el y eficacia de la mercancía en el
mercado en el momento en que los almacén, a partir de eso
clientes los buscan. podemos monitorear el stock
Diseño del sistema de monitoreo y control del proceso operativo seleccionado
(integral)
Formación del equipo de trabajo

01 Jefe de producción
● Responsables de la producción del panetón BELLS y
con conocimientos sobre la seguridad alimentaria.

● Personal encargado de la elaboración del panetón

02 Panaderos de producción BELLS y que posee experiencia en seguridad

alimentaria.
● Miembros del equipo con conocimientos en control de

03 Representantes de calidad
calidad y que se encargará de garantizar que los
procesos cumplan con los estándares de calidad
establecidos.
● Expertos en seguridad alimentaria que supervisarán y

04 Representantes de inocuidad
alimentaria
verificarán el cumplimiento de los procedimientos y
medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los
productos.

05 Representantes de logística
● Encargados de la gestión de la cadena de suministro y
logística de la producción del panetón BELLS

● Aportarán sobre el mercado, las necesidades del cliente y la

06 Representantes de marketing
promoción del panetón BELLS, asegurando la
comunicación efectiva y la satisfacción del cliente en
relación a la seguridad alimentaria del producto.
Diseño del sistema de monitoreo y control del proceso operativo seleccionado
(integral)
Los 7 principios del sistema HACCP

1) Análisis de peligros
 Diseño del sistema de monitoreo y control del proceso operativo seleccionado
(integral)
Los 7 principios del sistema HACCP 2) Determinar puntos críticos de control (PCC)

Árbol de Modelo
bidimensional
decisión para evaluar
el riesgo para
la salud
Diseño del sistema de monitoreo y control del proceso operativo seleccionado
(integral)
Los 7 principios del sistema HACCP

Disponibilidad de ingredientes
Capacidad del horno
2) Determinar puntos críticos de
control (PCC)
Si la capacidad del horno es limitada, Si hay escasez de ingredientes clave,
puede convertirse en un cuello de como frutas confitadas, harina y etc. Esto
botella. Si la demanda de panetones es puede afectar la producción del
alta, pero el horno solo puede hornear panetón.Dependiendo de la estacionalidad
una cantidad limitada a la vez, esto y la disponibilidad de los ingredientes, es
puede retrasar la producción. posible que no se puedan producir
suficientes panetones para satisfacer la
demanda.
Diseño del sistema de monitoreo y control del proceso operativo seleccionado
(integral)
Los 7 principios del sistema HACCP

Reposo Tiempo

El reposo que se da a la masa debe El panetón debe estar entre 35 - 40

durar 1 día, ya que si se pasa la min en el horno la cual deberían
masa se vuelve más ácida y el sabor
tener controlado en estos procesos.
3) Establecer límites críticos será más fuerte por lo tanto esto
genera pérdida y gasto.

1 3
Horneado

La temperatura del horneado debe

ser entre 180°C - 350°C, si la
temperatura se pasa, el resultado
final de nuestro panetón será
lamentable y poco apetitoso.
 Diseño del sistema de monitoreo y control del proceso operativo seleccionado
(integral)
Los 7 principios del sistema HACCP
Los 7 principios del sistema HACCP
Disponibilidad de
Capacidad del horno
ingredientes

4) Establecer un sistema de vigilancia - Registro detallado de la cantidad de - Registro detallado de

panetones horneados por ciclo. proveedores, cantidad de
- Monitoreo de la temperatura y ingredientes adquiridos y tiempo
tiempo de cocción del horno de almacenamiento.
Uso de instrumentos de medición de - Información de proveedores y
temperatura y humedad dentro del registro de inventario de
horno ingredientes
 Diseño del sistema de monitoreo y control del proceso operativo seleccionado
(integral)
Los 7 principios del sistema HACCP

Los 7 principios del sistema HACCP

Disponibilidad de
Capacidad del horno
ingredientes

5) Establecer medida correctivas

- Identificar las limitaciones del - Mantener un inventario adecuado
equipo utilizado. de ingredientes clave.
- Buscar maneras de mejorar o - Asegurar un almacenamiento
actualizar el equipo para permitir adecuado para prolongar la vida
una mayor capacidad de útil de los ingredientes.
producción. - Identificar posibles sustitutos o
- Utilizar un horno a convección alternativas de ingredientes en
con carro giratorio de carga y caso de escasez.
descarga rápida.
 Diseño del sistema de monitoreo y control del proceso operativo seleccionado
(integral)
Los 7 principios del sistema HACCP

Descriçión del horno Función

6) Establecer procedimientos de Permite cargar durante la noche y hornear en la

Horno rotativo o convección destinado a una
comprobación mañana, cuentan con un sistema de recuperación
línea de alta producción, se caracteriza por el
corte tiempo de duración en el precalentamiento de calor; que evita la caída de temperatura entre
y el consumo de energía, la tasa de horneado y bandejas.
Reducen la cantidad de merma debido a la cocción
la eficiencia la uniformidad de cocción y la
uniforme de los panetones.
capacidad de producción.
Tiempo de promedio de producción: De 2 a 3
Material: Acero Inoxidable, eléctrico. horas aprox.
Capacidad de bandejas del horno: 10 hasta 8 Temperatura: Alcanza una temperatura máxima de
bandejas donde incluye 6 panetones de bandeja. 280°C.
Diseño del sistema de monitoreo y control del proceso operativo seleccionado
(integral)
Check list Documentación
Los 7 principios del sistema HACCP
● Políticas
● Procedimientos
● Manuales

7) Sistemas de documentación y ● Registros

registro ● Informes
● Formularios

● Contratos
● Controles de seguridad
● Recepción y almacenamiento

● Preparación de la masa
● Elaboración y cocción
● Envasado y etiquetado

● Almacenamiento
● Transporte
● Datos: fecha, lote, cantidad, tiempo
Diagrama de flujo del producto
Elaboración del tablero de control de indicadores de calidad (basado en los conceptos
de Calidad total,Normas ISO, SIG)
Elaboración del tablero de control de indicadores de calidad (basado en los conceptos
de Calidad total,Normas ISO, SIG)

Norma ISO 9001 SIG

Establecer un enfoque basado en procesos: La empresa identifica y gestiona los Planificación de la producción: Proporciona Panetón Bells a planificar y programar la
procesos clave involucrados en la producción de panetones, desde la adquisición de producción de panetones de manera eficiente. El sistema puede tener en cuenta
ingredientes hasta la entrega final al cliente. factores como la demanda, los recursos disponibles, los tiempos de producción y los
plazos de entrega.

Cumplir con los requisitos legales y reglamentarios: Panetón Bells asegura que su Gestión del inventario: Ayuda a Panetón Bells a gestionar su inventario de manera
producción de panetones cumpla con todas las leyes y regulaciones aplicables, como las efectiva. El sistema puede realizar un seguimiento de los niveles de inventario, generar
normas de seguridad alimentaria y las regulaciones de etiquetado. alertas cuando los niveles son bajos y proporcionar información sobre los productos
más vendidos y los tiempos de reposición.

Mejorar continuamente: La norma ISO 9001 promueve la mejora continua en todos los Control de calidad: Se incluye un módulos o funcionalidades para gestionar el control
aspectos de la organización. Panetón Bells establece objetivos de calidad, realizando de calidad en la producción de panetones. El sistema puede registrar y rastrear los
seguimiento de su desempeño y tomar medidas para corregir cualquier desviación o no resultados de las pruebas de calidad.
conformidad.

Enfoque en el cliente: La norma ISO 9001 enfatiza la importancia de comprender y Análisis y mejora continua: Proporcionar herramientas de análisis y generación de
satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes. Panetón Bells establece informes para evaluar el desempeño de las operaciones de Panetón Bells. El sistema
mecanismos para recopilar y evaluar la retroalimentación de los clientes. puede generar métricas clave, como el rendimiento de la producción, los tiempos de
entrega y los costos de producción
ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES