La préparation du gibier
Théoriquement spécifique aux animaux sauvages, la viande de gibier se décline depuis une quarantaine d’années avec le gibier d’élevage, disponible toute l’année en boucherie. Les viandes les plus consommées sont le cerf, la biche, le sanglier, le marcassin et le faisan pour le petit gibier.
Un cerf peut atteindre 200 kg. Plus l’animal sera âgé, plus la viande sera dure et aura besoin d’être marinée pour être attendrie. Elle se consomme saignante ou rosée pour atteindre une tendreté parfaite.
Une biche pèse entre 90 et 120 kg et offre une chair tendre qui ne nécessite pas de marinade. Son grain fin va du
