La commercialisation de la venaison
Une législation spécifique qui définit des règles particulières selon les modes de consommation et les circuits de commercialisation a été instaurée par les législateurs français et européens. Ce cadre réglementaire répond à deux objectifs : ouvrir la consommation des venaisons de chasse toute l’année, du foyer du chasseur aux réunions associatives et aux consommateurs, grâce aux artisans des métiers de bouche. Cette réglementation assure aussi au consommateur des éléments de sécurité et de salubrité destinés à éliminer les infections alimentaires ou la transmission de maladies contagieuses.
Avec l’inspection des viandes, la traçabilité de la venaison a été rendue obligatoire pour assurer la sécurité et la salubrité. Pour les grands gibiers, cette traçabilité est garantie par les bracelets numérotés apposés après la
