Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Biochimie Chocolat
Biochimie Chocolat
La biochimie du chocolat
I) Histoire du chocolat II) tapes biochimiques de la fabrication III) Lipides et armes IV) antioxydants et sant
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012 2
97 % des franais consomment du chocolat au moins une fois par semaine Production annuelle de 403000 tonnes de chocolat
Le Monde
7kg de chocolat/an/personne
3
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012
Pte de cacao
beurre de cacao
sucre
Noir : pte de cacao + beurre de cacao + sucre Lait : pte de cacao + beurre de cacao + lait +sucre Blanc : beurre de cacao + sucre
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012 5
Barel M.. 2001. In : Acadmie Franaise du Chocolat et de la Confiserie ; Eric Zipper (coord.). Chocolats et friandises. Lucerne : Dormonval, p. 99.
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012
La fermentation
fermentation alcoolique de la pulpe et fermentation actique de la graine Apparition dacide actique, les polyphnols soxydent (amertume) lobtention dacides amins et de sucres rducteurs appels prcurseurs darme
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012 7
La torrfaction :
Les fves sont grilles (40 minutes 140C) Dveloppement des armes (ractions de Maillard, caramlisation des sucres, dgradation des protines) Abaisse lhumidit de 2% Elimine lacidit forme lors de la fermentation Le degr de torrfaction varie selon l'origine des fves, le type de cacao ou de chocolat obtenir
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012 Hannum et Erdman,2000 10
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012
11
Borchers et coll.,
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012
13
Julie Hilaire, Marie Guillerm, Coumby Mbow- ALI 28 mars 2012 " Biochimie du chocolat t
14
Julie Hilaire, Marie Guillerm, Coumby Mbow- ALI 28 mars 2012 " Biochimie du chocolat
"
15
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012
16
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012
17
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012
18
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012
19
Les alcalodes
Parmi les alcalodes prsents dans le chocolat, nous retrouvons la cafine et la thobromine
Cafine
Thobromine
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012
20
Phenol antioxidant quantity and quality in foods: cocoa dark chocolate and milk chocolate
Julie Hilaire, Marie Guillerm, Coumby Mbow- ALI 28 mars 2012 " Biochimie du chocolat"
21
Julie Hilaire, Marie Guillerm, Coumby Mbow- ALI 28 mars 2012 " Biochimie du chocolat"
22
bibliographie
Cacaos et chocolats : traitement et fabrication Barry Callebaut. 10 Mars 2002 Barel M.. 2001. In : Acadmie Franaise du Chocolat et de la Confiserie ; Eric Zipper (coord.). Chocolats et friandises. Lucerne : Dormonval, p. 99. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: cocoa dark chocolate and milk chocolate, J-agric. Food chem 1999, vol 47 n12 Olagineux,corps gras, lipides.Volume10,Numro4,309-14,JUILLET-AOUT 2003 Henri Chaveron
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012
23
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012
24