Top Chef Saison 8 - Les Recettes de Michel Sarran
Top Chef Saison 8 - Les Recettes de Michel Sarran
Le buf carotte
INGRDIENTS Le buf
Portionnez le filet en boudin de 150g sur 5cm de diamtre. pluchez les
Le buf carottes et, laide dun emporte-pice long de 1cm de diamtre, videz le cur
600g de filet de buf de chaque carotte et faites-les cuire langlaise. Rservez. Incisez le centre de
4 carottes
chaque boudin de buf laide dun couteau effil et insrez un tube de carotte
Le jus dans chaque portion de buf.
Parures de buf
70g doignon minc Le jus
1 gousse dail dgerm Faites rissoler les parures de buf. Ajoutez loignon, les carottes et lail et faites
100g de carottes minces colorer lensemble. Dgraissez, puis dglacez avec le vin blanc. Faites rduire
(parures des tubes) doucement des 2/3 puis ajoutez le jus de veau et laissez cuire nouveau jusqu
200g de vin blanc consistance. Chinoisez. Assaisonnez en sel et poivre et versez un trait de sauce soja.
250g de jus de veau Rservez.
Sel, poivre
Sauce soja La panade
La panade Faites scher les tranches de jambon dans un four 70C jusqu ce quelles soient
3 tranches de jambon sec (80g) bien craquantes, puis mixez-les finement.
200g de carottes pluchez et rpez les carottes laide dune Microplane fine. Assaisonnez en sel
10 baies de Sil-Timur et faites scher galement au-dessus du four. Puis hachez finement.
Sel fin crasez les baies et rduisez-les en poudre. Mlangez ces 3 poudres.
Le condiment carotte
150g de carottes haches Le condiment carotte
250g deau Faites cuire doucement les carottes haches dans leau sale et sucre jusqu
15g de sucre vaporation quasi complte du liquide puis mixez pour en faire une pure fine.
Vinaigre blanc Ajoutez un trait de vinaigre, un peu de rpe dorange et de gingembre et laissez
1 orange infuser en couvrant dun film pendant 15 minutes puis passez au chinois tamine.
1 morceau de gingembre Rectifiez lassaisonnement et mettez en pipette.
Sel
La garniture
La garniture
12 mini-carottes
Faites cuire les carottes langlaise, ainsi que les chtaignes, puis mondez-les.
4 chtaignes
Le dressage
Le dressage Prchauffez le four 200C.
1 uf Faites revenir les boudins de buf sals sur toutes les faces. Poivrez-les et lais-
12 pousses de salades sez-les reposer. Farinez lgrement les boudins de buf, puis passez-les dans un
4 pluches de cerfeuil uf battu et roulez-les dans la panade avant de les enfourner pour 5 minutes avec
les chtaignes.
Faites cuire les carottes langlaise. Rchauffez le jus. Au sortir du four, taillez chaque
portion de buf en 3 mdaillons et dressez avec un cordon de condiment, les
carottes, les morceaux de chtaignes ainsi que les pousses de salade et les pluches
de cerfeuil.
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Michel SARRAN
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