Toute L Année MISE en BOUCHE Laurent RANNOU Alain CHARTIER Photographe
Toute L Année MISE en BOUCHE Laurent RANNOU Alain CHARTIER Photographe
GLACES
toute l’année
Mise en bouche - 16p.indd 1 06/12/2017 18:25:28
MISE EN BOUCHE
La glace toute l’année, pourquoi ? 8
L’auteur 9
Édito de Marc Menant 10
Préfaces de Christophe Michalak, Pierre Hermé,
Pierre Mirgalet et Paco Torreblanca 12
Bilan du marché de la glace en France 14
Un peu d’histoire 16
Relais Desserts 20
CTMP - Pôle Innovation 22
Le métier : règlementation
SOMMAIRE
La glace au niveau communautaire 24
Code des pratiques loyales
des glaces alimentaires 25
Définitions des différentes
préparations glacées 30
Glaces toute l’année
Le métier : technologies Janvier - Galettes et Cupcakes
L’eau, cet élément complexe 34 Galette crème glacée frangipane 124
Les produits laitiers 40 Galette sorbet fruits rouges 126
L’Extrait Sec Dégraissé du Lait (ESDL) 48 Galette crème glacée chocolat,
Les huiles et autres matières grasses 50 caramel coulant 128
Les sucres 54 Cupcake « Soho » 130
Les ovoproduits 62 Cupcake « Brooklyn » 132
Les hydrocolloïdes / les stabilisants 64 Cupcake « Central Park » 134
Réussir les émulsions 69
Les fruits du verger 72 Février - Shooters et Saint-Valentin
Les fruits exotiques 74 Shooter glace à l’eau mangue,
Les fruits rouges 78 sorbet framboise 60% (pf) 136
Les agrumes 81 Shooter glace à l’eau pomme verte,
Les chocolats 84 pomme Tatin, crème glacée chocolat 80% 138
Les alcools 90 Shooter champagne rosé 140
Les herbes, épices et condiments 92 Saint-Valentin « Cœur à prendre » 142
Les parfums vanille, fruits secs, Saint-Valentin « Cœur Love rouge » 144
fruits confits et fruits à l’alcool 96 Saint-Valentin « Pomme d’amour rouge » 146
Saint-Valentin « Lilli-Rose » 148
Le consommateur gourmet Saint-Valentin Icepad « Connexion » 150
L’information du client et l’étiquetage 100
Les valeurs nutritionnelles 106 Mars - Barres glacées
Barre glacée « Ligne » 152
Techniques Barre glacée « Amanda » 154
Les étapes à respecter pour réaliser une glace108 Barre glacée « Jupiter » 156
Calcul de recettes : les tables analytiques Barre glacée « Energy » 158
pour les glaces 110 Barre glacée « Color’s » 160
Calcul de recettes : les tables analytiques
pour les sorbets 112 Avril - Desserts de Pâques
Les outils : le réfractomètre 114 Pâques acidulée 162
Les outils : le thermomètre 115 Pâques Pralinée 164
Les différents types de turbine à glace 117 Pâques Cloche vanille piment 166
La production de froid 118 Pâques Nid nougat glacé chocolat 168
Pâques œuf à la coque noix de coco 170
Tarte glacée fraise 172
GLACES
TOUTE L’ANNÉE
Dans ce beau livre, vous retrouvez chaque mois des recettes par thème,
par saison, par famille de produits. Au milieu de l’année, une des périodes
les plus intenses du métier, ce sera au tour des sorbets et des glaces,
avec leurs allergènes et leurs valeurs nutritionnelles, calculées en fonction
d’ingrédients précis utilisés. Ces valeurs peuvent donc varier chez vous...
FORÊT-NOIRE
Ingrédients Procédé
(pour 2 litres de mix) Chauffer le lait, à partir de :
Lait entier 1172 g 25°C, ajouter la poudre de lait
Poudre de lait 0% 63 g 30°C, ajouter les sucres.
Saccharose 280 g 35°C, ajouter les matières grasses (crème).
Glucose atomisé 140 g 45°C, ajouter le stabilisant et le sucre restant.
Crème 35% MG 337 g Pasteuriser l’ensemble à 85°C. Mixer et refroidir
Stabilisant/Émulsifiant 8 g à 4°C. Mixer, turbiner. Après turbinage, ajouter
Total 2000 les éclats de chocolat et marbrer avec le confit
de cerises. Mixer, turbiner, mouler et stocker
Confit de cerise 150 g à -18°C.
Éclats de couverture
noire 70% 100 g Allergènes : lait, soja
(à ajouter après turbinage)
Énergie Énergie Protéines Glucides dont glucides Lipides dont acides Sel
(kcal) (Kjoules) simples gras saturés
209 878 3,3 29 24 8,9 5,6 0,11
FRUITS ROUGES
FRAISE DE PLOUGASTEL 65% (PLEIN FRUIT)
Ingrédients Procédé
(pour 2 litres de mix) Réaliser un sirop avec l’eau.
Pulpe de fraise à 40°C, ajouter les sucres (moins 10%).
de Plougastel 1300 g à 50°C, ajouter le sucre restant et les
Eau 163 g stabilisants.
SORBETS
Saccharose 370 g Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C.
Glucose atomisé 160 g Laisser maturer au moins 4 heures. Ajouter la
Stabilisant à sorbet 7g pulpe de fraise.
TOTAL 2000 G Règler au réfractomètre à 32,3°Brix. Mixer et
turbiner. Mouler et stocker à -18°C.
Brix de base du fruit 9°
Brix du mix
avant turbinage 32,3°
Énergie Énergie Protéines Glucides dont glucides Fibres Lipides dont acides Sodium Sel
(kcal) (Kjoules) simples totales gras saturés
123 522 0,5 29 23 0,98 0 0 0 0
Énergie Énergie Protéines Glucides dont glucides Fibres Lipides dont acides Sodium Sel
(kcal) (Kjoules) simples totales gras saturés
105 443 0,8 23 19 3,99 0 0 0 0
BÂTONNET « CLASSIC »
YUZU / CASSIS
Ingrédients Procédé
Yuzu 526 g Réaliser un sirop avec l’eau.
Eau 892 g à 40°C, ajouter les sucres (-10% de sucre)
Saccharose 374 g à 50°C, ajouter le sucre restant et les sta-
Glucose atomisé 120 g bilisants.
Sucre inverti 80 g Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C.
Stabilisant à sorbet 8g Laisser maturer au moins 4 h.
BÂTONNET
TOTAL 2000 g Ajouter le jus de yuzu et mixer.
Règler au réfractomètre à 32,5°Brix, turbiner,
Base du fruit 14° mouler et stocker à -18°C.
Brix du mix
avant turbinage 32,5°
Montage
Réaliser des tubes de sorbet cassis de 7 cm de long avec une douille n°10.
Dans des moules bâtonnets 90 ml (réf. GEL01 de chez Silikomart), dresser
à l’aide d’une poche le sorbet yuzu et insérer les tubes de sorbet cassis.
Recouvrir de sorbet yuzu . Surgeler l’ensemble.
Après démoulage, enrober avec la couverture huilée et colorée, puis enrober
d’une seconde couche, juste au bout, de glaçage rouge (voir p.366).
VERRINE GLACÉE
TI PUNCH
VERRINE GLACÉE
Ingrédients Procédé
Jus de citron vert 526 g Réaliser un sirop avec l’eau et les gousses de
Eau 892 g vanille grattées.
Saccharose 374 g à 40°C, ajouter les sucres et les stabilisants.
Glucose atomisé 120 g Pasteuriser à 85°C.
Sucre inverti 80 g Refroidir rapidement à 4°C. Laisser maturer au
Gousses de vanille 6 g moins 4 h. Ajouter le jus de citron vert. Chinoiser.
Stabilisant à sorbets 8g Règler au réfractomètre à 32,7°Brix, mixer,
TOTAL 2006 g turbiner, mouler et stocker à -18°C.
Montage
Au fond de la verrine, couler la mousse rhum blanc, surgeler.
Verser le coulis exotique, surgeler.
Dresser le sorbet citron vert/vanille à l’aide d’une douille F12.
Décorer avec un soleil en chocolat blanc coloré en jaune.
H
P
105°
H
Oxygène
GLACES
toute l’année
par
alain chartier
ISBN 978-2-9562817-0-2
tél.
email
GLACES
toute l’année
par
alain chartier
La glace, dessert préféré des Français
Apprenti pâtissier à 16 ans, en 1986, Alain Chartier gravit un-
à-un les échelons vers l’Excellence.
Prix public : 90 €
ISBN 978-2-9562817-0-2
384 pages
plus de 430 recettes
plus de 250 photos