Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Livret Recettes LVQR® F+ Grands Seniors
Livret Recettes LVQR® F+ Grands Seniors
11 recettes
avec La vache qui rit® Formule Plus
en textures entières et modifiées
1
Alliez nutrition et plaisir de
manger chez les seniors Julie Loucheur, diététicienne nutritionniste et
formatrice, témoigne de son expérience
en maisons de retraite.
En vieillissant, les personnes âgées ont souvent des besoins nutritionnels spécifiques,
parfois difficiles à couvrir au quotidien. Conscient de cette problématique, Bel Foodservice
a conçu pour les seniors La vache qui rit® Formule Plus, une spécialité fromagère fondue
riche en calcium, vitamine D et protéines, qui apporte gourmandise et onctuosité aux plats. Le vieillissement physiologique entraîne des dysfonctionnements dans l’ensemble de
l’organisme. On observe chez le sujet âgé une baisse de l’absorption intestinale du
Les repas jouent un rôle majeur dans la prévention de la dénutrition, souvent liée au manque calcium et une augmentation des fuites calciques au niveau du rein. La peau perd petit
d’appétit ou à la difficulté de manger. Les chefs doivent donc proposer des plats qui répondent à petit ses capacités à synthétiser la vitamine D sous l’effet des UV, ce qui est aggravé
par une moindre exposition au soleil. Les apports nutritionnels conseillés sont, par
aux besoins nutritionnels des seniors et qui suscitent l’envie de manger. Ils doivent aussi
conséquence, plus élevés chez le sujet âgé que chez l’adulte.
s’adapter aux difficultés de mastication ou de déglutition des résidents en déclinant les menus
en textures modifiées.
ANC(1) chez les plus de 65 ans :
La vache qui rit® Formule Plus est un ingrédient qui aide les chefs à répondre à ces différentes
En calcium= 1200 mg/jour En vitamine D = 10 µg/jour
contraintes avec :
soit l’équivalent de soit l’équivalent de
+ de nutrition : 8 yaourts natures /jour 200 g de thon au naturel
ou de 18 œufs durs /jour
Elle contribue aux apports en calcium, vitamine D et protéines :
tte : En parallèle, l’appétit, l’envie de manger et les capacités à consommer de grosses
Pour 100 g Pour une portion de 40 g Nouvelle rece en
re nforcé
apport
amine D !
quantités sont moindres. Les apports spontanés ont tendance à diminuer alors qu’ils
calcium et vit devraient se maintenir, voire augmenter.
Calcium 1200 mg 480 mg - soit 40% des ANC(1)
Plusieurs études nous montrent que 80 à 100% de la population en maison de retraite
Vitamine D 12.5 µg 5 µg - soit 50% des ANC(1) présentent un déficit en vitamine D(2,3). Quant à la consommation de calcium, on estime
que chez les personnes âgées, 50% des hommes et 75% des femmes consomment
Protéines 12 g 4.8 g moins des 2/3 de ces ANC(4).
(1) ANC : Apports Nutritionnels Conseillés pour les plus de 65 ans En maison de retraite, les carences en calcium des résidents sont connues. Pour les
éviter, la consommation de 4 produits laitiers quotidiens est recommandée mais, en
+ de plaisir : pratique, les introduire chaque jour dans l’alimentation des résidents est un défi.
Son onctuosité donne de la gourmandise aux plats et son goût neutre préserve toute La vache qui rit® Formule Plus a été élaborée pour maintenir le plaisir de manger tout
la saveur des ingrédients. en enrichissant les plats, ce qui en fait un atout très significatif dans les maisons de
retraite pour aider à lutter contre la dénutrition. La vache qui rit® Formule Plus, grâce à
+ de praticité : son goût neutre, peut être utilisée tous les jours dans des plats différents sans lasser les
Sa texture fluide en fait un ingrédient particulièrement adapté à la préparation des résidents. C’est une belle solution pour aider les chefs à relever leurs défis quotidiens.
textures modifiées, en leur donnant du liant et du fondant.
Julie Loucheur - Intervenante en EHPAD et centres hospitaliers
www.julieloucheur-dieteticienne.fr
Avec La vache qui rit® Formule Plus, le plaisir du goût et les apports nutritionnels sont
quotidiennement au rendez-vous. (1) Apports Nutritionnels Conseillés pour les personnes de 65 ans et plus. (2) Bouuaert, C., et al., [Vitamin D deficiency in elderly men living
in urban areas, at home or in institutions]. Presse Med, 2008. 37 (2 Pt 1): p. 191-200. (3) Bruyere, O., et al., Highest prevalence of vitamin D
inadequacy in institutionalized women compared with noninstitutionalized women: a case-control study. Womens Health (Lond Engl), 2009. 5(1):
p. 49-54. (4) Traité de nutrition de la personne âgée, Hébuterne, Alix, Raynaud-Simon, Vellas. Ed Springer. p46 (2009)
2 3
11 recettes préparées
par deux experts de Sommaire
l’alimentation des seniors
Les entrées
Pour plus de renseignements, vous pouvez contacter Frédéric Dusart (organisme de formation • Bœuf Bourguignon p.12-13
i
déclaré) par mail : [email protected] ou téléphone : 06 76 29 67 41. • Filet de poisson blanc façon Dugléré p.14-15
Formations spécialisées sur l’alimentation des seniors, de la conception des repas à la
distribution en salle. et purée de courgettes à la provençale
• Quiche lorraine p.16-17
Les fromages
Julien Garnier est Ingénieur Restauration. Il a fondé SENES, un • Fourme d’Ambert p.18-19
cabinet de formation et de conseil au service de la restauration
• Comté p.20-21
santé(1). Une des missions de SENES est d’accompagner les
cuisiniers dans la maîtrise des textures modifiées. Julien Garnier
les travaille sous forme de mixé-reconstitué en concentrant les
saveurs et en donnant des formes aux plats mixés pour qu’ils
retrouvent un aspect traditionnel. Il aide ainsi les responsables de
production à redonner au convive le plaisir de se nourrir. Il propose
en parallèle un enrichissement maison permettant de diminuer Les desserts et collations
l’utilisation des compléments nutritionnels oraux.
• Oreillons d’abricots et chantilly p.22-23
i Pour plus de renseignements, vous pouvez contacter Julien Garnier par mail : [email protected]
ou téléphone : 06 59 15 22 53 - www.senes.org • Tarte aux pommes façon « Alsacienne » p.24-25
• Milkshake Fraise-Banane p.26-27
(1)
La création de SENES a été soutenue par la Fondation ALICIA, créée en partenariat avec Ferran
Adrià, chef réputé sur la cuisine moléculaire, et l’université d’Harvard.
4 5
Entrée
Salade de tomates Le +
produit
La vache qui rit® Formule Plus contribue
aux apports en protéines, calcium et vitamine D,
avec La vache qui rit® Formule Plus qui sont essentiels pour les personnes âgées.
Texture entière
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Tomates 0,800 kg 1. Préparer les différents ingrédients. Laver les tomates
• Vinaigrette à l’échalote 0,010 L kcal : 249
puis les détailler en fines tranches, quartiers ou cubes.
• Persil kjoules : 1042
• Huile d’olive 2. D
resser dans des contenants (assiettes, ramequins, plats
• Sel - Poivre Protéines : 0.6 g
de service) et décorer avec persil, huile olive, poivre,
salade. Glucides : 1,4 g
Lipides: 5,5 g
Calcium : 6,5 mg
Fibres : 1,1 g
Vit D : -
Texture mixée par F. Dusart
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Tomates 0,700 kg 1. Préparer les différents ingrédients. Laver les tomates,
• Echalote 0,005 kg kcal : 313
éplucher les échalotes.
• Pain 0,080 kg kjoules : 1311
• Vinaigrette 0,080 L 2. D
ans une cuve froide, mixer les tomates avec le pain,
• La vache qui rit® Formule Plus 0,070 kg Protéines : 2,1 g
la vinaigrette et La vache qui rit® Formule Plus (ôter
• Huile d’olive 0,020 L Glucides : 5,7 g
préalablement le racleur puis le replacer). Lisser.
• Persil haché
Lipides: 4,7 g
• Sel - Poivre 3. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Calcium : 94 mg
4. D
resser dans des contenants, de préférence
Fibres : 1,2 g
transparents, et décorer avec du persil haché, de l’huile
olive, du poivre… Vit D : 0,9 µg
Texture mixée-reconstituée par J. Garnier
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Tomates 1,000 kg 1. Mixer les tomates avec l’huile de colza. Ajouter le sel, le
• Concentré de tomates 0,100 kg kcal : 283,8
poivre et la Iota.
• Huile de colza 0,015 L kjoules : 1151
• La vache qui rit® Formule Plus 0,050 kg 2. T
hermosceller et pasteuriser à 80°C pendant 20 minutes. Protéines : 1,7 g
• Iota 0,020 kg Refroidir rapidement.
• Sel 0,010 kg - Poivre 0,020 kg Glucides : 5,6 g
3. Tailler la préparation et dresser harmonieusement. Lipides : 28,9 g
Pour la vinaigrette 4. Réaliser la vinaigrette à base d’huile d’olive et de basilic. Calcium : mg
• Huile d’olive 0,250 L
• Echalotes 0,100 kg Fibres : 1,5 g
• Basilic 0,060 kg Vit D : 0,6 µg
6 7
Entrée Macédoine de légumes Le +
à la mayonnaise
La texture fluide de La vache qui rit® Formule Plus
produit lui permet de s’intégrer dans tous types d’entrées,
même froides, pour contribuer dès le début du repas
avec La vache qui rit® Formule Plus aux apports nutritionnels nécessaires.
Texture entière
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Macédoine 0,700 kg 1. Cuire la macédoine au four vapeur. Refroidir.
• Mayonnaise 0,050 kg kcal : 296
• La vache qui rit® Formule Plus 0,050 kg 2. L
ier avec la mayonnaise et La vache qui rit® kjoules : 1238
• Sel - Poivre Formule plus.
Protéines : 2 g
3. Rectifier l’assaisonnement puis dresser. Glucides : 4,9 g
Lipides: 5,1 g
Calcium : 85 mg
Fibres : 2,1 g
Vit D : 0,65 µg
Texture mixée par F. Dusart
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Macédoine préparée selon la texture 1. Mixer la macédoine assaisonnée et lisser en incorporant
entière 0,800 kg kcal : 300
le lait froid.
• Lait ± 0,100 L kjoules : 1257
• Persil 2. Rectifier l’assaisonnement.
• Paprika Protéines : 2,4 g
• Huile olive 0,020 L 3. D
resser et décorer avec du persil haché, paprika, gouttes Glucides : 5,4 g
• Sel - Poivre d’huile d’olive.
Lipides : 5,2 g
Calcium : 98 mg
Fibres : 2,1 g
Vit D : 0,65 µg
Texture mixée-reconstituée par J. Garnier
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Céleri 0,400 kg 1. Cuire les légumes séparément au four vapeur.
• Carottes 0,400 kg kcal : 89
• Haricots verts 0,400 kg 2. M
ixer séparément en ajoutant 0,006 kg de iota et 0,040 kg kjoules : 372
• Iota 0,018 kg de La vache qui rit® Formule Plus pour chaque légume. Protéines : 3,5 g
• Mayonnaise 0,050 kg Assaisonner.
• La vache qui rit®Formule Plus 0,120 kg Glucides : 5,3 g
3. P
asteuriser les préparations et refroidir rapidement en Lipides : 6,0g
celulle.
Calcium : 144 mg
4. Tailler les préparations en cubes et ajouter la mayonnaise. Fibres : 3,9 g
5. Dresser la préparation dans l’assiette. Vit D : 1,5 µg
8 9
Entrée Noix de St Jacques Le +
et coulis de poivrons
La vache qui rit® est une marque conviviale et
produit transgénérationnelle
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Noix de St Jacques sans corail 1. Préparer le coulis de poivrons : ôter pédoncules et
(décongelées) 0,700 kg kcal : 362
graines, laver et cuire au four vapeur environ 30 minutes.
• Beurre 0,010 kg kjoules : 1518
• Poivrons jaunes ou rouges 0,400 kg Mixer et ajouter La vache qui rit® Formule Plus.
soit 0,280 kg cuits Protéines : 14,9 g
2. R
ectifier l’assaisonnement. Ajuster la consistance si
• La vache qui rit® Formule Plus 0,060 kg Glucides : 3,7 g
besoin avec du lait.
• Sel - Poivre
Lipides: 2,7 g
• Ciboulette pour le décor 3. Sauter rapidement les noix de St Jacques avec légère
coloration. Calcium : 85 mg
Fibres : 0,3 g
4. Dresser.
Vit D : 0,76 µg
Texture mixée par F. Dusart
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Noix de St Jacques ou pétoncles 1. Mixer dans une cuve froide les noix de St Jacques ou
crus 0,300 kg kcal : 227
pétoncles crus et assaisonnés.
• La vache qui rit® Formule Plus 0,075 kg kjoules : 951
• Lait 0,225 L jouter La vache qui rit® Formule Plus et lisser avec le
2. A
• Sel - Poivre Protéines : 9,6 g
lait.
Glucides : 4 g
Pour le coulis de poivrons 3. M
ouler à ± 60 g et cuire au four vapeur à 90° environ
Lipides: 2,8 g
• Poivrons jaunes ou rouges parés 10 minutes.
0,400 kg soit environ 0,280 kg cuits Calcium : 197 mg
4. D
resser sur assiette avec le coulis de poivrons rouges ou
• La vache qui rit® Formule Plus 0,060 kg Fibres : 0,3 g
jaunes, préparé comme pour la texture entière.
Vit D : 1,69 µg
Texture mixée-reconstituée par J. Garnier
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Noix de St Jacques 1,000 kg 1. Plaquer sans superposer les noix de St Jacques et les cuire à 75°C
• Huile de colza 0,040 L pendant 12 minutes. Les mixer après refroidissement rapide. kcal : 189
• La vache qui rit® Formule Plus 0,200 kg 2. Ajouter La vache qui rit® Formule Plus et l’huile de colza. kjoules : 788
• Agar-agar 0,020 kg Assaisonner. Protéines : 19,8 g
• Sel - Poivre
3. Ajouter l’agar-agar. Thermosceller et pasteuriser à 90°C pendant Glucides : 5,7 g
20 minutes puis procéder à un refroidissement rapide.
Pour le coulis de poivrons Lipides: 9,7 g
4. Tailler en cercle et dresser sur assiette.
• Poivrons rouges 0,500 kg
5. Réaliser la sauce : cuire les poivrons rouges au four à 120°C Calcium : 360 mg
• La vache qui rit® Formule Plus 0,100 kg
pendant 2h, en retirer la peau puis mixer et rallonger avec La vache Fibres : 0,7 g
qui rit® Formule Plus.
Vit D : 3,8 µg
6. Dresser votre assiette de manière harmonieuse.
10 11
Plat
Bœuf Bourguignon Le +
produit
La vache qui rit® Formule Plus permet de
avec La vache qui rit® Formule Plus réhydrater les mixés pour une déglutition
facilitée.
12 13
Plat Filet de poisson façon « Dugléré » Le +
et purée de courgettes à la provençale
La vache qui rit® Formule Plus permet
produit d’intégrer le fromage au cœur du repas.
Texture entière
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette Valeurs nutritionnelles/
• Pâte brisée 0,250 kg 1. Foncer la pâte. portion
• Lardons fumés 0,100 kg 2. Sauter les lardons fumés et mélanger avec le jambon blanc détaillé
• Jambon blanc 0,100 kg kcal : 249
en petits morceaux. Répartir la garniture au fond de la tarte.
• Fromage râpé 0,050 kg kjoules : 1042
3. Confectionner l’appareil à crème prise salé en mélangeant les œufs,
• Œufs 4 pièces ou 0,200 kg La vache qui rit® Formule Plus, le lait et la fromage râpé. Poivrer et Protéines : 0,6 g
• La vache qui rit® Formule Plus 0,150 kg muscader.
• Lait 0,400 L Glucides : 1,4 g
• Poivre - Muscade 4. Recouvrir la garniture avec cet appareil et cuire environ 40 minutes à
170 °C. Lipides : 5,5 g
Calcium : 6,5 mg
Fibres : 1,1 g
Vit. D : -
Texture mixée par F. Dusart
16 17
Fromage
Fourme d’Ambert Le +
et pain de Campagne
La vache qui rit® Formule Plus apporte une
produit texture onctueuse et fondante pour une
déglutition optimale.
avec La vache qui rit® Formule Plus
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Fourme d’Ambert 0,150 kg 1. Mixer dans une cuve froide la fourme d’Ambert avec le
• Pain 0,040 kg kcal : 292
pain (sans le racleur).
• La vache qui rit® Formule Plus 0,040 kg kjoules : 1222
• Lait 0,080 L 2. A
jouter La vache qui rit® Formule Plus et lisser avec le
Protéines : 4 g
lait froid.
Glucides : 3 g
3. Réserver au froid environ 30 minutes.
Lipides : 5,6 g
4. Contrôler la consistance et dresser dans des contenants Calcium : 150 mg
adaptés avec une poche et douille cannelée sur la base
Fibres : -
de 25 à 30 g par pers.
Vit. D : 0,5 µg
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Fourme d’Ambert 0,320 kg 1. Mixer la fourme d’Ambert. Ajouter 0,200 kg de La vache
• La vache qui rit® Formule Plus 0,250 kg kcal : 318
qui rit® Formule Plus et 0,100 L de lait.
• Lait 0,350 L kjoules : 1330
• Crème liquide 0,250 L 2. M
ixer le pain de campagne préalablement trempé dans
• Pain de campagne 0,140 kg Protéines : 12,2 g
le lait. Ajouter la crème liquide et de reste de La vache
• Iota 0,010 kg Glucides : 11,1 g
qui rit® Formule Plus. Ajouter le gélifiant et monter en
• Sel 0,050 kg
température. Assaisonner. Lipides : 25 g
3. T
ailler et rajouter dessus votre mousse reconstituée de Calcium : 543 mg
fourme. Fibres : 0,4 g
Vit. D : 3,1 µg
18 19
Fromage
Comté Le +
produit
La vache qui rit® Formule Plus s’utilise aussi
avec La vache qui rit® Formule Plus bien en liaison chaude qu’en liaison froide.
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Comté 0,140 kg 1. Dans une cuve froide, mixer le comté sans le racleur afin
• Lait 0,140 L kcal : 255
de ne pas endommager le Blixer®.
• La vache qui rit® Formule Plus 0,035 kg kjoules : 1068
2. L
isser avec le lait froid avec le racleur et ajouter La vache
Protéines : 4,8 g
qui rit® Formule Plus. Stocker au froid.
Glucides : -
3. V
érifier la consistance et dresser à l’aide d’une poche à
Lipides: 5,4 g
douille cannelée.
Calcium : 186 mg
Vous pouvez adjoindre une goutte d’huile de noix, des raisins frais Fibres : -
mixés, poire mixée, gelée au piment, miel… Vit D : 0,44 µg
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Comté 0,130 kg 1. Mixer le fromage. Ajouter La vache qui rit® Formule Plus
• Lait 0,160 L kcal : 255
et le lait.
• La vache qui rit® Formule Plus 0,050 kg kjoules : 1330
• Agar-agar 0,004 kg 2. Ajouter le gélifiant et monter en température.
Protéines : 5,2 g
3. Assaisonner. Glucides : -
4. D
resser sur votre assiette la mousse reconstituée de Lipides: 5,7 g
Comté. Calcium : 60 mg
Vous pouvez aussi servir la mousse de Comté sur du pain reconstitué Fibres : -
comme dans la recette de Fourme d’Ambert. Vit D : 0,63 µg
20 21
Dessert
& collation Oreillons d’abricot Le +
produit
Grâce à son goût neutre, La vache qui rit® Formule
Plus s’intègre dans tous types de plats, même
avec La vache qui rit® Formule Plus sucrés.
Texture entière
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• La vache qui rit® Formule Plus 0,075 kg 1. Confectionner la crème pâtissière : blanchir les jaunes d’œufs
• Abricots au sirop 0,125 kg avec le sucre, ajouter la Maïzena®, mélanger et cuire avec le lait kcal : 355
• ½ abricot 10 pièces bouillant vanillé. kjoules : 1490
• Meringue Italienne ou Crème chantilly 2. Confectionner l’appareil en mélangeant 0,500 kg de crème
0,100 kg pâtissière froide avec les abricots cuits mixés et La vache qui Protéines : 3,2 g
• Crème pâtissière 0,500 kg rit® Formule Plus. Glucides : 15,4 g
Proportions pour une base d’un litre : 3. Dresser dans des ramequins, de préférence transparents, sur la
Lipides: 3,4 g
• Lait 1,000 L base de 0,070 kg de crème à l’abricot par personne.
• Jaunes d’œufs 0,200 kg 4. Décorer avec de la meringue Italienne ou de la chantilly Calcium : 145 mg
• Sucre 0,200 kg surmontée d’une demi-pièce d’abricot. Fibres : 0,6 g
• Maïzena® 0,050 kg
• Vanille Vit D : 1,16 µg
Texture mixée par F. Dusart
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Crème pâtissière maison 0,500g 1. Réaliser la crème dessert à l’abricot comme en texture
• La vache qui rit® Formule Plus 0,075 kg kcal : 355
entière.
• Abricots mixés 0,125 kg +0,300 kg pour kjoules : 1490
le décor 2. Recouvrir de 30 g d’abricots mixés par personne.
• Meringue Italienne ou Crème chantilly Protéines : 3,2 g
0,100 kg 3. Terminer
par la décoration avec de la meringue italienne Glucides : 15,4 g
ou crème chantilly.
Lipides: 3,4 g
Calcium : 145 mg
Fibres : 0,6 g
Vit D : 1,16 µg
Texture mixée-reconstituée par J. Garnier
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Abricots au sirop 1,000 kg 1. Mixer les abricots avec le sirop. Ajouter La vache qui rit®
• La vache qui rit® Formule Plus 0,150 kg kcal : 275
Formule Plus et la Iota.
• Iota 0,015 kg kjoules : 1151
• Sucre 0,050 kg 2. T
hermosceller et pasteuriser à 80°C pendant 20 minutes. Protéines : 3,7 g
• Crème liquide 0,500 L Refroidir rapidement.
Glucides : 15,4 g
3. M
ouler les oreillons d’abricots dans des moules en demi- Lipides: 22,1 g
cercles.
Calcium : 200 mg
4. Monter la crème fouettée et ajouter le sucre à la fin. Fibres : 1,5 g
5. Dresser dans des coupelles. Vit D : 1,9 µg
22 23
Dessert
& collation
Tarte aux pommes Le +
façon « Alsacienne »
La vache qui rit® Formule Plus s’utilise aussi bien en
produit texture entière qu’en texture modifiée.
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Pâte brisée 0,225 kg 1. Foncer un cercle ou plat à tarte.
• Pommes 0,800 kg kcal : 470
• Lait 0,200 L 2. Eplucher
et détailler les pommes en quartiers.
kjoules : 1968
• La vache qui rit® Formule Plus 0,100 kg 3. Confectionner
l’appareil à crème prise sucré en mélangeant les
• Œufs 3 pièces ou 0,150 kg Protéines : 5,4 g
œufs battus avec le sucre, La vache qui rit® Formule Plus et le
• Sucre 0,050 kg lait. Parfumer à la vanille et cannelle. Glucides : 25,5 g
• Cannelle
4. Cuire
au four à 180°C environ 45 minutes. Refroidir et détailler Lipides: 7,8 g
• Vanille
10 portions d’environ 100 g. Saupoudrer éventuellement de Calcium : 159 mg
sucre glace.
Fibres : 2 g
Vit D : 1,47 µg
Texture mixée par F. Dusart
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Tarte cuite 0,700 kg 1. Mixer la tarte froide avec le lait froid.
• Lait 0,250 L kcal : 342
2. Dresser dans un contenant. kjoules : 1430
Protéines : 4,8 g
Décorer éventuellement avec un coulis de fruits.
Glucides : 19,2 g
Lipides: 5,9 g
Calcium : 148 mg
Fibres : 1,4 g
Vit D : 1,06 µg
Texture mixée-reconstituée par J. Garnier
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Pommes cuites 0,700 kg 1. Mixer les pommes cuites au four à 120°C pendant 40 minutes.
• La vache qui rit® Formule Plus 0,200 kg kcal : 222
Ajouter 0,100 kg de La vache qui rit® Formule Plus et 0,001 kg de
• Spéculos 0,300 kg kjoules : 927
• Iota 0,007 kg la Iota. Thermosceller et pasteuriser à 80°C pendant 20 minutes.
Refroidir rapidement. Protéines : 4,2 g
Glucides : 30,6 g
2. M
ixer les speculos puis rajouter 0,100 kg de La vache qui rit®
Formule Plus et 0,006 kg de la Iota. Thermosceller et pasteuriser Lipides: 9,2 g
à 80°C pendant 20 minutes. Refroidir rapidement. Calcium : 240 mg
3. P
our la présentation, tailler la pâte de spéculos en cercle 2. Fibres : 1,4 g
Rajouter la compote de pommes puis déposer les morceaux de Vit D : 2,5 µg
pommes gélifiés. Saupoudrer de poudre de spéculos.
24 25
Dessert
& collation Milkshake Fraise-Banane Le +
produit
La vache qui rit® Formule Plus est facile à incorporer,
avec La vache qui rit® Formule Plus même à froid, grâce à sa texture souple.
26 27
Gamme Grands Seniors
Informations logistiques
et nutritionnelles
Fromageries Bel S.A. – 16 boulevard Malesherbes – 75008 Paris – RCS PARIS 542088067 - Code 53004253 - 08/2014
fromages de 30 g
UL ITF 14
UL ITF 14
4 terrines 0 307378 101514 0
Coffret de 80
fromages de 30 g 0 307378 083001 0
28