Livret Recettes LVQR® F+ Grands Seniors

Alliez nutrition et
plaisir de manger avec
11 recettes
avec La vache qui rit® Formule Plus
en textures entières et modifiées
1
Alliez nutrition et plaisir de
manger chez les seniors Julie Loucheur, diététicienne nutritionniste et
formatrice, témoigne de son expérience
en maisons de retraite.
En vieillissant, les personnes âgées ont souvent des besoins nutritionnels spécifiques,
parfois difficiles à couvrir au quotidien. Conscient de cette problématique, Bel Foodservice
a conçu pour les seniors La vache qui rit® Formule Plus, une spécialité fromagère fondue
riche en calcium, vitamine D et protéines, qui apporte gourmandise et onctuosité aux plats. Le vieillissement physiologique entraîne des dysfonctionnements dans l’ensemble de
l’organisme. On observe chez le sujet âgé une baisse de l’absorption intestinale du
Les repas jouent un rôle majeur dans la prévention de la dénutrition, souvent liée au manque calcium et une augmentation des fuites calciques au niveau du rein. La peau perd petit
d’appétit ou à la difficulté de manger. Les chefs doivent donc proposer des plats qui répondent à petit ses capacités à synthétiser la vitamine D sous l’effet des UV, ce qui est aggravé
par une moindre exposition au soleil. Les apports nutritionnels conseillés sont, par
aux besoins nutritionnels des seniors et qui suscitent l’envie de manger. Ils doivent aussi
conséquence, plus élevés chez le sujet âgé que chez l’adulte.
s’adapter aux difficultés de mastication ou de déglutition des résidents en déclinant les menus
en textures modifiées.
ANC(1) chez les plus de 65 ans :
La vache qui rit® Formule Plus est un ingrédient qui aide les chefs à répondre à ces différentes
En calcium= 1200 mg/jour En vitamine D = 10 µg/jour
contraintes avec :
soit l’équivalent de soit l’équivalent de
+ de nutrition : 8 yaourts natures /jour 200 g de thon au naturel
ou de 18 œufs durs /jour
Elle contribue aux apports en calcium, vitamine D et protéines :
tte : En parallèle, l’appétit, l’envie de manger et les capacités à consommer de grosses
Pour 100 g Pour une portion de 40 g Nouvelle rece en
re nforcé
apport
amine D !
quantités sont moindres. Les apports spontanés ont tendance à diminuer alors qu’ils
calcium et vit devraient se maintenir, voire augmenter.
Calcium 1200 mg 480 mg - soit 40% des ANC(1)
Plusieurs études nous montrent que 80 à 100% de la population en maison de retraite
Vitamine D 12.5 µg 5 µg - soit 50% des ANC(1) présentent un déficit en vitamine D(2,3). Quant à la consommation de calcium, on estime
que chez les personnes âgées, 50% des hommes et 75% des femmes consomment
Protéines 12 g 4.8 g moins des 2/3 de ces ANC(4).
(1) ANC : Apports Nutritionnels Conseillés pour les plus de 65 ans En maison de retraite, les carences en calcium des résidents sont connues. Pour les
éviter, la consommation de 4 produits laitiers quotidiens est recommandée mais, en
+ de plaisir : pratique, les introduire chaque jour dans l’alimentation des résidents est un défi.
Son onctuosité donne de la gourmandise aux plats et son goût neutre préserve toute La vache qui rit® Formule Plus a été élaborée pour maintenir le plaisir de manger tout
la saveur des ingrédients. en enrichissant les plats, ce qui en fait un atout très significatif dans les maisons de
retraite pour aider à lutter contre la dénutrition. La vache qui rit® Formule Plus, grâce à
+ de praticité : son goût neutre, peut être utilisée tous les jours dans des plats différents sans lasser les
Sa texture fluide en fait un ingrédient particulièrement adapté à la préparation des résidents. C’est une belle solution pour aider les chefs à relever leurs défis quotidiens.
textures modifiées, en leur donnant du liant et du fondant.
Julie Loucheur - Intervenante en EHPAD et centres hospitaliers
www.julieloucheur-dieteticienne.fr
Avec La vache qui rit® Formule Plus, le plaisir du goût et les apports nutritionnels sont
quotidiennement au rendez-vous. (1) Apports Nutritionnels Conseillés pour les personnes de 65 ans et plus. (2) Bouuaert, C., et al., [Vitamin D deficiency in elderly men living
in urban areas, at home or in institutions]. Presse Med, 2008. 37 (2 Pt 1): p. 191-200. (3) Bruyere, O., et al., Highest prevalence of vitamin D
inadequacy in institutionalized women compared with noninstitutionalized women: a case-control study. Womens Health (Lond Engl), 2009. 5(1):
p. 49-54. (4) Traité de nutrition de la personne âgée, Hébuterne, Alix, Raynaud-Simon, Vellas. Ed Springer. p46 (2009)
2 3
11 recettes préparées
par deux experts de Sommaire
l’alimentation des seniors
Les entrées
• Salade de tomates p.6-7

• Macédoine de légumes à la mayonnaise p.8-9
Cuisinier de formation, Frédéric Dusart est enseignant au lycée
hôtelier de Chamalières. Formateur pour cuisiniers en institutions, • Noix de Saint-Jacques et coulis de p.10-11
il accompagne les chefs dans l’apprentissage et la maîtrise des
poivron
besoins alimentaires spécifiques des personnes âgées, notamment
l’enrichissement et les textures modifiées, qu’il travaille sous
forme de mixé-moulé, pour apporter de la gourmandise aux plats.
Les plats
Pour plus de renseignements, vous pouvez contacter Frédéric Dusart (organisme de formation • Bœuf Bourguignon p.12-13
i
déclaré) par mail : [email protected] ou téléphone : 06 76 29 67 41. • Filet de poisson blanc façon Dugléré p.14-15
Formations spécialisées sur l’alimentation des seniors, de la conception des repas à la
distribution en salle. et purée de courgettes à la provençale
• Quiche lorraine p.16-17
Les fromages
Julien Garnier est Ingénieur Restauration. Il a fondé SENES, un • Fourme d’Ambert p.18-19
cabinet de formation et de conseil au service de la restauration
• Comté p.20-21
santé(1). Une des missions de SENES est d’accompagner les
cuisiniers dans la maîtrise des textures modifiées. Julien Garnier
les travaille sous forme de mixé-reconstitué en concentrant les
saveurs et en donnant des formes aux plats mixés pour qu’ils
retrouvent un aspect traditionnel. Il aide ainsi les responsables de
production à redonner au convive le plaisir de se nourrir. Il propose
en parallèle un enrichissement maison permettant de diminuer Les desserts et collations
l’utilisation des compléments nutritionnels oraux.
• Oreillons d’abricots et chantilly p.22-23
i Pour plus de renseignements, vous pouvez contacter Julien Garnier par mail : [email protected]
ou téléphone : 06 59 15 22 53 - www.senes.org • Tarte aux pommes façon « Alsacienne » p.24-25
• Milkshake Fraise-Banane p.26-27
(1)
La création de SENES a été soutenue par la Fondation ALICIA, créée en partenariat avec Ferran
Adrià, chef réputé sur la cuisine moléculaire, et l’université d’Harvard.
4 5
Entrée
Salade de tomates Le +
produit
La vache qui rit® Formule Plus contribue
aux apports en protéines, calcium et vitamine D,
avec La vache qui rit® Formule Plus qui sont essentiels pour les personnes âgées.
Texture entière
Valeurs nutritionnelles/
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette portion
• Tomates 0,800 kg 1. Préparer les différents ingrédients. Laver les tomates
• Vinaigrette à l’échalote 0,010 L kcal : 249
puis les détailler en fines tranches, quartiers ou cubes.
• Persil kjoules : 1042
• Huile d’olive 2. D
resser dans des contenants (assiettes, ramequins, plats
• Sel - Poivre Protéines : 0.6 g
de service) et décorer avec persil, huile olive, poivre,
salade. Glucides : 1,4 g
Lipides: 5,5 g
Calcium : 6,5 mg
Fibres : 1,1 g
Vit D : -
Texture mixée par F. Dusart
• Tomates 0,700 kg 1. Préparer les différents ingrédients. Laver les tomates,
• Echalote 0,005 kg kcal : 313
éplucher les échalotes.
• Pain 0,080 kg kjoules : 1311
• Vinaigrette 0,080 L 2. D
ans une cuve froide, mixer les tomates avec le pain,
• La vache qui rit® Formule Plus 0,070 kg Protéines : 2,1 g
la vinaigrette et La vache qui rit® Formule Plus (ôter
• Huile d’olive 0,020 L Glucides : 5,7 g
préalablement le racleur puis le replacer). Lisser.
• Persil haché
Lipides: 4,7 g
• Sel - Poivre 3. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Calcium : 94 mg
4. D
resser dans des contenants, de préférence
Fibres : 1,2 g
transparents, et décorer avec du persil haché, de l’huile
olive, du poivre… Vit D : 0,9 µg
Texture mixée-reconstituée par J. Garnier
• Tomates 1,000 kg 1. Mixer les tomates avec l’huile de colza. Ajouter le sel, le
• Concentré de tomates 0,100 kg kcal : 283,8
poivre et la Iota.
• Huile de colza 0,015 L kjoules : 1151
• La vache qui rit® Formule Plus 0,050 kg 2. T
hermosceller et pasteuriser à 80°C pendant 20 minutes. Protéines : 1,7 g
• Iota 0,020 kg Refroidir rapidement.
• Sel 0,010 kg - Poivre 0,020 kg Glucides : 5,6 g
3. Tailler la préparation et dresser harmonieusement. Lipides : 28,9 g
Pour la vinaigrette 4. Réaliser la vinaigrette à base d’huile d’olive et de basilic. Calcium : mg
• Huile d’olive 0,250 L
• Echalotes 0,100 kg Fibres : 1,5 g
• Basilic 0,060 kg Vit D : 0,6 µg
6 7
Entrée Macédoine de légumes Le +
à la mayonnaise
La texture fluide de La vache qui rit® Formule Plus
produit lui permet de s’intégrer dans tous types d’entrées,
même froides, pour contribuer dès le début du repas
avec La vache qui rit® Formule Plus aux apports nutritionnels nécessaires.
Texture entière
• Macédoine 0,700 kg 1. Cuire la macédoine au four vapeur. Refroidir.
• Mayonnaise 0,050 kg kcal : 296
• La vache qui rit® Formule Plus 0,050 kg 2. L
ier avec la mayonnaise et La vache qui rit® kjoules : 1238
• Sel - Poivre Formule plus.
Protéines : 2 g
3. Rectifier l’assaisonnement puis dresser. Glucides : 4,9 g
Lipides: 5,1 g
Calcium : 85 mg
Fibres : 2,1 g
Vit D : 0,65 µg
• Macédoine préparée selon la texture 1. Mixer la macédoine assaisonnée et lisser en incorporant
entière 0,800 kg kcal : 300
le lait froid.
• Lait ± 0,100 L kjoules : 1257
• Persil 2. Rectifier l’assaisonnement.
• Paprika Protéines : 2,4 g
• Huile olive 0,020 L 3. D
resser et décorer avec du persil haché, paprika, gouttes Glucides : 5,4 g
• Sel - Poivre d’huile d’olive.
Lipides : 5,2 g
Calcium : 98 mg
Fibres : 2,1 g
Vit D : 0,65 µg
• Céleri 0,400 kg 1. Cuire les légumes séparément au four vapeur.
• Carottes 0,400 kg kcal : 89
• Haricots verts 0,400 kg 2. M
ixer séparément en ajoutant 0,006 kg de iota et 0,040 kg kjoules : 372
• Iota 0,018 kg de La vache qui rit® Formule Plus pour chaque légume. Protéines : 3,5 g
• Mayonnaise 0,050 kg Assaisonner.
• La vache qui rit®Formule Plus 0,120 kg Glucides : 5,3 g
3. P
asteuriser les préparations et refroidir rapidement en Lipides : 6,0g
celulle.
Calcium : 144 mg
4. Tailler les préparations en cubes et ajouter la mayonnaise. Fibres : 3,9 g
5. Dresser la préparation dans l’assiette. Vit D : 1,5 µg
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Entrée Noix de St Jacques Le +
et coulis de poivrons
La vache qui rit® est une marque conviviale et
produit transgénérationnelle

Texture entière
• Noix de St Jacques sans corail 1. Préparer le coulis de poivrons : ôter pédoncules et
(décongelées) 0,700 kg kcal : 362
graines, laver et cuire au four vapeur environ 30 minutes.
• Beurre 0,010 kg kjoules : 1518
• Poivrons jaunes ou rouges 0,400 kg Mixer et ajouter La vache qui rit® Formule Plus.
soit 0,280 kg cuits Protéines : 14,9 g
2. R
ectifier l’assaisonnement. Ajuster la consistance si
• La vache qui rit® Formule Plus 0,060 kg Glucides : 3,7 g
besoin avec du lait.
• Sel - Poivre
Lipides: 2,7 g
• Ciboulette pour le décor 3. Sauter rapidement les noix de St Jacques avec légère
coloration. Calcium : 85 mg
Fibres : 0,3 g
4. Dresser.
Vit D : 0,76 µg
• Noix de St Jacques ou pétoncles 1. Mixer dans une cuve froide les noix de St Jacques ou
crus 0,300 kg kcal : 227
pétoncles crus et assaisonnés.
• La vache qui rit® Formule Plus 0,075 kg kjoules : 951
• Lait 0,225 L jouter La vache qui rit® Formule Plus et lisser avec le
2. A
• Sel - Poivre Protéines : 9,6 g
lait.
Glucides : 4 g
Pour le coulis de poivrons 3. M
ouler à ± 60 g et cuire au four vapeur à 90° environ
Lipides: 2,8 g
• Poivrons jaunes ou rouges parés 10 minutes.
0,400 kg soit environ 0,280 kg cuits Calcium : 197 mg
4. D
resser sur assiette avec le coulis de poivrons rouges ou
• La vache qui rit® Formule Plus 0,060 kg Fibres : 0,3 g
jaunes, préparé comme pour la texture entière.
Vit D : 1,69 µg
• Noix de St Jacques 1,000 kg 1. Plaquer sans superposer les noix de St Jacques et les cuire à 75°C
• Huile de colza 0,040 L pendant 12 minutes. Les mixer après refroidissement rapide. kcal : 189
• La vache qui rit® Formule Plus 0,200 kg 2. Ajouter La vache qui rit® Formule Plus et l’huile de colza. kjoules : 788
• Agar-agar 0,020 kg Assaisonner. Protéines : 19,8 g
• Sel - Poivre
3. Ajouter l’agar-agar. Thermosceller et pasteuriser à 90°C pendant Glucides : 5,7 g
20 minutes puis procéder à un refroidissement rapide.
Pour le coulis de poivrons Lipides: 9,7 g
4. Tailler en cercle et dresser sur assiette.
• Poivrons rouges 0,500 kg
5. Réaliser la sauce : cuire les poivrons rouges au four à 120°C Calcium : 360 mg
• La vache qui rit® Formule Plus 0,100 kg
pendant 2h, en retirer la peau puis mixer et rallonger avec La vache Fibres : 0,7 g
qui rit® Formule Plus.
Vit D : 3,8 µg
6. Dresser votre assiette de manière harmonieuse.
10 11
Plat
Bœuf Bourguignon Le +
produit
La vache qui rit® Formule Plus permet de
avec La vache qui rit® Formule Plus réhydrater les mixés pour une déglutition
facilitée.
Texture entière Ingrédients pour 10 personnes

Viande : Accompagnement : Progression de la recette Valeurs nutritionnelles/
• Viande à bourguignon • Pommes de terre 1. Colorer les morceaux de viande à l’huile. portion
1.400 kg cuites vapeur 1,000 kg 2. Décanter et suer la garniture aromatique détaillée en fine mirepoix.
• Huile 0,030 L • La vache qui rit® Déglacer au vin rouge, porter à ébullition et ajouter le fond brun lié. kcal : 1660
• Carottes 0,200 kg Formule Plus 0,100 kg 3. Immerger les morceaux de viande, ajouter les gousses d’ail et le
• Oignons 0,200 kg • Lait 0.300 L kjoules : 6941
bouquet garni. Assaisonner et cuire de manière classique ou à basse
• Champignons de Paris température (entre 66°C et 80°C) en fonction du temps disponible. Protéines : 40,2 g
0,200 kg 4. Décanter la viande. Réduire la sauce et réaliser une liaison si
• Lardons 0,100 kg nécessaire avec fécule. Glucides : 4 g
• Vin rouge 0,5 L 5. Confectionner la purée en cuisant les pommes de terre au four Lipides: 25 g
• Fond brun lié 0,5 L vapeur. Mouliner avec une grille fine et détendre avec le lait et
• Persil La vache qui rit® Formule Plus. Calcium : 177 mg
Fibres : 3 g
Le couple temps/température permettra de solubiliser le collagène et d’obtenir une
viande particulièrement tendre. Une cuisson à 66°C permettra d’obtenir un meilleur Vit D : 1,25 µg
Texture mixée par F. Dusart Ingrédients pour 10 personnes rendement.
Viande : Progression de la recette Valeurs nutritionnelles/

• Bœuf bourguignon 0,500 kg 1. Mixer à chaud la viande en ajoutant La vache qui rit® Formule Plus. portion
• La vache qui rit® Formule Plus 0,125 kg Lisser avec le lait, incorporer les œufs et mélanger.
2. Rectifier l’assaisonnement et mouler sur la base de 90-100 g /pers. kcal : 1257
• Lait 0,300 L
• Œufs 0,075 kg 3. Cuire 15 minutes à 90°C environ ou 10 minutes à 100°C. kjoules : 5256
Accompagnement : 4. Servir avec la purée de pommes de terre réalisée comme pour la Protéines : 27,7 g
• Pommes de terre cuites vapeur 1,000 kg texture entière.
Glucides : 46,1 g
• La vache qui rit® Formule Plus 0,100 kg
• Lait 0,300 L Lipides: 20,3 g
Calcium : 326 mg
Fibres : 3 g
Vit D : 2,81 µg
Texture mixée-reconstituée par J. Garnier Ingrédients pour 10 personnes
Viande : Accompagnement : Progression de la recette Valeurs nutritionnelles/
• Sauté de bœuf 1,050 kg • Carottes 1,000 kg Pour la viande : portion
• La vache qui rit® • Céleri 1,600 kg 1. Cuire à 82°C pendant 14 heures le bœuf dans son bouillon.
kcal : 457
Formule Plus 0,200 kg • La vache qui rit® 2. Mixer les morceaux de boeuf en ajoutant du bouillon. Ajouter l’huile de colza et
• Huile de colza 0,010 L Formule Plus 0,200 kg La vache qui rit® Formule Plus. Assaisonner et ajouter l’agar-agar. kjoules : 1909
• Bouillon 0,500 L • Huile de colza 0,190 L 3. Thermosceller et pasteuriser à 90°C pendant 20 minutes. Procéder à un
refroidissement rapide. Protéines : 29,6 g
• Agar-agar 0,026 kg • Sucre 0,030 kg
• Sel- Poivre • Sel 0,022 kg Pour la garniture : Glucides : 13,4 g
• Cumin : une pincée 4. Cuire
les carottes et le céleri 40 minutes à 85°C au cuit-vapeur. Lipides: 31,6 g
• Agar-agar 0,067 kg 5. Mixer les carottes avec 0,011 kg de sel, le cumin, 0,030 kg de sucre, 0,090 L d’huile
de colza et 0,100 kg de La vache qui rit® Formule Plus. Ajouter 0,032 g d’agar-agar. Calcium : 480 mg
6. Thermosceller et pasteuriser à 90°C pendant 20 minutes. Tailler et dresser. Fibres : 10,4 g
7. Suivre le même processus pour la purée de céleri avec 0,011 kg de sel,0,100 L
d’huile de colza, 0,100 kg de La vache qui rit® Formule Plus et 0,035 kg d’agar-agar. Vit D : 5 µg
8. Tailler et dresser sur assiette.
12 13
Plat Filet de poisson façon « Dugléré » Le +
et purée de courgettes à la provençale
La vache qui rit® Formule Plus permet
produit d’intégrer le fromage au cœur du repas.

Texture entière Ingrédients pour 10 personnes
Poisson : Accompagnement : Progression de la recette Valeurs nutritionnelles/
• Filets de poissons blancs • Courgettes émincées 1. Beurrer une plaque et disposer les oignons ciselés, les tomates et le portion
1,200 kg 2,000 kg soit environ persil haché sur le fond.
• Oignons ciselés 0,040 kg 1,200 kg après cuisson kcal : 776
• Tomates en dés ou • Huile d’olive 0,030 L 2. Poser les filets, mouiller au vin blanc et fumet de poisson. Cuire à
concassées 0,150 kg • Ail haché 0,010 kg cœur à 60°C. kjoules : 3252
• Persil haché 0,005 kg • Chapelure 0,040 kg 3. Récupérer le jus de cuisson, le réduire et le lier au roux. Adjoindre La Protéines : 26,3 g
• Vin blanc 0,100 L • La vache qui rit®
vache qui rit® Formule Plus et monter au beurre frais. Dresser. Glucides : 34,3 g
• Fumet de poisson 0,500 L Formule Plus 0,120 kg
• Roux 0,040 kg 4. Réaliser la purée de courgettes : sauter les courgettes à l’huile d’olive Lipides: 15,7 g
• La vache qui rit® avec légère coloration, adjoindre l’ail, le persil haché et la chapelure.
Formule Plus 0,050 kg Calcium : 261 mg
5. Mixer en ajoutant La vache qui rit® Formule Plus.
• Beurre 0,030 kg Fibres : 2,9 g
Cette recette peut être réalisée avec : cabillaud, lieu, merlan, sébaste, bar,... Vit D : 3,49 µg
Texture mixée par F. Dusart Ingrédients pour 10 personnes
Poisson : Progression de la recette Valeurs nutritionnelles/
• Filets de poissons cuits 0,500 kg 1. Mixer à chaud le poisson bien cuit égoutté. portion
• La vache qui rit® Formule Plus 0,125 kg 2. Incorporer La vache qui rit® Formule Plus et lisser avec le lait.
• Lait 0,250 L kcal : 754
• Œufs 0,100 kg
Terminer par les œufs entiers.
kjoules : 3155
Sauce et accompagnement : 3. Rectifier l’assaisonnement, mouler et cuire au four vapeur environ
15 minutes à 90°C. Protéines : 22,4 g
identiques à la texture entière
4. Mixer la sauce Dugléré (fumet, tomates, persil, oignons) de la Glucides : 36,3 g
texture entière. Lipides: 17,6 g
5. Réaliser la purée de courgettes comme pour la texture entière. Calcium : 385 mg
Dresser.
Fibres : 2,9 g
Vit D : 4 µg
Texture mixée-reconstituée par J. Garnier Ingrédients pour 10 personnes
Sauce : Poisson : Progression de la recette Valeurs nutritionnelles/
• Vin blanc 0,300 L • Filet de colin 1,250 kg 1. Réaliser la sauce Dugléré : faire suer les oignons, mouiller au vin portion
• Oignons 0,050 kg • Huile de colza 0,040 kg blanc et au fumet, ajouter le concentré de tomates et réduire en demi-
• Concentré de tomates • La vache qui rit® kcal : 754
glace. Lier la sauce avec La vache qui rit® formule Plus.
0,050 kg Formule Plus 0,200 kg 2. Plaquer sans superposer les filets de poisson, les cuire dans la sauce. kjoules : 3155
• Fumet de poisson • Agar-agar 0,026 kg Refroidir rapidement.
0,600 L • Sel - Poivre Protéines : 21,6 g
3. Mixer les filets de poisson en ajoutant l’huile de colza et La vache qui
• La vache qui rit® Accompagnement : Glucides : 33,4 g
Formule Plus 0,060 kg • Courgettes 1,500 kg
rit® Formule Plus. Assaisonner puis ajouter l’agar-agar.
• Ail 0,006 kg 4. Thermosceller et pasteuriser à 90°C pendant 20 minutes. Refroidir Lipides: 12,8 g
• Curcuma rapidement.
5. Tailler et dresser sur assiette. Calcium : 312 mg
• Huile de colza 0,090 L
• Sel 0,011 kg 6. Faire revenir les courgettes dans une sauteuse avec de l’ail. Fibres : 2,7 g
• Agar-agar 0,025 kg 7. Une fois cuites, les mixer avec le sel, une pincée de curcuma et l’huile
de colza. Ajouter l’agar-agar. Vit D : 4,8 µg
8. Thermosceller et pasteuriser à 90°C pendant 20 minutes.
9. Tailler et dresser.
14 15
Plat
Quiche Lorraine Le +
produit
La vache qui rit® Formule Plus apporte 5 fois
avec La vache qui rit® Formule Plus plus de protéines et 6 fois plus de calcium que
la crème fraîche et est riche en vitamine D.
Texture entière
Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette Valeurs nutritionnelles/
• Pâte brisée 0,250 kg 1. Foncer la pâte. portion
• Lardons fumés 0,100 kg 2. Sauter les lardons fumés et mélanger avec le jambon blanc détaillé
• Jambon blanc 0,100 kg kcal : 249
en petits morceaux. Répartir la garniture au fond de la tarte.
• Fromage râpé 0,050 kg kjoules : 1042
3. Confectionner l’appareil à crème prise salé en mélangeant les œufs,
• Œufs 4 pièces ou 0,200 kg La vache qui rit® Formule Plus, le lait et la fromage râpé. Poivrer et Protéines : 0,6 g
• La vache qui rit® Formule Plus 0,150 kg muscader.
• Lait 0,400 L Glucides : 1,4 g
• Poivre - Muscade 4. Recouvrir la garniture avec cet appareil et cuire environ 40 minutes à
170 °C. Lipides : 5,5 g
Calcium : 6,5 mg
Fibres : 1,1 g
Vit. D : -

• Quiche cuite, préparée selon la texture 1. Mixer la quiche chaude avec le lait. Rectifier l’assaisonnement. portion
entière 0,700 kg 2. Dresser dans un contenant. Décorer et servir. kcal : 313
• Lait 0,300 L
kjoules : 1311
• Décoration : Ciboulette - Huile d’olive
Dans le cadre d’une liaison froide : mixer à froid la quiche et lisser avec le lait. Protéines : 2,1 g
L’appareil obtenu sera liquide mais dans le cadre de la remise en température en
Glucides : 5,7 g
chariot, la texture va se modifier pour devenir onctueuse.
Lipides : 4,7 g
Calcium : 94 mg
Fibres : 1,2 g
Vit. D : 0,9 µg

• Pâte brisée 0,250 kg 1. Foncer la pâte et la cuire à blanc. Texturer la pâte en ajoutant 0,300 kg de portion
• La vache qui rit® Formule Plus 0,600 kg La vache qui rit® Formule Plus et 0,200 L de lait. Ajouter 0,004 kg d’agar-agar
et mouler en forme de demi-cercle. Monter en température le produit pour que kcal : 275
• Agar-agar 0,005 kg
• Lardons fumés 0,100 kg l’agar-agar soit efficace. kjoules : 1151
• Jambon blanc 0,100 kg 2. Blanchir les lardons pour retirer l’excédent de sel et sauter les lardons fumés. Protéines : 1,9 g
• Fromage râpé 0,050 kg Mixer avec le jambon blanc détaillé en petits morceaux. Ajouter 0,001 kg d’agar-
• Œufs 0,160 kg agar, monter en température et mouler. Glucides : 4,9 g
• Lait 0,300 L 3. Confectionner l’appareil à crème prise en mixant La vache qui rit® Formule Lipides : 27,5 g
• Poivre - Muscade Plus, les œufs, le lait restant, le fromage râpé, le poivre et la muscade. Mettre
l’appareil en bac gastro-norme ou en barquette et le cuire à 120°C pendant Calcium : 60 mg
30 minutes (il ne doit pas y avoir de coloration, le croutage d’un produit peut Fibres : 1,5 g
avoir des conséquences sur la déglutition d’une personne âgée).
Vit. D : 0,6 µg
4. Monter votre quiche lorraine comme la véritable tarte lorraine.
16 17
Fromage
Fourme d’Ambert Le +
et pain de Campagne
La vache qui rit® Formule Plus apporte une
produit texture onctueuse et fondante pour une
déglutition optimale.
• Fourme d’Ambert 0,150 kg 1. Mixer dans une cuve froide la fourme d’Ambert avec le
• Pain 0,040 kg kcal : 292
pain (sans le racleur).
• Lait 0,080 L 2. A
jouter La vache qui rit® Formule Plus et lisser avec le
Protéines : 4 g
lait froid.
Glucides : 3 g
3. Réserver au froid environ 30 minutes.
Lipides : 5,6 g
4. Contrôler la consistance et dresser dans des contenants Calcium : 150 mg
adaptés avec une poche et douille cannelée sur la base
Fibres : -
de 25 à 30 g par pers.
Vit. D : 0,5 µg
• Fourme d’Ambert 0,320 kg 1. Mixer la fourme d’Ambert. Ajouter 0,200 kg de La vache
• La vache qui rit® Formule Plus 0,250 kg kcal : 318
qui rit® Formule Plus et 0,100 L de lait.
• Lait 0,350 L kjoules : 1330
• Crème liquide 0,250 L 2. M
ixer le pain de campagne préalablement trempé dans
• Pain de campagne 0,140 kg Protéines : 12,2 g
le lait. Ajouter la crème liquide et de reste de La vache
• Iota 0,010 kg Glucides : 11,1 g
qui rit® Formule Plus. Ajouter le gélifiant et monter en
• Sel 0,050 kg
température. Assaisonner. Lipides : 25 g
3. T
ailler et rajouter dessus votre mousse reconstituée de Calcium : 543 mg
fourme. Fibres : 0,4 g
Vit. D : 3,1 µg
18 19
Fromage
Comté Le +
produit
La vache qui rit® Formule Plus s’utilise aussi
avec La vache qui rit® Formule Plus bien en liaison chaude qu’en liaison froide.
• Comté 0,140 kg 1. Dans une cuve froide, mixer le comté sans le racleur afin
• Lait 0,140 L kcal : 255
de ne pas endommager le Blixer®.
2. L
isser avec le lait froid avec le racleur et ajouter La vache
Protéines : 4,8 g
qui rit® Formule Plus. Stocker au froid.
Glucides : -
3. V
érifier la consistance et dresser à l’aide d’une poche à
Lipides: 5,4 g
douille cannelée.
Calcium : 186 mg
Vous pouvez adjoindre une goutte d’huile de noix, des raisins frais Fibres : -
mixés, poire mixée, gelée au piment, miel… Vit D : 0,44 µg
• Comté 0,130 kg 1. Mixer le fromage. Ajouter La vache qui rit® Formule Plus
• Lait 0,160 L kcal : 255
et le lait.
• Agar-agar 0,004 kg 2. Ajouter le gélifiant et monter en température.
Protéines : 5,2 g
3. Assaisonner. Glucides : -
4. D
resser sur votre assiette la mousse reconstituée de Lipides: 5,7 g
Comté. Calcium : 60 mg
Vous pouvez aussi servir la mousse de Comté sur du pain reconstitué Fibres : -
comme dans la recette de Fourme d’Ambert. Vit D : 0,63 µg
20 21
Dessert
& collation Oreillons d’abricot Le +
produit
Grâce à son goût neutre, La vache qui rit® Formule
Plus s’intègre dans tous types de plats, même
avec La vache qui rit® Formule Plus sucrés.
Texture entière
• La vache qui rit® Formule Plus 0,075 kg 1. Confectionner la crème pâtissière : blanchir les jaunes d’œufs
• Abricots au sirop 0,125 kg avec le sucre, ajouter la Maïzena®, mélanger et cuire avec le lait kcal : 355
• ½ abricot 10 pièces bouillant vanillé. kjoules : 1490
• Meringue Italienne ou Crème chantilly 2. Confectionner l’appareil en mélangeant 0,500 kg de crème
0,100 kg pâtissière froide avec les abricots cuits mixés et La vache qui Protéines : 3,2 g
• Crème pâtissière 0,500 kg rit® Formule Plus. Glucides : 15,4 g
Proportions pour une base d’un litre : 3. Dresser dans des ramequins, de préférence transparents, sur la
Lipides: 3,4 g
• Lait 1,000 L base de 0,070 kg de crème à l’abricot par personne.
• Jaunes d’œufs 0,200 kg 4. Décorer avec de la meringue Italienne ou de la chantilly Calcium : 145 mg
• Sucre 0,200 kg surmontée d’une demi-pièce d’abricot. Fibres : 0,6 g
• Maïzena® 0,050 kg
• Vanille Vit D : 1,16 µg
• Crème pâtissière maison 0,500g 1. Réaliser la crème dessert à l’abricot comme en texture
entière.
• Abricots mixés 0,125 kg +0,300 kg pour kjoules : 1490
le décor 2. Recouvrir de 30 g d’abricots mixés par personne.
• Meringue Italienne ou Crème chantilly Protéines : 3,2 g
0,100 kg 3. Terminer
par la décoration avec de la meringue italienne Glucides : 15,4 g
ou crème chantilly.
Lipides: 3,4 g
Calcium : 145 mg
Fibres : 0,6 g
Vit D : 1,16 µg
• Abricots au sirop 1,000 kg 1. Mixer les abricots avec le sirop. Ajouter La vache qui rit®
Formule Plus et la Iota.
• Iota 0,015 kg kjoules : 1151
• Sucre 0,050 kg 2. T
hermosceller et pasteuriser à 80°C pendant 20 minutes. Protéines : 3,7 g
• Crème liquide 0,500 L Refroidir rapidement.
Glucides : 15,4 g
3. M
ouler les oreillons d’abricots dans des moules en demi- Lipides: 22,1 g
cercles.
Calcium : 200 mg
4. Monter la crème fouettée et ajouter le sucre à la fin. Fibres : 1,5 g
5. Dresser dans des coupelles. Vit D : 1,9 µg
22 23
Dessert
& collation
Tarte aux pommes Le +
façon « Alsacienne »
La vache qui rit® Formule Plus s’utilise aussi bien en
produit texture entière qu’en texture modifiée.

Texture entière
• Pâte brisée 0,225 kg 1. Foncer un cercle ou plat à tarte.
• Pommes 0,800 kg kcal : 470
• Lait 0,200 L 2. Eplucher
et détailler les pommes en quartiers.
kjoules : 1968
• La vache qui rit® Formule Plus 0,100 kg 3. Confectionner
l’appareil à crème prise sucré en mélangeant les
• Œufs 3 pièces ou 0,150 kg Protéines : 5,4 g
œufs battus avec le sucre, La vache qui rit® Formule Plus et le
• Sucre 0,050 kg lait. Parfumer à la vanille et cannelle. Glucides : 25,5 g
• Cannelle
4. Cuire
au four à 180°C environ 45 minutes. Refroidir et détailler Lipides: 7,8 g
• Vanille
10 portions d’environ 100 g. Saupoudrer éventuellement de Calcium : 159 mg
sucre glace.
Fibres : 2 g
Vit D : 1,47 µg
• Tarte cuite 0,700 kg 1. Mixer la tarte froide avec le lait froid.
• Lait 0,250 L kcal : 342
2. Dresser dans un contenant. kjoules : 1430
Protéines : 4,8 g
Décorer éventuellement avec un coulis de fruits.
Glucides : 19,2 g
Lipides: 5,9 g
Calcium : 148 mg
Fibres : 1,4 g
Vit D : 1,06 µg
• Pommes cuites 0,700 kg 1. Mixer les pommes cuites au four à 120°C pendant 40 minutes.
Ajouter 0,100 kg de La vache qui rit® Formule Plus et 0,001 kg de
• Spéculos 0,300 kg kjoules : 927
• Iota 0,007 kg la Iota. Thermosceller et pasteuriser à 80°C pendant 20 minutes.
Refroidir rapidement. Protéines : 4,2 g
Glucides : 30,6 g
2. M
ixer les speculos puis rajouter 0,100 kg de La vache qui rit®
Formule Plus et 0,006 kg de la Iota. Thermosceller et pasteuriser Lipides: 9,2 g
à 80°C pendant 20 minutes. Refroidir rapidement. Calcium : 240 mg
3. P
our la présentation, tailler la pâte de spéculos en cercle 2. Fibres : 1,4 g
Rajouter la compote de pommes puis déposer les morceaux de Vit D : 2,5 µg
pommes gélifiés. Saupoudrer de poudre de spéculos.
24 25
Dessert
& collation Milkshake Fraise-Banane Le +
produit
La vache qui rit® Formule Plus est facile à incorporer,
avec La vache qui rit® Formule Plus même à froid, grâce à sa texture souple.
Par F. Dusart et J. Garnier
Ingrédients pour 10 personnes Valeurs nutritionnelles/

• Bananes 0,150 kg portion
• Fraises 0,225 kg kcal : 302
• Sirop de fraise 0,100 L
• Yaourt 0 ,300 kg kjoules : 1268
• Jus de citron 1/2 pièce Protéines : 3,8 g
• La vache qui rit® Formule Plus 0,100 kg Glucides : 13,6 g
• Lait 0,300 L
Lipides: 3,6 g
Calcium : 206 mg
Progression de la recette Fibres : 1,48 g
1. Laver les fraises et éplucher les bananes. Vit D : 1,25 µg
2. M
ixer tous les ingrédients très frais dans un
blender ou Blixer®. Ajouter éventuellement
quelques glaçons.
La quantité de sirop peut être ajustée en fonction de la

teneur en sucre des fruits.
26 27
Gamme Grands Seniors
Informations logistiques
et nutritionnelles
En cœur de repas En fin de repas

La vache qui rit® Formule Plus Port Salut® pré-emballé 30g
Poids à l’UC UF EAN 13 Poids à l’UC UF EAN 13

1 kg 1 terrine 307378 099912 0 30 g Coffret de 80
307378 050297 9
Fromageries Bel S.A. – 16 boulevard Malesherbes – 75008 Paris – RCS PARIS 542088067 - Code 53004253 - 08/2014
fromages de 30 g
UL ITF 14
UL ITF 14
4 terrines 0 307378 101514 0
Coffret de 80
fromages de 30 g 0 307378 083001 0
Pour 100 g Pour 100 g Par tranche de 30 g

Valeurs 770 kj ou 186 kcal Valeurs 1350 kj ou 325 kcal 405 kj ou 98 kcal
énergétiques énergétiques
Matières grasses 14 g Matières grasses 27 g 8,1 g
dont acides gras 9,5 g dont acides gras 18 g 5,4 g
saturés saturés
Glucides 3g Glucides traces traces
dont sucres 3g dont sucres traces traces
Protéines 12 g Protéines 20,5 g 6,2 g
Sel* 1,7 g Sel* 0,64 g 0,19 g
Calcium 1200 mg (149% AQR**, 100% ANC***) Calcium 700 mg (88% AQR**) 210 mg (26% AQR**)
Vitamine D 12,5 µg (250% AQR**, 125% ANC***)
* Sel = sodium x 2,5
** AQR : Apport Quotidien de Référence
* Sel = sodium x 2,5
** AQR : Apport Quotidien de Référence
*** ANC : Apports nutritionnels conseillés pour > 65/75 ans
Retrouvez toutes nos recettes sur www.belfoodservice.fr
Il est nécessaire d’investir dans du matériel adéquat pour

réaliser les mixés. La gamme Blixer® de Robot-Coupe® permet
d’obtenir simplement une texture très fine, même avec des
aliments crus.
28

Livret Recettes LVQR® F+ Grands Seniors

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Alliez nutrition et

plaisir de manger avec

• Salade de tomates p.6-7

avec La vache qui rit® Formule Plus

Texture entière Ingrédients pour 10 personnes

Viande : Progression de la recette Valeurs nutritionnelles/

avec La vache qui rit® Formule Plus

Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette Valeurs nutritionnelles/

Ingrédients pour 10 personnes Progression de la recette Valeurs nutritionnelles/

Texture mixée par F. Dusart

Texture mixée-reconstituée par J. Garnier

Texture mixée par F. Dusart

Texture mixée-reconstituée par J. Garnier

avec La vache qui rit® Formule Plus

Par F. Dusart et J. Garnier

Ingrédients pour 10 personnes Valeurs nutritionnelles/

La quantité de sirop peut être ajustée en fonction de la

En cœur de repas En fin de repas

Poids à l’UC UF EAN 13 Poids à l’UC UF EAN 13

Pour 100 g Pour 100 g Par tranche de 30 g

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