f8030 Produits de Confiserie PDF
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■ Dans le cas des sucres cuits, l’état vitreux obtenu par une cuisson
1. Présentation poussée amène le bonbon à une humidité résiduelle inférieure à
3,5 % et lui confère sa texture dure sans ajout d’un quelconque
texturant. La masse obtenue après cuisson, appelée « venue » dans
La préparation de base d’une confiserie requiert presque le jargon des confiseurs, sera aromatisée, colorée, acidifiée puis
toujours l’emploi d’un mélange de sucre et de sirop de glucose refroidie, pour pouvoir être moulée ou pressée afin d’exister au final
qui est cuit à haute température. sous un état stable solide et transparent. S’agissant des caramels,
terme générique englobant diverses fabrications, ils sont obtenus
par une cuisson d’un mélange de sucre, de sirop de glucose, de lait,
Cette opération sert à assurer une dissolution parfaite du sucre, de matières grasses et d’un émulsifiant. La cuisson, d’intensité
mais surtout à concentrer la solution par évaporation jusqu’à variable, conduit à une venue de teinte et de goût caramel plus ou
l’obtention d’une masse. Cette masse pourra être plastique et moins marquée. Le travail sous vide n’est pas systématiquement
malléable dans le cas des sucres cuits, des caramels et des pâtes recherché afin de faciliter la réaction de Maillard [1] [2] [3]. L’humidité
à mâcher, ou bien visqueuse et dosable dans le cas des gélifiés ou résiduelle des caramels peut varier de 1 à 3 % pour les caramels
des bonbons à la gomme. L’objectif est d’obtenir, au final, un durs, de 6 à 10 % pour les caramels mous et toffees.
bonbon dont les teneurs en matières sèches doivent être élevées,
généralement comprises entre 80 % et 99 % selon les articles. C’est ■ Les gélifiés et les gommes sont fabriqués selon un procédé
cette teneur, ainsi que des pH acides dans la plupart des cas, qui physico-chimique différent. Dans ce cas, la texture n’est pas obtenue
vont garantir une longue durée de vie du produit, parfois de plu- par le passage à l’état vitreux mais par l’addition de substances
sieurs années à température ambiante, dans des conditions de gélifiantes comme la gélatine, la gomme arabique ou l’amidon qui,
stockage pauvre en humidité. après refroidissement et séchage, apportent la fermeté ou l’élasticité
recherchées. L’humidité résiduelle finale de ces articles se situe entre
Le mélange de sucre, d’eau et de sirop de glucose est cuit à feu 18 et 20 %, mais peut descendre à 10 % dans le cas des bonbons à la
ouvert dans des bassines en cuivre pour les productions artisanales. gomme. S’ensuit une opération d’huilage ou candissage à la surface
En fabrication industrielle, la technique communément retenue du produit en guise de finition. Certains produits à la gélatine dits
est une cuisson sous vide qui permet, outre un gain de temps et « aérés » bénéficient d’un foisonnement qui leur confère une texture
d’énergie thermique, l’absence de colorations indésirables grâce à peu dense modifiant les perceptions en bouche avec un fondant plus
une température de cuisson plus basse. prononcé. L’aération apporte également une opacité au produit.
Les installations de cuisson discontinue sont une solution répan- ■ Certains articles de confiserie sont obtenus par d’autres techno-
due pour les petites productions de sucres cuits et de caramels, logies de fabrication, parfois même sans faire appel à la cuisson du
tandis que les lignes à fort volume comme les gélifiés ou sucettes sucre. C’est le cas de la fabrication des comprimés qui utilise un
de sucres cuits sont souvent équipées de cuiseurs automatiques en procédé de compression à froid ou des dragées qui sont conçues
continu gérés par automates. par turbinage.
Elles sont constituées d’un intérieur sur lequel est appliqué, par
2.1 Sucres cuits superposition de couches successives, un sirop de sucre qui forme
au final une pellicule rigide et homogène. Selon la technologie et la
Les sucres cuits correspondent, depuis de nombreuses années, à composition adoptées, cette pellicule a une épaisseur, une dureté et
l’idée traditionnelle que l’on se fait d’un produit de confiserie. Leur une brillance particulière qui classent la dragée dans une des deux
texture vitreuse présente la caractéristique d’être très dure, cassante, catégories suivantes.
avec délitement très lent en bouche. L’aspect peut être transparent ou
opaque si le sucre cuit est étiré ou additionné d’ingrédients
■ Les dragées dures sont constituées, à l’intérieur, d’une amande,
opacifiants (lait, par exemple). Les bonbons translucides aux parfums
d’une noisette, d’une cacahuète, d’un coussinet de chewing-gum ou
de fruits et les sucettes « boules » montées sur bâtonnet concernent
d’un grain de sucre. Cet intérieur est enrobé de 50 à 80 couches
la majeure partie des ventes. Des variantes fourrées existent (inté-
successives de sirop de sucre, parfois additionné de colorant. La
grants : poudre effervescente, confiture, praliné, liqueur, miel) appor-
pellicule très dure de sucre cristallisé ainsi formée atteint au final
tant une seconde sensation en bouche. Il existe aussi des sucres cuits
500 à 800 µm d’épaisseur. Une étape de lissage et de coloration
grainés d’une texture cristallisée caractéristique (le grainage est une
finale permet d’obtenir une surface parfaitement homogène et
technique qui consiste à provoquer une recristallisation contrôlée par
brillante.
ensemencement de fondant ou de sucre glace dans la venue). Les
sucres cuits sont généralement papillotés individuellement mais peu-
vent aussi être givrés, c’est-à-dire recouverts d’une pellicule de sucre ■ Les dragées tendres ou « jelly beans » dans les pays
de très fine granulométrie. Ce givrage évite l’enveloppage individuel anglo-saxons, sont fabriquées sur la base d’un intérieur tendre
sous réserve de conditions climatiques (chaleur, hygrométrie) qui ne comme un gélifié sur lequel sont appliquées 3 à 5 couches de sirop
soient pas extrêmes. L’apparition, ces dernières années, de sucres de sucre de composition et techniques d’application différentes de
cuits dits « sans sucre » a amené un certain regain d’intérêt de la part celles des dragées dures. Au final, la dragéification tendre pourra
des consommateurs pour des produits acariogènes et apportant envi- être plus épaisse que la dragéification dure mais de moindre dureté.
ron 30 % de calories en moins qu’un sucre cuit traditionnel. Les pro-
duits régionaux, dont le succès ne se dément pas, continuent d’être
produits par des petites entreprises souvent familiales (calissons
d’Aix, bergamotes de Nancy, bêtises de Cambrai...).
2.5 Caramels, toffees et fudges
3.1.4 Dextrose
Tableau 2 – Applications de la gélatine en confiserie
Commercialisé sous forme de poudre, de saveur moins sucrée
que le saccharose, il est le produit issu de l’hydrolyse maximale de Type Fonction Gélatine
Bloom
l’amidon et existe sous forme anhydre ou monohydratée. Le de confiserie recherchée préconisée
dextrose peut cristalliser et présente une viscosité en solution (%)
inférieure au saccharose. Cette dernière propriété peut être inté-
Gélifiés 180 à 270 Gélification 6à9
ressante dans le cas de fabrications où l’article de confiserie doit
être coulé. C’est le cas des fourrages, pâtes de sucre, caramels Marshmallows 200 à 280 Foisonnement 2à5
mous, nougatine ou certains sucres cuits. Le dextrose entre éga-
Pâtes à mâcher 100 à 200 Foisonnement 0,5 à 2,5
lement dans la fabrication des comprimés. Il présente également la
propriété d’être stabilisateur de l’humidité, ce qui justifie son Wine gums 100 à 150 Gélification 4à8
emploi en couverture, parfois mélangé à du saccharose ou de
Têtes de nègre 100 à 200 Foisonnement 0,5 à 1,0
l’amidon (candissage). Le dextrose peut aussi être employé pour
abaisser la perception trop sucrée de certains bonbons. Dragées 100 à 180 Liant 0,5 à 2,0
Comprimés 100 à 180 Liant 0,2 à 0,5
3.2 Texturants
tion de son origine, de sa pureté, du pH et de la teneur en matières
3.2.1 Gélatine sèches du milieu. À la différence des articles fabriqués à base de
gélatine, qui fondent en bouche grâce à la thermoréversibilité de
Protéine animale obtenue par hydrolyse partielle du collagène, la cette protéine, l’agar-agar ne dispose pas de cette caractéristique et,
gélatine est de loin le texturant le plus répandu dans la confection de fait, n’est pas un vecteur optimal de diffusion des arômes. Les
d’articles gélifiés [5]. La gélatine est un ingrédient aux multiples forces en gel maximales sont obtenues pour des teneurs en matiè-
fonctionnalités. Dans la fabrication des bonbons, elle est utilisée res sèches entre 78 % et 80 %. Le pouvoir gélifiant maximal à pH 8-9
comme gélifiant, agent foisonnant, liant ou émulsifiant. Ces fonc- diminue progressivement avec l’acidité, ce qui explique son usage
tionnalités peuvent être obtenues par un dosage adapté, mais modéré en confiserie. L’agar-agar supporte mal les pH acides
aussi par le pouvoir gélifiant de la gélatine exprimé en blooms. combinés aux températures élevées. Aussi prendra-t-on soin
L’indice de Bloom est la mesure de référence du pouvoir gélifiant d’incorporer les agents acidifiants le plus tard possible dans la fabri-
d’une gélatine. Plus cet indice est élevé, plus la gélatine a un cation et à des températures inférieures à 60 oC. Les dosages
rendement gélifiant élevé. Les qualités courantes employées en moyens d’utilisation de l’agar-agar en confiserie gélifiée oscillent
confiserie vont de 100 à 280 blooms. Le tableau 2 illustre les entre 0,5 et 2 %.
différents types de gélatine préconisés en fonction du type de
confiserie à réaliser.Suivant la nature de la matière première et le 3.2.2.2 Alginates
procédé d’extraction de la gélatine, on doit distinguer deux types Sels alcalins ou ammoniaqués de l’acide alginique extraits
de gélatine, présentant des propriétés différentes : la gélatine d’algues marines, ils sont peu utilisés en confiserie. Ils réagissent en
obtenue par voie acide, appelée aussi gélatine type A et la gélatine solution aqueuse en présence de calcium pour former des gels cas-
obtenue par voie alcaline, dite gélatine type B. On préférera, en sants non thermoréversibles. Leur application est limitée à une utili-
confiserie, la gélatine de type A qui présente une viscosité faible, sation comme agent de brillantage sur les articles de réglisse en
plus compatible avec le coulage, ainsi qu’un meilleur pouvoir mous- substitution des agents de huilage traditionnels. En l’absence de cal-
sant pour la fabrication de produits aérés. Dans le cas particulier de cium dans le milieu, ils sont utilisés pour leurs propriétés
fabrications Kosher ou Halal, des gélatines de type A issues de épaississantes et stabilisantes dans certains fourrages. La synérèse
peaux de poisson ou de volailles existent mais d’un prix de revient reste un défaut important de l’utilisation des alginates en confiserie.
supérieur à celui de la gélatine issue de couenne de porc de type A.
La gélatine permet la préparation d’une solution gélifiante 3.2.2.3 Carraghénanes
limpide et fortement concentrée, jusqu’à 40 % dans l’eau, qui sera Ce polysaccharide, constitué d’unités de galactose, est également
ajoutée à la solution de sirop de sucre. Il est possible, bien que le issu d’algues marines et peut exister sous trois formes, distinguées
temps d’hydratation s’en trouve allongé, de dissoudre la gélatine par le nombre et la position des groupes sulfates présents sur la
dans l’eau froide. Dans ce cas, on optera pour une granulométrie molécule [6]. Ainsi, les ι(iota) et κ(kappa) carraghénanes ont des
grossière de l’ordre de 20 mesh, soit une taille des grains de l’ordre propriétés gélifiantes utilisées en confiserie tandis que les λ-carra-
de 0,8 mm. Idéalement, on procédera à une dissolution en eau ghénanes ne possèdent que des propriétés épaississantes. Les
chaude aux environs de 60 à 65 oC sous agitation mécanique κ-carraghénanes sont solubles à partir de 60 oC et donnent des gels
douce. Il est prudent de ne pas dépasser ces températures lors de cassants et thermoréversibles. Ils ont pour inconvénient une syné-
la préparation de la solution de gélatine et d’avoir un temps rèse importante. Les ι-carraghénanes, solubles à 55 oC, possèdent
de séjour aussi bref que possible, au maximum de quatre heures, une force en gel moindre que les κ-carraghénanes, sont également
sous peine de perdre partiellement le pouvoir gélifiant par dénatu- thermoréversibles et donnent des gels élastiques et sans synérèse.
ration. De la même manière, il est important de prévenir l’altéra- Il peut être judicieux d’associer des ι-carraghénanes et κ-carraghé-
tion de la gélatine en évitant son stockage en milieu acide (pH nanes pour obtenir des articles de confiserie à la texture élastique
inférieur à 5) responsable, là aussi, de la perte d’une partie de ses s’approchant quelque peu de celle de la gélatine.
fonctionnalités. Ces points seront à respecter scrupuleusement lors
de la confection d’articles gélifiés coulés. (0) 3.2.2.4 Pectines
Les pectines sont des polysaccharides acides extraits de fruits,
3.2.2 Gélifiants agrumes et pomme principalement. Leur origine végétale ainsi
qu’un traitement chimique variable par méthylation leur confèrent
des propriétés gélifiantes différentes. On distingue deux sortes de
3.2.2.1 Agar-agar
pectines [2].
Polysaccharide parfois utilisé en confiserie, l’agar-agar se pré-
sente sous forme de poudre de granulométrie variable, et doit être ■ Pectines hautement méthylées (pectines HM)
solubilisé dans une eau à 90 oC. Il donne un gel ferme, cassant, Les pectines HM donnent des gels non thermoréversibles par
transparent et non thermoréversible. Son pouvoir gélifiant est fonc- formation de liaisons hydrogène et d’interactions hydrophobes qui
conduisent à un empilement de segments homogalacturoniques. teneur en cations présents dans le milieu. L’avantage de la gomme
Le réseau se forme lorsque la teneur en matières sèches est gellane réside dans sa bonne restitution des arômes, sa stabilité en
supérieure à 60 % et le pH inférieur à 3,5, conditions généralement milieu acide et sa transparence. Son inconvénient est lié à sa
réunies en confiserie. Les pâtes de fruits, les turkish delight et les température élevée de gélification qui impose une température de
gélifiés sont l’application typique des pectines HM. La vitesse de coulage de l’ordre de 95 oC. Une application existe dans la
gélification est fonction du taux de matières sèches et du pH : plus fabrication d’articles gélifiés. Son taux en incorporation dans les
la matière sèche augmente et plus le pH est bas, plus la vitesse et bonbons est en général de 0,05 %.
la température de gélification sont élevées. En confiserie, les taux
de matières sèches étant souvent supérieurs à 72 % et les pH 3.2.3.3 Autres gommes
inférieurs à 4, les temps de gélification sont trop courts pour D’autres gommes comme les gommes xanthane [7], de guar,
permettre un coulage dans des conditions satisfaisantes et adragante ou la farine de caroube peuvent trouver un usage en
aboutiraient à une prégélification en cuve. Il est fortement conseillé confiserie comme épaississants de fourrages ou comme gélifiants
d’ajouter un sel tampon comme le citrate de potassium en prémé- combinés à d’autres texturants. Le recours à ces ingrédients reste
lange à la pectine pour prévenir ce problème. Les fabricants néanmoins anecdotique et n’est pas indiqué en première intention.
commercialisent aujourd’hui des pectines tamponnées pour un
coulage optimisé. La texture obtenue est ferme et cohésive.
3.2.4 Amidons
■ Pectines faiblement méthylées (pectines LM)
3.2.4.1 Amidon de coffrage
Les pectines LM forment des gels thermoréversibles en présence
d’ions calcium par formation d’un réseau de structure appelé Cet amidon [8] est utilisé pour y imprimer les formes servant à
egg-box (ou « boîte à œuf ») similaire à celui des alginates. La couler les articles de confiserie. Il s’agit le plus souvent d’amidon
modification chimique opérée sur les pectines LM permet une natif dans un mélange recommandé de 1 :1 d’amidon de blé et de
gélification dans des gammes de pH et de teneurs en matières maïs. On recherche, avec ce mélange, des propriétés optimales
sèches beaucoup plus larges que pour les pectines HM. Ainsi, on de densité au tassement, de neutralité et d’hygroscopicité. L’expé-
peut réaliser des confiseries dans des pH allant de 2,8 à 6,5 et des rience montre qu’il est déconseillé de démarrer une ligne de fabrica-
matières sèches allant de 10 % à 80 %, dès lors que le milieu tion d’articles coulés avec un amidon « neuf ». Les performances de
contient des ions calcium pour permettre la gélification. Le gel rétention d’eau et de tassement sont moindres que celles d’un
obtenu est souple et onctueux. « ancien » et l’on recommande, dans ce cas, un mélange progressif
d’amidon neuf dans de l’ancien. L’amidon de coffrage doit idéale-
Les pectines sont compatibles avec certains texturants pour la réa- ment contenir 5 % à 7 % d’humidité avant coulage et 9 % à 10 %
lisation d’articles de confiserie. Elles peuvent remplacer 25 % de la après coulage. L’amidon absorbe l’humidité via le produit coulé.
gélatine dans certaines recettes sans modification importante de la Cette humidité absorbée doit impérativement être éliminée dans un
texture. En association avec l’amidon, on les retrouve dans la sécheur avant de procéder à un nouveau coulage.
confection des turkish delight pour obtenir une texture pâteuse
caractéristique. Le dosage moyen de pectine HM ou LM utilisée seule 3.2.4.2 Amidons de gélification
dans les articles de confiserie varie le plus souvent de 1 à 2,5 %.
On les retrouve dans les gommes et gélifiés en remplacement
partiel ou total de gélatine ou de gomme arabique [8]. Selon les
3.2.3 Gommes fonctionnalités recherchées, le choix s’orientera vers un amidon
natif ou un amidon modifié, une teneur riche en amylose ou en
3.2.3.1 Gomme arabique amylopectine (fonction de l’origine végétale). Dans le cas des
amidons modifiés, le type de modification sera un autre critère de
Appelée aussi gomme d’acacia, ce polysaccharide est extrait de sélection à prendre en compte. L’amidon natif est peu utilisé de par
l’exsudat de l’acacia et provient de pays africains comme le sa variabilité au gonflement et à la gélification, sa médiocre stabi-
Sénégal, le Soudan, le Niger et le Tchad [7] [8] [10]. La meilleure lité thermique et son risque de synérèse.
qualité vient du Soudan, de la région de Kordofan, et c’est celle à
recommander pour la confection des confiseries. La gomme Les amidons modifiés, dont les propriétés sont parfaitement
arabique est le texturant de choix pour l’élaboration des gommes. calibrées, sont une excellente solution pour la formulation d’articles
Elle peut être utilisée brute mais doit être préalablement purifiée coulés. Dans le cas où l’on désire confectionner des gélifiés, on
par filtration et centrifugation. Les industriels ont également à leur préférera un amidon fluidifié à chaud, riche en amylose, dans un
disposition une qualité instantanée prête à l’emploi, purifiée et ratio 1 :1 en solution dans l’eau, cuit par vapeur directe. Dans la
standardisée. Le problème de la gomme d’acacia reste la variabilité fabrication de gommes, l’emploi d’un amidon modifié de maïs
importante des prix sur le marché, liée à une disponibilité cireux riche en amylopectine sera parfaitement adapté. Si cet
irrégulière selon les récoltes. amidon n’a pas à proprement parler d’aptitude à la gélification,
l’étape de séchage permet d’apporter, au final, une cohésion
Il est habituel de préparer une solution gélifiante pour bonbon à suffisante au produit de telle sorte qu’il est possible de remplacer
la gomme à 50 % dans l’eau qui sera ajoutée ultérieurement au totalement la gélatine ou la gomme arabique dans la recette. On
sirop de sucre. La viscosité maximale de la solution est obtenue à obtient, avec les amidons modifiés, une bonne transparence et une
pH 6. Elle décroît au-dessous de pH 4, ce qui facilite son utilisation texture courte et collante en bouche.
en confiserie. La texture obtenue après séchage est très ferme, peu
fondante et avec une bonne persistance en bouche. Le dosage
moyen de la gomme arabique se situe selon les confiseries entre 3.3 Agents de charge
15 % et 45 %.
Les agents de charge regroupent une catégorie de molécules qui
3.2.3.2 Gomme gellane ont en commun un faible pouvoir calorique et des propriétés
Polysaccharide extracellulaire obtenu par voie biotechnologique, fonctionnelles proches du saccharose. Ils sont utilisés pour se
la gomme gellane est peu utilisée en confiserie. Ce gélifiant, soluble substituer au saccharose dans les confiseries dites « sans sucre ».
à 75 oC dans l’eau, gélifie à haute température, ce qui limite ses
applications sauf à concevoir des procédés spécifiques permettant 3.3.1 Polyols
de maintenir, avant coulage, la solution gélifiante au-dessus du
point de gélification. Ce dernier varie en fonction du pH, de la teneur Les polyols ne sont pas fermentescibles par les bactéries de la
en matières sèches, de la concentration en gomme gellane et de la bouche et ne favorisent donc pas la carie dentaire. Leur intérêt
réside aussi dans leur faible valeur calorique (2,4 kcal/g), inférieure à hygroscopicité. Son pouvoir sucrant étant d’environ 0,5, il est
celle du saccharose (4 kcal/g), ce qui en fait des ingrédients de choix souvent nécessaire de le combiner aux édulcorants intenses pour
dans les confiseries dites « pauvres en calories ». Par contre, à fortes une saveur sucrée optimale.
doses, ils peuvent avoir un effet laxatif. Ils possèdent tous une cha-
leur de dissolution négative plus ou moins marquée leur conférant 3.3.1.6 Xylitol
une sensation de fraîcheur en bouche appelée « cooling effect ». Les Le xylitol est le polyol qui possède le pouvoir sucrant le plus
applications des polyols sont nombreuses pour les confiseries, élevé, pratiquement équivalent à celui du saccharose. Ses qualités
allant du sucre cuit au caramel, des gélifiés aux gommes, des dra- de solubilité, de stabilité au pH et aux hautes températures, sa
géifiés aux comprimés. On distingue six polyols autorisés. faible hygroscopicité en font un ingrédient utilisé pour la
Nota : rappelons que 1 kcal = 4,18 kJ. confection de nombreux articles. Une granulométrie fine de 90 µm
est adaptée au chewing-gum et aux fourrages en poudre de sucres
3.3.1.1 Lactitol cuits tandis que les granulométries plus grossières de 300
Lactose hydrogéné, le lactitol est transparent, de goût neutre, à 700 µm sont celles à retenir pour la dragéification.
peu hygroscopique. Il trouve des applications dans la fabrication
du chewing-gum. Sa solubilité est proche du glucose et il possède 3.3.1.7 Érythritol
une très bonne stabilité thermique et en milieu acide. Son faible L’érythritol est autorisé dans de nombreux pays mais ne dispose
pouvoir sucrant oblige à l’associer à des édulcorants intenses. pas, à ce jour, d’autorisation légale d’utilisation sur le marché
français. Les dossiers en cours auprès des autorités nationales
3.3.1.2 Maltitol laissent présumer que ce produit intégrera rapidement la liste
Produit par hydrogénation du maltose, le maltitol existe sous positive des polyols. L’érythritol se différencie par sa valeur calori-
deux formes : que très basse de 0,2 kcal/g, une faible hygroscopicité et un effet
— cristallisé où il présente des propriétés de densité, texture, sen- laxatif nettement moins marqué que les autres polyols. Les études
sation en bouche et stabilité très proches de celles du saccharose. Il menées montrent qu’une consommation de 80 g/j d’érythritol ne
a l’avantage d’être utilisable pour la fabrication de comprimés et de provoque pas d’effet sur le transit intestinal. Les applications
confiseries dragéifiées sans modification de formule ou de procédé. connues dans les pays utilisateurs sont le chewing-gum et les four-
Son pouvoir sucrant, proche de celui du saccharose, lui confère une rages secs de sucres cuits. La chaleur de dissolution négative de
sensation sucrée proche du sucre sans ajout d’édulcorants ; l’érythritol étant la plus élevée de tous les polyols, le produit pro-
— en sirop, il est facilement utilisable à la place du saccharose cure un effet fraîcheur en bouche marqué très intéressant lorsqu’il
dans les procédés de fabrication habituels de sucres cuits. Sa faible est combiné à des aromatisations mentholées.
teneur en sorbitol limite les reprises d’humidité tandis que sa Le tableau 3 résume les principales propriétés physico-chimiques
haute teneur en maltitol lui confère un pouvoir sucrant proche de des différents polyols en les comparant à celles du saccharose.
celui du saccharose. Il peut aussi être employé pour la fabrication
de pâtes à mâcher, fudges, toffees et gommes sans sucre.
3.3.2 Polydextrose
3.3.1.3 Mannitol
Obtenu par condensation de 90 % en masse de glucose et 10 %
Le mannitol est le moins soluble et le moins hygroscopique des en masse de sorbitol en présence d’acide citrique comme cataly-
polyols cristallisés. Pour cette raison, il trouve une excellente appli- seur, le polydextrose est un polymère de D-glucose existant sous
cation comme agent de saupoudrage des chewing-gum ou comme forme de sirop transparent ou de poudre blanche de saveur neutre.
phase cristalline dans les pâtes à mâcher sans sucre. Sa stabilité Il présente la particularité d’avoir une valeur calorique de 1 kcal/g,
thermique est très bonne mais il présente un effet laxatif marqué soit quatre fois moins que le saccharose. Comme les polyols, il est
limitant son usage. acariogène et possède un effet laxatif moindre, proche de l’érythri-
tol. Il est employé en confection d’articles gélifiés et en sucres cuits
3.3.1.4 Sorbitol en remplacement partiel ou total du saccharose. Son pouvoir
Provenant de l’hydrogénation du glucose, le sorbitol trouve de sucrant faible, d’environ 0,4 à 0,5, impose sa combinaison à des
nombreuses applications en confiserie. C’est l’agent de charge le édulcorants intenses.
plus employé pour la fabrication du cœur des chewing-gum sans
sucre. Ses aptitudes à la compression directe lui confèrent une appli-
cation dans la fabrication de comprimés quelle que soit leur dureté.
3.3.3 Maltodextrines
Ce sont des sirops de glucose faiblement saccharifiés d’un DE
3.3.1.5 Isomalt allant de 10 à 20. Solubles dans l’eau froide et de faible pouvoir
L’isomalt est le seul substitut du sucre issu directement du sucrant, les maltodextrines peuvent trouver une utilité lorsqu’une
saccharose. Le saccharose est transformé, par voie enzymatique, texture longue avec du corps est recherchée ou pour augmenter la
en isomaltulose, qui subit ensuite une hydrogénation pour devenir viscosité d’un mélange. Leur usage est anecdotique en confiserie
l’isomalt. Il permet la confection de sucres cuits d’une grande et se limite à un emploi généralement inférieur à 5 % pour quel-
stabilité à l’humidité, même sans papillotage, grâce à sa très faible ques articles gélifiés. (0)
3.4 Lait et dérivés sensorielles démontrent que la préférence des jeunes consom-
mateurs va vers des bonbons aux couleurs vives. À l’opposé, les
Le but généralement recherché lors de l’emploi du lait en adultes préfèrent les tons doux ou les teintes caramels. Ce constat
confiserie est son apport en protéines et sa teneur en matières doit orienter le confiseur en fonction du marché qu’il cible. Les asso-
grasses qui apportent cette saveur et cette texture caractéristique ciations de couleur sur un bonbon sont fréquentes et généralement
aux caramels. distinguées par des aromatisations différentes. Tout comme les
arômes naturels, les colorants naturels sont nombreux mais avec
■ Différentes formes de lait peuvent être utilisées une stabilité limitée face à certaines contraintes : températures
● Le lait frais est d’un usage devenu peu fréquent car exigeant élevées, pH, sensibilité à la lumière. Les colorants synthétiques très
des capacités de stockage importantes et des conditions de performants couvrent toutes les gammes de couleurs mais leur
conservation contraignantes. teneur est limitée par la réglementation.
● Le lait en poudre, le plus utilisé, peut s’employer entier ou
écrémé. Dans ce dernier cas, la formule de fabrication peut, le cas
échéant, être complétée en matières grasses laitières par du beurre 3.6.3 Acidifiants
ou une matière grasse végétale.
Les confiseries à saveur fruitée ont pour l’essentiel besoin d’une
● Le lait concentré sucré, ingrédient souvent employé pour la
acidification afin d’apporter le côté acidulé caractéristique des
confection des toffees, offre une texture plus lisse que le lait en pou-
bonbons.
dre.
■ Le beurre est un ingrédient employé pour la fabrication des tof- ■ Acide citrique
fees, fudges et caramels mous pour sa saveur et sa noblesse. Il
L’acide citrique, sous forme cristalline, est de loin le plus utilisé.
apporte de l’onctuosité et diminue la sensation collante en bouche.
Il est préférable d’opter pour l’acide citrique anhydre qui, à la
■ La crème fraîche trouve aussi des applications en sucres cuits différence de l’acide citrique monohydraté, ne devient pas collant
coulés ou pressés, judicieusement associée avec des aromatisa- et visqueux si l’atmosphère de stockage est humide. Il est employé
tions de type fruits rouges ou jaunes. Dans ces fabrications, on évi- en l’état pour les sucres cuits. On l’emploie dilué dans l’eau dans
tera la réaction de caramélisation pour conserver au produit son un ratio 1 :1 pour la confection de gélifiés ou de gommes. En
bon goût de crème. Cela peut être obtenu par une adaptation de la candissage, il est utilisé sous forme encapsulée en combinaison
température de cuisson, le moment d’incorporation de la crème, un avec le sucre.
vide plus poussé ou un procédé de cuisson spécifique (cuisson
microfilm). ■ Acide tartrique
L’acide tartrique, très utilisé par le passé, n’est rencontré
aujourd’hui que dans quelques produits lorsqu’une attaque acide
3.5 Matières grasses et une aigreur mordante sont recherchées. Son hygroscopicité est
semblable à celle de l’acide citrique anhydre. Il génère le plus fort
Certaines graisses d’origine végétale trouvent des applications taux d’inversion du saccharose, ce qui explique son abandon
en confiserie pour se substituer aux matières grasses laitières ou progressif.
modifier la consistance du bonbon. Il est impératif d’acquérir préa-
lablement de solides connaissances sur les interactions phy- ■ Acide lactique
sico-chimiques et technologiques que l’emploi de ces ingrédients
peut induire. Pour les caramels mous et les toffees, on a recours L’acide lactique est utilisé en confiserie, essentiellement sous
aux matières grasses végétales hydrogénées pour rendre la venue forme tamponnée avec son sel de sodium. Il présente une saveur
plus malléable, éviter la recristallisation et obtenir un bonbon acidulée plus douce que les précédents et c’est l’acide qui génère
moins collant. Le taux d’incorporation peut varier de 5 % à 20 %. le moins de phénomènes d’inversion du saccharose. Il se présente
Dans les fourrages de sucres cuits, on utilise des matières grasses sous forme de liquide transparent que l’on peut aisément pomper
végétales hydrogénées avec un point de fusion de 34 à 37 oC, de et injecter au cours du procédé de fabrication des gélifiés et
manière à obtenir un fourrage dont la fonte est compatible avec la gommes.
température du palais.
■ Autres acides
L’acide malique, l’acide fumarique ou la glucono-δ-lactone sont
3.6 Autres ingrédients d’autres exemples d’acidifiants utilisables en confiserie. Leur
emploi reste néanmoins marginal.
3.6.1 Arômes
Qu’ils soient naturels, identique nature ou synthétiques [3] [9], 3.6.4 Édulcorants intenses
les arômes sont indispensables à la confiserie et apportent toute la
valeur ajoutée au produit. Le choix extrêmement vaste des La confection d’articles sans sucre à base de polyols ou de poly-
fournisseurs [cf. Doc. F 8 030] ainsi que les combinaisons associant dextrose nécessite souvent l’adjonction d’édulcorants intenses pour
plusieurs flaveurs offrent des possibilités de création quasi infinies. compenser un pouvoir sucrant inférieur à celui du saccharose.
Les procédés de cuisson de confiseries imposent le plus souvent
de hautes températures, nuisibles aux arômes naturels géné- ■ Aspartame
ralement moins résistants que les arômes synthétiques ou L’aspartame, au pouvoir sucrant égal à 200, est le moins ther-
identique nature. Un surdosage de l’arôme peut parfois être néces- mostable des édulcorants intenses ; il est prudent, en fabrication
saire pour compenser la perte de flaveur. En outre, les arômes de confiserie, de le mélanger le plus tard possible au cours de la
naturels ont un prix souvent plus élevé, ce qui peut être un frein phase d’addition des colorants, arômes et acides pour limiter sa
lorsqu’une recette à coût optimisée est recherchée. Il en sera tenu dégradation liée à des températures excessives.
compte lors de la formulation du produit.
■ Acésulfame K
3.6.2 Colorants
L’acésulfame K apporte sensiblement la même intensité sucrée
Les colorants apportent aux confiseries leur attrait visuel, élément que l’aspartame mais présente une stabilité thermique telle qu’il
capital chez les enfants, principaux consommateurs. Les études peut être ajouté dès le début du procédé de cuisson, y compris
pour les sucres cuits. L’association avec l’aspartame peut être judi- — le ratio sucre/sirop de glucose est déterminant pour éviter ou,
cieuse pour obtenir une sensation sucrée proche du saccharose. au contraire, rechercher une recristallisation. Il influe aussi sur la
texture finale ;
■ Saccharine et ses sels — la température de cuisson du sirop permet de réguler la
La saccharine ou le saccharinate de sodium sont les premiers réaction de Maillard pour les caramels et l’obtention ou non d’un
édulcorants intenses à avoir été utilisés en confiserie. Ils ne sont état vitreux pour les sucres cuits ;
plus guère employés car présentent le défaut d’une amertume — la teneur en matières sèches modifie notablement la texture
marquée, difficile à masquer, et une stabilité thermique moyenne finale, la conservation et intervient aussi dans l’obtention de l’état
située entre l’aspartame et l’acésulfame K. vitreux ;
— la technique de formage (coulage, presse, compression,
■ Sucralose extrusion, turbinage) sont autant de possibilités pour donner son
Le sucralose est un édulcorant fabriqué par chlorination aspect au bonbon ;
contrôlée du saccharose dont le pouvoir sucrant est de 500 à — la finition, selon le type de confiserie, peut revêtir différentes
600 fois plus élevé que celui du sucre. Il présente la meilleure solutions comme l’enveloppage, le candissage, le givrage,
stabilité thermique de tous les édulcorants intenses. Il vient d’être l’huilage ou le saupoudrage.
récemment autorisé en France pour les confiseries. La figure 1 illustre les ratios sucre/sirop de glucose et les teneurs
en matières sèches possibles en renvoyant aux valeurs courantes
■ Sel d’aspartame-acésulfame selon les types de confiseries.
Le sel d’aspartame-acésulfame, comme son nom l’indique, est
un sel produit à partir de deux édulcorants autorisés, l’aspartame
et l’acésulfame K. Il est fabriqué à partir de ces deux substances en 4.1 Sucres cuits
remplaçant l’ion potassium de l’acésulfame K par de l’aspartame.
Il vient lui aussi d’être autorisé en France pour les confiseries. Aisément identifiables par leur texture vitreuse dure et cassante,
les sucres cuits appartiennent à deux familles de technologie de
■ Autres édulcorants fabrication différente. On parle ainsi de sucres cuits pressés,
obtenus par formage en presse, et de sucres cuits coulés, mis en
D’autres édulcorants intenses sont disponibles comme le
forme par coulage en moule.
cyclamate de sodium, la thaumatine ou la néohespéridine (pouvoir
sucrant de 900). On signalera, pour ces deux derniers, un Les sucres cuits se présentent comme des bonbons durs, de
arrière-goût légèrement anisé voire mentholé à prendre en compte. forme le plus souvent géométrique, ou comme des sucettes
montées sur bâtonnet. L’aspect peut être translucide, opaque, de
couleur uniforme ou multicolore. La texture est généralement
3.6.5 Émulsifiants homogène mais peut aussi être différente entre le cœur (poudre,
liqueur, sirop...) et la surface (sucre cuit).
Si la majorité des confiseries ne nécessitent pas l’emploi d’émul-
sifiants, il existe quelques cas où cette catégorie d’additifs peut Si la majeure partie des fabrications de confiseries de sucres
s’avérer utile. Pour les caramels et toffees, l’addition d’émulsifiant cuits reste à base de sucre et de sirop de glucose, il est important
permet de diminuer, dans la recette, la quantité de matières sèches de mentionner l’existence des sucres cuits dits « sans sucre »
issues du lait. Dans les pâtes à mâcher, qui contiennent des teneurs réalisés à base de polyols ou de polydextrose. Les particularités
pouvant aller parfois jusqu’à 10 % en matières grasses, l’émul- liées à la technologie de fabrication de ces bonbons seront
sifiant assure une parfaite dispersion et permet d’obtenir la texture abordées au paragraphe 4.1.3.
lisse et onctueuse recherchée. La lécithine de colza, de maïs, de Les étapes de fabrication des sucres cuits sont résumées
tournesol ou de soja reste l’émulsifiant majoritairement employé. figure 2.
Les agents d’enrobage, utilisés en finition des articles gélifiés ou La fabrication des sucres pressés repose sur le principe d’estam-
dragéifiés, sont des substances apparentées aux matières grasses. page, autrement dit de formage à basse température. Cette tech-
Ces huiles visqueuses sont appliquées en très fine couche sur le bon- nique, la plus ancienne et toujours la plus employée, consiste à
bon par un système de pulvérisation et malaxage. Leur rôle est travailler une venue de sucre cuit suffisamment refroidie pour
important en fabrication pour éviter le collage ou l’agglutination des devenir malléable et apte à être pressée. Cette masse, appelée
articles entre eux, mais aussi pour l’aspect du produit fini qui acquiert « abaisse », est introduite dans une presse qui va donner sa forme
ainsi une belle brillance. Les cires d’abeille et de carnauba ainsi que au sucre cuit en fonction du moule choisi.
la gomme shellac sont largement utilisées pour ces applications.
4.1.1.1 Dissolution
Dans un dissolveur a d’abord lieu une phase de pesage auto-
matique des ingrédients, sucre, eau puis sirop de glucose, opérée
4. Formulations et par un groupe de pesage-dosage disposant d’une cuve, de cellules
de pesée et d’un microprocesseur pilotant les recettes. Grâce à un
technologies de fabrication système de chauffage par de la vapeur, le mélange agité est monté
en température jusqu’à dissolution complète du sucre aux environs
Lorsqu’est abordée la question de la confection d’un article de de 110 oC, puis le sirop de glucose est ajouté. La dissolution est une
confiserie, la première interrogation qui vient à l’esprit concerne étape primordiale et doit être réalisée avec rigueur. En effet, une dis-
les éléments facteurs de succès ou d’échec lors de la fabrication. solution imparfaite des cristaux de sucre provoquerait une amorce
Sans prétendre lister de manière exhaustive et fastidieuse tous ces de recristallisation due à la présence de germes cristallins.
éléments, on peut néanmoins énoncer les principes fondamentaux
que tout confiseur devra parfaitement maîtriser avant de se lancer 4.1.1.2 Cuisson
dans la confection de confiseries : Après l’étape de dissolution, le sirop est cuit à 136-144 oC selon
— la composition du sirop influe sur la viscosité, le type de la recette afin d’évaporer l’eau et de concentrer le sirop jusqu’à une
procédé, la texture du produit, le risque de recristallisation ; humidité résiduelle de 1 % à 3,5 %. Cette opération, anciennement
100
Sucres cuits
Sucres cuits, caramels durs
grainés
95
Caramels mous,
toffees, fudges
90 Fondants
(intérieurs)
Bonbon à la gomme
85
80
Gélifiés Marshmallows
75
Sucre
Eau Dissolution du sirop
Sirop de glucose
Cuisson
Arômes
Colorants Extraction-Mélange
Acidifiants
Tempérage
Bâtonnet
Filage Coulage en moule
(si sucette)
Refroidissement Démoulage
par cuiseur microfilm constitué soit d’une colonne à surface raclée, 4.1.3 Sucres cuits dits « sans sucre »
soit d’une association d’étages à plaques et d’étages à surface
balayée. Il est nécessaire d’adapter de nombreux paramètres Les procédés pour sucres cuits pressés et coulés vus précé-
comme le type de sirop de glucose utilisé pour obtenir la viscosité demment sont compatibles avec la fabrication de sucres cuits dits
souhaitée mais également le type d’acide introduit lors de la fabrica- « sans sucre ». Les étapes ne diffèrent pas de celles du procédé
tion de bonbons aux arômes acidulés. classique, mais peuvent nécessiter des adaptations liées à l’usage
des ingrédients substitutifs du sucre et du sirop de glucose.
4.1.2.3 Extraction mélange ■ Dans le cas de l’isomalt, le plus utilisé pour la confection de
sucres cuits, sa faible solubilité par rapport au saccharose (0,245 g
Le point important dans cette étape est d’extraire une venue aux par gramme d’eau à 20 oC) impose une température de cuisson du
alentours de 150 oC pour avoir une viscosité acceptable pour sirop de 155 oC et l’application de vide de manière à obtenir une
l’étape de coulage qui suit mais aussi pour assurer un mélange humidité résiduelle de 1,5 %. La moindre viscosité de la masse
homogène et rapide des agents sapides afin de limiter les risques de sucre ainsi obtenue peut nécessiter un réglage des étapes de
d’inversion du saccharose accélérés par l’acidification. tempérage et refroidissement afin de permettre une bonne mise en
forme du bonbon. La faible hygroscopicité de l’isomalt rend le
4.1.2.4 Coulage bonbon très stable en conditions atmosphériques normales, même
en l’absence de papillotage individuel.
Le sirop de sucre est coulé dans des moules individuels métal-
liques en fonte d’aluminium. La dépose s’effectue à partir d’une ■ Le sirop de maltitol, plus hygroscopique, nécessite une tempé-
trémie composée d’un ou plusieurs pistons doseurs. Fonctionnant rature de cuisson de 168 oC avec application de vide pour atteindre
à l’aide d’une motorisation mécanique, électronique ou mixte, ces une humidité résiduelle inférieure ou égale à 1 %. Comme pour
installations de coulage s’adaptent à tous types de formes de l’isomalt, des adaptations lors des étapes de tempérage et de
moules. De son côté, la trémie peut être divisée en plusieurs refroidissement s’imposent pour obtenir une masse de sucre cuit
compartiments afin de couler, en même temps et sur une même utilisable dans de bonnes conditions. Les bonbons de sucres cuits
ligne de production, des recettes différentes (arômes, couleurs...). au sirop de maltitol ont une forte propension à la reprise d’humidité,
Il est possible d’utiliser deux, voire plusieurs rangées de pistons, ce qui oblige un papillotage individuel rapide.
pour déposer au sein de la même alvéole plusieurs préparations de
sucre cuit (déposes qui peuvent alors devenir concentriques, 4.1.4 Enveloppage et givrage
superposées ou contiguës et permettre une infinité de créations
différentes). Certaines couleuses peuvent recevoir en option, un Les sucres cuits doivent être protégés de l’air ambiant, faute de
déposeur de bâtonnets pour la fabrication de sucettes. quoi ils vont progressivement capter l’humidité de l’air et se
dégrader par le phénomène de grainage. Pour assurer cet
La figure 3 illustre un modèle de couleuse de bonbons de sucre
isolement de l’air, il existe deux moyens :
cuit.
— l’enveloppage, qui consiste à protéger individuellement
chaque bonbon dans un film étanche à l’humidité appelé papillotte
4.1.2.5 Refroidissement et dont la fermeture est assurée par soudure et torsage. Une autre
Une fois le coulage réalisé, le convoyeur emmène le tapis technique moins utilisée consiste à protéger le bonbon par un
alvéolé vers un tunnel refroidisseur qui va permettre de démouler ensachage horizontal soudé à chaque extrémité, appelé flow-pack ;
les bonbons dans un délai très court d’environ 15 min. Le tapis se — le givrage, qui doit être effectué sur des articles encore
retourne en fin de tunnel pour présenter les alvéoles contenant les chauds sur lesquels on applique une solution de sucre clarifié
bonbons coulés vers le bas, pour être démoulées. préparée à 103-105 oC. La solution est pulvérisée finement sur les
bonbons qui tournent dans une turbine de dragéification. Le
frottement entre bonbons répartit la solution qui sèche lentement
4.1.2.6 Démoulage
et forme une fine pellicule blanche autour du bonbon qui suffit à
Le bonbon est démoulé de son alvéole par éjection soit par le protéger de l’humidité.
poussoir, soit par air comprimé. Il est réceptionné sur un tapis
convoyeur pour subir une étape de finition soit enveloppage dans 4.1.5 Formulations types
une papillotte, soit givrage en surface.
Des exemples de recettes types sont donnés (tableau 4) à titre
indicatif pour la confection de sucres cuits pressés ou coulés. Les
quantités concernent la recette à la mise en œuvre et pour une
matière sèche de départ entre 80 et 82 %.
4.2 Gélifiés
La mise en forme des confiseries gélifiées est assurée par cou-
lage soit dans des moules flexibles siliconés, soit dans des blisters,
soit dans une empreinte d’amidon. Cette dernière méthode, de loin
la plus répandue car la plus souple d’utilisation, est appelée tech-
nologie « Mogul ».
La figure 4 illustre les différentes étapes de fabrication d’un gélifié.
(0)
Sucre
Eau Dissolution
du sirop
Sirop de glucose
Cuisson
Extraction
Aromatisation
Arômes, colorants, acidifiants Coloration
Acidification
Foisonnement
Air
(optionnel)
Coulage
Étuvage
Démoulage
Huilage Candissage
Sucre
Eau Dissolution
du sirop
Sirop de glucose
Cuisson Cuisson à la
Amidon vapeur directe
Gomme Extraction
arabique
Purification Mélange Extraction
Coulage
Étuvage
Démoulage
Huilage Candissage
■ Les amidons riches en amylose ou fluidifiés à chaud, cuits par la dragéification dure, dont l’exemple est la dragée de baptême et la
injection directe de vapeur à 180 oC, sont indiqués dans la dragéification tendre, dont le jelly bean est le représentant majeur.
confection de gommes tendres pouvant s’apparenter aux gélifiés. Les dragées dures peuvent être confectionnées à partir d’un intérieur
Le ratio eau/amidon est de 1 :1, la concentration en amidon de 13 % comme une amande, un grain de sucre ou un coussinet de
à 15 %. Le pourcentage de matière sèche au coulage est situé entre chewing-gum. Les dragées tendres sont fabriquées à partir d’un inté-
74 et 76 %, la température de coulage de 90 à 95 oC et l’étuvage dure rieur constitué par un gélifié. Le procédé est résumé (figure 9).
24 à 48 h. Le démoulage et la finition huilée ou candie ne diffèrent
pas de ceux appliqués aux gélifiés.
4.4.1 Dragées dures
4.3.3 Formulations types
4.4.1.1 Gommage. Saupoudrage. Séchage
Des recettes types sont données (tableau 7) à titre indicatif pour
la confection de gommes. Les quantités concernent celles de la Ces premières étapes sont destinées à la préparation de l’inté-
mise en œuvre. rieur afin d’assurer, par la suite, une bonne accroche des couches
ultérieures. Le gommage consiste en un mouillage régulier et uni-
forme des intérieurs à base d’un sirop de gommage à 60 % de
4.4 Dragées matières sèches constitué de 45 % de sucre et 15 % d’hydro-
colloïdes en solution. Il prépare à l’adhésion du sirop de dragéifi-
La confection des dragées dures ou tendres est réalisée selon un cation. L’étape suivante de saupoudrage avec du sucre fin, du sucre
principe de dépose de sirop de sucre autour d’un intérieur par super- glace, de l’amidon ou de la gomme arabique permet de former une
position de couches successivement séchées. La dragée se fait en pellicule qui sert à stabiliser les transferts d’eau de l’intérieur vers
turbine par rotation lente des articles sur eux-mêmes. Selon le type l’extérieur. Le séchage sert à déshydrater la pellicule formée par
d’intérieur à dragéifier et l’aspect désiré, deux techniques existent : entraînement dans un air forcé à 20-40 oC. On peut accélérer cette
Intérieur à dragéifier
Séchage
Sirop de sucre
Grossissage
sursaturé
Sirop de sucre +
dioxyde de titane Blanchissage
(ou amidon)
Sirop de sucre +
Sirop de sucre Lissage Mouillage-Grossissage sirop de glucose
+ colorant / arôme
Colorants Sucre surfin ou
Coloration Séchage
Gomme arabique sucre glace
étape de séchage en prévoyant une gaine d’extraction qui récupère poids final recherché. Les arômes et colorants hydrosolubles sont
l’air humidifié de la turbine. incorporés à cette étape dès la première couche. Il faut de 15
à 20 min pour déposer une couche.
■ Grossissage
L’intérieur gommé et séché est prêt à être grossi, c’est-à-dire à ■ Séchage
recevoir un enrobage progressif par charges successives de sirop Le séchage est assuré par saupoudrage de sucre semoule surfin
sursaturé de sucre à 75-80 % de matières sèches que le turbinage va ou de sucre glace en fin de turbinage qui permet une remontée de
déshydrater au fur et à mesure jusqu’à cristallisation. Chaque charge l’humidité vers la charge de sucre surfin. Cette opération peut
forme une pellicule rigide d’environ 10 à 14 µm. 50 à 80 charges sont également être accélérée par la pose d’un extracteur placé juste
nécessaires à la réalisation complète du grossissage. au-dessus de l’ouverture de la turbine. Les produits sont ensuite
stockés sur claies ou cagettes en fines couches pendant 24 h en
■ Blanchissage atmosphère sèche inférieure à 50 % d’humidité.
Le blanchissage consiste à réaliser 10 à 20 charges successives
de sirop de sucre à 72-75 % de matières sèches additionné de 4.4.3 Polissage et vernissage
dioxyde de titane ou d’amidon jusqu’à obtention d’une surface
blanche brillante séchée jusqu’au poudrage. Pour donner à la dragée son aspect définitif, l’ultime étape
consiste à polir l’article en turbine à l’aide d’agents de lustrage tels
■ Lissage que la cire de carnauba, la cire d’abeille ou la gomme shellac. L’opé-
Le lissage se fait à l’aide d’un sirop de sucre pur exempt de trace ration doit être menée en l’absence de poussières et d’humidité à la
d’amidon et de sirop de glucose à 70-72 % de matières sèches. Il surface de la dragée. L’élimination des poussières se fait par applica-
est appliqué en 15 à 20 charges pour obtenir une surface lisse tion d’un sirop de sucre à 70-72 % de matières sèches avec un
ressemblant à de la porcelaine. séchage sans air. On peut ensuite procéder à l’application de la cire à
hauteur de 1 à 1,5 g de cire par kilogramme de dragées avec séchage
■ Coloration à l’air froid (10 à 12 oC) et sec (humidité inférieure à 50 %). Le polis-
L’usage de colorants hydrosolubles permet de valoriser l’aspect sage protège la dragée des transferts d’eau grâce à cette pellicule
final de la dragée. On applique pour cela une solution de sucre pur hydrophobe. Il intensifie le brillant et masque les défauts d’enro-
à 70-72 % de matières sèches, de colorant et de gomme arabique bage. Le polissage s’applique sur les dragées dures et tendres.
comme fixateur. L’opération est faite à froid sur une surface par- Surtout utilisé pour les dragées au chocolat, le vernissage
faitement lisse et permet d’obtenir des couleurs vives et brillantes. consiste à déposer une fine pellicule de gomme laque en solution à
10-30 % dans l’éthanol. Le séchage se fait par air froid et sec pour
4.4.2 Dragées tendres évaporer l’éthanol. Les dragées vernies sont stockées 10 à 12 h dans
une salle ventilée par air sec avant conditionnement. Le vernissage
■ Mouillage. Grossissage joue un rôle de protection vis-à-vis des transferts d’eau, accentue le
Le sirop de grossissage à 70-75 % de matières sèches est brillant et confère une meilleure stabilité de la dragée à la chaleur.
constitué d’un mélange de sucre et de sirop de glucose en principe
dans un ratio 1 :1. Ce ratio peut varier dans le sens d’une aug- 4.5 Caramels, toffees et fudges
mentation du niveau de sirop de glucose mais la dragée sera, dans
ce cas, plus tendre. On mouille l’intérieur à l’aide du sirop appliqué Les caramels sont obtenus par cuisson plus ou moins poussée
à froid à 20-25 oC en couches successives de l’ordre de 3 à d’un mélange de sucre, de sirop de glucose, de lait, de matières
8 couches. Ce nombre dépend de la grosseur de l’intérieur et du grasses, de sel et d’un émulsifiant. Certains confiseurs emploient
en mélange du sucre blanc et du sucre brun. La cuisson de tous en morceaux de formes variées. Cet article se prête bien à l’enro-
ces ingrédients conduit à l’obtention d’une venue de teinte et de bage sous chocolat et aux inclusions de noix.
goût caramel qui résulte de l’interaction produite entre les sucres
réducteurs et les protéines laitières présents dans le mélange. 4.5.4 Formulations types
Cette réaction, nommée réaction de Maillard, est d’autant plus
marquée que les teneurs en sucres réducteurs et en protéines, la Des exemples de recettes types sont donnés (tableau 8) à titre
température, la durée de cuisson et le pH sont élevés. Les caramels indicatif pour la confection de caramels. Les quantités sont celles
se caractérisent par une texture non grainée dont la consistance correspondant à un produit fini.
peut varier de tendre à dure suivant le degré de cuisson. Il y a lieu
de distinguer les caramels durs, les caramels mous et les toffees.
Il existe également une variété de caramel à texture grainée 4.6 Pâtes à mâcher
obtenue par cristallisation contrôlée, le fudge.
La technologie des pâtes à mâcher peut être calquée sur celle
4.5.1 Caramels durs des caramels mous dont elle reprend l’essentiel du procédé
moyennant quelques transformations habiles. La confection des
Caractérisés par une texture dure, cassante, lisse et vitreuse, ils pâtes à mâcher se décompose en trois étapes distinctes :
sont fabriqués selon le même procédé d’estampage que les sucres
cuits pressés. Les installations pour sucres cuits coulés dans des — la préparation de la base gomme ;
moules métalliques, bien que moins employées, sont également — la cuisson du sirop ;
adaptées à la confection des caramels durs. La viscosité élevée de — l’étirage (ou battage).
la venue ne permet pas de couler les caramels durs sur des instal-
lations de type Mogul. L’intensité brune de la coloration sera réglée
en fonction du niveau de la réaction de Maillard appliquée. Toutes
4.6.1 Préparation de la base gomme
les formes de lait peuvent être employées pour la fabrication des Cette étape consiste à préparer séparément les trois solutions de
caramels mais, pour des raisons de stockage et d’évaporation de base que sont gélatine, gomme arabique et dextrines, à les mélan-
l’eau présente dans l’ingrédient, on fera plutôt appel à des produits ger et à les porter progressivement à 70 oC dans un cuiseur
concentrés tels que le lait en poudre entier ou écrémé, ou le lait malaxeur. Le bicarbonate de sodium et l’antioxydant y sont ensuite
condensé sucré. L’incorporation de tous les ingrédients se fait dès incorporés et l’ensemble est bien mélangé jusqu’à l’obtention
l’étape de dissolution par un préchauffage à 70 oC avec agitation d’une solution refroidie semblable à une pâte gommeuse.
en prenant soin d’obtenir un mélange homogène exempt de grains
sableux, signe d’une mauvaise solubilisation du lait. La tempé-
rature de cuisson se situe entre 128 oC et 130 oC. L’humidité 4.6.2 Cuisson du sirop
résiduelle du produit fini oscille entre 1 % et 3 %. Les caramels
Le mélange sucre, eau et sirop de glucose est cuit en cuiseur
durs sont protégés de l’humidité par enveloppage.
malaxeur à 132 oC. On mélange à cette venue la base gomme, du
fondant ou des chutes de pâtes à mâcher pour permettre d’amorcer
4.5.2 Caramels mous et toffees la recristallisation, une matière grasse végétale hydrogénée comme
l’huile de palme, un colorant et un émulsifiant tel que la lécithine.
De fabrication semblable à celle des caramels durs mais avec
L’ensemble est intimement mélangé puis versé sur des tables de
des températures de cuisson plus basses situées entre 116 oC et
refroidissement avant d’y incorporer arômes et acidifiants.
128 oC, les caramels mous se caractérisent par une humidité
résiduelle plus élevée comprise entre 6 % et 10 %. Cette différence
leur confère une consistance moelleuse et masticable. Selon les 4.6.3 Étirage
proportions des divers ingrédients composant la recette, on
différencie deux types de produits : les caramels mous, riches en La pâte est refroidie jusqu’à 50 oC puis subit une étape d’étirage
protéines et en matières grasses avec une humidité résiduelle de dont le but est d’incorporer de l’air dans la pâte et de conférer au
9 à 10 % et les toffees, moins riches en protéines et matières bonbon sa texture caractéristique et son aspect opaque. La teneur
grasses, avec une humidité résiduelle de 8 à 8,5 % et une tendance en matières grasses (5 à 10 %) dans les pâtes à mâcher leur donne
collante plus marquée. une propension à l’oxydation, favorisée par l’opération d’étirage,
d’où la nécessité d’ajouter un d’antioxydant. Le produit étiré et
La technologie en continu de coulage au Mogul ou en moules
refroidi peut alors être transféré vers une extrudeuse qui va déli-
métalliques se prête bien aux caractéristiques rhéologiques des
vrer, sur un tapis convoyeur, un boudin prêt à être découpé en
caramels mous et toffees. On notera que l’application du vide ne
petits carrés puis enveloppé. L’humidité résiduelle finale d’une pâte
sera pas nécessaire pour faciliter la réaction de caramélisation.
à mâcher doit se situer entre 5 et 6 %. (0)
Dans quelques cas où une coloration très claire avec une flaveur
caramel peu marquée sera recherchée, l’utilisation du vide pourra
être envisagée pour gagner en temps de cuisson.
4.7 Comprimés
4.5.3 Fudges Le terme « comprimé » s’entend en confiserie pour des articles
Le fudge est une variété de caramel mou ayant subi un grainage, ayant été formés à froid sous une forte pression de moulage à par-
c’est-à-dire une cristallisation contrôlée. Il se caractérise par une tir de sucre ou de polyols. Les formes obtenues donnent des pas-
texture courte, fondante, friable et délicate à l’intérieur. Sa tilles ou des comprimés d’aspect différent selon le moule choisi.
granulométrie est inférieure à 30 µm. La fabrication est analogue à Pour fabriquer un comprimé, trois techniques existent nécessitant
celle des caramels mous, à la différence que la température de un nombre d’étapes et un temps de réalisation variables :
cuisson finale est plus basse, de l’ordre de 114 à 116 oC. La venue — la granulation humide, longue et nécessitant d’humecter le
est légèrement refroidie de 5 à 10 oC puis on y incorpore 10 % du sucre ;
poids total de fondant en solution en prenant soin de mélanger — la granulation à sec, utilisant une double compression sans
intimement les deux phases. L’addition de fondant provoque une humectage ;
cristallisation contrôlée suffisamment lente pour que la pâte puisse
— la compression directe, simple mais adaptée qu’à certains
être coulée sur Mogul ou en moule métallique, refroidie puis
pulvérulents.
enveloppée. Le fudge peut aussi, après cuisson, être extrudé sous
forme de barres, plaques, bandes, puis refroidi pour être découpé La figure 10 illustre les différentes étapes de ces trois procédés.
Le mélange du pulvérulent, des agents sapides et lubrifiants être fréquents (espacement d’une heure au maximum) s’ils sont
anhydres est réalisé dans un mélangeur/malaxeur ordinaire puis, effectués à un stade sensible de la chaîne production. Il est
une fois les différents ingrédients intimement malaxés, ceux-ci conseillé de réaliser au minimum :
sont versés directement dans une presse rotative identique à celles
— dissolution – cuisson – extraction : température, vide, degré
employées pour les techniques par granulation. On notera la pos-
Brix, pH ;
sibilité d’ajouter des édulcorants intenses à la recette selon la
réglementation en vigueur pour accentuer la perception sucrée, — tempérage – roulage – formage – refroidissement : tempéra-
en particulier pour les formules à base de dextrose, sorbitol ou ture, poids ;
mannitol. — coulage – aromatisation/acidification : pH, poids, degré Brix,
La technique par compression directe présente l’avantage de couleur, goût, forme ;
réduire notablement le besoin en matériels, en locaux et person- — foisonnement : taux de foisonnement ;
nels, pour des volumes de production pouvant être importants. Il
— étuvage : poids, humidité, degré Brix, hygrométrie et tempé-
n’est pas rare de voir des cadences de 100 000 à 300 000 compri-
rature des étuves ;
més par heure avec des presses rotatives performantes.
— démoulage : poids, humidité, degré Brix, forme, couleur,
goût ;
4.7.4 Formulations types — finition : taux d’huilage, de candissage, de givrage, qualité de
Des recettes types sont données (tableau 9) à titre indicatif pour l’enveloppage ;
la confection de comprimés. Les quantités sont celles correspon- — conditionnement : thermoscellage, poids, marquage, confor-
dant à la mise en œuvre. mité étiquetage.