Module: analyse

instrumentale

Présenté par : Dr. HOMRANI Mounia

Université Abdelhamid Ibn Badis de Mostaganem 2

Année 2021
Chapitre I- Rappel sur les
éléments de base du génie
fermentaire

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1- La fermentation(‫)التخمر‬-Définition(1/2)

➢ Une réaction biochimique qui consiste à libérer de l’énergie à partir d’un substrat organique
sous l’action d’enzymes microbiennes et à rejeter des produits.

➢ pour les microbiologistes la fermentation peut avoir plusieurs significations :

❑ Tout procédé impliquant la culture en masse de microorganismes aérobies et anaérobies.

❑ Tout processus biologique survenant en l’absence d’oxygène.

❑ La détérioration des aliments.

❑ L’utilisation d’un substrat organique comme donneur et accepteur d’électrons.

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1-fermentation-Définition (2/2)
➢ Les micro-organismes responsable de la fermentation sont principalement (les
bactéries, les levures ou les moisissures)

➢ Ces microorganismes sont capables de décomposer partiellement la matière

organique (substrat), et de donner du méthane et du gaz carbonique suivant le type
de fermentation.

➢ Le plus souvent la fermentation est dite anaérobie. L’accepteur final d’électron et de

protons est alors une molécule organique.

➢ Une fermentation peut également être aérobie, comme par exemple lors de la
fermentation du xylose par certaines levures. Dans ce cas les protons sont réduits par
le dioxygène)

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 5

1-Fermentation -Type de fermentation

Types
Auteurs
de Substrat Métabolite primaire Utilisation industrielle
(Microorganismes)
fermentation
B.L homofermentaire
Homolactique ( Acide
(Lactococcus, Lactobacillus
lactique ) Streptococcus.
Fromagerie –yaourt-
Lactique glucides
Hétérolactique B.L Heterofermentaire charcuterie
(Ac.lactique+, éthanol, Leuconostoc et certains
ac; éthanoïque+co2… Lactobacillus.

bactérie du vinaigre "aceto-

Acétique Ethanol l'acide éthanoïque bacter
"vinaigre

Acide bactéries du genre

propionique l'acide propénoïque Propionibacterium
Fromagerie
lactique

bactéries Oenococcus sp Production de boissons

Malolactique Acide l'acide lactique (Ex: Oenococcus oeni ). alcoolisés,
malique
Saccharomyces cerevisiae, Production Levure de
Alcoolique Glucides méthanol Candida utilis bière

Odeur putride et du goût

Ac. l'acide butanoïque, du
Butyrique Clostridium butyricum piquant de certains
lactique CO2 et du dihydrogène
fromages à pâte cuite

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 6

1-La fermentation- La fermentation dans l’industrie
alimentaire

➢ La fermentation dans industrie alimentaire

veut dire la transformation de matière
organique par des ferments(un micro-
organisme ), qui conduit à la modification
d’un aliment (propriétés organoleptiques).

➢ L’Homme s’en sert pour 3 raisons:

❑rendre plus digeste
❑conserver plus longtemps
❑produire une substance d’intérêt.

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 7

2-Le fermenteur – Définition
➢ Aussi appelé bioréacteur, ou propagateur, est un appareil
dans lequel on multiplie des micro-organismes pour la
production de biomasse, ou pour la production d’un
métabolite.

➢ Contrairement aux systèmes plus simples utilisés pour faire

pousser des micro-organismes, comme par exemple les
fioles, le bioréacteur permet de réaliser les cultures dans des
conditions stériles, physiquement et chimiquement
contrôlées(température, le pH, le débit d’air, le système
d’agitation, la formation de mousse, la pression) et de ce fait,
il permet de récolter des informations de plus grande fiabilité.

➢ De plus, divers alimentations peuvent y être ajoutées.

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 8

 2-Le fermenteur – Description
➢ Une cuve ou enceinte en verre (pour les
modèles de laboratoire) ou en acier inoxydable.

➢ Un bouchon si nécessaire pour ne pas laisser

passer l'air du milieu intérieur et celui du milieu
extérieur.

➢ Une seringue avec cathéter pour injecter une

solution.

➢ Un système d'agitation comportant une ou

plusieurs turbines selon leur taille.

➢ Des capteurs pour la mesure de la température

(thermomètre), du pH (pH-mètre), de la
concentration en oxygène dissous (sonde
oxymétrique) ...

➢ Un système de contrôle-commande géré par

ordinateur permettant d'enregistrer et piloter tous
les paramètres de fonctionnement

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 9

 2-Le fermenteur - Classification

Les fermenteurs industriels peuvent être

classés en plusieurs groupes selon:
I- Le volume maximale

II- Le mode d’agitation

III- Le système de culture

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 10

 2-Le fermenteur – Classification
I- Classification selon le volume maximal
Bioréacteur-échelle
On distingue 3 types de fermenteurs industrielle
Etudier la faisabilité de la
production industrielle Bioréacteur-échelle
(Préparation de milieu- pilote
collection de souches

Bioréacteur en
laboratoire

culture en
laboratoire 100-500 000 litres
(production)
10-30L litres (mise en oeuvre
Développement des
(mise au point conditions
1L-18L litres
Des industrielles)
(recherche)
conditions
1µ -1L litres industrielles)
(recherche)
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 2-Le fermenteur - Classification
I- Classification selon le mode d’agitation
On distingue deux types de fermenteurs

1. Fermenteur à agitation mécanique 2- Fermenteur à agitation d’air

➢ le modèle le plus employé et le plus simple

➢ On distingue de types.
L’injection d’air peut servir à
agiter le milieu sans un
❑ Agitateur de type radial dispositif mécanique.
➢ L’agitation génère un mouvement axial du
liquide grâce à une action de pompage
❑ Agitateur de type axial
➢ La turbine génère un mouvement radial, puis
axial lorsque le liquide rencontre la paroi de
la cuve. `
➢ entraîne une bonne efficacité de transfert de
02
➢ Il convient bien aux bactéries et levures

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 12

 2-Le fermenteur - Classification

II- Classification selon l’état de culture

Méthodes
de culture
Culture en Culture en
milieux milieux
liquide solide
(submergé) (Surface)

facilite le contrôle
économise de
technique et conception du
l’espace
fermenteur

Remarque: La plupart des fermenteurs utilisés dans l’industrie sont du type submergé

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 13

 2-Le fermenteur - Classification

III- Classification selon le système fermentaire

Pour la fermentation en phase liquide on

distingue 3 types de procédure :

1- Fermentation batch (discontinue)

2- Fermentation fed-batch (batch alimenté )

3- Fermentation continue (système ouvert )

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 14

 2-Le fermenteur / III- Classification selon le système
fermentaire
1- Fermentation en culture discontinue (batch)- système clos
➢ Les ferments sont initialement inoculées dans un milieu frais
puis on laisse se dérouler la culture

➢ Le bioréacteur ne procède ni entrer ni sorti, le volume est

donc constant sans renouvellement de milieux.

➢ La concentration de la biomasse augmentes suivant la

courbe de croissance microbienne.

➢ Le substrat (S) est consommé et le produit recherché (P)

augmente.
➢ La culture est terminée lorsque tous le substrat est
consommé et le produit attendu formé.

➢ On ne soutire par la culture jusqu’à la fin de la fermentation .

➢ À la fin de culture tout est traité et le bioréacteur doit être
nettoyé pour une prochaine culture.

➢ Ce mode de fermentation est le seul utilisé pour la

production de métabolites secondaires surtout pour les
antibiotiques.
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2-Le fermenteur - Classification selon le système fermentaire

1- Fermentation en culture discontinue (batch) ➢ Avantage et

inconvenant

❑ Avantages
Pas de perte de micro-organismes durant la culture
Possibilité de recueil des produits synthétisés à tout moment phase de déclin
Peu de risques de contamination (système clos)

❑ Inconvénient
Faible productivité /rendement limité
Existence d’une phase de latence impropre à la production
Préparation longue.

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 16

2-Le fermenteur - Classification selon le système fermentaire

1- Fermentation en culture discontinue (batch) ➢Cinétique microbienne

➢La cinétique de croissance microbienne peut

avoir deux types d’expression:

1- mathématique

2- graphique

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 17

2-Le fermenteur - Classification selon le système fermentaire

I- Fermentation en culture discontinue (batch) ➢Cinétique microbienne

➢ Expression mathématique de croissance microbienne

❑ peut être définie par deux constantes :

1- Temps de génération :
C’est l’intervalle de temps entre deux divisions successives ou celui
nécessaire au et doublement de la population.: 1..2 … 4…8, etc.

G = t/n
n = nombre de division
N : nombre de bactéries
2- Taux de croissance :
N0: nombre de bactéries
le nombre de divisions par unité de temps au départ
µ = 1/G = n/t t : temps de culture
G : temps de génération
❑ Une population avec la formule suivante :
N = N0 x 2 t /G

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 18

2-Le fermenteur - Classification selon le système fermentaire

I- Fermentation en culture discontinue (batch)- ➢Cinétique microbienne

➢ Expression graphique de la croissance microbienne en milieux discontinu

On distingue
4 phases principales ralentissement III IV
➢ La phase de Latence ( I ) I II
➢ La phase de croissance exponentielle ( II )
➢ La phase Stationnaire (III)
➢ La phase de déclin (IV)
Accélération
+ 2 Phases transitoires

➢ La phase d’accélération (début phase)

exponentielle
➢ La phase de ralentissement (fin phase
exponentielle)

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 19

2-Le fermenteur - Classification selon le système fermentaire

➢ Fermentation en culture discontinue (batch)- ➢Cinétique microbienne

➢La Phase de latence (μ = 0)

❑Adaptation des microorganismes à leurs

environnement
❑ taux de croissance est nul
❑ la biomasse est constante
❑ La durée de cette phase dépond de l'âge
du microorganisme et de la composition du
milieu

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 20

2-Le fermenteur - Classification selon le système fermentaire

➢ Fermentation en culture discontinue (batch)- ➢Cinétique microbienne

➢ La phase d’accélération

❑ Phase intermédiaire qui correspond à la

première division cellulaire
❑ augmentation du taux de croissance
❑ Augmentation de nombre de bactérie
(biomasse)

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 21

2-Le fermenteur - Classification selon le système fermentaire

➢ Fermentation en culture discontinue (batch)- ➢Cinétique microbienne

➢ Phase de croissance (μ = Max)

exponentielle
❑taux de croissance est au maximum
❑ vitesse de croissance est constante
❑ le nombre de bactérie augmente de façon
exponentielle
❑ la flore est en compétition
❑ Activité métabolique au maximum

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 22

2-Le fermenteur - Classification selon le système fermentaire

➢ Fermentation en culture discontinue (batch)- ➢Cinétique microbienne

➢ Phase décélération/ralentissement
❑ phase intermédiaire
❑Epuisement des nutriments du milieu
❑Diminution de la vitesse de croissance
❑Accumulation des déchet (métabolites produits)
❑certaines bactéries meurent
❑ Taux de croissance passe du max à tend vers 0
❑ diminution de la vitesse de croissance

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 23

2-Le fermenteur - Classification selon le système fermentaire

➢ Fermentation en culture discontinue (batch)- ➢Cinétique microbienne

➢Phase stationnaire

❑Le nombre des microorganisme

viable demeure constant
❑Taux de croissance microbienne
est nul du à un facteur limitant
❑Taux de division = taux de
mortalité
❑Changement de morphologie

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire

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2-Les productions de la fermentation- Production de protéines
3- Procédure de production d’enzyme
✓ La purification
➢ La purification est un ensemble d’opérations visant à enlever toutes les impuretés d’un extrait
brut contenant l’enzyme d’intérêt.

➢ En principe, n'importe quelle méthode destinée au fractionnement de protéines peut

être employée pour la purification d'enzymes.

➢ Les étapes de récupération et de purification seront les mêmes pour les enzymes
intracellulaires et extracellulaires, une fois que les cellules sont perturbées et que les
enzymes intracellulaires sont libérées.

➢ les principales étapes sont :

1- Enlèvement des débris cellulaires ( filtration/ centrifugation )
2- Enlèvement des acides nucléiques par précipitation (en ajoutant des polyamines et la
polyéthylèneimine).
3- Précipitation enzymatique: (sulfate d'ammonium) ou solvants organiques
(isopropanol, éthanol et acétone).
4- Séparation par chromatographie

Rappel sur les éléments de base du génie fermentaire 25