Chapitre III : Biotechnologies dans l’agroalimentaire

III.1. Définition de l’agroalimentaire

III.2. Procédés biotechnologiques dans l’agroalimentaire
III.2.1. La fermentation
III.2.1.1. Les différents types de fermentation
a. Fermentation alcoolique
b. Fermentation acétique
c. Fermentation lactique
III.2.2. Production de biomasse
III.2.3. Production de métabolites
III.2.4. Bioconversions
III.2.4.1. Définition de la bioconversion
III.2.4.2. Applications des bioconversions
a. Bioconversion des produits d’origine végétale
b. Bioconversion des produits d’origine animale
III.2.5. Utilisations du génie génétique dans l’agroalimentaire
III.2.5.1. Enzymes et ingrédients provenant d’OGM par transgénèse
III.2.5.2. Introduction d’hormones de croissance par transgénèse
III.2.5.3. Modification des enzymes par mutagénèse
III.3. Avantages des biotechnologies dans l’agroalimentaire
III.4. Inconvénients des biotechnologies dans l’agroalimentaire
III.5. Conclusion
Bibliographie

III.1. Définition de l’agroalimentaire

Il s’agit du secteur de la transformation industrielle des produits agricoles (d’origine végétale

et animale) en denrées alimentaires destinées à l’alimentation humaine et animale.

Les produits agricoles peuvent être soumis à des procédés biotechnologiques traditionnelles et
ou modernes afin d’améliorer la production, le procédé et la qualité nutritionnelle des aliments.

III.2. Procédés biotechnologiques dans l’agroalimentaire

III.2.1. La fermentation

La fermentation est une réaction biochimique qui consiste à produire de l’énergie à partir d’un
substrat organique sous l’action d’enzymes microbiennes et à libérer des produits. Cette
réaction ne fait pas intervenir d’O2, elle se déroule en absence d’air (anaérobiose).

Ce procédé traditionnel est utilisé de façon empirique depuis des millénaires pour la préparation
du pain, de boissons alcoolisées et de vinaigre.
III.2.1.1. Les différents types de fermentation

On distingue les fermentations selon le type de produits libérés par le microorganisme

fermentaire, par exemple :

a. Fermentation alcoolique : est une réaction biochimique qui résulte de l’action des levures
(Saccharomyces cerevisiae), qui vont décomposer les sucres en alcool et en dioxyde de carbone
CO2. Elle intervient dans la fabrication du vin, de la bière, du cidre et de diverses boissons
fermentées. Cette fermentation est aussi utilisée en boulangerie, ou le facteur essentiel est la
production de CO2 qui fait lever la pâte.

b. Fermentation acétique : elle intervient dans la fabrication du vinaigre et est due aux
bactéries appartenant au genre Acetobacter. Cette bactérie transforme tout liquide alcoolisé en
acide acétique.

c. Fermentation lactique : elle correspond à la transformation du lactose du lait en acide

lactique, sous l'action des bactéries lactiques (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus). Elle constitue une étape essentielle dans la fabrication des
fromages et yaourts, mais aussi de nombreux produits végétaux fermentés (ensilages, olives,
cornichons, etc.).

Les fermentations lactiques outre leur rôle organoleptique (acidification, sous produits
aromatiques), jouent un grand rôle de stabilisation (par la baisse du pH et des phénomènes
d’antibiose) et surtout un grand rôle sur la qualité alimentaire : les ferments lactiques sont
sources de facteurs de croissance.

III.2.2. Production de biomasse

Le terme de biomasse désigne le matériel organique cellulaire des organismes mis en culture
(animaux, végétaux ou microbiens).
La biomasse microbienne produite dans des fermenteurs peut être utilisée comme source de :
- Protéines pour une consommation alimentaire directe ;
-Métabolites après lyse et extraction ;
-Levains utilisés dans les industries de fermentation

Les principales fabrications de biomasse sont celles de levures diététiques, de ferments de

régénération de la flore intestinale, de levures pour aliment de bétail, de mycélium fongique
(pour des extraits ou poudres destinées aux sauces et soupes, de nourriture pour l’aquaculture
(algues) ainsi que de levains pour la boulangerie, la fromagerie, etc. On appelle POU (Protéines
d’organismes unicellulaires), toute biomasse microbienne destinée à l’alimentation humaine ou
animale. Cette biomasse possède un contenu très élevé en protéines et en vitamines.

Les protéines d'organismes unicellulaires (POU) sont obtenues à partir de culture de micro-organismes (levures,
champignons filamenteux, bactéries, cyanobactéries) utilisant le plus souvent des substrats qui sont des produits
de l’industrie agroalimentaire et des productions agricoles.

III.2.3. Production de métabolites

Divers substances ou métabolites utilisables comme additifs alimentaires sont fabriqués par
fermentation microbienne.
-Des acides aminés comme la lysine, l’acide aspartique, la thréonine ou l’acide glutamique sont
utilisés dans l’alimentation animale.
-Des acides organiques (acide lactique, fumarique, acétique) sont utilisés comme agents
d’acidification pour la conservation.
-L’acide citrique est utilisé comme acidifiant, antioxydant, émulsifiant, agent chélateur.
-Les vitamines : l’acide ascorbique (vitamine C), la riboflavine (vitamine B2), la
cyanocobolamine (vitamine B12), la vitamine D, etc.
- Enzymes d’origine microbienne sont utilisables au cours de la fabrication ou du traitement
des denrées alimentaires : protéases (facilite l’attendrissement des viandes), lipases (améliorent
le volume du pain), amylases (préserve la fraîcheur du pain et des gâteaux).

III.2.4. Bioconversions

La biotechnologie moderne est largement employée dans l’industrie agroalimentaire. Elle

réside dans le potentiel impliqué par l’union des procédés et des méthodes biologiques (anciens
et modernes) et les techniques du génie biochimique et génie génétique. Elle mette en œuvre
des bioréacteurs couplés à des systèmes de régulation permettant d’accélérer et de faciliter les
bioconversions et la mise en œuvre efficace des biocatalyseurs.

III.2.4.1. Définition de la bioconversion

La bioconversion est la production de nouvelles molécules à partir des molécules déjà

existantes, suite à une série de transformations (hydrolyse, isomérisation, desionisation, etc.) de
la matière organique issue des végétaux ou des animaux, dans des conditions expérimentales
spécifiques. Ce processus s’effectue grâce à la catalyse des enzymes (libres ou immobilisées)
contenues dans les microorganismes et des cellules (libres ou immobilisées). Les
bioconversions ne sont possibles qu’à l’aide de biocatalyseurs. La bioconversion se fait comme
suit :

L’intérêt de la bioconversion réside dans sa simplicité d'emploi, sa possibilité d’utilisation

industrielle, son faible coût, ainsi que l’absence de réactions secondaires.

Enzyme immobilisée ou fixée est une enzyme liée par des moyens physico-chimiques en surface ou à l’intérieur
d’un support solide. L’immobilisation des cellules ou des enzymes permet leur réutilisation.

Biocatalyseurs sont des substances produites par les cellules vivantes (généralement des enzymes) capables
d’accélérer certaines réactions chimiques de manière spécifique.
III.2.4.2. Applications des bioconversions

a. Bioconversion des produits d’origine végétale

Les plantes ont plus de leur rôle clé dans la production d’aliments, sont une source importante
en matières premières et substances bioactives.

Exemple 1 : Bioconversion des sucres

Les réactions de bioconversion des sucres, sous l’action des enzymes essentiellement
immobilisées, sont de différents types : hydrolyse, oxydation, réduction et isomérisation. Elle
repose sur la fabrication des sirops à haute teneur en fructose et en glucose, à un très faible coût.
Ces sirops utilisés pour leurs propriétés sucrantes, évitent également la cristallisation en
confiserie. Ils sont fabriqués à partir d’amidon de céréales, généralement du maïs (Fig.1).

Figure 1 : Réaction de production des sirops de fructose par isomérisation (Hecquet, 2014)

Exemple 2: Bioconversions des arômes (Vanilline)

La vanilline est actuellement l’arôme le plus utilisé dans l’industrie agroalimentaire, en étant le
plus important composant de la vanille naturelle. Elle est produite par bioconversion de
plusieurs précurseurs tels que l’acide férulique ou l’acide vanillique par des champignons
filamenteux. Pour le cas d’acide férulique, le champignon Pycnoporus, est capable de
transformer ce précurseur, dans un milieu de culture spécifique, en accumulant de la vanilline
dans le milieu (Fig.2).
Figure 2: Voies de synthèse de la vanilline naturelle par une bioconversion de plusieurs
précurseurs (Gallage and Møller, 2015, modifiée).

b. Bioconversion des produits d’origine animale

Exemple 1 : Produits de la mer

Les produits de la mer (poissons, crustacés, mollusques et algues) ont été transformés depuis
des siècles en utilisant les activités d’enzymes endogènes ou exogènes. Comme la chair de
poisson réduite en farine ainsi que les sous-produits constituent une réserve importante en
protéines susceptibles d’être consommées, après transformation par hydrolyse enzymatique. La
production des hydrolysats protéiques sont destinés à l’alimentation humaine (arômes et
compléments protéiques) par ajout aux produits à transformer des protéases exogènes,
essentiellement d’origine microbienne.

Exemple 2 : Extraits de bovins

La production de confiserie (bonbons) est rendue possible grâce à l’extraction par hydrolyse
industrielle de la gélatine (protéine) à partir de matières premières riches en collagène
notamment les peaux et les os de bovins. Elle est utilisée dans l’industrie agro-alimentaire
comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits, comme les crèmes glacées,
les confitures, les yaourts, la margarine, et les gâteaux.
III.2.5. Utilisations du génie génétique dans l’agroalimentaire

III.2.5.1. Enzymes et ingrédients provenant d’OGM par transgénèse

De nombreuses enzymes qui sont utilisées comme agents de transformation dans la production
d’aliments proviennent de l’utilisation de microorganismes génétiquement modifiés OGM
(European Commission, 2004). Ces OGM sont inactifs, dégradés ou éliminés du produit final.

Dans l'industrie laitière, l'enzyme de fermentation à base d'OGM la plus connue est la
chymosine (présure). Actuellement, elle peut être produite par des souches génétiquement
modifiées de Escherichia coli K12 , Aspergillus niger et Kluyveromices lactis .

Le gène de la prochymosine, isolé initialement dans une cellule de l'estomac de veau, est
introduit dans le génome du micro-organisme, qui produit alors la prochymosine, transformée
en chymosine. Le produit final est totalement purifié et ne contient pas de trace de la souche
qui a servi à sa production (Fig.3).

Présure : est une enzyme extraite à partir d’estomac de jeunes veaux ou d’agneaux, son principe actif
est la chymosine qui a un rôle dans la coagulation du lait.

Figure 3: Procédé de production de chymosine par transgénèse (Serallini, 2015)

III.2.5.2. Introduction d’hormones de croissance par transgénèse

L’utilisation d’hormones de croissance dans l'alimentation animale (ovins, bovins, etc.) a pour
but d’augmenter la production de viandes moins grasses (par le développement du muscle et
réduction du dépôt de graisse) et d’améliorer l’efficacité de l’utilisation des aliments fourragers.
L’éleveur remplace l’utilisation des hormones de croissance par l’introduction dans le génome
des animaux des gènes de ces hormones de croissance. Cette technique permet de créer une
nouvelle ressource génétique chez une espèce animale dite transgénique (OGM).

III.2.5.3. Modification des enzymes par mutagénèse

Les techniques de mutagénèse sont utilisées pour modifier la stabilité thermique des enzymes
telles que l’alpha-amylase (liquéfaction de l’amidon) et la glucose-isomérase (production de
sirop).
Cette mutagénèse repose sur des substitutions de base (lorsqu’une base est remplacée par une
autre) dans la séquence de l’ADN engendrant des substitutions d’acides aminés ou de leurs
positions dans la protéine, entraînant ainsi sa modification.

III.3. Avantages des biotechnologies dans l’agroalimentaire

Les avantages des biotechnologies peuvent être résumés comme suit :

 La fermentation peut augmenter la valeur nutritive des aliments, de même, elle permet
de conserver les aliments et de prolonger leur durée de conservation en réduisant le
besoin d'additifs tout en maintenant ses qualités organoleptiques.

 Amélioration de nombreux sous-produits valorisables d’origine microbienne, végétale

et animale,

 Augmenter les bénéfices des industries agroalimentaires.

III.4. Inconvénients des biotechnologies dans l’agroalimentaire

 Risque de réduction de la biodiversité
L’introduction d’un même gène à de nombreuses espèces, une exploitation intense d’une
seule et la négligence des ressources génétiques locales entrainent une concentration des
efforts de sélection sur un nombre réduit d’animaux,

 Un risque sur la santé humain

La probabilité de risques d’allergie engendrer les OGM. Aujourd'hui, 1 à 2 % des adultes
et 6 à 8% des enfants sont allergiques à un des huit principaux groupes d’aliments
(crustacés, œufs, poissons, lait,). En effet, le gène introduit lors de la fabrication d’un
OGM peut coder une protéine nouvelle de type allergisante,

 Perturbation du fonctionnement de notre organisme

 Cela a été prouvé chez le rat et la souris par une équipe anglaise que les firmes ont même
tenté de censurer. Les perturbations touchaient plus ou moins gravement différents
organes des animaux qui avaient mangé des pommes de terre OGM,

 Perte d'emplois
Les firmes multinationale de biotechnologie ont déjà réussi à supprimer en partie, dans
les pays du Sud, les cultures vivrières traditionnelles et les sont remplacés par des
monocultures destinées à l'exportation. Quand on parle de monoculture, on parle de
dépendance, de perte écologique et de perte d'emplois,

 Manque de maturité et de maitrise des technologies actuelle.

III.5. Conclusion

Bien que la biotechnologie soit une solution pour satisfaire les besoins alimentaire en
croissance, elle fait encore l’objet de controverse dans le monde. En effet, certains
scientifiques, consommateurs, associations, etc. soulèvent des questions quant à la sécurité
alimentaire, l’impact environnemental et la réglementation des aliments issus de la
biotechnologie alimentaire. Actuellement, il n’existe pas de produits commercialisés qui
contiennent des microorganismes vivants génétiquement modifiés.

Encadré I

Microorganismes génétiquement modifiés comme aliments ?

À ce jour, les OGM sont absents dans l’industrie agroalimentaire. Par exemple, il n'y a pas
encore de bactéries lactiques transgéniques autorisées dans les aliments, bien que leurs
utilisations pourraient apporter des solutions à de nombreux problèmes que rencontrent les
industries agroalimentaires lors des procédés de fabrications. Ces bactéries pourraient être une
réponse aux attaques de bactériophages (virus s'attaquant aux bactéries) qui peuvent mettre en
échec la fermentation et ainsi diminuer la qualité du produit voir même, si la contamination est
importante, détruire la production.

Références bibliographiques
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Sécurité Alimentaire et Biotechnologie en Afrique. 1-21 Ppt.
-Gallage N.J ; MøllerB.L (2015).Vanillin-Bioconversion and Bioengineering of the Most
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-Guiraud, J.P. (1998). Microbiologie alimentaire. Technique et Ingénierie. Agroalimentaire.
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