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    E2 Sujet 2016 Bts Diet

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    sur 6

    BREVET DE TECHNICIEN SUPÉRIEUR

    DIÉTÉTIQUE

    E2-U2 : CONNAISSANCE DES ALIMENTS

    SESSION 2017
    ______

    Durée : 4 heures

    Coefficient : 2
    ______

    L’USAGE DE LA CALCULATRICE N’EST PAS AUTORISÉ

    Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu’il est complet.
    Le sujet se compose de 6 pages, numérotées de 1/6 à 6/6

    BTS Diététique Sujet Session 2017


    E2-U2 : Connaissance des aliments Code : DICOAL Page 1/6
    LES ÉQUIVALENTS DU PAIN AU PETIT DÉJEUNER

    Les industriels de l’agro-alimentaire ont élargi leurs gammes de produits pour le petit-
    déjeuner pour répondre à l’évolution des besoins exprimés par les consommateurs (produits
    de panification industrielle, biscuits spécialisés, céréales…).

    1. Aspects nutritionnels (16 points)


    Parmi les produits de substitution du pain figurent les brioches industrielles, les « céréales
    pour petit-déjeuner » et les « biscuits pour petit-déjeuner ».

    1.1. Sous forme de tableau, mener une étude nutritionnelle comparative du pain blanc et
    des trois produits de substitution du pain présentés en annexes 1, 2 et 3. Conclure.

    Ces différents produits céréaliers présentent des index glycémiques variables.

    1.2. Définir la notion d’index glycémique.


    Préciser les facteurs qui influencent l’index glycémique de ces produits.

    2. Aspects réglementaires (6 points)


    2.1. Vérifier la conformité à la réglementation en vigueur de l’étiquetage figurant en
    annexe 3.

    2.2. « Source de magnésium » est une allégation nutritionnelle présente sur l’emballage
    de certains produits céréaliers.

    2.2.1. Définir une allégation nutritionnelle.

    2.2.2. Préciser les obligations d’étiquetage qui découlent de la mention « source de


    magnésium ».

    3. Place dans la ration (8 points)


    Face à la diversité des produits pour le petit-déjeuner, un atelier d’éducation nutritionnelle
    est animé par un diététicien afin de répondre aux interrogations de parents.

    3.1. Préciser l’exploitation qui peut être effectuée, dans le cadre de cet atelier, de
    l’étiquetage des denrées alimentaires.

    3.2. Proposer un exemple de menu de petit-déjeuner à base de pain, pour un enfant de


    8 ans. Justifier le choix des aliments et vérifier l’apport énergétique de ce repas.
    Conclure.

    BTS Diététique E2-U2 : Connaissance des aliments – Code : DICOAL– Sujet – Page 2/6
    3.3. Proposer un deuxième menu de petit déjeuner incluant l’un des trois produits en
    annexe et donner les calculs d’équivalence avec le pain.

    3.4. Discuter des intérêts organoleptiques, pratiques et hygiéniques de ces produits de


    remplacement.

    4. Aspects technologiques (5 points)


    La baguette française est fabriquée à partir d’une farine type 55 au taux d’extraction de 74 %.
    Selon le GEM-RCN (groupe d’études des marchés restauration collective et nutrition), « il
    convient d’offrir la possibilité de choisir d’autres types de pain que le pain blanc, tels que, par
    exemple, le pain fabriqué avec de la farine de type 80, le pain bis ou aux céréales… ».

    4.1. Énoncer le principe de la fermentation panaire et préciser ses effets dans la


    fabrication du pain.

    4.2. Définir « taux d’extraction » et « type » d’une farine. En déduire les différences
    nutritionnelles des pains obtenus.

    5. Aspects microbiologiques (5 points)


    Le pain et d’autres aliments céréaliers sont propices au développement des moisissures.

    5.1. Donner le type trophique de ces micro-organismes et préciser les conditions


    physico-chimiques favorables à leur développement.

    5.2. Présenter les moyens qui peuvent être mis en œuvre pour éviter leur prolifération.

    5.3. La toxicité des moisissures est liée à la production de mycotoxines dans les
    aliments qu’elles contaminent. Citer un exemple de mycotoxine, son origine
    alimentaire et ses effets toxiques sur l’organisme.

    BTS Diététique E2-U2 : Connaissance des aliments – Code : DICOAL– Sujet – Page 3/6
    Annexe 1

    BTS Diététique E2-U2 : Connaissance des aliments – Code : DICOAL– Sujet – Page 4/6
    Annexe 2

    BTS Diététique E2-U2 : Connaissance des aliments – Code : DICOAL– Sujet – Page 5/6
    Annexe 3

    BTS Diététique E2-U2 : Connaissance des aliments – Code : DICOAL– Sujet – Page 6/6

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