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Gateaux de Voyage FR
Gateaux de Voyage FR
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INSTANTS
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JIVARA 40 %
CHÂTAIGNE
Castagnade
Une recette originale de Nicolas Riveau, Chef Pâtissier de l’École Valrhona à Tain l’Hermitage.
Recette calculée pour 24 moules à cake rectangulaires 18 x 4,5 x 4,5 cm.
CONCEPTION/RÉALISATION : INSIGN – 01/2017 – FR 15169 – CRÉDITS PHOTOS : INSIGN – © 2017 VALRHONA – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
Terminer en incorporant les brisures de marrons et le chocolat
Jivara haché. Dresser.
MONTAGE ET FINITIONS
Réaliser la masse à cake aux marrons et garnir 200 g par moule préalablement beurrés.
Cuire au four ventilé à 150 °C pendant environ 35 minutes.
Une fois le cake refroidi, l’imbiber avec le sirop (environ 40 g / cake).
À l’aide d’une poche munie d’une douille vermicelle, dresser de façon aléatoire les vermicelles aux marrons sur le gâteau de voyage.
Ébarber le tour à l’aide d’un triangle.
À l’aide de pics, glacer partiellement avec le glaçage croustillant.
Déposer de façon aléatoire quelques brisures de marrons préalablement roulées dans du sucre cristal.
J’adore la châtaigne,
la reine de l’Automne !
VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - Tél.: 04 75 09 26 38 - [email protected] - www.valrhona.com
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INSTANTS
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BAHIBE 46 %
PÉCAN
Caramelo
Une recette originale de Rémi Montagne, Chef Pâtissier de l’École Valrhona à Tain l’Hermitage.
Recette calculée pour 24 moules à cake rectangulaires 18 x 4,5 x 4,5 cm.
FINANCIER
1050 g Beurre sec 84 % Réaliser un beurre noisette clair et le laisser refroidir.
1580 g Blancs d’œufs Mélanger les blancs tempérés, le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine préalablement
1370 g Sucre glace tamisés ensemble.
785 g Poudre d’amandes Ajouter le sucre inverti et le sel.
CONCEPTION/RÉALISATION : INSIGN – 01/2017 – FR 15169 – CRÉDITS PHOTOS : INSIGN – © 2017 VALRHONA – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
475 g Farine T45 Terminer en versant le beurre noisette progressivement.
210 g Sucre inverti
10 g Sel fin
MONTAGE ET FINITIONS
Préparer le financier, le crémeux caramel et le praliné cadré.
Couler le praliné dans 2 cadres de 4 mm superposés (Réf : 3346).
Découper le praliné cristallisé en cube.
Ajouter les cubes de praliné dans le financier froid.
Garnir 260 g par moule préalablement beurrés.
Cuire au four ventilé à 170 °C pendant environ 30 minutes.
Torréfier et hacher les noix de pécan.
À l’aide d’une poche, dresser un tube de caramel (60 g environ) sur le financier froid.
Tremper le caramel dans les pécans torréfiés.
Surgeler.
Le caramel toujours
Glacer le cake entièrement et déposer une noix de pécan.
régressif et efficace.
VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - Tél.: 04 75 09 26 38 - [email protected] - www.valrhona.com
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OPALYS 33 %
CITRON
Amalfi
Une recette originale de David Briand, Chef Pâtissier de l’École Valrhona à Tain l’Hermitage.
Recette calculée pour 24 moules à cake rectangulaires 18 x 4,5 x 4,5 cm.
CONCEPTION/RÉALISATION : INSIGN – 01/2017 – FR 15169 – CRÉDITS PHOTOS : INSIGN – © 2017 VALRHONA – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
250 g Sucre semoule Une fois le sirop froid ajouter l’alcool de citron 60 %.
250 g Jus de citron
70 g Alcool de citron 60 %
GUIMAUVE CITRON
23 g Gélatine poudre 200 bloom Mélanger la gélatine poudre avec la première quantité de jus de citron.
60 g Jus de citron jaune Cuire la petite quantité de sucre inverti avec le sucre semoule, la deuxième partie du jus de
90 g Sucre inverti citron et l’acide citrique à 110 °C.
250 g Sucre semoule Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant. Fondre la
60 g Jus de citron jaune gélatine au micro-onde, puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout au ruban.
4g Acide citrique Verser le mélange (35/40 °C) dans un cadre, posé sur une toile siliconée. Lisser.
125 g Sucre inverti Conserver à l’abri de l’humidité.
MONTAGE ET FINITIONS
Réaliser la masse à cake puis garnir 160 g par moule préalablement beurré. Cuire à 160 °C pendant 25 à 30 minutes.
Réaliser le sirop, au pinceau imbiber les cakes avec environ 30 g puis surgeler.
Réaliser la ganache et la laisser cristalliser. Couler la guimauve dans un cadre à ganache d’une hauteur de 10 mm (REF: 3457).
Appliquer environ 30 g de ganache sur le dessus du cake à l’aide d’une spatule en donnant du relief, puis surgeler.
Réaliser le glaçage puis tremper les cakes de manière à recouvrir la ganache (il est possible d’ajouter de l’oxyde de titane dans le glaçage
pour intensifier la blancheur). Avant cristallisation parsemer des perles craquantes Opalys.
Terminer en collant des cubes de guimauve passés dans du sucre coloré jaune et des décors chocolat.
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INSTANTS
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INSPIRATION AMANDE
FRAMBOISE
l’Occitan
Une recette originale de José Manuel Augusto, Chef Pâtissier de l’École Valrhona à Tain l’Hermitage.
Recette calculée pour 1 cadre 40 x 60 cm, soit 24 cakes de 17 x 4,5 cm.
CONFIT FRAISE-FRAMBOISE
CONCEPTION/RÉALISATION : INSIGN – 01/2017 – FR 15169 – CRÉDITS PHOTOS : INSIGN – © 2017 VALRHONA – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
580 g Pulpe de fraise Chauffer les pulpes avec le glucose à 40°C, puis ajouter le mélange sucre semoule, acide
400 g Pulpe de framboise citrique et pectine.
250 g Glucose Porter à ébullition puis couler à environ 60°C.
250 g Sucre semoule
30 g Pectine jaune
40 g Acide citrique
MONTAGE ET FINITIONS
Réaliser le biscuit, étaler 4 cadres de 1150 g chacun. À chaud, décadrer, puis déposer sur le biscuit une feuille de papier sulfurisé ainsi qu’une
plaque et presser légèrement pour obtenir un biscuit régulier.
Réaliser le confit, peser 500 g sur 3 des 4 biscuits et égaliser le confit encore chaud. Laisser gélifier au réfrigérateur.
Réaliser la ganache, étaler 500 g sur les plaques biscuit / confit. Superposer les montages biscuit / confit / ganache puis terminer par la feuille de
biscuit seule. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures puis surgeler. Détailler des rectangles de 17 x 4,5 cm.
Tremper la base du cake dans le glaçage eskimo et laisser cristalliser.
Tremper ensuite un côté, parsemer de bâtonnets d’amandes torréfiés, puis laisser cristalliser.
Renouveler l’opération pour l’autre côté.
Terminer en appliquant une couche de nappage à l’aide d’une spatule sur les faces non enrobées.
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INSTANTS
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BLOND ORELYS 35 %
NOIX DE COCO
Rubik’s
Une recette originale de Jérémy Aspa, Chef Pâtissier de l’École Valrhona à Tain l’Hermitage.
Recette calculée pour 1 cadre 40 x 60 cm, soit 24 cakes de 18 x 4,5 cm.
CONCEPTION/RÉALISATION : INSIGN – 01/2017 – FR 15169 – CRÉDITS PHOTOS : INSIGN – © 2017 VALRHONA – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
GANACHE BLOND ORELYS-COCO
370 g Pulpe de coco Chauffer la pulpe et la crème avec le sucre inverti.
740 g Crème UHT 35 % Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu. Mixer dès que
185 g Sucre inverti possible pour parfaire l’émulsion.
2210 g BLOND ORELYS 35 %
MONTAGE ET FINITIONS
Réaliser le biscuit moelleux coco et peser 1100 g par feuille 40 x 60 cm.
Cuire à 180° C clé ouverte pendant environ 18 minutes.
Préparer la ganache.
Déposer une feuille de biscuit dans un cadre 40 x 60 cm et étaler 1100 g de ganache.
Renouveler cette opération jusqu’à obtenir 3 couches de ganache et 4 feuilles de biscuit pour avoir une hauteur de 4,5 cm.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures puis surgeler.
Découper des cubes de 4,5 cm de côté.
Coller 4 cubes sur la tranche avec la ganache restante, en alternant leurs orientations.
Surgeler.
À l’aide de pics, glacer partiellement le gâteau de voyage avec le glaçage eskimo. Napper la surface supérieure avec le glaçage absolu et déposer
un logo chocolat maison.
La régularité du biscuit
est primordiale pour
des strates parfaites.
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