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INSTANTS

G
JIVARA 40 %
CHÂTAIGNE
Castagnade
Une recette originale de Nicolas Riveau, Chef Pâtissier de l’École Valrhona à Tain l’Hermitage.
Recette calculée pour 24 moules à cake rectangulaires 18 x 4,5 x 4,5 cm.

MASSE À CAKE MARRON

850 g BEURRE LIQUIDE 180 g Miel Mélanger le beurre liquide avec la cassonade (attention le
CLARIFIÉ 375 g Farine T55 beurre doit être utilisé froid afin d’obtenir une texture optimale).
600 g Cassonade 375 g Farine de châtaignes Au Robot Coupe, détendre la pâte de marrons en versant
415 g Pâte de marrons 12 g Levure chimique petit à petit les jaunes et les œufs. Ajouter à la masse beurre
250 g Jaunes d’œufs 500 g Blancs d’œufs et cassonade. Ajouter ensuite la poudre de noisettes, le rhum,
310 g Œufs entiers 215 g Sucre semoule le miel et les farines préalablement tamisées avec la levure
200 g Poudre de noisettes 100 g Fécule de pommes de terre chimique. Parallèlement monter les blancs avec le sucre. Puis
180 g Rhum blanc 300 g Brisures de marrons confits mélanger les deux appareils en ajoutant progressivement la
150 g COUVERTURE JIVARA 40 % fécule.

CONCEPTION/RÉALISATION : INSIGN – 01/2017 – FR 15169 – CRÉDITS PHOTOS : INSIGN – © 2017 VALRHONA – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
Terminer en incorporant les brisures de marrons et le chocolat
Jivara haché. Dresser.

BEURRE MANIÉ POUR CAKE

80 g Beurre sec 84 % Mélanger le beurre pommade avec la farine.
20 g Farine T45

SIROP D’IMBIBAGE RHUM

650 g Eau Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
260 g Sucre Quand le sirop est froid, ajouter le rhum.
90 g Rhum blanc Réserver.

VERMICELLES AUX MARRONS

440 g Pâte de marrons Au cutter Robot Coupe, mélanger tous les ingrédients, dont le beurre bien froid en dés, jusqu’à
220 g Crème de marrons ce que la texture soit homogène, crémeuse et légèrement blanchie.
145 g Beurre sec 84 %

GLAÇAGE CROUSTILLANT JIVARA ÉCLAT D’OR

800 g COUVERTURE JIVARA 40 % Fondre la couverture et l’huile à 35 °C, ajouter l’Éclat d’or.
80 g Huile de pépins de raisin Glacer à 35 °C et laisser cristalliser au réfrigérateur.
140 g ÉCLAT D’OR

MONTAGE ET FINITIONS
Réaliser la masse à cake aux marrons et garnir 200 g par moule préalablement beurrés.
Cuire au four ventilé à 150 °C pendant environ 35 minutes.
Une fois le cake refroidi, l’imbiber avec le sirop (environ 40 g / cake).
À l’aide d’une poche munie d’une douille vermicelle, dresser de façon aléatoire les vermicelles aux marrons sur le gâteau de voyage.
Ébarber le tour à l’aide d’un triangle.
À l’aide de pics, glacer partiellement avec le glaçage croustillant.
Déposer de façon aléatoire quelques brisures de marrons préalablement roulées dans du sucre cristal.

J’adore la châtaigne,
la reine de l’Automne !
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INSTANTS

G
BAHIBE 46 %
PÉCAN
Caramelo
Une recette originale de Rémi Montagne, Chef Pâtissier de l’École Valrhona à Tain l’Hermitage.
Recette calculée pour 24 moules à cake rectangulaires 18 x 4,5 x 4,5 cm.

BEURRE MANIÉ POUR CAKE

160 g Beurre sec 84 % Mélanger le beurre pommade avec la farine.
40 g Farine T45

FINANCIER
1050 g Beurre sec 84 % Réaliser un beurre noisette clair et le laisser refroidir.
1580 g Blancs d’œufs Mélanger les blancs tempérés, le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine préalablement
1370 g Sucre glace tamisés ensemble.
785 g Poudre d’amandes Ajouter le sucre inverti et le sel.

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475 g Farine T45 Terminer en versant le beurre noisette progressivement.
210 g Sucre inverti
10 g Sel fin

CRÉMEUX CARAMEL BAHIBE 46 %

330 g Sucre semoule Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter le beurre liquide puis décuire avec le mélange
120 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ chaud : crème, glucose et sel.
650 g Crème UHT 35 % Verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
45 g Glucose Laisser cristalliser au réfrigérateur.
365 g COUVERTURE BAHIBE 46 %
2g Fleur de sel

PRALINÉ PÉCAN 50 %

230 g COUVERTURE ÉQUATORIALE Fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 45/50 °C, mélanger avec le praliné et
LACTÉE 35 % réchauffer la masse à 45 °C.
925 g PRALINÉ FRUITÉ PÉCAN 50 % Amorcer une cristallisation à 25/26 °C, couler dans le cadre. Cristallisation pendant 12 heures.
90 g BEURRE DE CACAO

GLAÇAGE CAKE BAHIBE 46 %

600 g COUVERTURE BAHIBE 46 % Faire fondre à 45/50 °C la couverture et la pâte à glacer.
60 g Huile de pépins de raisin Ajouter l’huile et mélanger.
600 g PÂTE À GLACER Utiliser à 30 / 40  °C.

MONTAGE ET FINITIONS
Préparer le financier, le crémeux caramel et le praliné cadré.
Couler le praliné dans 2 cadres de 4 mm superposés (Réf : 3346).
Découper le praliné cristallisé en cube.
Ajouter les cubes de praliné dans le financier froid.
Garnir 260 g par moule préalablement beurrés.
Cuire au four ventilé à 170 °C pendant environ 30 minutes.
Torréfier et hacher les noix de pécan.
À l’aide d’une poche, dresser un tube de caramel (60 g environ) sur le financier froid.
Tremper le caramel dans les pécans torréfiés.
Surgeler.

Le caramel toujours
Glacer le cake entièrement et déposer une noix de pécan.

régressif et efficace.
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INSTANTS

G
OPALYS 33 %
CITRON
Amalfi
Une recette originale de David Briand, Chef Pâtissier de l’École Valrhona à Tain l’Hermitage.
Recette calculée pour 24 moules à cake rectangulaires 18 x 4,5 x 4,5 cm.

CAKE CITRON LIMONCELLO

36 g Zestes de citron jaune 720 g Farine T55 Zester les citrons jaunes sur le sucre. Mélanger puis
930 g Sucre semoule 13 g Levure chimique ajouter les œufs, la crème et le sel. Tamiser la farine avec la
720 g Œufs entiers 600 g Pâte de citrons confits levure chimique et l’ajouter en pluie. Incorporer la pâte de
405 g Crème UHT 35 % 210 g Limoncello 30 % citrons confits et le limoncello préalablement mélangés, et
6g Sel 225 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ terminer avec le beurre liquide chauffé à 40/45 °C.

SIROP D’ALCOOL DE CITRON 60 %

250 g Eau Porter à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron.

CONCEPTION/RÉALISATION : INSIGN – 01/2017 – FR 15169 – CRÉDITS PHOTOS : INSIGN – © 2017 VALRHONA – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
250 g Sucre semoule Une fois le sirop froid ajouter l’alcool de citron 60 %.
250 g Jus de citron
70 g Alcool de citron 60 %

GANACHE CITRON BROYÉ

180 g Sucre Cuire à 185 °C le sucre, le glucose et l’eau.
30 g Glucose Décuire le caramel clair avec la pulpe de citron broyé.
60 g Eau Recuire le tout à 103 °C, arrêter la cuisson et laisser retomber la température à 45/50 °C.
300 g Pulpe de citron broyé Verser progressivement sur le chocolat fondu, mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
192 g CHOCOLAT IVOIRE 35 % À 35 °C ajouter le beurre et mixer.
60 g Beurre sec 84 %

GLAÇAGE ESKIMO OPALYS

1000 g CHOCOLAT OPALYS 33 % Fondre le chocolat et le beurre de cacao.
150 g BEURRE DE CACAO Mélanger avec l’huile de pépins de raisin.
50 g Huile de pépins de raisin Utiliser à 35 °C.

GUIMAUVE CITRON
23 g Gélatine poudre 200 bloom Mélanger la gélatine poudre avec la première quantité de jus de citron.
60 g Jus de citron jaune Cuire la petite quantité de sucre inverti avec le sucre semoule, la deuxième partie du jus de
90 g Sucre inverti citron et l’acide citrique à 110 °C.
250 g Sucre semoule Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant. Fondre la
60 g Jus de citron jaune gélatine au micro-onde, puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout au ruban.
4g Acide citrique Verser le mélange (35/40 °C) dans un cadre, posé sur une toile siliconée. Lisser.
125 g Sucre inverti Conserver à l’abri de l’humidité.

MONTAGE ET FINITIONS
Réaliser la masse à cake puis garnir 160 g par moule préalablement beurré. Cuire à 160 °C pendant 25 à 30 minutes.
Réaliser le sirop, au pinceau imbiber les cakes avec environ 30 g puis surgeler.
Réaliser la ganache et la laisser cristalliser. Couler la guimauve dans un cadre à ganache d’une hauteur de 10 mm (REF: 3457).
Appliquer environ 30 g de ganache sur le dessus du cake à l’aide d’une spatule en donnant du relief, puis surgeler.
Réaliser le glaçage puis tremper les cakes de manière à recouvrir la ganache (il est possible d’ajouter de l’oxyde de titane dans le glaçage
pour intensifier la blancheur). Avant cristallisation parsemer des perles craquantes Opalys.
Terminer en collant des cubes de guimauve passés dans du sucre coloré jaune et des décors chocolat.

Un cake citron au goût intense

qui allie puissance et douceur.
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INSTANTS

G
INSPIRATION AMANDE
FRAMBOISE
l’Occitan
Une recette originale de José Manuel Augusto, Chef Pâtissier de l’École Valrhona à Tain l’Hermitage.
Recette calculée pour 1 cadre 40 x 60 cm, soit 24 cakes de 17 x 4,5 cm.

BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES

1120 g Poudre d’amandes Monter au Robot Coupe la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les œufs puis
900 g Sucre semoule foisonner l’appareil et incorporer le beurre.
1650 g Œufs entiers Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre.
450 g Beurre sec 84 % Mélanger délicatement les deux appareils.
360 g Blancs d’œufs Étaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15/20 minutes.
220 g Sucre semoule

CONFIT FRAISE-FRAMBOISE

CONCEPTION/RÉALISATION : INSIGN – 01/2017 – FR 15169 – CRÉDITS PHOTOS : INSIGN – © 2017 VALRHONA – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
580 g Pulpe de fraise Chauffer les pulpes avec le glucose à 40°C, puis ajouter le mélange sucre semoule, acide
400 g Pulpe de framboise citrique et pectine.
250 g Glucose Porter à ébullition puis couler à environ 60°C.
250 g Sucre semoule
30 g Pectine jaune
40 g Acide citrique

GANACHE INSPIRATION AMANDE

400 g Lait entier UHT Chauffer le lait, le glucose et le sucre inverti puis verser progressivement le mélange chaud sur
100 g Glucose DE 38/40 Inspiration Amande fondue.
100 g Sucre inverti Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
960 g INSPIRATION AMANDE

GLAÇAGE ESKIMO INSPIRATION AMANDE

1000 g INSPIRATION AMANDE Fondre l’Inspiration Amande et le beurre de cacao.
150 g BEURRE DE CACAO Utiliser à 35°C.

NAPPAGE ALCOOL DE CITRON

400 g ABSOLU CRISTAL Mixer l’Absolu Cristal Nappage Neutre à 50°C et l’alcool.
NAPPAGE NEUTRE
100 g Alcool de citron 60%

MONTAGE ET FINITIONS
Réaliser le biscuit, étaler 4 cadres de 1150 g chacun. À chaud, décadrer, puis déposer sur le biscuit une feuille de papier sulfurisé ainsi qu’une
plaque et presser légèrement pour obtenir un biscuit régulier.
Réaliser le confit, peser 500 g sur 3 des 4 biscuits et égaliser le confit encore chaud. Laisser gélifier au réfrigérateur.
Réaliser la ganache, étaler 500 g sur les plaques biscuit / confit. Superposer les montages biscuit / confit / ganache puis terminer par la feuille de
biscuit seule. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures puis surgeler. Détailler des rectangles de 17 x 4,5 cm.
Tremper la base du cake dans le glaçage eskimo et laisser cristalliser.
Tremper ensuite un côté, parsemer de bâtonnets d’amandes torréfiés, puis laisser cristalliser.
Renouveler l’opération pour l’autre côté.
Terminer en appliquant une couche de nappage à l’aide d’une spatule sur les faces non enrobées.

Optimisez vos productions

avec le montage en cadre.
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BLOND ORELYS 35 %
NOIX DE COCO
Rubik’s
Une recette originale de Jérémy Aspa, Chef Pâtissier de l’École Valrhona à Tain l’Hermitage.
Recette calculée pour 1 cadre 40 x 60 cm, soit 24 cakes de 18 x 4,5 cm.

BISCUIT MOELLEUX COCO

345 g Poudre d’amandes Mélanger à la spatule les poudres avec la petite quantité de blancs non montés et la crème.
345 g Noix de coco râpée Monter la grande quantité de blancs et ajouter progressivement le sucre.
300 g Farine T45 Incorporer les blancs montés au premier mélange.
680 g Sucre glace
455 g Blancs d’œufs
150 g Crème UHT 35 %
1370 g Blancs d’œufs
760 g Sucre semoule

CONCEPTION/RÉALISATION : INSIGN – 01/2017 – FR 15169 – CRÉDITS PHOTOS : INSIGN – © 2017 VALRHONA – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
GANACHE BLOND ORELYS-COCO
370 g Pulpe de coco Chauffer la pulpe et la crème avec le sucre inverti.
740 g Crème UHT 35 % Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu. Mixer dès que
185 g Sucre inverti possible pour parfaire l’émulsion.
2210 g BLOND ORELYS 35 %

GLAÇAGE ESKIMO BLOND ORELYS-COCO

1000 g BLOND ORELYS 35 % Fondre le chocolat et le beurre de cacao.
150 g BEURRE DE CACAO Mélanger avec l’huile de pépins de raisin et la noix de coco râpée torréfiée.
50 g Huile de pépins de raisin Utiliser à 35 °C.
150 g Noix de coco râpée et torréfiée

GLAÇAGE ABSOLU LIQUEUR DE COCO

500 g ABSOLU CRISTAL Chauffer tous les ingrédients à 70 °C.
NAPPAGE NEUTRE
50 g Liqueur de Coco 21 %

MONTAGE ET FINITIONS
Réaliser le biscuit moelleux coco et peser 1100 g par feuille 40 x 60 cm.
Cuire à 180° C clé ouverte pendant environ 18 minutes.
Préparer la ganache.
Déposer une feuille de biscuit dans un cadre 40 x 60 cm et étaler 1100 g de ganache.
Renouveler cette opération jusqu’à obtenir 3 couches de ganache et 4 feuilles de biscuit pour avoir une hauteur de 4,5 cm.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures puis surgeler.
Découper des cubes de 4,5 cm de côté.
Coller 4 cubes sur la tranche avec la ganache restante, en alternant leurs orientations.
Surgeler.
À l’aide de pics, glacer partiellement le gâteau de voyage avec le glaçage eskimo. Napper la surface supérieure avec le glaçage absolu et déposer
un logo chocolat maison.

La régularité du biscuit
est primordiale pour
des strates parfaites.
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