Congélation Crevette

REPUBLIQUE TUNISIENNE
MINISTERE DE L’AGRICULTURE, MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET

DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
INSTITUTION DE LA RECHERCHE ET DE
UNIVERSITE DE CARTHAGE
L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR AGRICOLES
INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE

Département des Ressources Animales,
Halieutiques et des Technologies Agro-alimentaires
PROJET DE FIN D’ÉTUDES

DU CYCLE INGENIEUR
Présenté par
Tbini Ala
Spécialité : Halieutique et environnement
Caractérisation de la filière chevrette :

congélation à bord et établissement d'un cahier
des charges qualité.
Devant le jury composé de :
M. Haded BRAHIM, Président du jury

M. Mohamed Salah ROMDHANE, Encadreur INAT
M. Mejdi MANNOUCHI, Encadreur Entreprise
M. Fassatoui CHIHEB, Examinateur
Groupement Interprofessionnel des Produits

de la Pêche
Juin 2014
Dédicace
Toutes les lettres ne sauraient trouver les mots qu’il faut. . .
Tous les mots ne sauraient exprimer la gratitude, l’amour, le
respect, la reconnaissance. . .
Aussi, c’est tout simplement que je dédie ce projet de fin
d’étude…
A ma très chère mère Jamila

La plus belle des toutes les mères, qui m’a comblée avec son
amour, sa tendresse et sa générosité.
Et qui était toujours présente pour moi et à mes côtés face aux
épreuves de la vie les pires et les meilleurs.
A mon cher père Houcine

Mon idole et l’homme que j’aimerais lui ressemblé un jour, qui m’a
toujours soutenue, guidée et montrée le droit chemin.
A Mon frère Azmi et ma sœur Abir

Que j’aime fort
A ma chère Marwa
Que ce travail soit l’expression de mes sentiments les plus sincères
pour toi
A mes adorables amis Badie, Taher, Houssem, Sofiene, Achref et

Sami
Pour tous les moments de pur bonheur que nous avons
Partagé
Et à tous qui me sont chers.
Remerciements
Mes vives reconnaissances sont exprimées à mon encadreur M. Mohamed Salah

ROMDHANE, Professeur à l’INAT. La confiance qu’il m’a accordée dans le cadre de ce
projet de fin d’étude ainsi qu’en d’autres occasions m’a donné l’énergie nécessaire pour
mener à terme ce projet. La pertinence de ses interventions et la rigueur de sa démarche m’ont
été très fort utiles.
Mes pensées vont également à M. Mejdi MANNOUCHI, mon encadreur au groupement

interprofessionnel des produits de la pêche, qui a fait preuve d’une grande disponibilité en
dépit de tous les engagements qu’il avait à honorer.
Mon estime va également aux Ingénieurs de l’arrondissement de pêche et de

l’aquaculture de Bizerte M. Noureddine NCIBI chef de l’arrondissement et Mme Karima
AZZOUZ, leurs efforts et leurs directrices qui m’ont été d’un grand recours.
Je tiens à remercier aussi tous les professeurs de l’Institut National Agronomique de

Tunisie (INAT) qui ont contribué à mon formation tout le long de mes dernières années
d’études.
Mes remerciements s’adressent aussi au Président de jury et aux membres examinateurs

qui ont accepté d’évaluer ce travail avec bienveillance.
Je ne peux pas m’empêcher de saluer les efforts de Mlle Marwa DRISS et Mlle Radhia
BEN AHMED, Ingénieurs agro-alimentaires, pour leurs aides très précieuses qui m’a été
d’une utilité décisive et pour leurs grandes générosités. Qu’elles trouvent dans ces lignes
l’expression de ma reconnaissance et ma gratitude.
Enfin, un grand merci à toutes celles et ceux qui, par leur soutien sous une forme ou une
autre, m’ont aidé dans la réalisation de ce travail. Je leur exprime ma profonde sympathie et je
leur souhaite beaucoup de bien.
Résumé
La tendance à la qualité pour le secteur de pêche, si elle n’est pas nouvelle, gagne en
revanche du terrain depuis une dizaine d’années. C’est dans ce contexte que le présent travail
a été entrepris afin d’établir un cahier des charges appliqué dans les chalutiers congélateurs
ciblant la crevette rose du large et de garantir la qualité des produits.
Deux campagnes de chalutages benthique et une enquête ont été effectuées afin d’évaluer
l’état de lieu de la pêcherie de crevette rose du large et d’établir un cahier des charges.
Les observations au cours des sorties en mer et les statistiques dégagées de l’enquête
réalisée ont permis de caractériser le métier de chalutage benthique et de déterminer les
maillants faibles dans la chaine sanitaire à bord des bateaux congélateurs. Par ailleurs, les
résultats de l’enquête ont révélé les défaillances de la flottille en termes de qualité.
De plus, la mise en place d’un cahier des charges et l’instauration d’un label dans la
filière chevrette congelée à bord comportant les améliorations nécessaires pour assurer la
qualité et aboutir à un environnement répondant à un ensemble de conditions et de
paramètres pour la qualification qualité.
En conclusion, en faisant une estimation du coût assurance-qualité, il s’est avéré donc que
notre étude semble être une opération réussie permettant la garantie d’une part une qualité
satisfaisante et d’autres part un rendement très important (25000DT/an).
Mot clés : qualité, secteur de pêche, chalutier congélateur, crevette rose du large,
chalutage benthique, flottille.
Abstract
The trend for quality in fishing sector is not new but has gained ground since a decade. It
is in this context that the present work was undertaken to establish specifications applied in
freezer trawlers targeting deep water rose shrimp and guarantee better quality products.
Two fishing campaigns and a survey were conducted to assess the current state of the
deep water rose shrimp fishery and build quality specifications. Observations during
campaigns and statistics emerged from the survey were used to characterize the profession of
bottom trawling and identify weakness point in the sanitary structure on board of freezer
vessels. Furthermore, the survey results revealed failures in the fleet in term of quality.
In addition, the establishment of specifications and the introduction of a label in freezer

trawler vessel are designed to make the necessary improvements to ensure the quality and
lead to an environment corresponding to a set of conditions and values for the quality.
In conclusion, using an estimate of the cost quality assurance, it turned out that our study
therefore appears to be a successful operation to guarantee a satisfactory quality hand and on
the other hand a very high yield (25000DT/year).
Keywords: quality, fishing sector, freezer trawler, deep water rose shrimp, bottom
trawling, vessel.
‫ﺧﻼﺻﺔ‬
‫ﯾﻜﺘﺴﺐ اﻻﺗﺠﺎه ﻧﺤﻮ اﻟﺠﻮدة ﻓﻲ ﻗﻄﺎع اﻟﺼﯿﺪ اﻟﺒﺤﺮي ﻣﻨﺬ اﻟﻌﺸﺮﯾﺔ اﻷﺧﯿﺮة أھﻤﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة‪.‬‬
‫و ﻓﻲ ھﺬا اﻟﺴﯿﺎق أﺟﺮي ھﺬا اﻟﻌﻤﻞ ﻹﻧﺸﺎء اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻤﻄﺒﻘﺔ ﻓﻲ ﺳﻔﻦ اﻟﺼﯿﺪ اﻟﻤﺠﻤﺪة وﺿﻤﺎن ﻣﻨﺘﻮج ذو ﻧﻮﻋﯿﺔ أﻓﻀﻞ‪.‬‬
‫أﺟﺮﯾﺖ رﺣﻠﺘﯿﻦ ﻓﺎﻟﺒﺤﺮ ودراﺳﺔ اﺳﺘﻘﺼﺎﺋﯿﺔ ﻟﺘﻘﯿﯿﻢ اﻟﺤﺎﻟﺔ اﻟﺮاھﻨﺔ وﺑﻨﺎء اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت‬
‫و ﻣﻜﻨﺖ اﻟﻤﻼﺣﻈﺎت ﺧﻼل رﺣﻼت ﻗﺎرب اﻟﺼﯿﺪ و إﺣﺼﺎﺋﯿﺎت اﻟﺪراﺳﺔ اﻻﺳﺘﻘﺼﺎﺋﯿﺔ ﻣﻦ ﺗﻮﺻﯿﻒ ﻣﮭﻨﺔ اﻟﺼﯿﺪ ﺑﺸﺒﺎك‬
‫اﻟﺠﺮ اﻟﻘﺎﻋﯿﺔ و ﺗﺤﺪﯾﺪ ﻧﻮاﻗﺺ اﻟﺴﻠﺴﻠﺔ اﻟﺼﺤﯿﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﺘﻦ اﻟﺴﻔﻦ اﻟﻤﺠﻤﺪة‪.‬‬
‫وﻋﻼوة ﻋﻠﻰ ذﻟﻚ‪ ،‬ﻛﺸﻔﺖ ﻧﺘﺎﺋﺞ اﻻﺳﺘﻄﻼع ﻧﻘﺼﺎً ﻓﻲ ﺟﻮدة اﻻﺳﻄﻮل‪.‬‬
‫ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ذﻟﻚ‪ ,‬ﯾﮭﺪف إﻧﺸﺎء اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت و إرﺳﺎء ﻋﻼﻣﺔ اﻟﺠﻮدة ﻓﻲ ﻗﻄﺎع اﻟﺠﻤﺒﺮي اﻟﺼﻐﯿﺮ)ﺷﻔﺮات( اﻟﻤﺠﻤﺪ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻣﺘﻦ اﻟﻘﺎرب إﻟﻰ إدﺧﺎل اﻟﺘﺤﺴﯿﻨﺎت اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻀﻤﺎن اﻟﺠﻮدة وﯾﺆدي إﻟﻰ ﺑﯿﺌﺔ ﻋﻤﻞ ﺗﺴﺘﺠﯿﺐ ﻟﻤﺠﻤﻮﻋﺔ ﻣﻦ اﻟﺸﺮوط و اﻟﻘﯿﻢ‬
‫ﻟﺘﺄھﯿﻞ اﻟﺠﻮدة‪.‬‬
‫ﻓﻲ اﻟﺨﺘﺎم‪ ،‬ﺑﺎﺳﺘﺨﺪام ﺗﻘﺪﯾﺮ ﻟﺘﻜﻠﻔﺔ ﺿﻤﺎن اﻟﺠﻮدة ‪ ،‬اﺗﻀﺢ أن دراﺳﺘﻨﺎ ﺗﻌﺘﺒﺮ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻧﺎﺟﺤﺔ ﻟﻀﻤﺎن ﺟﻮدة ﻣﺮﺿﯿﺔ ﻣﻦ ﻧﺎﺣﯿﺔ‬
‫وﻣﻦ ﻧﺎﺣﯿﺔ أﺧﺮى ﺗﻤﻜﻦ ﻣﻦ ارﺗﻔﺎع ﻛﺒﯿﺮ ﻓﻲ اﻟﻤﺮدودﯾﺔ ) ﺳﻨﺔ ‪ /‬دﯾﻨﺎر‪(25000/‬‬
‫اﻟﻛﻠﻣﺎ ت اﻟﻣﻔﺎﺗﯾﺢ ‪:‬اﻟﺠﻮدة ‪ ,‬اﻟﺼﯿﺪ اﻟﺒﺤﺮي‪ ,‬ﺳﻔﻦ اﻟﺼﯿﺪ اﻟﻤﺠﻤﺪة‪,‬اﻟﺠﻤﺒﺮي اﻟﺼﻐﯿﺮ ‪,‬اﻟﺠﺮ اﻟﻘﺎﻋﻲ‪ , ,‬اﻻﺳﻄﻮل ‪.‬‬
Table de matières
Introduction ................................................................................................................................ 1
Partie 1 : Synthèse bibliographique............................................................................................. 3
1. Présentation du secteur de la filière de pêche hauturière ..................................................... 4
1.1. Pêche hauturière .......................................................................................................... 4
1.2. Principal engin de pêche hauturière : Le chalut benthique........................................... 5
2. Généralité sur Parapenaeus longirostris (chevrettes) ............................................................ 6
2.1. Présentation de l’espèce................................................................................................ 6
2.2. Cycle de vie................................................................................................................... 8
2.3. Alimentation et croissance............................................................................................ 9
2.4. Aires de répartition et migrations................................................................................. 9
2.5. Commercialisation...................................................................................................... 10
3. Caractéristiques biologiques et sanitaires des produits de la pêche .................................... 11
3.1. Produits de haute valeur nutritionnelle ...................................................................... 11
3.2. Produits hautement altérables .................................................................................... 11
3.3. Principaux dangers liés à la consommation des produits de la pêche .......................... 11
4. Mesures générales d'hygiène (maîtrise des 5M) ................................................................. 12
4.1. Maîtrise de la qualité des matières premières ............................................................. 13
4.1.1. Produits de la pêche (matière première).............................................................. 13
4.1.2. Maîtrise de la qualité de l’eau et de la glace ........................................................ 13
4.2. Maîtrise de l’hygiène du matériel ............................................................................... 13
4.3. Maitrise de l’hygiène de l’environnement de travail ................................................... 13
4.4. Maitrise des méthodes de travail ................................................................................ 14
4.5. Maitrise de l’hygiène du personnel ............................................................................. 14
5. Bonnes pratiques de fabrication (production) .................................................................... 14
5.1. Embarquement et stockage des caisses ....................................................................... 14
5.2. La capture .................................................................................................................. 14
5.3. Tri .............................................................................................................................. 15
5.4. Lavage........................................................................................................................ 15
5.5. Sulfitation................................................................................................................... 15
5.6. Conservation .............................................................................................................. 16
5.6.1. Refroidissement .................................................................................................. 16
6. Démarche HACCP............................................................................................................. 16
6.1. Définition.................................................................................................................... 16
6.2. Principes de la méthode HACCP ................................................................................ 17
6.3. Présentation des étapes de mise en œuvre de l’HACCP .............................................. 17
7. Traçabilité ......................................................................................................................... 20
7.1. Définition.................................................................................................................... 20
7.2. Procédure et données de la traçabilité ........................................................................ 21
7.3. Identification et marquage ......................................................................................... 21
Partie 2 : Matériel et Méthodes ................................................................................................. 22
1. Présentation de zone d’étude ............................................................................................. 23
2. Choix de zone d’étude........................................................................................................ 24
3. Sortie en mer ..................................................................................................................... 25
3.1. Campagne préliminaire.............................................................................................. 27
3.2. Campagne principale.................................................................................................. 28
4. Caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des crevettes du large au cours des
différentes étapes post-capture.................................................................................................. 30
5. Enquête.............................................................................................................................. 30
5.1. Définition des objectifs ............................................................................................... 30
5.2. Sélection d’une base de sondage ................................................................................. 31
5.3. Choix du plan d’échantillonnage ................................................................................ 31
5.4. Conception du questionnaire ...................................................................................... 31
5.5. Collecte et traitement des données.............................................................................. 31
6. Analyse SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats) ..................................... 31
7. Formulation du cahier des charges .................................................................................... 31
7.1. Description de la matière première............................................................................. 33
7.2. Objectifs de la labellisation et éléments distincts ........................................................ 33
7.3. Méthode de production............................................................................................... 33
7.4. Démarche HACCP et traçabilité ................................................................................ 33
Partie 3 : Résultats et discussions .............................................................................................. 34
1. Caractérisation du métier .................................................................................................. 35
1.1. Les ports de servitudes ............................................................................................... 35
1.2. Délimitation de zone de pêche..................................................................................... 35
1.3. Chalutiers benthiques................................................................................................. 36
1.4. Equipages................................................................................................................... 37
1.5. Engins de pêche .......................................................................................................... 38
1.6. Caractérisation des opérations de pêche..................................................................... 40
2. Mesures d’hygiène ............................................................................................................. 41
2.1. Etapes de la délibération ............................................................................................ 41
2.2. Les règles sanitaires et les conditions générales de la propreté des 5M ....................... 43
2.2.1. Milieu.................................................................................................................. 43
2.2.2. Méthodes............................................................................................................. 43
2.2.3. Matière première ................................................................................................ 43
2.2.4. Main d’œuvre...................................................................................................... 44
2.2.5. Matériel .............................................................................................................. 44
2.3. Points de contrôle ....................................................................................................... 44
3. Analyses SWOT................................................................................................................. 45
4. Cahier des charges............................................................................................................. 46
4.1. Nom de la denrée alimentaire ..................................................................................... 47
4.2. Objectifs de la labellisation - Eléments distinctifs ....................................................... 47
4.3. Méthode de production............................................................................................... 48
4.4. Programme de nettoyage et désinfection .................................................................... 49
4.4.1. Principe de nettoyage et désinfection................................................................... 49
4.4.2. Procédure de nettoyage et de désinfection ........................................................... 49
4.4.2.1. Hygiène des locaux et du matériel.................................................................... 49
4.4.2.2. Hygiène du personnel ...................................................................................... 49
4.4.3. Plan de nettoyage et de désinfection .................................................................... 49
4.5. Programme de lutte contre les nuisibles ..................................................................... 50
4.6. Programme d’autocontrôle selon le système HACCP ................................................. 50
4.6.1. Réglementation ................................................................................................... 50
4.6.2. Programme des chalutiers................................................................................... 50
4.6.2.1. Equipe HACCP ............................................................................................... 50
4.6.2.2. Secteur de travail............................................................................................. 51
4.6.2.3. Equipements et matériel .................................................................................. 51
4.6.2.4. Personnels ....................................................................................................... 51
4.6.2.5. Services externes ............................................................................................. 52
4.7. Surveillance, analyse des dangers et maitrise des points critiques de contrôle ............ 53
4.7.1. Eléments de suivi périodique .................................................................................. 53
4.7.1.1. Qualité de l’eau ............................................................................................... 53
4.7.1.2. Qualité des produits de la pêche ...................................................................... 53
4.7.1.2.1. Analyses microbiologiques............................................................................... 53
4.7.1.2.2. Analyses physico-chimiques : Dosage du taux résiduel en SO2 pour les crustacés
…………………………………………………………………………………………………………………………………………….53
4.7.1.3. Vérification du programme de nettoyage et de désinfection ............................ 54
4.7.1.3.1. Ecouvillons ...................................................................................................... 54
4.7.1.3.2. Tests de surface ............................................................................................... 54
4.7.2. Eléments de suivi non périodique ........................................................................ 54
4.7.2.1. Maîtrise de la température .............................................................................. 54
4.7.2.2. Contrôle de l’hygiène....................................................................................... 54
4.7.2.2.1. Hygiène du personnel ...................................................................................... 54
4.7.2.2.2. Nettoyage et désinfection ................................................................................. 55
4.7.2.2.3. Gestion des enregistrements et des documents................................................. 55
4.7.3. Analyse des dangers et maîtrise des points critiques............................................ 55
4.7.3.1. Habilitation des ports ...................................................................................... 56
4.7.3.2. Habilitation des bateaux.................................................................................. 56
4.7.3.3. Action de pêche ............................................................................................... 57
4.7.3.4. La marée ......................................................................................................... 58
4.7.3.5. Trait de chalut................................................................................................. 58
4.7.3.6. La capture ....................................................................................................... 59
4.7.3.7. Tri à bord ........................................................................................................ 59
4.7.3.8. Traitement méta-bisulfite ................................................................................ 59
4.7.3.9. Tri sur table et calibrage ................................................................................. 60
4.7.3.10. Expédition ....................................................................................................... 60
4.7.3.11. Etiquetage ....................................................................................................... 60
4.7.3.12. Transport ........................................................................................................ 60
4.8. Système de traçabilité................................................................................................. 61
4.9. Procédures de retrait.................................................................................................. 62
5. Approche économique de la qualité de sécurité alimentaire ……………………………………………..63
Conclusion…………………………………………………………………………………………….66
Liste des abréviations
CECAF : Comité des pêches pour l’atlantique Centre-Est.
CV : Cheval.
DGPA : Direction générale des pêches et d’aquaculture.
DGSV : Direction générale des services vétérinaires.
FAO : Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture.
GMP : Bonne pratique de production.
GBPH : Guide des bonnes pratiques d’hygiène.
GFCM : Commission générale des pêches pour le méditerranée.
GIPP : Groupement interprofessionnel des produits de la pêche.
MIDITS : Campagne internationale de chalutage démersales en Méditerranée.
NEP : système de nettoyage en place.
ONG : Organisation non gouvernemental.

Liste des figures
Figure 1. Plan du chalut benthique tunisien et du chalut crevettier (Romdhane et al., 2014)... 5.
Figure 2. Schéma d’une crevette rose du large (Crosnier et al., 1973)……………...………….. 6.
Figure 3. Schéma d’une carapace de Parapenaeus longirostris (Crosnier et al., 1973)……….. 7.
Figure 4. Mesures générales d’hygiène (5M)………………………………………….…………. 12.
Figure 5. Délimitations de la zone d’étude…………………………………………...………….. 24.
Figure 6. Pourcentage de la production Nordique de crevette rose du large dans la
production nationale (DGPA, 2014)………………………………………………………………. 25.
Figure 7. Variation saisonnière de la production de crevette rose du large dans la région
Nord de la Tunisie (DGPA, 2014)……………………………………………...…………………. 26.
Figure 8. Plan de port de pêche hauturier de Bizerte………………………………..………….. 26.
Figure 9. Chalutier utilisé pour la campagne préliminaire…………………………..…………. 28.
Figure 10. Chalutier utilisé dans la campagne principale………………………………………. 29.
Figure 11. Les traits de chalut effectué dans les différents bancs de pêche de la crevette rose
du large…………………………………………………………………………………………….. 36.
Figure 12. Diagramme de préparation des crustacés congelés……………………….………… 48.
Figure 13. Organigramme de l'équipage………………………………………………………… 52.
Figure 14. Modèle d’étiquette…………………………………………………………………….. 62.

Liste des Tableaux
Tableau 1. Principaux dangers liés à la consommation des produits de la pêche (Sainclivier, 1985)... 12
Tableau 2. Caractéristique du chalutier de la première campagne. ....................................................... 27
Tableau 3. Caractéristiques du bateau chalutier de la deuxième sortie ................................................. 29
Tableau 4. Caractéristique des engins de pêche à bord des chalutiers commerciale............................. 39
Tableau 5. Evolution de la température et du pH des deux lots de crevettes ........................................ 41
Tableau 6. Evolution sensorielles des deux lots de crevettes ................................................................ 42
Tableau 7. Analyse SWOT du métier.................................................................................................... 45
Tableau 8. Analyse SWOT de la filière crevettes roses congelées à bord. ........................................... 46
Tableau 9. Plan de nettoyage et de désinfection.................................................................................... 49
Tableau 10. Normes des analyses effectuées......................................................................................... 50
Tableau 11. Maitrise du lieu de débarquement des crevettes. ............................................................... 56
Tableau 12 Maitrise des conditions sanitaires à bord des bateaux. ....................................................... 58
Tableau 13. Maitrise de l’altération des captures.................................................................................. 58
Tableau 14. Maitrise de l’espèce capturée et origine. ........................................................................... 59
Tableau 15. Différents calibres des crevettes. ....................................................................................... 60
Projet de fin d’études INAT - GIPP
Introduction
La mer méditerranéenne offre un ‘‘terroir aquatique’’ idéal pour la pêche et la récolte des
produits de qualité et de goût. Grâce à la diffusion de l’utilisation des techniques de
conservation, ces biens sont devenus plus accessibles à un nombre plus étendu de
consommateurs. Vu la diversification des gammes des produits de la pêche, le consommateur
est devenu plus exigeant du côté qualité.
A l’échelle internationale, et en particulier au niveau des pays développés, les

mouvements qui cherchent à limiter la commercialisation et la consommation à des produits
issus de pratiques de pêche respectueuses de l’environnement et de la ressource en plus des
exigences strictes en matière de sécurité et de qualité des produits ne constituent plus un
phénomène marginal.
Nombreux sont les acteurs cherchant à initier des labels : des ONG et des opérateurs de la
filière pêche (acheteurs, transformateurs, distributeurs, institutions). En effet, Ces acteurs ne
font que plier aux pressions exercées par le consommateur pour obtenir la mise en place des
normes plus restrictives, ainsi que l’application plus stricte des réglementations existantes.
Pour les pays exportateurs des produits agroalimentaires, l’accès aux marchés
internationaux est fortement conditionné par leur capacité à répondre à ces demandes
devenues de plus en plus exigeantes en termes de qualité et de sécurité alimentaire.
C’est dans ce contexte que le Groupement Interprofessionnel des Produits de la Pêche

(GIPP) a décidé, après plusieurs requêtes des différents acteurs de la filière pêche, de
participer aux systèmes de contrôle de qualité et de sécurité dans le secteur alimentaire. Cela
est en accord avec le Plan National de Promotion de la Qualité d’une part et le Programme
National de Mise à Niveau d’autre part.
A ce fait, la production des crustacés, représentant plus qu’un dixième des quantités
exportées et plus que 16 % des valeurs d’exportation vers les marchés internationaux, semble
être un candidat de privilège pour cette politique de qualité. Dans cette catégorie des produits
de la pêche, la chevrette se place en deuxième position avec un part de 34 % de production
derrière la crevette royale (41 %). La chevrette est un produit de qualité, bien réputé, mais
caractérisé par une forte concurrence sur le marché national entre acteurs sans stratégie
collective et une concurrence sur les marchés méditerranéens entre différents producteurs
exportateurs, ce qui nécessite alors la mise en place d’un label. L’instauration des étiquettes
Tbini Ala Page 1

témoignant de qualités et attributs spécifiques concernant le contenu du produit ou du

processus de production des chevrettes congelées à bord a pour but d’augmenter leurs
importances sur le marché.
C’est dans cette optique que le présent travail entend apporter sa contribution dans la
caractérisation de la filière chevrette congelât à bord et dans l’instauration d’une marque
collective comme signe officiel de qualité pour cette filière chevrette afin de promouvoir un
tel produit, de renforcer son identité sur le marché et donc d’améliorer sa position stratégique.
La première partie de ce présent travail portera sur une synthèse bibliographique visant
d’abord, à définir l’activité de pêche hauturière puis, d’identifier la crevette rose du large et de
déterminer les caractéristiques biologiques et sanitaires des produits de la pêche. La deuxième
partie décrit les deux campagnes qui ont été effectuées et la réalisation des enquêtes. Quant à
la dernière partie, elle constitue une interprétation des résultats issus de la partie précédente
afin de caractériser le chalutage benthique de crevette rose du large et de formuler le cahier
des charges contenant les règles et les exigences sanitaires.
Tbini Ala Page 2

Partie 1 : Synthèse bibliographique
Tbini Ala Page 3

1. Présentation du secteur de la filière de pêche hauturière

1.1. Pêche hauturière
Le Glossaire pêches de l’organisation des nations unit pour l’alimentation et l’agriculture

FAO (Food and agriculture organization) définit la pêche comme «une activité menant à la
récolte des poissons (le terme "poisson" englobe les mollusques et les crustacés), dans les
limites d'une zone définie». Le concept de la pêche rassemble essentiellement l’indication de
l'activité humaine de pêche, y compris de l'économie, la gestion, les points de vue biologiques
/ écologiques et technologiques. Le point de vue multidisciplinaire pris en compte dans
l'identification des différents types de pêche comprend quatre critères principaux:
 Juridictionnel - en haute mer;

 Géographique / topographique - l'emplacement et les caractéristiques de la zone de
pêche;
 Biologique - l'espèce ou groupe d'espèces ciblées;
 Technologique - l'engin de pêche utilisé pour exploiter les ressources.
Par conséquent, la définition de la pêche adoptée ici est une activité menant à la récolte
de poissons, effectuées par des navires utilisant le même type d'engins de pêche et en ciblant
la même espèce ou groupe d'espèces sur un lieu de pêche spécifique. La zone de pêche de
chaque pêcherie inventorié sous le terme «pêcherie hauturière» se trouve, au moins
partiellement, dans les hautes mers. Elle est généralement caractérisée par une caractéristique
topographique spécifique (par exemple, monts sous-marins, les bancs, la crête et la pente du
plateau continental).
Les pêcheries qui font l'objet de ce terme sont celles qui sont menées en utilisant des
engins de pêche qui contactent ou sont susceptibles de communiquer avec le fond de la mer
au cours de l'opération de pêche. Ces pêcheries ciblent typiquement les espèces démersales et
benthiques. Un grand nombre, mais non la totalité, des espèces ciblées ou capturées
accidentellement dans les pêcheries sont à long durée de vie, une croissance lente ou un retard
de maturation, des espèces qui ne peuvent supporter que des taux d'exploitation faibles. La
profondeur de pêche n'a pas été considérée comme un critère principal, bien que la plupart des
pêcheries considérées hauturières soient effectuées à des profondeurs inférieures à 200 mètres
(m), sur les pentes continentales ou structures topographiques océaniques isolé, les monts
sous-marins, et les systèmes de crêtes (Bensch et al., 2009).
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1.2. Principal engin de pêche hauturière : Le chalut benthique
Le chalut de fond, est un engin confectionné à partir d’un ensemble de filet sous forme de
poche qui peut être traîné par un navire disposant d'une force de traction au point fixe d'au
moins 2,4 tonnes (200 cheval).
Le corps du chalut possède un maillage de 26 à 28 mm tandis que le maillage du cul est

plus réduit soit 18 à 22 mm (Figure 1). L’ouverture horizontale est assuré par les panneaux
divergeant relié à l’engin par des câbles, l’ouverture verticale assez réduite est assuré par les
flotteurs répartis à des intervalles variables le long de la corde de dos du chalut.
Figure 1. Plan du chalut benthique tunisien et du chalut crevettier (Romdhane et al., 2014)
La vitesse de chalutage doit être de 3 nœuds, une vitesse inférieure à 2,8 noeuds est
susceptible d’affecter la verticalité et la stabilité des panneaux qui peuvent alors se coucher
vers l’intérieur et s’envaser, une vitesse supérieure à 3,2 nœuds peut décoller le chalut du fond
sur les sondes importantes.
Les pêcheries au chalut de fond de la Méditerranée sont multi spécifiques puisqu'elles

visent plus de 100 espèces démersales de poissons, de crustacés et de mollusques, d'une
abondance et une valeur commerciale importante (Lleonart & Maynou, 2003).
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2. Généralité sur Parapenaeus longirostris (chevrettes)

2.1. Présentation de l’espèce
La crevette rose du large Parapenaeus longirostris (Lucas, 1846) est un Crustacé de la

classe des Malacostraca, l’ordre des Decapoda, appartenant à la famille des Penaeidae.
Communément appelé chevrette en Tunisie, elle porte les noms FAO suivant :
Deep-water rose shrimp (En), Crevette rose du large (Fr), Camarónde altura (Sp).
Plus connu localement par les appellations : Gamba blanca (Espagne), Crevette rose du
large (France, Tunisie, Algérie, Maroc), Gambero rosa (Italie), Ammirubiancu (Sicile, Italie).
P. longirostris appartenant au genre Parapenaeus (Figure 2) dont le rostre est inerme de
la cote ventrale; il se distingue essentiellement par l'absence d'epipodite sur les pattes
mâchoires externes, par la disparition complète de la pleurobranchie des pattes postérieures et
des epipodites correspondants aux pattes des deux dernières paires. A tous ces points de vue,
il ressemble au genre Metapenaeus, dont il se distingue d'ailleurs par une formule
appendiculaire plus réduite ainsi, les Parapenaeus ne présentent pas d’exopodites à la base de
leurs pattes thoracique, et n'ont qu'une arthrobranchie sur le somite correspondant à celles de
l'avant-dernière paire (Richard, 1908).
Figure 2. Schéma d’une crevette rose du large (Crosnier et al., 1973).
Les sillons de la carapace sont réduits au minimum, et contrairement à Smith (1885), 1'on
n'observe pas de traces de sillon cervical. II y a une épine antennaire, une épine hépatique et
souvent aussi une épine branchiostegiale, une suture ou ligne longitudinale s'étend d'avant en
arrière de la carapace en passant au-dessus des épines antennaires, orbitaires et hépatiques
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parallèlement à la carène dorsale. Les fouets antennaires sont de longueur médiocre. Le rostre
est assez nettement sigmoïde, souvent obliquement relevé et toujours un peu infléchi vers le
haut en avant. Il est de longueur variable, plus long chez les femelles que les males. II
présente d'ordinaire 7 dents dorsales et une épigastrique très éloignée des autres (Figure 3).
Figure 3. Figure 4. Schéma d’une carapace de Parapenaeus longirostris (Crosnier et al.,

1973).
Les pattes antérieures se distinguent des pates des deux paires suivantes par la présence
d'une forte épine sur l'angle antero-inferieur du basipodite et de l'ischiopodite, et par leurs
pinces. Ce dernier présente en avant un fort organe sétifère spécial, qui est représenté vers le
bord interne de la pince par une rangé complexe de fines soies. La portion palmaire est un peu
plus courte que les doigts dans les pattes de cette paire tandis qu'elle est au contraire de même
longueur ou même un peu plus long dans les suivantes. Le doigt des pattes des deux dernières
paires est lancéolé, aplati de haut en bas et un peu recourbe dans le même sens; c'est une
palette a sommet aigu, mais non une griffe; il n'égale pas en longueur à la moitié du propodite
(Sobrino et al., 2005).
Les segments abdominaux sont dépourvus de carènes latérales, mais les trois derniers
présentent une forte carène dorsale qui se termine en arrière par une échancrure surmontée
d’une épine. Le telson égale en longueur le dernier segment; il a un fort sillon dorsal dans sa
moitié basilaire et se termine par une pointe puissante flanquée d’une paire de fortes saillies
spiniformes. L'exopodite de la nageoire caudale dépasse l'endopodite d'autant que ce dernier
dépasse lui-même le telson.
Le petasma, symétrique et semi-fermé, est remarquable par sa complication extrême,

surtout par ses deux prolongements médians et contigus qui se recourbent vers le bas presque
à angle droit, on trouve à la base de I'endopodite des pleopodes de la 2 ième paire un appendice
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antérieur qui se dilate au sommet en une massue presque sphérique. Le thelycum de la femelle
est fermé, se compose essentiellement d'une paire de fortes saillies triangulaires comprise
entre les pattes IV et V, et d'une saillie impaire située entre les pattes IV, avec plaque unique
de sternite XIV soulevée dans deux paires de protubérances latérales. Réceptacles séminaux
constitués de paires de sacs situés longitudinalement ou obliquement.
2.2. Cycle de vie
Le cycle de vie de Parapenaeus longirostris est entièrement marin. Le cycle de

développement larvaire de cette espèce tel qu’il est décrit par Held (1938) est résumé comme
suit :
Après la ponte, le temps d’éclosion dépend de la température dans laquelle se fais le
développement de l’œuf, à 16 ° C le développement dure de 51 à 55 heures, tandis qu’à 25-26
° C l’éclosion a lieu au bout de 18 heures. Le développement de la phase larvaire dure environ
2 mois, la phase nauplius est suivie de la phase de protozoé, qui peut atteindre une longueur
d'environ 1 mm. Il y a trois différents protozoeae (I, II, et III). La phase de mysidacé suit la
protozoeae. Le développement larvaire se termine à mysis XIV avec une longueur totale de 12
mm et une CL de 3,6 mm. Le passage d’un stade à un autre se fait grâce à une mue. La
dernière mysis se transforme en post-larve. Celle-ci devient juvénile lorsqu’elle acquiert sa
dentition rostrale complète. Lorsque les organes sexuels (pétasma chez le mâle et thélycum
chez la femelle) sont entièrement formés, la crevette est dite sub-adulte. Le stade adulte est
atteint lorsque les crevettes sont capables de se reproduire (Garcia et Le Reste, 1981). Il existe
peu de données sur les larves dans des conditions sauvages, et ceux-ci ne concernent que les
larves trouvées dans les eaux portugaises. La plupart des larves se trouvent autour de
l'isobathe 100 m qui correspond à la limite supérieure de la distribution des adultes. Le poste
larve atteint le fond sableux-vaseux sur le plateau continental et commence un cycle bentho -
pélagique (Heldt, 1938; Dos Santos, 1998).
Selon le Codes de maturité sexuelle des femelles de crustacés de la campagne

internationale de chalutage démersales en Méditerranée (MIDITS) et le tableau de maturité de
P. longirostris établie par la Comité des pêches pour l'Atlantique Centre-Est (CECAF), les
femelles du genre Parapenaeus sont considérées immature si elles ont les gonades
translucides et en maturation dès qu’elles acquièrent une coloration verdâtre. Pour
Parapenaeus longirostris, les deux sexes atteignent la maturité dans la première année de vie
(Froglia, 1982). P. longirostris aurait une ponte de l'ordre de 400 000 œufs. Contrairement à
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plusieurs autre crevette profonde (comme Aristeus antennatus), P. longirostris n'a pas une pic
de reproduction unique, et les femelles mâtures sont présentes tout au long de l'année dans les
eaux de la Méditerranée (Bayhan et al., 2005; Dereli et Erdem 2011; Nouar et al., 2001), ainsi
l’espèce montre un schéma de recrutement continue (Sobrino et al., 2005; Politou et al., 2008;
Fortibuoni, 2010).
En Méditerranée, deux pics de ponte ont été constatés dans le canal de Sicile (Levi et
al., 1995) alors qu'une seule période d'activité maximale a été mentionnée dans les eaux
tunisiennes (Heldt, 1938) et dans la mer Tyrrhénienne (Froglia, 1982).
2.3. Alimentation et croissance
Parapenaeus longirostris a un régime alimentaire fortement diversifié comportant plus

que 36 catégories de proie essentiellement composé de petits poissons, céphalopodes,
crustacés, Pendant la phase de chasse, tandis que dans une phase de creusement, il cherche
des proies dans la boue, comme les polychètes, bivalves, échinodermes, et surtout
foraminifères.
Burukovsky (1969) indiquent différents régimes alimentaires selon l'âge. Ainsi, les
foraminifères et les crustacés planctoniques dominent dans l'alimentation des jeunes
spécimens qui sont remplacé chez les adultes par les amphipodes et les isopodes, et plus tard,
les crevettes, les crabes, les euphausiacés, mysididés, quelques céphalopodes et des poissons.
Cette espèce atteint une taille maximale de 186 mm (pour les femelles) (Holthuis, 1952), mais
généralement la taille commune est de 140 pour les mâles et de 160 mm pour les femelles
(Kapiris, 2003).
2.4. Aires de répartition et migrations
La crevette rose Parapenaeus longirostris est présentée dans l'Atlantique Ouest, du

Massachusetts, États-Unis à la Guyane française et dans l'Atlantique Est, du Portugal à la
Namibie et elle est distribuée à l'ensemble de la Méditerranée, y compris la mer de Marmara
(Maurin, 1960; Massuti, 1963; Holthuis, 1980; Kocatas, 1981; Bianchi et al.,1999).
Elle a une distribution bathymétrique liée à la taille et à la migration ontogénétique des

mineurs du plateau continental au talus continental (Ardizzone et al., 1990; Lembo et al.,
2000; Politou et al., 2008). Dos Santos (1998) a montré la présence d’une forte densité des
larves de crevettes dans l’isobathe 100 et il a suggéré que les adultes, au cours de la période
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de frai, se déplacent vers des eaux moins profondes pour se reproduire. Les plus petits
individus de la crevette rose du large habitent les eaux peu profondes et les individus les plus
grands sont observés dans des eaux plus profondes (Ribeiro-Cascalho et Arrobas, 1987;
Ardizzone et al, 1990; Sbrana et al, 2006; Politou et al, 2008). Les adultes ont été signalés
principalement entre 150 et 350 m dans les mers de Latium en Italie (Ardizzone et al., 1990).
La distribution verticale de P. longirostris est large, mais l'espèce est surtout prise sur les
fonds vaseux ou vaseux-sableux (Ribeiro-Cascalho et Arrobas 1987) entre 70 et 350 m. A
l’ouest de la Sicile, Bombace (1975) reconnaît un faciès de P. longirostris entre 150 et 350 m,
et liée à la présence de masses d'eau d'origine de l'Atlantique (température de 14 ° C).
Sa densité de distribution a été liée à plusieurs paramètres physiques de l'environnement.

La chevrette a été trouvée principalement à des températures de l'eau entre 13,5 et 15,5°C
(Ungaro et Gramolini, 2006). Outre les sédiments du fond et de la température de l'eau, la
salinité a été signalée à être significativement liée à la densité de crevette rose du large
(Guijarro et al, 2009). Ligas et al., font état d'une tendance à la hausse de l'abondance de P.
longirostris corrélée à une augmentation de la température de surface de la mer, une
diminution correspondante de la circulation des vents et de la réduction de l'effort de pêche.
Cependant, la profondeur de l'eau semble être le facteur le plus important affectant la densité
et la taille de distribution de cette espèce de crevette en Méditerranée (Guijarro et al., 2009).
La biomasse de P. longirostris étaient plus élevés dans le strate de 200-500 m de

profondeur le long des côtes méditerranéennes européennes (Abello et al., 2002).
2.5. Commercialisation
Le secteur du détroit de Sicile, centre de la mer Méditerranée représente l'un des lieux de
pêche les plus importants de la Méditerranée pour les chalutiers ciblant la crevette rose du
large (Levi et al., 1995; Abello et al., 2002; Sobrino et al., 2005).
En Méditerranéen, P. longirostris est presque exclusivement capturé au chalut. Longhurst

(1970) a indiqué que l'espèce est la ressource la plus importante de crustacés le long des côtes
de l’Espagne, la France et l’Italie. Aussi en Algérie, Tunisie, Grèce et Turquie l’espèce à une
valeur commerciale importante, mais à une échelle réduite. Les statistiques de prises de FAO
sur les débarquements de 2002 à 2011 indiquent que la crevette rose du large est la 2 ième
espèce par ordre d'importance de la biomasse des crevettes débarquées dans l'ensemble de la
région méditerranéenne derrière le groupe de Décapodes Natantianca, présentant 35% des
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crevettes capturées dans le méditerranéen; sa tendance linaire est encore en hausse malgré la
chute de production dès 2009.
En dépit de son abondance et de sa grande valeur économique dans la mer Méditerranée,

de nombreuses études menées au cours des vingt dernières années permettent la collecte
d'informations détaillées sur la distribution, l'abondance et la biologie, mais il y a un manque
de connaissances sur l’état de l'exploitation de cette ressource importante.
3. Caractéristiques biologiques et sanitaires des produits de la pêche
Les produits de la pêche ont toujours été considérés comme des composants sains et
nutritifs de l'alimentation humaine. Toutefois, le poisson reste une denrée extrêmement
périssable qui peut véhiculer des germes pathogènes et autres métabolites toxiques pour
l’homme. Par conséquent, la production, le conditionnement, la conservation, le stockage, et
la distribution des produits de la pêche doivent se faire dans de bonnes conditions d’hygiène
en utilisant des technologies appropriées pour en préserver la qualité et en assurer la salubrité
(CNEA, 2004).
3.1. Produits de haute valeur nutritionnelle
Le poisson constitue un substitut de la viande jugé meilleur pour la santé. En effet, la

forte teneur en protéines, la richesse en vitamines et sels minéraux et les effets sur les
maladies cardiovasculaires des acides gras poly-insaturés que l’on trouve chez les espèces
pélagiques constituent des caractéristiques extrêmement précieuses d’un point de vue
sanitaire. Ces propriétés nutritionnelles et thérapeutiques du poisson ont créé un engouement
important pour cette denrée (CNEA, 2004).
3.2. Produits hautement altérables
Dès que les produits de la mer sont retirés de leur milieu et que la mort survienne, on
assiste à une dégradation très rapide des tissus sous l’action conjuguée d’enzymes et de
bactéries. L’altération de ces produits entraine des modifications organoleptiques et
biochimiques (CNEA, 2004).
3.3. Principaux dangers liés à la consommation des produits de la pêche

Les produits de la pêche sont généralement des produits sains. Toutefois, lorsqu’ils sont
capturés dans des zones polluées, ou lorsqu’ils sont mal conservés ou lorsqu’ils sont
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manipulés dans des mauvaises conditions d’hygiène, ces produits peuvent devenir dangereux
pour le consommateur (Abdelmouleh, 1997). D’une manière générale les dangers (agents
pathogènes) sont de trois types. Ils peuvent être de nature physique, chimique ou biologique
(CNEA, 2004) (Tableau 1).
Tableau 1. Principaux dangers liés à la consommation des produits de la pêche

(Sainclivier, 1985).
Nature de danger Source

Physique débris de verre, fragments métalliques, plastiques, cadavres d’insectes.
Chimique -contamination du milieu marin (mercure, cadmium).
-additifs (sulfite SO2).
Biologique -bactéries pathogènes (Salmonella, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli, Shigella, Clostridium botulinum..).
-parasites.
-virus.
4. Mesures générales d'hygiène (maîtrise des 5M)

Pour analyser les problèmes relatifs à l’hygiène, les industriels utilisent souvent la
méthode dite des « 5 M » ou diagramme d’Ishikawa (Figure 4). Cette méthode est utilisée
pour répondre à la question suivante : Quels sont les éléments du procédé qui déterminent le
risque de contamination ?
Figure 4. Mesures générales d’hygiène (5M).
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4.1. Maîtrise de la qualité des matières premières

4.1.1. Produits de la pêche (matière première)
Les produits doivent être pêchés dans des zones autorisées et reconnues salubres, en
particulier vis-à-vis de la pollution chimique, de sorte qu’elles ne compromettent pas la
salubrité des produits de la pêche. A cet effet, les patrons de pêche s’informeront
régulièrement de la situation sanitaire des zones de pêche auprès des services officiels en
charge de la surveillance de la salubrité des eaux de mer. Les produits capturés ne doivent
pas, non plus, appartenir à des espèces reconnues toxiques et ne doivent correspondre à des
bancs fortement parasités (COLECP-PIP, 2011).
4.1.2. Maîtrise de la qualité de l’eau et de la glace
Les responsables des bateaux de pêche industrielle doivent surveiller et vérifier la qualité
de l’eau et de la glace. L'eau utilisée pour la fabrication de la glace est de l'eau potable. La
glace peut être fabriquée (en interne ou fournie par un prestataire) à partir d’eau de mer propre
(COLECP-PIP, 2011).
4.2. Maîtrise de l’hygiène du matériel
Les locaux à bord, les installations et les équipements (installations frigorifiques, etc.)
doivent être conçus, organisés et entretenus afin de permettre la manipulation et l’entreposage
des produits de la pêche à l’abri de tout risque de contamination.
Tout matériel (équipement, ustensile et matériaux d’emballage) est susceptible de

contaminer les aliments s’il n’est pas entretenu adéquatement ou adapté à l’usage. Pour ce
faire, il ne suffit pas de les laver correctement. L’entreprise doit également inclure dans les
tâches du personnel de penser à la maintenance des machines, des appareils d’épandage, des
moyens de transport et des chambres froides (dégivrage, nettoyage, désinfection) (COLECP-
PIP, 2011).
4.3. Maitrise de l’hygiène de l’environnement de travail

Les lieux de travail, qu’il s’agisse des champs ou de la station de conditionnement,
doivent rester propres et protégés de l’intrusion des nuisibles. Il est primordial de faire en
sorte par exemple d’ajuster et de fermer les portes et les fenêtres, de vérifier l’hygiène des
locaux et de l’ensemble du plan de travail, de s’occuper des tuyaux d’évacuation des eaux, des
dépôts de déchets, de la ventilation et de l’éclairage (COLECP-PIP, 2011).
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4.4. Maitrise des méthodes de travail

Il s’agit de l’ensemble des procédés utilisés pour la production (itinéraire technique),
depuis la capture jusqu’à l’expédition du produit. Il s’agit entre autres de respecter les Bonnes
Pratiques de Production « GMP » (COLECP-PIP, 2011).
4.5. Maitrise de l’hygiène du personnel

Chacune des personnes qui manipulent les produits est potentiellement porteuse de
micro-organismes pathogènes transmissibles par les aliments. À cet effet, différentes
précautions doivent être prises afin de minimiser les risques. Notons que le lavage des mains,
ainsi que le comportement du personnel, est la première étape essentielle. La tenue
vestimentaire fait aussi partie des éléments à souligner. La plupart des consignes relatives à
l’hygiène du personnel sont devenus monnaie courante, comme l’examen médical, le port
d’un tablier, d’une résille afin de recouvrir les cheveux, ou encore l’exclusion de tout bijou
lors de la manipulation des aliments (COLECP-PIP, 2011).
5. Bonnes pratiques de fabrication (production)

Outre les Bonnes pratiques d’hygiène, le patron de pêche et son équipage mettent en
œuvre toutes les mesures nécessaires en matière de bonnes pratiques de fabrication pour
préserver la qualité et la salubrité des produits de la pêche à bord, à travers les séquences
opérationnelles suivantes (CNEA,2004):
5.1. Embarquement et stockage des caisses
Les caisses sont embarquées avant chaque marée, en quantité suffisante, et sont nettoyées
soigneusement à grand jet avec une eau de mer propre avant le début des opérations de pêche.
Le stockage des caisses doit se faire dans des aires propres et exemptes des sources de
contamination. L’idéal serait de confier la tâche de lavage des caisses aux unités spécialisées
dans le domaine du nettoyage des équipements de pêche implantées dans les ports de pêche.
La généralisation de telles unités à tous les ports de pêche et l’adoption par la profession de
telles pratiques est fortement souhaitée CNEA, 2004).
5.2. La capture
Les crustacés (chevrette…) sont pêchés principalement au chalut benthique. Le
démaillage et le tri des crustacés doivent se faire de façon soigneuse, immédiatement après
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vidange du chalut, dans des bacs propres pour être ensuite déposés avec délicatesse,
minimisant ainsi le risque d’abîme ou de blessure, dans des caisses couvertes en quantité
adéquate de glace avec une sulfitation préalable (CNEA, 2004).
5.3. Tri
Cette activité doit se faire de façon soigneuse. Cette opération doit aussi se faire loin des
sources de chaleurs, de contaminations (gasoil, carburants, détergents…). Les marins doivent
veiller à conserver la fraîcheur et la qualité des produits de pêche en évitant le déchiquetage,
le piétinement ou encore l’endommagement par différentes formes de contaminants.
Les crustacés sont triés selon leur espèce et éventuellement leur taille, en rejetant les individus
de taille non réglementaire (inférieur à la taille de première capture), blessés, cassés et morts
car ils peuvent être sources de contamination.
5.4. Lavage
Le lavage doit se faire à l’eau de mer propre, cette étape est primordiale pour conserver la
fraîcheur et la qualité des produits de pêche puisqu’elle permet d’une part de débarrasser ces
derniers de leurs souillures et des débris et d’autre part de réduire sa charge bactérienne. Les
pêcheurs doivent aussi procéder au lavage de leurs équipements de manutention afin d’éviter
au mieux d’éventuelles cas de contamination des produits de la pêche. Un approvisionnement
systématique pour chaque marée en eau propre en quantité suffisante est un critère de grande
importance.
5.5. Sulfitation
Lors de sulfitation à bord, pour la prévention du noircissement des crustacés (chevrettes),
il y a lieu de respecter les modalités suivantes (COLECP-PIP, 2011) :
1- s’assurer de la conformité du conservateur. Le produit utilisé doit être un additif à usage
alimentaire. Un certificat d’alimentarité doit être exigé auprès du fournisseur.
2- se conformer à la fiche technique du produit délivré par le fournisseur afin de s’assurer des
dosages respectifs.
3- le patron pêcheur doit élaborer à cet effet une instruction de travail au poste de sulfitation.
4- les produits sont conservés dans une armoire fermant à clef.
Les conservateurs peuvent être utilisés selon deux techniques :
 Saupoudrage à sec : il donne lieu à des résultats irréguliers du fait de l’hétérogénéité
de la répartition du produit dans le lot et de la quantité utilisée par chaque lot. Cette
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façon de procéder peut conduire à des surdosages, voire même à un durcissement de la

texture et une perte de poids. Pour ces raisons le saupoudrage est interdit.
 Trempage : il consiste à immerger les chevrettes dans une solution à concentration
précise et pendant un intervalle de temps limité.
La méthode la plus efficace consiste (COLECP-PIP, 2011):

- à ajouter le métabisulfite à l’eau glacée (solution à 1,25%) lors du refroidissement des
chevrettes avant le glaçage à bord.
- ou à tremper les casiers de chevrettes, dans une solution à 0,3% (340g de métabisulfite ou
bisulfite de sodium + 90 litres d’eau) pendant 30 secondes lors de congélation à bord.
- vérifier la solution de trempage par l’utilisation de bandelettes.
Il est à signaler que la pratique qui consiste à conserver les crevettes dans des fûts d’eau
glacée additionnée ou non de métabisulfites n’est pas conforme aux exigences réglementaires.
5.6. Conservation
5.6.1. Refroidissement
Les principaux axes à prendre en considération pour maintenir la salubrité du produit lors
de cette étape sont comme suit (CNEA, 2004):
- une réfrigération systématique du produit de la pêche.
- une stabilisation de la température des produits de la pêche dans une fourchette proche de
0°C.
- un entreposage des produits de la pêche en quantité adéquate (pas de surcharge) dans des
caisses perforées et les recouvrir en glace finement pilée.
- Surveiller et contrôler régulièrement la durée, la température et l’homogénéité de la
réfrigération (utilisation de thermomètre à sonde ou IR).
6. Démarche HACCP
6.1. Définition
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ou "Analyse des dangers - Points
critiques pour leur maîtrise" est un système américain mis au point pour la fabrication des
aliments destinés à nourrir les astronautes. De nos jours, le système HACCP complet permet
de gérer la sécurité et la qualité de toutes les denrées alimentaires. Il est considéré comme
l'un des meilleurs outils permettant de maîtriser les dangers associés à l'ensemble des secteurs
de la transformation d'aliments ou de boissons, la distribution, la vente, la restauration et ce, à
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un moment où il est nécessaire de fournir au consommateur des produits irréprochables,

évitant ainsi tout effet négatif sur sa santé. L'HACCP est un système préventif de maîtrise qui
vise donc à garantir la sécurité des aliments.
Ce système comporte trois grandes phases:
- Connaissance parfaite du produit alimentaire.
- Analyse des dangers, définir des points critiques et les limites admissibles, dans le contexte
de l'étude d'un danger donné.
- Vérification, documentation et adaptation permanente du système qui permet d'utiliser la
méthode comme un outil pour améliorer la qualité.
6.2. Principes de la méthode HACCP

La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants :
Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP).
Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4 : mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un
CCP donné n'est pas maîtrisé.
Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système
HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés
concernant ces principes et leur mise en application.
6.3. Présentation des étapes de mise en œuvre de l’HACCP

 Préparation de l’étude
Cette phase permet d’analyser le processus de fabrication et l’ensemble des composantes
qui l’entourent (matières premières, milieu…)
Etape 1 : Constitution de l’équipe HACCP
 Engagement de la direction
 Nomination d’un coordinateur HACCP
 Constitution de l’équipe HACCP.
 Formation du personnel.
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Etape 2 : Description du produit

 Description des matières entrant dans la fabrication du produit fini : les ingrédients, les
matières premières, l’eau, les emballages, le gaz… Cahier des charges pour les
produits à exigences spécifiques.
 Descriptions du produit fini : fiche produit avec description des caractéristiques
attendues du produit fini.
Etape 3 : Description de l’utilisation prévue du produit
 Identification du consommateur et de la population à risque
 Utilisation du produit par le consommateur
 Durée d’utilisation
 Température de conservation
 Conditions spécifiques du transport.
Etape 4 : Construction d’un schéma diagramme de fabrication.
Il reprend les principales étapes du processus de fabrication. Le diagramme doit être
accompagné d’un schéma illustrant les mouvements de matières, ingrédients, emballages….
Ce schéma doit aider à repérer toutes les zones de contamination croisée potentielle dans
l’établissement (les vestiaires, les toilettes, les cafétérias).
Etape 5 : Vérification/confirmation sur place du diagramme de fabrication.
 Etude HACCP
Cette phase se base sur les 7 principes HACCP. Elle détermine les points critiques à
maîtriser (CCP).
Etape 6 : Enumération des dangers
L’analyse des dangers est l’étape permettant d’énumérer tous les dangers auxquels on
peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes du diagramme de fabrication.
- énumération des dangers potentiels
Il s’agit dans un premier temps de lister l’ensemble des dangers qui peuvent apparaître au
cours des phases de vie du produit (cf. diagramme de fabrication)
Les groupes de dangers à considérer sont les suivants : Chimiques / Physiques / Micro
biologiques et biologiques
Pour chaque danger, on définit une origine. Les dangers peuvent être classés selon 5
origines. Pour trouver cette origine on peut utiliser la méthode des 5 M.
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- analyse des risques

Le risque est une fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité
de cet effet résultant d’un ou de plusieurs dangers dans un aliment. Une évaluation qualitative
(conséquence, gravité) et éventuellement quantitative (probabilité d’apparition, fréquence) des
dangers doit être effectuée pour évaluer le degré du risque. A partir de ces données, une
hiérarchisation des dangers peut être réalisée.
- établissement des mesures de maîtrise
Les mesures de maîtrise sont des actions, activités, matériels ou facteurs nécessaires pour
éliminer les dangers ou réduire leur probabilité d’apparition à un niveau acceptable.
Les mesures sont définies à partir :
 Des causes identifiées et de leur évaluation.
 Des moyens et ressources de l’entreprise (matériel, technique, humains)
Les mesures de maîtrise doivent être formalisées sous forme de procédures ou d’instructions.
Etape 7 : Détermination des CCP à l’aide de l’arbre de décision
Un CCP ou point critique est un point, procédure ou étape ou la perte de maîtrise entraîne
un risque inacceptable. Il faut retenir que globalement un CCP est une opération pour
laquelle, en cas de perte de maîtrise, aucune opération ne viendra compenser la déviation qui
s’est produite et qui entraînera un risque inacceptable. L’utilisation de l’arbre de décisions
proposé par le codex alimentarius est un outil pour la détermination des CCP parmi
l’ensemble des dangers listés à l’étape précédente.
Etape 8 : Etablissement des limites critiques

Les limites critiques fixent les frontières de l’acceptabilité. Elles peuvent être des valeurs
chiffrées, des paramètres sensoriels ou des réalisations.
Etape 9 : Etablissement des procédures de surveillance

Cette étape doit permettre de mesurer ou d’observer les seuils critiques correspondant à
un CCP. Les mesures sont des actions de surveillance enregistrées afin d’apporter la preuve
de la maîtrise du CCP. Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute
perte de maîtrise.
Pour chaque action de surveillance, au travers d’une procédure, doivent être précisés si
nécessaire :
 La méthode utilisée pour la surveillance
 Le mode opératoire
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 Les responsabilités d’exécution et d’interprétation des résultats

 La fréquence de l’observation
 Le plan d’échantillonnage
 Les modalités d’enregistrement des résultats.
Il existe 2 types de surveillance :
 La surveillance en continu qui permet de conserver l’enregistrement de la surveillance
et d’agir en temps réel, notamment lors du déclenchement d’actions correctives.
 La surveillance discontinue qui demande des réponses accessibles rapidement du type
oui ou non (check list) à une fréquence définie.
Etape 10 : Etablissement des mesures correctives

Des mesures correctives doivent être prévues pour chaque CCP afin de pouvoir rectifier
les écarts. Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé et prévoir le sort qui sera
réservé au produit en cause : destruction, déclassement, retouche, identification et traçabilité.
Etape 11 : Etablissement des procédures de vérification
Cette étape consiste à vérifier l’efficacité du système mais également son application
effective. On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et
d’audit, notamment au prélèvement et à l’analyse d’échantillons aléatoires, pour déterminer si
le système fonctionne correctement.
Etape 12 : Etablissement du système documentaire

Le système documentaire doit comporter deux types de document :
 Le manuel HACCP qui comprend l’ensemble des documents définis lors de
l’énumération des différentes étapes : diagramme de fabrication, liste de dangers,
définitions des responsabilités…
 Les enregistrements (anonyme, 2008).
7. Traçabilité
7.1. Définition
C’est la possibilité de retrouver, pour un produit donné, la trace de toutes les étapes de sa
fabrication et de la provenance de tous ses composants. La traçabilité d'un produit permet, par
exemple, de retrouver les fournisseurs des matières premières, les différents endroits où le
produit a été entreposé, les manipulations et équipements utilisés dans sa fabrication.
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7.2. Procédure et données de la traçabilité

Les données de la traçabilité comportent :
 La tenue d’un registre indiquant les quantités pêchées.
 L’utilisation de fiches de réception.
 L’utilisation de fiches pour chaque activité (tri, rendement, conditionnement,
emballage..).
 Un système de numérotation des lots de production.
 L’utilisation de fiches de gestion des stocks (first in – first out).
 Les quantités commercialisées et leurs destinataires (Centre National des Etudes
Agricoles).
7.3. Identification et marquage

Un système doit être établi pour l’identification des lots et pour le marquage des
différents lots de capture ou de production. Les denrées alimentaires mises sur le marché
sont étiquetées et identifiées de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité (Règlement
C.E N°178, 2002).
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Partie 2 : Matériel et Méthodes
Tbini Ala Page 22

Notre projet de fin d’étude fait partie du programme de promotion de la qualité du GIPP
où l’un de ses objectifs est d’instaurer un signe de qualité dans la filière chevrette congelée à
bord afin de promouvoir ce produit. Cependant, la période allouée à ce projet de fin d’étude
est relativement courte par rapport à celle nécessaire pour achever ce programme, d’où nous
étions contraints de s’arrêter à l’étape de proposition du cahier des charges.
Le but de ce présent travail est de caractérisé la filière chevrette congelé à bord, d’établir
les lignes directrices pour l’instauration d’un label dans cette filière et de vérifier l’habilité des
différents opérateurs disposés à appliquer ces directrices.
Pour atteindre ces objectifs, nous avons procédé comme suit :
- Deux sorties en mer au cours desquelles nous nous sommes intéressés à établir un état
de lieu portant sur les caractéristiques du métier, découvrir en premier lieu les
approches adoptées par les chalutiers industriels et évaluer, en deuxième lieu, les
procès à bord ;
- Une caractérisation physico-chimique et sensorielle de deux lots de crevette rose du
large au cours des deux sorties.
- Des enquêtes ont été réalisées auprès des intervenants de la filière (patron et armateur)
afin de déterminer les points critiques à contrôler dans le but de réaliser le cahier des
charges.
1. Présentation de zone d’étude

Ce travail se focalise sur la région Nord de la Tunisie qui désigne la zone côtière
s’étendant sur environ 400 km entre la frontière Tuniso-Algérienne à l’Ouest et le phare de
borj Klibia à l’Est. Elle présente un relief accidenté, comparé à celui des côtes Est et Sud de la
Tunisie, qui se prolonge par un fond sous-marin accidenté à faciès variable. Le plateau
continental y est en général assez étroit. L’ensemble de ces caractéristiques a fait de la région
Nord une aire dont son ensemble peu prisée pour le chalutage (Figure 5).
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Figure 5. Délimitations de la zone d’étude
2. Choix de zone d’étude

La pêche à la crevette rose est pratiquée sur toute la côte Tunisienne, le choix de la zone
Nord en exclusivité pour ce travail est basé sur l’importance et la continuité de la production
nordique en crevette rose du large. En effet, la région Nord produit, à elle seule, la quasi-
totalité de la production nationale, son part a atteint, en 2012, 86 % de la production
Tunisienne (Figure 6). Elle abrite aussi une flottille de 40 chalutiers benthiques autorisé à
pêcher en haute mer d’après la Commission Générale de la Pêche pour le Méditerranéen
(GFCM) présentant plus que 47 % de la flottille nationale signalé à la commission en 2014. Il
est a noté que les bateaux non signalés sont considérés comme n'étant pas habilités à pêcher,
retenir à bord, transborder ou débarquer des espèces couvertes par la Commission.
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100%
90%
80%
70%
Pourcentage (%)
60%
50%
40% Production de l'Est et du Sud
Production du Nord
30%
20%
10%
0%
Année
Figure 6. Pourcentage de la production Nordique de crevette rose du large dans la

production nationale (DGPA, 2014).
3. Sortie en mer
Deux sorties en mer ont été réalisées à bord de deux chalutiers industriels pratiquant la
pêche à la crevette rose du large. Ces campagnes ont été effectuées dans des zones qui
correspondent à l’aire de cette étude délimitée comme suit : Nord de la latitude 37° N, Est de
la longitude 8° E jusqu’à la longitude 10° E.
Ces sorties ont été réalisées entre le mois du mars et le mois d’avril, cette période est
caractérisé par une amélioration dans les conditions météorologiques donc plus de jours de
pêche de plus elle coïncide avec les pics de production de crevette rose du large (Figure 7).
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260000
210000
Production (Kg)
160000
production Nord 2005

110000
60000
10000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Mois
Figure 7. Variation saisonnière de la production de crevette rose du large dans la région

Nord de la Tunisie (DGPA, 2014).
L’embarcation dans les deux campagnes a été faite au port hauturier de Bizerte situé à
37°16' Nord et 9°53' Est aménagé d’un bassin de 12,5 ha, deux types de quais, le premier de
675 m à 4,5 m et le deuxième de 115 m à 3 m, 6 point de distributions d’eau potable et 7 point
de distributions d’électricité (Figure 8).
Figure 8. Plan de port de pêche hauturier de Bizerte.
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Ces campagnes ont constituées le premier contact avec des chalutiers industriels et
l’opportunité promise pour effectuer des tests afin de déterminer les exigences et les règles
sanitaires du produit.
3.1. Campagne préliminaire
Cette sortie, qui a débuté le 30 mars 2014, a duré quatre (4) jours de pêche commerciale
de la crevette rose du large, au Nord du Cap blanc qui s’étend sur la zone 37° N, 9° E. Cette
campagne a été réalisée à bord du chalutier congélateur Zembra II (Figure 9) dont les
caractéristiques sont citées dans le Tableau 2.
Tableau 2. Caractéristique du chalutier de la première campagne.
Matériel de la coque Métal

Jauge brute (tonne) 198,8
Puissance moteur principale (CV) 1047
Age 15
Longueur hors-tout (m) 35
Capacité du tunnel (kg) 280
Capacité de stockage (kg) 12000
Capacité de production de glace (kg/24h) 700
Les équipements de navigation de communication et de détection sur ce bateau sont GPS,

Radio VHF, Radar et sondeur.
Ce chalutier est équipé de deux chaluts benthiques de type crevettier italien (Fondali)
caractérisés par une Ralingue inférieure (bourrelet) composée de câble mixte en plus de
chaines métalliques, une maille du corps et des ailes de chalut de 24 mm, une maille de cul de
18 mm, une ouverture verticale égale à 11 m et une ouverture horizontale de l’ordre de 1,2 m.
Ce chalut est associé à deux panneaux de type ovale creux de forme ovale.
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Figure 9. Chalutier utilisé pour la campagne préliminaire
 Travail à bord
Lors de cette campagne, une « fiche passerelle » renseignant sur la date et l’heure des
traits effectués et les coordonnés géographiques à chaque filage et à chaque virage du chalut,
a été remplie. À chaque trait de chalut, les quantités de crevette rose du large capturés ainsi
que leur pourcentage dans la capture totale ont été notés. Ces données ont servis à
l’élaboration d’une carte des zones de pêche des crevettes roses du large, la détermination du
nombre et de la durée moyenne des traits de chalut et au calcul des rondement horaire et les
rondement moyenne du jour et de nuit (Annexe 1).
Toutes les étapes de manipulation de crevette rose du large, après virage de chalut, ont été
observées, suivis et notées dans l’ordre chronologique.
3.2. Campagne principale

Une deuxième campagne de 11 jours a débuté le 05 avril 2014. Des traits de chalut ont
été effectués dans la région Nord de la Galite qui s’étend dans la zone 37° N, 8° E, à bord du
chalutier congélateur Sidi Abdalah (Figure 10).
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Figure 10. Chalutier utilisé dans la campagne principale.
Les caractéristiques de ce chalutier sont résumées dans le Tableau 3.
Tableau 3. Caractéristiques du bateau chalutier de la deuxième sortie
Matériel de la coque Bois

Jauge brute (tonne) 155,8
Puissance moteur principale (CV) 680
Age 25
Longueur hors-tout (m) 24
Capacité du tunnel (kg) 180
Capacité de stockage (kg) 400
Capacité de production de glace (kg/24h) 300
Les équipements de navigation de communication et de détection sur ce bateau ainsi que

l’engin de pêche utilisé sont le même que celles de Zembra II.
 Travail à bord
Cette sortie a été consacrée à l’évaluation des procès à bord et au suivi minutieux de
chaque étape.
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Une fiche technique désignant l’ordre chronologique des étapes de délibération en les
comparant avec les processus théoriques, la durée moyenne et les spécificités techniques de
chaque étape a été saisie en plus de la fiche passerelle.
4. Caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des crevettes du large au cours des

différentes étapes post-capture
Dans le but d’effectuer un suivi de qualité des crevettes depuis le débarcadère jusqu’à
l’usine ainsi que de comparer la qualité des crevettes au cours des deux sorties réalisées (lot
1 de la campagne préliminaire, lot 2 de la campagne principale), quatre zones spécifiques ont
été choisies pour l’échantillonnage. Il s’agit de l’échantillonnage des crevettes au
débarquement, après le lavage, après le conditionnement dans les barquettes et après
congélation. Chaque échantillon est constitué de vingt (20) unités de crevettes fraîches. Le
prélèvement des échantillons de crevettes pour les analyses sensorielles et physico-chimiques
(pH et température) a été effectué.
L’évaluation sensorielle des crevettes est réalisée en vue de déterminer l’état de fraîcheur
de celles-ci. Il s’agit d’une inspection consistant à rechercher d’éventuelles altérations sur la
base des critères de qualité définis, notamment, l’état physique de la carapace, l’odeur de la
carapace, l’odeur de la crevette, l’aspect du tissu et l’état de la paroi abdominale et de l’anus
(Degnon et al., 2012). Trois répétitions ont été effectuées.
5. Enquête
Afin de satisfaire le besoin en informations sur la conception et la qualité des chalutiers
benthiques de la filière chevrette congelée à bord, une enquête a été effectuée durant les deux
mois de mai et juin. Nous avons réalisé cette enquête lors des visites du terrain sur les
chalutiers présents aux niveaux de 3 sites d’étude : des ports hauturiers. Nous énumérons : le
port de Bizerte, le port de la Goulette et le port de Tabarka. La présente enquête comprend
plusieurs étapes liées entre elles, notamment, la définition des objectifs, la sélection d’une
base de sondage, le choix du plan d’échantillonnage, la conception du questionnaire, la
collecte et le traitement des données, l’analyse des données.
5.1. Définition des objectifs

L’enquête a été réalisée afin de caractérisé la filière du chalutage commerciale, s’assurer
de l’adaptation des mesures d’exploitation durable, telles que la taille de maille cul et la
sélectivité du chalut, et des mesures d’hygiène durant toutes les manipulations du produit.
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5.2. Sélection d’une base de sondage

Pour cette enquête, nous avons favorisé l’utilisation d’une base de sondage mixte extraite
de l’annuaire statistique de la Direction Générale de la Pêche et de l’Aquaculture (DGPA,
2012), du registre des navires de plus de 15 m autorisés à opérer dans la zone de la GFCM et
de la liste des agréments publié le 13/11/2013, et qui comporte les chalutiers benthiques de
jauge brute supérieurs à 100 tonnes, signalés au GFCM et ayant un agrément sanitaire encore
valable (Statistique Canada, 2010). Ces navires sont du nombre de 34. Il est à noter que les
bateaux congélateurs, attachés aux ports ciblés et rependant aux critères de choix établies,
sont de nombre de 25.
5.3. Choix du plan d’échantillonnage

Cette enquête est de type enquête-échantillon non probabiliste (Statistique Canada, 2010).
Au moins 20 pour cent des pêcheurs sur des chalutiers benthiques, dans chaque port, ont été
interrogés, à raison d’un pêcheur par bateau. Ce pourcentage des pêcheurs à questionner a été
calculé de la base de sondage.
5.4. Conception du questionnaire

Les données issues des observations lors des deux campagnes et la concertation avec les
différent acteur de la filière ont permis de finaliser une grille de critères "auditables". Ces
derniers constituent la base des questionnaires structurés qui ont été administrés pour la
collecte des données primaires.
Ces enquêtes ont été subdivisées en deux (2) parties (Annexe 2) :

 Des données concernant la flottille des chalutiers benthiques dans le Nord, administrées
au patron ou au second du bateau : les questions posées dans cette partie cherchent à
caractériser la flottille active dans la région Nord et de la positionner sur trois axes:
 La qualité et le savoir-faire de l’équipage, pour cela les questions posées portent
sur les tranches d’âges, l’acquisition ou non d’un diplôme de pêche et l’expérience
en mer de tous les membres de l’équipage.
 Les caractéristiques marquantes des unités de pêche à la crevette rose du large dont
l’âge, la longueur et la jauge brute du bateau, le type d’embarcation et la puissance
de son moteur principal et enfin, les équipements de navigation de communication
de localisation des zones de pêche et de conservation des captures associées à ce
chalutier.
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 Les caractéristiques de l’engin de pêche utilisé tel que son type et le nom local
qu’il porte, ses maillages et ses ouvertures verticales et horizontales, le type des
panneaux assurant l’écartement des ailes du chalut ainsi que les profondeurs
moyennes de pêche avec ce chalut.
 Les mesures d’hygiène à bord du bateau, administrées à tous membres de l’équipage

participant au étapes de délibérations du produit, ces questions ont pour but de
caractériser les systèmes de conservation des captures à bord, de définir les étapes de
délibération pratiqués sur le bateau et d’évaluer les règles de bonne pratique d’hygiène et
les conditions générales de la propreté des 5 M.
5.5. Collecte et traitement des données
Les méthodes élémentaires de collecte des données pour lesquels nous avons opté sont
l’intervention de l’intervieweur sur place, l’observation directe et l’utilisation des données
administratives (Statistique Canada, 2010). La collecte des données a été faite sur support
papier et la saisie des données et la transformation des réponses en format lisible par la
machine a été faite après la collecte. Neuf enquêtes ont été réalisée soit 25 % de la base de
sondage ciblé. Une base de données a été créée sur Excel sur laquelle des tris à plats ont été
effectué. Les réponses ont été traitées question par question et en bloc.
6. Analyse SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats)

L’analyse SWOT est un outil permettant de déterminer les options stratégiques
envisageables au niveau d'un domaine d’activité.
Dans ce présent travail, en se basant sur les données de la filière (DGPA, 2013) ainsi que
sur les résultats de l’enquête réalisée, deux analyses SWOT ont été effectuées l’une pour
déterminer les forces, les faiblesses, les menaces et les opportunités du métier, et l’autre pour
déterminer celles de la filière « crevettes roses du large » congelées à bord. Cette étude a
comme but de dégager les problèmes envisagés et les corriger tout en proposant un cahier des
charges comportant tous les points critiques à contrôler.
7. Formulation du cahier des charges

Le cahier des charges est un document contractuel qui a pour but d’exprimer et de
hiérarchiser les besoins des producteurs vis-à-vis de son production en termes de résultat à
atteindre. L’efficacité d’un cahier des charges repose entièrement sur la précision des divers
éléments de son contenu.
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Dans le cadre de ce présent travail, le cahier des charges a été subdivisé en plusieurs
parties:
7.1. Description de la matière première
La nomination et la description des crevettes roses du large sont nécessaires, permettant

la mise en situation des caractéristiques exigées.
7.2. Objectifs de la labellisation et éléments distincts
L’analyse de la situation doit faire sortir le problème à corriger ou la situation à

améliorer. Les éléments et les causes connus du problème ont été précisés en se posant les
questions suivantes : quoi, qui, quand, comment, combien, où et pourquoi. Les objectifs visés
par la labellisation ont été, par la suite, définis.
7.3. Méthode de production
Les étapes ainsi que la méthodologie et les techniques de travail ont été décrites. Cette
démarche permet de garantir la qualité du produit.
7.4. Démarche HACCP et traçabilité
Une démarche HACCP a été mise en œuvre afin d’assurer la salubrité et la sécurité
sanitaire des crevettes roses du large congelés à bord. Cette démarche permet de déterminer
les dangers spécifiques (points critiques) et les mesures à adopter afin de les maîtriser. Une
étiquette a été réalisée afin de suivre la traçabilité.
Tbini Ala Page 33

Partie 3 : Résultats et discussions
Tbini Ala Page 34

1. Caractérisation du métier
1.1. Les ports de servitudes
L’analyse des questions portant sur l’habilitation des ports hauturiers et les observations
in situ associées aux données fournis par l’Agence des ports et des Installations de Pêche
(APIP), ont démontré que les aménagements portuaires nécessaires tels que les Quais de
décharge appropriée, l’éclairage public et les points de distributions d’eau potable et
d’électricité satisfait les besoins de la flottille opérant dans les champs d’action de ces ports.
Le contrôle sanitaire est assuré par les autorités compétentes avec présence permanente d’au
moins un représentant de la Direction Générale des Services Vétérinaires DGSV. Le transport
frigorifié et les complexes frigorifiques sont assurés amplement soit par l’APIP soit par le
secteur privé.
Les ports en question, Tabarka, Bizerte et la Goulette sont tous qualifiés pour abriter les
activités de pêche hauturière. La conformité de ces ports aux exigences de la mise en place
d’un signe de qualité sur les plans des équipements et des services rendus est vérifiée. Les
ports de la région Nord de la Tunisie sont qualifiés pour attribuer le label aux produits
qu’elles reçoivent. Cependant, il reste a signalé que les problèmes de hissage rencontré dans
le port de Bizerte et la Goulette essentiellement pour les bateaux de tonnage supérieur à 200
tonnes présentent un risque à neutraliser dans les plus près délais.
1.2. Délimitation de zone de pêche

D’après les coordonnés de filages et virages enregistrés sur les deux fiches passerelles
associé au coordonnée fournis par les pêcheurs nous avons pu identifier une zone de pêche
préférentielles de la crevette rose du large la zone Ponente subdivisé en 3 bancs de pêche :
- Banc Nord Zembra, qui s’étend entre la longitude 10°10’ E et 10°48’ E, au Nord de la
latitude 37°16’ N jusqu’à la latitude 37°22’ N sauf pour la zone de 1,5 mile marin
autour de l’aire marine protégé de l’ile Zembra.
- Banc Nord de Cap blanc, délimité par les longitudes 09°34’ E et 09°52’ E, au Nord de
la latitude 37°27’ N jusqu’à la latitude 37°32’ N et au-delà de l’isobathe 150.
- Banc de la Galite, à l’Ouest de la longitude 08°52’ E jusqu’à la latitude 08°32’ E, au
Nord de la latitude 37°11’ N jusqu’à la latitude 37°20’ N et au-delà de l’isobathe 200
exclus la zone de 1,5 mile marin autour de l’aire marine protégé de l’ile Galite (Figure
11).
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Figure 11. Les traits de chalut effectué dans les différents bancs de pêche de la crevette
rose du large.
Les zones de pêche de la crevette rose du large sont situées généralement à des
profondeurs supérieures à 200 m, assez éloignées de la côte et ne sont pas facilement
accessibles. Le fond est accidenté, et piégé avec plusieurs épaves et obstacles géologiques.
Pour en venir à bout de cette contrainte, il faut avoir des unités de pêche robustes et bien
équipés pour pouvoir assurer les manœuvres de chalutage.
1.3. Chalutiers benthiques

L’analyse des données issues des campagnes et de la 2ième partie de l’enquête effectuée,
nous a permis de dégagé les attribues suivantes:
- Âge de la flottille : 45 % des chalutiers enquêtés ont plus de 30 ans alors que les 55 %
restantes sont plus récentes dont 33 % sont de moins 5 ans.
- Taille des unités de pêches : 78 % des chalutiers ciblés par l’enquête ont une longueur
hors tout entre 30 et 40 m.
- Jauge brut : les chalutiers benthiques peuvent être divisés en deux catégories, celles
avec un tonnage inférieur à 200 tonnes, représentant 44 % de l’échantillon et les
navires à plus de 200 tonne de jauge brute.
- Puissance : les navires avec une puissance entre 500 et 1000 CV représentent 67 %
dont 83 % sont supérieure à 900 CV, le pourcentage des navire avec une puissance
Tbini Ala Page 36

motrice supérieur à 1000 et celle inférieur à 500 sont successivement 22% et 11 % à

l’inverse des résultats obtenu par Chaouachi et al,. (1998) dans les années 90. Ces
navires peuvent assurer une force de traction en pêche supérieure ou égale à 4,8
tonnes.
- Matériel de construction : 56 % des navires sont construites en métal, les restes sont
en bois.
- Equipements de navigation communication et localisation des capture : la totalité des
chalutiers questionnés possèdent les équipements requises pour le bon fonctionnement
des opérations de pêche.
- Equipements de surgélation et de conservation des captures : 78 % de la flottille
possèdent un tunnel fonctionnel de capacité entre 200 et 400 kg par cycle, il est à noter
que 30 % d’entre eux possèdent 3 tunnels fonctionnels. Pour la capacité de stockage,
plus de la moitié de la flottille a une capacité supérieure à 4 tonnes alors que pour la
chambre frigorifique 89 % dépasse une capacité de 4 tonnes. Soixante-sept pourcent
des bateaux ont leurs propres machines à glace avec une capacité de production de 700
kg/24h.
L’ensemble de la flottille opérant dans les zones de pêche de crevette rose du large est
bien adapté aux exigences imposées par la nature de ces zones, leurs caractéristiques
techniques obéissent aux critères de choix instaurés par la FAO afin de garantir le
fonctionnement optimal de la flottille benthique, ses capacité de congélation et d’assurer la
sécurité des équipages de ces flottilles. Cette flottille est bien plus robuste et puissante que
celle des années 90.
D’après la fiche des types de flottille de la FAO (2013) les navires de tailles supérieures à
30 m avec un tonnage supérieur à 200 tonnes et une puissance supérieure à 900 CV sont
classés dans la catégorie des chalutiers benthiques congélateur adaptés à la pêche hauturière,
soit 56 % de la flottille. Les unités de pêche Tunisienne sont classés des chalutiers F (>24 m)
selon le GFCM.
1.4. Equipages
Les résultats obtenus de l’enquête montrent que plus de la moitié de la flottille fonctionne
avec des ``officiers`` (patron, second et mécanicien) de tranche d’âge supérieure à 45 ans.
Pour les résultats obtenus sur les années d’expérience de travail, on trouve que 79,5 % des
Tbini Ala Page 37

officiers ont dépassé les 15 ans de pêche. Ces officiers sont en totalité titulaires d’un diplôme
de pêche et pratique la pêche comme activité principale.
Ce résultat s’inverse pour les aides mécaniciens qui appartiennent en majorité à la tranche
d’âge entre 25 et 45 ans. A l’encontre des restes des officiers le pourcentage des nouveaux
recrus dans le domaine de la pêche ayant une expérience inférieure à 5 ans a décollé de 0 pour
atteindre 12 %. Quant aux marins on remarque que 20 % sont des jeunes marins de tranche
d’âge inférieurs à 25 ans qui ne sont pas titulaire d’aucun diplôme de pêche et pour lesquels
la pêche n’est généralement pas une activité principale.
Les résultats obtenus désignent le profil d’équipage expérimenté, compétant, pratiquant la

pêche à la crevette comme activité principale. Le point sombres de ces équipages est
l’absence marquante des nouveaux recrue surtout pour les patrons ce qui explique la tendance
croissante à employer des patrons étranger généralement Italien. La réticence des jeunes à
travailler dans des chalutiers qui présente un problème sérieux pour la métier de pêche
benthique en générale et pour la filière de chalutage commerciale de crevette rose du large
plus spécifiquement peut être expliqué par le faible revenu des marins face au taux de risque
élevé et les conditions de travail difficiles et pénibles.
1.5. Engins de pêche

Les caractéristiques d’engin de pêche recensé à bord des chalutiers questionnés sont celle
des chalutiers benthiques classiques avec quelques modifications apportées au niveau de
maillage pour quelques embarcations. En effet, on peut classer ces engins en 3
catégories résumés dans le Tableau 4.
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Tableau 4. Caractéristique des engins de pêche à bord des chalutiers commerciale.
Caractéristique de Chalut crevettier Chalut crevettier Chalut benthique

l’engin italienne (Fondali) classique classique
Ouverture verticale 1,2 1,2 1,1
(m)
Ouverture 12 14 10
horizontale (m)
Type de Bourrelet Câble mixte avec Câble mixte avec Câble mixte avec
chaines métalliques chaines métalliques chaines métalliques
Maille du corps 24 24 26
Maille cul 18 20 22
Type des panneaux Creux ovale Creux ovale/ Rectangulaire V
rectangulaire V
La majorité des chalutiers commerciaux du port de Bizerte utilisent les chaluts italiennes,
les unités de pêches qui viennent des régions Est et Sud utilisent principalement le type de
chalut crevettier utilisé pour la capture des crevettes royales. Le rapport des quantités des
crevettes rose du large abimé en (kg) par la capture totale ne dépasse pas le 1,1 %.
Les observations des captures lors des deux campagnes et l’analyse des données des
fiches passerelle ont montré que les chaluts italiens et le chalut crevettier utilisés dans la
région Nord ont une bonne spécificité intra et interspécifique. En effet, cela peut être
expliqué par une faible diversité des espèces benthiques dans la zone de pêche et l’absence
des petits individus de crevette rose du large dans les fortes profondeurs qui correspondent à
cette zone (Ribeiro-Cascalho et Arrobas, 1987; Ardizzone et al, 1990; Sbrana et al, 2006;
Politou et al, 2008). Les rejets benthiques sont de même assez réduits composés
essentiellement des crustacés, gastéropodes et échinodermes (Annexe 3) ces observations sont
en accord avec les résultats obtenus par Sbrana et al. (2006) qui montre un pourcentage de
rejet benthique égal à 0.89/h associé à un rendement commercial de 2 à 5 kg/h en 2001.
Le chalut italien semble être plus adapté à la pêche à la chevrette dans la zone Nord avec
un rejet benthique réduit et un rapport des entités abimé presque négligeable. Bien qu’il faut
augmenter le maillage du corps de chalut en concordance avec la réglementation
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Méditerranéen EC 1967 du 21 décembre 2006 (40 mm pour la maille carré et 50 mm pour la

maille diamant) pour améliorer la sélectivité interspécifique.
1.6. Caractérisation des opérations de pêche
Les chalutiers benthiques dans la région Nord, opèrent généralement dans des
profondeurs supérieures à 200 m, ce résultat s’accorde avec ceux obtenus par Chaouachi et
al., (1998). Cinquante pourcent des chalutiers ciblés par l’enquête opèrent dans la strate
bathymétrique 200 à 500 m. qui selon Abella et al. (2002) correspond à la densité la plus
haute de crevette rose du large dans le Sardaigne et le canal Tuniso-Sicilien.
Plus que 2/3 des chalutiers benthiques opérant dans le Nord effectuent des sorties d’une
durée supérieure à 7 jours. A partir des 38 traits de chalut réalisés, une idée de la durée
moyenne d’un trait de chalut a été obtenue, elle est comprise entre 3 et 4 h quand tout se
déroule sans incident. Le temps moyen de filage est de 24 min et le temps moyen de virage est
de 35 min. Il en résulte que la durée la plus courante d’un trait de chalut commerciale dans la
région Nord est de 4h 25, depuis la mise à l’eau du chalut jusqu’au moment de virage sur le
pont.
En comparaison avec les résultats obtenus par Chaouachi et al.,(1998), la durée moyenne
de chalutage a augmenté d’une heure et le nombre de traits de chalut effectués par 24 h a
passé de 3 traits dans les années 90 à 5 traits de nos jours. En effet, deux traits de chaluts
effectués la nuit sont rajoutés au 3 traits du jour déjà existant.
Ces changements pourraient s’expliquer par la surexploitation du stock de crevette rose du

large selon l'évaluation des stocks établie par GFCM. Ceci est dû essentiellement à
l’augmentation d’effort de pêche exercé sur ce stock, d’où la satisfaction d’un rendement
commercial acceptable nécessite une plus longue durée et un nombre plus élevé de trait de
chaluts.
Les rendements horaires calculées à partir des fiches passerelle (Annexe 1) sont rentables
commercialement, par contre les rendements moyens de nuit sont faibles et non rentable cela
pourrait s’expliquer par la migration nycthémérale de la crevette rose du large.
La surexploitation du stock de crevette rose du large est une vraie menace pour l’avenir de
la filière. Cependant, une petite réduction d’effort de pêche pourrait ramener ce stock
benthique caractérisé par sa capacité de régénération rapide grâce à son cycle de vie assez
court en comparaison avec les autres espèces benthiques (Froglia, 1982) à un niveau
Tbini Ala Page 40

d’exploitation acceptable. De plus, l'augmentation de l'abondance P. longirostris a été

corrélée à une augmentation de la température de surface de la mer, une diminution
correspondante de la circulation des vents et à la réduction de l'effort de pêche comme la
démontré Ligas et al. (2011).
Le recourt à des traits de chaluts supplémentaires la nuit n’est pas une solution réussite
pour remédier à la baisse des captures.
2. Mesures d’hygiène
2.1. Etapes de la délibération
Les résultats obtenus par l’enquête prouvent que 100% des étapes théoriques de la
délibération sont bien pratiquées à bord du bateau. Ce qui confirme que la méthode de
production est satisfaisante.
Les évaluations des paramètres physicochimiques et sensorielles des échantillons

prélevés tout au long de la chaine de transport et des échantillons mis en observation sont
présentées respectivement dans les Tableau 5 et 6.
Tableau 5. Evolution de la température et du pH des deux lots de crevettes
Lieu de prélèvement Température (°C) pH

Lot 1 Lot 2 Lot 1 Lot 2
Débarcadère 23 ± 2a 24 ± 1a 7,60 ± 0,2a 7,52 ± 0,1a
Après le lavage 22,5 ± 1a 23 ± 1,6a 7,51 ± 0,1a 7,47 ± 0,2a
Après conditionnement 17,5 ± 2b 17 ± 0,5b 7,62 ± 0,2a 7,59 ± 0,3a
Après congélation -17,5 ± 0,8c -19 ± 0,8c 7,41 ± 0,3a 7,52 ± 0,2a
Les chiffres portant la même lettre dans la même colonne ne sont pas significativement différents (p < 0,05)
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Tableau 6. Evolution sensorielles des deux lots de crevettes
Lot 1 et 2
Après Après
Etapes Débarcadère Après le lavage
conditionnement congélation
-Carapace -Carapace
-Carapace -Carapace
humide et humide et
humide et humide et
luisante- luisante
luisante luisante
Caractéristiques Présence -Chair sans
- Chair sans - Chair sans
minimales d’odeur odeur
odeur étrangère odeur étrangère
observées étrangère étrangère
-Absence de -absence de
-Présence de -Absence de
matières matières
matières matières
étrangères Etrangères
étrangère étrangères
-Couleurs vives
-Couleurs vives -Couleurs vives
caractéristiques
caractéristiques caractéristiques
Aspects de la des espèces
des espèces des espèces
crevette Légère -Partie pectorale
-Partie pectorale -Partie pectorale
pourvue décoloration de la carapace
de la carapace de la carapace
de sa carapace claire sur sa
claire sur sa plus claire sur sa plus
plus grande
grande partie grande partie
partie
- Très incurvée - Très incurvée
- Très incurvée
Absence de Absence de
Absence de Absence de
Fragment fragment fragment
fragment fragment
Appréciation
Bonne Très bonne Très bonne Très bonne
globale
L’analyse des résultats montre que la température à cœur des crevettes des deux lots
diminue considérablement (p<0,05) du lavage jusqu’à après congélation et le pH varie peu.
L’analyse statistique confirme l’existence d’effet significatif des étapes post-capture sur la
température (P<0,05), contrairement au pH (P>0,05). Ces résultats démontrent l’importance
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des conditions et technique de congélation dans la conservation des crevettes fraiches car la
température à cœur des crevettes constitue un facteur déterminant dans la qualité des
crevettes. Cependant, les valeurs de pH enregistrées au niveau des crevettes sont voisines de
la neutralité.
En comparant les analyses effectuées sur les deux lots, il s’avère que ces derniers ne
présents pas de différences sur les paramètres étudiés, ce qui est confirmé par l’analyse
statistique (P>0,05). De même pour l’analyse sensorielle effectuée, les échantillons ne
présentent pas de différences significatives.
En conclusion, la qualité des crevettes dépend des techniques appliquées à bord et

durant les deux sorties, les règles de conservation du produit sont appliquées.
2.2. Les règles sanitaires et les conditions générales de la propreté des 5M

2.2.1. Milieu
Les résultats trouvées (Absent = 0%, Présent et non satisfaisant = 22,22%, Présent et
satisfaisant= 77,78%) révèlent que les règles sanitaires du milieu de travail sont assez assurés.
Les règles nécessaires d’hygiène sont appliquées ce qui permet le travail dans un
milieu propre ne présentant pas de risques hygiéniques. Cependant, 33% des portes ne sont
pas tous en matière non périssable et facile à nettoyer et 44% des toits ne sont pas propres.
Ces problèmes sont à maitriser pour améliorer les conditions hygiéniques du milieu. Quant
aux chambres frigorifiques, de congélations et de stockages, sont tous biens contrôlés.
2.2.2. Méthodes
Un pourcentage de 96,82 % de bonne maitrise des méthodes pratiquées a été trouvé.
En effet, cela justifie que les bateaux suivent bien les règles d’hygiène en particulier par une
bonne pratique de système marche en avant et de programme de nettoyage en place NEP. En
revanche, la lutte contre les rongeurs et les insectes nécessite encore un effort pour la
maitriser.
2.2.3. Matière première
Les analyses statistiques cumulées montrent bien que la totalité de la glace utilisée est
fabriquée à base d’eau de mer ou d’eau potable disponible dans les ports de servitude qui sont
des eaux certifiées. Donc la matière première est bien maitrisée.
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2.2.4. Main d’œuvre
81,48 % des règles de bonne pratique d’hygiène sont respectées par les personnels
(Certificat d’examen médical, nettoyage et désinfection des mains au début de chaque
travail…). Cependant, quelques points sont encore à contrôler (tenu vestimentaire approprié
et propre, respect des interdictions). Dans ce contexte, la sensibilisation des personnels est
fortement recommandée. La formation de l’équipage en matière de bon pratique d’hygiène
est indispensable.
2.2.5. Matériel
La propreté ainsi que le mode de nettoyage des équipements et du matériel utilisés à bord
du bateau présentent un pourcentage de maitrise de 87,30%. Cela confirme la propreté de
matériel utilisé.
2.3. Points de contrôle
Les résultats de l’enquête approuvent que les étapes de tri, de lavage et de sulfitation des
chevrettes à bord se fassent immédiatement après la capture en respectant la succession des
étapes. En outre, la quantité du méta-bisulfite utilisée sur 50 L d’eau et le temps nécessaire
pour la sulfitation sont un peu variable (entre 1,5 et 2 kg de méta-bisulfite). La durée de
sulfitation varie de 5 à 7 minutes. Malgré la variation de la quantité de méta-bisulfite et de la
durée d’immersion, le dosage de SO2 appliqué sur le produit fini donne une concentration de
SO2 inférieure au seuil maximal exigé par la norme tunisienne NT 117-01 (≤150 ppm).
Il s’est avéré que le calibrage des chevrettes se fait immédiatement après la sulfitation
(100%). 88,88% des emballages alimentaires des chevrettes se font immédiatement après le
tri. Ces résultats montrent la bonne pratique de ce point de contrôle.
En ce qui concerne la mise des produits dans les tunnels et le temps nécessaire pour
que la température des produits atteint -18°C (température du cœur), il est clair qu’ils se font
tous à courte durée (généralement <4h) ce qui est recherché.
Les résultats tirés de l’enquête réalisée montrent l’absence des étiquettes sur
l’emballage. Le transport des chevrettes des bateaux au usines se fait dans des camions isolés
et frigorifiques. Les médecins vétérinaires ou les techniciens responsables du contrôle
sanitaire du bateau sont absents durant les sorties de pêche. De ce fait, le maitre d’équipe, qui
n’est pas formé, assure les actions de contrôle sanitaire dans 77,77% des cas.
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En conclusion, la plupart des points de contrôle sont maitrisés bien qu’il est
indispensable de prendre quelques mesures correctrices pour remédier aux déficiences
remarquées.
3. Analyses SWOT
En se basant sur des données théoriques ainsi que sur les résultats de l’enquête réalisée sur
les différents chalutiers, les forces, les faiblesses, les opportunités et les menaces du métier
ainsi que celles de la filière «crevettes roses» congelées à bord sont présentées dans les
Tableaux 7 et 8.
Tableau 7. Analyse SWOT du métier.

Forces
- Flottille adapté à la pêche hauturière Faiblesses
- Chalutiers bien équipés - Zones de pêches éloignées
- Equipage spécialisé et bien difficilement accessible
expérimenté - Revenu modeste
- Engin de pêche adapté au besoin des - Diminution de rendement horaire
opérations de pêche
Opportunités
Menaces
- Régénération rapide du stock
- Réticence des jeunes à travailler en
- Maitrise des techniques et des
haute mer
manœuvres de pêche
- Emploi des patrons étrangers
- Surexploitation du stock
L’analyse SWOT illustré dans le Tableau 7 montre que le métier de pêche hauturier
présente certaines faiblesses et menaces concernant la rentabilité et la durabilité du métier,
cela pourrait être lié essentiellement à la surexploitation du stock et à l’absence des nouveaux
recrus dans le domaine. Quelques mesures de remédiations à ces problèmes ont été
mentionnées dans le cahier de charge. Il reste à signaler que l’autorité compétente doit
prendre en considération ces problèmes afin d’établir un plan de gestion durable pour ce
métier.
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Tableau 8. Analyse SWOT de la filière crevettes roses congelées à bord.
Forces Faiblesses
- Goût apprécié par le consommateur - Offre dispersée
- Réputation - Niveau de prix élevé
- Calibres importants - Pratique d’hygiène parfois non
- Disponibilité continue du produit sur respectée
le marché - Pas de marché local
- Proximité de marchés d’Europe du - Pas de traçabilité appliquée sur le
Sud bateau
- Concurrence d’autres espèces
Opportunités Menaces
- Surgelée à bord - Pertes de confiance due au mauvais
- Qualité garantie respect des poids et calibres
- Maîtrise de l’offre grâce à une qualité - Concurrence des produits de
homogène crevetticulture dans le futur
- Risques de pollution
L’analyse SWOT illustrée dans le Tableau 8 montre que la filière crevettes rose congelées
à bord présente des différentes faiblesses concernant surtout, les pratiques d’hygiène dans le
bateau. Ces problèmes sont dus principalement au manque de formation des personnels.
L’enquête réalisée et l’analyse SWOT proposée ont démontré que la flottille présente
quelques défiances au niveau sanitaire ce qui limite son aptitude à satisfaire les exigences de
signe de qualité. Dans ce contexte, et pour corriger ces faiblesses, un cahier des charges a été
réalisée afin d’éviter les menaces qui peuvent toucher ce secteur.
4. Cahier des charges

Afin de garantir la sécurité des produits de la pêche, il est nécessaire d’appliquer les
principes généraux d’hygiène des aliments et les exigences spécifiques à savoir les bonnes
pratiques d’hygiène dans le but de restaurer et corriger les faiblesses de la filière crevettes
roses congelées à bord. Dans ce qui suit, un cahier des charges a été élaboré :
Ce document définit les exigences à respecter pour la fabrication de la crevette rose du
large congelée à bord.
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4.1. Nom de la denrée alimentaire

En application du Codex alimentarius, et le Species fact sheets de FAO, la
dénomination est : Crevette rose du large congelé à bord, produits fabriqués à partir de
Parapenaeus longirostris, l'espèce étant indiquée directement sous la dénomination.
4.2. Objectifs de la labellisation - Eléments distinctifs

Cette labellisation a plusieurs objectifs:
 Mettre en avant la qualité des chevrettes congelées à bord de Tunisie, pour la
différencier notamment des crevettes d'autres filières tunisiennes et internationales;
 Permettre un accès au marché de qualité spécifique européen pour ce type de produit;
 Segmenter le marché tunisien crevettes congelés;
 Obtenir une meilleure valorisation tout au long de la filière.
Cette labellisation s'appuie sur les éléments suivants, qui permettent de la différencier des
produits courants:
 Crevettes rose du large pêchées sur les côtes tunisiennes, au chalut benthique, et
respectant ce cahier des charges et les bonnes pratiques pour les embarcations de
pêches industrielles, définies dans le Guide National de Bonnes Pratiques de Pêche
volume 2.
 crustacés congelés à bord immédiatement (maximum après 1h) en tunnel pour le
ramener à une température inférieur à - 18° C puis entreposage de la crevette à bord en
chambre froide en barquettes et en carton.
 un contrôle renforcé a été effectué à la réception (contrôle statistiquement significatif
(norme ISO 2859) et les crevettes doivent être remis en stockage immédiatement.
 Seules sont utilisées :
- les crevettes de catégorie ≤ 78 pièces /kg
- les crevettes roses du large de couleurs blanchâtre avec des régions teintées en
rose/ rose orange selon le substrat de pêche.
 Exigence d'agreement sanitaire congelé à bord de l'autorité compétente en cours de
validité depuis 3 mois et valable au moins une année.
 Mise en barquettes: emballage spécifique avec reprise du logo du label et les
exigences du règlement de marque
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 Un taux maximal de S02<150ppm est permis avec une Date Limite d’Utilisation
Optimal de moins de 18 mois.
4.3. Méthode de production

La Figure 12 ci-dessous présente les étapes de préparation des crustacés congelés. Ce
diagramme est d’application obligatoire.
Capture
Triage
Lavage
Sulfitation
Calibrage
Conditionnement
Pesage
Surgélation
Conditionnement et emballage
Stockage (-18° C)
Expédition (-18° C)
Figure 12. Diagramme de préparation des crustacés congelés.
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4.4. Programme de nettoyage et désinfection

4.4.1. Principe de nettoyage et désinfection
Le nettoyage est l’action de rendre net (un lieu ou un objet) en supprimant
toute salissure ou tout élément nuisant à la propreté.
La désinfection est l’élimination ou l’inhibition des microorganismes présents dans un

lieu, un objet ou sur la surface externe du corps humain.
4.4.2. Procédure de nettoyage et de désinfection

4.4.2.1. Hygiène des locaux et du matériel
- Le nettoyage du matériel se fait en utilisant un produit de nettoyage agréée par le
ministère de l’agriculture: on laisse le produit agir pendant 10 à 15 minutes et rincer
par la suite avec l’eau de robinet.
- Bonne gestion des déchets
4.4.2.2. Hygiène du personnel
 Hygiène corporelle
Le lavage des mains se fait en mouillant les mains avec utilisation d’un savon bactéricide
agrée par la DGSV.
 Hygiène vestimentaire
Les vêtements de travail sont régulièrement nettoyés avec un produit de nettoyage
approprié.
4.4.3. Plan de nettoyage et de désinfection

Les fréquences de nettoyage pour les différents locaux du bateau sont présentées dans le
Tableau 9.
Tableau 9. Plan de nettoyage et de désinfection.
Locaux Fréquence de nettoyage

Aire de travail 1 fois par jour
Tunnel et chambre froide A la fin de chaque marée
Magasin 1 fois par mois
Local additif 1 fois par mois
Cuisine 1 fois par jour
Toilettes et douches 1 fois par jour
Matériel Avant et après chaque utilisation
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4.5. Programme de lutte contre les nuisibles

Les animaux nuisibles sont des vecteurs de pollution des denrées alimentaires. Afin de
contrôler et limiter l’infestation de ces animaux, une convention avec une société de lutte
contre les nuisibles est recommandée.
Un passage régulier d’une fois par mois est assuré par la société avec un suivi quotidien
de la part du responsable désigné pour la surveillance des appâts déposés dans les endroits
cibles.
4.6. Programme d’autocontrôle selon le système HACCP

4.6.1. Réglementation
Le Tableau 10 ci-dessous présente les différentes analyses effectuées sur les échantillons
ainsi que les normes exigées.
Tableau 10. Normes des analyses effectuées.
Analyse Echantillon analysé Norme SOURCE
SO2 Crustacés 150mg/kg NT 117-01
Dénombrement de Crustacés 10² UFC/g Note de service du

staphyloccocus directeur général des
coagulase + à 37°C services vétérinaires
Recherche de Salmonella Crustacés Absence n°300/3253 du 16
décembre 2006
Dénombrement Eau des robinets 0 UFC/100ml Arrêté du ministre de

d’Escherichia coli à l’agriculture et des
44°C Glace 0 UFC/100ml ressources
hydrauliques du 24
juillet 2008
4.6.2. Programme des chalutiers

4.6.2.1. Equipe HACCP
Une équipe de contrôle qualité pour le suivi de la démarche HACCP est constituée :
- Responsable autocontrôle ;
- Chef d’équipage ;
- Responsable nettoyage et désinfection ;
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- Mécanicien ;
- Marins.
4.6.2.2. Secteur de travail

 Aire de travail
C’est le lieu où se font la préparation, le triage, le conditionnement et l’emballage des
produits de la pêche et il contient :
- Une table de lavage ;
- Une table de triage ;
- Une lave main ;
- Une table pour la pesée et la mise en barquette.
 Secteur social
Le bateau doit contenir des chambres pour les marins, cuisine, réfectoire, toilettes, et des
douches.
4.6.2.3. Equipements et matériel

Le matériel et les équipements qui entrent en contact avec le produit alimentaire sont
conçus et construits en inox de manière à garantir un nettoyage et une désinfection
convenables:
- Entretien régulier des machines et des chambres froides ;
- Tout le matériel est construit d'une matière alimentaire résistante à la corrosion (Inox)
4.6.2.4. Personnels
 Personnels techniques
La Figure 12 présente les personnels techniques qui doivent être disponibles sur les
bateaux au moment des sorties.
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CAPITAINE
MECANICIEN CHEF
D’EQUIPAGE
AIDE MARINS CUISINIER

MECANICIEN
Responsable Responsable Nettoyage et
sulfonation désinfection
Autres marins
Figure 12. Organigramme de l'équipage.
 Responsable autocontrôle
Le responsable d’autocontrôle veille à l’application des programmes selon le principe
HACCAP.
4.6.2.5. Services externes

 Laboratoire
Les analyses microbiologiques et physico-chimiques sont réalisées par un laboratoire privé
accrédité.
 Médecine de travail
Le personnel manipulateur n’est accepté à bord qu’après obtention d’un certificat médical
d’aptitude à manipuler les produits de la pêche de la part de la médecine de travail avec
laquelle une convention annuelle est établie.
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4.7. Surveillance, analyse des dangers et maitrise des points critiques de contrôle
4.7.1. Eléments de suivi périodique
4.7.1.1. Qualité de l’eau
L’eau de SONEDE est une eau propre à la consommation humaine ; elle doit subir des
analyses bactériologiques semestrielles à partir d’un point de sortie d’eau dans le chalutier
suivant l’arrêté du ministre de l’agriculture et des ressources hydrauliques du 2 novembre
2006, relatif à la qualité et au contrôle de l’eau utilisée pour le traitement des produits de la
pêche y compris les mollusques bivalves vivants.
4.7.1.2. Qualité des produits de la pêche

4.7.1.2.1. Analyses microbiologiques
Les produits alimentaires doivent contenir des taux acceptables de micro-organismes qui
peuvent présenter un risque pour la santé humaine. Les critères de sécurité fixent une limite
au-delà de laquelle la denrée alimentaire est contaminée et impropre à la consommation
humaine. Les analyses bactériologiques sont effectuées de façon périodique pour les crustacés
par échantillonnage de 5 échantillons par lot sur produit fini.
Un résultat non conforme nécessitera une enquête afin de déterminer l’origine de la

contamination et exige l’application de mesures correctives : retrait du lot, modification,
transformation ou rejet.
4.7.1.2.2. Analyses physico-chimiques : Dosage du taux résiduel en

SO2 pour les crustacés
Les conservateurs chimiques tels que le mélacide permettent de prévenir la mélanose : ce
phénomène consiste à un noircissement qui se traduit par l’apparition de taches noires et d’un
ramollissement de la carapace. Le noircissement apparaît suite à une oxydation chez les
crustacés laissés à l’air. Cette anomalie n’a pas d’effet toxique pour le consommateur mais
elle donne un mauvais aspect au produit. Le phénomène de la mélanose est causé par une
réaction chimique d’oxydation des constituants de la carapace ; afin d’inhiber ces réactions de
noircissement ; les opérateurs ont recours aux traitements chimiques par les sulfites. La
méthode utilisée consiste comme mentionné précédemment à un ajout de mélacide P/4 à une
concentration de 3% pendant 5 à 7 minutes. Un dépassement du taux du SO2 résiduel peut
entraîner des effets néfastes sur la santé du consommateur. La norme NT117-01 fixe les
limites du SO2 résiduel à 150 ppm. Des analyses chimiques sont effectuées périodiquement
Tbini Ala Page 53

sur des échantillons congelés dans le cadre de la surveillance des CCP. Un résultat non
conforme nécessite le retrait et la destruction du lot selon la procédure préconisée par la
réglementation en vigueur.
4.7.1.3. Vérification du programme de nettoyage et de désinfection

4.7.1.3.1. Ecouvillons
Il s’agit d’un prélèvement sur main du personnel pour analyse bactériologique à une
fréquence d’une fois par an.
4.7.1.3.2. Tests de surface

Il s’agit d’une vérification de la bonne pratique des programmes de nettoyage et de
désinfection des équipements et du matériel. Ces analyses consistent à un prélèvement de
surface pour analyse bactériologique annuelles.
4.7.2. Eléments de suivi non périodique

4.7.2.1. Maîtrise de la température
Les produits de la pêche doivent être congelés et stockés à une température convenable :
(Congélation à -40°C et stockage entre -18°C et -25°C). Ces produits doivent garder une
température avoisinante jusqu’à la livraison aux clients. Un suivi de température tout au long
des différentes étapes de fabrication est nécessaire ; ceci se fait au moyen d’un système
d’enregistrement. Au débarquement, les produits de la pêche sont livrés aux clients par des
camions afin de garantir la sécurité et la salubrité des produits de la pêche.
4.7.2.2. Contrôle de l’hygiène

4.7.2.2.1. Hygiène du personnel
 Hygiène corporelle
Les personnes manipulant les produits de la pêche doivent maintenir un bon niveau de
propreté corporelle : ongles coupés, cheveux coupés, barbe rasée.
Le personnel doit toujours se laver les mains :
- Avant la manipulation des produits de la pêche ;
- Après l’utilisation des toilettes.
 Hygiène vestimentaire
Le personnel doit maintenir un bon état de propreté vestimentaire. Les vêtements et les
chaussures de travail doivent être bien nettoyés.
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 Hygiène comportementale
Les personnes manipulant les produits de la pêche doivent éviter tout comportement
susceptible de contaminer les produits de la pêche :
- Fumer dans les locaux de travail ;
- Cracher ;
- Mâcher ou manger ;
- Eternuer ou tousser à proximité des produits manipulés.
4.7.2.2.2. Nettoyage et désinfection

Les locaux et le matériel doivent être bien entretenus. Les produits de nettoyage sont
agrées et le dosage doit être respecté.
4.7.2.2.3. Gestion des enregistrements et des documents

Les documents enregistrés doivent maîtriser :
- Le contrôle à la réception ;
- Le suivi de la production ;
- Le suivi de la qualité ;
- Suivi des points critiques ;
- Surveillance de la température ;
- Suivi de l’hygiène.
4.7.3. Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

Afin de garantir la sécurité des produits de la pêche, il est nécessaire d’appliquer les
principes généraux d’hygiène des aliments et les exigences spécifiques à savoir les Bonnes
Pratiques d’Hygiène (BPH). L’instauration du système HACCP nécessite la mise en place de
bases fondamentales appelées programmes préalables ou prérequis.
 Analyse des dangers

Le danger est un agent bactériologique, biochimique ou physique ayant potentiellement
un effet nocif sur la santé.
 Agents biologiques : bactéries, moisissures, virus, bactéries…
 Agents chimiques : toxines, contaminants issus des installations…
 Agents physiques : corps étrangers
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La procédure HACCP consiste à dresser la liste des dangers potentiels pour chaque étape
de la préparation, analyser ces dangers et étudier les mesures de maîtrise identifiées. Pour
cela, l’approche des 5M a été adoptée (Matières premières, Milieux, Méthodes, Main
d’œuvre, et Matériels).
4.7.3.1. Habilitation des ports

Le port de débarquement doit avoir un agrément sanitaire délivré par la direction générale
des services vétérinaires (Autorité agréées par l'union européen: UE).
Le débarquement a lieu obligatoirement sur l'un de ports de pêche hauturière de la région
Nord. Les ports seront agréés par la direction générale des services vétérinaires: les
conditions sanitaires de débarquement devront correspondre aux exigences citées dans le
Tableau 11 :
Tableau 11. Maitrise du lieu de débarquement des crevettes.
Limites
critiques
pour Surveillance Action
CCP Danger correctrice Record Vérification
chaque
mesure
préventive Quoi comment Fréquence Qui
Espace Quai
non Installation Inspecteur Orientation
approprié Liste
propre de pêche APIP de la pêche
des
Débarquement Audit 1 fois / an vers APIP
Port Transport ports
Complexe Agent de d’autres
non frigorifique habilités
frigorifique DGSV productions
habilité satisfaisant
4.7.3.2. Habilitation des bateaux

La structure des bateaux doit être en conformité avec la réglementation sur la conception
et les conditions d'hygiène applicables à bord des navires de pêche (Arrêté du Ministère de
l'Agriculture de l'environnement et des ressources hydrauliques du 19 décembre 2002, fixant
les conditions techniques pour la construction ou l'importation des unités de pêche, modifié
par l'Arrêté du Ministère de l'Agriculture et des ressources hydrauliques du 21 avril 2007,
Arrêté du Ministère de l'Agriculture du 28 novembre 1995 fixant les règles d'hygiène de
manipulation et d'entreposage des produits de la pêche à bord des navires usines, l'arrêté du
Ministère de l'Agriculture du 28 novembre 1995 fixant les conditions d'entreposage et de
transport des produits de la pêche et Arrêté du Ministère de l'Agriculture du 27 décembre1995
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fixant les conditions générales d'hygiène applicables aux produits de la pêche à bord des
bateaux de pêche ainsi que les guides de bonnes pratiques d'hygiènes.
La conception des bateaux doit respecter « la séparation du secteur de produits bruts (haut
risque) et du secteur propre (bas risque)», le principe de la "marche en avant" (progression
sans entrecroisement, ni retour en arrière des produits au cours de opérations de production)
et la « maîtrise des flux »,
A partir des différentes zones d'activité, à savoir:
 la zone d'affalement des captures (haut risque),
 la zone de stockage des matières premières (haut risque),
 la zone de stockage de la glace (bas risque),
 la zone de travail: manipulation (tri, mise en caisse, etc.), congélation (haut
risque),
 la zone d'entreposage des produits finis (cale, chambres froides), (bas risque) et la
zone de déchets, (haut risque),
 la zone de lavage (petits matériels, caisses de manutention, etc.), (haut risque),
Les différents flux (5M : matières premières; milieu; méthode; matériel et le
manipulateur) doivent être analysés et maîtrisés afin d'éviter tout risque de contamination
croisée.
Les bateaux doivent être équipés pour la pêche au chalut benthique, ayant un tonnage
supérieur à 100 tonnes et doivent comporter des fûts alimentaires pour le stockage des
crevettes en eau glacée. Celles-ci sont situées dans la cale du bateau. Elles sont constituées de
matériaux imperméables, imputrescibles et lavables. (Annexe 4)
4.7.3.3. Action de pêche

Les parties des bateaux de pêche ou les récipients réservés à l'entreposage des produits
de la pêche doivent être en parfait état de propreté et ne doivent pas contenir des objets ou des
produits susceptibles de transmettre aux denrées des propriétés nocives ou des caractères
anormaux. Par ailleurs, les conditions sanitaires à bord des bateaux (matériel et main d'œuvre)
doivent être en conformité avec la réglementation des conditions d'hygiène applicables à bord
des navires de pêche (Arrêté du Ministère de l'Agriculture du 28 novembre 1995 fixant les
règles d'hygiène de manipulation et d'entreposage des produits de la pêche à bord des navires
usines et Arrêté du Ministère de l'Agriculture du 27 décembre 1995 fixant les conditions
générales d'hygiène applicables aux produits de la pêche à bord des bateaux de pêche ainsi
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que les guides de bonnes pratiques d'hygiènes. Les parties des bateaux et les récipients
doivent être constitués de façon à pouvoir être facilement nettoyés et de telle sorte que l'eau
de fusion de la glace ne puisse séjourner au contact des produits de la pêche.
Les bateaux congélateurs doivent avoir un agrément sanitaire délivré par la direction
générale des services vétérinaires (Autorité compétente accréditée par l'union européenne).
Les bateaux ainsi habilités sont inscrits dans une liste positive (tableau 12).
Tableau 12. Maitrise des conditions sanitaires à bord des bateaux.

Limites
critiques
pour Surveillance
Action
CCP Danger Record Vérification
chaque correctrice
mesure
GBPH
Dégradation Guide de
Bonne 5M Formation
de la qualité bonnes Audit sur Vétérinair
pratique 1 fois / an Liste des DGSV
du produit et pratiques chalutier e
d’hygiène Nettoyage Sensibilisation bateaux
déclassement d’hygiène
habilités
4.7.3.4. La marée
Pour le chalut, la durée des sorties est un facteur clé, la marée peut dépasser 7 jours.
Toutes les crevettes roses congelées à bord font l'objet de labellisation à moins que les
exigences du présent cahier des charges ne soient pas respectées.
4.7.3.5. Trait de chalut
La vitesse de chalutage et la durée du trait de chalut sont des éléments considérés
comme importants car on évite l'entassement des crevettes dans le chalut et on préserve
mieux leur intégrité avec un trait modéré et pas trop rapide (Tableau 13).
Tableau 13. Maitrise de l’altération des captures.
Limites
critiques Surveillance
pour chaque Action
correctrice
mesure
préventive Quoi Comment Fréquence Qui
Vitesse de
chalutage 2,8 Vitesse Consulter Revoir les
Les A chaque Fiche
Altération à 3,1 nœuds et durée la fiche Patron techniques Patron
captures trait passerelle
Durée de de trait passerelle de pêche
trait ≤ 4h
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4.7.3.6. La capture
L'espèce de crevette utilisée ne peut être que Parapenaeus longirostris. La zone
géographique de pêche concernée par ce référentiel est la partie Nord de la zone d’activité
économique exclusive de la Tunisie. Elle couvre les eaux maritimes relevant de la région du
Nord de la Tunisie, définie dans la liste des zones de pêche de la GFCM comme la zone
occidentale 37.1, la division 37.1.3, la sous-zone 12 (GFCM, 2012).
Les produits de la pêche doivent être placés à l'abri des contaminations et être
soustrait le plus tôt possible à l'action du soleil ou de toute autre source de chaleur. La
technique de pêche utilisée est exclusivement la pêche au chalut benthique sélective et rapide.
Elle respecte la ressource et permet de préserver la matière première. Un chalutage qui vise à
ne pas écraser les produits et à préserver leur intégrité et par conséquent, la crevette est
capturé sans être abîmée ou dégradée.(Tableau 14).
Tableau 14. Maitrise de l’espèce capturée et origine.
Limites
critiques Surveillance
pour chaque Action
correctrice
mesure
Pêcher dans
Orientation Fiche
des zones
Consulter de la pêche passerelle Autorité
Contaminat reconnues Zone de Chaque Autorité
origine tableau vers compéten
ion initiale salubre du pêche sortie compétente
de bord d’autres Tableau te
Nord de la
productions de bord
Tunisie
4.7.3.7. Tri à bord

Dès qu'on verse le sac les marins doivent sélectionner en premier, les crevettes. Après
lavage à l'eau de mer sous pression, le tri à bord des crevettes doit se faire de façon soigneuse
dans des tables propres afin de minimiser le risque d'altération.
4.7.3.8. Traitement méta-bisulfite

Apres réception, les crevettes doivent être mise en resserre dans des cuves plastiques,
remplies en alternance de glace et de crevettes puis placées en chambre froide. Elles doivent
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être ensuite reprises pour entrer en ligne de fabrication. Les crevettes passent dans un bain de
métabisulfite, seuls les additifs mentionnés dans la norme tunisienne peuvent être utilisés.
4.7.3.9. Tri sur table et calibrage

Suivant leur taille, les crevettes sont orientées vers différentes productions. Les calibres
sont répartis selon les catégories présentées dans le Tableau 23 suivant :
Tableau 15. Différents calibres des crevettes.
Unité de mesure 0000 000 00 0 A1 1 1X 2 2A 3

Nombre max pièces/KG 58 63 68 78 90 100 110 130 150 180
4.7.3.10. Expédition
Les boites jusqu’à leur expédition doivent garder leur intégrité. Les conditionnements
fuités, percés ou cabossés sont éliminés du circuit de distribution.
4.7.3.11. Etiquetage
L'étiquetage et les modalités selon lesquelles il est réalisé ne doivent pas être de nature à
créer de confusion dans l'esprit de l'acheteur ou du consommateur notamment sur les
caractéristiques de la denrée alimentaire et plus particulièrement sur la nature, l'identité, les
qualités, la composition, la quantité, la date limite de consommation, l'origine ou la
prévenance, le mode de fabrication ou d'obtention et dans ce cas se conformer à la norme
d'étiquetage ou la réglementation en vigueur.
4.7.3.12. Transport
Les conditions de transports devront répondre à l'Arrêté du Ministre de l'Agriculture du 28
novembre 1995 fixant les conditions d'entreposage et de transport des produits de la pêche,
les Règlements CE W 852et W853 du 29 avril 2004 et le guide de bonnes pratiques
d'hygiènes. Les camions seront propres et destinés au transport de denrées alimentaires.
Les crevettes congelées à bord doivent être livrés à une température de -18°C. Toutes
les dispositions sont prises pour que les opérations de chargement et de
déchargement soient exécutées avec un maximum de célérité et sans qu'il en résulte
de remontée de température préjudiciable à la qualité des produits.
Pour de courtes périodes limitées aux opérations de manutention lors des opérations
de chargement et de déchargement, il peut être toléré, à la surface des produits, une légère
Tbini Ala Page 60

élévation de température. Cette élévation ne pourra dépasser 3°C, de sorte que

la température à la surface des produits n'excède jamais -15°C.
La mise à la température de l'intérieur de la caisse du véhicule est nécessaire avant le
chargement des produits surgelés. Lorsque les durées de transport n'excédant pas plus de
2 heures, un véhicule frigorifique de classe A est suffisant, à condition de ne pas
dépasser la limite critique de -15°C. Au-delà, un véhicule frigorifique de classe C sera
nécessaire. La température à l'intérieur de la cabine doit être maintenue à -20°C. Le
chargement des colis est disposé de façon que la circulation de l'air soit
convenablement assurée.
4.8. Système de traçabilité

La traçabilité est une exigence réglementaire pour le commerce des produits
alimentaires tels que les produits de la pêche.
Il s’agit d’un suivi de circuit, d’un trajet ou d’un flux permettant de le remonter à partir
d’informations et d’enregistrements depuis la capture du produit jusqu’à son conditionnement
et son exportation afin de faciliter l’intervention en cas d’incident sanitaire.
Les exploitants du secteur de la pêche disposent de systèmes et de procédures permettant
d’identifier les chalutiers desquels les produits ont été fournis.
Les renseignements à recueillir au niveau de l’étape de pêche dans les bateaux
congélateurs sont :
- Zone de pêche identifiée selon la nomenclature établie par la GFCM ;
- Nom et numéro d’immatriculation du bateau ;
- Type de pêche ;
- Quantité pêchées par espèce et par jour.
Les informations à noter durant les différentes étapes de préparation sont :

- Le numéro du lot : Il correspond à l’ordre de jour de la congélation du produit par
rapport à l’année ;
- Dose et temps de traitement : Sulfonation ;
- Température du tunnel à l’entrée ;
- Durée de congélation au tunnel ;
- Etiquetage ;
- Température de stockage.
Tbini Ala Page 61

A la suite de l’inspection des lots des produits de la pêche, les renseignements

supplémentaires à inscrire sur les bons de transport rempli et signé par le vétérinaire :
- Nom et immatriculation, propriétaire du chalutier ;
- Destination du produit ;
- Date et heure de débarquement ;
- Numéro d’immatriculation du moyen de transport ;
- Types des produits et les quantités ;
- Observation et signature du vétérinaire.
Les différentes mentions qui doivent être affichées sur l’étiquette sont présentées dans la
Figure 14.
ORIGINE :
NOM DU CHALUTIER : N° D’AGREMENT :
ESPECE
NOM SCIENTIFIQUE:
EXPORTATEUR :
IMPORTATEUR :
POIDS NET:
N°LOT:
DATE DE CONGELATION :
DLC :
ZONE DE PECHE :
UNE FOIS CONGELE A NE PAS RECONGELER

PRODUIT A CONSERVER A -18°C
Figure 14. Modèle d'étiquette.
4.9. Procédures de retrait
Si un exploitant considère que la denrée alimentaire ne répond pas aux prescriptions

relatives à la sécurité sanitaire, il engage immédiatement une procédure de retrait et informe
les autorités compétentes. La destruction des produits non conformes s’effectue sous la
surveillance et l’accord des autorités compétentes.
Tbini Ala Page 62

5. Approche économique de la qualité de sécurité alimentaire
Un objectif incontournable de l'industrie de la pêche est de fournir des produits sains et

propres à la consommation, ainsi que d'assurer un environnement répondant à un ensemble de
conditions et de paramètres appelés qualité. Par conséquent, une analyse, au niveau de
l'entreprise, alliant les aspects économiques et ceux de la qualité d'un produit de la pêche ou
alimentaire, est nécessaire.
L'analyse économique de la qualité est appelée à prendre une importance de plus en plus
grande dans l'industrie de la pêche. La première raison est que la qualité devient un outil de
marketing la seconde raison est la nécessité de mettre en œuvre l'approche d'Analyse des
Dangers et Maîtrise des Points Critiques (HACCP), pour se conformer aux exigences de la
réglementation de beaucoup de pays développés ou en développement, tels que la Tunisie.
Une industrie capable de produire le niveau de qualité requis à un coût minimum

bénéficie d'un avantage notable vis-à-vis de ses compétiteurs. Cette démarche est la stratégie
des entreprises qui font de la qualité un outil de marketing.
L'approche économique de la qualité est un vaste sujet. Une conception erronée mais
fréquente consiste à penser qu'elle n'a pour objet que la réduction de certaines catégories de
coûts. Bien qu'en pratique la majeure partie des publications fasse référence aux "coûts de la
qualité", l'analyse économique de la qualité a pour objectif l'amélioration des résultats de
l'entreprise, et ne se limite pas uniquement à l'effet de réduction des coûts.
En effet, une estimation des couts de l'assurance-qualité est résumée dans le tableau 16
Tbini Ala Page 63

Tableau 16. Estimation des coûts de l’assurance-qualité
Maillon faible Cout d’amélioration
Milieu :
 Des portes en matière non périssable 400DT
et facile à nettoyer.
 Nettoyage pour les toits 200 DT
Main d’œuvre :
Sensibilisation des personnels pour le respect
de l’interdiction de fumer et de cracher et 400 DT
tenue vestimentaire.
Points de contrôle :
Formation pour le maitre d’équipe pour la 200DT
maitrise du contrôle sanitaire du bateau
Total 1200 DT/bateau
En extrapolant les résultats, le coût de l'assurance-qualité était estimé à 1200DT/bateau/

an. De plus, l'analyse a montré que les coûts additionnels étaient compensés par les gains
résultant de la réduction des pertes dues aux déclassements, si bien qu'en fin de compte, la
mise en place de l'assurance-qualité ne représentait pas un coût additionnel".
L'étude économique a également révélé que les clients étaient disposés à payer jusqu'à
1DT/kg de plus pour des chevrettes de qualité garantie par rapport à ceux dont la qualité
n'était pas garantie. En outre, la production moyenne est estimée à 25000Kg/an/bateau. Une
rentabilité alors prévue est calculée comme suit 25000 *(29-28)= 25000DT/an.
Cette étude révèle que la mise en place d’une mise en place d’un cahier des charges
semble être une opération réussite et rentable.
Vue une manque de données et la confidentialité de certains coûts, bien que les points
suivants n’étaient pas bien traités, mais ils méritent un développement et des commentaires
supplémentaires:
Tbini Ala Page 64
- La relation entre l'augmentation du coût due à l'amélioration de la qualité et le profit.
- La nécessité de la participation de toutes les personnes concernées tout au long de la chaîne

jusqu'au niveau du consommateur.
- La possibilité pour un laboratoire de recherche public de s'impliquer dans une

expérimentation technico-économique visant à améliorer la qualité des chevrettes au niveau
de la vente de détail.
- La nécessité d'une évaluation précise des coûts de production au cours de l'expérimentation

et d'extrapolation judicieuse des résultats.
Tbini Ala Page 65

Conclusion
L’objectif de présent travail a été la contribution à la satisfaction des besoins en

informations sur la filière chevrette indispensable à la mise en place d’un programme
d’exploitation durable pour cette ressource et d’élaborer un cahier des charges appliqué dans
les chalutiers congélateurs. Pour ce fait, en premier lieu, deux sorties en mer ont été réalisées
afin d’établir un état de lieu portant sur les caractéristiques du métier, découvrir les approches
adoptées par les chalutiers industriels et évaluer les procès à bord. En deuxième lieu, une
analyse SWOT a été effectuée en se basant sur les résultats obtenus suite à la réalisation d’une
enquête sur les composantes du métier ainsi que les pratiques d’hygiènes menées à bord des
chalutiers congélateurs. Enfin, un cahier des charges a été élaboré suite à des données
théoriques et des résultats obtenus dans l’enquête.
Au cours des sorties en mer nous avons pu dégager les caractéristiques du métier ainsi
que les maillants faibles dans la chaine sanitaire à bord des bateaux congélateurs. L’enquête
réalisée a démontré la non-aptitude de la flottille à satisfaire les exigences de signe de qualité.
Pour cela, le cahier des charges proposé tente à ramener la flottille au niveau de maitrise
hygiénique recherchée et d’éliminer tout danger potentiel pour la filière.
Pour conclure, l’application des exigences citées dans le cahier des charges doit permettre
l’instauration d’un label dans la filière chevrette congelée à bord.
Une étude plus approfondie sur l’état du stock de crevette rose du large et des
particularités de la filière de chalutage benthique dans la région Nord serait souhaitable afin
de mieux gérer cette pêcherie et d’assurer la durabilité de la ressource.
Tbini Ala Page 66

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ANNEXE 1 :
qtité de % dans la
N° du h du coordonnés coordonnés Rdtm/j Rdtm/n
date chevrett capture Rdt/h
trait debut de filage de virage our uit
e (kg) total
30/03 01 h 37°31.7650 N 37°31.7052 N
1 19 45
/2014 30 09º50.5206 E 09º37.0599 E
30/03 06 h 37°31.7052 N 37°32.1881 N
2 30 60
/14 15 09º37.0599 E 09º50.1482 E
30/03 10 h 37°32.1881 N 37°31.6562 N
3 62 73 9,03 12,62 3,63
/14 30 09º50.1482 E 09º37.3151 E
30/03 15 h 37°31.6562 N 37°31.8587 N
4 33 49
/14 28 09º37.3151 E 09º51.9034 E
30/03 20 h 37°31.8587 N 37°31.7175 N
5 5 36
/14 10 09º51.9034 E 09º38.1856 E
31/03 01 h 37°31.7175 N 37°32.1111 N
6 9 29
/14 00 09º38.1856 E 09º52.4200 E
31/03 06 h 37°32.1111 N 37°31.7062 N
7 15 32
/14 00 09º52.4200 E 09º36.0000 E
31/03 11 h 37°31.7062 N 37°28.7886 N
8 80 87 9,69 14,04 3,18
/14 20 09º36.0000 E 09º50.6697 E
31/03 15 h 37°28.7886 N 37°30.8010 N
9 44 68
/14 10 09º50.6697 E 09º37.5890 E
31/03 20 h 37°30.0715 N 37°29.5725 N
10 12 36
/14 00 09º34.9386 E 09º50.2118 E
01/04 00 h 37°27.0000 N 37°27.0000 N
11 19 53
/14 45 09º50.0000 E 09º32.0000 E
01/04 05 h 37°28.0000 N 37°28.0000 N
12 37 71
/14 30 09º50.0000 E 09º40.0000 E
01/04 10 h 37°32.5000 N 37°32.5000 N
13 54 83 12,12 17,17 4,54
/14 15 09º52.0000 E 09º48.0000 E
01/04 15 h 37°31.5000 N 37°31.5000 N
14 79 91
/14 10 09º44.0000 E 09º35.0000 E
01/04 20 h 37°28.0000 N 37°29.0000 N
15 11 37
/14 25 09º40.0000 E 09º35.0000 E
02/04 01 h 37°30.8010 N 37°30.0715 N
16 14 45
/14 15 09º37.5890 E 09º34.9386 E
05/04 23 h 37°27.0000 N 37°27.0000 N
17 19 38
/14 40 09º50.0000 E 09º32.0000 E
qtité de %
N° du h du coordonnés de coordonnés de Rdt/ Rdtm/j Rdtm
date chevrett /capture
trait debut filage virage h our /nuit
e (kg) total
06/04 37°28.0000 N 37°28.0000 N
18 04 h 30 21 72
/14 09º50.0000 E 09º40.0000 E
06/04 37°28.0000 N 37°29.0000 N
19 08 h 55 49 76
/14 09º40.0000 E 09º35.0000 E
06/04 37°31.5000 N 37°31.5000 N
20 13 h 45 73 95 9,03 12,62 3,63
/14 09º44.0000 E 09º35.0000 E
06/04 37°32.5000 N 37°32.5000 N
21 18 h 23 32 83
/14 09º52.0000 E 09º48.0000 E
06/04 37°32.5000 N 37°31.5000 N
22 23 h 10 10 57
/14 09º48.0000 E 09º35.0000 E
07/04 37°17.0000 N 37°17.0000 N
23 03 h 25 12 31
/14 08º52.0000 E 08º35.0000 E
07/04 37°13.0000 N 37°13.0000 N
24 08 h 25 38 67
/14 08º52.0000 E 08º35.0000 E
9,69 14,04 3,18
07/04 37°14.0000 N 37°20.0000 N
25 14 h 05 87 96
/14 08º50.0000 E 08º33.0000 E
07/04 37°14.7000 N 37°14.7000 N
26 19 h 20 19 85
/14 08º32.0000 E 08º49.7000 E
08/04 37°17.0000 N 37°17.0000 N
27 00 h 35 22 47
/14 08º35.0000 E 08º52.0000 E
08/04 37°13.0000 N 37°13.0000 N
28 04 h 40 49 80
/14 08º35.0000 E 08º52.0000 E
08/04 37°20.0000 N 37°14.0000 N 12,1
29 09 h 50 68 91 17,17 4,54
/14 08º33.0000 E 08º50.0000 E
08/04 37°20.0000 N 37°20.0000 N
30 14 h 35 65 89
/14 08º40.0000 E 08º52.0000 E
08/04 37°11.3000 N 37°11.3000 N
31 19 h 20 8 21
/14 08º38.0000 E 08º52.0000 E
09/04 37°20.0000 N 37°11.0000 N
32 00 h 25 14 34
/14 08º40.0000 E 08º50.0000 E
09/04 37°14.7000 N 37°14.7000 N
33 05 h 05 36 70
/14 08º32.0000 E 08º49.7000 E
09/04 37°17.5000 N 37°13.0000 N
34 09 h 40 75 92 11,2 14,44 6,36
/14 08º33.0000 E 08º46.0000 E
09/04 37°13.0000 N 37°12.4000 N
35 14 h 25 80 90
/14 08º46.0000 E 08°49.0000 E
09/04 37°18.0000 N 37°13.0000 N
36 19 h 45 18 30
/14 08°33.0000 E 08°42.0000 E
10/04 37°13.0000 N 37°12.4000 N
37 01 h 15 21 35
/14 08°42.0000 E 08°48.0000 E
11,8 13,83 5,75
10/04 37°11.0000 N 37°21.0000 N
38 05 h 25 46 68
/14 08°52.0000 E 08°52.0000 E
ANNEXE 2 :
FICHE ENQUETE
Site : Date : / /2014 N° Fiche :
1. Port de servitude
Q1 Nom du port : …………………………
Q2 Port qualifié : Oui Non
Q3 Quai de décharge approprié : Oui Non
Q4 Contrôle sanitaire efficace : Oui Non
Q5 Transport frigorifié assuré : Oui Non
2. Partie flottille
2.1. Equipage
Q6 Nombre total …………
Patron Second Méc Aide méc M1 M2 M3 M4 M5 M6
Qualité
Q7 Age
Q8 Diplôme pêche
(oui/non)
Q9 Expérience
(ans)
Q10 Pêche activité

principal (oui/non)
2.2. Unité de pêche

2.2.1. Caractéristiques techniques
Nom et matricule :…………………… Q11 Age.:........ans
Q12 Langueur (LOT) : ……… m
Q13 Jauge : .....……………… TJB
Q14 Type de barque : Bois métal
Q15 Puissance du moteur principal .................…CV
2.2.2. Equipements :
Q16 Navigation : -GPS
Q17 Communication : - Radio VHF
-Radar
Q18 Localisation des crevettes : - Sondeur
Q19 Capacité de tunnel : …………………
Q20 Capacité de stockage : …………………
Q21 Capacité de chambre frigorifique : …………………
Q22 Capacité de stockage de glace : …………………
2.3. Engins de pêche Catégorie 3 : Chalut Benthique

Q23 Type : …………………………… Q24 Nom local…………..……………
Caractéristiques
Type de Ralingue Inférieure (bourrelet) : ……………………
Q25 Ouverture (en m) : Verticale ……… m Q26 Horizontale ……… m
Q27 Maille du corps de chalut …………mm
Q28 Maille cul de chalut : taille ...………mm
Q29 Panneaux : Type ……………………… Q30 Forme……………
Q31 Profondeur de pêche (m) : Min ………… Max ……………
Q32 Durée moyenne d’une sortie ………
Q33 Temps moyen de pêche effective ……… heures
3. Mesures d’hygiène
3.1. étapes de la délibération (méthode de production)
Q34 Quelles sont les étapes pratiquées à bord ?
- 1………………………………… - 8…………………………………
- 2………………………………… - 9…………………………………
- 3………………………………… - 10 ………………………………
- 4………………………………… - 11 ………………………………
- 5………………………………… - 12 ………………………………
- 6………………………………… - 13 ………………………………
- 7………………………………… - 14 ………………………………
3.2.Les règles sanitaires et les conditions générales de la propreté des 5M
Milieu de travail
Absent Présent / non satisfaisant Présent / satisfaisant
Q35 Espace libre et propre

Q36 Séparation entre le secteur propre et le secteur sal
Absent Présent / non satisfaisant Présent / satisfaisant
Q37 Terrain non périssable et facile à nettoyer

Q38Rejets des eaux usées facile
Q39Mures non périssables, lisses et facile à nettoyer
Q40Portes en matière non périssable et facile à nettoyer
Q41Toit propre
Q42Chambres frigorifique, de congélation et de stockages contrôlés Oui Non
Méthodes
Q43 Marche en avant Oui Non
Q44 Nettoyage En Place (NEP) Oui Non
Q45 Lavage de la chevrette Méthode sanitaire Oui Non
Q46 Stockage du matériel à congélation Oui Non
Q47 Température affichée sur le thermographe Oui Non
Q48 Conserver l’affichage durant le stockage Oui Non
Q49 Lutte contre les rongeurs et les insectes Oui Non
Matière première
Q50 Glace fabriqué à partir d’eau de mer / eau certifiée Oui Non
Main d’œuvre
Q51 Certificat d’examen médical Oui Non
Q52 Absence de blessures chez les personnels Oui Non
Q53 Respect de l’interdiction de fumer et de cracher Oui Non
Q54 Nettoyage et désinfection des mains au début de chaque travail Oui Non
Q55 Tenu vestimentaire approprié et propre Oui Non
Q56 La portée des coiffes et des bottes Oui Non
Q57 Gants et tabliers propres Oui Non
Matériel
Q58 Matériels en bon état et hygiéniques Oui Non
Q59 Nettoyage et désinfection avec entretien continu Oui Non
Q60 Poubelles spécifiques et anticorrosives Absent Présent
Q61 Produits de nettoyage et désinfection suffisant Absent Présent
Q62 Lumières suffisantes Absent Présent
Q63 Aération suffisante Absent Présent
Q64 Lavabos propres Absent Présent
3.3.Quelques points de contrôle durant les étapes post-pêche

Immédiatement Tardive
 Q65 Tri des chevrettes à la surface des bateaux
 Q66 Lavage des chevrettes par l’eau de mer et de la glace
 Q67 La sulfitation des chevrettes après le lavage
 Q68 Quelle est la quantité du méta-bisulfite utilisé sur 50 L d’eau ? …………

 Q69 Quel est le temps nécessaire pour la sulfitation? …………
 Q70 Après combien de kg/lot de chevrette la solution sera changé ? …………
Immédiatement Tardive
 Q71 Calibrage des chevrettes après la sulfitation
 Q72 Emballages alimentaires des chevrettes après tri
Courte durée Longue durée

 Q73 Temps avant la mise des produits dans les tunnels.
 Q74 temps nécessaire pour que la température des produits atteint -18°C
(température du cœur) ?
 Q75 Quand se fait le transport du produit des chambres frigorifiques aux chambres
de stockage? ………………………………………………………………………………
 Q76 Y a-t-il des étiquettes sur l’emballage ? Oui Non
Si oui, quelle information portent-elles ?………………………………………………
 Q77 Le transport des chevrette aux ports se fait dans des camions isolés et
frigorifiques ? Oui Non
 Q78 Y a-t-il un médecin vétérinaire ou un technicien responsable au contrôle du
bateau ? Oui Non
 Q79 Si « oui », est ce qu’il vous accompagne aux sorties maritimes ?
Oui Non
 Q80 Si « non », qui est censé de faire le contrôle dans le bateau ? …………………
 Q81 La personne qui le remplace est –il formé ………………………………………
ANNEXE 3 :
Groupe zoologique Espèces

Citharus linguatula
Poissons osseux
Lepidopus caudatus
Scylhiorinus sp.
Sélacien
Raja sp.
Aporrhais pespelecani
Gastéropode Vermetus triquetrus Bivona-Bernardi
Murex brandaris
Bivalve Cardium echinatum
Pagurus bernhardus
Eucrate crenata
Crustacé Medorippe lanata
Geryon longipes
Goneplax rhomboides
Echinaster sepositus
Echinoderme Holothuria tubulosa
Centrostephanus longispinus
ANNEXE 4 :
Les Action
limites de
Surveillance correctri
critique
s pour ce Recor Vérificat
CCP Danger
chaque d ion
mesure commen fréquen
prévent Quoi Qui
t ce
ive
Orientat
Fiche 1 seul Inspecte ion de la
Chaluti Fiche Liste
Unité Bateau Classe techniqu fois ur d’une pêche
er de techni des
de non de e de avant autorité vers
classe que du bateaux
pêche habilité chalut construc habilitat compéte d’autres
F bateau habilités
tion ion nte producti
on
Orientat
Capaci
Non- Fiche 1 seul ion de la
Moye té des Fiche Liste
conform techniqu fois pêche
ns de ≥2 chamb Inspecte techni des
ité à e de avant vers
stocka tonnes res de ur que du bateaux
l’exigen construc habilitat d’autres
ge stocka bateau habilités
ce tion ion producti
ges
ons
Faible Maille Orientat
Fiche
sélectivi du ion de la
techni Liste
Engin té et fort corps ≥ Mesure pêche
mailla 1 fois / Inspecte que de des
de pourcent 40 visuelle vers
ge an ur l’engin bateaux
pêche age des Maille in situ d’autres
de habilités
pièces du cul producti
pêche
abimé ≥ 20 ons

Congélation Crevette

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REPUBLIQUE TUNISIENNE

MINISTERE DE L’AGRICULTURE, MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET

INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE

PROJET DE FIN D’ÉTUDES

Spécialité : Halieutique et environnement

Caractérisation de la filière chevrette :

Devant le jury composé de :

M. Haded BRAHIM, Président du jury

Groupement Interprofessionnel des Produits

A ma très chère mère Jamila

A mon cher père Houcine

A Mon frère Azmi et ma sœur Abir

A mes adorables amis Badie, Taher, Houssem, Sofiene, Achref et

Mes vives reconnaissances sont exprimées à mon encadreur M. Mohamed Salah

Mes pensées vont également à M. Mejdi MANNOUCHI, mon encadreur au groupement

Mon estime va également aux Ingénieurs de l’arrondissement de pêche et de

Je tiens à remercier aussi tous les professeurs de l’Institut National Agronomique de

Mes remerciements s’adressent aussi au Président de jury et aux membres examinateurs

In addition, the establishment of specifications and the introduction of a label in freezer

‫وﻋﻼوة ﻋﻠﻰ ذﻟﻚ‪ ،‬ﻛﺸﻔﺖ ﻧﺘﺎﺋﺞ اﻻﺳﺘﻄﻼع ﻧﻘﺼﺎً ﻓﻲ ﺟﻮدة اﻻﺳﻄﻮل‪.‬‬

5. Approche économique de la qualité de sécurité alimentaire ……………………………………………..63

CECAF : Comité des pêches pour l’atlantique Centre-Est.

DGPA : Direction générale des pêches et d’aquaculture.

DGSV : Direction générale des services vétérinaires.

FAO : Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture.

GMP : Bonne pratique de production.

GBPH : Guide des bonnes pratiques d’hygiène.

GFCM : Commission générale des pêches pour le méditerranée.

GIPP : Groupement interprofessionnel des produits de la pêche.

MIDITS : Campagne internationale de chalutage démersales en Méditerranée.

NEP : système de nettoyage en place.

ONG : Organisation non gouvernemental.

Figure 2. Schéma d’une crevette rose du large (Crosnier et al., 1973)……………...………….. 6.

Figure 3. Schéma d’une carapace de Parapenaeus longirostris (Crosnier et al., 1973)……….. 7.

Figure 4. Mesures générales d’hygiène (5M)………………………………………….…………. 12.

Figure 5. Délimitations de la zone d’étude…………………………………………...………….. 24.

Figure 6. Pourcentage de la production Nordique de crevette rose du large dans la

production nationale (DGPA, 2014)………………………………………………………………. 25.

Figure 7. Variation saisonnière de la production de crevette rose du large dans la région

Nord de la Tunisie (DGPA, 2014)……………………………………………...…………………. 26.

Figure 8. Plan de port de pêche hauturier de Bizerte………………………………..………….. 26.

Figure 9. Chalutier utilisé pour la campagne préliminaire…………………………..…………. 28.

Figure 10. Chalutier utilisé dans la campagne principale………………………………………. 29.

Figure 12. Diagramme de préparation des crustacés congelés……………………….………… 48.

Figure 13. Organigramme de l'équipage………………………………………………………… 52.

Figure 14. Modèle d’étiquette…………………………………………………………………….. 62.

A l’échelle internationale, et en particulier au niveau des pays développés, les

C’est dans ce contexte que le Groupement Interprofessionnel des Produits de la Pêche

Tbini Ala Page 1

témoignant de qualités et attributs spécifiques concernant le contenu du produit ou du

Tbini Ala Page 2

Partie 1 : Synthèse bibliographique

Tbini Ala Page 3

1. Présentation du secteur de la filière de pêche hauturière

Le Glossaire pêches de l’organisation des nations unit pour l’alimentation et l’agriculture

 Juridictionnel - en haute mer;

Tbini Ala Page 4

1.2. Principal engin de pêche hauturière : Le chalut benthique

Le corps du chalut possède un maillage de 26 à 28 mm tandis que le maillage du cul est

Les pêcheries au chalut de fond de la Méditerranée sont multi spécifiques puisqu'elles

Tbini Ala Page 5

2. Généralité sur Parapenaeus longirostris (chevrettes)

La crevette rose du large Parapenaeus longirostris (Lucas, 1846) est un Crustacé de la