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3
Introduction générale

Dans les sociétés industrialisées, le consommateur est de plus en plus exigeant en

ce qui concerne la qualité des produits qu'il consomme et notamment la qualité
organoleptique à laquelle il est confronté en premier lieu. L'aliment, outre ses
propriétés nutritionnelles, hygiéniques, de service, doit aussi présenter certaines
caractéristiques sensorielles, qu'il soit destiné à une alimentation de festivité ou à la
consommation courante. En outre, les qualités sensorielles ont un rôle dans le
déterminisme des préférences qui vont varier suivant les consommateurs
(adolescents, adultes...). La connaissance des mécanismes qui déterminent la
perception sensorielle et des méthodes d'évaluation de cette perception est donc
indispensable pour appréhender la qualité d'un aliment voire ses débouchés.
L'objectif de cette unité de valeur est une sensibilisation à la problématique de la
qualité organoleptique des aliments.

Présentation du module

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 A. Procéder à l’examen sensoriel des aliments.

I. Définition « ORGANOLEPTIQUE »

ORGANOLEPTIQUE : Caractère d’un critère d’un produit pouvant être apprécié par
les sens humains (toucher, vue, saveur, odorat) L’appréciation professionnelle d’un
produit est appelée analyse sensorielle.

Exercice individuel

Jugez la qualité du plat suivant selon sa photo, sera-t-il bon ?

Est-ce qu’il a des chances pour qu’on le commande dans un restaurant ?

Qu’est-ce que vous recommandez à ce cuisinier qui l’a confectionné ?

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 Et après comment vous trouvez ce plat ?

Ce plat est immangeable, il attire avec sa décoration mais tous ces ingrédients sont
crus !!!

II. Les qualités organoleptiques d’un aliment:

1. Les critères d’appréciation de la qualité organoleptique d’un aliment :

• Sa texture : Liquide, solide, croquante, juteuse, tendre, onctueuse.

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• Sa flaveur : son arôme, sa saveur, (salée, sucrée, amère, acide)

• Sa couleur

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 • Son aspect

La texture et la flaveur des aliments sont l’aboutissement de processus physico

chimiques et biochimiques induits par les traitements technologiques.

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 2. La langue est notre outil de dégustation

La langue est l’organe du goût et plus précisément celui de la perception du goût. En

effet, cet organe présent dans la cavité buccale permet que l’on puisse parler mais
aussi manger. La langue se compose de 17 muscles et de capteurs. Ce sont ces
derniers et la perception du goût par notre cerveau que nous allons étudier. Le goût
se compose de 5 saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’unami qui est la
sensation du goût savoureux.

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 Activité asynchrone

La langue est recouverte de 3000 capteurs qui sont sensibles au chaud, ou à la

pression par exemple. Les capteurs du goût se situent au niveau des papilles. Ils
existent 4 types de papilles : les papilles foliées (situées sur les côtés), les papilles
caliciformes (situées à l’arrière de la langue, les papilles fongiformes (présente sur
toute la langue), les papilles filiformes (elles sont très nombreuses mais elles ne
servent pas à la perception du goût).

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 B. Porter un jugement sur les qualités organoleptiques des aliments

I. Appréciation des qualités organoleptiques :

La qualité d'un aliment n'est pas liée qu'au goût. Les autres sens sont également
impliqués dans notre perception des aliments, et de ses qualités organoleptiques.
Ainsi, un aliment bien présenté, avec de forts arômes, gagnera en qualité par rapport
à un aliment du même goût, mais mal présenté et sans arômes

Les aliments ont tous les qualités organoleptiques. Ces qualités correspondent à ce
que nos organes des sens perçoivent des aliments.

Sens Exemples de qualités organoleptiques

Vue Aspect, couleur, taille, consistance
Odorat Arômes
Toucher Consistance, pétillement
Goût Saveurs sucré, acide, salé, amère, umami (La
saveur umami est un goût plaisant, proche du
sucré. Ce terme japonais qui désigne un 5ème
nouvelle saveur.
Ouïe Structure (croustillant, etc…)

Webographie la science des saveurs https://youtu.be/Kc2fjylFIa4

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 II. Le goût et l'appétit

Notre goût s'acquiert dès le stade fœtal puis évolue en fonction des habitudes
alimentaires, particulièrement pendant l'enfance (un enfant mexicain apprécie
beaucoup le goût piquant).

Lorsqu’on a un aliment dans la bouche, tous nos sens seront en éveil. Y compris
l'odorat, puisque les arômes remonteront par la voie rétro-nasale et seront lus par
nos cellules olfactives. Voilà pourquoi les aliments ont moins de goût quand on les
mange en se bouchant le nez ou on quand est enrhumé.

Remarque :

La sensation de faim correspond à une baisse de la glycémie (taux de glucides dans

le sang).

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III. Les facteurs stimulants de la qualité organoleptiques d’un aliment

Il existe des moyens de corriger les qualités organoleptiques d'un aliment, en

améliorant sa présentation, en utilisant des colorants ou en améliorant son exposition
en vitrine. On peut aussi utiliser des arômes pour stimuler l'odorat.

Les conditions de consommations : le lieu exemple

Un plat dans un restaurant gastronomique bien aménagé avec décoration va

influencer notre jugement sur les qualités organoleptiques des aliments (voir photo)

Un couscous avec la famille et à la maison

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 Activité asynchrone

On a démontré qu’il y a une grande influence de l’environnement de consommation

sur l’appréciation d’un même plat ou d’un même repas servi dans des lieux publics
différents.

Tableau des Résultats des études ayant comparé des mesures hédoniques
obtenues en conditions artificielles ou naturelles de consommation

HAL Id: pastel-00004525 https://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00004525

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IV. L’influence de la cuisson sur les aliments :

Réaction de Maillard

Louis-Camille Maillard
Médecin /chimiste
1878/1932

La réaction de Maillard survient pendant la cuisson des aliments. Elle est en partie
responsable du brunissement et du déploiement des arômes. De nouvelles
molécules sont formées à partir des acides aminés et certains sucres simples. Elles
se combinent en chaînes et les ensembles qu’elles forment reflètent la lumière de
telle manière que nous percevons la surface de l’aliment comme étant brune.

Source : https://www.alimentarium.org/fr/savoir/la-reaction-de-maillard

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 Activité asynchrone Mode d’emploi

La réaction de Maillard réunit en réalité des réactions diverses. Les molécules créées
par l’interaction des sucres et acides aminés continuent à réagir et créent à leur tour
d’autres molécules qui dégagent des arômes puissants. Certaines, bien que
présentes en infimes quantités, suffisent à donner la succulente saveur à la viande
grillée. Il a d’ailleurs été calculé qu’en dissolvant 2 g de ce type de substance dans
un lac de 2 mètres de profondeur et de 8 kilomètres de diamètre, l’eau prendrait un
goût de steak grillé.

La réaction de Maillard peut se produire dans tous les types de cuisson, et même à
température ambiante. Le pH, la teneur en eau et la température de l’aliment
influencent la vitesse à laquelle elle se produit. Ceci a un impact direct sur les
arômes qui s’en dégagent. Ainsi, le même aliment produira des arômes différents
suivant qu’il est grillé, rôti, frit, voire même bouilli dans un autocuiseur. Un aliment
avec un pH élevé (alcalin) y offre des conditions plus favorables qu’un aliment avec
un pH bas (acide). La marinade, par exemple, influence le pH de l’aliment et, par
conséquence, son brunissement et ses arômes lors de la cuisson.

À 90°C, la réaction de Maillard se produit lentement. Pour augmenter sa vitesse, il

faut que la surface de l’aliment dépasse le point d’ébullition de l’eau (100°C). Ainsi,
dès 115°C, la réaction augmente et, dès 130°C, elle se déroule très rapidement.
Mais, à partir de 180°C, la réaction de Maillard s’arrête. Une autre chaîne de
réactions chimiques commence alors : la pyrolyse, c’est-à-dire la décomposition de
l’aliment par la chaleur. C’est la pyrolyse qui est responsable du goût du ‘brûlé’, c’est-
à-dire de cette amertume des aliments excessivement grillés et des substances
noires et calcinées qui peuvent être cancérigènes.

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 V. Les qualités organoleptiques d’un aliment dépendent :

• De la composition du produit

-exemple : Relation entre le taux de collagène et la dureté des viandes.

• Des interactions entre les constituants, (protéines, lipides, minéraux)

- exemple : Fromage bien affiné ou « plâtreux »

• Des lipides et de leurs produits de dégradation.

- exemple : Flaveur d’une viande séchée, (effet positif)

- exemple : Rancissement du beurre, (effet négatif).

• Du pouvoir de rétention d’eau.

-exemple : Jutosité de la viande

• Des interactions entre la texture et la flaveur.

- exemple : Une mayonnaise trop acide le devient moins si on la fouette

énergiquement.

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VI. Qualités nutritionnelles : LES NUTRIMENTS

1. Définition d’un nutriment :

Un nutriment est la substance nutritive qui a été transformé par le système digestif de
façon à ce que la cellule puisse l’utiliser soit comme des nutritives énergétique
(glucides, protides et lipides) ou nutriments non énergétiques ou complémentaires
(vitamines, eau, sels minéraux et les oligo-éléments).

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 2. Les macro-nutriments :

• Les protéines :

Elles sont impliquées dans différents rôles fondamentaux telle la fabrication de la

trame osseuse, du tissu cutané, des phanères (dents, ongles, cheveux), des
membranes cellulaires, des protéines plasmatiques, enzymatiques et cellulaires,
spécifiques comme les anticorps et les hormones. Elles sont également à la base du
système immunitaire. On trouve les protéines animales dans les viandes, poissons,
œufs, produits laitiers et les protéines végétales dans les céréales et les légumes
secs principalement.

Les protides sont des nutriments, ils apportent 4kcal par gramme consommé.

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 • Les lipides :

La plus grande partie des lipides sert à fournir de l'énergie et à faire fonctionner les
cellules et le système nerveux. Deux acides gras, l'acide linoléique et l'acide alpha-
linoléique, sont dits " essentiels " et doivent être apportés impérativement à
l'organisme, on les trouve dans certaines huiles végétales et les poissons gras.

Les protides sont des nutriments, ils apportent 9kcal par gramme consommé.

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 • Les glucides :

Ils interviennent principalement dans la couverture des besoins énergétiques. Les

glucides sont dits " complexes " quand ils sont composés d'amidon (céréales et leurs
dérivés, pommes de terre et légumes secs ) et " simples " quand ils sont composés
de fructose, de glucose (fruits) ou de lactose et saccharose (lait).

Les protides sont des nutriments, ils apportent 4kcal par gramme consommé.

21
 3. Les micro-nutriments :
1. Les vitamines :

Elles sont au nombre de 13

• Liposolubles : A, D, E, K,
• Hydrosolubles : C, B1, B2, B6, B12, PP=B3, B5, H=B8, B9)

A titre d'exemple, on peut citer :

• La vitamine A, que l'on trouve dans le foie, le jaune d'œuf, les produits laitiers non
écrémés. Elle est nécessaire à la croissance, au bon état de la peau et des
muqueuses. Elle participe aux mécanismes de la vision et aide à lutter contre les
agressions.

• La vitamine B9 (acide folique), que l'on trouve dans le foie, les germes de céréales,
les épinards, les choux fleurs, les haricots, les pois, le lait, les fromages. Elle est
nécessaire à la reproduction cellulaire et participe à la formation des globules rouges.

22
23
 Activité asynchrone

Selon ce tableau est ce que un homme ou une femme de votre région du Maroc aura
les mêmes besoins ?

• Les minéraux et les oligo-éléments :

Le calcium, le phosphore, le magnésium, le potassium, le sodium, le fer, le zinc,

l'iode, le cuivre.

A titre d'exemple, on peut citer :

• Le calcium, contenu dans les produits laitiers, les œufs, les amandes, les
noisettes, les légumes secs, les légumes verts, certaines eaux. C'est le constituant
essentiel des os et des dents. Il participe au fonctionnement des nerfs, des muscles,
du cœur et à la coagulation du sang.

• Le fer, contenu dans les moules, les huîtres, le boudin, les abats, le cacao en
poudre, les légumes secs, le jaune d'œuf, les viandes, les poissons, la levure, les
fruits secs, les légumes à feuilles vertes.

• L’eau

Les principaux rôles de l'eau sont : L'hydratation de nos cellules. La participation au

métabolisme de l'organisme (transport des globules, des nutriments…) L'élimination
des déchets (urine, transpiration)

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VII. Pyramides des besoins nutritifs

Le principe de la pyramide est simple : Les étages de l'édifice sont les groupes
d'aliments dans lesquels il faut puiser quotidiennement pour assurer la couverture en
matières nutritives. A la base, on trouve les aliments qui doivent représenter la plus
grande part de notre alimentation.

Vidéo
https://youtu.be/2fThhmrbLDo

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VIII. LES LABELS ET CERTIFICATS
1. Qu'est-ce que la qualité ?

La qualité est l'ensemble des propriétés et caractéristiques d'un produit ou d'un

service qui lui confère l'aptitude à satisfaire les besoins exprimés ou implicites

Exemple :

Si un client vous demande un plat de spaghetti napolitaine, il est évident que doit
avoir un grammage correcte avec les ingrédients habituelles d’une fiche technique
standard (sinon il faut le mentionner sur la carte de menu) , l’assiette doit être chaude
et servis avec des couverts ou dans un conditionnement pour le prêt à porter.

2. Les différents signes de qualité des produits alimentaires

Avec les multitudes promesses de producteurs, et pour promouvoir les teroirs et

régions et afin de certifier et garantir la qualité des produits les certification se
distinguent en général par quatre signes de qualité :

• Les Appellations d'Origine Protégée (AOP) et d'Indication Géographique

Protégée (IGP).

Ces appellations garantissent l'origine géographique d'un produit dont la qualité est
étroitement

liée aux techniques de fabrication, de culture... d'un terroir donné. Pour bénéficier
d'une AOP le produit doit :

• provenir d'une aire géographique délimitée,

• répondre à des conditions de productions précises,

• avoir une notoriété établie,

• subir une procédure d'agrément Attribution

Au Maroc ,les AOP sont : le safran de Taliouine, l'huile d'olive Tyout Chiadma, la
rose de Kelâat M'Gouna-Dadès, l'huile essentielle de lavandin d'Oulmès et l'huile
d'olive Extra Vierge Aghmat Aylane….

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 Site www.felleh-trade.com

• Les labels exemple le label HALAL

• Les produits de l'agriculture biologique

un produit bio : sans utilisation de pesticides et pour qu'un produit porte ce logo, il
doit satisfaire des conditions :

L’activité en agriculture biologique doit être notifiée au contrôles sont mis en place
par un organisme

27
 C. Interpréter les résultats des jugements des qualités organoleptiques des
aliments
1. Exercice pratique

Exemples de qualités organoleptiques d’une Tanjia :

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 2. CONNAISSANCE DES PRODUITS

Durant votre parcours de formation, vous serez amenés à travailler avec des
ingrédients multiples essayez d’étudier ces qualité individuellement ou en groupes,
on étudie les qualités organoleptiques lors de la réception, origine, saison ……..

Liste de d’ingrédients

PRODUITS COUT ORIGINES Qualité, Exemple

moyen (Régionales, catégorie d’utilisation
nationale, Calibrage, etc
internationale)

Les viandes
Le bœuf
Aloyau
Collier
Contre-filet
Côte entrecôte
Filet
Jarret
Paleron
Rumsteak
Le veau
Noix
Noix pâtissière
Osso bucco
Poitrine
Tendrons
Carré
Côte
Epaule
Longe
Filet
Le mouton,
l’agneau

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Gigot
selle
Epaule
Carré
Côtes
Collier
Poitrine
Les abats
Ris
Cervelle
Rognons
Pieds
Foie
Les volailles
Poulet effilé 1,4 kg
Poulet PAC 1,2kg
Poule poularde
Chapon
Coq coquelet dinde
Canard
Lapin
Pintade
Oie pintadeaux
Pigeonneaux
Magret de canard
Caille
Les gibiers
faisan
lièvre
col vert
chevreuil
biche
les charcuteries
Poitrine fumée
Poitrine salée
Jambon cuit
Jambon cru
Langue écarlate
Merguez
Les produits de la
pêche
Les poissons
Sole
Merlan
Colin cabillaud
Turbot
Bar, loup
Rouget
Lotte
Saint pierre

30
Truite
Saumon
Brochet
Œufs de lumps
noirs et rouge
Les coquillages
Huître
Coquille saint
jacques
Moule
Les crustacés
Crevette
Langouste
Homard
Langoustine
Etrille
Ecrevisse
Crabe
Les mollusques
Seiches
Encornets
Poulpe
Supions
Les légumes
Frais
Pommes de terre
Carotte
Navet
Poireau
Betterave rouge
Céleri rave
Céleri branche
Navet
Radis
Chou blanc
Chou vert
Chou rouge
Chou de Bruxelles
Chou-fleur
Champignons de
Paris
Artichaut
Aubergine
Concombre
Courgette
Courge, potiron
Cresson
Epinard
Feuille de blette
Laitue et autres

31
salades
Oseille
Oignons
Petits oignons
grelots
Fenouil
Asperges
Endive
Ail
Echalotes
Poivrons, rouge,
vert, jaune
Haricot vert
Petit pois
Tomate
Cardon
Secs
Lentilles
Haricots
Pois chiche
Pois cassés
Fèves
Surgelés
Petits pois
Haricots verts
Petits oignons
Grelots
Champignons et
truffes
Les herbes
aromatiques
Persil
Ciboulette
Cerfeuil
Menthe
Basilic
Coriandre
Estragon
Romarin
Sauge
Thym
Laurier
Les fruits
Frais
Pommes
Poires
Raisin
Melon
Orage
Mandarines

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Clémentines
Pastèques
Pamplemousse
Pêches
Brugnons
Nectarines
Fraises
Framboises
Groseilles
Cassis
Olives
Abricot
Citrons
Ananas
Secs
Dattes
Figues
Raisins
Pruneaux
Abricots
Noix
Amandes
Fruits confits en
Morceaux
Surgelés
Framboises
Conserves
Appertisées
Légumes
Fruits
Les céréales
Le riz
Le blé, le maïs
Les racines
féculière
Le soja
Les pâtes
alimentaires
Les pâtes fraîches
Raviolis
Cannelloni
Lasagnes
Les pâtes
industrielles
Spaghetti
Semoule
Vermicelle, etc.
Œufs
Œufs de poule
Œufs de caille

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Les produits laitiers
Lait uht
Lait en poudre
Lait concentré
Crème
Beurre
Fromage
La farine
Type 45
Type 55
Le sucre
Semoule
En poudre
Glace
En morceaux
Le glucose
Le fondant
Vanillé
Le chocolat, le
cacao.
Chocolat en
granulés
Chocolat pistoles
Couverture
blanche, noire, au
lait
Les fonds, sauces
et crèmes
industriels
Fumet de poisson
Fumet de
crustacés
Fond brun clair
Fond brun lié
Jus de veau lié
Crème pâtissière
Les produits
d’épicerie
Chapelure
Clous de girofle
Cornichons
Extrait de café
Compote de
pommes
Amandes en
poudre
Amandes effilées
Fécule de pommes
de terre
Maïzena

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Gelée en poudre
Filets d’anchois
Sardines
Fleur d’oranger
Levure chimique
Levure biologique
Moutarde
Nappages blond et
rouge
Sel fin
Sel gros
Poivre moulu, blanc
et noir
Poivre en grains
Muscade
Gingembre
Cumin
Paprika
Cayenne
Gélatine en feuilles
Gélatine en poudre
safran en poudre
Safran pistil
Tabasco
Ketchup
Huile d’arachide
Huile d’olives
Huile de friture
Huile de soja
Huile de tournesol
Vinaigre blanc
Vinaigre rouge
Colorants
alimentaires
Etc………..

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