Rapport de Fin de Cycle de Moumina Wallet
Rapport de Fin de Cycle de Moumina Wallet
Faculté
d’Agrono
mie de
FAMA
Préparé par :
Moumina wallet Ibrahim
Superviseur technique (Conseiller externe) Superviseur pédagogique (Conseiller
Encadrant de la professionnel/structure interne) Encadrant académique/FAMA-
d’accueil US
M.r Mehdi Idbahassi Prénom & Nom de lecteur 1
[Mdme, M., Dr., Pr.] Prénoms, Nom M.
Spécialité, Diplôme ou fonction dans la Adama BOUARE
structure
Spécialité, Diplôme ou fonction dans la
structuEnseignants-chercheursre
L’unique source de bonheur et de fierté, mon très cher père, mes frères à mes grands-
parents : pour leurs soutiens, leur aide, leurs patiences et leur grand amour qu’Allah les
gardes pour moi.
Et également à tous mes oncles, tantes cousines, cousins neveux, nièces.
REMERCIEMENTS
Tout d’abord, louange à « ALLAH » qui nous a guidés sur le chemin Droit tout au long
de notre travail et nous a inspiré les bons pas et les justes réflexes.
Sans sa miséricorde, ce travail n’aurait pas abouti. Mes remerciements vont également
à tout le groupe du Moulin et Pates Alimentaire (au chef aux différents chef de
production) qui m’ont fourni gracieusement du matériel d’analyse pour mener à bien
mon expérimentation sur les paramètres physico-chimique et technologique.
Mes remerciements aux différents chefs d’équipe : Pour leur participation et aide pour
réaliser ce modeste travail. Je tiens par la suite à adresser mes remerciements à tous
ceux qui ont aidé de près ou de loin à l’élaboration de cet ouvrage, et plus
particulièrement à mon encadreur : Mehdi Idbahassi
Les pâtes alimentaires sont fabriquées et consommées et fabriquées un peu partout dans
le monde entier. Comparativement aux pâtes alimentaires sèches la capacité de
production industrielle du couscous dans le Maghreb est de 250 .000 tonnes
principalement concentrée en Algérie (70.000 t/ .an), Tunisie (80,000 t/.an), Maroc
(env.80-90.000 t/.an) et Mauritanie (env.9 à -10.000 t/.an) (Juge, 2004) ; mais dès le
17ème siècle il s’est répandu à travers l’Europe. De nos jours, en France, il est considéré
comme le deuxième plat le plus populaire et consommé dans ses différents modes de
préparation (Raban, 2010). Le couscous vient en tête des pâtes consommées par la
famille algérienne (Derouiche, 2003). L’enquête de Yousfi (2002) sur l’Est algérien a
révélé une consommation moyenne du couscous fin de l’ordre de 9.21 kg/an/habhab./an.
Une autre enquête réalisée dans la wilaya de Constantine a montré que le couscous est
préparé au moins une fois par semaine par 57% des ménages enquêtés (Benlacheheb,
2008). Le couscous n’est pas seulement le "plat national" mais il fait partie de la vie
quotidienne de la famille algérienne ; la semaine ne saurait se terminer sans le bol du
couscous du vendredi. Au cours du mois de ramadan le couscous est préparé sous forme
de mesfouf est, chez beaucoup de familles algériennes, servi pour le "shour". Il
accompagne tous les grands événements de la vie (Boucheham, 2009). En comparaison
avec les autres pâtes alimentaires, il existe seulement très peu d’études sur le procédé et
les mécanismes physico-chimiques impliqués dans la qualité de couscous (Kaup et
Walker, 1986; Guezlane et al., 1986; Dick et Matsuo, 1988; Quaglia, 1988; Guezlane et
Abecassis, 1991; Guezlane, 1993; Debbouz et al., 1994; Debbouz et Donnelly, 1996;
Yettou 1998; Tigroudja et Bendjoudiouadda, 1998; Idir, 2000; Yousfi, 2002; Angar et
Belhouchet, 2002; Derouiche, 2003; Dahoun –Lefkir, 2005; Ounane et al., 2006) ;
( Mazroua, 2011). Le couscous est un aliment constitué exclusivement de semoule de blé
dur et présente les caractéristiques spécifiques du blé dur Tritium durum. La
fabrication du couscous est passée de l’échelle artisanale à l’échelle semi-industrielle ou
industrielle dans de nombreux pays de l’Afrique du Nord (Tunisie, Algérie et Maroc,)
(Kaup et Walker, 1986). Les processus de fabrication du couscous Algérien, Tunisien et
Marocain se ressemblent beaucoup. Les principales étapes de fabrication dans ces pays
se résument en un mélange de grosse et de fines semoules avec une solution d’eau salée.
Les agglomérats formés sont roulés. Mis en forme par des tamis, cuits à la vapeur et
séchés à température ambiante. Le produit final est séparé en couscous gros, moyen et
fin (Kaup and Walker, 1986 ; Galiba et al., 1987 ; Yousfi, 2002 ; Bahchachi, 2002 ;
Derouiche, 2003). Un couscous est considéré de bonne qualité lorsque la taille de ses
particules est uniforme et lorsqu’il ne présente pas d’odeurs inhabituelles. Après
cuisson, il doit être ferme et non collant (Aboubakar et Hamaker, 2000), avec une
grande capacité d’absorption d’eau, et doit avoir un bon rendement (Aboubakar and
Hamaker, 1999). La qualité du couscous dépend des matières premières utilisées et leur
composition biochimique de la taille des particules de semoule ainsi que du processus de
fabrication (Guezlane, 1993 ; Debbouz et al., 1994 ; Debbouz and Donnelly, 1996
Hebrard et al., 2003). En effet depuis des années le Mali c’est intéressé à la production et
la consommation du couscous. En effet plus de cinquante pourcents de la population
sudiste et quarte vingt pourcent nordiste en consomment comme plat principale. A ce
propos la problématique reste poser :
Pour pallier ces insuffisances les objectifs suivants ont été fixés pour de nnotre étude sont :
L’objectif global :
L’objectif global :
1. . Généralités
1.1. Le couscous
1.1.1.1. Définition :
1.1.2 Etymologie du mot couscous : L'origine du mot couscous est moins sûre. Il vient de
l'arabe kouskous et du berbère k’seksu, il pourrait issu également d’un terme arabe
kaskasa, qui signifie piler ou d’un autre qui désigne la bequée de l’oiseau à ses petits
(Anonyme, 2001). Egalement, l’appellation de ce produit diffère selon les régions et la
matière première utilisée, il est appelé maftoul moghrabiyyeh dans les pays de l’Est de la
méditerranée et suksukaniyyah au soudan (Dagher, 1991).
L’apport protéique est important, il est de 12 g/100 g (ms) selon Dagher (1991) et 13,2 %
(MH) selon Autret (1978), mais avec un déficit en lysine qui constitue le facteur limitant
dans la composition du couscous.
La teneur en lipides dans le couscous est relativement faible, elle est de l’ordre de
1,1g/100g et n’a pas d’intérêt nutritionnel élevé (Dagher, 1991).
Le couscous est une source non négligeable des sels minéraux, la teneur en cendres est
de 1,2g (Dagher, 1991). Cette dernière est fortement dépendante du taux d’extraction de
la semoule et du mode de fabrication. Le couscous fournit une part importante de
l’apport énergétique de la ration vue sa richesse en glucides qui représente environ
75g /100g (Dagher, 1991).
Le couscous peut assurer 350 kcal pour 100 g de MS. Il faut rappeler aussi que le
couscous n’est jamais consommé nature, on y ajoute le plus souvent des matières
grasses, viandes, lait, etc. (Dagher, 1991)
Le couscous est quelque chose de mystérieux par suite de la variété de ses préparations
et de ses présentations (Moreau et Ardry, 1942). Malgré la richesse de la cuisine
malienne en différentes préparations à base de semoule, le couscous demeure le plat le
plus consommé et le plus apprécié. En effet, la consommation du couscous remonte dans
l’histoire au nord du Me la mali depuis des années. Ibn Khaldoun qui a vécu au XIVème
siècle disait les berbères d’Afrique du Nord qu’ils se rasent la tête, mangent le couscous
et portent le burnous (Ben salah, 2000).
Le plat traditionnel varie selon les régions et peut comprendre des légumes, de la viande
ou du poisson. Les préparations sucrées sont aussi très appréciées. Au début des années
90, on assiste à un développement important, des salades fraîches à base de grains de
couscous et des couscous dits (aromatisés), le fameux (salade de couscous) est devenu un
plat très populaire (Rabany, 2010). Le couscous est un produit industriel non seulement
au Maghreb dont il est originaire et en France qui l’a adopté mais également dans
d’autres pays d’Europe du sud, en Amérique du nord et en Afrique (Rabany, 2010). Le
plat couscous est le deuxième plat consommé en France, après le steak-frites, dont la
consommation traditionnelle du couscous reste aujourd’hui le mode principal de
consommation, nous pouvons l’estimer à environ la moitié de la consommation totale.
Dans les autres pays européens, la consommation du couscous est surtout le fait des
communautés magrébines immigrées. A l’inverse, les marchés anglais et polonais sont
dominés par une consommation dite (moderne) du couscous (accompagnement,
taboulés) (Franconie et al., 2010).
Le couscous le plus courant est sous forme de petits grains fabriqués à base de blé dur
cependant, d’autres variantes existent telles que le couscous à gros grain à base de blé
dur "Aïch" ou "M’hammes", le couscous à base de blé ferment "Machroub" appelé
"Meziet" dans des Constantinois et le couscous à base d’orge dénommé "maghlout". En
Tunisie, cette même dénomination décrit le couscous farina qui est fabriqué à base de
blé tendre (Triticum aestivum) (Kaup et Walker, 1986). Dans la région de touggourt,
plusieurs types de couscous sont préparés tels que : le couscous fin, la Marchouma, El
Habbet et Berkoukache (Abimouloud et Debba, 2009). Le couscous de maïs, de sorgho,
de mil ou fonio sont des aliments traditionnels de plusieurs pays de l’Afrique de l’Ouest,
d’Amérique centrale et de l’Est (Galiba et al., 1988 ; N’dir et Gning, 1989). Leur
fabrication ressemble à celle du couscous de blé dur du Nord-Africain sur certains
points (Aluka et al., 1985).
(Anonyme, 2011).
Etude
Catégorie Utilisation Taux de cendre
granulométrique
Taux de cendre
Pate alimentaire de minimum 0,80%
SSSE 180-500
qualité supérieur (Ppourcentage a la
matière sèche )
Taux de cendre
maximum 1, ;30%
Pate alimentaire de (pourcentage
SSSF 140-250
qualité courante ramener à la
matière sèeche
Utilisées n’est guère différente de celle requise pour fabriquer des pâtes alimentaires, si
ce n’est une granulométrie souvent plus élevée (Abecassis, 1991 ; Feuillet, 2000). Le
couscous industriel est préparé à partir d’un mélange d’un tiers de grosse semoule (630
à 800 micromètres) et deux tiers de fines semoule (250 à 630 micromètre) (Boudreau et
al., 1992). Dans les recommandations du Codex AlimentariusAlimentarius (FAO, 1996),
la semoule utilisée pour la fabrication du couscous doit être soit un mélange de 20 à 30%
de semoule fine (130 à 183 micromètres) et 70 à 80% de semoule grosse (475 à 700
micromètres) ou une semoule dite « grosse moyenne » dont le grain a un diamètre
compris entre 183 et 700 micromètres. Une enquête de Derouiche (2003) montre que les
ménagères algériennes choisissent leur semoule selon trois critères principaux : la
couleur, la granulométrie et la pureté. La plupart des ménagères préfèrent l’utilisation
d’un mélange de semoule moyenne et farine de blé dur pour la préparation du couscous
avec un rapport supérieur ou égale à 1 (Yousfi, 2002). Selon Boudreau et al. (1992), la
valeur couscoussière d’une semoule se caractérise par une teneur élevée en protéines
(13.5% sur base humide). Ce qui est exprimé peut-être chez les ménagères par la
couleur jaune et la pureté de la semoule (Yousfi, 2002 ; Derouiche, 2003),
Sachant que plus un blé ou une semoule, contient de protéines, plus la quantité de
pigments jaunes est élevée (Tréteaux, 1993).
Les lipides qui sont des composés mineurs de la semoule ont cependant un effet
important sur la qualité du couscous. La fabrication d’un couscous à partir des semoules
delipidées entraîne d’une part l’altération de la couleur et la diminution du rendement
en couscous et d’autre part l’augmentation du collant, de la délitescence et de la capacité
d’hydratation (Ounane et al., 2006).
En effet, on observe que les couscous fabriqués à partir des semoules, moyenne ont un
meilleur aspect, les grains obtenus étant plus uniformément lisses et ronds (Aluka et al.,
1985). L’effet de la granulométrie des matières premières s’observe également sur la
taille des grains de couscous.
La fabrication du couscous est une activité ancienne en Algue production artisanale non
négligeable (Yousfi, 2002). En effet, le ménage au nord de la mali, tient à préparer lui-
même son couscous. Cependant, dans les grandes villes et dans les foyers ou la femme
travaille, le couscous industriel est de plus en plus consommé.
1.2.2.1 La fabrication artisanale : La fabrication traditionnelle du couscous demeure
globalement identique utilisant la même matière Première : le grain de couscous est fait
à partir de la semoule, de l’eau et du sel. Cette méthode exige l’emploi d’une main
d’œuvre importante, c’est un groupe de femmes qui se rassemblaient et fabriquaient
pendant plusieurs jours les quantités nécessaires à leur besoin annuel (Figure 01). Le
couscous artisanal a été fabriqué au mois de mai, selon un protocole traditionnel courant
dans la région de Biskra. La fabrication des couscous a été réalisée hors laboratoire, à la
maison dans une chambre propre et bien aérée à température de 25°C par une
praticienne expérimentée qui a travaillé dans les conditions habituelles avec le matériel
couramment utilisé (Mazroua, 2011). Le couscous artisanal est fabriqué selon le
diagramme illustré dans la figure 2
Figure 1 : préparation du couscous traditionnelle
Précuisons a la vapeur
6min a 99+1°C
Repos une nuit
n : 4 ou 5
Calibrage (TS)
……………………..
Roulage
Calibrage (TM)
……………………..
Roulage
Couscous
Tamisage (TR) humide
Semoule et graine
…………………………………………………
trop fine
Etape de
Finition
(26.01+
0.73)
Le couscous industriel est un produit précuit à la vapeur dont l’amidon est gélatinisé.
Son hydratation, rapide, avant consommation lui confère la texture rechercher
(consistance ad hoc, facilité de mastication, produit fondant dans la bouche) sans qu’il se
délite ou s’agglomère. Les principales différences et similitudes entre ces deux familles
de produits sont les suivantes :
Une plus grande homogénéité en taille et une surface plus lisse et plus uniforme,
avec une prédominance des formes ovales et rondes, des grains de couscous
artisanal, alors que le couscous industriel se présente généralement sous l’aspect
de particules rugueuses, de tailles et de formes hétérogènes.
Des comportements à la cuisson caractérisée par un indice de gonflement dans
l’eau chaude (qui rend compte de l’aptitude de produits à absorber les sauces)
comparable et une tendance à l’agglutination des particules de couscous entre
elle (collant) et à leur désagrégation partielle (perte d’intégrité des particules
délitescences) plus marquée que le couscous industriel.
Le couscous artisanal est caractérisé par une coloration plus pigmentée que le
couscous industriel car ce dernier perd plus des pigments de carotènes pendant
le traitement. Les propriétés physico-chimiques du couscous industriel se
différencient du seuil de la semoule par une perte de la viscosité du gluten
(consécutive au traitement thermique) (Guezlane et al., 1986).
Eau Centrifugeuse
Mélangeur double
Cuissons a 100°C
Vapeur
Séchage a 80°C
Air chaud
Refroidissement
²
Calibrage
Couscous moyen Couscous
Stockage produit fini gros
Conditionnement
Livraison et transport
Figure 03 : Diagramme industriel pour la fabrication du couscous.
1. 3 Qualité du couscous
Un couscous de qualité est défini par la majorité des consommateurs comme étant un
produit fin, de granulométrie homogène et de couleur jaune clair. A l’état hydraté et
cuit, les grains de couscous doivent être intègres et individualisée. A la consommation, le
couscous doit être ferme et non collant (Aboubakar et Hamaker, 2000), et leur grain
doivent avoir une grande capacité d’absorption et garder leur intégrité après cuisson à
la vapeur ou addition de sauce (Kaup and Walker, 1986 ; Ounane et al. 2006, Guezlane
et Abecassis, 1991) et doit avoir un bon rendement (Aboubakar and Hamaker, 1999).
Les critères retenus pour l’évaluation de la qualité sont :
Selon Guezlane (1993), le couscous de "bonne qualité » est un produit jaune ambré,
d'une capacité d'absorption d'eau élevée, ses grains restent individualisés et fermes une
fois hydratés. La qualité organoleptique du couscous regroupe la qualité commerciale
qui concerne l’aspect du couscous (couleur, granulométrie, forme des particules, etc.) et
la qualité ce qui représente le comportement des grains du couscous au cours de la
cuisson (gonflement, prise en masse, délitescence, fermeté, etc.).
a) La couleur du couscous
Les grains de couscous sont caractérisés par une couleur jaune-claire (Guezlane, 1993).
Selon Lepage et Sims (1968) cité par Trono et al. (1999) ; Hentschel et al. (2002) ;
Guarda et al. (2004), la couleur jaune des pâtes alimentaires, faites à partir de la
semoule de blé dur, est due à la présence de la lutéine de caroténoïdes principalement les
xanthophylles. Ces caractéristiques de couleur sont comprises entre 0-4 pour la teinte
rouge (a*), 27-45 pour la teinte jaune (b*) et 21-72 pour l'éclat (L*) (Guezlane, 1993 ;
Debbouz et al., 1994 ; Debbouz et Donnelly, 1996).
b) Granulométrie
Selon l’enquête réalisée par Derouiche (2003), La qualité du couscous sec est présentée
dans la granulométrie homogène, la forme arrondie et la couleur jaune claire. Debbouz
et Donnelly (1996) ont indiqué que les grains de couscous sont des particules plus au
moins régulières, avec une forme homogène, sphérique et de surface lisse.
a) Appréciation instrumentale
Les critères retenus pour évaluer la qualité culinaire du couscous par Guezlane et
Abecassis, 1991 ; Yettou et al. 1997 ; Krenek et Guezlane 1998 ; Yettou et al. 2000, sont
essentiellement :
Des valeurs élevées du gonflement du couscous renseignent sur la haute qualité de celui-
ci (Ounane et al. 2006).
- La fermeté : est définie, selon la norme ISO 4120, comme étant la résistance au
cisaillement des pâtes entre les dents et à l’écrasement entre la langue et le palais.
Ce dernier est apprécié visuellement par la facilité d’émottage à l’aide d’une fourchette
ainsi qu’en bouche (Guezlane et Abecassis, 1991). La recherche de corrélations entre les
résultats de l’analyse sensorielle et l’évaluation instrumentale ont permis d’aboutir dans
leur ensemble aux mêmes résultats et conclure qu’un couscous ferme est moins collant et
plus facile à d’émotter (Guezlane et Abecassis, 1991).
Cela est confirmé par Guezlane (1993) qui a constaté qu’une hydratation insuffisante a
pour effet de diminuer de manière très importante le taux de roulage aux profits des
fractions fines. L’augmentation de la durée de malaxage est extrêmement bénéfique
pour le rendement de couscous (Guezlane, 1993).
Le séchage des pâtes alimentaires à haute ou à très haute température (70 à100°C) se
traduit par des effets technologiques différents selon l’humidité (de la pâte) à laquelle les
températures sont appliquées. Lorsque, les hautes températures sont appliquées au
début de séchage (c'est-à-dire humidité élevée) ; elles entraînent une amélioration de la
couleur des produits n’ont guère d’effet bénéfique sur la qualité culinaire.
Par contre lorsque les hautes températures sont appliquées en fin de séchage (donc à de
faibles humidités), on observe une amélioration très sensible de la qualité culinaire,
tandis qu’il peut apparaître une nuance rouge dans la couleur de la pâte (Abecassis et
al., 1990).
2. Matériel et Méthodes
L’analyse des différents paramètres étudiés ont été réalisée en partie au niveau du
moulins pate alimentaire. Moulin et pate alimentaire produisent la semoule et les pâtes
alimentaires, ils fabriquent 700 tonnes par jour de semoule : 300 t/j reste semoule et 400
t/j est utilisé pour la fabrication du couscous et des pâtes alimentaires. Moulin et pate
alimentaire possède deux linges pour la fabrication du couscous :
B et C, seule la c produite du couscous gros. Ces produits sont fabriqués selon les
normes de Codex alimentariusAlimentarius 202-1995, il a la certification ISO 9001 de
qualité et ISO 22000 de sécurité des aliments).
2.2 Echantillonnage
2.3.1.1 Granulométrie
Est déterminée par le tamisage de 100g ±0,1g de semoule ou du couscous sec par un
tamiseur de type ROTACHOC (capacité maximale : 200 tour /min) pendant 07 minutes.
2.3.1.1.2 Appareillage
Tableau 04 : Classification par ordre décroissant des tamis utilisés pour chaque
échantillon.
2.3.1.2.2 Appareillage
Peser 50 g ± 0,5g de couscous à vider par gravité dans l’éprouvette graduée. Soit
V1 la valeur du volume lue sur l’éprouvette.
Vider l’éprouvette de la prise d’essai
2.3.1.3 Colorimétrie
2.3.1.3.1 Principe
2.3.1.3.2 Appareillage
Chroma-mètre CR-410.
Broyeur.
Allumer le colorimètre.
Dès que le voyant prêt est allumé et ne pas bouger la tête pendant la
mesure.
D’une prise d’essai dans une atmosphère oxydante à une température de 900 +/-25°C
jusqu’à combustion complète de la matière organique et pesée du résidu obtenu.
2.3.2.2.2 Appareillage
Chauffer durant environ 15 minutes les nacelles dans le four réglé à 900 +/-
25°C laisser ensuite refroidir à la température ambiante dans l’appareil de
refroidissement pendant une heure environ et les peser à 0.1 mg près (m1).
(MTQ) = 𝐦𝟐 − 𝐦𝟏 𝟓 × 𝟏𝟎
2.3.2 Analyses physico-chimiques
2.3.2.1 Humidité
2.3.2.1.2 Appareillage
Humidimètre HG63.
D’une prise d’essai dans une atmosphère oxydante à une température de 900 +/-25°C
jusqu’à combustion complète de la matière organique et pesée du résidu obtenu.
2.3.2.2.2 Appareillage
o Chauffer durant environ 15 minutes les nacelles dans le four réglé à 900
+/- 25°C laisser ensuite refroidir à la température ambiante dans
l’appareil de refroidissement pendant une heure environ et les peser à 0.1
mg près (m1).
o Peser à 1 mg près 5 g de l’échantillon si le taux de cendres présumé est
inférieur à 1% sur matière sèche.
o 2 à 3 g de l’échantillon pour essai si le taux de cendres présumé est
supérieur à 1% sur matière sèche.
o Répartir la matière en une couche d’épaisseur uniforme sans la tasser.
o Humecter la prise d’essai dans la nacelle immédiatement avant la pré
incinération au moyen de 1 à 2 ml d’éthanol.
o Placer la nacelle et son contenu à l’entrée du four ouvert, préalablement
chauffé à 900 +/- 25°C, jusqu’à ce que la matière s’enflamme.
o Aussitôt que la flamme est éteinte, placer avec précaution la nacelle dans
le four.
o Poursuivre l’incinération pendant 1 heure et 30 minutes à 2 heures.
o Retirer progressivement la nacelle du four et la mettre à refroidir sur la
plaque thermorésistante pendent une minute puis dans le dessiccateur
jusqu’à la température ambiante (une heure environ). Peser les nacelles
(m2).
m2 – m 1
Cendre ( MTQ )= ∗100
❑
( MTQ)∗100
Cendre (MS)=Cendres
100−h
MS : matière sèche.
2.3.2.3.1 Principe
2.3.2.3.2 Appareillage
Glutamate.
Becher de récupération de l’eau de lavage (600ml).
Chambre de lavage 88 µm pour la farine, lisse.
Circle plexiglass pour chambre du lavage, séparée.
Balance de précision à 0.01. - Centrifugeuse à vitesse de rotation fixée avec
précision (gluten index centrifuge 2015).
Réservoir avec couvercle contenant 10 litres.
Distributeur réglable (utilisé à 4.8ml). - Pince à épiler ou brucelles.
Spatule inoxydable.
Glutork 2020.
Est la quantité de gluten qui reste dans le tamis de la centrifugeuse par rapport au
poids total du gluten humide.
() ❑
Gluten Index = ()
() ❑
Le couscous cuit doit posséder une consistance tendre, facilement mastic able. Les
particules qui le constituent doivent rester individualisés sans se déliter, ni s’agglomérer
(Guezlane et Abecassis, 1991). La qualité culinaire du couscous a été déterminée par :
- Le temps de cuisson.
2.3.3.1 Principe
La réalisation des analyses culinaires nécessite au premier lieu, la détermination des
paramètres de la qualité organoleptique du produit et au second lieu, un jury bien
entrainé concernant les analyses sensorielles et bien familiarisé avec le produit. Dans
mes études, j’ai réalisé les tests sensoriels de mes échantillons après la cuisson selon un
diagramme traditionnel.
2.3.3.2 Appareillage
- Plaque chauffante.
- Guessâa(calebasse)
- Appareil de cuisson à la vapeur.
- Huile.
- Eau.
2.3.3.3 Mode opératoire
a) Cuisson de couscous
Les étapes de cuisson de couscous sont les suivantes :
En premier lieu, mettre le couscous dans une Guessâa (calebasse) et mélanger
avec une petite quantité d’huile pour éviter le collant de couscous.
Hydrater les grains de couscous par une quantité d’eau.
Laisser reposer pour que les gains du couscous absorbent
Mettre le couscous dans le récipient supérieur (couscoussier) dont l’autre
récipient est convenablement contenant de l’eau à l’ébullition, puis mettre le joint
entre les deux récipients pour éviter la fuite de la vapeur d’eau.
Cuire jusqu’à l’apparition de la vapeur sur la surface du couscous.
Retirer, émotter et hydrater le couscous dans la Guessâa.
Répéter la cuisson du couscous à la vapeur d’eau.
La fin de la dernière cuisson est déterminée par :
Apparition de flux de vapeur à la surface.
Changement de couleur.
Disparition des granules d’amidon non gélatinisées a l’eau.
b) Evaluation sensorielles
Les paramètres organoleptiques évalués sont l’aspect (couleur), le goût et la
texture (collant).
L’évaluation sensorielle est réalisée par l’utilisation des mentions suivantes :
normal, bon, très bon, non collé.
3. Résultats et discussion
600µ :1%(tolérance)
RT 500 µ : 15 à 20% 1400 <75%<900 µ
Semoule SSSE
Gluten humide Min : 35%
Gluten index Min : 65%
Gluten sec Min : 12 , 50%
-Un indice de gonflement élevé, une teneur en cendres faibles, une couleur j
Variable Moyenne
TAM 600 0,13
TAM 500 8,27
TAM450 13,03
TAM355 27,07
TAM250 31,77
TAM150 7,9
Passant 1,3
D’après les résultats obtenus dans le tableau 13 on remarque que le refus de chaque
tamis est proche de l’intervalle de la norme donc la semoule 3SE est propice pour la
fabrication du couscous DOUBA et répond à la norme.
D’après les résultats obtenus dans le tableau 14 on remarque que le taux de cendres de
la semoule du moulin et pate alimentaire est inférieur à 0.80 % ce qui indique que le
produit est conforme à la norme.
D’après les résultats relatifs aux moyennes et écart-type pour la couleur de la semoule
avec les différents indices (l* indice de clarté, a* indice de brun, b* indice de jaune) on
remarque que l’indice de jaune et l’indice de clarté sont élevé avec un abaissement de
l’indice de brun ce qui indique que la qualité de la semoule est conforme à la norme.
Le gluten est appliqué sur la semoule de blé dur pour évaluer l’élastiquée de la pâte, les
résultats dans le tableau 15 indique que le gluten humide est 33.7 % cette teneur est
proche à la norme (Min : 35%) et gluten sec 11.8 % (Min 12.50%), 71,5% du gluten
index (Min : 65 %), il ressort que le dosage de gluten répond à la norme. 3.3
Caractérisation technologique et physico-chimique des échantillons du couscous sec
3.3.1.1 Granulométrie
- Couscous moyen : 75% de la quantité reste entre les tamis de 1400 et 900µm, et le
passant ne dépasse pas 5%.
- Couscous gros : 90% de la quantité reste entre les tamis 3000 et 1400µm, et le passant
ne dépasse pas 5%.
Le tableau 19 indique que l’indice de gonflement de couscous fin est 2,66 ±0,13, le
couscous moyen est 2,44 ±0,02 au bout de 30 minutes ; ces résultats sont supérieurs à
2,40 de la valeur qui est indiquée par la norme (NF V50-1992). D’autre part IG de
couscous gros est 2,01 ±0,01, il est presque proche à la norme de codex
alimentariusAlimentarius (STAN 202-1995).
L’indice de jaune pour le couscous moyen IJ est 44,69, IC est 72,43 et IB est -1,39. et les
valeurs du couscous gros sont 42,75 pour l’IJ, l’IC est de 68,98 et l’IB est de -0,05
(Tableau 20). On voit que les valeurs des deux types de couscous sont différentes par ce
que le colorimètre travail à base de la lumière ; donc la pénétration de ce dernier est
différents par rapport au type de couscous ; lors que la granulométrie augmente et que
la pénétration augmente l’IJ et l’IC diminuent et l’IB augmente. Le couscous accepte
leurs couleurs jaunes à partir de la quantité de caroténoïde de la matière première.
3.3.2.1 Humidité
Le tableau 21 indique L'humidité des deux types de couscous DOUBA, dont sa moyenne
pour le couscous moyen est 11,24±0,35%, et enfin pour le couscous gros est 11,20±0,46.
Nos résultats sont très proches à la norme du codex alimentariusAlimentarius (STAN
202-1995). La teneur en eau détermine le bénéfice de l’étape de séchage pour l’obtention
d’un produit sec pour un bon stockage dans un long temps.
Une teneur en cendres des deux types de couscous sont presque proche entre eux, le
couscous moyen à 0,82% ; le couscous gros est à 0,86% (Tableau 22). Ces résultats sont
inférieurs à la valeur de 0,90% indiqué par le codex alimentariusAlimentarius (STAN
202-1995). Le taux de cendres dans le couscous est supérieur à celui dans la semoule car
le couscous accepte les matières minérales à partir d’eau qui est utilisé durant la
fabrication.
Temps minimal
Il correspond à la première cuisson de couscous. Les temps de la première cuisson de
l’ensemble des échantillons en fonction de la taille de couscous, nous constatons que le
couscous moyen nécessite un temps plus grand par rapport au couscous gros. Le temps
de cuisson du produit moyen devient plus long par rapport à celui de couscous gros
(Mazroua, 2011).
Temps optimal
Il est déterminé par la somme du temps de la première et la deuxième cuisson. C’est le
temps réel de cuisson. Avant ce temps, le couscous n’est pas apte à la consommation.
Angar et Belhouchet (2002) montrent que le temps de cuisson diminue lorsque la
granulométrie augmente.
Temps de sur cuisson
Le temps deu sur cuisson de couscous correspond au temps à partir duquel le couscous
forme des mottes avec la présence du caractère collant (Derouiche, 2003).
D’après les résultats de Mazroua (2011), nous remarquons que le temps de sur cuisson
augmente avec l’augmentation de la granulométrie de couscous.
Ce qui signifie que l’apparition des mottes (collant) est plus lente chez le couscous moyen
et gros, c'est-à-dire le collant augmente avec la diminution de la taille des particules.
Tableau 23 : Résultats des analyses sensorielles des deux types du couscous DOUBA
cuits.
Les Paramètres Aspect (couleur) Goût Texture (Collant)
Types de
Couscous
Moyen Jaune dorée Très bon Non collés
Gros Jaune dorée Très bon Non collés
D’après le tableau 23, la couleur des deux types du couscous DOUBA est la même
(Jaune dorée), ce qui montre que la matière première qui participe à la fabrication du
couscous est riche en caroténoïde. D’autre part, nous constatons que le couscous
DOUBA a un très bon Goût (léger) avec une odeur agréable. En ce qui concerne la
texture, nous signalons que tous les échantillons étudiés ne sont pas collés entre elles de
taille homogène et présentent des grains bien individualisés avec absence des agrégats.
4. Conditionnement
Le couscous doit être emballe pour la vente au détail dans les récipients de nature à
préserver les qualités hygiénique, nutritionnelle et technologique du produit.
4 .1 les récipients y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriquée avec des
substances sans danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne doivent pas
transmettre de substance toxique, d’odeur ou saveur indésirable au produit.
4.2 produit fini
Emballage conditionnement
Conclusion
D’après notreSuite à cette étude pratique effectuée au niveau du MPA, notre travail avait
pour où notre objectif principal était d’évaluer la qualité de leurs deux types du couscous
(moyen et gros) et la matière première (3SE) qui participent à la fabrication,. lLes
résultats des analyses physico-chimiques et technologiques montrent que les résultats
normes obtenues sont proportionnelless aux normes nationales et internationales utilisées.
La qualité culinaire met en évidence le couscous à une couleur jaune dorée, avec un très
bon goût et présente des grains bien individualisés et non collés. Les différentes analyses
effectuées correspondants aux normes malien et à l’internationale ce qui prouve que le
produit fini du groupe MPA est de bonne qualité et apte à la consommation. Pour avoir
un produit fini qui satisfait les besoins de consommateurs et la dominance dans le
marché local et international, il est très nécessaire d’appliquer les bonnes analyses de
qualité et de choisir la meilleur matière première (3SE)
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