Rapport de Stage Restauration Collective - 11-03-2022
Rapport de Stage Restauration Collective - 11-03-2022
16/11/1994
Années de formation :
06/2021 au 06/2025
La résidence
Jean XXIII
Sommaire
1. INTRODUCTION.................................................................................................................. 4
2. PRESENTATION DE LA STRUCTURE...............................................................................5
2.1 Présentation de l’historique des lieux et du type de secteur...............................5
2.2 Type de restauration et fréquence des repas........................................................5
2.3 Régimes au sein de l’établissement.......................................................................6
2.4 Fonctionnement des horaires de cuisine, jours d’ouverture de l’établissement7
2.5 Mode de liaison internet..........................................................................................7
5. CONCLUSION.................................................................................................................... 14
Remerciements
Avant tout développement sur cette expérience professionnelle, je tiens à remercier toutes les
personnes qui m’ont beaucoup appris au cours de ce stage et celles qui ont eu la gentillesse de
faire de ce stage un moment très enrichissant.
Je remercie Monsieur BOUSADA Abdel, mon maître de stage qui m’a formé et accompagné
tout au long de cette expérience professionnelle avec beaucoup de patience et de pédagogie.
De la même façon, je remercie l’ensemble des employés de l’établissement pour leurs conseils
prodigués au cours de ces 3 semaines.
Pour finir, je souhaite également remercier ma famille pour l’aide à la recherche et rédaction de
ce stage.
1. INTRODUCTION
Dans le cadre de mon BTS diététique afin de devenir coach nutritionnel et sportif, j’ai effectué
mon stage de 3 semaines en restauration collective du 1ᵉʳ mars au 21 mars 2022 à la
Résidence jean XXIII crée en 1901 à l’Hay les roses, 94240, 6 rue Albert Schweitzer.
C’est un EHPAD privé à but non lucratif (une association déclarée), un établissement
secondaire de l'entreprise ASS MONSIEUR VINCENT, son activité est l'hébergement
médicalisé pour personnes âgées.
Mon choix s'est porté sur les Ehpad. C’est un milieu que je voulais découvrir ainsi que leur
mode de fonctionnement. Situé à 10 minutes de mon domicile, dans un cadre verdoyant. J’ai
choisi d’envoyer ma candidature à la résidence jean XXIII, Monsieur BOUSADA Abdel, le chef
de cuisine, a accepté de m’accueillir pour effectuer mon stage.
Monsieur BOUSADA Abdel fut mon tuteur de stage, avec qui j’ai pu améliorer mes
compétences dans d’excellentes conditions.
Ce stage a été l’opportunité d’aborder des points essentiels pour la bonne tenue globale d’une
cuisine :
Organisation des moyens matériels et humains,
Importance des techniques de gestion, de distribution,
Équilibre nutritionnel,
Hygiène,
Sécurité mise en place,
Formation indispensable du personnel des services alimentaires.
J’ai eu la possibilité d’observer et de participer à l’organisation et la gestion du processus de
fabrication de certains repas, l’approvisionnement (quantité, qualité, cout), le dressage et la
distribution. J’ai procédé aux commandes et à la réception des marchandises, au suivi des
stocks, à l’élaboration et la préparation de menus et à la mise en place de nouveaux protocoles
au sein de l’établissement.
J’ai pu enrichir mes connaissances dans le domaine de l’hygiène, la gestion des stocks, du
personnel, des matières premières et de l’équilibre nutritionnel.
Ce stage m'a permis de comprendre l’importance du respect des règles hygiène (guide des
bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP), de l’information et de la formation du
personnel (document affiché, site internet, réunion, formation, prospectus, formations internes,
etc…), du besoin de manger équilibré (GEMRCN) pour le bon fonctionnement du nôtre
métabolisme.
Dans un premier temps, je vous présenterais la structure de l’établissement, ensuite, les
moyens humains, matériels et le milieu et enfin, les cuisines et les menus ainsi qu’une analyse
du respect des réglementations alimentaires.
2. PRESENTATION DE LA STRUCTURE
La cuisine est ouverte tous les jours de la semaine. Il y a 4 plannings horaires différents pour le
personnel des cuisines :
1. Le Chef de cuisine travaille de 9 heures à 19 heures avec une pause d’une heure à 14
heures. La semaine est d’environ 45 heures avec 2 jours de repos, le mardi et le
vendredi.
2. Les 2 commis de cuisine travaillent de 6 heures 30 à 14 heures 30 avec une pause d’une
heure vers 10 heures. La semaine est de 35 heures avec 2 repos, le samedi et le
dimanche (Planning du matin)
3. Le second et un commis travaillent de 11 heures 30 à 19 heures avec une pause d’une
heure vers 15 heures. La semaine est d’environ 40 heures avec 1 jour de repos (le jeudi
ou le dimanche). (Planning du midi)
4. Un commis de cuisine travaille de 12 heures 30 à 20 heures 30 avec une pause d’une
heure vers 15 heures. La semaine est d’environ 35 heures avec 2 jours de repos par
semaine. (Planning du soir)
L’accueil de l’établissement se fait du lundi au vendredi de 9 heures à 19 heures, le samedi de
10 heures à 18 heures et est fermée le dimanche.
Les visites sont possibles tout au long de la journée de 9 heures à 19 heures sans rendez-vous.
La famille a la possibilité de réserver une pièce privative pour pouvoir manger et/ou discuter
avec le patient.
2.5 Mode de liaison internet
À la Résidence jean XXIII, on peut retrouver les 2 types de liaisons, la liaison froide et la liaison
chaude. Elle consiste en :
- La liaison froide :
→ La réception des matières premières → Le stockage en chambres froides négatives ou
positives ou dans la réserve → Le déconditionnement des aliments → La cuisson → Le
conditionnement à chaud et un refroidissement rapide ou un refroidissement rapide et un
conditionnement à froid → L’étiquetage, le stockage entre à et 3 °C → Le dressage → La
remise en température et le Service
- Et la liaison chaude :
→ La réception des matières premières → Le stockage en chambres froides négative ou
positive ou dans la réserve → Le déconditionnement des aliments → La cuisson → Un
conditionnement à chaud + de 63 °C → L’étiquetage et stockage à chaud + de 63 °C → Le
dressage, le maintien à température et le service.
Les principales différences se situent après la cuisson, pour le refroidissement (ou non) des
préparations ainsi que juste avant le service pour le maintien ou la remise en température.
Entre ces procédés, les étapes sont identiques, seules les températures à respecter sont
différentes (froide 0 à 3 °C, chaude 63 °C).
Afin d’effectuer une analyse nutritionnelle adéquate, j’ai pris les menus de 20 repas à la suite
qui ont été servis pendant ma période de stage, dans le but de voir si la personne élaborant les
menus respecte bien les recommandations en vigueur. Je présente cette analyse en annexe 5.
J’ai conseillé à mon maitre de stage et à la diététicienne sur place, l’augmentation des
propositions de légumes cuits le soir en plat, de même que les viandes rouges.
Il y a également, des points positifs. En effet, la structure respecte l’objectif du GEMRCN de
diminuer les apports lipidiques, en proposant peu trop d’entrées, plats, ou 18 desserts
contenant plus de 15 % de lipides. Ainsi que de diminuer la consommation de glucides simple
et augmenter les apports en fer et les apports calciques
De plus, des propositions très variées de fruits frais de saisons sont faites ainsi que des
desserts faits maisons faibles en lipides. Pour terminer un grand nombre de choix de fromage
et laitage est disponible.
4.4 Présentation des besoins rationnaires et d’une étude nutritionnelle
Contrairement à une idée répandue, les besoins alimentaires des personnes âgées sont au
moins équivalents à ceux des sujets plus jeunes. Ils sont majorés en cas d’activité physique ou
d’agression métabolique, surtout s’il existe déjà une dénutrition. Une diététicienne est sur place
tous les jours pour pouvoir veiller au bon équilibre alimentaire des résidents, épaulée par le
Chef de cuisine.
Les recommandations ANC à l’aide de l’ANSES pour les personnes âgées sont :
En énergie : 30 à 35 kcal/kg/jour pour la dénutrition, 35 à 40 kcal/kg/j.
* Les macronutriments, les protides : 1 à 1, 2 g/kg/jour. Environ 12% de la ration énergique
total, environ 60% d’apport de protéine d’origine animal. Les glucides : 50% à 55% de l’AET
(apport énergétique total). Le rapport glucides / protides doit être entre 2, 5 et 3. Les lipides :
35% à 40% de l’AET. Il permet d’assurer la couverture des besoins en acides gras essentiels
et indispensables que sont l’Oméga-6 et Oméga-3.
* Micro-nutriment, le calcium et vitamine D : Les besoins quotidiens en calcium sont plus
importants chez les personnes âgées est de 1200 mg et en vitamine D 800Ul / j. Pour mieux
fixer le calcium, la vitamine D est essentielle.
* Fibres : elles sont indispensables (préservent la santé intestinale et réduisent le taux de
cholestérol en emprisonnant les sucres en excès). Elles permettent de moduler les fortes
variations de l’Index Glycémique du bol alimentaire, les personnes âgées sont souvent
victimes d’un déficit d’insuline. L’apport doit être de 20 à 30 g/jour. Pour finir l’hydratation,
qu’il ne faut pas négliger, plus de 1,5 L/j
L’AET d’une personne âgée est divisé entre les repas de la journée, le petit déjeuner 20 à
30 %, la collation 10 %, le déjeuner 35 à 45 % et le diner 30 à 40 %.
Nous choisirons un des repas du soir pour une analyse de vérification de d’équilibre alimentaire
ainsi que du respect des recommandations ANSES. Je vous présente celle-ci en Annexe 6 et 6
bis, ainsi que leurs constatations.
5. CONCLUSION
Pendant de ce stage :
J’ai pu enrichir et mettre en pratique mon savoir en termes d’hygiène, d’organisation du
personnel et de gestion globale de la cuisine.
J’ai proposé mon aide aux résidents qui le souhaitaient (qui n’avaient pas de régime en
cours) en créant une affiche distribuée dans chaque chambre qui stipulait la proposition
d’aide à la composition d’un repas plus équilibré.
J’ai remarqué une présence très importante de la diététicienne auprès des résidents afin
de pouvoir apporter les meilleurs conseils tout au long de leur séjour.
J’ai eu l’occasion d’échanger avec les docteurs, infirmières, et cuisiniers sur la nutrition :
ils étaient réellement intéressés par le fait de proposer des menus équilibrés et
savoureux.
J’ai fait remarquer au Chef de cuisine qui était très à l’écoute plusieurs points d’hygiène
et d’organisation à revoir et améliorer grâce à certains guides et loi concernant la
restauration collective.
Aujourd’hui, cette expérience vient confirmer le fait que j’ai fait le bon choix d’orientation et me
permet d’affiner mon futur projet professionnel. Je sais que le contact avec les gens me plaît et
l’aide et le bien-être que je peux apporter à ces personnes sont des facteurs très importants
pour moi.
Je n’ai pas eu le temps d’approfondir la réalisation des compositions de menus, je souhaiterais
poursuivre mon expérience, afin de renforcer un maximum mon profil.
Glossaire (définition)
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des
points critiques » est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des
aliments.
APL : allocation personnalisée au logement.
APA : (allocation personnalisée d'autonomie) est une allocation destinée aux personnes âgées
de 60 ans et plus en perte d'autonomie.
ASH : aide-soignant en milieu hospitalier (ASH) ou en établissement de soin assure l'hygiène et le
confort des patients
DLC : date limite de consommation, la date après laquelle la consommation d'un produit devient
dangereuse pour la santé. Elle est indiquée sur les produits alimentaires périssables et
emballés.
DLUO : date limite d'utilisation optimale.
LERPAC : règles générales d'hygiène pour aider les constructeurs dans la conception des
matériels de réfrigération et congélation et guider les utilisateurs dans leur choix.
NF : normes françaises.
MP : Matière première
FIFO : First In First Out,
PEPS : Premier Entré, Premier Sorti
AGEC : loi Anti-Gaspillage et Economie Circulaire
DDPP : Direction départementale de la protection des populations
ADO : Allergènes à déclaration obligatoire
AET : Apport énergétique total
TIAC : toxi-infection alimentaire collective
GEMRCN : Groupe d'Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition
PASA : Pôle d'Activités et de soins Adaptés
CAP : Certificat d'aptitude professionnelle
BP : Brevet professionnel
PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire
CCP : Points critiques
Loi Egalim : Accroître la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle de nos produits ; favoriser
une alimentation saine, sûre et durable pour tous et intensifier la lutte contre le gaspillage alimentaire.