Receita de chef: mini legumes no vapor, shitake selado e essência de tomate verde

Ingredientes:

• 12 tomates italianos maduros
• 1 colher (chá) de sal

Modo de preparo:

1. Lave e corte os tomates em quatro partes;
2. Bata os tomates no liquidificador ou processador de alimentos com o sal até obter um suco;
3. Coe o suco. Despeje o líquido sobre o pano e deixe drenar. Outra opção é passar por um filtro de café no coador;
4. Deixe pingando sem mexer; será um processo lento e pode demorar por volta de 12 horas. Quanto mais tempo você deixar, mais água vai sair. E para obter um líquido translúcido é necessário esperar. "Jamais mexa, é como um consome", reforça a chef Viviane Gonçalves.
5. Dica: "a polpa que sobrou na peneira pode ser usada em outra receita. Vale usar como uma pasta e temperar com azeite e sal. Fica muito bom!".

Ingredientes:

• 6 unidades de mini cenoura em rama
• 6 unidades de mini abobrinha
• 12 unidades de vagem holandesa
• 12 unidades de mini rabanetes
• 12 unidades de shitakes
• Folhas de Mizuna Roxa
• Folhas de Azedinha Vermelha
• Azeite
• Flor de Sal
• Limão Siciliano

Modo de preparo:

1. Coloque 300ml de água na panela, uma pitada de sal e folhas de louro;
2. Lave e corte longitudinalmente os legumes;
3. Coloque no fundo do cesto os legumes com tempo de cozimento maior, como a cenoura. E depois coloque-os com cozimento mais rápido como abobrinha, vagem e rabanete;
4. Tempere os legumes com sal a gosto, encaixe o cesto na panela e tampe a panela;
5. Leve ao fogo alto até começar a ferver. Depois que a água começar a ferver, baixe o fogo e conte 10 minutos, se quiser os legumes mais macios deixe mais 5 minutos;
6. Desligue o fogo e reserve os legumes cozidos no vapor;
7. Corte os shitakes em grossas fatias, reserve;
8. Aqueça o azeite em uma panela antiaderente e, de preferência, de fundo grosso. Delicadamente, coloque o shitake; deixe selar de um lado e, depois, vire para selar do outro lado. Se necessário coloque mais um fio de azeite;
9. Sirva os legumes no vapor, com os shitakes selados e água de tomate. Finalize com Flor de Sal e raspas de Limão Siciliano. Decore com as pontas das folhas de Mizuna roxa e Azedinha Vermelha.

Rendimento: 6 porções (*para quem for aproveitar a experiência no hotel, todas as entradas servem até uma pessoa).

| Canal da Glamour |

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