Karakterisasi Kopi Arabika (Coffea Arabica L.) Hasil Fermentasi DENGAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus SP)
Karakterisasi Kopi Arabika (Coffea Arabica L.) Hasil Fermentasi DENGAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus SP)
) HASIL FERMENTASI
DENGAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus sp)
ABSTRACT
Coffee bean fermentation is one of a series of processes for making ground coffee that can affect coffee
quality. In this study the fermentation of Arabica coffee beans was carried out using lactic acid bacteria
(Lactobacillus sp) in the form of a starter. The analysis was carried out on five samples, namely brand a coffee
samples (sample A), coffee samples processed without bacteria (sample B), coffee samples processed with the
addition of bacteria and substrate as many as 10:90 (sample C), 20:80 (sample D), 30:70 (sample E). The five coffee
samples were analyzed for water content, pH, extract content, ash content, and caffeine content. Identification of
caffeine was carried out by the UV-Vis spectrophotometric method at a wavelength of 275.0397 nm. The highest
caffeine content was in sample C at 0.95% and the lowest caffeine content was in sample E 0.71%. The highest
extract content was found in sample E at 27.72% and the lowest content in C at 24.60%. The highest water content
results were found in sample C of 4.56% and the lowest in sample E of 4.26%. The highest ash content was found in
coffee C samples at 4.98% and the lowest ash content in E at 4.43%. The highest value of the degree of acidity (pH)
was found in sample B (6.19) and the lowest in sample A (5.41). The results showed that the Arabica ground coffee
met the SNI 01-3542-2004 requirements on parameters of moisture content, extract content, ash content and caffeine
content.
ABSTRAK
Fermentasi biji kopi merupakan salah satu rangkaian proses pengolahan pembuatan kopi bubuk yang dapat
mempengaruhi kualitas kopi. Pada penelitian ini fermentasi biji kopi Arabica dilakukan menggunakan bakteri asam
laktat (Lactobacillus sp) dalam bentuk starter. Analisis dilakukan terhadap lima sampel yaitu sampel kopi merk a
(sampel A), sampel kopi yang diproses tanpa bakteri (sampel B) , sampel kopi yang diproses dengan penambahan
bakteri dan substrat sebanyak 10:90 (sampel C), 20:80 (sampel D), 30:70 (sampel E). Kelima sampel kopi tersebut
dianalisis kadar air, pH, kadar sari, kadar abu, dan kadar kafein. Identifikasi kafein dilakukan dengan metode
spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang 275,0397 nm. Kadar kafein tertinggi terdapat pada sampel C
sebesar 0,95 % dan kadar kafein terendah pada sampel E 0,71%. Kadar sari tertinggi terdapat pada sampel E sebesar
27,72% dan kadar sari terendah pada C sebesar 24,60%. Hasil kadar air tertinggi terdapat pada sampel C sebesar
4,56% dan kadar terendah pada sampel E sebesar 4,26%. Kadar abu tertinggi terdapat pada sampel kopi C sebesar
4,98% dan kadar abu terendah pada E sebesar 4,43%. Nilai derajat keasaman (pH) tertinggi didapatkan pada sampel
B yaitu sebesar 6,19 dan terendah pada sampel A yaitu 5,41. Hasil uji menunjukkan bahwa kopi bubuk arabika
dengan proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat memenuhi syarat SNI 01-3542-2004 pada parameter
kadar air, kadar sari, kadar abu dan kadar kafein.
https://doi.org/10.31938/jsn.v10i2.285
88 | Karakterisasi Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Hasil Fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus sp)
Jurnal Sains Natural Universitas Nusa Bangsa Vol. 10, No.2, Juli 2020, 87 – 94
Karakterisasi Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Hasil Fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus sp) | 89
2. Fermentasi (Wilujeng dan Wikandari, meter dan kadar kafein dengan metode
2013; Usman et al., 2015; modifikasi) spetrofotometri (fitri, 2008).
Jurnal Sains Natural Universitas Nusa Bangsa Vol. 10, No.2, Juli 2020, 87 – 94
90 | Karakterisasi Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Hasil Fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus sp)
Proses penyangraian kopi beras arabika membuka permukaan kopi sangrai hasil dari
dilakukan dengan menggunakan kompor gas gesekan permukaan biji dengan piringan
dengan wajan stainless steel yang dilengkapi pada alat giling seperti blender (Najiyati dan
dengan termometer besi yang di simpan Danarti, 2001). Bubuk kopi hasil
didekat api kompor. Penyangraian bisa penggilingan memiliki permukaan yang
dilakukan dengan alat mesin sangrai yang lebih luas sehingga meningkatkan koloid
berputar secara kontinu. Biji kopi yang yang larut saat diseduh.
disangrai dengan mesin ini akan dihasilkan
biji kopi yang matang secara merata dan .
suhu yang digunakan selama penyangraian
konstan. Penyangraian dengan meng-
gunakan sumber panas kompor tidak dapat
diukur secara pasti suhunya karena
kurangnya perlatan yang mendukung untuk
mengukur suhu. Oleh karena itu, agar suhu
pada saat penyangraian menggunakan SAMPEL C SAMPEL D SAMPEL E
kompor dapat terukur digunakan termometer
besi yang diletakkan diapi kompor untuk Gambar 3. Hasil Penggilingan Biji Kopi
mengukur suhu pada saat penyangraian.
Untuk menstabilkan suhu yang terukur pada Dari hasil (Gambar 3) terlihat bahwa
termometer dilakukan dengan cara mengatur ukuran partikel kopi bubuk yang diperoleh
besar kecilnya api. seragam karena menggunakan saringan 60
Pada penelitian ini dilakukan mesh. Kopi bubuk dengan ukuran partikel
penyangraian dengan suhu ± 200°C yang yang lebih besar dari 60 mesh tidak akan
menunjukkan warna biji kopi yang ikut tersaring sedangkan kopi bubuk dengan
dihasilkan berwarna coklat kehitaman ukuran partikel 60 mesh akan tersaring
(Gambar 2) serta aroma kopi pekat.Pada sehingga akan diperoleh kopi bubuk dengan
proses sangrai, dimungkinkan terjadinya ukran yang seragam. Warna dan rasa kopi
perubahan kimia yang dapat dilihat dari dapat dipengaruhi oleh ukuran partikelnya.
perubahan warna biji kopi dari hijau Dengan ukuran yang kecil, permukaan lebih
kebiruan menjadi coklat kehitaman luas, sehingga komponen pada kopi lebih
(Rachmawati, 2010). Menurut Panggabean banyak larut saat diseduh (Yeretzian et al.,
(2011), biji arabika mengandung 0,6-1,3 % 2012). Selain itu, menurut Nopitasari
senyawa trigonelin yang mengalami (2002), kandungan karbondioksida pada
degradasi menjadi komponen heterosiklik kopi akan lepas dengan proses penggilingan.
piridin yang memberikan aroma pada kopi.
Aroma pada kopi terbentuk pada menit
Kadar Air
terakhir proses penyangraian dari hasil Kandungan air yang masih tinggi dalam
pirolisis gula, karbohidrat dan protein dalam bahan pangan menyebabkan produk mudah
sel. mengalami kerusakan. Menurut Kustiyah
Kopi bubuk diperoleh dari penggilingan (1985), kandungan air suatu bahan perlu
kopi yang telah disangrai dengan tujuan
Jurnal Sains Natural Universitas Nusa Bangsa Vol. 10, No.2, Juli 2020, 87 – 94
Karakterisasi Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Hasil Fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus sp) | 91
Jurnal Sains Natural Universitas Nusa Bangsa Vol. 10, No.2, Juli 2020, 87 – 94
92 | Karakterisasi Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Hasil Fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus sp)
memiliki nilai kadar sari lebih tinggi yaitu pada ke lima sampel masih memenuhi
41,75% masuk ke dalam persyaratan II SNI standar yang diizinkan berdasarkan SNI 01-
01-3542-2004 yaitu dengan syarat maksimal 3542-2004 tentang kopi bubuk yaitu 0,92-2
kadar sari yang dihasilkan sebesar 60%. %b/b. Kadar kafein tertinggi diperoleh pada
Menurut Yeretzian et al., (2012), ukuran sampel A sebesar 1,42 % dan kadar kafein
partikel yang halus memudahkan lepasnya terendah pada sampel E sebesar 0,71% ,
komponen kopi saat diseduh. Sampel C, D dimana pada nilai 0,71% masuk ke dalam
dan E memiliki ukuran yang seragam karena persyaratan ke II SNI 01-3542-2004 yaitu
saat penyaringan bubuk menggunakan dengan syarat kadar kafein yang dihasilkan
saringan dengan ukuran yang sama. Hal ini sebesar 0,45-2.0% b/b.
terlihat dari kadar sari yang tidak jauh
berbeda. Komponen yang lepas dari kopi
terbagi atas komponen larut air dan
komponen yang membentuk emulsi dengan
air. Pada umumnya komponen yang larut air
ada yang bersifat mudah menguap sehingga
memberikan aroma khas pada penyeduhan
kopi (Buffo dan Cardelli-Freire 2004).
KESIMPULAN
Jurnal Sains Natural Universitas Nusa Bangsa Vol. 10, No.2, Juli 2020, 87 – 94
Karakterisasi Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Hasil Fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus sp) | 93
yaitu sebesar 6,19 dan terendah pada sampel Kafein dari Bubuk Teh (Skripsi).
A yaitu 5,41. Hasil uji menunjukkan bahwa Fakultas Matematika dan Ilmu
kopi bubuk arabika dengan proses Pengetahuan Alam Universitas
fermentasi enggunakan bakteri asam laktat Sumatera Utara, Medan.
memenuhi syarat SNI 01-3542-2004 pada
parameter kadar air, kadar sari, kadar abu Frank, H. A., dan Cruz, A.S.D. (1996).
dan kadar kafein. Bacteria Responsible for Mucilage
Layer Decomposition in Kona
Coffee Cherries.
DAFTAR PUSTAKA http://www.aem.asm.org.
Jurnal Sains Natural Universitas Nusa Bangsa Vol. 10, No.2, Juli 2020, 87 – 94
94 | Karakterisasi Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Hasil Fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus sp)
Pastiniasih, L. (2012). Pengolahan Kopi Usman, D., Suprihadi, A., dan Kusdiyantini,
Instan Berbahan Baku Kopi Lokal E.. (2015). Fermentasi Kopi Robusta
Buleleng, Bali (Campuran Robusta (Coffea canephora) Menggunakan
dan Arabika) (Skripsi). Fakultas Isolat Bakteri Asam Laktat Dari
Teknologi Pertanian, Institut Feces Luwak Dengan Perlakuan
Pertanian Bogor, Bogor. Lama Waktu Inkubasi. Jurnal
Biologi, 4 (3), 31-40.
Rachmawati, T. (2010). Pengaruh
Penambahan Bahan Aditif Dalam Wilujeng, A. A. T, dan Wikandari, P. R.
Proses Pengolahan Kopi Bubuk dan (2013). Pengaruh Lama Fermentasi
Perubahan Mutunya Selama Kopi Arabika ( coffea arabica)
Penyimpanan (Skripsi).Institut dengan Bakteri Asam Laktat
Pertanian Bogor, Bogor. Lactobacillus Plantarium B1765
Terhadap Mutu Produk. UNISA
Sabrina, K., Wonorahardjo, S., Zakia, N. Journal of Chemistry, 2 (3), 1-10.
(2012). Perbandingan Metode
Spektrofotometri UV-Vis dan Yeretzian, C., Pascual, E.C., dan Goodman,
KCKT (Kromatografi Cair Kinerja B.A. (2012). Effect of roasting
Tinggi) pada Analisis Kadar Asam condition and grinding on free
Benzoat dan Kafein dalam Teh radical contents of coffee beans
Kemasan. Jurnal UNM. Malang. stored in air. Food Chemistry, 131,
811-816.
Jurnal Sains Natural Universitas Nusa Bangsa Vol. 10, No.2, Juli 2020, 87 – 94