Characterization of Jack Bean Butter (Canavalia Ensiformis L.) With Variation of Full Cream Milk Addition
Characterization of Jack Bean Butter (Canavalia Ensiformis L.) With Variation of Full Cream Milk Addition
)…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
ABSTRACT
Peanut butter is one type of jam that favored by the people. The raw materials of peanut butter
such as peanut has a high enough consumption rates but this consumption is not always followed by
its productivity. The alternative ingredients in the process of peanut butter production can be
substituted by jack bean cause it has lower economic value and good nutrition, but its utilization is
still limited. The Utilization of jack bean into a jam requires an additional ingredients to improve its
physical, organoleptic and chemical characteristics. Therefore, the additional ingredients that can be
used in the production process of jack bean butter is a full cream milk. The purpose of this research is
to know the effect of the addition of full cream milk and the amount of its addition to get a good
physical, chemical and organoleptic characteristics of jack bean butter.The addition of full cream
milk as much as 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, and 15% of the total water mix and jack bean flour. The
results showed that the addition of full cream milk increased the spreadability of jack bean butter, but
not affected the lightness. The addition of full cream milk could increase the value of fat, protein and
ash content, however this addition reduced water and carbohydrate content. It was improved the
acceptance of organoleptic. Addition 12.5% full cream milk was the best treatment with the lightness
70.72; spreadability 15.90 cm; water content 33.12%; fat content 25.08%; protein content 22.14%;
ash content of 0.81%; carbohydrate 18.85%; the preferences of color, flavor, taste, spreadability and
overall respectively 4.92; 4.64; 5.08; 5; 5.04 (rather like to likes).
126
Karakterisasi Selai Oles Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
127
Karakterisasi Selai Oles Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
128
Karakterisasi Selai Oles Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
40 14 ±0,07
12
20 10
8
6
0 4
5% 7,5% 10% 12,5% 15% 2
0
Penambahan susu full krim
5% 7,5% 10% 12,5% 15%
Gambar 1. Nilai tingkat kecerahan selai oles koro Penambahan susu full krim
pedang Gambar 2. Nilai daya oles selai oles koro pedang
129
Karakterisasi Selai Oles Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
130
Karakterisasi Selai Oles Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
131
Karakterisasi Selai Oles Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
6
5
skor 5,04 yang berarti panelis menyukai
4 selai dengan perlakuan tersebut. Nilai
3 kesukaan yang paling rendah terdapat pada
2 perlakuan penambahan susu full krim 5%
1 sebesar 4,36 yang berarti agak suka.
0 (Gambar 7).
5% 7,5% 10% 12,5% 15%
Penambahan susu full krim 4,72
5,04
132
Karakterisasi Selai Oles Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
± 0,04 0,2
30 0,0
20 10% 12,5% 15%
10 Penambahan susu full krim
Gambar 9. Kadar abu selai oles koro pedang
0
10% 12,5% 15%
Gambar 9 menunjukkan bahwa
Penambahan susu full krim semakin tinggi jumlah susu full krim yang
ditambahkan, maka semakin tinggi pula
Gambar 8. Kadar air selai oles koro pedang
kandungan kadar abu dalam selai. Kadar
abu menunjukkan kandungan mineral yang
Kadar air selai koro pedang baik
terdapat pada suatu produk. Selai koro
perlakuan penambahan susu full krim
pedang dengan perlakuan penambahan
10%, 12,5% dan 15% belum memenuhi
susu full krim 10%, 12,5% dan 15%
syarat mutu selai kacang-kacangan SNI
menghasilkan selai koro pedang yang
01-2979-1992. Berdasarkan SNI 01-2979-
sudah memenuhi syarat mutu selai kacang-
1992, kadar air maksimal dalam selai
kacangan SNI 01-2979-1992 dengan
kacang sebesar 3%, sedangkan kadar air
kandungan abu maksimal 2,7%.
selai koro pedang berkisar antara 30,09%
hingga 36,43%. Kadar air selai koro
Kadar Protein
pedang yang tinggi dapat disebabkan oleh
Kadar protein selai koro pedang
penambahan air yang cukup tinggi saat
dengan perlakuan perlakuan penambahan
proses pembuatan selai sebanyak 300 ml.
susu full krim 10%, 12,5% dan 15%
Kadar air selai yang semakin rendah pada
berkisar antara 21,01% hingga 24,38%.
penambahan susu full krim yang semakin
Kadar protein terendah terdapat pada
tinggi, disebabkan oleh bertambahnya
perlakuan penambahan susu full krim 10%
jumlah padatan yang terlarut dalam adonan
sebesar 21,01% dan tertinggi terdapat pada
selai. Peningkatan total padatan dalam
perlakuan penambahan susu full krim 15%
produk akan menurunkan presentase air
sebesar 24,38%. Penambahan susu full
yang terkandung dalam produk tersebut,
krim yang semakin tinggi dapat
sehingga kadar airnya akan semakin
meningkatkan kadar protein selai koro
rendah (Fitantri et al., 2014).
pedang yang dihasilkan.Kandungan
protein dalam selai koro pedang tidak
Kadar Abu
seluruhnya berasal dari susu full krim saja,
Kadar abu selai koro pedang berkisar
tetapi termasuk dari bahan-bahan lain
antara 0,78% hingga 0,83%. Kadar abu
dalam proses pembuatannya antara lain
terendah terdapat pada peambahan susu
tepung koro pedang. Kadar protein koro
full krim 5% sebesar 0,78% dan tertinggi
pedang dapat dilihat pada Gambar 10.
terdapat pada penambahan susu full krim
15% sebesar 0,83% (Gambar 9).
133
Karakterisasi Selai Oles Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
30 ±1 ±0,07
25 Kadar karbohidrat selai oles koro pedang
20 terendah terdapat pada perlakuan
15
10 penambahan susu full krim 15% sebesar
5 17,48% dan tertinggi terdapat pada
0 pelakuan penambahan susu full krim 10%
10% 12,5% 15% sebesar 19,62% (Gambar 10).
Penambahan susu full krim
Gambar 11. Kadar lemak selai oles koro pedang
134
Karakterisasi Selai Oles Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
±0,57 ±0,06
20 ±0,23 Perlakuan Nilai Efektifitas
15 S3 0,26
S4 0,50
10
S5 0,23
5 Keterangan: S3: selai koro pedang dengan
0 penambahan susu full krim 10%, S4:
10% 12,5% 15% selai koro pedang dengan
penambahan susu full krim 12,5%,
Penambahan susu full krim
S5: selai koro pedang dengan
penambahan susu full krim 15%
Gambar 12. Kadar karbohidrat selai oles koro
pedang
Hasil uji efektivitas menghasilkan
Penambahan susu full krim dengan sampel selai koro pedang terpilih adalah
konsentrasi yang semakin tinggi tinggi, penambahan susu full krim 12,5% dengan
menghasilkan selai dengan kadar nilai efektivitas tertinggi yaitu 0,50. Selai
karbohidrat yang semakin rendah. Hal ini yang dihasilkan memiliki nilai lightness
dapat disebabkan oleh tingginya 70,72; daya oles 15,90 cm; kadar air
kandungan lain seperti protein, abu, dan 33,12%; kadar lemak 25,08%; kadar
lemak. Apabila dibandingkan dengan protein 22,14%; kadar abu 0,81%; kadar
produk selai kacang dipasaran merk karbohidrat 18,85%; kesukaan warna,
“Skippy”, selai koro pedang dengan aroma, rasa, daya oles dan keseluruhan
penambahan susu full krim 10%, 12,5% berturut-turut 4,92; 4,64; 5,08; 5; 5,04
dan 15% memiliki kadar karbohidrat yang (agak suka hingga suka).
lebih rendah. Selai kacang merk “Skippy”
memiliki kandungan karbohidrat sebesar KESIMPULAN
21,88%. Kadar karbohidrat (by different) Penambahan susu full krim
berdasarkan pengurangan persentase utuh berpengaruh terhadap kenaikan daya oles
yaitu 100% dengan kandungan protein, selai koro pedang tetapi tidak berpengaruh
abu, air dan lemak selai. Sehingga dengan terhadap tingkat kecerahan selai.
penambahan susu full krim yang lebih Penambahan susu full krim dengan
tinggi menghasilkan rata-rata presentase konsentrasi yang semakin tinggi dapat
karbohidrat yang lebih rendah dikarenakan meningkatkan kadar lemak, protein dan
semakin tinggi kandungan lainnya seperti abu, tetapi dapat menurunkan kadar air dan
lemak, protein dan abu dalam selai. karbohidrat serta dapat memperbaiki
penerimaan organoleptik.
Hasil Uji Efektivitas Perlakuan penambahan susu full
Uji efektivitas menghasilkan nilai krim 12,5% merupakan perlakuan terpilih
efektivitas berkisar antara 0,26 hingga 0,50 berdasarkan uji efektivitas dengan nilai
berdasarkan parameter pengujian fisik efektivitas sebesar 0,50. Selai yang
berupa daya oles, pengujian organoleptik dihasilkan memiliki nilai lightness 70,73;
berupa kesukaan warna, aroma, rasa, daya daya oles 16,54 cm; kadar air 33,12%;
oles dan keseluruhan dan pengujian kimia kadar lemak 25,08%; kadar protein
berupa kadar lemak dan protein selai oles 22,14%; kadar abu 0,81%; kadar
koro pedang. Nilai uji efektivitas untuk karbohidrat 18,85%; kesukaan warna,
menentukan perlakuan terbaik dalam aroma, rasa, daya oles dan keseluruhan
pembuatan selai oles koro pedang (Tabel berturut-turut 4,92; 4,64; 5,08; 5; 5,04
1). (agak suka hingga suka).
135
Karakterisasi Selai Oles Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
136
Karakterisasi Selai Oles Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
137