Pemanfaatan

Jurnal MinyakPertanian
Teknologi Industri Cengkeh33Pada EdibelApril
(1): 50-57, Talas …………
Film2023 Terakreditasi Peringkat 2
DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2023.33.1.50 SK Dirjen Pendidikan Tinggi, Riset, dan Teknologi No. 158/E/KPT/2021
ISSN: 0216-3160 EISSN: 2252-3901 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin

PEMANFAATAN MINYAK CENGKEH PADA EDIBEL FILM TALAS SEBAGAI ANTIMIKROBA

UTILISATION OF CLOVE OIL IN TARO EDIBLE FILM AS AN ANTIMICROBIAL AGENT

Ismail Sulaiman*), Rasdiansyah, dan Nelly Jessica Sihaloho

Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala

Jalan Tgk. Hasan Krueng Kale No. 3 Darussalam Banda Aceh
E-mail: [email protected]

Makalah: Diterima 26 November 2022; Diperbaiki 15 Februari 2023; Disetujui 10 Maret 2023

ABSTRACT
Edible film is one of the coating materials used to wrap food ingredients. The edible film can be used to
preserve food products, especially ready-to-eat foods. The process of making the edible film was carried out in
this study with the addition of clove oil, with the hope that it can become an antimicrobial on the edible film. The
addition of clove oil to edible film applied to wet cakes aims to determine the effect of clove essential oil as an
antimicrobial on edible film from taro starch base material. This study used a non-factorial Completely
Randomised Design (CRD) with the effect of essential oil concentration. Starch and glycerol were used in the same
concentration. The concentrations of clove oil used were 0% v/v, 0.5% v/v, 1% v/v and 1.5% v/v. The parameters
used in this study were thickness, Water Vapor Permeability (WVP), water absorption, Scanning Electron
Microcopies (SEM), Total Plate Count (TPC) test and water content. The results of this study showed that the
concentration of clove oil had no effect on the thickness and value of Water Vapor Permeability (WVP) but affected
the level of water absorption in edible film. The best edible film selected was the edible film added 0.5% essential
oil with a thickness of 0.030 mm, WVP of 2.874 x10 -11 kg.m/Pa.s.m2 and water absorption of 65.08% w/w. The
edible film was selected based on the smallest layer so that it can be applied to layer cakes, in the best experiment
it was stored for 4 days and then analysed for moisture content and TPC. The ability of edible film with 0.5% clove
oil concentration can inhibit bacterial growth and maintain product quality for four days.
Keywords: antimicrobial, edible film, clove oil, taro starch

ABSTRAK

Edible film merupakan salah satu bahan pelapis yang digunakan untuk membungkus bahan makanan. Edible
film ini dapat digunakan sebagai mengawetkan produk bahan pangan terutama pada makanan siap saji. Pada proses
pembuatan edible film yang dilakukan pada penelitian ini dengan penambahan minyak cengkeh, dengan harapan
dapat menjadi antimikroba pada edible film tersebut. Penambahan minyak cengkeh pada edible film yang
diaplikasikan pada kue basah yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh minyak atsiri cengkeh sebagai
antimikroba pada edible film dari bahan dasar pati talas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) non faktorial dengan pengaruh konsentrasi minyak atsiri. Pati dan gliserol yang digunakan dalam
konsentarasi yang sama. Konsentrasi minyak cengkeh yang digunakan yaitu 0%v/v, 0,5% v/v, 1% v/v dan 1,5%
v/v. Parameter yang digunakan pada penelitian ini yaitu ketebalan, Water Vapor Permeability (WVP), daya serap
air, Scaning Electron Microcopis (SEM), uji Total Plate Count (TPC) dan kadar air. Hasil penelitian ini
menunjukan bahwa konsentrasi minyak cengkeh tidak berpengaruh pada ketebalan dan nilai Water Vapor
Permeability (WVP) namun berpengaruh pada tingkat daya serap air pada edible film. Edible film yang terbaik
yang dipilih adalah edible film yang ditambahkan minyak atsiri 0,5% dengan ketebalan 0,030 mm, WVP sebesar
2,874 x10-11 kg.m/Pa.s.m2 dan daya serap air sebesar 65,08% b/b. Edibel film yang dipilih berdasarkan lapidan
terkecil sehingga dapat diaplikasikan pada kue lapis, pada percobaan terbaik disimpan selama 4 hari kemudian
dianalisis kadar air dan TPC. Kemampuan edible film dengan konsentrasi minyak cengkeh 0,5% dapat
menghambat pertumbuhan bakteri dan menjaga kualitas produk selama 4 hari.
Kata kunci: antimikroba, edible film, minyak cengkeh, pati talas

PENDAHULUAN secara alami, sehingga muncul beberapa material

untuk menggantikan bahan kemasan plastik dengan
Kemasan bahan pangan merupakan salah satu kemasan biodegradable sebagai pengganti kemasan
alat pembungkus bahan pangan yang berguna untuk plastik yang aman. Plastik biodegradeble yang
menjaga kualitas dan keamanan bahan pangan. berbentuk plastik yang dapat tergredasi oleh alam
Penggunaan kemasan bahan pangan yang paling salah satu produknya adalah edible film. Ediblel film
sering digunakan adalah plastik yang berasal dari merupakan salah satu lapisan tipis yang dapat
bahan dasar polyester dan propilen serta variasi bahan dijadikan sebagai pembungkus makanan dan dapat
plastik lainnya. Banyaknya bahan kemasan yang dikonsumsi seperti protein, lipid polisakarida yang
berbahan dasar plastik yang sangat sulit untuk diolah dapat di konsumsi secara langsung. Pembuatan edible

50 Jurnal Teknologi Industri Pertanian 33 (1): 50-57

*Penulis Korespondensi
 Ismail Sulaiman, Rasdiansyah, dan Nelly Jessica Sihaloho

film terus dikembangkan untuk menghasilkan sehingga lipid dapat menahan uap air dan hidrokloid
manfaat bagi bahan pangan yang dikemas agar bahan dapat mempertahankan edible film. Plastisizer adalah
tetap terjaga kualitasnya, umur simpan lebih lama dan bahan organik yang dapat memperlemah kekakuan
ramah lingkungan (Sucipta et al., 2017; Rosida et al., polimer dan dapat meningkatkan fleksibilitas dan
2018; Sulaiman, 2021). ekstensibilitas. Beberapa bahan plastizer yang sering
Salah satu bahan kemasan berbasis ediblel digunakan adalah gliserol, sorbitol, lilin lebah, asam
film dapat dibuat dari bahan dasar pati. Pati laurat, asam laktat, trietelin glikol dll.
merupakan salah satu hidrokoloid yang sering Beberapa penelitian sudah dilakukan
digunakan pada pembuatan edible film karena mudah terhaadap penggunaan minyak atsiri sebagai
diperoleh dan memiliki harga yang terjangkau antimikroba pada proses pembuatan edible film salah
dibandingkan dengan lipid dan protein. Salah satu satunya adalah penggunaan minyak cengkeh dalam
sumber dari pati ditemui dari bahan umbi-umbian bahan makanan sebagai (Fahrullah, 2021). Minyak
yang sering digunakan untuk pembuatan biskuit, atsiri (minyak cengkeh) dapat digunakan sebagai
dodol, kripik dan roti dan belum banyak digunakan antimikroba pada edible film. Konsentrasi minyak
sebagai sebagai bahan pembuatan edible film. atsiri berpengaruh terhadap sifat antimikroba dan
Menurut Pangesti et al. (2014); Amniyah, 2019, pati kualitas dari edible film yang dihasilkan
talas dapatdigunakan dalam pembuatan edible film
dengan konsentrasi pati talas 4% dan asam palmitat METODE PENELITIAN
15% akan menghasilkan edible dengan sifat fisik dan
mekanik yang baik. Edible film dapat dihasilkan Penelitian ini merupakan penelitian riset yang
sesuai dengan standar JIS tetapi memiliki kekurangan dilakukan di laboratorium Analisis Hasil Pertanian
pada sifat antimikroba pada edible film. dan merupakan salah satu penelitian dengan
Edible film dapat ditambahkan dengan bahan konsentrasi pati yang dilakukan dalam sebuah group
tambahan lain untuk menambah kualitas warna, penelitian dengan memanfaatkan sumberdaya lokal
aroma dan tekstur produk. Bahan tambahan lain yang yang ada untuk dijadikan kemasan pengganti plastik
ditambahkan yaitu antibakteri seperti asam benzoat, dan pembungkus makanan alami yang dapat
asam sorbat dan bahan pangan yang mengandung digunakan dan di makan secara langsung, hasil
antibakteri. Antibakteri juga dapat ditemukan pada penelitian ini harapannnya dapat dimanfaatkan
bahan alami seperti jahe, lengkuas, bawang merah, langsung oleh pedagang dalam aplikasi bahan
bawang putih, cengkeh dan minyak atsiri lainnya kemasan berbasis edible film.
(Rachmayanti dan Kusumo, 2015). Cengkeh adalah
salah satu bahan alami yang memiliki manfaat Bahan dan Alat
sebagai antimikroba. Cengkeh memiliki senyawa Bahan baku yang digunakan adalah pati talas
fenol berupa eugenol sebanyak 85% yang dapat merek Rimba Food dari PT. Amerta Rimba Alam
digunakan sebagai antimikroba. Senyawa eugenol Bahagia Belitung, gliserol, minyak cengkeh merek
pada cengkeh lebih banyak dari bahan lain sehingga Qidanra dan aquades. Bahan yang digunakan pada
dapat menghambat bakteri patogen yang dapat analisis adalah BPW (Buffered pepton water) dan
merusak makanan seperti Escherichia coli, Bacillus media NA (Nutrient Agar).
cereus dan Staphylococcus (Winata, 2017). Eugenol Alat yang digunakan dalam penelitian ini
adalah senyawa fenolik alami yang memiliki aktivitas adalah pencetak film ukuran 30 x 20 cm, beaker glass,
antibakteri yang sering digunakan sebagai bahan desikator, gelas arloji, gelas ukur, hot plate (PMC
disenfektan. Eugenol pada cengkeh juga memiliki Dataplate 721-720 series), magnetic strier,
banyak manfaat pada kesehatan manusia seperti micrometer (Peacock), neraca analitik, inkubator,
antioksidan dan antibakteri sehingga pada penelitian oven, spatula, termometer, cawan petri. Sedangkan
ini cengkeh digunakan sebagai bahan antibakteri alat yang digunakan pada analisis kue lapis adalah
edible untuk meningkatkan kualitas edible (Usmiati et tabung reaksi, rak tabung, laminar flow cabinet,
al., 2012). inkubator, autoclave, colony counter, spatula atau
Penggunaan edible film dapat mengurangi sendok dan Bunsen.
penggunaan plastik dialam karna bersifat Rancangan Percobaan
biogradeble. Edible film tersusun dari tiga komponen Penelitian akan dilakukan dengan
utama yaitu: hidrokoloid, lipid dan komposit. Edible menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
juga ditambahkan dengan plastisizer yang merupakan nonfaktorial. Rancangan hanya menggunakan faktor
komponen terbesar dan juga bahan tambahan seperti konsentrasi minyak cengkeh yang memiliki 4 taraf
antimikroba, antioksidan, flavor dan pewarna. yaitu: M0= 0%, M1= 0,5%, M2= 1% dan M3= 1,5%,
Hidrokoloid adalah suatu protein atau polisakarida penelitian ini dilakukan dengan 3 kali ulangan.
tetapi yang biasa digunakan dalam edible film yaitu Apabila uji perlakuan menunjukkan adanya pengaruh
karbohidrat berupa pati, pektin dan gum arab. Lipid nyata atau sangat nyata antar perlakuan, maka
yang digunakan dalam pembuatan edible film seperti diteruskan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil
gelatin dan asam lemak. Komposit adalah suatu (BNT) pada taraf 5%.
gabungan dari komponen hidrokoloid dan lipid

Jurnal Teknologi Industri Pertanian 33 (1): 50-57 51

Pemanfaatan Minyak Cengkeh Pada Edibel Film Talas …………

Prosedur Penelitian jam pada suhu 105oC. Sampel dimasukan kedalam

Persiapan bahan baku : Persiapan bahan baku desikator selama 24 jam kemudian ditimbang berat
dilakukan untuk proses pembuatan edible film. akhirnya. Transmisi uap air dapat dihitung dengan
Pembuatan edible film ini mengikuti metode dari rumus:
(Pangesti et al., 2014) yaitu dengan mencampurkan 4 𝛥𝑊
𝑇𝑟𝑎𝑛𝑠𝑚𝑖𝑠𝑖 𝑢𝑎𝑝 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥𝐴
g pati dengan 100 mL aquades di dalam beaker glass. 𝑡
Dalam campuran ditambahkan gliserol sebanyak 1,5
mL dan sorbitol 0,5 g kemudian diaduk sampai Keteratan :
homogen selama 5 menit. Larutan kemudian W= perubahan berat film,
dipanaskan dan diaduk menggunakan magnetic strier T= waktu (24 jam),
selama 30 menit pada hotplate dengan suhu 70oC. A= luas area film (m2)
Adonan hasil pemanasan kemudian didinginkan pada
Daya Serap Air (water uptake) (Handayani, et al,
temperatur 40oC kemudian ditambahkan minyak
cengkeh (0 % v/v, 0,5% v/v, 1% v/v dan 1,5 % v/v) 2018)
dan campur hingga homogen dengan aduk dengan Uji ketahanan air dilakukan dengan cara
menimbang berat awal (Wo) sampel yang akan diuji.
perlahan selama 20 menit untuk melepaskan semua
Lalu isi suatu wadah dengan aquades, letakkan
gelembung udara. Kemudian adonan dituangkan
dalam cetakan edible film dan ratakan sehingga sampel film ke dalam wadah tersebut. Setiap 10 detik
mempunyai ketebalan yang sama lalu dikeringkan angkat dari wadah berisi aquades, timbang berat film
pada temperatur 60°C dalam oven untuk membentuk (Wt) yang telah direndam dalam wadah. Lakukan hal
yang sama hingga diperoleh berat akhir film yang
lapisan
Penerapan aplikasi : Edible film dipilih yang konstan. Presentase kadar air dan dihitung dengan
terbaik berdasarkan sifat untuk menjaga kualitas kue persamaan berikut:
lapis. Setelah didapat kualitas terbaik edible film 𝑊𝑡 − 𝑊𝑜
diaplikasikan pada kue lapis dengan cara dibungkus. 𝑀𝑜𝑖𝑠𝑡𝑢𝑟𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑡𝑖𝑜𝑛 (%) = 𝑥100%
𝑊𝑜
Kue lapis dibungkus selama 4 hari dan setiap harinya
diuji kadar air dan TPC. Pada hari ke-0 kue lapis diuji Analisis SEM (Scanning Electron Microscopy)
tanpa menggunakan edible film sebagai perlakuan Analisa SEM dilakukan untuk mempelajari
kontrol. sifat morfologi sampel. SEM adalah alat yang dapat
membentuk bayangan specimen secara mikroskopik
Analisis yang terbentuk karena berkas elektron dengan
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini diameter 5-10 nm diarahkan pada spesimen. Interaksi
adalah analisis uji karekteristik pada edible film berkas elektron dengan spesimen akan menghasilkan
berdasarkan daya tahan dari produk yang dikemas. beberapa fenomena yaitu hamburan balik berkas
Uji yang dilakukan berupa ketebalan (Handayani dan elektron, sinar X, elektron sekunder dan absorpsi
Nurzanah, 2018), uji Water Vapor Permeability electron. SEM menggunakan sinyal yang dihasilkan
(WVP) (Pangesti et al., 2014), daya serap air oleh elektron yang dipantulkan. Prinsip SEM adalah
(Handayani dan Nurzanah, 2018) dan analisis SEM berkas electron diarahkan pada titik permukaan
(Scanninng Electron Micoscopy) (Handayani dan specimen dan gerakan elektron tersebut dapat di
Nurzanah, 2018). Setelah dilakukan pengujian pada scanning (gerakan membaca) oleh alat SEM.
edible film, edible film akan diaplikasikan pada
produk pangan yaitu kue lapis diuji kadar air dan diuji Analisis Total Plate Count (TPC) (Handayani et al.,
antimikroba dengan TPC (Total Plate Count) 2018)
(Handayani dan Nurzanah, 2018) dilakukan selama 4 Analisis TPC dilakukan dengan menggunakan
hari. metode tuang, yaitu sebanyak 0,1 mL untuk tiap
faktor pengenceran yang dituang ke dalam cawan
Ketebalan (Handayani dan Nurzanah, 2018)
sebelum diberi media nutrient agar. Isolasi mikroba
Ketebalan film dapat diukur dengan
dari sampel dilakukan secara duplo dengan faktor
micrometer scrup dengan ketelitian 0,001 mm pada
pengenceran 10-1 , 10-2 , dan 10-3 . Setelah itu
film yang akan diuji. Pengukuran akan dilakukan
sampel diisolasi dan diinkubasi pada suhu ruang 25 –
dalam lima titik yaitu bagian pojok kanan atas, kanan
270C selama 24 jam Tahap Pengamatan Koloni
bawah, tengah, pojok kiri atas dan kiri bawah. Nilai
mikroba yang tumbuh pada tiap cawan sampel
rata-rata pada hasil pengukuran adalah nilai
dihitung dengan menggunakan colony counter,
ketebalam film dengan satuan mm.
jumlah koloni mikroba yang dianalisis ialah rentang
Water Vapor Permeability (WVP) (Pangesti, Rahim jumlah anatara 30-300 koloni cfu/g (Sukmawati,
dan Hutomo, 2014) 2018b). jika jumlah koloni tiap sampel lebih dari 300
Transmisi uap air pada sampel dapat dilakukan cfu/g dikategorikan turbidimetri (TBUD). Analisis
dengan memotong sampel 5x5 cm dan kemudian Data Jumlah colony forming units per gram untuk
dimasukan kedalam wadah yang berisi aquades. setiap sampel LG, sampel KB, dan sampel KS
Setelah itu sampel dikeringkan dengan oven selama 5

52 Jurnal Teknologi Industri Pertanian 33 (1): 50-57

 Ismail Sulaiman, Rasdiansyah, dan Nelly Jessica Sihaloho

dianalisis atau dihitung dengan menggunakan rumus: Pada pengaplikasian edible film ini dilakukan dari
Colony forming units = formulasi yang paling baik yaitu dengan konsentrasi
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑃𝑙𝑎𝑡𝑒 𝐶𝑜𝑢𝑛𝑡 (𝑇𝑃𝐶)
0,5 % minyak cengkeh. Hal ini dikarenakan hasil dari
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 1 edible film dengan konsentrasi minyak atsiri 0,5%
= 𝑥
𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 10−1 memiliki tingkat daya serap air yang baik dan tingkat
kelarutan yang baik. Kue lapis yang dilapisi edible
Analisis Kadar Air (AOAC, 2005) film diuji kadar air dan TPC selama 4 hari. Hasil
Adapun prosedur analisisnya yaitu ditimbang kadar air dan TPC kue lapis menurun seiring dengan
2 g sampel kemudian dimasukan kedalam oven bertambahnya hari yang dapat dilihat pada Tabel 2.
dengan suhu 1050C selama 3 jam. Kemudian
Ketebalan
dinginkan dan masukkan kedalam desikator lalu Ketebalan edible film adalah suatu parameter
ditimbang. Diulangi pengeringan hingga berat sampel yang mempengaruhi kualitas jenis produk yang akan
konstan dan ditimbang berat akhir dengan rumus dibungkus. Ketebalan edible film akan mempengaruhi
sebagai berikut :
permeabilitas uap air yaitu pada umumnya semakin
𝑐−(𝑎−𝑏) tebal edible film maka permeabilitas uap air akan
Kadar air (%bb) = 𝑐
× 100%
semakin kecil sehingga dapat melindungi produk
Keterangan : yang dikemas dengan lebih baik, namun pada
a = berat cawan dan sampel akhir (g) ketebalan 0,040 mm permeabilitas uap air semakin
b = berat cawan (g) meningkat hal ini disebabkan adanya batas tertentu
c = berat sampel awal (g) sehingga tingkat permabilitas meningkat. Sebaliknya
semakin tipis edible film semakin besar permeabilitas
HASIL DAN PEMBAHASAN uap air sehingga produk yang dikemas kurang baik
(Manuhara et al., 2009). Menurut Japanese Industrial
Hasil dari penelitian ini ditemui bahwa edible Standard (JIS) ketebalan edible film yaitu berkisar <
film dicampurkan dengan 4 perlakuan yaitu 4 250 µm atau 0,25 mm. Analisis sidik ragam
konsentasi minyak cengkeh dengan menguji tingkat menunjukkan bahwa konsentrasi minyak cengkeh
ketebalan, WVP dan daya serap air seperti pada Tabel tidak berpengaruh nyata (P≥0.05) terhadap ketebalan
1. edible film. Hasil penelitian diperoleh ketebalan
Tabel 1. Nilai rata rata uji edible film dengan edible film berkisar 0,02 - 0,04 mm dengan rerata
tambahan minyak cengkeh 0,03 mm sehingga memenuhi standar JIS. Hal ini
dikarenakan konsentrasi minyak yang dipakai tidak
Konsentrasi WVP
Daya mempengaruhi ketebalan pada edible film.
minyak Ketebalan (kg.m/Pa.s.m2
cengkeh (% (mm) )
Serap Air Penambahan minyak cengkeh tidak berpengaruh
(% b/b) terhadap total padatan pada suspensi edible film
v/v) X 10-11
0 0,038 3,599 72,191 sehingga tidak menyebabkan bertambahnya
0,5 0,030 2,874 65,079 ketebalan edible film. Hasil penelitian yang didapat
1 0,032 2,978 59,432 bertolak belakang dengan penelitian yang dilakukan
1,5 0,040 4,230 51,387 oleh (Warkoyo et al., 2014) yang mengatakan bahwa
ketebalan edible film berpengaruh pada jenis
Edible film yang di hasilkan kemudian antimikroba yang digunakan. Hal ini diduga karena
diaplikasikan pada kue lapis yang dengan cara sifat dan karekteristik dari antimikroba yang dipakai
dibungkus atau dilapisi sebagai kulit dari kue lapis. berbeda

a b c d

Gambar 1. Analisis SEM pada pembesaran 5000 x dari konsentrasi minyak cengkeh a) konsentrasi
0%, b) konsentrasi 0,5 %, c) konsetrasi 1% dan d) konsentrasi 1,5%

Tabel 2. Analisis pengujian aplikasi edible film pada kue lapis

Hari Kadar Air (%) Total Plate Count x 109(CFU/ml)
0 54,314 19
1 52,681 8
2 52,540 3
3 52,502 3
4 52,294 3

Jurnal Teknologi Industri Pertanian 33 (1): 50-57 53

Pemanfaatan Minyak Cengkeh Pada Edibel Film Talas …………

Water Vapor Permeability (WVP) semangin meningkat dengan semakin bertambahnya

Water Vapor Permeability (WVP) merupakan konsentarsi minyak atsiri, hal ini disebabkan
permeabilitas terhadap gas dan uap air yang yang penambahan minyak atsiri dapat merusak susunan
hilang per satuan waktu dibagi dengan luas area film. rantai polimer dan hidrogen pada apti sehingga
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi meningkatnya kelarutan dalam air. Penelitian
minyak cengkeh tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) Santoso, (2016) menyatakan bahwa semakin banyak
terhadap jumlah WVP pada edible film. Nilai gugus hidroksil yang terdapat dalam matrik edible
permeabilitas uap air pada penelitian ini adalah film maka kelarutannya semakin meningkat.
berkisar 2.874 x 10-11 kg.m/Pa.s.m2 sampai 4.230 x
10-11 kg.m/Pa.s.m2 dengan rerata 3,42 x 10-11 Scanning Electron Microscope (SEM)
kg.m/Pa.s.m2. Jumlah WVP tertinggi pada edible Analisa SEM bertujuan untuk melihat
film yaitu dengan konsentrasi minyak cengkeh 1,5% permukaan penampang, permukaan melintang dan
sedangkan terendah pada penambahan minyak atsiri membujur pada suatu spesimen secara mikroskopis
0,5%. Konsentrasi minyak atsiri yang digunakan dengan pembesaran tertentu sehingga topografi,
setiap perlakuannnya tidak memiliki perbedaan yang tonjolan, lekukan dan pori-pori pada permukaan
terlalu tinggi sehingga nilai WVP tidak berpengaruh. dapat terlihat. Hasil pengujian dengan menggunakan
Hal ini sesuai dengan penelitian (Maizura et al., 2007) SEM pada edible film diamati pada bagian permukaan
penambahan minyak atsiri dengan konsentrasi rendah pada edible film tersebut. Permukaan edible film yang
yaitu sampai 0,3% tidak dapat mempengaruhi jumlah merata atau tidak meratanya tergantung pada bahan-
transmisi uap air tetapi pada konsentrasi yang lebih bahan penyusunnya tercampur dengan sempurna atau
tinggi akan meningkatkan nilai transmisi uap air. tidak. Dimana bahan penyusunnya seperti matriks,
filler dan plastisizer harus tercampur dengan baik
Daya Serap Air untuk menghasilkan permukaan edible film yang baik
Daya serap air atau water uptake yang baik pula.
adalah edible film dapat menyerap air lebih sedikit Hasil analisis SEM pada edible film (Gambar
yaitu nilai water uptake yang kecil (Darni dan Utami, 1) permukaan edible film pada pembesaran 5000x
2009). Menurut (Damat, 2008) semakin kecil nilai dengan penambahan 1% minyak cengkeh memiliki
daya serap air maka semakin baik kualitas edible film permukaan yang rata dan cukup halus hanya muncul
yang dihasilkan sehingga produk yang dikemas tetap gelembung pada permukaan edible film. Hal ini
terjaga. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada berarti bahan penyusunnya tercampur lebih baik
uji BNT0,05 menunjukkan nilai daya serap air tertinggi sehingga menghasilkan permukaan yang halus. Pada
yaitu tanpa penambahan minyak cengkeh (0%) permukaan edible film dengan penambahan minyak
sedangkan pada kelarutan terendah dengan atsiri 1,5% pada edible film memiliki permukaan
konsentrasi minyak cengkeh 1,5% v/v. Nilai daya yang kurang halus. Permukaan edible film memiliki
serap air yang dihasilkan dengan konsentrasi 0% v/v, permukaan yang sedikit kasar karena adanya pori pori
0,5% v/v, 1% v/v dan 1,5% v/v berturut-turut adalah halus disekitar permukaan dan adanya retakan di
72,19%, 65,08%, 59,43% dan 51,39%. Hasil pada beberapa bagian edible film. Hal ini terjadi diduga
penelitian ini daya serap air menurun seiring dengan karena kurang tercampur nya bahan penyusunnya dan
bertambahnya konsentrasi minyak cengkeh. Nilai kadar minyak cengkeh yang cukup tinggi membuat
daya serap air terhadap konsentrasi minyak cengkeh edible film lebih rapuh. Pada permukaan edible film
yang digunakan sangat berpengaruh nyata terhadap dengan penambahan konsentrasi minyak atsiri 0%
nilai daya serap air edible film. Daya serap air dan 0,5% permukaan edible film kasar banyak
menurun dengan bertambahnya konsentrasi minyak tonjolan dan pori pori pada permukaannya, hal ini
cengkeh. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian disebabkan ada nya bakteri pada lapiran yang diamati.
(Handayani dan Nurzanah, 2018)yang menggunakan
minyak atsiri lengkuas. Penurunan daya serap air Aplikasi edible film dengan penambahan minyak
seiring dengan bertambahnya konsentrasi minyak cengkeh pada kue lapis
atsiri dikarenakan sifat dari minyak yaitu hidrofobik Kemasan makanan merupakan kemasan yang
sehingga semakin banyak kadar minyak atsiri digunakan untuk melindungi produk dari kerusakan
semakin kecil daya serap air pada edible film. Hal ini akibat benda asing maupun mikroba. Kemasan edible
sesuai dengan penelitian (Winarti et al., 2012) yang film merupakan kemasan tipis yang terbuat dari bahan
menyatakan bahwa minyak atsiri yang bersifat yang dapat dimakan atau alami(Sulaiman, 2021;
hidrofobik yang digabungkan pada suatu bahan lain Yanti et al., 2022). Kue lapis adalah suatu makanan
dapat mempengaruhi film untuk menahan air dan pasar tradisional yang sering dijual dengan dibalut
penambahan minyak atsiri pada edible film dapat plastik tipis pada kuenya. Edible film dalam penelitian
menurunkan kadar air suatu film. Minyak atsiri ini dibuat dari pati talas dan minyak cengkeh yang
menyebabkan rusaknya susunan rantai polimer dan mengandung antimikroba alami dari kandungan
hidrogen pada pati sehingga daya serap air menurun. euoganolnya. Edible film tersebut kemudian
Seperti halnya pada penelitian Handayani, (2018). diaplikasikan pada kue lapis yang dengan cara
Kelarutan dan daya serap air dari edible film akan dibalut. Pada pengaplikasian edible film ini dilakukan

54 Jurnal Teknologi Industri Pertanian 33 (1): 50-57

 Ismail Sulaiman, Rasdiansyah, dan Nelly Jessica Sihaloho

dari formulasi yang dianggap baik pada formula Total Plate Count (TPC)
terbaik yaitu dengan konsentrasi 0,5% minyak Penentuan angka lempeng total atau TPC perlu
cengkeh. Hal ini dikarenakan hasil dari edible film dilakukan untuk memastikan suatu bahan pangan
dengan konsentrasi minyak atsiri 0,5% memiliki layak atau tidak untuk dikonsumsi sesuai dengan
tingkat daya serap air yang baik dan tingkat kelarutan jumlah koloni pada bahan pangan tersebut. Penentuan
yang baik. Oleh karena itu edible film yang angka lempeng total dalam penelitian ini dilakukan
diaplikasikan yaitu edible film dengan konsentrasi dengan metode total plate count (TPC) secara pour
minyak atsiri 0,5%. Setelah selesai dibungkus dan plate.(Yunita et al., 2015; Indrawati & Fakhrudin,
diuji kadar air dan Total plate count (TPC), untuk 2016) Analisis pengujian dilakukan pada hari ke 0, 1,
melihat perkembangan mikroba yang terjadi pada 2, 3 dan 4 hari pada suhu ruang. Uji TPC dilakukan
kemasan edible film dan efek yang terjadi terhadap pada kue lapis yang sudah dibungkus dengan edible
bahan makanan yang dilapisi oleh lapisan edible film. film pada media nutrient Agar (NA) dengan
pengeceran yang diambil 10-8 sampai 10-10.
Kadar Air Jumlah bakteri tertinggi terjadi pada hari-0
Kadar air adalah jumlah air yang terdapat yang tidak dikemas edible film (kontrol) dan
dalam suatu bahan pangan yang terikat secara fisik mengalami penurunan sampai pada hari ke-3 dan
maupun kimia. Kadar air adalah suatu komponen kembali naik di hari ke-4 dengan kue lapis yang
penting dalam suatu bahan makanan. Kadar air dalam dilapisi edible film. Jumlah total plate count (TPC)
bahan pangan dapat menentukan daya terima, tertinggi terdapat pada kue lapis yang tidak dikemas
kesegaran, dan daya tahan bahan terhadapap (kontrol) dengan waktu penyimpanan hari ke-0,
kerusakannya (Winarno, 1984). Kandungan air pada sedangkan total plate count (TPC) terendah terdapat
suatu bahan dapat menentukan penampakan, tekstur, pada kue lapis yang dilapisi edible film cenderung
dan kemampuan bahan tersebut terhadap menurun. Jumlah total plate count (TPC) kue lapis
kerusakannya. Hal ini dapat disebabkan oleh mikroba yang tidak dikemas dan dikemas edible film hari ke
karena jumlah air yang banyak dimanfaatkan mikroba 0, 1, 2, 3 dan 4 secara berurutan 19 x109 CFU/g, 8x109
untuk pertumbuhannya. Kadar air yang tinggi CFU/g, 3x109 CFU/g, 3x109 CFU/g dan 3x109 CFU/g
mengakibatkan mudahnya mikroba berkembangbiak (Tabel 3). Kue lapis yang dikemas dengan edible film
sehingga akan terjadi kerusakan dan perubahan pada dan ditambahkan minyak cengkeh 0,5% berpengaruh
bahan pangan. Edible film dapat memberikan efek dalam pertumbuhan mikroba. Kue lapis yang dilapisi
yang penting untuk mempertahankan kadar air suatu edible film memiliki jumlah mikroba yang lebih
bahan. rendah dibandingkan kue lapis yang tidak dibungkus
Kadar air pada kue lapis memiliki rata rata edible film. Hal ini dikarenakan edible film yang
berkisar antara 52,29%b/b - 54,31%b/b. Pada hari 0 ditambahkan minyak cengkeh memiliki kandungan
kue lapis tidak dilapisi oleh edible film dan memiliki eugenol sebagai antimikroba alami yang diduga dapat
nilai tertingi dari hari berikutnya yaitu 54,31% b/b. menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini
Pada hari ke 1, 2, 3 dan 4 nilai kadar airnya menurun kandungan bakteri pada kue lapis semakin banyak.
yaitu secara berturut turut 52,68%b/b, 52,54%b/b, Menurut (Korlis et al., 2015) pembentukan zona
52,50%b/b dan 52,29%b/b (Tabel 2). Edible film yang hambat efektivitas antibakteri dipengaruhi oleh
digunakan memiliki kemampuan menyerap air yang beberapa faktor seperti suhu inkubasi, waktu
tinggi sehingga kadar air yang ada pada kue lapis inkubasi, homogenitas dan kepekatan mikroba. Ada
terserap ke lapisan pembungkus, namun proses ini juga faktor lain yang dapat mempengaruhi ukuran
terjadi secara konstan selama 4 hari. Penurunan kadar zona hambatan yaitu seperti kekeruhan suspensi
air terjadi secara perlahan dari hari pertama, kedua, bakteri, waktu pengeringan/peresapan kedalam media
ketiga dan seterus nya sampai kadar air yang agar, tebalnya agar-agar dan jarak antar.
dihasilkan konstant.

Kadar Air
54.50
Nilai kadar air(%bb)

54.00
53.50
53.00
52.50
52.00
51.50
51.00
0 1 2 3 4
Lama Penyimpanan (hari)

Gambar 2. Perubahan kadar air pada kue lapis dari 0 hari sampai 4 hari

Jurnal Teknologi Industri Pertanian 33 (1): 50-57 55

Pemanfaatan Minyak Cengkeh Pada Edibel Film Talas …………

KESIMPULAN DAN SARAN 10.15575/biodjati.v1i1.1017.

Korlis dan Bodhi Dharma HM. 2015. Uji Senyawa
Kesimpulan metabolit sekunder dan antibakteri ekstrak
Berdasarkan hasil penelitian yang telah etanol buah belangla (Litsea Cubeba (Lour.)
dilakukan maka diperoleh kesimpulan sebagai Pers.) terhadap Bakteri Bacillus cereus dan
berikut: Konsentrasi minyak cengkeh tidak Escherichia Coli. In Seminar Tugas Akhir
berpengaruh pada ketebalan dan nilai WVP edible FMIPA UNMUL 2015. 8–11.
film. Edible film yang terbaik yang dipilih adalah Maizura M, Fazilah A, Norziah MH, Karim AA.
edible film yang ditambahkan minyak atsiri 0,5% 2007. Antibacterial activity and mechanical
karena tingkat ketebalan yang paling rendah, setelah properties of partially hydrolyzed sago
pemilihan yang paling rendah di lakukan WVP daya starch?alginate edible film containing
serap air cukup baik, serta diaplikasikan pada kue lemongrass oil. Journal of Food Science.
lapis. Edible film yang diaplikasikan pada kue lapis 72(6):C324–C330. DOI: 10.1111/j.1750-
disimpan selama 4 hari dan dianalisis TPC dan kadar 3841.2007.00427.x.
air. Kue lapis yang diaplikasikan minyak cengkeh Manuhara GJ, Kawiji K dan EHR. 2009. Aplikasi
0,5% dapat mengurangi pertumbuhan bakteri Edible film Maizena dengan Penambahan
sehingga dapat dipakai sebagai antimikroba pada kue Ekstrak Jahe sebagai Antioksidan Alami pada
lapis. Coating Sosis Sapi. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian. 2(2):50. DOI:
Saran 10.20961/jthp.v0i0.12868.
Bersadarkan hasil penelitian yang telah Pangesti AD, Rahim A. dan Hutomo GS. 2014.
dilakukan, maka perlu dilakukan penelitian lebih Karakteristik fisik , mekanik dan sensoris edible
lanjut pada beberapa variabel lainnya seperti film dari pati talas pada berbagai konsentrasi
antimikroba, lama penyimpanan pada material asam palmitat. Jurnal Agrotekbis. 2(6):604–
aplikasi yang berbeda, serta penggunaan edible film 610.
lainnya yang berbasis talas. Rachmayanti WP dan Kusumo E. 2015. Karakterisasi
antimicrobial film dari ekstrak kedelai dan
UCAPAN TERIMA KASIH tapioka sebagai bahan pengemas makanan.
Indonesian Journal of Chemical Science.
Ucapan terima kasih kepada lembaga riset dan 4(2252):3–7.
group penelitian pati dan ediblel film dan tim riset Rosida DF, Hapsari N, dan Dewati R. 2018. Edible
talas pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, yang Coating dan Film dari Biopolimer Bahan Alami
telah banyak membantu dalam penelitian ini. Terbarukan. Pertama ed. M. Tjiptimoer, Ed.
Sidoarjo: Uwais Inspirasi Indonesia. Available:
DAFTAR PUSTAKA https://books.google.co.id/books?id=51BwDw
AAQBAJ.
Amniyah W. 2019. Karakteristik fisikokimia edible Sucipta IN, Suriasih K. dan Diahkencana PK. 2017.
film pati umbi bentul (Colocasia Esculenta L. Pengemasan Pangan Kajian Pengemasan yang
Schott) dengan inkorporasi ekstrak bunga Aman, Pangan Nyaman, Efektif dan Efisien.
rosella (Hibiscus Sabdariffa L) dan Agen Cross- Pertama ed. Udayana University Press.
Linking Asam Sitrat Serta Aplikasinya pada Available: http://penerbit.unud.ac.id.
Kue Wajik. [Thesis]. Universitas Sulaiman I. 2021. Pengemasan dan penyimpanan
Muhammadiyah Malang. produk bahan pangan. I ed. S. Rohaya &
Damat. 2008. Efek jenis dan konsentrasi plasticizer Herniwanti, Eds. Banda Aceh: Syiah Kuala
terhadap karakteristik edible film dari pati-Garut University Press.
Butirat. Agritek. 16(3):333–555. Usmiati S, Nurdjannah N, dan Sri Yuliani. 2012.
Darni Y dan Utami H. 2009. Studi pembuatan Penyulingan sereh wangi dan nilam sebagai
karakteristik sifat mekanik dan hidrofobisitas insektisida pengusir lalat rumah (Musca
bioplastik dari pati sorgum, jurnal rekayasa domestica). Jurnal Teknologi Industri Pertanian
kimia dan lingkungan. Jurnal Rekayasa Kimia 15(1):10–16.
dan Lingkungan. 7(2):88–93. Warkoyo W, Rahardjo B, Marseno DW, Wahyu
Handayani R dan Nurzanah H. 2018. Karakteristik KJN. 2014. Sifat Fisik, mekanik dan barrier
edible film pati talas dengan penambahan edible film berbasis pati umbi kimpul
antimikroba dari minyak atsiri lengkuas. Jurnal (Xanthosoma Sagittifolium) yang Diinkorporasi
Kompetensi Teknik. 10(1):1–11. dengan kalium sorbat. Agritech: Jurnal
Indrawati I dan Fakhrudin SD. 2016. Isolasi dan Fakultas Teknologi Pertanian UGM. 34(1):72–
identifikasi jamur patogen pada air sumur dan 81. Available:
air sungai di pemukiman warga desa https://www.neliti.com/publications/97887/.
Karangwangi, Cianjur, Jawa Barat. Jurnal Winarno. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.
Biodjati. 1(1):27. DOI: Gramedia Pustaka Utama.

56 Jurnal Teknologi Industri Pertanian 33 (1): 50-57

 Ismail Sulaiman, Rasdiansyah, dan Nelly Jessica Sihaloho

Winarti C, Miskiyah dan Widaningrum. 2012. Conference Series: Earth and Environmental
Teknologi Produksi dan aplikasi pengemas Science. 951(1):012057. DOI: 10.1088/1755-
edible antimikroba berbasis pati. Jurnal Litbang 1315/951/1/012057.
Pertanian. 31(3):85–93. Yunita M, Hendrawan Y, Yulianingsih R, dan
Winata WA. 2017. Potensi Aktivitas Antibakteri Žumbakys Ž. 2015. Analisis kuantitatif
campuran minyak Atsiri Cengkeh (Syzygium mikrobiologi pada makanan penerbangan
Aromaticum) dan Kitosan Untuk Pengawetan (Aerofood Acs) garuda indonesia berdasarkan
Daging Ayam Aseptis. Universitas TPC (Total Plate Count) dengan betode pour
Muhammaddiyah Purwokerto. Available: pPlate. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan
https://repository.ump.ac.id/2881/. Biosistem. 3(3):237–248.
Yanti NR, Andika M, Maulida S, Riani, Sulaiman I,
Erfiza NM. 2022. Utilization of areca nut
(Arecha chatechu L.) extract for tannin based
colorimetric indicator in smart packaging. IOP

Jurnal Teknologi Industri Pertanian 33 (1): 50-57 57